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Fisica: Fisica: operazione golden eyeoperazione golden eyeFisica: Fisica: operazione golden eyeoperazione golden eye

Sci. della Vita: Sci. della Vita: Indovina chi viene a cena?Indovina chi viene a cena?Sci. della Vita: Sci. della Vita: Indovina chi viene a cena?Indovina chi viene a cena?

Chimica: Chimica: Pane, amore e fantasiaPane, amore e fantasiaChimica: Chimica: Pane, amore e fantasiaPane, amore e fantasia

Sci. della Terra: Sci. della Terra: Trappola in alto mareTrappola in alto mareSci. della Terra: Sci. della Terra: Trappola in alto mareTrappola in alto mare

Classe IClasse IClasse IClasse I

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FarinaFarinauvauva

FarinaFarinauvauva

Io vedoIo vedoIo vedoIo vedo

Unità Unità di basedi base

Unità Unità di basedi base

Pane, amore e Pane, amore e FantasiaFantasia

La fermentazione alcolicaLa fermentazione alcolica

Pane, amore e Pane, amore e FantasiaFantasia

La fermentazione alcolicaLa fermentazione alcolica

AmidoAmidoAmidoAmido

PanePanee vinoe vino

PanePanee vinoe vino

Noi sperimentiamoNoi sperimentiamoNoi sperimentiamoNoi sperimentiamo

ZuccheriZuccheriZuccheriZuccheri

CaratteristicheCaratteristicheCaratteristicheCaratteristiche

Occhio Occhio all’etichettaall’etichetta

Occhio Occhio all’etichettaall’etichetta

Il chimico vedeIl chimico vedeIl chimico vedeIl chimico vede

TrasformazioneTrasformazioneTrasformazioneTrasformazione

PanePanePanePane VinoVinoVinoVino

Chi?Chi?Chi?Chi?

L’esperienzaL’esperienzaL’esperienzaL’esperienza

????

Come Come polisaccaridepolisaccaride

Come Come polisaccaridepolisaccaride Unità Unità

di basedi base

Unità Unità di basedi base CaratteristicheCaratteristicheCaratteristicheCaratteristiche

TrasformazioneTrasformazioneTrasformazioneTrasformazione

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Elementi di partenzaElementi di partenza ProdottiProdotti

Deve accadere un evento Deve accadere un evento che mi che mi trasformitrasformi la farina la farina

in pane e l’uva in vino.in pane e l’uva in vino.

Un pezzetto di pasta sarà Un pezzetto di pasta sarà stato dimenticato, sarà stato dimenticato, sarà

inacidito inacidito spontaneamente, spontaneamente,

qualcuno lo avrà visto qualcuno lo avrà visto aumentare di volume e, aumentare di volume e, messolo ugualmente a messolo ugualmente a cuocere, avrà scoperto cuocere, avrà scoperto che questo pane era che questo pane era

diventato più leggero, più diventato più leggero, più soffice, più gradevole soffice, più gradevole

insomma….insomma….

che….STORIA!che….STORIA!

Dobbiamo aspettare anche oggi?Dobbiamo aspettare anche oggi?

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Il fornaio e la mamma nella preparazione del Il fornaio e la mamma nella preparazione del pane usano il pane usano il lievitolievito. .

Bene. Se lievitare significa Bene. Se lievitare significa alzare, che cosa si alza nel vino, alzare, che cosa si alza nel vino,

che vede durante la sua che vede durante la sua trasformazionetrasformazione l’uso del lievito? l’uso del lievito?

“…“…una piccola porzione di pasta veniva invece una piccola porzione di pasta veniva invece lasciata nella madia, per ottenere il lievito lasciata nella madia, per ottenere il lievito

necessario per la successiva panificazione.”necessario per la successiva panificazione.”..

Che significa lievitare?Che significa lievitare?““Alzare Alzare la pasta!”la pasta!”

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L’elemento che mi permette la L’elemento che mi permette la trasformazionetrasformazione è il è il lievitolievito, sia che si parli di PANIFICAZIONE , sia che si parli di PANIFICAZIONE

che di FERMENTAZIONE.che di FERMENTAZIONE.

L’esperienza del quotidiano ci inganna in merito agli zuccheri! L’esperienza del quotidiano ci inganna in merito agli zuccheri! Controlliamo la composizione dei prodotti di partenza:Controlliamo la composizione dei prodotti di partenza:

CarboidratiCarboidrati

(per 100 g)(per 100 g)Proteine Proteine

(per 100 g)(per 100 g)Grassi Grassi

(per 100 g)(per 100 g)

81,5 8,7 1,7

15,6 0,5 0,1

Sia nel frumento che nell’uva Sia nel frumento che nell’uva abbiamo come substrato abbiamo come substrato

zuccherino carboidrati ovvero zuccherino carboidrati ovvero composti che presentano composti che presentano

atomi di atomi di CC, , H H ee O O. .

fervere fervere = bollire = bollire

Questo significa che nei prodotti troveremo Questo significa che nei prodotti troveremo meno carboidrati!meno carboidrati!

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CarboidratiCarboidrati

(per 100 g)(per 100 g) 64,764,7 81,581,5

CarboidratCarboidratii

(per 100 (per 100 g)g)

0,20,2 15,615,6

Ma questi carboidrati sono tutti uguali?Ma questi carboidrati sono tutti uguali?

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Per la farina abbiamo Per la farina abbiamo AMIDOAMIDO

Per l’uva abbiamo Per l’uva abbiamo FRUTTOSIOFRUTTOSIO

polisaccaridepolisaccaride

monosaccaridemonosaccaride

non solubile in acquanon solubile in acqua

solubile in acquasolubile in acqua

Sia dall’amido che dal Sia dall’amido che dal fruttosio il lievito prende fruttosio il lievito prende l’unità zuccherina come l’unità zuccherina come

fonte di energia … cresce, fonte di energia … cresce, si riproduce e …si riproduce e …

non è dolcenon è dolce

è dolceè dolce

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Ca(OH)Ca(OH)22 + CO + CO22        CaCOCaCO33 + H + H22O O

La calce viva (idrossido di La calce viva (idrossido di calcio) è un assorbente calcio) è un assorbente eccellente per l'anidride eccellente per l'anidride

carbonica, perché carbonica, perché produce produce carbonato di carbonato di

calciocalcio, che è insolubile. , che è insolubile.

Per verificarePer verificare

Per verificarePer verificare

Per la Per la panificazionpanificazione dobbiamo e dobbiamo

usare i usare i nostri sensi nostri sensi

e in e in particolare particolare l’olfatto.l’olfatto.

Per la Per la fermentazionfermentazione leggiamo e leggiamo

bene bene l’etichetta.l’etichetta.

““Il pane finché Il pane finché dura, ma il vino su dura, ma il vino su

misura.” misura.” CC66HH1212OO66 → 2 C → 2 C22HH55OH + 2 COOH + 2 CO22