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Andrea Di Giglio
Come fare i
MACARON
PARTENDO DA ZERO
Le ricette
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Indice
Introduzione p. 10
Macaron – storia p. 11
Attrezzatura necessaria p. 14
Ricetta macaron con meringa italiana p. 15
Foto di laboratorio con i vari passaggi p. 19
Croutage p. 27
Congelazione p. 28
Farciture p. 29
Ripieno crema al burro base p. 30
Ripieno al pistacchio p. 32
Ripieno alla nocciola p. 33
Ripieno al cioccolato al latte p. 34
Ripieno alla fava tonka p. 35
Ripieno al passion fruit p. 36
Ripieno al cioccolato fondente p. 38
Ripieno al lampone p. 40
Ripieno al limone p. 42
Ripieno alla fragola p. 44
Ripieno al cioccolato e tartufo bianco p. 46
Ripieno al lime e cocco p. 48
Ripieno alla liquirizia p. 50
Come assemblare i macaron p. 52
Ricette alternative p. 55
Macaron con meringa svizzera p. 56
Macaron con meringa francese p. 60
Varianti alle farciture p. 61
Creme al burro a freddo (senza cottura) p. 62
Crema al burro base vaniglia p. 63
Crema al burro alle mandorle e vaniglia p. 64
Crema al burro al cocco p. 65
Crema al burro alla nocciola e cannella p. 66
Crema al burro alle noci e miele p. 67
6
Crema al burro al pistacchio e arancia p. 68
Crema al burro al caffè e cardamomo p. 70
Crema al caramello e sale Maldon p. 71
Crema al burro alla liquirizia p. 72
Crema al burro alla crema pasticcera p. 73
Crema pasticcera alla vaniglia p. 74
Due varianti per una ricarica di energia p. 75
Crema al burro alla radice di maca rossa p. 76
Crema al burro al fungo cordiceps p. 77
Possibili errori p. 79
Personalizzazione e decoro p. 81
Piccolo dizionario p. 90
Libri consigliati dello stesso autore p. 91
7
A mia moglie Fiorella e
mio Figlio Flavio
A mio Padre e mia Madre
Con Amore
8
A tutte le persone
che vogliono migliorarsi
e sperimentare
A tutti i maestri
che ho incontrato nella mia vita
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Come fare
I MACARON
PARTENDO DA ZERO
10
Introduzione
I Macaron sono uno dei miei dolci preferiti: li adoro
davvero, infatti quando lavoravo come chef in hotel e vedevo i
pasticceri creare questo fantastico dolce gioiello, ne rimanevo
molto affascinato.
Decisi quindi di andare ad assaggiarli nel loro paese
d’origine, in Francia, per degustare dal vivo queste delizie
preparate dalle mani dei maestri più rinomati.
Andai nelle pasticcerie più celebri di Parigi, come quelle di
Pierre Hermè, Ladurée, e Patisserie Angelina, ed ebbi
l’occasione di assaggiarli anche in Australia da Adriano
Zumbo.
Rimasi davvero affascinato dalla consistenza croccante
fuori e soffice dentro, dalle sfumature di colori e dalla
perfezione in formato mignon.
Così decisi che dovevo imparare a fare quel dolce, e non vi
nego che di prove ed errori ne ho fatti tanti prima di avere
una buona padronanza nella creazione di questo pasticcino.
Le ricette di seguito sono frutto di esperienza e studio,
personalmente testate sul campo: nonostante questa guida
con cui orientarvi, sono cosciente che le prime volte potreste
avere dei problemi nell’esecuzione di questo dolcetto, perché
comunque richiede abilità che si esercitano nel tempo. Il
lettore sappia che è normale sbagliare anche 3 volte la
preparazione dei macaron prima di farli bene, in quanto è un
dolce molto difficile da eseguire, ma con le indicazioni giuste
che troverete in questo libro, riuscirete a produrre dei dolcetti
a regola d’arte.
Con questo piccolo libro voglio trasmettere le tecniche, le
ricette e gli strumenti necessari per la buona riuscita di
questo pasticcino.
L’allenamento fa il Maestro.
Andrea Di Giglio
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MACARON IL DOLCE GIOIELLO
Storia
Il macaron è un pasticcino il cui nome deriva dall’italiano
dialettale “Maccarrone”, riportato poi al francese "macaron”.
Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati
nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma fonti più antiche
fanno risalire il dolce alla Venezia del XVI secolo e sarebbe
giunto in Francia grazie a Caterina de Medici, la quale per un
importante evento commissionò a un pasticciere italiano il
dolce che portò con sé nel 1533, cioè quando sposò il Duca di
Orleans Enrico II di Francia. Nel 1830 i macaron venivano
serviti due a due con l'aggiunta di marmellate, liquori e
spezie. Il macaron moderno, come è noto oggi, è stato
definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all'inizio del
XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria
francese LaDureè: consisteva in due dischi uniti da un filo di
cioccolato. Oggi il cioccolato tra le due meringhe è
rimpiazzato da uno strato di crema al burro, marmellata o
crema ganache.
Il pasticcino è composto da due pezzi a cupola, dalla
caratteristica superficie liscia, la circonferenza guarnita di
increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una
delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più
umido e arioso all'interno. Il macaron può essere trovato in
un’ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali ai più
estrosi ed innovativi.
