Veneziani gran signori, padovani gran dottori, vicentini mangia gatti, veronesi tutti matti, trevisani pane e trippe, rovigotti tabacco e pipe. Questo e uno dei tanti proverbi di una regione Italiana, di questo piccolo chef , da quella citta, che racconta la sua storia, la sua cultura, la sua signorilita, i suoi uomini, importanti e la sua gente che vive, del suo porto, del suo vi-vere quotidiano, dei suo allegri mercati, della sua laguna, delle sue isole, questa e la citta di Marco Pollo, la citta di un seduttore, Giacomo Casanova, di quei Dogi che sposano la citta al Mare, di quelle famose crociate religi-ose, di quella Malaria che oggi noi ricordiamo con Redentore su un ponte fatto di barche,di quelle lussuose Navi Crociera che attacano alla banchina dell’Academia, di quele maschere storiche, dall’orriente all’occidente, di quella Fenice che dal suo fuoco Rinasce, di quel cinema, con il suo festival, di quelle gondole che fanno sognare, di due regate per raccontare, di quella Piazza che la Cateddrale porta il nome, il Palazzo casa del Doge, che solo ad un passo di un ponte dei Sospiri, ecco le storiche carceri Veneziane. Dei suoi preziosi palazzi, l’architettura municipale, i simboli religiosi, con il suo fasto e ingegnosità, con la sua tipicità e delicatezza, Venezia non smette di provocare meraviglia ed ammirazione. La città è attraversata da decine di canali affollati da barche e gondole, fi nemente intessuta da un gomitolo di stretti vicoli, le calli, e punteggiata dall’aprirsi di meravigliose piazze, i campi, splendide ricchezze della storia e quel campanile di San marco da il nome ad una bevanda nel suo dial-etto Veneto „dame un ombra de vin roso o bianco”, in lingua italiana „Un bicchiere di vino Rosso oh Bianco” in quel bicchiere che in dialetto Veneto si chiama „Goto” era la storia di un semplice mercante che vendeva, miele, latte e vino, che si muoveva sotto l’ombra di quel campanile.

Del pane faccio giorno, del vino faccio storia, della mia Venezia faccio Ristorante Casanova.

A tavola con la nobiltà venezianaNel Cinquecento, periodo di massimo splendore della Serenissima, la grandezza della Repubblica di Venezia era ben visibile anche nelle tavole della nobiltà. Lo splendore dei suoi banchetti e il lusso e l’abbondanza della sua gastronomia sono ben descritti da Marin Sanudo, lo storiografo uffi ciale della Repubblica, e dai pittori che riproducevano i fastosi costumi del loro tempo nelle tele con soggetti sacri, si pensi alle Nozze di Cana o al Con-vito in casa di Levi del Veronese. I banchetti che accompagnavano le feste mascherate o i balli a palazzi erano a dir poco pantagruelici: numerosi antipasti, cibi di pasta, minestre, ortaggi, bolliti, arrosti, frittate, pesce, insalate, soffritti, dolci, torte, frutta e molto altro... Tutte le arti in quel periodo contribuivano ad aumentare le grandezza e maestosità delle mense veneziane: le lussuose tovaglie, le splendide e delicate coppe muranesi, i vasellami e le posate impreziosivano le tavole a cui sedevano dame e gentiluomini ricoperti di broccati, soprarizzi, pizzi e merletti. Gli sprechi erano così evidenti ed esagerati che la Serenissima decise di limitarli con l’emanazione di una serie di leggi. In questo periodo Venezia detta al mondo europeo le leggi dell’arte, del gusto, del viver civile e della cucina. Si pensi che furono i nobili Veneziani i primi ad utilizzare la forchetta. Il primo utilizzo accertato risale al XI secolo da parte della principessa Teodora, fi glia dell’imperatore bizantino Alessio e sposata al Doge Domenico Salvo, che soleva farsi tagliare il cibo dagli eunuchi e portarlo alla bocca con delle forchette d’oro. Quest’usanza, inizialmente osteggiata dalla popolazione, divenne nel Cinquecento una prassi abituale di tutti i veneziani, mentre tutti gli altri paesi ancora usavano le forchette solo per tenere ferme le pietanze da tagliare. Una curiosità: in dialetto la forchetta viene chiamata piron, termine che indica la sua origine bizantina, dal verbo peirein (infi lzare) e dal neogreco peironnion (forchetta). Non dimentichiamoci poi che è sempre a Venezia che si parlò per la prima volta di caffé, quando l’ambasciatore a Costantinopoli descrisse questa bevanda nera che aveva la capacità di togliere la stanchezza e che di lì a poco sarebbe diventata un immancabile rituale per ogni italiano. La cucina veneta è una delle più ricche della penisola, unendo sia gli alimenti più “poveri” come i legumi, le verdure, il riso e la pasta, sia alimenti più diffusi come la carne, i salumi ed il pesce, il quale resta l’alimento più consumato. Moltissimi sono i pesci tipici di questa cucina, sia di mare che d’acqua dolce, basti pensare ai fi umi come l’Adige e il Po, al lago di Garda e lo stesso mare Adriatico. Infatti, il sapore e il gusto della cucina veneziana nascono nelle isole, in tempo remoto; si sposano e confondono, più tardi, con gli ingredienti e gli aromi dei prodotti della terraferma, con una immaginazione culinaria sostenuta da esperienze alimentari colte nei viaggi mercantili nel vicino oriente. Il broeto antico e le zuppe di molluschi ne sono una testimonianza, come la ricchezza e la varietà dei piatti di pesce, all’arrosto, sulla graticola, in fritti saporosi, in umido (umido di sep-pie) fi no all’esaltante saòr. Ma la caratteristica originale resta fedele alla lontana origine, quando pesca, caccia e orticoltura offrivano prodotti e ingredienti alla cucina veneziana. Moltissimi sono anche i piatti tipici del man-giare veneto, il repertorio è molto vario e sapiente, anche nei piatti che apparentemente sembrano i più semplici. In tutte le sette province si possono trovare piatti fatti coi due elementi fondamentali la presenza della farina

di mais e l’uso frequente nelle ricette di ingredienti la cui origine e’ chiaramente orientale, come spezie, uvetta e altro.La tavola padovana ha umili origini contadine, con largo impiego di animali da cortile e di prodotti dell’orto preparati senza spezie o ingredienti esotici. “risi e bisi” veneziano, specialità come l’oca in onto, il risotto con i “rovinassi” ( rigaglie di pollo) e il cappone in brodo o arrosto. Tra i dolci la “smegiazza”, una torta fatta con polenta sminuzzata, pane biscotto, latte, melassa, uova e pinoli. La cucina trevigiana è famosa poi soprattutto per il delicato e ricercatissimo radicchio che accompagna tutte le pietanze di carne e di pesce, i risotti e anche i fritti. Altra specialità è il risotto al tajo, insaporito con gamberi e anguilla. Treviso è inoltre famosa per una parti-colare luganega (salsiccia) che viene insaccata e legata in modo da essere divisa in quattro spicchi. Nella cucina veneta, risotti, minestre di verdura o di fagioli, fumanti polente, gnocchi e gustosi “bigoli” onorano il settore dei primi piatti mentre, tra i secondi il pesce si impone con carpe, trote, sardelle, capesante, grancevole, anguille, seppie e zuppe. Le carni sono preparate in modo molto semplice e i relativi piatti comprendono molti animali selvatici e da cortile, nonché intingoli tradizionali come la storica pastizada de caval veronese. Tradizionale è la lavorazione della carne suina, si pensi ai gustosissimi salami di casa, speziati e lasciati a lungo a stagionare nelle cantine umide. Troviamo anche numerose specie di funghi, circa quattrocento, e alcune sono commercial-izzate, come le sbrise.Una cucina ricca e saporita adatta anche ai palati più esigenti, che con questa vasta scelta non tarderanno a trovare sul menù del ristorante almeno un piatto che possa soddisfarli. A Venezia c’è un gran numero di bar, bacari e osterie. Tra i più antichi quelli nei pressi di Rialto, attorno al mercato ortofrutticolo. Altri si affacciano numerosi in via Garibaldi, nel sestiere di Castello e in Strada Nuova. L’osteria è il principale luogo dove si incontrano gli amici, quelli che i veneziani chiamano i fi oi (ragazzi), anche se poi metà di loro sono già nonni. Di solito si prende un’ombreta, ovvero un bicchiere di vino che viene accompagnato da qualche cicheto. Per chi non è pratico delle abitudini veneziane, il cicheto può essere visto come una sorta di stuzzichino, di solito consumato prima di cena tra un buon bicchiere di vino rosso o bianco, o per accompagnare lo spritz, aperitivo tipico veneziano, preparato con aperol, vino bianco e selz.Ma da cosa derivano le parolae cicheto e bacaro? Cicheto deriva da ‘ciccus’ che in latino signifi ca ‘piccolissima quantità’ e bacaro viene fatto derivare da un modo di dire diffuso tra intenditori di vino che asseriscono ‘è pro-prio un vino di bacche’, ovvero fatto con acini d’uva di buona qualità e quindi buono, ma si può notare anche la somiglianza della parola con il nome di Bacco, dio del vino e dell’ebbrezza. Cicheti e bacari vanno a braccetto in quanto il cicheto viene servito nei bacari. Il bàcaro è una sorta di ritrovo per gli amici, si avvicina molto al concetto di osteria come punto di ritrovo in cui si può bere un’ombra chiacchierando e mangiucchiando qualcosa tra risate amichevoli e pacche sulle spalle. Tradizionalmente non erano dei ritrovi di buona nomea o ben visti dalla gente dabbene, tant’è vero che anche oggi quando si vuol defi nire un bar molto scarno in quanto a mobilia o pulizia lo si defi nisce ‘bàcaro’. Ma al giorno d’oggi questo luogo di ritrovo ha ripreso il proprio posto nel ve-netiano way of life che tutti i turisti devono sperimentare nella loro visita alla città di Venezia. Quando si parla di bàcaro oggi, spesso ci si riferisce a veri e propri bar fi ntamente trascurati, o di cui il look molto grezzo è curato nei minimi dettagli per dare l’impressione della tradizionale osteria che si è trasformata in pub frequentatissimo e di voga tra giovani e non.

Cocktail Veneziani ( Serviti al Bar )Negroni a base di Martini Rosso, Gin , CampariBellini a base di polpa di pesca, champagne / Prosecco di ValdobiadeneRossini a base di fragola. Il nome è in onore del compositore Gioacchino Rossini;Mimosa a base di spremuta d’arancia. Fu creato da Mr McGarry, barman al Buck’s Club di Londra nel 1921.Tintoretto a base di melograno. Il nome è in onore del noto pittore veneziano.

