Download - Volantone n.11

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IngredIentIg 850 farinaGranSaracenoGMIml 600 latteg 500 Zuccheroml 450 OliodiMaisn 6 Uovaintereml 10 Sambucan 1 Limoneg 30 Lievitoperdolcig 3 sale

ProcedImento: Montarebeneleuovaconlozucchero,aggiungerelabucciagrattatadellimone,ilsale.Versare a filo l’olio sino ad ottenere una cremalisciaedomogenea.Versare sempre a filo il latte, precedentementeintiepidito.Mescere pian piano la farina, precedentementemescolataconil lievito, facendoattenzioneanonformaregrumi.Versare il tutto nella forma ben imburrata espolverataconfarina.Spolverareconzuccherosemolatosulqualesipuòaggiungere a piacimento: zucchero in granella,goccedicioccolato,noccioletritate…Cuocereatemperaturamoderatacirca190°Cpercirca 50 minuti, aprendo la valvola dopo i primidieciminutidicottura.

La cottura si può controllare inserendo unostecchino nel ciambellone, se esce asciutto lacotturaèterminata.

IngredIentIDosiperunategliadacm60x40

Per la PastaKg.1 Pizza&Focacciaml.700 Acquag.20 Saleg.60 Olioextravergined’olivag.30 Lievito Temperaturaimpastofinale25°-26°

Per Il rIPIenon.1 Peperonerosson.1 Peperonegiallon.3 Zucchinen.3 Carote

ProcedImentoPreparazionedellapastaImpastaretuttigli ingredientiadeccezionedi100mldiacquaper6minuti in1°velocitàesuccessivamentefarepartirela2°velocitàinserendoinpiùvoltel’acquarimasta,finoadottenereunimpastobenformato.Lasciareriposarelapastaper30-35minuticirca.Dividerel’impastoin2pezzi.Stenderebeneilprimopezzodipastanellategliaprecedentementeunted’olioopossibilmenteteflonata,coprendobenetuttalateglia.Lavare tutte leverdure,pelare lecarote, tagliareametà ipeperonie togliere lapartebianca.TagliaretutteleverdureaJulienne.Metterlesopralapastaprecedentementestesamescolandoleperbenesalareepassareunfilod0olioextravergined’oliva.Stenderelapastarimastadelledimensionidellategliaeadagiarlasopraleverdure.Spennellarelasuperficiecondell’olio.Lasciarelievitareper30minuti.Infornareatemperaturamedioalta.Iltempodicottura30-35minuticirca.

Torta del Gran Saraceno

Le ricette del mese

Filiale di AnconaVia del Campo d’aviazione, 9 - 60021 Camerano (AN)

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Cosa sono Falling number, W e P/l?

Lievitare o non lievitare: questo è il Falling number!Non c’è dubbio: se sono presenti gli

enzimi giusti, la lievitazione è certa. Gli enzimi in questione si chiamano “amilasi”.Il Falling Number è l’indicatore della presenza di amilasi, perciò è lui

che ci indica il successo o meno del processo di lievitazione.

SIMBoLo “W”: la forza sia con te!…anzi: con la farina!Anche la farina può essere più o meno forte, dipende dalla reazione dell’impasto ad un’azione meccanica. Il valore viene misurato con l’alveografo e indicato dalla “W”. Il “W”, cioè la forza, di una farina normale è 250, perciò se è maggiore si parlerà di farine forti, se minore di farine deboli.

Il p/L è variabile ma non è il pIL!Il P/L è il rapporto che risulta da misure fatte sempre con l’alveografo di Chopin e indica l’estensibilità dell’impasto. Come varia la

forza, anche il P/L varia: se 0,50 è considerato come P/L ottimale di una farina equilibrata, si avrà

P/L >0,60 impasto duro, P/L <0,40 impasto molto estensibile.

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