e-book dei risotti di Ricettario vegan più di 100 ricette!

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Vegan non è solo alimentazionema un vero e proprio stile di vitaetico, salutistico e senza crudeltà

Risotti

Riso: perchè scegliere quello integrale

Non mangiate assolutamente il riso bianco! Il riso bianco, prima di arrivare sulle vostre tavoleviene sbramato, sbiancato, spazzolato, lucidato e brillato. Ma cosa significa tutto ciò? Cosamangiamo quando prepariamo il classico risotto, oppure scegliamo di mangiare “in bianco” unpiatto di riso bollito? Qual è il valore nutrizionale di un riso bianco raffinato e cosa è opportunoscegliere se oltre a “riempirci la pancia” vogliamo anche che il nostro cibo ci apporti micro emacro nutrienti di cui il nostro corpo ha bisogno? Uno dei nostri riferimenti del mondo medicoscientifico, il professor Franco Berrino, in una sua intervista affermava: “quando bollite il risobianco raffinato, da un punto di vista nutrizionale, quando lo scolate e buttate l’acqua, potetebuttare via anche il riso, tanto è lo stesso.” Una bella provocazione, ma vera e vi spieghiamoperchè.

Le 5 fasi della raffinazione:

1 – Sbramatura: durante questa fase si tolgono dal riso grezzo, detto risone, le glumelle, chesono le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga.2 – Sbiancatura: con quest’altra lavorazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicolainterna che lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dallaspuntatura.3 – Spazzolatura: in questa fase si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine deglistrati superficiali che sono i residui delle lavorazioni precedenti.4 - Lucidatura: la lucidatura viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al risoun aspetto più gradevole; con l’aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il risoCamolino.5 – Brillatura: viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina lavitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio. Un piccolodettaglio: il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia. Inquesta fase della lavorazione viene anche usata la paraffina.

Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato, che ne dite? Ora è chiaro perchè, essendoesclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, non può essereconsiderato un alimento completo. Non solo, la paraffina usata per la brillatura può esseredannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospettocancerogeno per lo stomaco.

Quindi… Meglio il riso integrale

Il riso cosi come raccolto non è commestibile, ma una volta sbramato si: è questo il riso integrale.Senza le successive fasi della lavorazione conserva tra il 6% e l’8% di proteine (ricche diaminoacidi essenziali) a seconda della qualità, l’80% circa di glucidi e circa il 3% di grassi, inoltrecontiene alcune vitamine del gruppo B (B2, poca, e B3), vitamine E, acido folico, e poi minerali:calcio, magnesio, potassio, sodio, zolfo, rame e zinco. Ovviamente le quantità variano tra le variespecie. Tra i risi raffinati invece il “parboiled“, grazie ad una specifica fase di lavorazionedurante la quale viene messo a bagno per qualche giorno e trattato con vapore, contienevitamine del gruppo B e ferro da 2 a 4 volte superiori alle altre qualità. Da notare che nel risoraffinato proteine e grassi sono pressoché inesistenti, per cui la struttura biochimica risultamolto simile a quella degli zuccheri semplici, cosi come avviene per i prodotti a base di farinabianca.

Riso: quali altre proprietà?

Il riso è un alimento ben digeribile, quindi non affatica lo stomaco e non provoca gonfiori, percui è preferibile ad un piatto di pasta bianca (di grano e farro o kamut) per chi è soggetto asonnolenza dopo il pasto. Inoltre essendo naturalmente privo di glutine è un ottima soluzione perchi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine. E’ comunque sempre consigliabile variare lapropria dieta, anche se non si hanno problemi di intolleranza, variando il più possibile gliingredienti base dei nostri piatti. Nella sua forma integrale oltre ad essere un alimento completoe ben bilanciato e ricco di vitamine, minerali ed altri micronutrienti, è ideale in caso diinfiammazioni o malesseri generate da stati infiammatori.