Cichetti ( Serviti al Bar )I Mesi VoviUova sode tagliate per il lungo condite con olio, sale e pepe.I FolpetiPiccoli polipi lessati e conditi con varie salse di olio, sedano, prezzemolo, sale e pepe, spesso offerti tagliati per il lungo.La SpiensaFette sottili di milza bovina lessata e condita con olio e spezie.

Le SepoineSeppioline giovani arrosto o fritte. Il RumegalBocconi di rumine bovino lessati e conditi con sale e olio.Le PatatineArrosto, lesse, fritte.Le CanoceCicale di mare lesse e sgusciate con olio sale pepe e prezzemolo.Le MasaneteI granchi di laguna in fase preovulatoria. Lessati.Le MoecheGli stessi granchi, ma in fase molle di muta del guscio, fritti.Il MusetoFettina di cotechino lesso posata su un lettino di polenta gialla abbrustolita.Il BacalàSu crostini o in piattino: mantecato, alla vicentina e conso ( preparazione simile a quella detta “alla Cappuc-cina”). Raramente ancora si incontra in forma di fi letti fritti, tipo “alla Giudia”.Il Frito de MinuagiaFrittura di pesciolini minuti: anguee (arselle), marsioni(pesciolino simile all´arsella), totaneti (minuscoli cala-mari).Le PolpetePolpette fritte di carne e pane imbevuto di latte, con prezzemolo e talvolta aglio.I GarusoiConchiglie della specie Murex murex, la stessa da cui ai tempi andati si estraeva la porpora. Negli anni ´70 del secolo scorso le specie autoctone di questa conchiglia sono state quasi del tutto soppiantate da una specia inva-siva molto più robusta ma meno pregiata proveniente da mari tropicali. I Garusoi di questa nuova specie sono detti anche Noni. Le CapesanteGrandi conchiglie a ventaglio, solitamente gratinate.I Peoci GratinaiCozze gratinate al forno.

Intratenere Antipasti

Polpete della vedovaMacinato di manzo, mortadella, patate, aglio, uova, formaggio grana, pane grattuggiato, prezzemolo, sale, pepe. Vino Raboso.Peoci GratinatiPeoci, pane grattugiato, formaggio grana, cubetti di pomodoro fresco, un trito di prezzemolo, aglio, sale e pepeProsecco Valdobiadene fresco.CanoceCanoce , olio extravergine di oliva, abbondante prezzemolo, sale se manca e pepe. Prosecco Valdobiadene fresco o un buon Chardonnay.Folpi e latti di SepiaFolpetti (polipi) Latti di seppia (uova di seppia), olio extravergine di oliva, pepe e sale ,sedano. prezzemolo Prosecco Valdobiadene frescoSaltada de Bevarasse, Caparossoli e PeociCape, caparossoli e peoci. Vongole, vongole veraci e cozze, olio d’oliva, aglio, prezzemolo, Prosecco Valdobia-dene fresco, Chardonnay, Traminer.MasaneteGranchio, aglio e prezzemolo, olio, sale e pepe. Prosecco Valdobiadene frescoGranceolaGranchio bitorzoluto olio, pepe e limone. Prosecco Valdobiadene fresco

BovoetiBovoeti, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Tutto abbondante. Prosecco Valdobiadene frescoSpienza e Nervetti co e SegoeLa Spienza ,nervetti Condire con olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe. MerlotSchie con polentagamberetti grigi olio extra vergine, aglio sale e prezzemolo, crema di mais Prosecco Valdobiadene fresco

Tonno quasi crudo alla Salsa Balsamica 6 fi letti di tonno siciliano o dell’Adriatico, olio extravergine d’oliva, quello vero olio d’arachide, sale pepe, erba cipollina cetrioli di Sant’Erasmo, soya, aceto balsamico, miele d’acacia Riscaldare d’olio d’arachide o vinaccio-lo, senza farlo fumare, in un tegame medio non molto alto; disporvi i fi letti di tonno che dovranno essere coperti dall’olio per metà dell’altezza; friggerli per dei secondi da entrambi i lati (il pesce all’interno dovrà rimanere crudo) con cautela e facendo attenzione a non schizzarvi con l’olio bollente. Asciugarli con la carta da cucina, tagliarli a fettine da alcuni cm. di spessore (in senso perpendicolare alla venatura del pesce) e condirli con [poco] sale, pepe macinato, olio E.V. e erba cipollina. Disporli a ventaglio su un letto di cetrioli tagliati a fettine sottili e accompagnarli con una ciotolina di salsetta da intingere fatta con parti di soya, parti di aceto balsamico e parte di miele d’acacia. Pinot Grigio ramato friulano

Insalata di Alici Marinate all’aceto, Malanzane Sott’olio e Finochietto alici freschissime aperte a farfalla e spinate, scalogni, sale e pepe, aceto vino bianco invecchiato, olio d’oliva extravergine, valerianella, melanzana lunga, foglia d’alloro rametti di fi nocchietto selvatico, sale grosso, qualche granello di pepe nero Distendere le alici con la pelle verso il basso in una bacinella di vetro di media grandezza, salare, pepare, cospargere metà dello scalogno affettato e coprire il tutto con l’aceto. Ripetere l’operazione con le alici restanti per creare un secondo strato. Lasciar marinare per circa 1 ora, sgocciolare bene l’aceto e coprire con l’olio Extra Vergine. Tagliare le melanzane, in senso della lunghezza, a fette di alcuni cm., lasciando la buc-cia con un po’ di polpa, e poi a dadini di alcuni cm. di lato. Farle bollire per alcuni minuti circa in acqua salata, un po’ d’aceto, l’alloro e il pepe a grani. Asciugarle bene su di un panno o carta da cucina, farle raffreddare e metterle sott’olio Extra Vergine. Disporre la valerianella a ponticello fondine, appoggiarvi a ventaglio alcune alici sgocciolate per piatto, le melanzane sott’olio con un po’ di geometria, e guarnire con i rametti di fi nocchietto selvatico.

Carpaccio di Branzino Branzino, limone, Olio d’oliva extra vergine, rucola aceto balsamico, sale, pepeSfi lettare il branzino dopo averlo squamato e liberato dalle interiora mettere i due fi letti a marinare in una pirofi la con buccia limone juliette e olio d’oliva per circa un’ora. Tagliare i fi letti di branzino molto sottile e adagiare le fettine sopra un letto di rucola. Condire con olio extra d’oliva dal sapore leggero con poco sale e pepe. Per i buon gustai del carpaccio, si consiglia qualche goccia di buon aceto balsamico di Modena.

Misticanza di Porcini e Mazzancolle con Purea di Pomodoro PassitoMazzancolle, pomodori secchi, sedano, carote, porcini, succo arancio, olive taggiasche, patata, pinoli, basilico, foglie di menta, erba cipollina, olio extra vergine, sale e pepe. Scottare le lamelle di porcini con carote e sedano a quadrucci e timo. Marinare le mazzancolle intere con frullato di olio extra vergine, succo d’arancio, erba cipol-lina e qualche foglia di menta. Scottare dunque le mazzancolle aggiungendo i pinoli interi. Frullare i pomodori secchi sott’olio con erba cipollina, olio extra vergine, patata sbollentata e olive taggiasche. Preparare il piatto con i porcini e sopra le mazzancolle e fi nire con tre quenelles di purea di pomodori passiti.

Primi Piatti

Tagliolini alla Granseola Granseola, prezemolo, vino bianco, un spicchio d’aglio, Pasta Tagliolini, fumetto di pesce.Far bollire granseole di media pezzatura in acqua salata per circa Alcuni minuti, dopo averle ben pulite e lavate. Raffreddate, si tolgono le zampe e si divide il corpo dal guscio, si abbia cura di conservare a parte tutti i pezzetti di carne bianchissima e di corallo che si trovano nel corpo, gettando via le vitree e le coriacee. Prendere una

una padella, suffi cietemente capiente e si faccia un soffritto d’olio d’oliva con aglio e prezzemolo; quando ab-bia acquistato colore, si mette la granseola e il corallo per pochi minuti e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare a restringere. Infi ne aggiungere alcuni pomodorini a grappolo tagliati a metà con un pizzico di peperoncino. Nel frattempo cuocere in acqua abbondate la pasta tagliolini di grano duro. Versare gli stessi nella padella della salsa e spadellare il tutto.

Vermicelli con le Alici Pasta Vermicelli, alici fresche, aglio, scalogno, pomodorini di Pacchino, peperoncino, bicchiere di prosecco, olio di oliva extra vergine prezzemolo In un tegame mettere l’olio, lo scalogno affettato sottilmente e l’aglio, sof-friggere lentamente. Aggiungere i pomodorini, e il prosecco. Aggiustare di sale. Cuocere gli spaghetti al dente, versarli nel tegame, aggiungere un velo di pecorino grattugiato, il peperoncino ed il prezzemolo. Spadellare e servire ben caldi.

Bigoli in SalsaI bigoli sono degli spaghetti di farina integrale molto ruividi che si adattano perfettamente alla salsa fatta con le acciughe. Piatto ottimo anche freddo: chi non ha mai provato l’ebbrezza dei bigoi . Preparazione: affettare 500 gr di cipolla e farla rosolare con un bicchiere di olio extravergine di oliva in una pentola dotata di coperchio a fuoco lento, facendo attenzione a mescolare ogni tanto. Quando le cipolle sono ben passite (non devono brunire) aggiungere le acciughe e cuocere per altri 10 minuti. Preparare i bigoli scolarli ben al dente e condirli con la salsa. Vin bianco.

Lasagne di pescePer la pasta: preparare sul tavolo una fontana di farina (500 gr) e nel mezzo disporre 5 uova. Impastare e lavorare l’impasto per almeno 10 minuti e successivamente lasciare riposare la pasta per 30 minuti sotto un tovagliolo. Tirare con il matterello la pasta sfoglia sottile, tagliatela a quadrati e stendetela su un telo asciutto. Per la farci-tura useremo il pesce a seconda di quello che offre il mercato e della stagione. Mettere il pesce a bollire per 5 minuti, lasciarlo raffreddare e spinarlo bene. In una teglia mettere il pesce, l’olio, l’aglio, e un bicchiere di vino bianco e far consumare. Col brodo del pesce andremo a fare la besciamella. Imburrare abbondantemente la piro-fi la e disponete sul fondo un primo strato di lasagne, e condire con il composto di pesce sul quale verserete la besciamella, continuando a strati alternati fi no ad esaurimento degli ingredienti e terminando con uno strato di composto di pesce, sul quale verserete ancora un fi lo d’olio. Mettete in forno caldo per venti minuti circa: sulla superfi cie del pasticcio dovrà formarsi una bella crosticina dorata.