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Macarons
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Vi auguro buon divertimento e buon lavoro
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ATTREZZATURA NECESSARIA:
o BILANCIA DI PRECISIONE
o MIXER E SETACCIO
o PLANETARIA CON FRUSTA
o TERMOMETRO PER ALIMENTI
o SPATOLA IN SILICONE
o SAC A POCHE CON BOCCHETTA 8 e 10 mm
o FRULLATORE A IMMERSIONE
o FORNO – PLACCHE - CARTA DA FORNO
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RICETTA MACARON con meringa all’italiana
Ricetta calcolata per 100 gusci
Ingredienti per la Crema di mandorle:
300 gr Farina di mandorle
300 gr Zucchero a velo
110 gr Albume d’uovo
Ingredienti per la Meringa:
300 gr Zucchero semolato
75 gr Acqua
2 gr Colorante in polvere (colore in polvere o gel a
piacere)
110 gr Albume d’ uovo
Procediment0:
Unire in una bastardella la farina di mandorla con lo
zucchero a velo, setacciare le polveri e miscelare con una
frusta, aggiungere i 110 gr di albume liquido, quindi con una
leccapentole da pasticcere miscelare bene fino a creare un
composto liscio e omogeneo.
Avete così ottenuto la crema di mandorle.
A parte mettere in un pentolino i 300 gr di zucchero
semolato con i 75 gr di acqua aggiungendo il colorante in
polvere o in gel, quindi portare a 118°C controllando la
temperatura con un termometro da cucina.
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Nel frattempo, quando la temperatura registrata nel
pentolino arriva a 115°C, inserire in planetaria con frusta i
rimanenti 110 gr di albumi, attivare la macchina a velocità
media e farli schiumare leggermente per qualche minuto;
quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C aggiungere in
planetaria anche quest’ultimo, e montare il tutto fino a
raffreddamento (circa 5-8 minuti).
In questo modo avete ottenuto la meringa.
Unire in 3 volte la meringa ottenuta alla crema di
mandorle, lavorando con una leccapentole da pasticcere con
un movimento dal basso verso l’alto fino a completa unione
delle due masse.
Il prossimo passaggio si chiama “macaronage” ed è
fondamentale farlo bene per ottenere la giusta consistenza
del composto.
Bisogna lavorare il composto con un movimento
inizialmente morbido dal basso verso l’alto per incorporare le
due masse, e poi con un movimento sempre più deciso e
veloce, rendere il composto liscio, omogeneo, cremoso e
fluido.
La giusta consistenza la si vede quando tirando verso l’alto
una porzione, l’impasto cola dalla leccapentole in modo lento,
fluido e uniforme, ma attenzione che non sia né troppo
liquido né troppo denso.
Inserire quindi il composto all’interno di un sac a poche
con bocchetta liscia di 8 mm, a questo punto si può valutare
la giusta consistenza quando si effettua la prima porzione.
Una volta formati i primi macaron su teglia con carta da
forno, questi devono risultare stabili, ma si devono
leggermente “sedere”, ovvero deve scomparire la punta entro
qualche decina di secondi e la superficie deve risultare piatta.
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Se così non fosse mescolare nuovamente e più
energicamente l’impasto, in modo da smontarlo ancora un
poco.
Una volta ottenuta la giusta consistenza, creare con il sac a
poche tutti i macaron su teglia con carta da forno; la
dimensione corretta del macaron è di 3 cm di diametro,
perciò procedere facendo delle file parallele mantenendo una
distanza di almeno 3 cm l’uno dall’altro.
Terminata la prima teglia, bisogna batterla leggermente su
un tavolo da lavoro con sotto un panno, così da far uscire
eventuali bolle e imperfezioni.
A questo punto bisogna procedere con il croutage cioè il
tempo di attesa che serve per la formazione della pelle sulla
superficie dei macaron: questo è un passaggio fondamentale
per la creazione della classica e caratteristica coroncina lungo
il perimetro, e indispensabile anche per non crepare la
superficie del macaron in fase di cottura.
I tempi di attesa variano dall’umidità sia dell’ambiente, sia
della farina di mandorle: generalmente nelle giornate molto
umide o piovose il tempo di attesa per la formazione della
“pelle” potrebbe aumentare di qualche decina di minuti.
Per avere un risultato ottimale la farina di mandorle
andrebbe fatta asciugare in forno il giorno prima, mettendola
distesa su placche con carta da forno a 60°C per circa 2 ore,
così da eliminare l’umidità in eccesso.
Una volta passati dai 30 a 45 minuti di attesa, è il
momento della cottura.
I macaron si cuociono in forno preriscaldato a 135°-140°C
per 16 - 18 minuti circa.
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Lo stato di cottura si controlla con un solo macaron,
alzandolo con una spatolina da pasticcere: se si solleva senza
problemi e la base non è appiccicosa e umida allora sono tutti
pronti per essere sfornati
Una volta cotti si fanno raffreddare a temperatura
ambiente e si staccano con il semplice gesto delle dita.
Una volta freddi distribuirli girati su un ripiano, quindi si
procede con la farcitura.
