N° e data : 30004 - 01/03/2013
Diffusione : 46000 Pagina : 49
Periodicità : Bimestrale Dimens. : 100 %
CiviltBere_30004_49_8.pdf 3038 cm2
Sito web: www.civiltadelbere.com
Un' inchiesta tra i produttori di Valpolicella
Nel 2010 un Disciplinare ad hoc che limita la produzione al doppio rispetto a quella di Amarone " Piace molto all ' estero e questo ha portato alcuni a speculare sul fenomeno , arrivando ad
appassire varietà extraterritoriali " Cosa pensano alcuni di coloro che si battono per la qualità : Bertani ,
Tenuta Sant' Antonio , Zenato
, Tommasi , Speri , Cantina Valpolicella Negrar , Allegrini e Masi
Boom
di richieste e di vendite per il Valpolicella Superiore Ripasso ,
rosso veronese ottenuto "
ripassando " il vino Valpolicella
sulle vinacce del Recioto o dell
' Amarone . I dati Siquria diffusi dal Consorzio tutela vini Valpolicella rendono bene l '
idea :dal 2007 al 2011 si è passati da 56.111 a 156.614 ettolitri
, pari a 20.881.867
bottiglie ( nel 2007 erano circa un terzo
, 7.481.867
) .Un
vino che ha l ' oliare dell
' Amarone e un costo ragionevole
, una gradazione compatibile con numerose pietanze e quel tipico sentore di frutta di bosco e uve passite ,
una buona consistenza in bocca coniugata a tannini morbidi
,caratteristiche che
hanno spinto inglesi e americani a chiamarlo " baby Amarone
"
.
All ' estero le richieste
fioccano e sono in molti i produttori che hanno cavalcato quest' opportunità perché il metodo contribuisce a valorizzare le uve . Per regolamentare la qualità dell ' offerta e i relativi prezzi rispetto all '
imponente domanda ( che ha avuto purtroppo come deriva
l
' immissione sui mercati soprattutto internazionali di "
ripassini "
, più che di
autorevoli rappresentanti della Denominazione
) il Consorzio tutela vini Valpolicella ha stabilito nel 2010 un Disciplina
Ripasso what? Serve chiarezza
re ad hoc per questa tipologia di vino. Tra le norme protettive , a partire dalla vendemmia 2010
, si impone alle
Cantine dell '
areadi non produrre " vini a Denominazione di origine controllata "
Valpolicella Superiore Ripasso " in volume superiore al doppio del volume di vino ottenuto dalle vinacce delle tipologie
" Recioto della Valpolicella " e / o "
Amarone della Valpolicella " impiegate nelle
operazioni di rifermentazione / ripasso "
.
Una regola fortemente voluta per sottolineare il valore della Doc
, del territorio ,
dell '
origine e della qualità piuttosto che quello del metodo , clonabile in tutta Italia e nel mondo con diverse tipologie di uve e terroir
La riflessione che si pone , dunque , è :
quali sono oggi le opportunità del Valpolicella Superiore Ripasso? Conviene
Civiltà dd bere - Marzo-Aprile ' 13 / 47
1 / 5Copyright (Civiltà del Bere)
Riproduzione vietataTenuta Sant'Antonio ITA
N° e data : 30004 - 01/03/2013
Diffusione : 46000 Pagina : 50
Periodicità : Bimestrale Dimens. : 100 %
CiviltBere_30004_49_8.pdf 3038 cm2
Sito web: www.civiltadelbere.com
produrlo? Perché e come? Quest' ultima domanda non nasce a caso ; sul mercato si trovano infatti diverse versioni del Valpolicella Superiore Ripasso e presunti
" fratelli " sull ' onda di un gradimento sempre più marcato per i vini che "
profumano " di appassimento .Oltre
alle aziende-bandiera della tipologia secondo tradizione
