Il corso di Chimica e Tecnologia del Latte
Prof. Luisa Pellegrino DeFENS, Edificio 4
Almeno 4 buone ragioni per approfondire le conoscenze nel settore lattiero-caseario…
1- Il settore lattiero-caseario è il primo del comparto alimentare italiano e lombardo
I top five 2014 dell'industria alimentare in Italia
1. Latte e Formaggi 15,1 11,5 2. Dolciari 13,9 10,8 3. Vini 10,3 7,8 4. Salumi 7,8 5,9 5. Carni bovine 5,9 4,4
FATTURATO (miliardi di €) %
Fonte: Federalimentare
4,3x106 t
40% del latte italiano è prodotto in Lombardia
50% delle unità produttive del settore lattiero-caseario sono nel nord Italia
Nord Centro Sud Totale
1.221 187 936 2.344
N.B. In Lombardia: 276
2- Il latte è la materia prima alimentare più complessa ma anche più versatile
PRINCIPALI FILIERE DI LAVORAZIONE DEL LATTE
LATTE CRUDO INTERO
TRATT. TERMICO
CONCENTR
ESSICCAZIONE
LATTE in POLVERE
SCREMATURA CREMA
LATTE PARZ. SCREMATO
LATTE MAGRO
FERMENTAZIONE
LATTI FERMENTATI (es. yogurt)
LATTE ALIMENTARE
LATTE STERILE IN BOTTIGLIA
LATTE UHT
LATTE PASTORIZZATO
CASEIFICAZIONE
FORMAGGI
SIERO
TRATT. TERMICO
RICOTTA
SCOTTA
LATTOSIO SIERO IN POLVERE
LATTICELLO
CONCENTR.
ESSICCAZIONE
TRATT. TERMICO
TRATT. TERMICO
TRATT. TERMICO
CONCENTR.
CONCENTR.
ESSICCAZIONE
ESSICCAZIONE
LATTE MAGRO IN POLVERE
SEPARAZIONE
COMPONENTI
DEL LATTE LATTOSIO
SIERO PROTEINE
CASEINA
CREMA ALIMENTARE
BURRIFICAZIONE
LATTICELLO IN POLVERE
BURRO
SCRE- MATURA
Dal latte…
…al formaggio
Dall’ultrastruttura…
… alla tecnologia
3-Nella nostra Facoltà opera il gruppo di ricerca nel settore lattiero-caseario più importante a livello nazionale
Latte fresco pastorizzato Alta Qualità
Pastorizzazione entro 48h
dalla mungitura
Trattamento termico minimo
(sieroproteine solubili>15.5%)
Tutela della genuinità dei
formaggi freschi a pasta filata
Riconoscimento prodotti di
imitazione di formaggi DOP
Controllo del formaggio
grattugiato
4-Molti dei nostri laureati occupano posizioni dirigenziali nei settori produzione o R&D di importanti aziende lattiero-casearie
Qualche esempio…
• Galbani • Granarolo • Danone • Nestlè • Parmalat • Ferrero • Latteria Soresina • Consorzio Grana Padano • Ambrosi • Auricchio • LatBri • Lombardini Holding
Chimica e Tecnologia del Latte • Corso opzionale (4 CFU)
• Secondo semestre
• Comprende visite ad aziende produttive
• Materiale di studio: - materiale didattico - appunti di lezione - testi di consultazione
• Esame orale su appuntamento
• Possibilità di tirocinio interno o in azienda
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