NB: Come colorante invito ad utilizzare unicamente quello
in polvere o in gel e mai quello liquido, in quanto
quest’ultimo potrebbe sbilanciare l’umidità del composto e
rovinare il risultato finale. Questo può capitare perché i
coloranti liquidi hanno la caratteristica di essere molto diluiti
in acqua, invece le polveri e il gel sono molto concentrati,
quindi basta qualche goccia per colorare tutto il composto
senza rischiare di sbilanciare la ricetta.
Solo con l’esperienza e le varie prove potrete capire la
giusta dose di colorante da usare, anche perché i coloranti
variano da azienda a azienda e colorano più o meno
intensamente in base alla marca.
Per verificare la tonalità che volete ottenere, bisognerà
osservare il colore della meringa ottenuta e come diventa una
volta miscelata alla crema di mandorle.
Il colore del guscio tendenzialmente richiama la farcitura,
ma possiamo tranquillamente usare i colori che più ci
piacciono e sbizzarrirci con la fantasia.
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FOTO DI LABORATORIO
CON I VARI PASSAGGI
Nelle immagini seguenti ho creato i macaron con l’utilizzo
del colorante rosso, nel caso in cui vogliate dei macaron di
altri colori, occorrerà aggiungere il colorante desiderato nello
sciroppo di zucchero, come indicato in ricetta.
Portare lo sciroppo di zucchero a 118°C con il colorante
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Inserire lo sciroppo di zucchero a 118°C nell’albume
leggermente montato, quindi creare la meringa
Montare a velocità massima fino a raffreddamento
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Per la crema di mandorle: unire la farina di mandorle
con lo zucchero a velo e l’albume liquido, miscelare insieme
quindi ottenere la crema di mandorle.
Ottenere così la meringa e la crema di mandorle separate
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Incorporare la meringa in 3 volte alla crema di mandorle
Lavorare bene le due masse insieme
fino alla giusta consistenza, fluida e omogenea
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Inserire il composto in una sacca da pasticcere con
bocchetta n° 8
Dressare la prima porzione di macaron
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Aspettare qualche decina di secondi e verificare
che si “siedano”, attendere 30-45 minuti
fino a che si formi la “pelle” in superficie, quindi infornare
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Cuocere in forno a 135°-140°C per 15-18 minuti circa
Una volta sfornati farli raffreddare, staccarli dalla carta da
forno e verificare la creazione della coroncina sul bordo
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Ecco qui i macaron con vari colori e sapori, nelle ricette
seguenti troverete varie farciture con ganache e creme al
burro per creare a vostro piacere macaron di successo
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CROUTAGE
Foto di laboratorio: aspettando che i gusci dei macaron
facciano la “pelle” in superficie, 30-45 minuti di attesa
PASSAGGIO IMPORTANTE
NB: i macaron sono pronti da infornare quando
toccando la superficie con le dita, quest’ ultima non
risulta più appiccicosa, e il suo colore risulta
opaco.
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CONGELAZIONE
Macaron pronti per la congelazione di una notte, poi si
possono mettere in frigorifero a scongelare per essere
degustati
PASSAGGIO IMPORTANTE
NB: congelare una notte i macaron dopo averli
completati con la farcitura è una parte importante
del processo, perché fa sì che il macaron si
inumidisca bene e che diventi così della giusta
consistenza e quindi più godibile al palato.
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Le Farciture
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RIPIENO CREMA AL BURRO BASE
(Versione Cotta)
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
67 gr Acqua
150 gr Zucchero semolato
150 gr Tuorlo d’ uovo
300 gr Burro a temperatura ambiente
Procedimento:
Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portarli sul
fuoco a 121°C.
Nel frattempo inserire in planetaria con frusta i tuorli e
azionare la macchina a velocità media, quindi una volta
pronto lo sciroppo versarlo sui tuorli e aumentare la velocità
della macchina a massima potenza per montare il tutto.
Una volta ottenuta una massa ben montata, inserire un po’
alla volta il burro a temperatura ambiente abbassando la
velocità della planetaria (occorrono circa 5 minuti a velocità
media con frusta), così da incorporare il burro senza far
smontare troppo l’impasto.
Il risultato è una crema al burro stabile, soffice e gradevole
al palato.
Si può utilizzare subito o conservare in frigo per 3-4 giorni.
NB: se si aggiunge la polpa di una bacca di
vaniglia fresca insieme ai tuorli si ottiene la crema
al burro alla vaniglia.
31
Macaron alla vaniglia
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RIPIENO AL PISTACCHIO
Alla fine del procedimento della crema al burro base, per
ogni 650 gr di composto aggiungere 40-60 gr di pasta di
pistacchio pura mescolando delicatamente.
Quindi ottenere la crema al pistacchio.
Macaron al pistacchio
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RIPIENO ALLA NOCCIOLA
Alla fine del procedimento della crema al burro base, per
ogni 650 gr di composto aggiungere 40-60 gr di pasta di
nocciola pura mescolando delicatamente.