, infatti , alcuni produttori si sono ispirati al sistema per dare vita a vini originali o ,in altri casi , meno interessanti , che strizzano l ' occhio a quel sentore fruttato molto ammiccante in tavola . Il fenomeno si è esteso dal territorio veronese a varie regioni d ' Italia. Oltre a chi ne fa un prodotto-bandiera della Valpolicella o a chi " marcia "
commercialmente sul Ripasso c' è , insomma ,
chi ne ha tratto spunto nel lecito creando vini diversi con una reputazione particolare e chi ,invece , ci specula violandone la filosofia . Tra gli atteggiamenti "
antiterritorio " o " anti-denominazione "
quello di destinare le uve all '
appassimento per produrre Amarone e Ripasso a discapito del Valpolicella " che
, secondo
alcuni ,sarebbe destinato a scomparire dalle tavole e l '
import-export di varietà identiche da zone limitrofe da destinare all
'
appassimento in Valpolicella . Una famiglia " allargata "
,in certi casi fin troppo . Il Consorzio di Tutela Vini Valpolicella è impegnato a punire i contraf
Per la Tenuta Sant' Antonio il Ripasso è il vino più rappresentativo e Armando Castagnedi ci crede fortemente . In apertura , uve in appassimento
48 / Marzo-Aprile '
13 - Civiltà dd bere
Un vigneto della Bertani ; Emilio Pedron
, amministratore delegato , lamenta la standardizzazione del prodotto e non nega per la sua Cantina la possibilità che questa tipologia in futuro non venga più fatta
fattori e chi si fregia della parola "
Valpolicella Superiore Ripasso " senza aderire al Disciplinare di produzione o tradendo il territorio , mascherandosi dietro diversi anelli della filiera.
Ne parliamo con alcune aziende locali di primo piano , impegnate in un' opera di valorizzazione a diversi livelli per porre l
'
accento sulla qualità . A dispetto di un successo commerciale senza precedenti Emilio Pedron , presidente e amministratore delegato
della Bertani , lamenta la standardizzazione di un vino spesso prodotto da uve non solo della Valpolicella , ma anche extra-zona e da un tendenziale livellamento verso il basso : « Se l ' intera produzione di Valpolicella Superiore Ripasso in distribuzione nel mondo non verrà presto
rifondata su qualità , vitigni ,
tipicità e su un innalzamento dei prezzi prevedo tempi duri per la maggior parte dei vini di questa denominazione
, che sarà soppiantati da prodotti da appassimento Igt » .Alla domanda se e quanto convenga produrlo risponde : « Conviene se il produttore si lascia trascinare dal mercato ,
aderendo alle sue richieste. Se
, invece , vuole essere
autonomo deve ripensare la propria politica » . Bertani , nelle
paroledi Emilio Pedron si è mantenuta fedele alla tradizione di appassire il Valpolicella sulle vinacce di Recioto e Amarone e ha originato un vino con meno colore , dolcezza
, intensità , non utilizzando Merlot nell '
uvaggio . Un limite che l ' azienda si è posta per creare un Valpolicella Superiore Ripasso che oggi costituisce il 20 per cento della sua produzione totale , fedele a una filosofia di brand più che a un trend di mercato :le vendite sono concentrate negli Stati Uniti e in Canada , mentre la Scandinavia viene scartata perché paga poco . E sul futuro in casa Bertani Pedron anticipa : « Stiamo valutando nuove strade
, è
possibile che rinunceremo anche al Ripasso » . Per quanto sibillino , si capisce come Pedron abbia già elaborato una strategia e che un progetto è pronto.
