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M a s s i m i l i a n o M a r o n i

Organizzazione dei settoriOrganizzazione dei settoriFood & Beverage e M.I.C.E.Food & Beverage e M.I.C.E.

Presentazione dei moduliPresentazione dei moduli

In questi moduli è possibile affrontare i principali aspetti organizzativi e

gestionalidei settori

Ristorazione, Banqueting,

Congressuale ed Eventi

suddivisi in 18 moduli con proiezioni e presentazioni

in PowerPoint:

possibilità di test, simulazionied esercitazioni in aula

L’organizzazione generaledi un albergo ed i reparti

di nostro interesse:

O R G A N I Z Z A Z I O N E D I U N H O T E L

DIREZIONEGENERALE

FOOD & BEVERAGEMANAGEMENT

ROOM DIVISIONMANAGEMENT

DIREZIONECOMMERCIALE

DIREZIONEAMMINISTRATIVA

CUCINA

LAVAGGIO

RECEPTION &CONCIERGE

SALES &MARKETING

CONTABILITA’

ROOM SERVICE& BANQUETING

RISTORANTE& BAR

DISPENSA &MAGAZZINI

PIANI

LAVANDERIA

FACCHINI

MANUTENZIONE

FIERE

MEETING &CONGRESSI

RELAZIONI PUBBLICHE

UFFICIOPERSONALE

O R G A N I Z Z A Z I O N E D I U N H O T E L

DIREZIONEGENERALE

FOOD & BEVERAGEMANAGEMENT

ROOM DIVISIONMANAGEMENT

DIREZIONECOMMERCIALE

DIREZIONEAMMINISTRATIVA

CUCINA

LAVAGGIO

RECEPTION &CONCIERGE

SALES &MARKETING

CONTABILITA’

ROOM SERVICE& BANQUETING

RISTORANTE& BAR

DISPENSA &MAGAZZINI

PIANI

LAVANDERIA

FACCHINI

MANUTENZIONE

FIERE

MEETING &CONGRESSI

RELAZIONI PUBBLICHE

UFFICIOPERSONALE

Gestione e Organizzazione della RistorazioneGestione e Organizzazione della Ristorazione

Organizzazione Congressuale e M.I.C.E.Organizzazione Congressuale e M.I.C.E.

Food & BeverageFood & BeverageManagement :Management :

L’organizzazione generaleL’organizzazione generaledel mondo della ristorazionedel mondo della ristorazione

Modulo composto da 126 schedeModulo composto da 126 schede

SOMMARIO

Reparti di un hotel (base per l’organigramma)Manager si nasce o si diventa?I vertici della “piramide” gerarchicaRapporti interpersonali nell’albergo (Risorse

Umane)La ristorazione in Italia: alcune statisticheSuddivisione e organizzazione reparti F&BIl Food & Beverage ManagerFunzioni e responsabilità dei Capi Reparto:Le “Job description” (e la qualità operativa)Tutto lo Staff della RistorazioneLe riunioni dei capi servizio e L’ordine di

servizio

L’organizzazione generale del mondo della L’organizzazione generale del mondo della ristorazioneristorazione

La sala ristorante:La sala ristorante:

organizzazione organizzazione delle Risorse Umane, delle Risorse Umane,

della Struttura della Struttura e del Servizioe del Servizio

Modulo composto da 180 schedeModulo composto da 180 schede

SOMMARIO

Le Risorse UmaneI rapporti interpersonali nell’albergoLo staff della ristorazione: Turni e Piano di

lavoroGli stili di comportamentoLa giornata lavorativa: Funzioni e MansioniLa divisione dei ranghiLa StrutturaLa ripartizione delle superficiLe pulizie dei locali e delle attrezzatureLe attrezzature tecniche e il tovagliatoIl ServizioLe principali tipologie di servizioLa mise en place: à la carte e banquetingLe decorazioni florealiLe statistiche della ristorazione

La sala ristoranteLa sala ristorante

Come gestire il vino:Come gestire il vino:

dall’acquisto dall’acquisto alla venditaalla vendita

Modulo composto da 110 schedeModulo composto da 110 schede

SOMMARIO

La carta dei vini:regionale, nazionale, internazionale.I principali vitigni in Italia.Le denominazioni di origine.La grafica: copertina e rilegatura.L’approvvigionamento: il canale HoReCa.La gestione: cantine, magazzino, servizio.La promozione: conoscere ciò che

vendiamo.Il prezzo di vendita.