Quindi ottenere la crema alla nocciola
Macaron alla nocciola
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RIPIENO AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
485 gr Cioccolato al latte
225 gr Panna
90 gr Burro a cubetti
Procedimento:
In un pentolino far bollire la panna, quindi spegnere e
aggiungere mescolando il cioccolato al latte tritato.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un
frullatore stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache in un contenitore e far indurire in frigo
per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
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RIPIENO ALLA FAVA TONKA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
440 gr Cioccolato bianco
200 gr Panna
2 Fave tonka grattugiate
90 gr Burro a cubetti
Procedimento:
In un pentolino far bollire la panna, quindi spegnere e
aggiungere mescolando il cioccolato bianco tritato, le fave di
tonka grattugiate e amalgamare il composto.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un
frullatore a immersione stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache così ottenuta in un contenitore e far
indurire in frigo per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
NB: per variare gusto, possiamo sostituire la fava di
tonka con la cannella in polvere.
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RIPIENO AL PASSION FRUIT
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
450 gr Cioccolato bianco
200 gr Succo di maracuja (frutto della passione)
90 gr Burro a cubetti
Procedimento
In un pentolino portare il succo di maracuja a bollore,
quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando il
cioccolato bianco tritato.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ed emulsionare con un
frullatore a immersione stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache così ottenuta in un contenitore e far
indurire in frigo per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
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Macaron al passion fruit
38
RIPIENO AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Cioccolato fondente 70%
15 gr Glucosio
290 gr Panna
80 gr Burro a cubetti
Procedimento:
Mettere in un pentolino la panna ed il glucosio e portare a
bollore, quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando il
cioccolato fondente tritato.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un
frullatore stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache in un contenitore e far indurire in frigo
per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
39
Macaron al cioccolato fondente
40
RIPIENO AL LAMPONE
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Cioccolato fondente
300 gr Purea di lampone
20 gr Glucosio
75 gr Burro a cubetti
Procedimento:
In un pentolino portare a bollore la purea di lampone con
il glucosio, quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando
il cioccolato fondente tritato.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un
frullatore a immersione stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache così ottenuta in un contenitore e far
indurire in frigo per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
41
Macaron al lampone
42
RIPIENO AL LIMONE
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
450 gr Cioccolato bianco
190 gr Succo di limone
100 gr Burro a cubetti
Procedimento:
In un pentolino portare il succo di limone a bollore, quindi
spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un
frullatore a immersione stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache così ottenuta in un contenitore e far
indurire in frigo per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
43
Macaron al limone
44
RIPIENO ALLA FRAGOLA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
450 gr Cioccolato bianco
190 gr Purea di fragola
100 gr Burro a cubetti
Procedimento
In un pentolino portare la purea di fragola a bollore,
quindi spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco
tritato.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un
frullatore a immersione stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache così ottenuta in un contenitore e far
indurire in frigo per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
45
Macaron alla fragola
46
RIPIENO AL CIOCCOLATO
E TARTUFO BIANCO
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
450 gr Cioccolato bianco
150 gr Panna fresca
50 gr Olio di tartufo bianco
90 gr Burro a cubetti
Procedimento
In un pentolino portare la panna a bollore, quindi
spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere l’olio al tartufo bianco e il burro a cubetti,
quindi emulsionare con un frullatore a immersione stando
attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache così ottenuta in un contenitore e far
indurire in frigo per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
Ps: Per la variante al cioccolato bianco sostituire l’olio di
tartufo bianco con panna fresca
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Macaron al cioccolato e tartufo bianco - impiattato
48
RIPIENO AL LIME E COCCO
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
450 gr Cioccolato bianco
100 gr Succo di lime
80 gr Latte di cocco (denso e cremoso)
100 gr Burro a cubetti
Procedimento
In un pentolino portare il succo di lime e il latte di cocco a
bollore, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato
bianco tritato.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ed emulsionare con un
frullatore a immersione stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache così ottenuta in un contenitore e far
indurire in frigo per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
NB: una volta farciti i macaron, rotolarli nel
coccò rapè (grattugiato).
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Macaron lime e cocco
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RIPIENO ALLA LIQUIRIZIA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Cioccolato fondente 64%
15 gr Glucosio
290 gr Panna
80 gr Burro a cubetti
Qb Polvere di liquirizia
Procedimento:
Mettere in un pentolino la panna ed il glucosio e portare a
bollore, quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando il
cioccolato fondente 64% tritato con la polvere di liquirizia.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C
circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un
frullatore a immersione stando attenti a non inglobare aria.
Mettere la ganache in un contenitore e far indurire in frigo
per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.
Utilizzare da fredda.
NB: la polvere di liquirizia ha un sapore molto
forte e deciso, quindi regolare di gusto
aggiungendola poco per volta alla ganache.
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Macaron alla liquirizia
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COME ASSEMBLARE I MACARON
53
Una volta completata la fase di cottura e preparata la
farcitura siamo pronti per completare il dolce.
Giriamo quindi la metà dei gusci cotti, e con l’aiuto di un
sac a poche con bocchetta 10 mm farciamo le conchiglie
rovesciate dei macaron; la porzione dressata deve essere
generosa ma senza esagerare.
Chiudere poi con l’altro guscio e pressare leggermente fino
a quando la farcia pareggi con l’estremità del guscio.
A questo punto mettere i macaron in contenitori di plastica
con coperchio ermetico, quindi congelare per una notte.
