DIANAWEB IN UMBRIA

Sottotitolo

III INCONTRO DI CUCINA

Tra gli ingredienti di oggi:

carciofi

asparagi

CARCIOFO

Pianta di origine Mediterranea, coltivata per uso alimentare e medicinale

Si ipotizza che la domesticazione sia avvenuta in Sicilia

Il primo nome botanico è stato Cynara scòlymus L.

il nome del genere deriva da “cinis”, ovvero dalla consuetudine di concimare con la cenere i terreni destinati ad ospitare le piante di carciofo

il nome “scòlymus” significa appuntito, alludendo probabilmente alla forma appuntita di carciofo

CARCIOFO

La parte edule è costituita da un ricettacolo carnoso e dalle brattee interne, comunemente detto “cuore”

La “peluria” rappresenta i primi stadi dei fiori

Il frutto è un achenio allungato di colore bruno

CARCIOFO

É una coltura poliennale e la durata di una carciofaia può anche essere di 7-10 anni

La raccolta, ha inizio verso la prima decade di ottobre per la coltura precoce e termina in giugno con quella più tardiva

La raccolta è effettuata a mano con taglio dei capolini con stelo lungo ed alcune foglie

CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE

È un ortaggio dal buon valore nutrizionale ed adatto ad essere preparato in moltissimi modi

É in larga parte costituito da acqua, ha un basso apporto calorico e contiene molti oligoelementi fondamentali per numerosi metabolismi del nostro organismo

É ricco in fibra, sali minerali, ferro e vitamine

contiene vitamina E (tocoferolo), protettiva nei confronti degli stress ossidativi coinvolti nell’invecchiamento, nella patogenesi e nelle complicazioni del diabete e di altre malattie cronico-degenerative

La medicina naturale e la fitoterapia lo usano nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato e della sindrome dell’intestino irritabile

CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE

Le proprietà benefiche sembrano essere dovute al contenuto di molecole bioattive naturali appartenenti al gruppo dei polifenoli

sono un grande gruppo di metaboliti secondari delle piante, che può essere suddiviso in:

flavonoidi (3,5% dei polifenoli totali dell’intero ortaggio)

acidi fenolici e derivati degli acidi fenolici (95% dei polifenoli totali dell’intero ortaggio)

CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE

I polifenoli sono presenti nella parte edule del carciofo, sia fresco che dopo cottura, nel complesso vengono indicati come patrimonio antiossidante

In seguito a danni meccanici il loro contenuto tende a diminuire, mentre aumenta l’attività della polifenolossidasi, enzima che determina la loro degradazione ossidativa conferendo il tipico imbrunimento a cui vanno in contro molti ortaggi quando sottoposti ai vari trattamenti

CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE

Nei prodotti di IV gamma sono aggiunti antiossidanti sintetici, come idrossianisolo butilato, idrossitoluene, agenti acidificanti e soluzioni di calcio, che ne aumentano la shelf-life

CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE

Flavonoidi e acidi fenolici vengono facilmente assorbiti nell’intestino, se introdotti con gli alimenti che li contengono

Determinano una diminuzione del rischio delle malattie croniche tra cui i tumori e le malattie cardiovascolari

Hanno attività antiossidanti e antigenotossiche

In particolare tra i polifenoli sono la cinarina, l’apigenina, la luteolina, l’acido clorogenico e l’acido caffeico a mostrare una elevata capacità di contrastare i tumori

CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE

Per quanto riguarda l’attività antitumorale sono stati fatti numerosi studi in vitro che hanno evidenziato che estratti di carciofo inducono apoptosi in cellule tumorali del fegato e del colon

Recentemente (2012) uno studio in vitro ha mostrato che estratti di carciofo possono:

indurre in apoptosi cellule del tumore al seno

Inibire la migrazione e l’invasione, riducendo la possibilità di metastasi

NB - gli stessi effetti non si osservano se le cellule vengono trattate con componenti purificati del carciofo

CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE

MDA-MB231 (ER-)

(Mileo AM, Di Venere D, Linsalata V, Fraioli R, Miccadei S. J Cell Physiol. 2012 Sep;227(9):3301-9)