Le proprietà antinfiammatorie del riso integrale

Il riso integrale è il cereale più importante per le sue azione antinfiammatoria. Quando siacquista conviene dare la preferenza a quello biologico perché il germe e la crusca presenti inesso, a differenza del riso bianco che ne è privo, è probabile che abbiano contengano i pesticidiche il chicco ha assorbito. Gran parte delle malattie e dei vari malesseri infatti sono spessoassociati ad uno stato infiammatorio. E’ questo il motivo per cui è opportuno per osservare unadieta antinfiammatoria, che riduca i cibi che favoriscono l’infiammazione e favorisca quelli capacidi attenuarla o addirittura di eliminarla. La macrobiotica insegna che in caso di uno statoinfiammatorio acuto è addirittura consigliabile assumere solo riso integrale per alcuni giorni,anche passato per formare una crema, da condire con semi di lino o semi di zucca tritati.

Per completezza di informazione infine ricordiamo che gli zuccheri semplici e in generale tutti glialimenti che innalzano il tasso di zuccheri nel sangue predispongono anch’essi all’infiammazione,non solo i dolci ma tutti i cibi raffinati e confezionati. Anche le patate e le altre solanacee(pomodori, melanzane, peperoni ) abbiano questo stesso effetto.

La preparazione

La base per la preparazione di qualsiasi risotto vegan e la mantecatura, ovvero l'inizio e la fine, sono sempre le stesse,varia il procedimento a seconda degli ingredienti scelti. L’origine del risotto è assai modesta e legata ai ritmi della vitacontadina e nonostante ciò, la sua preparazione è abbastanza elaborata. Il risotto è un’avventura gastronomica checomincia con un soffritto, prosegue con la tostatura e l'eventuale precottura del riso e procede con l'aggiunta degli altriingredienti e del brodo: un mestolo ogni volta che la quantità versata in precedenza è stata assorbita. Il nostro risointegrale potrebbe quindi dover cuocere per un totale di 50 minuti circa (nel caso, 30 di precottura e 20 con gli altriingredienti) in un tegame o in un'ampia padella nel brodo aggiunto poco alla volta e finisce con la mantecatura peressere gustato nella sua meravigliosa essenza. Il risotto si può fare veramente con qualsiasi cosa, proprio per questoabbiamo impostato così la sezione dedicata; proporremo alcune ricette ma il resto è lasciato alla vostra fantasia ecreatività, doti meravigliose che da sempre contraddistinguono lo stile vegan.

Il brodo vegetale

Per preparare il brodo vegetale occorrono:

2 cipolle bianche4 carote

4 coste di sedanoQualche foglia di prezzemolo (facoltativo)

sale

E' indispensabile fare attenzione che il peso dicipolla, carote e sedano sia lo stesso. Mettere tutti gli

ingredienti in una capiente pentola e farli bollire per 20minuti circa. Controlliamo la cottura con una forchetta: quando entra facilmente all'interno della verdura vorrà dire cheil brodo è pronto. Assaggiare per controllare se è necessario correggere la salatura. E' opportuno visti i tempi di cottura

del riso integrale farne una quantità adeguata.

La base del risotto

Per preparare la base del risotto occorrono:

1 scalogno1 filo d'olioriso integrale (2 manciate per persona)½ bicchiere di vino

Tagliare finemente lo scalogno, aggiungere ilfilo d'olio e fare imbiondire leggermente.Aggiungere il riso a lasciare tostare mescolandobene per fare in modo che tutti i chicchi sitostino in maniera uguale. Fare sfumare il vino bianco o rosso a seconda della ricetta che state seguendo e fare quindi bollire il riso nel brodo per i primi 30 minuti se necessario.

L'aggiunta degli ingredienti

Questa è la fase “centrale” dell'operazione, passati senecessari i 30 minuti di precottura del riso, inseriamo

gli altri ingredienti previsti dalla ricetta che stiamoseguendo. Quindi stiamo parlando degli ultimi 20 minuti

circa di cottura del riso. Questa può avvenire all'inizio,a metà o a tre quarti di questi ultimi 20 minuti. Di seguito,dopo la mantecatura e la presentazione troverete appunto

tutte le varianti previste dalle ricette che riguardanoproprio questo momento della preparazione.

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto occorrono:

olio evoparmigiano vegan

A cottura ultimata aggiungere un filo di olio, qualche cucchiaio di parmigiano vegan. Mescolare vigorosamente e lasciare mantecare 5 minuti coprendo con il coperchio.Il nostro risotto, la nostra opera d'arte è pronto per essere gustato. E' preferibile evitare la margarina in quanto contiene acidi grassi idrogenati dannosi per il nostro organismo.

