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La classificazione degli alimenti in GAMME
In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata
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1^ gamma
prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione
es. ortofrutta, prodotti ittici, carne,…
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2^ gamma
Prodotti in scatola e conserve.Essi hanno subito trattamenti di conservazione (sterilizzazione e pastorizzazione)
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3^ gamma
alimenti congelati e surgelati
es. ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura
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4^gamma
Sono prodotti di pronto consumo. Sono inclusi tutti quei prodotti freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata. es. antipasti, insalate in busta
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5^ gammaprodotti pre-cotti o pre-cucinati. Oltre ad essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e conservati sottovuoto con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C pronti da rigenerare e servire
es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta
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Vantaggi dei prodotti pronti:
Ottimizzare i tempi di produzione Manodopera meno specializzata
con conseguente risparmio Standardizzazione della
produzione Velocizzazione del servizio Aumento delle proposte del menu
La tecnologia post-raccolta deve assicurare il La tecnologia post-raccolta deve assicurare il
mantenimento e la valorizzazione del prodotto.mantenimento e la valorizzazione del prodotto.
Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo
attraverso il corretto impiego delle tecniche attraverso il corretto impiego delle tecniche
colturali e con la scelta dell’idonea colturali e con la scelta dell’idonea epoca di epoca di
maturazionematurazione..
IV IV GAMMAGAMMAProdotti ortofrutticoli pronti Prodotti ortofrutticoli pronti
all’usoall’uso
Concetto di qualità all’interno della filiera agroalimentare
Sicurezza alimentare
Aspetti etici Impatto ambientale
PraticitàQualità nutrizionale
Diversificazione della dieta
Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi puliti, tagliati, confezionati e pronti per puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo immediatoil consumo immediato
Coltivazione materia prima
Raccolta HandlingCernita e Mondatura
Trasportorefrigerato
Taglio
Lavaggio
Trattamento conantiossidanti
AsciugaturaDosatura e Confezionamento
Stoccaggiorefrigerato
Distribuzione eVendita
LA
IV GAMMA
Dimensioni e trend del mercato di IV gammaDimensioni e trend del mercato di IV gamma
Dimensioni e trend del mercato di IV gammaDimensioni e trend del mercato di IV gamma
La La qualità dei prodotti freshqualità dei prodotti fresh cut è definita dalla cut è definita dalla
combinazione di diverse caratteristiche:combinazione di diverse caratteristiche:
Aspetto esterioreAspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di (freschezza, colore, assenza di difetti o marciumi)difetti o marciumi)
ConsistenzaConsistenza (integrità dei tessuti, turgidità, (integrità dei tessuti, turgidità, croccantezza, durezza)croccantezza, durezza)
Caratteristiche organoletticheCaratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, (gusto, olfatto, aroma, componenti volatili, astringenza)aroma, componenti volatili, astringenza)
Valore nutrizionaleValore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre, (vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti)antiossidanti)
Sicurezza d’usoSicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di (assenza di residui chimici, di sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)
Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto del sedanodel sedano
Colelli, 2006
Effetto delle diverse miscele gassose Effetto delle diverse miscele gassose
sull’imbrunimento di finocchi di IV gamma dopo sull’imbrunimento di finocchi di IV gamma dopo
12 giorni di sperimentazione a 5°C.12 giorni di sperimentazione a 5°C.
Colelli, 2006
Colelli, 2006
Valutazione dell’imbrunimento di diverse varietà di carciofoValutazione dell’imbrunimento di diverse varietà di carciofo
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