Questo è un passaggio fondamentale perché la notte
passata nel freezer farà sì che il macaron prenda la giusta
consistenza e si inumidisca per bene.
Il giorno successivo lasciare scongelare i macaron in
frigorifero, dopo circa 3 ore sono pronti per essere degustati
Questo è il momento dove questo dolce dà il meglio di sé ,
sia in termini di consistenza che in termini di sapore.
I macaron si conservano abbastanza bene in frigorifero per
circa 3-4 giorni se ben coperti con coperchio ermetico o
pellicola, invece se lasciati scoperti e all’aria aperta
tenderanno a seccare più velocemente, diventando presto
duri e secchi.
Questo dolce è ottimo da gustare con il the e il caffè, si
presta bene come pasticcino della domenica, ed è fantastico
per decorare torte e semifreddi.
Come dessert da fine pasto si può servire
accompagnandolo con frutti rossi e salse abbinate.
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Ricette Alternative
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MACARON CON MERINGA SVIZZERA
Ingredienti:
200 gr Albumi (preferibilmente non troppo freschi ma
invecchiati di 2 o 3 giorni)
350 gr Zucchero semolato
200 gr Farina di mandorle
60 gr Zucchero a velo
Qb Colorante in polvere in gel o in polvere
Procedimento:
Inserire all’interno di una pentola gli albumi con lo
zucchero ed il colorante (qualora si vogliano ottenere gusci
più vivaci), portare sul fuoco a fiamma dolce mescolando
continuamente fino a raggiungere la temperatura di 60°C,
dopo di ché mettere il composto in planetaria con frusta e
montare a velocità medio alta fino a ottenere una meringa
lucida e stabile.
A questo punto incorporare in 3 volte la farina di mandorle
con lo zucchero a velo precedentemente setacciati insieme, e
mescolare dapprima con un movimento leggero di
incorporamento delle 2 masse e poi sempre più deciso: in
termini tecnici questo procedimento si chiama “macaronage”,
ed è fondamentale farlo bene per ottenere la giusta
consistenza del composto, così da renderlo liscio, omogeneo,
cremoso e fluido. La giusta consistenza la si vede quando
tirando verso l’alto una porzione, l’impasto cola dalla
leccapentole in modo lento, fluido e uniforme: fare attenzione
che non risulti troppo liquido né troppo denso.
Inserire quindi il composto all’interno di un sac a poche
con bocchetta liscia di 8 mm, ed effettuare la prima porzione,
così da valutare la giusta consistenza.
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Una volta formati i primi macaron su teglia con carta da
forno, questi devono risultare stabili, ma si devono
leggermente “sedere”, ovvero deve scomparire la punta entro
qualche decina di secondi e la superficie deve risultare piatta.
Se così non fosse mescolare nuovamente e più
energicamente l’impasto, in modo da smontarlo ancora un
poco.
Una volta ottenuta la giusta consistenza, creare con il sac a
poche tutti i macaron su teglia con carta da forno; la
dimensione corretta del macaron è di 3 cm di diametro,
perciò procedere facendo delle file parallele mantenendo una
distanza di almeno 3 cm l’uno dall’altro.
Terminata la prima teglia, bisogna batterla leggermente su
un tavolo da lavoro con sotto un panno, così da far uscire
eventuali bolle e imperfezioni.
A questo punto bisogna procedere con il croutage cioè il
tempo di attesa che serve per la formazione della pelle sulla
superficie dei macaron: questo è un passaggio fondamentale
per la creazione della classica e caratteristica coroncina lungo
il perimetro, e indispensabile anche per non crepare la
superficie del macaron in fase di cottura.
I tempi di attesa variano dall’umidità sia dell’ambiente, sia
della farina di mandorle: generalmente nelle giornate molto
umide o piovose il tempo di attesa per la formazione della
“pelle” potrebbe aumentare di qualche decina di minuti.
Per avere un risultato ottimale la farina di mandorle
andrebbe fatta asciugare in forno il giorno prima, mettendola
distesa su placche con carta da forno a 60°C per circa 2 ore,
così da eliminare l’umidità in eccesso.
Una volta passati dai 30 a 45 minuti di attesa, è il
momento della cottura. I macaron si cuociono in forno
preriscaldato a 135°-140°C per 16-18 minuti circa.
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Macaron con meringa svizzera
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MACARON CON MERINGA FRANCESE
Ingredienti:
300 gr Farina di mandorle
450 gr Zucchero a velo
250 gr Albume
120 gr Zucchero semolato
Qb Colorante in polvere o in gel
Procedimento:
In Planetaria con frusta unire l’albume ed il colorante
(qualora si vogliano ottenere gusci più vivaci) con lo zucchero
semolato versato in 3 volte e montare a velocità medio alta
fino a ottenere una meringa lucida e stabile.
A questo punto incorporare in 3 volte la farina di mandorle
con lo zucchero a velo precedentemente setacciati insieme e
mescolare dapprima con un movimento leggero di
incorporamento delle 2 masse e poi sempre più deciso: in
termini tecnici questo procedimento si chiama “macaronage”,
ed è fondamentale farlo bene per ottenere la giusta
consistenza del composto, così da renderlo liscio, omogeneo,
cremoso e fluido. La giusta consistenza la si vede quando
tirando verso l’alto una porzione, l’impasto cola dalla
leccapentole in modo lento, fluido e uniforme, ma attenzione
che non sia né troppo liquido né troppo denso.