Spaghetti coi scampi a la BusaraQuesto piatto, di origine dalmata, si prepara a Venezia da molti secoli, anche se e’ stato recentemente ammoder-nato con l’impiego del pomodoro. Incidere gli scampi praticando un taglio orizzontale sulla parte alta partendo dalla testa. Mettere l’olio in una teglia con l’aglio. Togliere l’aglio quando è dorato e aggiungere gli scampi con il vino bianco, sale e peperoncino. Quando il vino è evaporato mettere il pomodoro e lasciare cuocere il tutto fi n-ché il sugo non si è addensato. Levare gli scampi e condire gli spaghetti con il sugo ottenuto. Decorare il piatto mettendo gli scampi sopra gli spaghetti e cospargere con del prezzemolo.

Pappardelle con Scampi e Peperoni DolciPappardelle fatte in casa, peperoni dolci rossi, scampi freschi, vellutata di pesce, cognac scalogno, rametto di timo fresco, foglia di alloro, spicchio d’aglio, cucchiai di olio extra vergine di oliva, noce di burro In acqua ab-bondante far bollire i peperoni con lo scalogno, il timo e l’alloro per circa un’ora. Scolare, passare al setaccio e mettere il tutto in una casseruola. Porre sul fuoco ed aggiungere la vellutata. A parte saltare in una padella con l’olio molto caldo e lo spicchio d’aglio le code di scampi. Flambare con il cognac e aggiungere alla salsa. Far bollire il tutto per un paio di minuti quindi versarvi le pappardelle già cotte in abbondante acqua salata. Padellare con una noce di burro ed il timo.

Spaghetti al Nero di Seppia con Capesante e punte di Asparago farina di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, uova intere, vescichetta di nero di seppia, poco sale, cape sante grandi, asparagi verdi, olio extravergine di oliva, scalogno, sale e pepe, brandy Unire le due farine e il sale, disporle a fontana. Mescolare le uova con il nero, versarle al centro e formare un impasto omogeneo.

Far riposare per circa mezz’ora e procedere con la preparazione degli spaghetti. Pelare gli asparagi e dividerli in tre parti Scottare le punte in acqua salata, un minuto circa, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua cuocere le parti terminali. Quando sono cotte, passarle al passaverdura ottenendo una crema. Tagliare a rondelle oblique di pochi cm. la parte centrale, cuocerle in un tegame con poco scalogno e olio. Pulire le cape sante, con-servando il mollusco con il corallo. Tagliarle a fettine, aggiungerle al rimanente scalogno rosolato in precedenza, sfumare con il brandy e regolare di sale e pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, condirla con le cape sante, gli asparagi a rondelle e la crema. Decorare con le punte passate un attimo in padella con un fi lo di olio.

Spaghetti con le Vongole Veraci vongole veraci, spicchi di aglio, prezzemolo, olio di oliva, vino bianco, spaghetti In una padella bella grande mettere le vongole (dopo averle precedentemente lasciate in ammollo con acqua e sale e battute per riconoscere quelle contenenti eventualmente della sabbia), l’aglio, un po’ d’olio di oliva, coprire e accendere il fuoco bello vivo, mescolando ogni tanto fi nchè le vongole non si saranno dischiuse; a questo punto aggiunge vino bianco secco, lasciar evaporare. Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolarli belli al dente e tuffarli nella padella, mescolare velocemente aggiungendo abbondante prezzemolo ed un po’ di olio.

Pennette con Cappesante e Broccoli Broccoli, Cappesante, burro cipolla piccola, foglie di timo, peperoncino rosso, paprika dolce, pennette, parmi-giano Reggiano, salei In una pentola portate ad ebollizione l’acqua. Tagliate i broccoli in modo da eliminare le parti più dure e verdi e i gambi che serviranno per dare gusto all’acqua di cottura della pasta. Salate l’acqua nella pentola e aggiungetevi quindi i gambi dei broccoli. Fate cucinare per circa alcuni minuti e poi aggiungetevi i broccoli. Fate cucinare altri minuti e poi, aiutandovi con un cucchiaio con i buchi, togliete i broccoli e i gambi dalla pentola e lasciate che si raffreddino. Quando freddi, tagliate a pezzettini i broccoli e i gambi a rondelle.Pu-lite le cappesante e quindi tagliatele nel senso della lunghezza in anelli fi ni. In una padella, soffriggete la cipolla nel burro mescolando di tanto in tanto fi no a quando diventi morbida. Aggiungetevi le cappesante, il timo, la polvere di peperoncino e la paprika. Aggiustate di sale. Lasciate che il tutto si cucini fi no a quando le cappesante diventano di color bianco chiaro, per circa pochi minuti. Aggiungetevi quindi i broccoli e mescolate sempre per pochi minuti circa. Togliete dal fuoco. Rimettete al fuoco l’acqua precedentemente usata per cuocere i gambi di broccoli e portate ad ebollizione. Aggiungetevi le pennette e cucinatele fi no a quando saranno al dente, mescol-ando. Mentre la pasta si cuoce, rimettete la padella a fi amma medio-alta, e dopo aver scolato la pasta, spadellate il tutto, spruzzandovi sopra il Parmigiano-Reggiano e continuando ad amalgamare gli ingredienti mescolando.

Risotto del DogeOlio extra vergine d’oliva, cipolla e aglio, riso Carnaroli, vino bianco,Foglioline di coriandolo e prezzemolo, Piselli e vongole veraci, Brodi di pesce, piselli e veraci. In una casseruola 3 cucchiai di extra e battuto, tostate il riso, bagnare con il vino evaporato, aggiungerci i brodi, giunti a metà cottura del riso buttarvi i piselli sbollentati e le vongole veraci (frutto). A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe; aggiungere il coriandolo, il prezzemolo e i due cucchiai di olio extra vergine e mantecare

Risotto alla SbiragliaClassica ricetta per non buttare via niente. Risotto alla Sbiraglia, ossia riso e gallina lessa. Per ottenere un buon risotto alla Sbiraglia bisogna fare un buon brodo e quindi bisogna procedere a preparare il ripieno. Per il ripieno: Fegatini, salame nostrano morbido, durelli di pollo, uovo aglio. Lessare i durelli fi no a che diventano morbidi, quando cotti, tritarli coi fegatini e il salame, aggiungere uovo e aglio, rosmarino e prezzemolo tritati, sale e ab-bondante pepe. Mescolare bene aggiungere il pane grattuggiato, formaggio grana. L’impasto deve rimanere mor-bido. Riempire la gallina e cucire con ago e fi lo, quindi bollire fi no a cottura. Per preparare il risotto si procede facendo un soffritto (sedano, carota e cipolla) in poco olio. Nel mentre scarnifi care la gallina e metterla iniseme al soffritto. Aggiungere il brodo di cottura sgrassato bene e proseguirefi no a completamento cottura. Alla fi ne mantecare solo con grana, senza burro se no i te ricovera*. Bevi Merlot

Risotto al Nero, con Crema di Go, Frutti di Mare, e Asparagi go (ghiozzi della laguna), scalogno, carota media, gambi di sedano, brodo vegetale, sale e pepe, riso canaroli, cipolla, nero di seppia, punte di asparagi, olio extravergine di oliva, vino bianco secco tipo Chardonnay, brodo di pesce, Frutti di mare, peoci (cozze), caparossoli (vongole veraci), gamberi.

Pulire e squamare i go, lavare e sciacquare la verdura. In un tegame con fi lo d’olio rosolare prima le verdure e poi il pesce e dopodichè bagnare con il brodo e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento passare il tutto al passaverdura e tenere da parte la crema. ( il risultato sarà una crema molto densa che tende a rapprendersi natu-ralmente) Iniziare la preparazione classica di un risotto al nero di seppia, pulire i frutti di mare e trattenendo il succo degli stessi (che verrà utilizzato una volta sfumato con un fi lo d’olio) e saltarli. Allo stesso tempo bollire le punte di asparagi. A fi ne cottura distendere il risotto al nero preparare una “quenelle” di crema di go e decorare con i frutti di mare e asparagi a pia-

Risotto di GoMolti anni fa i fi oi* andavano a pescare sulle rive dei canali di Venezia. I meno bravi prendevano i paganei, pesce scarsissimo, mentre i più bravi e fortunati i Go. Il Go è un piccolo pesce che raggiunge una taglia massima di 25 cm, ha la caratteristica di scavare tane nel fango, profonde fi no ad un metro. Da questo piccolo ma molto spinoso pesce si ricava un delicatissimo risotto. Preparazione: Lessare i go’ con sedano cipolla carote e alloro. Dopo 10 Minuti levarli dal brodo e diliscarli attentamente. Tenere le carni a parte. Passare il brodo dove avete cotto il pesce. Mettere in una casseruola olio, aglio (da togliere quando si è rosolato) aggiungere il riso e versare il brodo un po’ alla volta. A due terzi di cottura, dopo circa 7-8 minuti aggiungere la polpa dei Go e fi nire di cuocere. Regolare il gusto mantecando adeguatamente col burro. Alla fi ne cospargere del prezzemolo tritato.

Risotto di Go e BevarassePesce go, gambi di sedano, cipolla, foglie di alloro, spicchi d’aglio, bicchiere di vino bianco bevarasse (von-gole), vino bianco, aglio tritato - olio d’oliva, riso Canaroli sale, pepe e prezzemolo tritato. In una pentola sof-friggere le verdure ed aromi ed aggiungere il pesce precedentemente pulito. Una volta tostato aggiungere il vino bianco. A vino completamente evaporato aggiungere acqua e portare il tutto ad ebollizione per circa alcuni minuti. Passare il composto, senza gli aromi, al setaccio fi ne ottenendo così un brodo che farete bollire ulterior-mente. In una pentola soffriggere l’aglio ed aggiungere le vongole precedentemente lavate. Bagnare col vino bianco e chiudere la pentola con un coperchio mantenendo il fuoco vivace fi no a che le vongole non saranno tutte aperte. Separare il brodo, che deve essere decantato, dalle vongole, che devono essere sgusciate. Alla fi ne unire nuovamente il brodo alle vongole. In una pentola soffriggere l’aglio nell’olio d’oliva, aggiungere il riso e poi il vino, e una volta evaporato versare il brodo di go. Dopo metà cotturaaggiungere il fondo di bevarasse. Cercare di tenere il risotto morbido e a cottura quasi ultimata aggiungere il prezzemolo, una noce di burro, sale e pepe. Mantecare bene e servire.