La presentazione

Viste le origini modeste del risotto anche la sua presentazioneè bello che sia molto semplice. E' necessario però che, come

tutte le pietanze sia appagata anche la vista oltre che il gusto.Servito all'interno di una foglia di insalata e spolverato sopracon quello che prevede la ricetta è sicuramente una garanzia

di eleganza e soddisfazione dei sensi. Ma anche la scelta delpiatto, una forma particolare o un colore intonato con quellidella ricetta possono fare la differenza. Naturalmente, anche

se già utilizzato nella mantecatura, presentiamo sempre intavola del parmigiano vegan per consentire ai commensali di

poterlo aggiungere personalizzando il proprio piatto.

Note

E' nostra consuetudine, semplificare le stesure delle ricette, per lasciare ad ognuno la possibilità dipersonalizzarle a piacimento soprattutto nella quantità degli ingredienti che normalmente dipendonodal personale gusto. Infatti, le quantità, o non sono specificate oppure sono puramente indicative,come anche le immagini di accompagnamento e i tempi di cottura. In effetti così facendo di vuoleesorcizzare la sacralità di certe preparazioni permettendo a chiunque di poterle riprodurre senzaproblema alcuno e senza porsi con soggezione nei loro riguardi. Ci sono persone che alla parola“risotto” si sentono in dovere di iniziare ad elencare delle fasi, degli attrezzi e delle attenzioni chescoraggerebbero lo chef più affermato. Noi non siamo chef e non siamo cuochi titolati né diplomati olaureati, ma abbiamo decenni di passione per la cucina nei quali si è imparato ad avere manualitàsenza mettere mai nessun paletto e con il veganismo questa “apertura culinaria” ha raggiuntol'infinita potenza. E' chiaro quindi che abbiamo volutamente trattato l'argomento “risotti” esaltandola semplicità della pietanza e, raccontando un po' della sua storia, abbiamo sentito nostro il fatto chenascendo come pietanza “povera” fatta con ingredienti frutti della terra accentua in manieranaturale il nostro volerci nutrire sempre in maniera etica e salutare.

Per vostra comodità, essendo utilizzato quasi sempre come ingrediente fondamentale vi riportiamo laricetta del “parmigiano vegan” presente nell'e-book delle ricette di ricettario vegan alla sezione “Salsee condimenti”.

Parmigiano vegan

Ingredienti:

100 gr di lievito alimentare100 gr di farina di mandorle

1 presa di sale

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti e mescolare bene.

...e di nuovo Buon vegan-appettito!

Varianti dei risotti

Zafferano:

a fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere zafferano e mescolare bene affinché il colore giallo della spezia sia omogeneo.

Zafferano e zucchine :

aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Zafferano e porcini:

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Zucchine e menta:

aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere le foglie di menta tritate finemente e mescolare bene.

Zucchine e curcuma:

aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea.

Zucca:

aggiungere la zucca tagliata a dadini e farla cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Zucca e funghi:

aggiungere la zucca tagliata a dadini e i funghi ammollati in acqua tiepida(se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

Zucca e mandorle:

aggiungere la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungerele mandorle pelate tritate grossolanamente.

Zucca e mele:

aggiungere la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura)aggiungere le mele tagliate anch'esse a dadini.

Fiori di zucca:

aggiungere dei fiori di zucca puliti, privati della corolla interna e tagliati a pezzetti e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Funghi porcini :

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

Funghi champignon:

aggiungere i funghi bel puliti ed affettati e fare cuocere insieme al riso per i20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

Ai chiodini:

aggiungere i chiodini bel puliti ed affettati e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

Peperoni :

aggiungere un peperone giallo e uno rosso ben lavato, mondati e tagliati a piccoli a quadratini e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Venere con peperoni:

aggiungere alla base del risotto il riso venere sbollentato a parte per 10/12 minuti così da fargli perdere il "nero" e fare cuocere insieme al riso i peperoniben lavati, mondati e tagliati a piccoli quadratini per i 20 minuti previsti.

Venere con carote:

aggiungere alla base del risotto il riso venere sbollentato a parte per 10/12minuti così da fargli perdere il "nero" e fare cuocere insieme al riso le carote ben lavate, mondate e tagliate a julienne per i 20 minuti previsti.

Radicchio:

aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Radicchio e pere:

aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le pere tagliate a dadini.