Per la Tenuta Sant' Antonio il Ripasso è il prodotto più rappresentativo dell
' azienda . « Negli ultimi otto anni
abbiamo lanciato il Valpolicella Superiore nei salotti buoni e nei ristoranti di Nord Europa e Nord America »
,dice Armando
Castagnedi . «Il Ripasso , con il suo 40
per cento sulla quota di produzione è ,
insieme all '
Amarone , il vino cardine
dell ' azienda . Gli operatori ne
conoscono il valore , ma alcune aziende hanno
commesso l '
errore di puntare sul metodo più che sulla Denominazione di origine cosicché lo conoscono come Ripasso e poco come Valpolicella » .Tra le virtù di questo vino , molto apprezzate all
' estero , la facile abbinabilità a tavola :
« Ha buona struttura unita a freschezza e bevibilità
, non è troppo dolce o super
2 / 5Copyright (Civiltà del Bere)
Riproduzione vietataTenuta Sant'Antonio ITA
N° e data : 30004 - 01/03/2013
Diffusione : 46000 Pagina : 51
Periodicità : Bimestrale Dimens. : 100 %
CiviltBere_30004_49_8.pdf 3038 cm2
Sito web: www.civiltadelbere.com
concentrato e ha un frutto fragrante » . Tenuta
Sant' Antonio soddisfa le richieste di 40 Paesi e nel Valpolicella Superiore Ripasso crede molto : « So che molti ritengono che fare Ripasso sia un ottimo sistema per camuffare i difetti ,
ma negli ultimi anni i Ripasso sono migliorati
, sono più freschi e fruttati e il mercato è disposto a pagarceli di più » , continua convinto Castagnedi . « Ciascuna azienda deve fare una scelta responsabile .
Anche perché a mio avviso ,
se le quantità di uva per ' Amarone sono inferiori
( quest' anno da noi si è registrato un decremento del 25 per cento! ) ,
se ne dovrà produrre meno e
, per emergere in un
contesto competitivo tanto interessante ,
quello che farà la differenza sarà la personalità del Ripasso ».
« La nostra fortuna è di avere una Denominazione dove possiamo dar vita a vini come l ' Amarone
, ottenuto da uve rosse
appassite , o come il Valpolicella
Superiore Ripasso » , dice Nadia Zenato . « Per
crescere dobbiamo per? ridimensionarci e non sminuire il nostro valore con prodotti ottenuti con un metodo simile al1
' Amarone tenendo i prezzi molto bassi ».
Il Ripassa di Zenato ha celebrato i 20 anni di età e sfrutta la tecnica tradizionale :
« Il "
ri-passo " del vino Valpolicella sulle
vinacce dell ' Amarone , ottenute dalle uve
Corvina , Rondinella e Corvinone ,
ancora calde e ricche di zuccheri , gli dona un'
interessante struttura e un' acidità più bassa
, maggior rotondità e un più
elevato valore in estratti , che lo rendono idoneo a un affinamento in botte per circa 18 mesi »
, continua Nadia Zenato.
Per Tommasi il Ripasso rappresenta una straordinaria opportunità , che trova terreno fertile nei mercati dove è presente l ' Amarone :« Quando si spiega viene subito capito , piace e costa meno rispetto al grande passito della Valpolicella. Docg .
Ma questo non significa che ,
cavalcando l ' onda , lo si debba "
svendere
"
. La regola dell ' a 2 in fondo è nata proprio per contrastare la vergogna di trovare nel mondo Valpolicella Superiore Ripasso commercializzati a pochi euro » , dice Pierangelo Tommasi il cui Valpolicella Superiore Ripasso conta un buon 20 per cento sulla produzione totale . « Gli effetti del disciplinare del 2010 già si vedono
, e saranno ancora più
evidenti quest '
anno : se prima qualcuno applicava la regola dell ' 1a8oa 10 og
la Zenato produce il Ripassa , che ha celebrato recentemente i suoi vent' anni . Per la produttrice è importante non sminuire la Denominazione
gi , limitando la quantità ,
non ci si pu? più permettere di creare etichette per determinati mercati
, vendendole a poco ,
soprattutto nei Paesi Scandinavi , in Canada o negli Stati Uniti . Del resto ridurre la produzione comporta alcuni vantaggi : il costo medio cresce per forza e si assottiglia la forbice tra le bottiglie più economiche e quelle con i prezzi più elevati » .Pierangelo Tommasi ribadisce che da 20 anni applica 1' 1 : 2 , non esclude che si possa anche restringere la produzione all '
1 : 1e mezzo . La regola
chiave deve essere comunque la qualità e non " giocare sporco "
:« Fare Ripasso significa far rifermentare il vino Valpolicella sulle vinacce di Recioto o Amarone
, non prendere vino fresco e tagliarlo
con il mosto di uva semiappassita , che noi chiamiamo invece vino da parziale appassimento ».