Come gestire il vinoCome gestire il vino

OrganizzazioneOrganizzazionedel Bar:del Bar:

le tipologie di Bar,le tipologie di Bar,il Barman eil Barman e

le Liste del Barle Liste del Bar

Modulo composto da 95 schedeModulo composto da 95 schede

SOMMARIO

Le principali tipologie di barLa giornata tipo di un barIl banco bar, estetica e funzionalitàIl barman, definizioni e differenziazioniGli strumenti del barmanLa lista del bar, grafica e strutturaGrammature liquori, tipologie dei drink e

bicchieri La promozione (vendita)Empatia: Intuizione del mondo interioreIl prezzo di vendita

Organizzazione del BarOrganizzazione del Bar

Organizzazione Banqueting:Organizzazione Banqueting:

dalla Richiestadalla Richiestaall’Ordine di Servizioall’Ordine di Servizio

Modulo composto da 110 schedeModulo composto da 110 schede

SOMMARIO

Banqueting: Principali tipologie di Eventi ristorativi

Il cliente: persona fisica o giuridica?Le principali tipologie di menu di BanquetingLe regole fondamentali per “vendere” un

EventoLa richiesta di un Evento ad un Ristorante /

AlbergoI saloni ed i principali lay-out dei tavoliLe tipologie di servizio per ogni occasioneCorrispondenza di un Evento di BanquetingOrdine di servizio e Riunione capi servizioIl post vendita: La customer satisfaction

Organizzazione BanquetingOrganizzazione Banqueting

Viaggio nel mondoViaggio nel mondodell’ All Inclusive:dell’ All Inclusive:

i segreti di una vacanzai segreti di una vacanza“tutto incluso”“tutto incluso”

Modulo composto da 96 schedeModulo composto da 96 schede

Viaggio nel mondo dell’ All InclusiveViaggio nel mondo dell’ All Inclusive

il Menu come il Menu come Strumento di Strumento di

Marketing,Marketing,Comunicazione,Comunicazione,

Vendita e Up-sellingVendita e Up-selling

Modulo composto da 213 schedeModulo composto da 213 schede

La grafica La grafica del menu:del menu:

Copertina, Rilegatura,Copertina, Rilegatura,Font e Punto di “Focus”Font e Punto di “Focus”

Modulo composto da 50 schedeModulo composto da 50 schede

La grafica del MenuLa grafica del Menu

OrganizzazioneOrganizzazionedella Cucina della Cucina

dalla brigata aldalla brigata almenu engineeringmenu engineering

Modulo composto da 118 schedeModulo composto da 118 schede

SOMMARIO

Auguste EscoffierLo Chef e la Brigata di Cucina (Job description)

Lo staff di cucina: Turni e Piano di lavoro La Cucina nella Ristorazione modernaProgettazione di un piatto Progettazione di un menu Pianificazione del menu Check list del menu Ingegneria del menu Coperto SI, Coperto NO …La grafica

Organizzazione della CucinaOrganizzazione della Cucina

Food cost eFood cost econtrollo dei costicontrollo dei costinella ristorazionenella ristorazione

Modulo composto da 65 schedeModulo composto da 65 schede

SOMMARIO

IntroduzioneSituazione alberghiera attuale in ItaliaCronologia fasi decisionali e organizzativeI costi fissi e variabili Il supporto informatico (programma gestionale)Analisi dei costi delle materie prime La ricetta standard (scheda tecnica di

produzione)Calcolo del food costCalcolo del prezzo di venditaVendite e risparmio potenzialeScarto Medio Assoluto e Standard DeviationStatistiche della ristorazione

OrganizzazioneOrganizzazionedel buffet:del buffet:

dall’allestimentodall’allestimentoalla presentazionealla presentazione

Modulo composto da 55 schedeModulo composto da 55 schede

La piccola colazione:La piccola colazione:

“il buongiorno “il buongiorno si vede dal mattino”si vede dal mattino”

Modulo composto da 56 schedeModulo composto da 56 schede

La gestione deiLa gestione deiMagazzini :Magazzini :

- - Il programma gestionale.Il programma gestionale.

- - La ricezione e prelevamentoLa ricezione e prelevamentodelle materie prime.delle materie prime.

- - L’approvvigionamento eL’approvvigionamento erapporti con i fornitori.rapporti con i fornitori.