Radicchio mandorle e mele:

aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insiemeal riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le mele tagliate a dadini. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le mandorle pelate tritate grossolanamente.

Radicchio e noci:

aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le noci tritate grossolanamente.

Pere e cioccolato:

a circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le peretagliate a dadini. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere il cioccolato in tavoletta grattugiato.

Agrumi:

aggiungere la buccia grattugiata di un limone, di un'arancia e di un pompelmo e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata dei succhi dei tre agrumi.

Limone:

aggiungere la buccia grattugiata di un limone e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

Limone e salvia:

aggiungere la buccia grattugiata di un limone, qualche foglia di salvia e farecuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

Limone e zucchine:

aggiungere la buccia grattugiata di un limone, le zucchine tagliate a quartinie fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

Limone e fragole:

aggiungere la buccia grattugiata di un limone e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le fragole e una spruzzata di succo di succo di limone.

Limone e timo:

aggiungere la buccia grattugiata di un limone, il timo a piacere e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

Arancia:

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia.

Arancia e zafferano:

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Arancia e cannella:

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia e la cannella.

Arancia e cioccolato:

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere il cioccolato in tavoletta grattugiato.

Arancia e mandorle:

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le mandorle pelate tritate grossolanamente.

Mojito:

sfumare con del rhum bianco anziché col vino, aggiungere la buccia grattugiatadi un lime e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di lime e le foglie di menta finemente tritate.

Fragole:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle fragole tagliate a piccoli pezzetti e farle cuocere insieme al riso.

Ananas:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dell'ananas tagliato a piccoli pezzetti e farlo cuocere insieme al riso.

Mele:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle mele tagliate a piccoli pezzetti e farle cuocere insieme al riso.

Melagrana:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso.

Melagrana e cavolfiore:

aggiungere il cavolfiore in cimette e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso.

Cocco:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere del coccotritato a farina e farlo cuocere insieme al riso.

Cocco e curry:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere del coccotritato a farina e farlo cuocere insieme al riso. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Curry:

appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Funghi con curry:

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e farecuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Curry e verza:

aggiungere la verza tagliata a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Curry pomodoro e piselli:

aggiungere i piselli e i pomodori tagliati finemente e fare cuocere insieme alriso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere ilcurry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Pistacchi:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di pistacchi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei pistacchi interi.

Noci:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di noci e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei gherigli interi.

Rapa rossa e noci:

aggiungere la rapa rossa tagliata a cubetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei gherigli di noci interi.

Anacardi:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di anacardi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere degli anacardi interi.

Semi di sesamo e verdure:

aggiungere ½ cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), appena prima della mantecatura e alla guarnizione aggiungereuna manciata generosa di semi di sesamo.

Champagne:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di champagne.

Al barolo:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di barolo.

Birra:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di birra a piacere.

Birra e seitan:

fare rosolare il seitan tagliato a cubettini nell'olio e lo scalogno prima della tostatura del riso e al momento della sfumatura utilizzare mezza lattina di birra scura Guinness. Mantecare con ricotta vegetale e parmigiano vegan.

Carciofi:

aggiungere i cuori di carciofo tagliati finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Asparagi:

aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Asparagi e zucca:

aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cavolo rapa e curcuma:

aggiungere il cavolo rapa tagliato finemente e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino a che il classico colore giallo chiaro sia omogeneo. Servire con una spolverata di erba cipollina.

Broccoli:

aggiungere i broccoli in cimette e farli cuocere insieme al riso per i 20minuti previsti.

Cime di rapa:

aggiungere le cime di rapa e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Ortiche:

usare solo le cimette delle ortiche, sbollentarle per 5 minuti circa per eliminare l'acido urticante, tagliarle grossolanamente e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Finocchi:

aggiungere i finocchi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Finocchi e zafferano:

aggiungere i finocchi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Verza:

aggiungere la verza tagliata a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Verza e pomodoro:

aggiungere la verza tagliata a striscioline e poca passata di pomodoro e farecuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Verza e erbette:

aggiungere la verza tagliata a striscioline e le erbette tagliate finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cavolfiori:

aggiungere i cavolfiori in cimette e farli cuocere insieme al riso per i 20minuti previsti.

Barbabietole:

aggiungere le barbabietole tagliate a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Pesto genovese:

5 minuti prima della mantecatura aggiungere il pesto genovese ed amalgamare bene.

