Ciauscolo di Cingoli

P rodotto principe della norcineria marchigiana, nonché vanto del comune di Cingoli (MC), il Ciauscolo (da cia-busculum ossia piccolo pasto, spuntino) è un insacca-to a base di carne e grasso di suino che si caratterizza

per la spalmabilità, ovvero per la particolare consistenza morbida dell’impasto che ne agevola il consumo spalmato su fette di pane casereccio, come vuole la tradizione.

Questa peculiarità è dovuta al particolare rapporto tra parti grasse e parti magre nell’impasto, oltre che dalla macinatura par-ticolarmente fine; una volta aromatizzato con sale, spezie e aromi naturali, il Ciauscolo viene insaccato in budello naturale suino o bovino e stagionato per un periodo variabile da un paio di mesi a un anno. Quello di Gianni Sandroni, grazie alla sua esperienza maturata in una vita “in bottega”, unita all’accurata selezione dei suini, rigorosamente marchigiani e macellati a non meno di 180 kg, e all’assenza di qualsiasi additivo, incluso il salnitro, non solo è una vera prelibatezza, ma è soprattutto sano e naturale.

Non ha il marchio Igp perché Gianni preferisce che il suo pro-dotto non rischi di essere confuso con il mare magnum della pro-duzione industriale: il disciplinare del Ciauscolo Igp, infatti, con-sente che i maiali siano allevati in quasi tutto il centro/nord Italia e, cosa ben più grave, ammette l’utilizzo di zuccheri e antiossi-danti (lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio, acido L-ascorbico, ascorbato di sodio, nitrato di potassio).

Il problema è sorto quando questa tipicità marchigiana è diven-tata “famosa” diventando appetibile per chi punta sui grandi nu-meri della produzione industriale scegliendo le vie più facili invece di puntare sulla qualità, sulla genuinità e il rispetto della tradizione. Ed è un peccato perché un buon Ciauscolo potrebbe benissimo essere ottenuto coniugando i grandi numeri con la fattura di tipo artigianale: basterebbe averne la coscienza e la volontà. Ma sono coloro che hanno scelto le scorciatoie, purtroppo, ad aver definito il disciplinare dell’Igp.

Gianni Sandroni è figlio di un norcino di Jesi, Lauro, che nel 1978 aprì a Cingoli un punto vendita, aiutato dalla moglie Maria e dai figli Patrizia (oggi scomparsa) e, appunto, Gianni.

Oggi, ancora aiutato dalla mamma e dalla sorella Giuliana, fa un ciauscolo non solo buono ma eccellente e racconta che la vera fortuna della sua piccola azienda è l’avere una cantina di tufo e mattoni del 1850, dove i suoi salumi stagionano in ma-

M!ch"

niera del tutto naturale, come un tempo. Più volte finalista del Campionato Italiano del Salame, convinto della necessità di man-tenere vive nelle generazioni future le tradizioni e la cultura ga-stronomica più autentiche, Sandroni collabora attivamente con l’Istituto Alberghiero di Cingoli. Nella sua macelleria propone an-che Ciauscolo e salame di fegato, salame lardellato, altri salumi e insaccati oltre a carne di Vitellone Bianco certificata Igp.

Sce!i p"

V#M

AR

CH

ESc

elti

per

Voi

Il più tipico dei salumi marchigiani nella stupenda versione, naturalissima e di spiccata personalità, di Gianni Sandrone

SALUMERIA SANDRONI GIANNI Corso Garibaldi, 46 - 62011 Cingoli (MC) tel 0733 602383 - fax 0733 603765 - cell.333 6589693 germanamercuri@alice.it - Aperto 7,45-13,30 da lunedì a giovedì; 7,45-13,30;17-20 venerdì e sabato, chiuso domenica

SCHEDA TECNICA. Nome: Ciauscolo di Cingoli De.Co. Ingredienti: carne di suino, sale, pepe, spezie, aglio e vino. Materia prima: suini allevati nella regione Marche, macellati sui 180 kg. Tipo di budello: dritto di vitellone o gentile di suino. Tecnica di produzione: pancetta, spalla e parte del prosciutto vengono tagliati a tocchi, salati e macinati due volte molto finemente; le parti grasse e quelle magre sono in quantitativi uguali; si procede con l’insaccatura manuale. . Ambiente di stagionatura: in grotta divisa in due parti, una per l’asciugatura e l’altra per la stagionatura. Stagionatura: da 50 giorni a 12 mesi . Abbinamenti: i profumi e gusti intensi del ciauscolo si apprezzano al meglio tra due fette di pane sciapo, con un bicchiere di Colli Maceratesi Bianco dalla vena fresca. Prezzo al pubblico: circa 16 Euro al kg

www.sapori-italia . it 49