Risotto di Carletti e Gamberi Riso canaroli, carletti, gamberi sgusciati, spicchio d’aglio, olio d’oliva, burro, brandy, brodo di pesceVersare in una casseruola l’olio, l’aglio tritato, i carletti tagliati grossolanamente, i gamberi tagliati in quattro e rosolare. Aggiungere il riso, tostarlo, versare il brandy, lasciare evaporare ed iniziare la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo bollente. Prima di ultimare la cottura, tirare da parte la casseruola ed iniziare a mantecare con il burro, mescolando velocemente. Servire con un fi lo d’olio d’oliva extra vergine

Risotto all’onda di Bruscandoli e lacrime di Seppia al Nero riso canaroli, seppie, bruscandoli bicchieri di vino bianco secco, piccole cipolle bianche, parmigiano, burro, nero di seppia, timo. Prendere il riso e farlo tostare in una pentola con la cipolla, bagnare con il vino bianco e continu-are la cottura con il brodo vegetale, come un risotto alla parmigiana. Mettere da ultimo, mentre stiamo mante-cando con il burro e parmigiano, i bruscandoli tagliati fi nemente e scottati appena in padella. A parte spadellare le seppie tagliate a dadini con aglio e un po’ di timo cercando di mantenerle croccanti. Fare la salsa al nero con olio, nero di seppia e limone, aggiungere le seppie precedentemente saltate in padella e servire in una casseruola il risotto e in un’altra la salsa di seppie in maniera che il cameriere serva il risotto sul piatto aggiungendo poi sopra le lacrime di seppia.

Risi e BisiRisi e bisi* è una classica ricetta della cucina veneziana e veneta. Minestra o risotto? Né questo né quello. Molti la preparano più mantecata altri più brodosa. A vostro gusto. Importantissinmo, per la buona riuscita di questo appetitoso risotto, è necessario scegliere piselli freschissimi e di prima qualità! Sgranare e lavare i piselli. Mond-are, lavare e tritare il prezzemolo. Porre a scaldare il brodo. Preparare il desfritto** facendo appassire

per qualche minuto, in una casseruola, la pancetta tritata, metà del burro, due cucchiai di olio, il prezzemolo trita-to e il cipollotto affettato. Unire i piselli e lasciarli stufare, bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo. Versare nel recipiente il brodo bollente e, quando riprenderà bollore, aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando spesso. A cottura qualsi ultimata, aggiustare di sale e pepe, unire il rimanente burro e tre cucchiaiate di parmi-giano grattugiato, mescolando bene.

Zuppa Pan BogioEl Pan Bogio* è veramente uno dei piatti più poveri che si ricodino. Una volta la consideravano una zuppa molto nutriente che veniva data a vecchi e bambini ma in verità era l’unico modo per fermare i morsi della fame. Per questa ricetta servono un litro di brodo, 150 gr di pane vecchio, possibilmente non condito, olio di oliva. Mettete a bollire il brodo col pane spezzettato a fuoco lento e lasciare cucinare per circa30 40 minutia pentola coperta. Il brodo deve ridursi della metà. Servire caldo con un po’ di olio d’oliva e formaggio grattuggiato.

Zuppa de SpessatiChi non ha mai messo una mano nel sacco dei spessati* dal biavarol? Nessuno, neanche Amelie dell’omonimo fi lm. Con questi spessati si fa una zuppa eccezionale. Ammollare i piselli per un paio di ore: non è indispensabile, potete anche cuocere la zuppa direttamente. Scaldate l’olio in una casseruola con una foglia d’alloro e carota, poco aglio sminuzzati. Lasciate appassire il tutto a fuoco moderato senza far prendere colore. Unite i spessati e coprite con il brodo bollente. Aggiungete un cucchiaino di sale e lasciate cuocere con un coperchio leggermente scostato per 1 ora e mezza circa. Se necessario, aggiungete acqua durante la cottura. A parte preparate dei crostini di pane che andrete poi a profumare in stile bruschetta con dell’aglio. Servite la zuppa calda con pepe macinato, un fi lo di olio crudo ed i crostini che si dovranno mangiare nella zuppa.

Zuppa di TripeNelle giornate invernali e nebbiose, nelle osterie della città segnalate da un apposito cartello, appunto quel “Trippa Calda” che i lavoratori, (mureri, barcari, spassini)* sorbivano con gran soddisfazione, a premio del lavoro svolto compiuto. Seguivano la sigaretta, il quartino di vino vecchio o nuovo, che poteva diventare litro o più con relativa euforia e vocazione al pisolo. Oggi no se usa altro. Lavare le trippe in molta acqua e sbollentarle per alcuni minuti. Tagliarle a fettine e farle bollire in acqua salata per tre ore con carote, sedano, aglio, cipolla, chiodi di garofano, pepe in grani. Fare un soffritto con lardo, rosmarino, sale e aglio tritati. Aggiungere le trippe scolate e brodo di manzo. Portare a cottura

Pasta e FagioliPasta e Fasioi*, boni caldi, boni freddi, co e codeghe**, sensa°, col musetto°°, col radicchio alla campagnola, in tutti i modi, la pasta e fagioli è sempre un piatto tra i favoriti dei veneziani. Riunite in una pentola i fagioli borlotti sgranati, le carote spuntate, lavate e tagliate a fettine molto sottili, il sedano pulito, lavato e tagliato a fettine ab-bastanza spesse. Aggiungere i fagioli e 1-2 litri di acqua fredda con le cotiche. Lasciare bollire per 2 ore e mezza. Togliere un pò di fagioli e passarli se sivuole formare una cosistenza più cremosa. Riportare ad ebollizione. Ag-giungere la pasta e, quando è cotta, è tutto pronto. Servire nel piatto con un fi lo d’olio e pepe.

Secondi PiattiOstriche passate al Fornoostriche dalla conchiglia grande, Pepe nero fresco in grani, pangrattato fresco, parmigiano reggiano, erba cipol-lina, burro non salato, limone, prezzemolo, sale Preriscaldare il forno con il programma grill. Adagiare sul fondo dei piatti del sale grosso. Lasciare da parte. Coprire il fondo di due teglie con del sale in modo di evitare che le ostriche scivolino. Aprire le ostriche ponendole dalla parte concava su una superfi cie piana ed inserendovi quindi un coltello senza punta fi no alla cerniera della conchiglia. Fare pressione e rigirare il coltello all’interno della conchiglia fi no a quando si sia aperta. Rimuovere la parte di conchiglia piana, staccare la polpa dell’ostrica e quindi riporla avendo cura che il liquido non venga disperso. Porre le ostriche nelle teglie facendo leggera pres-sione affi nchè restino salde nello strato di sale precedentemente preparato. Cospargerle di pangrattato, di parmi-giano e di erba cipollina. Innaffi are ogni ostrica con un cucchiaino di burro fuso. Porre le teglie nel forno fi no a quando le ostriche raggiungono un colore dorato, per circa un minuto. Quindi servire ancora calde, ostriche per ogni piatto, con delle fettine di limone accuratamente tagliate e qualche foglia di erba cipollina.

Pulire e squamare i go, lavare e sciacquare la verdura. In un tegame con fi lo d’olio rosolare prima le verdure e poi il pesce e dopodichè bagnare con il brodo e far cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento passare il tutto al passaverdura e tenere da parte la crema. ( il risultato sarà una crema molto densa che tende a rapprendersi natu-ralmente) Iniziare la preparazione classica di un risotto al nero di seppia, pulire i frutti di mare e trattenendo il succo degli stessi (che verrà utilizzato una volta sfumato con un fi lo d’olio) e saltarli. Allo stesso tempo bollire le punte di asparagi. A fi ne cottura distendere il risotto al nero preparare una “quenelle” di crema di go e decorare con i frutti di mare e asparagi a pia-

Risotto di GoMolti anni fa i fi oi* andavano a pescare sulle rive dei canali di Venezia. I meno bravi prendevano i paganei, pesce scarsissimo, mentre i più bravi e fortunati i Go. Il Go è un piccolo pesce che raggiunge una taglia massima di 25 cm, ha la caratteristica di scavare tane nel fango, profonde fi no ad un metro. Da questo piccolo ma molto spinoso pesce si ricava un delicatissimo risotto. Preparazione: Lessare i go’ con sedano cipolla carote e alloro. Dopo 10 Minuti levarli dal brodo e diliscarli attentamente. Tenere le carni a parte. Passare il brodo dove avete cotto il pesce. Mettere in una casseruola olio, aglio (da togliere quando si è rosolato) aggiungere il riso e versare il brodo un po’ alla volta. A due terzi di cottura, dopo circa 7-8 minuti aggiungere la polpa dei Go e fi nire di cuocere. Regolare il gusto mantecando adeguatamente col burro. Alla fi ne cospargere del prezzemolo tritato.

Risotto di Go e BevarassePesce go, gambi di sedano, cipolla, foglie di alloro, spicchi d’aglio, bicchiere di vino bianco bevarasse (von-gole), vino bianco, aglio tritato - olio d’oliva, riso Canaroli sale, pepe e prezzemolo tritato. In una pentola sof-friggere le verdure ed aromi ed aggiungere il pesce precedentemente pulito. Una volta tostato aggiungere il vino bianco. A vino completamente evaporato aggiungere acqua e portare il tutto ad ebollizione per circa alcuni minuti. Passare il composto, senza gli aromi, al setaccio fi ne ottenendo così un brodo che farete bollire ulterior-mente. In una pentola soffriggere l’aglio ed aggiungere le vongole precedentemente lavate. Bagnare col vino bianco e chiudere la pentola con un coperchio mantenendo il fuoco vivace fi no a che le vongole non saranno tutte aperte. Separare il brodo, che deve essere decantato, dalle vongole, che devono essere sgusciate. Alla fi ne unire nuovamente il brodo alle vongole. In una pentola soffriggere l’aglio nell’olio d’oliva, aggiungere il riso e poi il vino, e una volta evaporato versare il brodo di go. Dopo metà cotturaaggiungere il fondo di bevarasse. Cercare di tenere il risotto morbido e a cottura quasi ultimata aggiungere il prezzemolo, una noce di burro, sale e pepe. Mantecare bene e servire.