Modulo composto da 89 schedeModulo composto da 89 schede

SOMMARIO

Il Magazziniere (Economo, Cantiniere, Dispensiere)

Ordinazione e approvvigionamento delle merciRicezione delle merci: controllo quali-

quantitativoDocumento di trasporto (D.d.t. o Bolla) e

FatturaStoccaggio delle merci e scorta minimaRotazione delle merciControllo scadenze Prelievo delle merciBuono di scarico e la Gestione informaticaRotture, Tappo e Merci scadute

La gestione dei magazziniLa gestione dei magazzini

Il supporto informatico :Il supporto informatico :

Il programma gestionale:-Anagrafica prodotti e fornitori-Carico e scarico di magazzino

-Statistiche e inventari

Il palmare:Comande computerizzate con

scarico di magazzino e conto clienticon tecnologia touch e wire-less

Norme igienicheNorme igieniche

ee

H.A.C.C.P.H.A.C.C.P. ( (Hazard Analysis and Critical Control Hazard Analysis and Critical Control

Points)Points)

Modulo composto da 86 schedeModulo composto da 86 schede

Norme igieniche e H.A.C.C.P.Norme igieniche e H.A.C.C.P.

la Venditala Venditadi un Evento:di un Evento:

Empatia & ProfessionalitàEmpatia & Professionalità

Modulo composto da 91 schedeModulo composto da 91 schede

SOMMARIO

Tipologia di Eventi: Banqueting e CongressualeLa figura del Venditore in un albergoEmpatia - Intuizione del mondo interioreLe regole fondamentali per la Vendita di un

Evento La richiesta di un EventoL’incontro con il cliente: Le ipotesi

organizzativeModulistica da utilizzare: La Check ListCapire tutti i dettagli e saper prendere appunti Il Budget del cliente e La preparazione

dell’offertaLa trattativa finale con il clienteLa conferma definitiva: invio della caparraL’ordine di servizio per i repartiLa riunione con i capi servizioIl giorno dell’Evento

La vendita di un EventoLa vendita di un Evento

OrganizzazioneOrganizzazioneM. I. C. E.M. I. C. E.

(Meetings, Incentives, Conferences, Events)(Meetings, Incentives, Conferences, Events)

Nel settore Alberghiero eNel settore Alberghiero enelle Agenzie Congressualinelle Agenzie Congressuali

Modulo composto da 154 schede - Parte 1Modulo composto da 154 schede - Parte 1Modulo composto da 148 schede - Parte 2Modulo composto da 148 schede - Parte 2

-Riunioni di lavoro

-Meeting e Convention

-Convegni e Seminari

-Congressi

-Incentive

-Team building

-Eventi speciali

Organizzazione M.I.C.E.Organizzazione M.I.C.E.

Organizzazione M.I.C.E.Organizzazione M.I.C.E.

OrganizzazioneOrganizzazionedi un Eventodi un Evento

Le fasi organizzativeLe fasi organizzative

Modulo suddiviso in 4 partiModulo suddiviso in 4 parti

Fase preliminareFase preliminare

Individuare gli obiettivi e procedere con:-realizzazione del budget

-scelta della location-definizione della data

-studio delle tempistiche

Gli aspetti organizzativi:-accoglienza e ospitalità-ospiti importanti e vip

-tempo libero e intrattenimento-organizzazione dello staff

-trasporti e transfer-patrocinio e sponsor

Definizione e approfondimento deicontenuti che caratterizzeranno l’Evento:

- stesura del programma (i contenuti)- individuazione dei relatori

- elaborazione mailing degli invitati- ideazione della linea grafica

- stesura dell’invito- correzione delle bozze

Fase intermediaFase intermedia

La fase esecutivaLa fase esecutiva

Analisi di tutti gli aspetti organizzativi e logistici:

-spedizione degli inviti-arredo della sede: interni ed esterni

-servizi: segreteria, catering, interpretariato, audiovieo-organizzazione logistica per i relatori

-il cerimoniale-preparazione dei materiali informativi

-copertura assicurativa-pubblicizzazione dell’Evento

-pulizie quotidiane e finali-valutazione: feedback

La fase conclusivaLa fase conclusiva

Raccolta delle informazioni che possonopermettere la lettura dei risultati ottenuti:

-verifica dei risultati

-archiviazione dei materiali prodotti

-pubblicazione degli atti

-ringraziamenti

E per finire:E per finire:

Test di verificaTest di verificaa Fine Corsoa Fine Corso

da fare in aulada fare in aula

Massimiliano MaroniTel. +39 392 720 53 87

maroni@max.tf