Ne fa una questione di coscienza anche Giampaolo Speri che punta il dito su un aspetto delicato ,
ma sacrosanto : « Occorre essere consapevoli che una quantità d '
Amarone finirà in Valpolicella Superiore Ripasso , non possiamo pensare di utilizzare vinacce di Amarone esauste . Il Valpolicella di base deve essere inoltre ottimo
, ottenuto con uve
fresche » . Il ragionamento di Speri è un modo elegante per chiarire che , al
di là di quanto impone il disciplinare , è il produttore che deve valutare cosa vuole ottenere , in base alla qualità e alla quantità delle proprie uve . Non giocare sporco significa infatti non acquisire vinacce di Amarone o Recioto da altri , dalla Valpolicella o da Denominazioni vicine ( il Bardolino , ad esempio ,
prevede nell '
uvaggio varietà impiegate per il Valpolicella... ) .
E puntare sul territorio significa arricchire il racconto che tanto piace all ' appassionato di Ripasso : «? un prodotto molto richiesto che quando viene raccontato suscita emozione
,
conviene produrlo » ,continua Speri . «A
livello economico aumenta non solo il fatturato ,
ma anche il valore del territorio » . E
, per darci un' idea ,
menziona
Fare Ripasso significa far rifermentare il Valpolicella sulle vinacce e non prendere vino fresco e tagliarlo con
mosto d '
uva semiappassita . Questa è l '
idea della famiglia Tommasi . Nella foto , la Cantina
Civiltà del bere - Marzo-Aprile '
13 /49
3 / 5Copyright (Civiltà del Bere)
Riproduzione vietataTenuta Sant'Antonio ITA
N° e data : 30004 - 01/03/2013
Diffusione : 46000 Pagina : 52
Periodicità : Bimestrale Dimens. : 100 %
CiviltBere_30004_49_8.pdf 3038 cm2
Sito web: www.civiltadelbere.com
qualche prezzo : franco cantina , alla
distribuzione o ai ristoratori ed enoteche ,
pu? essere venduto a 9 ,40 euro , per poi
essere proposto al consumatore a circa 20 euro.
Su queste cifre concorda anche Daniele Accordini
, enologo e direttore della Cantina Valpolicella Negrar , che sottolinea i punti di forza del Valpolicella Superiore Ripasso nel mondo :
potenza , eleganza , facilità di beva .Un rosso
" furbo "
,con una piacevolezza vicina Amarone e un prezzo al consumo
ridotto della metà , che conquista da anni Stati Uniti
, Inghilterra , Canada e Germania e sta interessando oggi anche Russia e Giappone . Più che un vino , il Valpolicella Superiore Ripasso per Accordini rappresenta uno stile , la cui domanda è superiore all ' offerta .
Vicepresidente del Consorzio tutela vini Valpolicella
, Accordini dichiara che il Consorzio potrebbe anche pensare di ridurre la proporzione all « ma
, a mio avviso ,
questo accadrà quando vedremo un' inversione della curva delle richieste ».
Oggi la Cantina Valpolicella Negrar produce Valpolicella Superiore Ripasso per una quota pari al 20-25 per cento del totale , ma punta anche su una particolarità : il Verjago , un rosso polposo dai sen
appossimento delle uve è un tema caldo in Valpolicella . Oggi ci si chiede quale sia il futuro di vini fatti in questo modo
50 /Marzo-Aprile '
13 - Civiltà dd bere
tori speziati ottenuto dalla fermentazione di uve Corvina , Corvinone e Rondinella appassite in fruttaio per 35 giorni e poi pigiate :
« Unprodotto che profuma di territorio
, che riprende
una tradizione vinicola dei nostri padri e che per noi costituisce una sfida per l
'
elevato costo di produzione ».
In tema di Ripasso Marilisa Allegrini tiene a precisare che le sue scelte aziendali vertono su un altro fronte : «Il nostro Palazzo della Torre Igt è un rosso diverso
, realizzato con il 70 per cento di
uve vinificate immediatamente alla raccolta e con il 30 per cento messe ad appassire fino a fine dicembre . Queste vengono pigiate e aggiunte al Valpolicella
, avviando la rifermentazione ».