Pesto di sedano:

5 minuti prima della mantecatura aggiungere il pesto di sedano ed amalgamare bene.

Piselli:

aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Piselli e menta:

aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere le foglie di menta tritate finemente e mescolare bene.

Piselli carote e anacardi:

aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di anacardi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere degli anacardi interi.

Piselli e zafferano:

aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Fave e piselli:

aggiungere le fave e i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Spinaci:

aggiungere gli spinaci e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Patate e spinaci:

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere i piselli e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minutiprevisti.

Patate e cavolfiore:

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere il cavolfiore in cimette e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Patate e verza:

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere la verza tagliata a striscioline e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Patate e pomodoro:

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. Aggiungere della passata di pomodoro e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Pomodoro e funghi:

aggiungere della passata di pomodoro e i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minutiprevisti.

Fagioli:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei fagiolia piacere precotti a parte.

Fagioli e funghi:

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e farecuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minutiprima della mantecatura) aggiungere dei fagioli a piacere precotti a parte.

Ceci:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei ceciprecotti a parte.

Ceci e zafferano:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei ceciprecotti a parte. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Liquirizia:

aggiungere della liquirizia in polvere e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cardi e nocciole:

aggiungere i cardi tagliati finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere delle nocciole di Macadamia.

Curcuma carote e zucchine:

aggiungere le carote e le zucchine tagliate a quartini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea.

Cavolo cappuccio:

aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cavolo rosso:

aggiungere il cavolo rosso tagliato a striscioline e fare cuocere insieme al risoper i 20 minuti previsti.

Lenticchie:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle lenticchie precotte a parte.

Lenticchie e seitan:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere il seitan edelle lenticchie precotte a parte.

Lenticchie e pomodoro:

aggiungere della passata di pomodoro e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle lenticchie precotte a parte.

Zenzero curcuma e piselli:

aggiungere i piselli e lo zenzero e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea.

Al tartufo:

aggiungere del tartufo in scaglie e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Funghi e tartufo:

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi), del tartufo in scaglie e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Con petali di rosa:

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei petali di rosa tagliati a striscioline.

Porri e patate:

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. Aggiungere i porri e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Porri e melagrana:

aggiungere i porri tagliati a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso.

Porri e zafferano:

aggiungere i porri tagliati a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Castagne:

aggiungere delle castagne sbollentate, sbucciate e tritate grossolanamente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Castagne zucca e funghi:

aggiungere delle castagne sbollentate, sbucciate e tritate grossolanamente, i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi), la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Avocado e pomodoro:

aggiungere dei pomodori freschi tagliati a dadini e fare cuocere insiemeal riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere l'avocado sbucciato e tagliato anch'esso a dadini.

Piatti a base di riso

Timballo al ragù di lenticchie

Ingredienti:

500 gr di risoparmigiano vegan

Ragù di lenticchie:1 cipolla2 carote

2 gambi di sedano250 gr di lenticchie cotte

2 cucchiai di lenticchie decorticate350 gr di passata di pomodoro

½ bicchiere di vino biancoparmigiano vegan

olio evosale

pepe

Piselli:200 gr di piselli congelati

1 cipolla piccolaacqua

salepepe

olio evoProcedimento:

Preparare il ragù di lenticchie facendo soffriggere in una pentola con l'olio evo il trito di cipolla,carote e sedano. Quando saranno imbionditi aggiungere le lenticchie ed il vino e farlo evaporare;poi aggiungere la passata, il sale e il pepe e fare cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso.Durante la cottura, se necessario, aggiungere dell'acqua per non fare bruciare il tutto. A finecottura lucidare il ragù con un filo di olio evo a crudo.

Preparare i piselli facendo soffriggere la cipolla nell'olio. Aggiungere i piselli e farli scongelare nelsoffritto. Aggiungere acqua fino a coprirli, sale, pepe e fare cuocere per 20 minuti circa.

Bollire il riso in abbondante acqua salata, unire il ragù con i piselli, scolare il riso e condirloabbondantemente. Mettere il tutto in una pirofila unta in modo che rimanga alto almeno 3centimetri, livellare bene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere in forno a 180 gradi per20/25 minuti.