Risotto di Carletti e Gamberi Riso canaroli, carletti, gamberi sgusciati, spicchio d’aglio, olio d’oliva, burro, brandy, brodo di pesceVersare in una casseruola l’olio, l’aglio tritato, i carletti tagliati grossolanamente, i gamberi tagliati in quattro e rosolare. Aggiungere il riso, tostarlo, versare il brandy, lasciare evaporare ed iniziare la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo bollente. Prima di ultimare la cottura, tirare da parte la casseruola ed iniziare a mantecare con il burro, mescolando velocemente. Servire con un fi lo d’olio d’oliva extra vergine

Risotto all’onda di Bruscandoli e lacrime di Seppia al Nero riso canaroli, seppie, bruscandoli bicchieri di vino bianco secco, piccole cipolle bianche, parmigiano, burro, nero di seppia, timo. Prendere il riso e farlo tostare in una pentola con la cipolla, bagnare con il vino bianco e continu-are la cottura con il brodo vegetale, come un risotto alla parmigiana. Mettere da ultimo, mentre stiamo mante-cando con il burro e parmigiano, i bruscandoli tagliati fi nemente e scottati appena in padella. A parte spadellare le seppie tagliate a dadini con aglio e un po’ di timo cercando di mantenerle croccanti. Fare la salsa al nero con olio, nero di seppia e limone, aggiungere le seppie precedentemente saltate in padella e servire in una casseruola il risotto e in un’altra la salsa di seppie in maniera che il cameriere serva il risotto sul piatto aggiungendo poi sopra le lacrime di seppia.

Risi e BisiRisi e bisi* è una classica ricetta della cucina veneziana e veneta. Minestra o risotto? Né questo né quello. Molti la preparano più mantecata altri più brodosa. A vostro gusto. Importantissinmo, per la buona riuscita di questo appetitoso risotto, è necessario scegliere piselli freschissimi e di prima qualità! Sgranare e lavare i piselli. Mond-are, lavare e tritare il prezzemolo. Porre a scaldare il brodo. Preparare il desfritto** facendo appassire

per qualche minuto, in una casseruola, la pancetta tritata, metà del burro, due cucchiai di olio, il prezzemolo trita-to e il cipollotto affettato. Unire i piselli e lasciarli stufare, bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo. Versare nel recipiente il brodo bollente e, quando riprenderà bollore, aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando spesso. A cottura qualsi ultimata, aggiustare di sale e pepe, unire il rimanente burro e tre cucchiaiate di parmi-giano grattugiato, mescolando bene.

Zuppa Pan BogioEl Pan Bogio* è veramente uno dei piatti più poveri che si ricodino. Una volta la consideravano una zuppa molto nutriente che veniva data a vecchi e bambini ma in verità era l’unico modo per fermare i morsi della fame. Per questa ricetta servono un litro di brodo, 150 gr di pane vecchio, possibilmente non condito, olio di oliva. Mettete a bollire il brodo col pane spezzettato a fuoco lento e lasciare cucinare per circa30 40 minutia pentola coperta. Il brodo deve ridursi della metà. Servire caldo con un po’ di olio d’oliva e formaggio grattuggiato.

Zuppa de SpessatiChi non ha mai messo una mano nel sacco dei spessati* dal biavarol? Nessuno, neanche Amelie dell’omonimo fi lm. Con questi spessati si fa una zuppa eccezionale. Ammollare i piselli per un paio di ore: non è indispensabile, potete anche cuocere la zuppa direttamente. Scaldate l’olio in una casseruola con una foglia d’alloro e carota, poco aglio sminuzzati. Lasciate appassire il tutto a fuoco moderato senza far prendere colore. Unite i spessati e coprite con il brodo bollente. Aggiungete un cucchiaino di sale e lasciate cuocere con un coperchio leggermente scostato per 1 ora e mezza circa. Se necessario, aggiungete acqua durante la cottura. A parte preparate dei crostini di pane che andrete poi a profumare in stile bruschetta con dell’aglio. Servite la zuppa calda con pepe macinato, un fi lo di olio crudo ed i crostini che si dovranno mangiare nella zuppa.

Zuppa di TripeNelle giornate invernali e nebbiose, nelle osterie della città segnalate da un apposito cartello, appunto quel “Trippa Calda” che i lavoratori, (mureri, barcari, spassini)* sorbivano con gran soddisfazione, a premio del lavoro svolto compiuto. Seguivano la sigaretta, il quartino di vino vecchio o nuovo, che poteva diventare litro o più con relativa euforia e vocazione al pisolo. Oggi no se usa altro. Lavare le trippe in molta acqua e sbollentarle per alcuni minuti. Tagliarle a fettine e farle bollire in acqua salata per tre ore con carote, sedano, aglio, cipolla, chiodi di garofano, pepe in grani. Fare un soffritto con lardo, rosmarino, sale e aglio tritati. Aggiungere le trippe scolate e brodo di manzo. Portare a cottura

Pasta e FagioliPasta e Fasioi*, boni caldi, boni freddi, co e codeghe**, sensa°, col musetto°°, col radicchio alla campagnola, in tutti i modi, la pasta e fagioli è sempre un piatto tra i favoriti dei veneziani. Riunite in una pentola i fagioli borlotti sgranati, le carote spuntate, lavate e tagliate a fettine molto sottili, il sedano pulito, lavato e tagliato a fettine ab-bastanza spesse. Aggiungere i fagioli e 1-2 litri di acqua fredda con le cotiche. Lasciare bollire per 2 ore e mezza. Togliere un pò di fagioli e passarli se sivuole formare una cosistenza più cremosa. Riportare ad ebollizione. Ag-giungere la pasta e, quando è cotta, è tutto pronto. Servire nel piatto con un fi lo d’olio e pepe.

Secondi PiattiOstriche passate al Fornoostriche dalla conchiglia grande, Pepe nero fresco in grani, pangrattato fresco, parmigiano reggiano, erba cipol-lina, burro non salato, limone, prezzemolo, sale Preriscaldare il forno con il programma grill. Adagiare sul fondo dei piatti del sale grosso. Lasciare da parte. Coprire il fondo di due teglie con del sale in modo di evitare che le ostriche scivolino. Aprire le ostriche ponendole dalla parte concava su una superfi cie piana ed inserendovi quindi un coltello senza punta fi no alla cerniera della conchiglia. Fare pressione e rigirare il coltello all’interno della conchiglia fi no a quando si sia aperta. Rimuovere la parte di conchiglia piana, staccare la polpa dell’ostrica e quindi riporla avendo cura che il liquido non venga disperso. Porre le ostriche nelle teglie facendo leggera pres-sione affi nchè restino salde nello strato di sale precedentemente preparato. Cospargerle di pangrattato, di parmi-giano e di erba cipollina. Innaffi are ogni ostrica con un cucchiaino di burro fuso. Porre le teglie nel forno fi no a quando le ostriche raggiungono un colore dorato, per circa un minuto. Quindi servire ancora calde, ostriche per ogni piatto, con delle fettine di limone accuratamente tagliate e qualche foglia di erba cipollina.

Seppie in Nero alla Buranellaseppie fresche, olio di oliva, aceto, vino bianco, concentrato di pomodoro, sacchetto del nero delle seppie, sale, pepe, prezzemolo, spicchi di aglio Pulire bene le seppie, raccogliere il sacchetto del nero e metterlo da parte. In una pentola con bordi bassi versare l’olio e l’aglio, soffriggere l’aglio e quindi toglierlo. Aggiungere le sep-pie, soffriggere bene, versare il vino bianco, mettere sale, pepe, prezzemolo. Rompere il sacchetto del nero nel tegame; in un contenitore a parte, diluire il concentrato di pomodoro assieme all’aceto e a due bicchieri di acqua e versarlo nella pentola. Cuocere fi nchè le seppie saranno tenere.

Pesse Rosto Pesse Frito*Un pranzo veneziano per una festività o ricorrenza non può non contare su pesse rosto e pesse frito, ma poco, giusto per farse ea boca** : e poi si fi nisce a mangiarne un ovale. Sia il pesse rosto che quello fritto sono molto facili da preparare: come sempre la freschezza del pesce gioca un ruolo basilare sul gusto del piatto fi nale. Anche l’infarinatura per il pesce fritto è importante: qui le scuole di pensiero sono molte e alla fi ne ognuno la prepara come più gli piace. Anche gli abbinamenti sono determinati dai gusti e da quello che offre il mercato; i più co-muni sono: calamari, canestrelli e seppie, pesce azzurro e piccole sogliole. Fino a pochi anni fa a Venezia il pesce fritto si mangiava anche per la strada, c’erano molte friggitorie, dette “frittolini”, che offrivano cartocci di carta paglia con il pesce appena fritto. Ora non ci sono più. A Genova ci sono ancora.

Filetti di San Pietro alle erbe aromaticheFiletti di San Pietro, succo di 1 limone Succo di arance, un mix di erbe aromatiche composto da: foglie di ba-silico, salvia, erba cipollina, timo, aneto, dragoncello, maggiorana, menta piperita, rosmarino, citronella, fi noc-chio, semi di cardamomo, pezzi di anice stellato, pepe rosa, Olio extra vergine , pepe, sale, aglio, fragole, more, lamponi In una padella soffriggere l’aglio quindi deporre i fi letti di San Pietro, salarli e peparli. Coprire i fi letti con il mix di erbe aromatiche, il limone e arancio. Cuocere a fuoco moderato col coperchio per alcuni minuti e se necessario aggiungere un po’ d’acqua. Togliere i fi letti, ridurre la salsa aggiungendo i frutti di bosco e versare il tutto sul pesce direttamente nel piatto di portata.

Scampi e Castraure in Tocio scampi, castraure (piccoli carciofi di prima fi oritura di S.Erasmo) olio di oliva extravergine spicchi d’aglio prez-zemolo, tritato fi ne, farina bianca da polenta, pepe bianco macinato al momento sale Pulire con cura le castraure, togliendo, se serve, le foglioline più dure, tagliare leggermente il gambo e tagliarle a spicchi. Versare un po’ di olio in un padella, dell’aglio, far soffriggere qualche minuto quindi aggiungere le castraure, sale, pepe, prez-zemolo tritato e mescolando di tanto in tanto lasciare il tutto a fuoco dolce per una decina di minuti. Nel frat-tempo, in un altro tegame, spadellare gli scampi con un po’ di olio, sale e pepe a fuoco vivace. A questo punto versare gli scampi nella padella con le castraure e lasciare insaporire qualche attimo. Mettere nei piatti un letto di polentina, tenuta morbida di consistenza, appoggiare sopra gli scampi con le castraure e servire molto caldo.