Un' Igtcon Corvina ( 70 per cento ) ,
Rondinella ( 25 per cento ) e Sangiovese ( 5
per cento ) che nasce su un vigneto in
parte reimpiantato nel 1997 e sganciata dalla denominazione Valpolicella anche perché all
'
epoca questa imponeva come obbligatoria una varietà , quella della Molinara ,
a cui Allegrini era contraria. « Sulle sue caratteristiche di morbidezza con tannini dolci legati all ' utilizzo della Corvina
, sull ' interessante
rapporto qualità / prezzo ,
sulla descrizione della tecnica e sulla bellezza architettonica legata alla Villa di Giulio Romano da cui
prende il nome abbiamo fondato la sua notorietà in Italia e
Il Palazzo della Torre di Allegrini (a sinistra , la cinquecentesca Villa della Torre
) è realizzato con il 70 per
cento di uve vinificate
immediatamente alla raccolta e con il 30 per cento messe ad appassire fino a fine dicembre. Sotto , un momento della raccolta . Giampaolo Speri punta l
' attenzione sulla
personale responsabilità del produttore che deve decidere cosa vuole ottenere in base alla qualità e alla quantità delle proprie uve
all '
estero » , spiega Marilisa Allegrini. Oggi Palazzo della Torre rappresenta circa il 25 per cento della produzione e del fatturato di Allegrini.
Quando si parla di Ripasso è doveroso interpellare colui che ha fatto da apripista su scala mondiale per questo vino ,
credendoci fermamente e imponendolo all
' attenzione dei mercati internazionali
. Il riferimento è a Masi che nel lontano 1964
, con il suo Campofiorin , ha portato il metodo Ripasso in tutto il mondo e l ' ha brevettato .Nel 2004 ha quindi ceduto il marchio alla Camera di commercio di Verona consentendone così l ' utilizzo a un ampio numero di produttori . Ma Sandro Boscaini ,
presidente di Masi Agricola , non ha mai dato
per scontato nulla ( nemmeno il suo protettissimo Ripasso
) : così dall ' annata
1983 ,al posto di far rifermentare il Valpolicella sulle vinacce residue
Amarone ha fatto una scelta controcorrente
, puntando su una rifermentazione con una percentuale di uve semiappassite per ottenere un vino più strutturato , tannini più eleganti e dolci e maggiore brillantezza
. Boscaini parla di una doppia fermentazione
, il suo Campofiorin rosso veronese Igt nel retro del
4 / 5Copyright (Civiltà del Bere)
Riproduzione vietataTenuta Sant'Antonio ITA
N° e data : 30004 - 01/03/2013
Diffusione : 46000 Pagina : 53
Periodicità : Bimestrale Dimens. : 100 %
CiviltBere_30004_49_8.pdf 3038 cm2
Sito web: www.civiltadelbere.com
l' etichetta riporta il marchio brevettato
Appaxximento Masi Expertise? per certificare l '
expertise raggiunta nell '
appassimento delle uve , nota sin dagli antichi romani . Un rosso che oggi rappresenta il 20 per cento dell ' interagamma Masi .
Eppure , nonostante le sue idee originali ,Masi
ha una chiara visione del Valpolicella Superiore Ripasso secondo disciplinare e ci tiene a puntualizzare che : « per ottenere qualità e far strada al Valpolicella Superiore Ripasso nel mondo dobbiamo essere consci delle sue grandi potenzialità ,
utilizzare il metodo e ancorarci alla denominazione
,
puntando sull '
origine più che sul sistema e mantenendo la piramidalità della Doc Valpolicella ».
Il rischio che si corre puntando troppo l ' accento sul metodo
,
secondo Boscaini ,non è
da poco : « Se ignoriamo il territorio tutti possono copiarci declinando il metodo del Ripasso sulle proprie uve più vocate
, in
Puglia o in Sicilia » . Va posta inoltre attenzione sulla qualità e su un prezzo dignitoso :
« Se troviamo sul mercato vini Valpolicella Superiore Ripasso a 3 ,5 euro a
bottiglia vuol dire non solo che è stato fatto male ma che non c' era bisogno di farlo ».
