ETICHETTATURA PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE

VERONA 19 GIUGNO 2014

BENINI DR NICOLA

SERVIZIO VETERINARIO ULSS 20 VERONA

• ULSS20

• 9 CASEIFICI CE RICONOSCIUTI

• 1 CASEIFICIO CE AZ. RICONOSCIUTO

• 16 CASEIFICI AZIENDALI REGISTRATI

• 1 MALGA REGISTRATA

• 5 CASEIFICI AZ. IN AUTORIZZAZIONE

• 8 AZ. AGR. LATTE CRUDO REGISTRATE

• 1 LABORATORIO LATTE PASTORIZZATO

REGISTRATO

DEFINIZIONI

• Latte: esclusivamente il latte vaccino

• Prodotti lattiero caseari: prodotti derivati

esclusivamente dal latte con la possibile

aggiunta di sostanze necessarie per la

loro fabbricazione purché non utilizzate

per sostituire anche parzialmente uno

qualsiasi dei componenti del latte

PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE

• LATTE CRUDO

• LATTE TRATTATO TERMICAMENTE

• PRODOTTI CASEARI

• RICOTTA MASCARPONE

• BURRO

• YOGURT

INGREDIENTI

• Non sono considerati ingredienti:

Fermenti - caglio - sale

In ogni caso l’indicazione del sale è richiesta

per i formaggi freschi (15giorni), per i

formaggi fusi e per il burro

INGREDIENTI

• se si utilizza latte crudo la normativa

impone la dicitura «a latte crudo» fatti

salvi i prodotti stagionati oltre 60 giorni.

• Nei formaggi fusi, se utilizzata, va indicata

l’acqua come ingrediente se supera il 5%

in peso del prodotto finito

INGREDIENTI

• La crosta è considerata parte del prodotto,

per cui sono considerati ingredienti anche gli

additivi utilizzati come conservanti sulla

crosta (sorbati di calcio o potassio)

• Non sono considerati ingredienti i materiali o

le sostanze utilizzate come protettivi della

crosta (paraffina)

INGREDIENTI

• L’elenco degli ingredienti è sempre necessario per:

• Yogurt alla frutta o zuccherati

• Formaggi con spezie, erbe aromatiche ….

• Se si utilizzano additivi come il lisozima

• SE INGREDIENTE È CARATTERIZZANTE

QUID: si prevede la dichiarazione della

quantità dell’ingrediente in percentuale

Latte crudo

LATTE CRUDO

• DENOMINAZIONE DI VENDITA

• RAGIONE SOCIALE DELL’ALLEVAMENTO

• DATA DI MUNGITURA

• DATA DI CARICO DELL’EROGATORE se

diversa da quella della mungitura

• DATA DI SCADENZA (3 giorni dalla data di

carico dell’erogatore)

LATTE CRUDO • CONDIZIONI D’USO:

utilizzare contenitori monouso perfettamente puliti

consumare previo riscaldamento a 72°C per 30

secondi o altro trattamento termico

Temperatura di conservazione 0°C/+4°C

Consumare entro 3 giorni dalla data di carico

• Latte crudo: non sottoposto ad una temperatura superiore ai 40°C

• latte termizzato: T > 57°C ma < 68°C X 15” o combinazioni

tempo/temperatura equivalenti con fosfatasi positiva

• latte pastorizzato: T > 63°C x30’ (pastorizzazione bassa)

T > 71.7°C x 15,5 “ (pastorizzazione alta o HTST) con fosfatasi negativa

• pastorizzazione flash: T > 80 °C x alcuni secondi con fosfatasi negativa

e perossidasi negativa o positiva

• sterilizzazione UHT: T > 135°C x 1” con fosfatasi e perossidasi

negative

• sterilizzazione in bottiglia: T > 120 °C x 15’ con fosfatasi e perossidasi

negative

Latte trattato termicamente

PASTORIZZAZIONE ED ENZIMI

Nel latte oltre 60 enzimi- diversa

termosensibilità

• Lattasi sensibile alla past.

• Perossidasi: disattiva sopra 80°

• Fosfatasi: disattiva a 70°/10sec

• Amilasi: sensibile alla past.

