Post on 15-Jan-2016
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mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE
I COMPONENTI DEL GELATO
Come i componenti danno un gelato di buona qualità
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GELATO
Complessa combinazione di una schiuma, parzialmente congelata, la cui
fase non aria è costituita da un’emulsione.
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Componenti del gelato:
ZUCCHERIPROTEINEGRASSIARIAADDENSANTI EMULSIONANTI
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ZUCCHERI
agiscono come dolcificanti e come tali contribuiscono ad arrotondare e completare il sapore finale del prodotto;
bilanciano la sensazione di untuosità dovuta alla presenza dei grassi;
contribuiscono ad aumentare il potere nutritivo, rappresentando una fonte di energia relativamente economica;
dissolvendosi, riducono l’acqua disponibile; aumentano la viscosità della miscela diminuiscono la capacità di montare della miscela; abbassano il punto crioscopico della miscela rendendo più soffice la
struttura del gelato.
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PROTEINE
Proprietà emulsionanti. Ruolo nella destabilizzazione del grasso. Ruolo nella formazione dei cristalli di ghiaccio. Influenza sul valore nutrizionale e sul contenuto calorico del gelato. Influenza sulle caratteristiche reologiche.
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GRASSI
migliorano il sapore e la consistenza rendendolo più ricco e cremoso;
influenzano le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, conferendo al prodotto una tessitura più liscia e morbida;
fungono da carriers per gli aromi aggiunti; impartiscono un alto valore calorico;
contribuiscono a dare corpo al gelato.
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STABILIZZANTI
incrementano la viscosità della miscela. (Questo permette di stabilizzarla e di evitare separazioni di fase, di ottenere una buona
incorporazione d’aria ed un conseguente buon overrun, di promuovere e migliorare la struttura agevolando la spatolabilità del gelato).
Migliorano le caratteristiche sensoriali del gelato ed i fenomeni di ricristallizzazione.
Ritardano lo scioglimento del gelato rendendolo quindi più stabile agli sbalzi termici. (CONSERVAZIONE)
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EMULSIONANTI
Controllo dell’agglomerazioneFacilità la cristallizzazione del grasso
(aging)Facilità l’incorporazione dell’ariaMigliora resistenza termicaPromuove la dryness destabilizzare i
globuli di grasso
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ARIA
Conferisce struttura sofficeRiduce sensazione di freddo al
palato.Conferisce resistenza agli sbalzi
termici
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VANTAGGI SVANTAGGI
Zuccheri Costituiscono la maggior sorgente di solidi; migliorano il corpo
del gelato; costituiscono la fonte più economica di solidiAbbassano la temperatura di congelamento della
miscela; diminuiscono la possibilità di aumento di volume: troppo dolce non sempre è gradito.
Latte Apporta solidi utili alla struttura del gelato; favorisce l’aumento
del volume. Può costituire fonte di
contaminazione batterica
Grasso Migliora il corpo; consente un aumento di volume
elevato senza compromettere la tessitura che rende più fine e morbida. In quantità troppo elevata può conferire sapore sgradevole.
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VANTAGGI SVANTAGGI
MnSf Migliora la struttura del gelato e gli conferisce valore.
In quantità eccessiva conferisce sabbiosità
Uova Migliora la tessitura del gelato; fornisce valore nutritivo,
conferisce aumento di volume Il sapore non sempre è gradito; può essere fonte di
contaminazione batterica
Emulsionanti Emulsiona il grasso con la fase acquosa; migliora la
tessitura Può far inglobare troppa aria.
Addensanti Stabilizza l’emulsione, stabilizza il gelato in fase di
conservazione contro gli sbalzi di temperatura Se eccessivo provoca collosità nel gelato.
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VANTAGGI SVANTAGGI
Aria Componente insostituibile e caratterizzante nel gelato: rende morbida
la struttura; conferisce resistenza agli sbalzi termici In quantità eccessive dà una schiuma
gelata che si sbriciola e svuota il sapore.
Residuo secco Fornisce corpo e consistenza- assorbendo
l’acqua da un gelato meno freddo e meno ghiacciato In quantità eccessiva fornisce un gelato pesante, bagnato. Se in eccesso non si scioglie completamente e da sabbiosità.
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DATI PER BILANCIATURA
ZUCCHERI: 16-22%GRASSI: 6-12%Slng (Mnsf) 8-12%altri solidi 1-5%
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DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE:
PRODOTTO COMPLETO E BEN BILANCIATOEnergetico, ricco in zuccheri, grassi e proteine ALTAMENTE DIGERIBILE FAVORISCE LA DIGESTIONE DI ALTRI ALIMENTI
Rallentando brevemente il transito dei cibi e stimolando la secrezione gastrica