CARCIOFO: EFFETTI SULLA SALUTE

È stato dimostrato che anche le signore che desiderano concepire un figlio non dovrebbero far mancare i carciofi sulla loro tavola

infatti contengono l’acido folico o vitamina B9, prezioso sussidio per la salute del feto della mamma

Il carciofo è controindicato soltanto in gravidanza, perché può ostacolare la produzione del latte materno

ASPARAGO

L’asparago (Asparagus officinalis) è originario della Mesopotamia

il suo nome deriverebbe dal persiano sperega, il cui significato è germoglio

successivamente i greci adottarono il termine asparagos, che significa “pieno di linfa”

Dalla Mesopotamia si è diffuso in Egitto e dall’Egitto al bacino del Mediterraneo e in Asia Minore circa 2000 anni fa

La parte edule dell’asparago è un germoglio tenero (turione) di calibro variabile da 0,5 a 3 cm

ASPARAGO

Nel Medioevo era raccolto per le sue qualità terapeutiche (depurative e diuretiche) ed afrodisiache

Gli asparagi sono rimasti per lungo tempo un alimento di lusso, che potevano permettersi soltanto le famiglie più agiate in Europa

ASPARAGO

Esistono numerosissime varietà di asparago:

Asparago dalla punta rosa di Mezzago (Monza, Italia): varietà "De.C.O." (Denominazione Comunale di Origine)

Asparago bianco: varietà rinomata e costosa, di cui la caratteristica è l’assenza di colorazione dei turioni

Asparago verde: prodotti con una coltivazione regolare, possiedono un sapore più deciso ed intenso

Asparago violetto: varietà particolarmente pregiata ma meno produttiva degli altri, la consistenza di questa varietà è morbida e burrosa, non fibrosa, il sapore è delicato, più dolce al gusto e meno aggressivo all’olfatto

ASPARAGO

Delle numerose specie di asparago, molte crescono spontanee nei boschi (asparagi selvatici) che hanno il fusto più sottile e un gusto più amarognolo

Tra le specie di asparagi selvatici vi sono:

Asparagus acutifolius

Asparago Montina: recente varietà di asparago derivata da Asparagus marittimus (forma spontanea dei litorali Adriatici), attualmente viene coltivato per produzioni pregiate e di nicchia, poiché possiede ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali

commercializzazione si effettua da marzo a fine maggio presso i mercati ortofrutticoli di Venezia e Mestre…

ASPARAGO: EFFETTI SULLA SALUTE

I principi attivi indentificati nell’asparago sono:

vitamine (A, B1, B2, C …), polifenoli (flavonoidi), alcuni polisaccaridi (inulina), acido folico e alcune saponine (residui zuccherini legati a molecole di con 30 o 27 atomi di carbonio)

Riconosciute moltissime proprietà:

antimicotici, antiossidanti, ipolipemici, ipoglicemici, epatoprotetivi, diuretici…

Le saponine (protodioscina e protodiogenina) inibiscono la crescita di numerose cellule tumorali (leucemia, fegato, stomaco, colon)

La protodioscina riduce il colesterolo LDL

ASPARAGO: EFFETTI SULLA SALUTE

MDA-MB-231 (ER-)

induzione apoptosi

inibizione migrazione

inibizione invasione

Wang J1, Liu Y, Zhao J, Zhang W, Pang X. J Sci Food Agric. 2013;93(6):1492-8.

ASPARAGO: EFFETTI SULLA SALUTE

Rinforza le pareti dei capillari

ASPARAGO: EFFETTI SULLA SALUTE

Controindicazioni:

le saponine svolgono azione inibitoria nei confronti della tripsina e della chimotripsina

attività emolitica solo se assunti per via parenterale

… TO BE CONTINUED…

MIGLIO

Contiene:

Molti minerali fondamentali, come FERRO, MAGNESIO, FOSFORO, POTASSIO, SELENIO

Vitamine del gruppo B, come NIACINA, FOLATO, ACIDO PANTOTENICO, VITAMINA E e K

Tanto AMIDO quante il grano e più PROTEINE del riso

ACIDO SILICICO, utile per rafforzare capelli, unghie e lo smalto dei denti

Se ben masticato produce un ottimo effetto alcalinizzante, particolarmente indicato per chi soffre di acidità stomaco