• Catalasi: disattiva a 70°/10sec

LATTE PASTORIZZATO

• latte trattato termicamente con un

contenuto di sieroproteine solubili non

denaturate non inferiore a 11%

«latte fresco pastorizzato»

• Viene definito ‘latte fresco pastorizzato’ il latte che

perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e

che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48

ore dalla mungitura, presenti al consumo:

• un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non

inferiore al 14% delle proteine totali

• prova della fosfatasi alcalina negativa

• prova della perossidasi positiva

Latte Alta qualità

• Il latte crudo per poter essere utilizzato per la produzione di

latte fresco pastorizzato di alta qualità deve rispondere

almeno ai seguenti requisiti:

• materia grassa non inferiore al 3,5%

• materia proteica non inferiore a 32 g/L

• tenore in germi a +30°C per mL non superiore a 100.000

• tenore in cellule somatiche per mL non superiore a 300.000

• contenuto in acido lattico non superiore a 30 ppm

• PASTORIZZATO entro 48 ore

• SIEROPROTEINE non denaturate non inferiore al 15.5%

LATTE MODIFICATO

• LATTE MICROFILTRATO

• LATTE DELATTOSATO

• LATTE DESODATO

• LATTE ARRICCHITO

• LATTE VITAMINIZZATO - FORTIFICATO

• LATTE PARZIALMENTE O TOTALMENTE DISIDARTATO

• LATTE AROMATIZZATO

LATTE E GRASSO

• Latte intero: grasso almeno 3,5%

• Latte parzialmente scremato:

grasso da 1,5% a 1,8%

• Latte scremato: grasso inferiore a 0,5%

Tenori di grasso diversi vanno indicati in etichetta e il

latte non può essere designato con una delle dizioni

soprariportate

ETICHETTA DEL LATTE

• Denominazione di vendita:

• (trattamento termico-tenore in materia

grassa-indicazione di latte speciale)

• Quantità: contenuto della confezione

• Nome o ragione sociale o marchio del

produttore o confezionatore o venditore

• Sede del produttore o del confezionatore

• Data di scadenza o TMC

ETICHETTA DEL LATTE

• Data di scadenza = da consumarsi entro il…

Per il latte a breve conservazione.

• TMC= da consumarsi preferibilmente entro…

Per il latte a media o lunga conservazione

ETICHETTA DEL LATTE

• INDICAZIONE DELL’ORIGINE DEL LATTE:

• «ZONA DI MUNGITURA» se possibile

dimostrare l’origine del latte fino agli

allevamenti

• «PROVENIENZA DEL LATTE» se non

possibile dimostrare l’origine del latte fino agli

allevamenti

ETICHETTA DEL LATTE

• ISTRUZIONI D’USO:

• Modalità di conservazione :

Obbligatoria per il latte fresco

Facoltativa per il latte a lunga conservazione,

pur essendo raccomandata

data di scadenza o termine minimo

di conservazione

• Per il latte a breve e media conservazione la data di scadenza deve essere espressa con la dicitura “da consumarsi entro...” seguita dalla data riferita al giorno, al mese ed eventualmente all’anno.

• Per il latte fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato di alta qualità tale termine non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, mentre per il latte microfiltrato il termine massimo è di dieci giorni.

• Per il latte pastorizzato, invece, il termine di scadenza è a discrezione del produttore.

• Per il latte a lunga conservazione (sterilizzato e UHT) la data di scadenza è sostituita dal termine minimo di conservazione, da indicare con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro...”, la cui durata – precedentemente fissata rispettivamente a 180 e 90giorni – è ora a discrezione del produttore?

LE ETICHETTE DELLE CONFEZIONI DI LATTE

DEVONO RIPORTARE LE SEGUENTI

INDICAZIONI:

• trattamento subito

• data del trattamento

• temperatura alla quale deve essere

conservato

• data di scadenza o termine minimo di

conservazione

• quantità netta

• marchio

MARCHIO

FORMAGGIO

• prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato oppure dalla crema, in seguito alla coagulazione acida o presamica anche facendo uso di fermenti e di sale

• La ricotta non è un formaggio

ETICHETTA FORMAGGIO

• Per etichettatura si intende qualsiasi imballaggio,

documento,foglietto,etichetta,anello o fascetta che

accompagni i prodotti

• L’ETICHETTA DEVE RECARE CHIARAMENTE:

• Per i prodotti fabbricato con il latte crudo: la dicitura

“fabbricato con latte crudo”

• Per i prodotti fabbricati con il colostro la dicitura

“fabbricato con il colostro”

• Nome o ragione sociale o marchio del produttore o

confezionatore o venditore sede del produttore o del

confezionatore.

MARCHIO

non BOLLO

• Il marchio di identificazione va apposto

prima che il prodotto lasci lo stabilimento

di produzione. (853/2004 CE ALL II)

• SUL PRODOTTO

• SULL’ETICHETTA

• SULLA CONFEZIONE

• SULL’IMBALLAGGIO

• SUI DOCUMENTI COMMERCIALI

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=JEw5HpVLagzjFM&tbnid=-Derx_AuMySR-M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.venlat.it%2Fprodotti.html&ei=UI-hU8rPPMLhywPtrYKABA&bvm=bv.69137298,d.d2k&psig=AFQjCNEuvjClci28y2f5jD14_GX6Rth5FA&ust=1403183304697227

Classificazione dei formaggi

Origine del latte Consistenza della pasta Tenore in grassi

Vaccini

Pecorini

Caprini

Bufalini

Pasta molle (dal 45 % al 70% di acqua)