Sarde in Saor Saor*: o per meglio dire Sarde in Saor, ma a Venezia è per tutti Saor, basta una parola. Pulite e private delle sardelle della testa e della spina, lavatele, asciugatele e infarinatele. Friggetele in olio bollente (una volta si usava lo strutto) e lasciatele sgocciolare su carta assorbente. Far appassire delle cipolle tagliate a rondelle sottili con 2 bicchieri di aceto Spegnete dopo un paio di minuti. Formare in una pirofi la uno strato di sarde e uno di cipolla cosparso con uvetta e pinoli; continuare fi no all’esaurimento degli ingredienti. Lasciar riposare per almeno 2 giorni in frigorifero. Il saor si mantiene in frigo e acquista gusto fi n a 4-5 giorni dopo la preparazione. “So nato a Venexia, go el pare pescaor, par quindese giorni se magna saor, famme un piasser cambia mestier”

Branzino al CartoccioBranzino,scampi, vongole veraci, cozze, pomodorini a ciliegino, olio d’oliva extra vergine, sale, pepe bianco.Imburrare leggermente la carta da forno, posta su una teglia, posarvici il branzino, circondarlo con scampi, le vongole veraci, le cozze e i pomodorini. Condire il tutto con un po’ di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, chiudere bene il cartoccio e infornare per alcuni minuti ad una temperatura vivace Tolto dal forno, posare su un piatto da portata e servire distribuendo il contenuto del cartoccio.

Seppe in nero Molti quando affrontano per la prima volta un piatto di seppe in nero sono un po’ riluttanti. Poco gradevoli alla vista ma eccezionalmente buone. Bisogna però non esagerare con il nero: l’ottimo profumo potrebbe scivolare nel freschin. Pulire le seppe, avendo cura di mettere da parte le vescichette col nero, e tagliarle a listarelle. In un tegame mettere 2 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio tritati, ed un trito di cipolla; farli insaporire per qualche minuto. Quando l’aglio è colorito levarlo e aggiungere le seppie con uno o due neri e un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungere il pomodoro, il sale, il pepe e mescolare bene, e terminare la cottura e. Qualora si voglia maggior quantitativo di sughetto per condire gli spaghetti diluire con acqua (poca) qualche momento prima di mettere il nero. Accompagnate le seppie con polenta appena preparata oppure abbrustolita.

Baccalà mantecatoMettete il baccalà già bagnato in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebol-lizione. Al primo bogio, togliete dalla pentola, eliminate la pelle e le spine tutte, e schiacciate ripetutamente la polpa del baccalà con una forchetta in modo da ridurla in briciole, sbucciate l’aglio e schiacciatelo unitamente al pesce . Aggiungete l’olio a fi lo continuando con un mestolo di legno (No mixer, No frullatore) a mescolare e schiacciare fi no ad ottenere una crema ben montata e omogenea. Aggiustate di sale e pepe e servite accompag-nato da polenta morbida o brustolada. Col mixer viene troppo cremoso e toglie il piacere di addentare qualche piccolo pezzetto.

Sfogi in Saor Sogliolette, cipolle bianche dolci, olio d’oliva extravergine con sapore delicato, aceto di vino bianco, di uva sul-tanina (messa a bagno in vino bianco), pinoli, farina bianca, sale Sogliolette. Friggete le sogliolette squamate e prive di interiora fi no a che abbiano assunto un bel colore dorato, asciugatele bene, salatele e ricavatene i fi letti con la pelle quando sono ancora tiepide, perchè dopo mantenere i fi letti interi sarebbe più diffi cile. Saor. Tagli-ate fi nemente le cipolle, sbianchitele in acqua bollente e fatele appassire in poco olio extravergine, aggiungete 1 dl di aceto unitamente all’uvetta e ai pinoli e quindi salate; continuate la cottura a fuoco basso fi nchè l’aceto non sarà stato assorbito dalle cipolle o evaporato. Una volta che sia gli “sfogi” che il saor saranno raffreddati di-sponeteli a strati alternati in un recipiente di terracotta. Cominciate da uno strato di sfogi che coprirete in maniera uniforme con uno strato di saor e così via, tenendo presente che l’ultimo strato di saor sia molto più spesso degli altri. Irrorate alla fi ne il tutto con il rimanente aceto bianco e lasciate riposare per almeno due giorni. Non serve conservare gli sfogi in saor in frigorifero; vanno serviti a temperatura ambiente, accompagnati possibilmente con fettine di polenta appena abbrustolita

Fegato a la VenezianaPiatto molto amato e aancora molto diffuso. Vi consiglio di farvi tafl iare il fegato(di vitello) direttamente dal becher*. L’uso del burro è andato un po’ in disuso, questa è una scelta che spetta al vostro gusto.Tagliate a strisci-oline non troppo sottili il fegato,eliminanado tutte le parti bianche e affettate fi na la cipolla. Scaldate olio e burro in un’ampia padella e cominciate a soffriggere la cipolla, a fuoco basso. Fate dorare la cipolla aiutandovi con qualche cucchiaio di brodo e vino in maniera che risulti bella morbida ma non si disfi del tutto. Unite il fegato e aggiustate di sale e pepe, me raccomando: sfumate il vino ma non fate indurire il fegato cuocendolo troppo. A noi piace con un buon goto de Vino Merlot

Spienza e Nervetti co e SegoeLa Spienza (Milza di vitello) e i nervetti sono piatti ormai in disuso nelle cucine veneziane ma ottimi e di facile preparazione. Mettere la spienza in una pentola a pressione per circa 30 minuti. Passato questo tempo tastare se è ancora dura e casomai proseguire la cottura senza coperchio. Quando è pronta, lasciarla raffreddare e tagliarla a fettine fi ne. Condire con olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe. Attenzione perchè il condimento è fon-damentale. Molto aceto e molto pepe. A ea Fede via. Per comodità i nerveti ormai si prendono precotti e se sono duri si fanno bollire un po’. Quando sono cotti vanno tagliati grossolanamente e non a listarelle e conditi “co più segoe che altro”, olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe. Meglio mangiati solo con uno stuzzicadente. “A ea Piero via”. Accompagnare con un Rosso bon.

Rollata di Fagiano al Tartuffo fagiani disossati, uova, maiale macinato, manzo macinato, grana padano grattugiato, pane grattugiato, prezzemo-lo, rosmarino, aglio, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe tartufo nero Unire le uova ai macinati di carne e il tartufo, precedentemente affettato, il grana, il pane e metà del sale e del pepe. Tritare aglio, prezzemolo e metà del rosmarino e unire all’impasto, con questo riempire i fagiani. Preriscaldare il forno e disporre i fagiani in un tegame. Cospargerli con il rimanente sale, pepe e rosmarino e irrorarli con l’olio. Infornare per dei minuti sempre a, aggiungere il vino bianco e terminare la cottura per altri minuti girandoli più volte.

Masorin (anatra selvatica) alla BuranellaLardo, carne, rosmarino, aglio, prezzemolo, cannella, il fegatino e il cuore del “masorin”, uovo grana grattugiato, pane gratuggiato quanto basta, anatra selvatica, burro, cipolla , carota, costa di sedano, spicchio d’aglio, fettine di lardo, foglie di alloro, rametta di rosmarino, olive nere disossate capperi, limone, vino bianco Ripieno tritate il lardo, carne, rosmarino, aglio, prezzemolo, cannella, il fegatino e il cuore del “masorin”; aggiungere un uovo, grana grattuggiato, sale, pepe, pane grattugiato quanto basta per impastare, riempire il “masorin” e cucirlo. Sof-friggere in un etto di burro una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, due fettine di lardo, tre foglie di alloro, una rametta di rosmarino, otto olive nere disossate, una ventina di capperi e uno spicchio di limone. Rosolare il “masorin”, salare, pepare, coprire di vino bianco e acqua, far bollire per un ora e alcuni minuti coperto a fuoco moderato. Togliere il “masorin” e metterlo in forno caldo per altri minuti e intanto (se serve) restringere la salsa, togliere il limone, l’alloro e passare la salsa al frullatore e metterla sopra al “masorin”.Se volete potete accompagnarlo con delle cipolline in agrodolce; ecco la ricetta: spellare le cipolline e metterle in una teglia da forno, aggiungere olio, sale, pepe, vino bianco e metterle in forno per alcuni minuti, girare le cipolline, aggiungere uvetta e pinoli e lasciare in forno ancora pochi minuti. Aggiungere del prezzemolo ed un po’ di olio.

SanguettoIl sanguetto è il sangue di maiale cotto che si poteva acquistare dai macellai fi no a qualche anno fa. Ora è di-ventato diffi cile procurarsi questo alimento, se non da qualche contadino che ancora coppa el porseo da solo. Per preparararlo ci serve della cipolla, salvia, rosmarino, olio e cannella. Tagliare abbondante cipolla e farla appassire lentamente con un coperchio. Aggiungere il sanguetto a dadini piccoli con un ramo di salvia e uno di rosmarino, sale, pepe e un po’ di cannella. Cucinare per alcuni minuti e servire caldo con crema di mais.

Satte de gainaUno dei piatti tra i più poveri della cucina veneziana, conoscituo da pochi, di solito chi ha sofferto la fame du-rante la seconda guerra mondiale. Piatto molto gustoso e di diffi cile preparazione. Prendere le zampe (di solito gratuite in macelleria), tagliare le parti coriacee (onge, ecc) e fi ammeggiare le stesse a lungo fi no a togliere la parte più dura della pelle. In una casseruola preparare un abbondante soffritto di cipolla con olio di oliva, sale e aggiungere le zampe con i pomodori pelati. Cuocere per circa alcuni minuti. Si mangiano con le mani e il sugo è ottimo per condire gli gnocchi di patate.