NON CONTIENE GLUTINE

CURCUMA E ZENZERO

SPEZIE CON PROPRIETÀ ANTINFIAMMATORIE E

ANTITUMORALI

CURCUMA

La Curcuma longa L. è un membro della famiglia dello zenzero

È nota anche come "zafferano delle Indie" …una polverina giallo-arancione ricavata dalla macinazione dei rizomi (fusti sotterranei) della pianta omonima, che vengono fatti bollire, essiccati e successivamente schiacciati

É una spezia con valenza culinaria e terapeutica, usata in India per migliaia di anni

L'origine della curcuma come spezia e come medicina tradizionale è così vecchia che si perde nella leggenda

CURCUMA

Nella Curcuma sono stati identificati circa 235 composti tra sesquiterpeni , monoterpeni , diarileptanoidi, diarilpentanoidi , allilbenzene ed altri composti fenolici, diterpeni , steroli , triterpenoidi , alcaloidi ecc

Tra i diarileptanoidi 3 sono i principali ingredienti farmacologicamente attivi di curcuma (curcuminoidi):

curcumina ( 71,5 % )

demetossicurcumina ( 19,4 % )

bis - demetossicurcumina (9,1%)

CURCUMA

La curcumina è un polifenolo naturale, non tossico e con eccellenti proprietà

Ha molti effetti farmacologici benefici:

attività antimicrobica, antinfiammatoria, antiossidante, antivirale, aiuta nella prevenzione di malattie neurodegenerative come il morbo di Alzheimer e il diabete

CURCUMINA

La curcumina ha proprietà chemiopreventive come:

attività anti-infiammatoria (l'infiammazione cronica è un fattore di rischio per la crescita e lo sviluppo del cancro metastatico e la curcumina inibisce l'espressione delle citochine proinfiammatorie)

induzione dell’apoptosi in cellule tumorali

inibizione dell’angiogenesi (grazie alla capacità di riduzione dei livelli di trascrizione di due importanti fattori di angiogenesi VEGF e b-FGF)

Inibizione del tumore a metastatizzare in vitro e in vivo

Un gran numero di studi clinici e preclinici hanno confermato questo nutraceutico come sicuro con grande potenziale di diventare un chemioterapico anti-invasivo e anti-metastatico efficace

CURCUMINA

L'unica preoccupazione di questo composto è la sua scarsa biodisponibilità a causa del malassorbimento, rapida eliminazione e/o bassa concentrazione nell’organo bersaglio

ZENZERO

Il rizoma di Zingiber officinalis (ZENZERO), una delle specie più diffuse della famiglia dello zenzero, è un condimento comune per vari alimenti e bevande

Ha una lunga storia come uso medicinale (risale 2.500 anni)

È stato tradizionalmente usato da tempo immemorabile per varie malattie umane in diverse parti del globo, per aiutare la digestione e curare disturbi di stomaco, diarrea e nausea

ZENZERO

Alcuni componenti piccanti presenti in zenzero sono potenti antiossidanti e anti-infiammatori

Alcuni di loro presentano attività cancro-preventiva nella carcinogenesi sperimentale

Le proprietà antitumorali dello zenzero sono attribuite alla presenza di alcuni vallinoidi piccanti:

Gingerolo

Paradolo

Shogaolo

zingerone ecc

È una buona abitudine introdurre il curry nella propria alimentazione in quanto contiene entrambe le spezie

Consumato insieme al pepe aumenta di molto la sua biodisponibilità

Sia la CURCUMA che lo ZENZERO sono le spezie di cui si ipotizza una maggiore efficacia nella PREVENZIONE DEI TUMORI ED IN FASE DI

MALATTIA CONCLAMATA

Grazie per l’attenzione

E buon appetito!

SONO IMPEGNATI NEL DIANAWEB

Dr. Milena Villarini – milena.villarini@unipg.it

Prof. Massimo Moretti – massimo.moretti@unipg.it

Dr. Sara Levorato – sara.levorato@unipg.it

Dr. Chiara Lanari – lanari.chiara@alice.it

Dr. Tiziana Marzulli – t.marzulli@gmail.com

Sig. Cristina Fatigoni – cristina.fatigoni@unipg.it