Pasta semidura 40%-45%

Pasta dura (meno del 40% di acqua)

"Magri" (meno del 20%)

"Leggeri" (tra il 20% ed il 35%)

Non è riportarta alcuna

indicazione per i formaggi

generici con tenori superiori

al 35%

Tempo di maturazione Cottura della cagliata Tecnologie particolari

Freschissimi (48 - 72 ore)

Freschi (15 giorni)

Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi)

Stagionati (da 6 mesi ad un anno)

Molto stagionati

(oltre un anno)

Formaggi crudi (temperatura ambiente)

Formaggi semicotti (temperatura compresa tra

38 e 40 C)

Formaggi cotti (temperatura compresa tra

58 e 60 C)

A pasta filata (cagliata modellata in acqua

bollente)

Fusi (formaggi di diverse qualità

fusi insieme a prodotti

lattieri, sali, spezie ed aromi)

Mascarpone (coagulazione della crema di

latte)

BURRO

tenore in materia grassa

• BURRO: 82% ↔ 90%

• Burro tre quarti: 60% ↔ 62%

• Burro metà: 39% ↔ 41%

• Burro salato: 2% massimo di sale

80% minimo di grasso

CONFEZIONAMENTO

• DUE TIPI DI CONFEZIONAMENTO

• Stabilimenti riconosciuti: distribuzione

• Laboratori registrati: vendita diretta

CONFEZIONAMENTO

• Nome ragione sociale produttore/

confezionatore

• Sede del produttore o confezionatore

• Data di scadenza/TMC

• Indicazione di conservazione

MOZZARELLE-FIORDILATTE-

ECC

• I formaggi freschi a pasta filata sono gli

unici che devono essere posti in vendita

preconfezionati.

• Solo nel caseificio di produzione possono

essere posti in vendita preincartati

YOGURT

COAGULAZIONE ACIDA SENZA

SOTTRAZIONE DI SIERO

• MAGRI grasso < all’1%

• PARZIALMENTE SCREMATI 1.5% ↔ 2%

• INTERI grasso > al 3%

YOGURT

• Presenza fino all’atto del consumo di

- Lactobacillus bulgaricus

- Streptococcus thermophilus

vivi e vitali nella quantità totale non inferiore a 10 milioni/grammo di prodotto

La parte degli alimenti aggiunti allo yogurt non deve essere superiore al 30% del prodotto finito e non deve modificare le caratteristiche della parte “yogurt”

QUID: dichiarato in percentuale ingrediente caratterizzante

BASTA

Etichettatura dei prodotti

alimentari

1. Etichettatura in generale • prodotti preconfezionati

• prodotti sfusi

2. Etichettature particolari • prodotti biologici

• prodotti tipici

• informazioni nutrizionali

Etichettatura generale

1. denominazione di vendita

2. elenco degli ingredienti (compresi gli additivi) in

ordine decrescente di peso

3. percentuale degli ingredienti caratterizzanti (

“quid”)

4. quantità netta

5. lotto di produzione

Etichettatura generale

6. nome del produttore, confezionatore o venditore

7. indirizzo dello stabilimento di produzione

8. data di scadenza o TMC

9. modalità di conservazione o di utilizzo

10.possibilità di presenza di allergeni

Lista degli allergeni e deroghe

a) Cereali contenenti glutine (cioè grano,

segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro

ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne

Lista degli allergeni e deroghe

a) Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati,

b) Crostacei e prodotti derivati;

c) Uova e prodotti derivati;

d) Pesce e prodotti derivati,

e) Arachidi e prodotti derivati;

Lista degli allergeni

f) Soia e prodotti derivati

g) Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio)

h) Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole , noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati,

Lista degli ingredienti allergenici 1^parte

• Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

• Crostacei e prodotti a base di crostacei

• Uova e prodotti a base di uova

• Pesce e prodotti a base di pesce

• Arachidi e prodotti a base di arachidi

• Soia e prodotti a base di soia

• Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)

Lista degli ingredienti allergenici

2^parte

• Frutta a guscio, cioè mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di anacardi (Anacardium occidentale), noci di pecan (Carya illinoiesis), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati

• Sedano e prodotti a base di sedano

• Senape e prodotti a base di senape (mostarda)

• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2

• Lupini e prodotti a base di lupini

• Molluschi e prodotti a base di molluschi (lumache)

Lista degli allergeni

i) Sedano e prodotti derivati;

l) Senape e prodotti derivati;

m) Semi di sesamo e prodotti derivati;

n) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2;

o) Molluschi e prodotti derivati;

p) Lupini e prodotti derivati.

Prodotti biologici

• solo prodotti confezionati all’origine

• nome dell’organismo certificatore

• logo facoltativo

Prodotti tipici

• DOP = denominazione di origine protetta

• IGP = indicazione geografica protetta

• STG = specialità tradizionale garantita