P R I M A C O L A Z I O N EL a c l a s s i c a p r i m a c o l a z i o n e t u r c a è d i f a t t o u n a v e r s i o n e p i ù p r o v o c a n t e , p e r f i n o p i ù s e n s u a l e d i u n b u f f e t s m ö r g å s b o r d s c a n d i n a v o . N e l l a s u a f o r m a p i ù s e m p l i c e è u n p a s t o c h e s i r i t r o v a i n t u t t o i l m o n d o m e d i t e r r a n e o – q u a l c h e o l i v a , p o m o d o r i a f e t t i n e , c e t r i o l i e u n p o ’ d i f o r m a g g i o , i l t u t t o c o n d i t o c o n o l i o d i o l i v e m a t u r e e u n p i z z i c o d i e r b e e s p e z i e d i m o n t a g n a e s s i c c a t e a l s o l e . A l V a n K a h v a l t ı b r e a k f a s t c l u b , n e l q u a r t i e r e d i C i h a n g i r , a l t r i i n g r e d i e n t i c h e d a n n o u n t o c c o t u r c o ( c o n p a r t i c o l a r e a c c e n t o s u l l e s p e c i a l i t à d e l l a p r o v i n c i a d i V a n ) s o n o l ’ a g g i u n t a d i c h i c c h i d i g r a n o m e s c o l a t i c o n m i e l e d e n s o d i c a s t a g n o , f o r m a g g i o p i c c a n t e , s a l s e c o m e c a c ı k , m u h a m m a r a , t a h i n e p e k m e z ( m e l a s s a d ’ u v a ) , o p p u r e q u e l l e i n c u i i m m e r g e r e i l p a n e f a t t e c o n s e m i d i s e s a m o , z a ’ a t a r e o l i o d ’ o l i v a , i l m e n e m e n , o u o v a f r i t t e c o n s u c u k ( s a l s i c c e ) , i l t u t t o a c c o m p a g n a t o d a t è e s u c c o d i m e l o g r a n o a p p e n a s p r e m u t o . S e p a s s a t e d a I s t a n b u l , n o n p e r d e t e l ’ o c c a s i o n e d i a s s a g g i a r e i l k a y m a k ( f o t o g r a f i a a s i n i s t r a ) : f e t t e d i p a n n a d i b u f a l a r a p p r e s a c o n m i e l e g r e z z o g o c c i o l a n t e , i l c u i g u s t o u n i c o n o n s a r à f a c i l e d a d i m e n t i c a r e .

V a n K a h v a l t ı S o f r a s ı , D e f t e r d a r Y o k u ş u 5 2 / A , C i h a n g i r

Le caffetterie vecchio stile di Istanbul sono poche e distanti l’una dall’altra, una sorpresa in una città tanto grande. Due delle migliori offrono un momento di tregua dal-la frenesia della folla. Lungo una tranquilla strada laterale di İstiklal Caddesi si trova il minuscolo Mandabatmaz, aperto nel 1967. Il nome si può tradurre più o meno con “tan-to denso che un bufalo non ci affogherebbe”, in riferimento alla densa schiuma (köpük) sul caffè appena fatto. Questa bottega mol-to tradizionale ordina i suoi speciali chic-chi tostati, che arrivano freschi ogni giorno per ottenere un caffè denso eccezionale. A Kadıköy, sulla sponda asiatica, Kurukahve-ci Yavuz Bey serve anche un rigenerante damla sakızlı (caffè aromatizzato al mastice di Chio), perfetto da assaporare all’aperto se-duti a uno dei tavolini dell’affollata terrazza.

K u r u k a h v e c i Y a v u z B e y , M ü h ü r d a r C a d d e s i 1 3 , K a d ı k ö y

M a n d a b a t m a z , O l i v i a G e ç i d i 1 / A , a n g o l o İ s t i k l a l C a d d e s i , B e y o ğ l u

14 Prima colazione

Muhammara | Salsa di peperoncino rosso, noci e paneQuesta semplice salsa fa parte in genere della prima colazione tradizionale a buffet, dove accompagna piatti a base di uova, insa-late e yogurt con il miele.

Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e soffriggete la cipolla e l’aglio per circa 7-8 minuti, finché non si saranno imbionditi.

Mettete cipolla e aglio nel mixer, aggiungete il pane e il cumino, condite ge-nerosamente con il sale e il pepe nero macinato fresco e tritate fino a ottenere una pasta omogenea.

Aggiungete le noci, la pasta di peperoncino rosso e il concentrato di pomodo-ro e tritate nuovamente fino a ottenere una pasta omogenea. Mettete tutto in una ciotola e servite con il pane fresco o tostato.

Per 6 persone

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cipolla media pelata e tritata finemente

2 spicchi d’aglio pelati e tritati finemente

2 fette di pane raffermo senza crosta oppure 30 g di pane secco sbriciolato grossolanamente

1 cucchiaino di cumino in polvere

80 g di noci tritate grossolanamente

2 cucchiai di pasta di peperoncino rosso turco (biber salçasi)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

sale e pepe nero macinato fresco

Per accompagnarefette di pane fresco o tostato

Salsa di patate e tahinBollite le patate in una pentola di acqua salata finché non saranno del tutto cot-te. Scolatele, mettetele in una ciotola, schiacciatele e lavoratele fino ad avere una consistenza omogenea.

Usando pestello e mortaio schiacciate gli spicchi d’aglio e un po’ di sale fino a ottenere una pasta. Aggiungetela alle patate e condite generosamente con sale e pepe nero macinato fresco.

Aggiungete il tahin, l’olio extravergine d’oliva e l’aceto e mescolate bene. Mettete in una ciotola da portata e servite tiepido o freddo, guarnito con il pomodoro a dadini.

Per 4-6 persone

450 g di patate pelate e tagliate

2 spicchi d’aglio pelati4 cucchiai di tahin4 cucchiai di olio

extravergine d’oliva1 cucchiaio di aceto di vino

biancosale e pepe nero macinato

fresco

Per guarnire1 pomodoro maturo pelato

e tagliato a dadini

Kaymakçı Pando, a Beşıktaş, era famoso per le sue colazioni. Il loca-le è rimasto aperto dal 1895 al 2014. Si servivano autentiche bal-kaymak, fette arrotolate di panna rappresa fat-ta con latte di bufala e guarnita con una dose generosa di miele grezzo. In Turchia il kaymak si compra an-che confezionato, ma non è che una pallida imitazione della versione fat-ta in casa, che non si può conserva-re per più di un giorno. Quando ha chiuso, nel 2014, la caffetteria era ancora gestita da Pando Amca, allo-ra ottantasettenne, e da sua moglie, ed era un luogo di pellegrinaggio per tutti quelli che apprezzavano questa speciale ricetta turca. Si offrivano anche uova fritte con il formaggio o fette di salsiccia sucuk.

Prima colazione 21

Uova e spinaciMi piace servirli per il brunch o per un pranzo leggero, ma in Tur-chia si mangiano soprattutto per la prima colazione.

Scaldate il burro e l’olio extravergine d’oliva in una padella larga a fuoco medio e soffriggete la cipolla per 5 minuti finché non si sarà imbiondita. Aggiungete gli spinaci e fate cuocere per circa 10-12 minuti, continuando a mescolare, fino a quando non saranno ammorbiditi. Condite con sale e pepe nero macinato fresco.

Formate due conche negli spinaci e rompete un uovo in ciascuna. Continuate la cottura per un altro paio di minuti fino a cottura delle uova a vostro gusto.

Cospargete con un po’ di sumak se vi piace, oppure con altro pepe nero e servite immediatamente.

Per 2 persone

2 cucchiai di burro1 cucchiaio di olio

extravergine d’oliva1 cipolla media pelata e

tagliata a fette sottili450 g di spinaci lavati e

tagliati grossolanamente2 uovasale e pepe nero macinato

fresco

Per completaresumak (facoltativo)

Uova e cipolle al profumo di cannellaUn altro piatto tipico della prima colazione che si adatta perfetta-mente anche a un pranzo leggero.