Inserire quindi il composto all’interno di un sac a poche
con bocchetta liscia di 8 mm, ed effettuare la prima porzione,
così da valutare la giusta consistenza.
Una volta formati i primi macaron su teglia con carta da
forno, questi devono risultare stabili, ma si devono
leggermente “sedere”, ovvero deve scomparire la punta entro
qualche decina di secondi e la superficie deve risultare piatta.
60
Se così non fosse mescolare nuovamente e più
energicamente l’impasto, in modo da smontarlo ancora un
poco.
Una volta ottenuta la giusta consistenza, creare con il sac a
poche tutti i macaron su teglia con carta da forno; la
dimensione corretta del macaron è di 3 cm di diametro,
perciò procedere facendo delle file parallele mantenendo una
distanza di almeno 3 cm l’uno dall’altro.
Terminata la prima teglia, bisogna batterla leggermente su
un tavolo da lavoro con sotto un panno, così da far uscire
eventuali bolle e imperfezioni.
A questo punto bisogna procedere con il croutage cioè il
tempo di attesa che serve per la formazione della pelle sulla
superficie dei macaron: questo è un passaggio fondamentale
per la creazione della classica e caratteristica coroncina lungo
il perimetro, e indispensabile anche per non crepare la
superficie del macaron in fase di cottura.
I tempi di attesa variano dall’umidità sia dell’ambiente, sia
della farina di mandorle: generalmente nelle giornate molto
umide o piovose il tempo di attesa per la formazione della
“pelle” potrebbe aumentare di qualche decina di minuti.
Per avere un risultato ottimale la farina di mandorle
andrebbe fatta asciugare in forno il giorno prima, mettendola
distesa su placche con carta da forno a 60°C per circa 2 ore,
così da eliminare l’umidità in eccesso.
Una volta passati dai 30 a 45 minuti di attesa, è il
momento della cottura.
I macaron si cuociono in forno preriscaldato a 135°-140°C
per 16-18 minuti circa.
61
VARIANTI ALLE FARCITURE
FARCITURA AL MIRTILLO: utilizzare la ricetta Ripieno
al lampone (pag. 36) sostituendo la purea di frutta in ricetta.
FARCITURA AL CIOCCOLATO E CAFFE’: utilizzare la
ricetta Ripieno al cioccolato fondente (pag. 34) aggiungendo
la polvere di caffè (caffè solubile) nella quantità desiderata.
FARCITURA ALLA CANNELLA: utilizzare la ricetta
Ripieno alla fava tonka (pag. 31) e sostituirla con la polvere
di cannella nella quantità desiderata
FARCITURA AL THE’ MATCHA: utilizzare la ricetta
Ripieno crema al burro base (pag. 26)aggiungendo polvere
di the matcha nella quantità desiderata
NdR: La possibilità di creare vari gusti dolci e salati sono
infinite, il mio intento è fornire le basi per ottenere un buon
macaron, poi potete sbizzarrivi e creare altre mille variabili
a vostro piacimento modificando o sostituendo gli
ingredienti in ricetta.
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Creme al burro
a freddo
(senza cottura)
Metodo rapido
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CREMA AL BURRO BASE VANIGLIA
Metodo Rapido
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
250 gr Zucchero a velo
50 gr Amido di Mais
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa di
vaniglia (3 minuti); una volta miscelati bene aggiungere la
l’amido di mais e montare ancora 3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
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CREMA AL BURRO ALLE MANDORLE E
VANIGLIA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
200 gr Zucchero a velo
200 gr Farina di mandorle superfina
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa di
vaniglia (3 minuti); una volta miscelati bene aggiungere la
farina di mandorle e montare ancora 3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
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CREMA AL BURRO AL COCCO
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
200 gr Zucchero a velo
150 gr Farina al cocco superfina
30 gr burro di cocco
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa di
vaniglia (3 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la
farina di cocco, il burro di cocco e montare ancora 3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
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CREMA AL BURRO ALLA NOCCIOLA E
CANNELLA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
200 gr Zucchero a velo
100 gr Farina di nocciole superfina
100 gr pasta di nocciola pura Piemonte
1 Bacca di vaniglia
Qb Cannella in polvere
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa di
vaniglia (3 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la
farina di nocciole setacciata con la cannella in polvere, la
pasta di nocciola pura e montare ancora 3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
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CREMA AL BURRO ALLE NOCI E MIELE
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
200 gr Zucchero a velo
180 gr Farina di noci superfina
30 gr Miele millefiori
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa di
vaniglia (3 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la
farina di noci setacciata, il miele millefiori e montare ancora
3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
68
CREMA AL BURRO AL PISTACCHIO E
ARANCIA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
150 gr Zucchero a velo
100 gr Farina di mandorle
100 gr Pasta di pistacchio pura di Bronte Sicilia
Qb Scorza di arancio grattugiato
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo (3 minuti), una
volta miscelati bene aggiungere la farina di mandorle, la
pasta di pistacchio pura, la scorza d’arancio grattugiata
finemente alla microplain e montare ancora 3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
69
Farcitura Macaron Pistacchio e Arancia
70
CREMA AL BURRO AL CAFFÈ E
CARDAMOMO
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
200 gr Zucchero a velo
160 gr Farina di mandorle
30 gr Caffè in polvere solubile
5 gr Cardamomo in polvere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa di
vaniglia (3 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la
farina di mandorle setacciata, il caffè solubile, il cardamomo
e montare ancora 3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
71
CREMA AL CARAMELLO E SALE MALDON
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
200 gr Zucchero semolato
200 gr Panna
200 gr Burro
1 gr Cristalli di sale (tipo maldon)
Procedimento:
In un pentolino scaldare lo zucchero a fiamma media,
quindi cuocere a “secco” fino a formare il caramello.