CastradinaLa castradina è un piatto della tradizione veneziana che si si preparava fi n dal ‘700 il giorno della festa della Madonna della Salute (21 novembre). Acquistare un pezzo di castradina* dal macellaio. Lavarla bene con una spazzola con setole dure fi no a togliere tutta la concia. Mettere a bollire la carne per tre volte cambiando l’acqua ogni volta. Fatto ciò in un’altra pentola si procede alla cottura vera e propria sempre in acqua. Quando la castra-dina è quasi cotta, si aggiunge la verza tagliata fi ne e si lascia bollire per mezz’ora. Condire con abbondante sale e pepe e servire con pane abbrustolito. Cabernet Franc

ContorniMelanzane alla giudeaGli ebrei del ghetto, portarono sicuramente un’infl uenza nella cucina veneziana e questa ricetta è un esempio lampante. Le melanzane preparate in questo modo oltre a essere buonissime si mantegono anche per alcuni giorni, particolare non indifferente quando c’era il bisogno di conservare il cibo. Tagliare le melanzane a pezzi medi, e friggerle in abbondante olio. Asciugare le melanzane su carta da cucina e disporle in una terrina bassa. Aggiungere aglio, aceto e basilico in abbondanza. Lasciare riposare per almeno un paio di ore.

Verze soffegae Togliere alle verze le foglie esterne, che sono le piu’ spesse e tagliare le altre in listarelle sottili. Preparare un battuto di lardo, aglio, cipolla e aggiungere qualche seme di fi nocchio e farlo soffriggere con un po’ d’olio. Ag-giungere le verze, salare e far soffegar a fuoco molto basso, per circa un paio d’ore, a recipiente coperto. Cosi’ facendo, le verze si ammorbidiscono progressivamente, assorbendo la loro acqua di cottura. Mescolare di tanto in tanto; quindi, alla fi ne, aggiustare di sale. Vino: ghe sta ben un Malbek.

Pomodori in GratéTagliate in due i pomodori, dopo averli lavati ed asciugati. Eliminate i semi, e lasciate scolare rovesciandoli. Fatto questo disponete i pomodori in una teglia da forno. In ogni pomodoro aggiungete all’interno un picollo quadratino di mozzarella, un pizzico di sale, quindi cospargete di pane grattuggiato, formaggio grana e prez-zemolo. Preparata così la teglia, versare sopra i pomodori un buon fi lo d’olio extra vergine senza lesinare e infornare per 15 minuti o comunque fi no a quando non raggiunge la doratura desiderata. Questa versione è pos-sibile anche senza mozzarella

Desert

Fagottino di Pasta Brik con Mela ed Uvettafogli di pasta brick, mele grosse, zucchero, burro, zucchero a velo, cannella, uvetta passa limone Mettere a ba-gno l’uvetta. Nel frattempo sbucciare le mele, togliere il torsolo, tagliarle a dadi di circa 1 centimetro, metterle a bagno in acqua e limone. In una padella scaldare il burro, aggiungere le mele, l’uvetta scolata, lo zucchero, la cannella e cuocere per circa alcuni minuti. Stendere i fogli di pasta brick e sopra ognuno mettere cucchiai ab-bondanti del composto di mele, chiudere a fagottino, spolverare con lo zucchero a velo.

PinciaLa pincia è un dolce povero ma bon che mai* che si ottiene dal pane avanzato. E’ uno dei dolci più antichi della cucina veneziana e veneta. Per questo dolce la fantasia si può sbizzarrire in tutti i modi in quanto non c’è una vera e propria regola Mettere il pane nel latte per una notte intera con un peso sopra. Passare il pane al setaccio e deporlo in una terrina. Aggiungere lo zucchero, i fi chi secchi, le mele, l’uvetta precedentemente ammollata, le uova, il lievito, semi di fi nocchio e mescolare il tutto. Imburrare quindi una teglia versare l’impasto e livellarlo bene. Infornare per 2 ore a forno medio (160 gradi). Era l’antico pane dolce di Natale, preparato anche per la festa conclusiva dell’Epifania, dove infi ne e’ rimasto. L’impasto, ridotto a forma di parallelepipedo molto basso, avvolto in foglie di verza e cotto sotto la cenere del focolare

Fritole e galaniLa fritola al giorno d’oggi è un dolce prettamente carnevalesco. In origine deteneva lo scettro dell’arte dolciaria popolare e divenne proclamata dolce nazionale dello Stato Veneto. Sciogliere in un recipiente concavo il lievito di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero; aggiungere la grappa e incorporare la farina aggiungendo l’acqua occorrente. Poi lavorare bene la pasta fi no a che non si formino bollicine di aria alla superfi cie, quindi coprirla con un tovagliolo e farla lievitare in un posto caldo. Quando la pasta sara’ almeno raddoppiata, incorporare l’uvetta e i pinoli, infi ne friggere in olio caldo e scolare le frittelle su carta assorbente, sistemarle su piatto di portata spolverarle con zucchero a velo e servirle ancora calde. Prosecco. Per i galani si tira una sfoglia con uova, farina, zucchero e burro, qualche goccia di anice e un pizzico di sale. Stesa sul tavolo, la si lascia riposare per un po’, poi la si tira il più possibile col mattarello. Quindi la si taglia a losanghe, facendo delle piccole incisioni al centro per favorire il formarsi delle piccole bolle. I pezzi così ottenuti si friggono, si lasciano riposare e si inzuc-cherano.

Zaeti - Biscotti VenezianiBurro, zucchero, farina 00, farina di mais gialla (meglio se fi oretto), sale, bacca vanillina Bicarbonato, uvetta, tuorli d’uovo, rum. Preparare a fontana le farine e mettere il burro a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero, l’ uvetta che precedentemente avremo messa a bagno nell’aqua tiepida e strizzata. Per ultimo aggiungere una bustina di lievito vanigliato. Impastare bene e dare forma ai biscotti di solito a losanga. Infornare per 10 minuti a 200 gradi. Quando pronti spolverare con zucchero a velo. Col Vin Santo o un Zibibbo xe tutto.

Biscotti Pevarini I Pevarini sono biscotti di antica origine, presenti nelle osterie cittadine, dove vengono apprezzati soprattutto da-gli amanti dei gusti piccanti. Infatti questi biscotti presentano come ingrediente il pepe nero. Bisogna fare atten-zione anon consumarne troppi perchè si sa che come tutte le cose piccantine anche i pevarini sono leggermente afrodisiaci. Per questa ricetta occorrono: 350 gr di farina, 100 gr di zucchero, 100 gr di miele, 100 gr di burro, 1 cucchiaio di lievito, pepe abbondante e altre spezie come cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, sale. Fate sciogliere il burro con lo zucchero e il miele poi aggiungere sale e pepe e le altre spezie. Aggiungete la farina con il lievito e impastate. Lasicate riposare per 30 minuti poi con l’aiuto dell mattarello fate una sfoglia di 2 cm e date la forma ai biscotti. Mettete in forno a 180 gradi per 15 minuti poi spegnete il forno e lasciate raf-freddare. Con i pevarini si bevono dei vini rossi corposi o anche il vin brulé.

Delizia VenezianaLa crema fritta ovvero un attentato ai tricicli*. Con le creme fritte la dieta va a farsi benedire, e la benedizione non basterà. Tanto amate dai bambini ora è diffi cile trovarle se non in pochissimi negozi di pasta fresca. Per le creme fritte servono: 1 litro di latte, 8 tuorli d’uovo, 200 gr di zucchero, 200 gr di farina, sciorza di limone, 1 stecca di vaniglia, 100 gr di burro e sale. Scaldate il latte mentre in una terrina mescolate tourli e zucchero. Stem-perate la farina in un po’ di latte tiepido e aggiungetela alle uova. Salate, mettete la vaniglia, la buccia di limone grattuggiata e tutto il latte rimasto. Mescolate bene, mettete sul fuoco e lasciate cuocere per 10 minuti sempre mescolando bene, eliminate la stecca di vaniglia e travasate la crema in una teglia da forno. Livellare il composto bene per una altezza di 4 centimetri, lasciarla raffreddare e una volta raffredata tagliare a quadrati. Passare le creme così ottenute negli albumi poi nel pane grattuggiato e friggetele nel burro. Vanno servite calde.

Crostatina di Riso soffi ato al Gianduia e Tartuffo riso soffi ato al cioccolato, pasta gianduia, mascarpone, tartufo bianco Amalgamare il riso soffi ato con il gianduia e stenderlo uniformemente all’interno di quattro stampi tipo creme caramelle formando dei cestini. Mettere gli stampi in congelatore per circa un’ora. Amalgamare il gianduia rimanente con il mascarpone, quindi togliere gli stampi dal e separare delicatamente i cestini ottenuti al loro interno; disporli su dei piatti e riempirli con la crema mascarpone. Grattugiare sopra il tartufo e servire subito

Bussolai Buranei Gli amatissimi bussolai buranei che devono come tutti sanno all’isola di Burano sono di semplice preparazione e si accompagnano a vini dolci come il vin santo e lo zibbibbo. Gli ingredienti per i bussolai buranei sono. 500 gr di farina, 500 gr di zucchero, 400 gr di burro, 10 tuorli d’uovo, 1 albume, un po’ di anice, poco sale. Impastare in una terrina la farina, il burro, lo zucchero, i tuorli, l’albume montato a neve e un pizzico di sale. Aggiungere l’anice. Lavorate la pasta per 15 minuti e trasformatela in fi loncini dello spessore di un mignolo lungo otto dieci centimetri. Date la forma che più vi piace, a ciambella o a esse e infornate a 150 gradi per 15 minuti. A fi ne cot-tura devono risultare di un bel colore dorato

Budino di Farina di CastagneAmaretti, farina di castagne, uova, zucchero semolato, rum sudamericano, latte intero caramello, pistacchiMontare le uova con lo zucchero con l’ausilio di una frusta. Quindi aggiungere la farina di castagne e il rum. Incorporare gli amaretti sbriciolati e il latte. Mettere il composto in degli stampini individuali dopo aver coperto il fondo con del caramello e cuocere in forno a bagnomaria per circa un’ora e mezza. Quindi lasciare intiepidire gli stampini e metterli in frigorifero per almeno due ore. Servire con del cioccolato fuso, qualche pistacchio e amaretto.

