Spumante VS Champagne

Ogni anno nel mondo, nel periodo delle feste natalizie, ci si trova a decidere se festeggiare con lo spumante o con lo champagne.

Cerchiamo di capire perché queste due bevande sono così apprezzate.

Spumante VS Champagne - Novella Pastore

Spumante

I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione (ovvero gli spumanti naturali).

All'atto dell'apertura della bottiglia il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C. Questo per un VSQ (Vino Spumante di Qualità). Gli spumanti "generici" (VS) devono avere 3 bar minimi, come anche un VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico). Il vino frizzante[1] deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar.

Anche se spesso si sente e si legge "spumante e champagne" come se fossero due categorie di vino diverse[2], è da chiarire che il termine generico spumante designa una tipologia complessiva di vino, definito per legge (vedi sopra). Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi[3], di cui fa parte anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti a metodo classico francesi, quello per antonomasia, ma non certo l'unico dato che esistono anche i vari crémant senza contare i numerosissimi spumanti Martinotti-charmat).

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STORIA

Il progenitore dello spumante, lo champagne, nasce in Francia nell'abbazia di Hautvillers ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C.

Il primo spumante italiano, chiamato “champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro sinergico tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino che importò dalla Borgogna le barbatelle di Pinot Nero. Per lo “champagne italiano” furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori.

Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si è formata per rifermentazione del vino nelle bottiglie potendo utilizzare due differenti metodi:

il metodo Champenoise o metodo classico o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in bottiglia;

il metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave o metodo Italiano.

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Negli spumanti gassificati (detti anche "artificiali") l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano, sono di qualità mediocre e, solo legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente, hanno prezzi molto minori rispetto agli spumanti naturali.

Per la produzione degli spumanti metodo classico si usano vitigni neutri; se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre al Pinot Meunier (ma solo in Champagne), il Pinot grigio e il Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l'inzolia in Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione è l'Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche particolari. La particolare latitudine, unita al grande apporto del sole e scarsa presenza di piogge durante l'anno, permettono al Bombino bianco di questa zona di esprimere le sue doti migliori proprio attraverso la spumantizzazione.

Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l'aleatico nero (uve semi aromatiche). Ad ogni modo la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante (sia in Italia che nel mondo) è realizzata con il metodo Charmat, utilizzando le più svariate uve, bianche e nere.

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Legislazione

La legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli spumanti in:

Vino Spumante (VS), detto anche vino spumante "generico";

Vino Spumante di Qualità (VSQ);

Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche;

Vino spumante gassificato (VSG).

La vecchia sigla VSQPRD e quella VSAQPRD è stata abolita con l'entrata in vigore della OCM "Vino". Naturalmente, come per tutti gli altri vini, lo spumante rientra nella classificazione generale relativa alle indicazioni o denominazioni.

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La classificazione

DENOMINAZIONE RESIDUI ZUCCHERINI (g/l)

Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo "dolcezza" originaria dell'uva)

< 3

Extra brut (molto secco) ≤ 6

Brut (secco) < 12

Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce → secco/morbido)

12-17

Dry o Sec (abboccato che significa "appena/poco dolce")

17-32

Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percebile)

32-50

Dolce o Doux (la dolcezza è predominante) > 50

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Champagne

Lo champagne (in italiano, raro, sciampagna) è uno spumante metodo classico, famoso in tutto il mondo e comunemente associato ai concetti di lusso e festa; prende il nome dalla regione della Champagne, situata nel nord-est della Francia, dove il vino è prodotto

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Storia

Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l'abate benedettino Dom Pierre Pérignon, anche se sulla storia della sua origine esistono versioni differenti.

I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.

Le guerre ed i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l'abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.

Intorno al 1670, Pierre Pérignon, giovane monaco benedettino, giunse all'abbazia d'Hautvillers, vicino ad Épernay, con l'incarico di tesoriere; egli trovò il convento e le vigne in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto.

Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot noir), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), ed a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello champagne).

Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.

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Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell'abate, della "presa di spuma".

Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.

Un'ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie.

Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una rifermentazione (dovuta o ad errori nella vinificazione o all'aggiunta di lieviti - contenuti nei fiori di pesco - e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante", decise di perfezionarne la produzione. Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'"assemblaggio" e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.

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La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma - considerata perfetta - del seno di Madame de Pompadour o forse Diana di Poitiers, ed altre ancora.

Rimane il fatto che lo champagne è un vino la cui notorietà è diffusa in tutto il mondo ed il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche ed in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti).

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