Nel frattempo in un altro pentolino scaldare la panna
fresca e appena raggiunto il bollore spegnere.
A questo punto versare la panna calda lentamente sopra al
caramello pronto e mescolare con una frusta stando attenti a
non scottarsi, perché in questa fase le temperature sono
elevate.
Mescolare bene e filtrare la salsa evitando così di avere
pezzettini di zucchero cristallizzato, quindi una volta
raggiunti i 50°C unire il burro freddo tagliato a cubetti e
frullare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a
non inglobare bolle d’aria.
Per ultimo aggiungere 1 gr di cristalli di sale, mescolare e
mettere a raffreddare una notte in frigo, utilizzare il giorno
seguente. Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
72
CREMA AL BURRO ALLA LIQUIRIZIA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
160 gr Zucchero a velo
180 gr Farina di mandorle superfina
25 gr Liquirizia in povere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la bacca di
vaniglia (3 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la
farina di mandorle con la polvere di liquirizia e montare
ancora 3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
73
CREMA AL BURRO ALLA CREMA PASTICCERA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
200 gr Zucchero a velo
200 gr Crema pasticcera alla Vaniglia
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la bacca di
vaniglia (3 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la
crema Pasticcera fredda e montare ancora 3 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a
poche con bocchetta n° 8.
74
CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
500 gr Latte fresco
100 gr Tuorlo d’uovo
100 gr Zucchero semolato
50 gr Amido di mais
1 Bacca di vaniglia
Qb Scorza di limone
Procedimento:
In una pentola a fuoco medio, portare il latte a bollore, nel
frattempo in una bastardella mescolare insieme i tuorli con lo
zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido di mais e mescolare
bene.
Appena il latte bolle, versare il composto dentro la pentola,
mescolare con frusta, (stando attenti a non attaccare il fondo)
e cuocere fino a che l’amido coagula e la crema inizia a tirare.
Da quel momento cuocere ancora pochi minuti
mescolando, unire la scorza di limone grattugiata, quindi
versare la crema ottenuta in una teglia e far raffreddare
allargandola con una leccapentole.
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Due varianti per una ricarica di energia
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CREMA AL BURRO ALLA RADICE DI MACA
ROSSA
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
180 gr Zucchero a velo
150 gr Farina di mandorle superfina
50 gr Maca rossa peruviana in polvere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa di
vaniglia (5 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la
farina di mandorle e la polvere di maca rossa e montare
ancora 5 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con
bocchetta n° 8.
Nb: La radice di maca è un superalimento tonico
adattogeno, ha moltissime proprietà benefiche per
l’organismo, tra cui un alto contenuto di vitamine e
minerali, proprietà antiossidanti, rigeneranti e toniche per
l’organismo.
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CREMA AL BURRO AL FUNGO CORDICEPS
Ricetta per 50 macaron
Ingredienti:
300 gr Burro morbido a temperatura ambiente
220 gr Zucchero a velo
130 gr Farina di mandorle superfina
50 gr Fungo cordiceps in polvere
10 gr Cacao in polvere
1 Bacca di vaniglia
Procedimento:
In planetaria con frusta montare il burro morbido a
temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa
vaniglia (5 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la
farina di mandorle, il cacao e la polvere di cordiceps e
montare ancora 5 minuti.
Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una
generosa porzione all’interno dei gusci macaron con
bocchetta n° 8.
Nb: Il fungo Cordiceps è un superalimento tonico
adattogeno, ha moltissime proprietà benefiche per
l’organismo, tra cui capacità immunostimolanti,
antiossidanti, toniche ed energizzanti per l’organismo.
78
Macarons
79
POSSIBILI ERRORI
MACARON CREPATI IN SUPERFICIE: eccessiva umidità
della farina di mandorle oppure mancanza del tempo di
attesa durante il crutage. Probabilmente sono stati cotti
troppo rapidamente senza aspettare una corretta formazione
della “pelle” in superficie.
NB: I macaron si cuociono in forno quando la
superficie diventa opaca e non appiccicano più alle
dita
MACARON PIATTI: impasto eccessivamente liquido,
ovvero impasto troppo lavorato durante il “macaronage”.
Quando si incorpora la meringa alla crema di mandorle
smontare meno l’impasto. Attenzione a non usare colorante
liquido perché potrebbe sbilanciare la ricetta.
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MACARON APPICCICOSI: carenza di cottura in forno o
eccessiva umidità nel forno, quindi cuocere con valvola
aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità e dare
qualche minuto in più di cottura.