Bavarese al Caffe e Amaretto con Salsa al Fiordilatte caffè espresso freddo, latte fresco, panna montata, zucchero, tuorli d’uovo, colla di pesce, bacca vaniglia, bis-cotti amaretti tritati, mascarpone, panna fresca liquida, zucchero a velo zucchero vaniglia Far bollire il latte con la vaniglia. Mescolare il tuorlo con lo zucchero ed aggiungerlo al latte. Pastorizzare il tutto a bagnomaria per 3-4 minuti circa. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda ed incorporarla al composto assieme al caffè. Mettere in frigo per circa 3 ore fi n quando inizia a legare il tutto. Aggiungere la panna montata e la granella d’amaretto. Versare negli stampi e lasciare in frigo per alcune ore. Per la salsa amalgamare tutti gli ingredienti con una frusta fi no ad ottenere una salsa omogenea e vellutata

Semifreddo al Torroncino con Croccante di Anacardi tuorli d’uovo, vino moscato, torrone, panna liquida, zucchero di canna, panna montata cointreau, croccante di anacardi, pasta di pistacchio, cioccolato fondente In una casseruola mettere il torrone con panna liquida, far sciogliere il tutto a fuoco lento e lasciare intiepidire. Montare i tuorli d’uovo con il moscato, il Cointreau e lo zucchero di canna, unire metà della panna montata, quindi incorporate il torrone sciolto, amalgamare ed aggiun-gere la rimanente panna montata. Stendere sulla base degli stampi un po’ di croccante di anacardi sbriciolato e formare un leggero strato, versare quindi negli stampini il semifreddo e poi mettere in congelatore a raffreddare per alcune ore. Stemperare la pasta di pistacchi con un po’ di panna liquida fi no ad ottenere una crema densa, far fondere il cioccolato. Con il cioccolato fuso fare un disegno sul piatto, decorate con la crema di pistacchi ed il croccante sbriciolato, disporre sopra due fettine di semifreddo.

Torta di pane Speziato in Zuppa di Mele e Gelato alla Cannellauova, mele, farina tipo 00, farina di mais, lievito naturale, cacao, zucchero di canna, anice, cannella, fi nocchietto, chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, burro, scorza di arancia grattugiata, mele verdi a cubetti succo di limone, sciroppo di zucchero a tiepido, latte, cannella, panna, saccarosio, destrosio, zucchero invertito, latte in polvere, stabilizzante Per il gelato. Unire tutti gli ingredienti, ammalgamarli insieme, pastorizzare, versare nella gelatiera e mantecare. Per il pane speziato. Montare il burro con lo zucchero unire le uova continuando a montare, versare la farina con il lievito e le spezie, versare il composto in stampi tipo plum cake ed infornare a temperatura quasi viva circa per un ora. Per la zuppetta. Scottare le mele con il burro ricoprire con lo sciroppo e cuocere per 10 minuti. Aggiungere le zeste di arancio candite. Infi ne. In una coppetta versare la zuppetta di mele aggiungere il gelato e il pane speziato

Ecco quindi che la vecchia trattoria malandata e generalmente vista male perché considerata un ritrovo per alcolizzati, si è rinnovata diventando uno degli elementi caratteristici della città che spesso non offre soltanto cicheti e ombre d’eccellenza, ma anche portate complete di piatti tipici veneziani. I cicheti stessi si sono fatti sempre più stuzzicanti e invitanti, quasi a sostituire un pasto che si consuma in compagnia al banco, o seduti ad un tavolo di legno circondati da un clima accogliente. A Venezia l’aperitivo è un rito che riempie i bar e le osterie (i bacari) della città, un appuntamento immancabile in nome della tradizione. L’aperitivo veneziano più cono-sciuto al mondo è il Bellini, ma il più diffuso e consumato in città è sicuramente lo Spritz. È l’aperitivo veneziano per eccellenza. Chiunque venga in città deve assolutamente provarlo. Ormai diffuso in tutto il Trivenento e an-che altrove, questo aperitivo alcolico si compone di vino bianco, generalmente prosecco, acqua gassata o seltz, scorza di limone o arancia, e, a seconda dei gusti, Campari, Cynar, Aperol o Select che ne determinano la tipica colorazione rossa. Le origini di questa bevanda sono ignote, ma sembra che siano stati i soldati dell’impero aus-troungarico di stanza nella Repubblica Serenissima a decretarne la nascita. Si dice infatti che questi allungassero i vini veneti con del seltz per diminuirne la gradazione alcolica. La diffusione della bevanda anche in Ungheria, Slovacchia, Slovenia, Croazia e Romania, ovvero in territori dell’ex monarchia austroungarica, e il suo stesso nome, che dovrebbe derivare dal verbo tedesco spritzen, spruzzare, dal gesto di allungare il vino con l’acqua, sembrano avvalorare quest’ipotesi. A Venezia, ma anche in tutto il Veneto, lo Spritz è un rituale irrinunciabile ed è spesso accompagnato da cicheti, gli stuzzichini veneziani. Nel tardo pomeriggio date un’occhiata ai bar e alle osterie della città, di sicuro noterete moltissime persone col bicchiere pieno di un liquido rossastro, lo spritz appunto. Il Bellini, storico long drink di Venezia a base di vino bianco frizzante (champagne o prosecco) e polpa frullata di pesca bianca, fu inventato negli anni ‘40 da Giuseppe Cipriani, barman dell’Harry’s Bar. Al giorno d’oggi è uno dei più noti cocktail italiani tanto essere uno dei cocktail uffi ciali dell’Associazione Internazionale Bartender. A partire dagli anni ‘80 viene anche prodotto industrialmente in bottiglia da una casa vinicola di San Donà di Piave in provincia di Venezia che lo distribuisce in tutto il mondo. Si dice che Cipriani gli diede questo nome perché il colore rosato gli ricordava il colore di una toga in un dipinto diel pittore Giovanni Bellini. La ricetta originale prevede l’utilizzo delle pesche bianche, ma data la loro diffusione non vastissima, vengono spesso usate le pesche gialle oppure succhi o liquori a base di pesca. Inoltre esistono alcune varianti che utiliz-zando altri frutti.

per qualche minuto, in una casseruola, la pancetta tritata, metà del burro, due cucchiai di olio, il prezzemolo trita-to e il cipollotto affettato. Unire i piselli e lasciarli stufare, bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo. Versare nel recipiente il brodo bollente e, quando riprenderà bollore, aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando spesso. A cottura qualsi ultimata, aggiustare di sale e pepe, unire il rimanente burro e tre cucchiaiate di parmi-giano grattugiato, mescolando bene.

Zuppa Pan BogioEl Pan Bogio* è veramente uno dei piatti più poveri che si ricodino. Una volta la consideravano una zuppa molto nutriente che veniva data a vecchi e bambini ma in verità era l’unico modo per fermare i morsi della fame. Per questa ricetta servono un litro di brodo, 150 gr di pane vecchio, possibilmente non condito, olio di oliva. Mettete a bollire il brodo col pane spezzettato a fuoco lento e lasciare cucinare per circa30 40 minutia pentola coperta. Il brodo deve ridursi della metà. Servire caldo con un po’ di olio d’oliva e formaggio grattuggiato.

Zuppa de SpessatiChi non ha mai messo una mano nel sacco dei spessati* dal biavarol? Nessuno, neanche Amelie dell’omonimo fi lm. Con questi spessati si fa una zuppa eccezionale. Ammollare i piselli per un paio di ore: non è indispensabile, potete anche cuocere la zuppa direttamente. Scaldate l’olio in una casseruola con una foglia d’alloro e carota, poco aglio sminuzzati. Lasciate appassire il tutto a fuoco moderato senza far prendere colore. Unite i spessati e coprite con il brodo bollente. Aggiungete un cucchiaino di sale e lasciate cuocere con un coperchio leggermente scostato per 1 ora e mezza circa. Se necessario, aggiungete acqua durante la cottura. A parte preparate dei crostini di pane che andrete poi a profumare in stile bruschetta con dell’aglio. Servite la zuppa calda con pepe macinato, un fi lo di olio crudo ed i crostini che si dovranno mangiare nella zuppa.

Zuppa di TripeNelle giornate invernali e nebbiose, nelle osterie della città segnalate da un apposito cartello, appunto quel “Trippa Calda” che i lavoratori, (mureri, barcari, spassini)* sorbivano con gran soddisfazione, a premio del lavoro svolto compiuto. Seguivano la sigaretta, il quartino di vino vecchio o nuovo, che poteva diventare litro o più con relativa euforia e vocazione al pisolo. Oggi no se usa altro. Lavare le trippe in molta acqua e sbollentarle per alcuni minuti. Tagliarle a fettine e farle bollire in acqua salata per tre ore con carote, sedano, aglio, cipolla, chiodi di garofano, pepe in grani. Fare un soffritto con lardo, rosmarino, sale e aglio tritati. Aggiungere le trippe scolate e brodo di manzo. Portare a cottura

Pasta e FagioliPasta e Fasioi*, boni caldi, boni freddi, co e codeghe**, sensa°, col musetto°°, col radicchio alla campagnola, in tutti i modi, la pasta e fagioli è sempre un piatto tra i favoriti dei veneziani. Riunite in una pentola i fagioli borlotti sgranati, le carote spuntate, lavate e tagliate a fettine molto sottili, il sedano pulito, lavato e tagliato a fettine ab-bastanza spesse. Aggiungere i fagioli e 1-2 litri di acqua fredda con le cotiche. Lasciare bollire per 2 ore e mezza. Togliere un pò di fagioli e passarli se sivuole formare una cosistenza più cremosa. Riportare ad ebollizione. Ag-giungere la pasta e, quando è cotta, è tutto pronto. Servire nel piatto con un fi lo d’olio e pepe.

Secondi PiattiOstriche passate al Fornoostriche dalla conchiglia grande, Pepe nero fresco in grani, pangrattato fresco, parmigiano reggiano, erba cipol-lina, burro non salato, limone, prezzemolo, sale Preriscaldare il forno con il programma grill. Adagiare sul fondo dei piatti del sale grosso. Lasciare da parte. Coprire il fondo di due teglie con del sale in modo di evitare che le ostriche scivolino. Aprire le ostriche ponendole dalla parte concava su una superfi cie piana ed inserendovi quindi un coltello senza punta fi no alla cerniera della conchiglia. Fare pressione e rigirare il coltello all’interno della conchiglia fi no a quando si sia aperta. Rimuovere la parte di conchiglia piana, staccare la polpa dell’ostrica e quindi riporla avendo cura che il liquido non venga disperso. Porre le ostriche nelle teglie facendo leggera pres-sione affi nchè restino salde nello strato di sale precedentemente preparato. Cospargerle di pangrattato, di parmi-giano e di erba cipollina. Innaffi are ogni ostrica con un cucchiaino di burro fuso. Porre le teglie nel forno fi no a quando le ostriche raggiungono un colore dorato, per circa un minuto. Quindi servire ancora calde, ostriche per ogni piatto, con delle fettine di limone accuratamente tagliate e qualche foglia di erba cipollina.