Boscaini tiene tra le mani un Ripasso improbabile reperito nei Paesi Scandinavi a un prezzo da discount . Non se ne fa una ragione.
Che il Valpolicella Superiore Ripasso sia un successo lo dichiara , cifre alla mano ,la persona più titolata a fornirci una visione d ' insieme :Christian Marchesini , presidente del Consorzio Vini Valpolicella :« Vedo ancora molto spa
VALPOLICELIA SUPERIORE RIPASSO DOC
IGT DA APPASSIMENTO
Ottenuto mediante rifermentazione dei vini atti a diventare Valpolicella in tutte le tipologie previste
, sulle vinacce residue della preparazione dei vini Recioto e / oAmarone
RIPASSA VALPOLICELLA SUPERIORE DOC . Metodo ZENATO
Si ripassa il vino Valpolicella sulle vinacce ancora calde dell '
Amarone . Inizia una seconda
fermentazione alcolica che aumenta il tenore alcolico e il vino diventa più ricco di colore ,di corpo e di aromi
VALPOLICELLA SUPERIORE DA UVE APPASSITE
Il Ripasso e i suoi fratelli
VERJAGO , VALPOLICELLA SUPERIORE DOC . Metodo DOMINI VENETI ( CANTINA NEGRAR
)
Ottenuto dalla fermentazione di uve Corvina , Corvinone e Rondinella appassite in fruttaio per 35
giorni e pigiate
PALAllO DELLA TORRE , IGT VENETO ROSSO . Metodo ALLEGRINI
Il Valpolicella Rosso giovane rifermenta sul pigiato di Amarone . Si utilizzano il 70 per cento di uve vinificate immediatamente alla raccolta e il 30 per cento di uve appassite e pigiate , quindi aggiunte al Valpolicella
CAMPOFIORIN IGT VERONESE ROSSO . Metodo MASI
Tecnica di Appaxximento Masi Expertise? : rifermentazione del Valpolicella con una percentuale di
uve integre semi appassite , le stesse usate per Amarone ( doppia fermentazione )
zio di crescita , dal momento che come
rapporto qualità / prezzo il Ripasso supera quasi tutti i rossi italiani » . Il presidente ricapitola con noi i passi svolti dal
Consorzio : le fascette di stato per il
Valpolicella Superiore Ripasso introdotte nel 2011 e il Disciplinare specifico per questa tipologia del Valpolicella imposto dal 2010 . Una misura resasi necessaria per regolamentare la quantità di vino
, ma in evoluzione : « In futuro ,
se il consiglio di amministrazione sarà d '
accordo , il disciplinare offrirà la possibilità di calibrare l '
offerta in base alle annate ».
L : 1 a 2 , in pratica
, potrebbe
variare di anno in anno .
Quali le prospettive? « Al momento viviamo una fase di equilibrio » , conclude Marchesini . « Se saremo elastici potremo
affrontare serenamente i
mercati . In linea
generale come Consorzio modificheremo il Disciplinare di produzione nei punti che permetteranno di gestire il mercato in modo rapido ,
operando eventuali riduzioni o ponendo attenzione allo stoccaggio , ad
esempio . L '
obiettivo è avere tempi di reazione decisamente più veloci ».
Insomma ,
busisì ma con un' identità precisa e di grande valore per il Valpolicella Superiore Ripasso.
Monica Sommacampagna
ness
la Masi ha sempre creduto nel
Ripasso dando vita nel 1964 al Campofiorin e portandolo in tutto
il mondo . Dal 1983 Sandro Boscaini ha fatto una scelta controcorrente puntando sulla rifermentazione con una percentuale di uve semi-appassite
per ottenere un vino più strutturato.
A sinistra la tenuta di Masi
Agricola
Oviltàddbere - Marzo-Aprile ' 13 /51
5 / 5Copyright (Civiltà del Bere)
Riproduzione vietataTenuta Sant'Antonio ITA
Top Related