Scaldate il burro e l’olio extravergine d’oliva in una padella larga a fuoco basso e soffriggete le cipolle, l’aceto, lo zucchero e la stecca di cannella per 45 minu-ti mescolando frequentemente.

Quando le cipolle saranno imbiondite e ammorbidite, eliminate la stecca di cannella. Condite generosamente con il sale e il pepe nero macinato fresco, aggiungete circa 150 ml di acqua fredda e lasciate cuocere altri 5 minuti.

Formate due conche nelle cipolle e rompete un uovo in ciascuna. Continuate la cottura per un altro paio di minuti fino a quando le uova saranno cotte a vostro piacimento.

Spolverate con un po’ di cannella e di menta tritata finemente e servite imme-diatamente.

Per 2 persone

50 g di burro2 cucchiai di olio

extravergine d’oliva4 cipolle rosse e/o bianche

(circa 500 g) pelate e tagliate a fette sottili

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero1 stecca di cannella2 uovasale e pepe nero macinato

fresco

Per completarecannella in polvere e un

po’ di menta fresca tritata finemente

22 Prima colazione

Salsa di formaggio piccante e yogurtHo assaggiato questa salsa piccante come accompagnamento per una colazione a base di uova fritte con sucuk all’aglio e kaymak con il miele grezzo in una tipica bottega turca in una strada late-rale di piazza Taksim. È stato un modo fantastico per iniziare una giornata a Istanbul.

Versate tutti gli ingredienti in una grande ciotola. Condite generosamente con sale e pepe nero macinato fresco e mescolate bene. Lasciate riposare nel frigorifero fino al momento di servire.

Condite con olio extravergine d’oliva, accompagnate con pide alla piastra e servite.

Per 4 persone

150 g di feta sbriciolata200 g di yogurt greco3-4 cucchiai di olio

extravergine d’oliva2 cucchiai di aneto tritato

finemente1 peperoncino rosso piccolo

mondato dei semi e tritato finemente

sale e pepe nero macinato fresco

Per completareolio extravergine d’oliva pide alla piastra

Menemen | Uova strapazzate, friggitelli e pomodoriQuesto amatissimo piatto è servito ovunque per la prima cola-zione. Il segreto della sua bontà sono gli ingredienti, che devono essere freschissimi e di ottima qualità: olio extravergine d’oliva fruttato, pomodori maturi, uova biologiche e friggitelli che si ri-trovano in innumerevoli pietanze turche. Se si utilizzano normali peperoni verdi, il sapore sarà del tutto diverso, perché tenderan-no a coprire il gusto degli altri ingredienti. Se si vuole si può an-che eliminare la feta e aggiungere un po’ di peperoncino rosso tritato finemente.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga a fuoco medio e soffrig-gete la cipolla e i friggitelli per 5 minuti.

Quando saranno ammorbiditi, aggiungete i pomodori e lo zucchero e lasciate cuocere per circa 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i po-modori risulteranno teneri e la maggior parte del liquido sarà evaporato. Condite generosamente con sale e pepe nero macinato fresco. Aggiungete le uova sbat-tute, continuando a mescolare per circa 3-4 minuti finché non saranno rapprese.

Cospargete la preparazione con la feta, guarnite con un rametto di menta, con-dite con un filo di olio extravergine d’oliva e servite immediatamente. Se vi piace accompagnate con del pane croccante.

Per 4 persone

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 cipolla media (circa 120 g) pelata e tagliata a fettine sottili

3 friggitelli mondati dei semi e tagliati grossolanamente

2 pomodori maturi (circa 280 g) pelati e tagliati

½ cucchiaino di zucchero semolato

4 uova leggermente sbattutesale e pepe nero macinato

fresco

Per completare150 g di feta sbriciolata1 rametto di menta frescaolio extravergine d’olivapane croccante (facoltativo)

M e n e m e n