I COMPONENTI DEL GELATO

mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE

I COMPONENTI DEL GELATO

Come i componenti danno un gelato di buona qualità


GELATO

Complessa combinazione di una schiuma, parzialmente congelata, la cui

fase non aria è costituita da un’emulsione.


Componenti del gelato:

ZUCCHERIPROTEINEGRASSIARIAADDENSANTI EMULSIONANTI


ZUCCHERI

agiscono come dolcificanti e come tali contribuiscono ad arrotondare e completare il sapore finale del prodotto;

bilanciano la sensazione di untuosità dovuta alla presenza dei grassi;

contribuiscono ad aumentare il potere nutritivo, rappresentando una fonte di energia relativamente economica;

dissolvendosi, riducono l’acqua disponibile; aumentano la viscosità della miscela diminuiscono la capacità di montare della miscela; abbassano il punto crioscopico della miscela rendendo più soffice la

struttura del gelato.


PROTEINE

Proprietà emulsionanti. Ruolo nella destabilizzazione del grasso. Ruolo nella formazione dei cristalli di ghiaccio. Influenza sul valore nutrizionale e sul contenuto calorico del gelato. Influenza sulle caratteristiche reologiche.


GRASSI

migliorano il sapore e la consistenza rendendolo più ricco e cremoso;

influenzano le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, conferendo al prodotto una tessitura più liscia e morbida;

fungono da carriers per gli aromi aggiunti; impartiscono un alto valore calorico;

contribuiscono a dare corpo al gelato.


STABILIZZANTI

incrementano la viscosità della miscela. (Questo permette di stabilizzarla e di evitare separazioni di fase, di ottenere una buona

incorporazione d’aria ed un conseguente buon overrun, di promuovere e migliorare la struttura agevolando la spatolabilità del gelato).

Migliorano le caratteristiche sensoriali del gelato ed i fenomeni di ricristallizzazione.

Ritardano lo scioglimento del gelato rendendolo quindi più stabile agli sbalzi termici. (CONSERVAZIONE)


EMULSIONANTI

Controllo dell’agglomerazioneFacilità la cristallizzazione del grasso

(aging)Facilità l’incorporazione dell’ariaMigliora resistenza termicaPromuove la dryness destabilizzare i

globuli di grasso


ARIA

Conferisce struttura sofficeRiduce sensazione di freddo al

palato.Conferisce resistenza agli sbalzi

termici


VANTAGGI SVANTAGGI

Zuccheri Costituiscono la maggior sorgente di solidi; migliorano il corpo

del gelato; costituiscono la fonte più economica di solidiAbbassano la temperatura di congelamento della

miscela; diminuiscono la possibilità di aumento di volume: troppo dolce non sempre è gradito.

Latte Apporta solidi utili alla struttura del gelato; favorisce l’aumento

del volume. Può costituire fonte di

contaminazione batterica

Grasso Migliora il corpo; consente un aumento di volume

elevato senza compromettere la tessitura che rende più fine e morbida. In quantità troppo elevata può conferire sapore sgradevole.


VANTAGGI SVANTAGGI

MnSf Migliora la struttura del gelato e gli conferisce valore.

In quantità eccessiva conferisce sabbiosità

Uova Migliora la tessitura del gelato; fornisce valore nutritivo,

conferisce aumento di volume Il sapore non sempre è gradito; può essere fonte di

contaminazione batterica

Emulsionanti Emulsiona il grasso con la fase acquosa; migliora la

tessitura Può far inglobare troppa aria.

Addensanti Stabilizza l’emulsione, stabilizza il gelato in fase di

conservazione contro gli sbalzi di temperatura Se eccessivo provoca collosità nel gelato.


VANTAGGI SVANTAGGI

Aria Componente insostituibile e caratterizzante nel gelato: rende morbida

la struttura; conferisce resistenza agli sbalzi termici In quantità eccessive dà una schiuma

gelata che si sbriciola e svuota il sapore.

Residuo secco Fornisce corpo e consistenza- assorbendo

l’acqua da un gelato meno freddo e meno ghiacciato In quantità eccessiva fornisce un gelato pesante, bagnato. Se in eccesso non si scioglie completamente e da sabbiosità.


DATI PER BILANCIATURA

ZUCCHERI: 16-22%GRASSI: 6-12%Slng (Mnsf) 8-12%altri solidi 1-5%


DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE:

PRODOTTO COMPLETO E BEN BILANCIATOEnergetico, ricco in zuccheri, grassi e proteine ALTAMENTE DIGERIBILE FAVORISCE LA DIGESTIONE DI ALTRI ALIMENTI

Rallentando brevemente il transito dei cibi e stimolando la secrezione gastrica

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