MACARON NON LISCI IN SUPERFICIE: farina di
mandorle troppo spessa, quindi raffinarla al cutter insieme
allo zucchero a velo, oppure comprare una farina di
mandorle più fine e setacciarla bene insieme allo zucchero a
velo.
MACARON CHE NON SI STACCANO DALLA CARTA DA
FORNO: carenza di cottura in forno, quindi cuocere ancora
qualche minuto e riprovare.
MACARON TROPPO SECCHI: cottura eccessiva in forno.
MACARON CON SVILUPPO NON REGOLARE: eccessiva
ventilazione del forno.
MACARON CHE SI ROMPONO APPENA SI TOCCANO:
Raffreddamento troppo rapido, probabilmente utilizzo di
abbattitore o congelatore appena tolti dal forno. Consiglio di
raffreddare i macaron a temperatura ambiente.
MACARON CON LA PUNTA: nella fase in cui si lavora la
meringa con la crema di mandorle (macaronage), l’impasto
risulta troppo denso, quindi il macaron non si “siede” sulla
carta da forno e rimane la punta in superficie. Riprovare
smontando meglio l’impasto, frizionare meglio il composto
facendolo diventare più morbido e fluido.
MACARON CON PUNTINI IN SUPERFICIE: colorante
non ben mescolato al composto, succede se si usa quello in
polvere e non si scioglie bene nello sciroppo.
81
PERSONALIZZAZIONE E DECORO
I macaron si possono personalizzare sulla superficie
decorandoli utilizzando un pennellino e dei coloranti in
polvere o liquidi, oppure si possono decorare utilizzando il
cioccolato precedentemente sciolto creando con un cornetto
di carta dei piccoli decori sul guscio.
Personalmente li utilizzo anche spesso come decoro su
torte e monoporzioni, vi allego qualche immagine così da
poter prendere spunti e idee.
Ecco qualche foto dei miei lavori in giro per il mondo.
82
Macaron decorati con cioccolato fondente,
colorante oro in polvere e cioccolato bianco con
granella di pistacchio
83
Torte bavaresi con decoro macaron
84
Torte e monoporzioni
85
Torte e monoporzioni
86
Monoporzioni macaron - 8 cm di diametro
87
Macaron a mo’ di eclair - 8 cm di lunghezza
88
Macaron
89
Macaron
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Piramide di Macaron
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PICCOLO DIZIONARIO
Colorante Alimentare: qualsiasi composto chimico (organico
oppure inorganico) che possa essere usato per modificare il colore
di un prodotto alimentare, e pertanto è classificabile come
un additivo alimentare.
Crema al burro: tipo di crema ottenuta montando del burro ad
altri ingredienti. La crema al burro costituisce un popolare ripieno
o guarnizione per torte e dessert e altri prodotti da forno.
Croutage: passaggio che consiste nel lasciar seccare la superficie
dei macaron per 40-45 minuti, ed è indispensabile per ottenere un
guscio liscio e la classica coroncina nei bordi.
Bagnomaria: riscaldamento o cottura di vivande in un recipiente
non a contatto diretto del fuoco, ma immerso in acqua mantenuta
alla temperatura desiderata.
Bastardella: ciotola funzionale e versatile, adatta a svolgere le più
svariate attività in cucina e in pasticceria.
Setacciare: ad esempio quando è riportato “passare al setaccio” si
intende eliminare le scorie o separare le parti più fini da quelle più
grosse.
Dressare: distribuire il ripieno all’interno dei gusci dei macaron.
Sac a poche: sacca da pasticcere che si usa per decorare, farcire e
per la creazione di biscotti.
Macaronage: passaggio importante che consiste
nell’incorporamento della meringa alla crema di mandorle in modo
da ottenere la giusta consistenza e forma per creare i gusci dei
macaron.
Glucosio: Zucchero semplice.
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LIBRI CONSIGLIATI
DELLO STESSO AUTORE:
Come fare BISCOTTI DI SUCCESSO: L'arte della Pasta frolla Come fare OTTIME BASI DI PASTICCERIA: l’arte della pasticceria di base Come fare SPLENDIDI CAKE, MUFFIN e CIAMBELLE: L'arte degli impasti montati Come fare FANTASTICHE TORTE DA COLAZIONE: Scopri come fare fantastiche torte da Colazione Come fare TORTE E DOLCI SPECIALI PER STUPIRE I TUOI OSPITI: Torte e Monoporzioni d'autore CUCINA E PASTICCERIA SALUTISTICA: BUONO E SANO (CUCINA SALUTISTICA Vol. 1) Come fare BRIOCHES, CROISSANT E BOMBOLONI A REGOLA D’ARTE: l’arte della pasticceria lievitata Come fare SALATO DA FORNO SOFFICE, GOLOSO E CROCCANTE Come fare PASTICCERIA DI SUCCESSO, 5 LIBRI IN 1: l’arte della pasticceria
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© Tutti i diritti sono riservati all’Autore Andrea Di Giglio, in Italia e all’estero. Nessuna parte di questo libro può essere
riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma senza autorizzazione scritta da parte
dell’autore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà a norma di legge
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