Corso di pasticceria
Dolci da ricorrenza
in collaborazione con
Ricette e docenza del Maestro Pasticciere Davide Omodei
Sabato 25 novembre 2017 DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)
NAKED CAKE
Composizione:
- torta paradiso
- crema al burro
TORTA PARADISO INGREDIENTI 150 gr di zucchero al Velo PANEANGELI
165 gr di burro
10 gr di maraschino
Qb di Estratto di Vaniglia in Bacca PANEANGELI
Qb di Aroma Limone PANEANGELI
50 gr di tuorlo
125 gr uova
50 gr di zucchero
125 gr di farina setacciata
75 gr di Fecola di Patate PANEANGELI
1/2 bustina di Lievito PANE DEGLI ANGELI PREPARAZIONE Montare il burro con lo zucchero a velo e aggiungere gli aromi. A parte montare i tuorli, le
uova e lo zucchero; unire le due masse e in seguito aggiungere prima la fecola e poi la
farina. Versare l’impasto in tortiere imburrate ed infarinate e cuocere in forno a 185°c fino
a cottura ultimata.
CREMA AL BURRO
INGREDIENTI
800 gr di burro fresco
400 gr di zucchero semolato
300 gr di Zucchero al Velo PANEANGELI
250 gr di acqua
1 fialetta di Aroma Rum PANEANGELI
Mirtilli e fragole liofilizzate PANEANGELI QB
PREPARAZIONE Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero semolato. Versare in planetaria e far
raffreddare sbattendo a bassa velocità con la frusta. Unire lo zucchero a velo e quando è
ormai fredda, unire poco alla volta il burro ammorbidito. Una volta messo tutto il burro,
montare in seconda velocità. Alla fine aggiungere l’aroma Rum.
BAGNA 1l acqua
300 gr zucchero
50 gr alcol a piacere
TORTA MIMOSA
Composizione:
-pan di spagna
-chantilly
SAINT HONORE’
Composizione:
-pan di spagna
-chantilly
-pasta choux
PAN DI SPAGNA (per torta mimosa) INGREDIENTI 230 gr di farina debole
250 gr di saccarosio
60 gr di Fecola di Patate PANEANGELI
350 gr di uova intere
10 gr di miele
Vanillina PANEANGELI
1/2 bustina di Lievito PANE DEGLI ANGELI
PREPARAZIONE Montare le uova intere con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto spumoso,
setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell’impasto incorporandole a mano
cosicché la massa non perda volume. Cuocere in forno a 200°c per 20 minuti. A 5 minuti
dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore.
PAN DI SPAGNA (per Saint Honoré) INGREDIENTI 115 gr di farina debole
125 gr di saccarosio
30 gr di Fecola di Patate PANEANGELI
175 gr di uova intere
5 gr di miele
Vanillina PANEANGELI
1/2 bustina di Lievito PANE DEGLI ANGELI PREPARAZIONE Montare le uova intere con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto spumoso,
setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell’impasto incorporandole a mano
cosicché la massa non perda volume. Cuocere in forno a 200°c per 20 minuti. A 5 minuti
dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore.
CREMA PASTICCERA
INGREDIENTI 250 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato
15 gr di Amido di Mais PANEANGELI
2 tuorli d’uovo
Vaniglia in bacca PANEANGELI oppure Estratto di Vaniglia in Bacca PANEANGELI
Aroma Limone PANEANGELI
PREPARAZIONE In una casseruola portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo amalgamare lo zucchero
con i tuorli, aggiungere poi l’amido, l’aroma, quindi il latte bollente; riporre il composto sul
fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore.
Raffreddare la crema il più rapidamente possibile in modo da non avere una
contaminazione batteriologica eccessiva del prodotto finito. In fase di raffreddamento
aggiungere la vaniglia.
CREMA CHANTILLY INGREDIENTI 250 gr crema pasticcera
250 gr panna montata
50 gr zucchero
PREPARAZIONE Unire alla crema pasticcera la panna montata zuccherata senza far perdere volume. La
panna va zuccherata prima di essere montata.
PASTA CHOUX INGREDIENTI 100 gr di acqua
100 gr di burro fresco
110 gr di farina bianca
140 gr di uova intere
Un pizzico di sale
PREPARAZIONE In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il burro ed il sale. Unire la farina
setacciata e fare cuocere sul fornello la “polentina” per qualche minuto. Fare raffreddare il
composto e incorporare le uova poco alla volta. Raggiunta la consistenza ottimale aiutarsi
con una sacca da pasticceria a colare l’impasto su una teglia dando una forma rotonda.
Cuocere in forno a 230°c per 10 minuti con valvola aperta.
TORTA CUPCAKE
Composizione:
- cupcake con impasto sabbiosa
- decorazioni pasta di zucchero
IMPASTO SABBIOSA
INGREDIENTI
75 gr di farina debole
100 gr di saccarosio
50 gr di Fecola di Patate PANEANGELI
125 gr di uova intere
100 gr di burro
Vanillina PANEANGELI
1/2 bustina di Lievito PANE DEGLI ANGELI Aggiungere a piacere nell’impasto frutta liofilizzata e candita o gocce di cioccolato
PREPARAZIONE
Montare il burro ammorbidito e lo zucchero; aggiungere successivamente e gradatamente
le uova intere. Setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell’impasto e
incorporarle. Mettere l’impasto negli stampi e cuocere in forno a 200°c per 20 minuti. A 5
minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore. Decorare i cupcake a
piacimento e disporli su un’alzatina.
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