Timballo con asparagi e zucchine

Ingredienti:

500 gr di riso3 zucchine

500 gr circa di asparagi1 cipolla

parmigiano vegansale

pepeolio evo

Procedimento:

Imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere le zucchine e gli asparagi lavati e mondati con sale,pepe e fare rosolare per 15 minuti circa. Bollire il riso, condirlo con le verdure e mettere il tuttoin una pirofila precedentemente unta in modo che rimanga alto almeno 3 centimetri, livellarebene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.

Timballo con funghi e pomodoro

Ingredienti:

500 gr di riso300 gr funghi misti

700 ml di passata di pomodoro2 spicchi d'aglio

parmigiano vegansale

pepeolio evo

Procedimento:

Imbiondire l'aglio nell'olio e aggiungere i funghi puliti e tagliati a fette. Fare cuocere con ilcoperchio fino a quando l'acqua dei funghi non sarà evaporata; aggiungere la passata dipomodoro, sale, pepe e fare cuocere per 30 minuti. Bollire il riso in abbondante acqua salata,condirlo con la salsa e mettere il tutto in una pirofila precedentemente unta in modo cherimanga alto almeno 3 centimetri, livellare bene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere inforno a 180 gradi per 20/25 minuti.

Arancini di riso

Ingredienti:

Riso: riso integrale

sale

Ripieno:ragù di lenticchie*

Piselli:200 gr di piselli1 cipolla piccola

acquasale

pepeolio evo

Panatura:pastella di acqua e farina

salepangrattato

olio di arachidi per friggere

Procedimento:

Preparare il ragù, poi mettere a cuocere il riso (lasciandolo al dente in quanto poi dovrà anchesubire la frittura) con abbondante acqua ed il giusto sale. Una volta cotto scolarlo bene e condirlocon poco ragù lasciandolo un po' appiccicoso. Mentre si raffredda completamente, mettere acuocere i piselli con un leggero soffritto di cipolla e olio e facendoli cuocere in acqua, sale e pepe.Quando tutto sarà pronto potremo procedere alla composizione degli arancini. Prendere unamanciata di riso e stenderla sul palmo della mano fino a coprirla tutta; mettere un po' di ragù,qualche pisello quindi chiudere l'arancino ripiegandolo su sé stesso dando la forma a pera.Passare l'arancino nella pastella di acqua e farina con un pizzico di sale e successivamente nelpangrattato per poi friggerlo fino a doratura leggermente scura.

Arancino alla norma: il riso sarà condito con sugo di pomodoro al basilico ed il ripieno sarà dimelanzane fritte e sugo di pomodoro. (vedi Riso alla Norma) La forma sarà ovale.

*ricetta all'ultima pagina.

Involtini di verza e riso

Ingredienti:

1 verza200 gr di riso

300 gr di funghi champignon2 zucchine medie

2 lt di brodo vegetale2 scalogni

2 spicchi d'aglio100 gr di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco1 ciuffo di prezzemolo

parmigiano veganolio evo

salepepe

Procedimento:

In una padella imbiondire uno scalogno, fare tostare il riso, fare sfumare il vino e cuocere il risocon il brodo vegetale come se fosse un risotto per 15 minuti, lasciandolo al dente perchè poi cisarà anche la cottura in forno.

In un'altra padella imbiondire l'altro scalogno e fare rosolare per 12 minuti le zucchine cheavremo precedentemente lavato, mondato e tagliato a quartini aggiungendo sale e pepe. In unaterza padella, imbiondire l'aglio, aggiungere il prezzemolo e fare rosolare i funghi per 10 minuti;dopo di che aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e lasciare cuocere per 20 minuti.

Unire le zucchine al sugo di funghi e fare insaporire bene per 5 minuti; unire poi il riso con metàdel sugo ottenuto, spolverare di parmigiano vegan, mescolare e fare intiepidire.

Sfogliare la verza togliendo le parti centrali più dure, lavare le foglie e sbollentarle in acquasalata per un paio minuti; scolarle, passarle sotto l'acqua fredda e metterle ad asciugare sopraun canovaccio. Riempire le foglie con l’impasto preparato e chiuderlo a fagottino (se nondovessero stare ben chiuse è possibile legarle con lo spago alimentare).

Porre gli involtini su una pirofila da forno, fare cadere un filo d'olio su ognuno e cuocere percirca 20 minuti a 190 gradi. Servire ben caldi con sopra due cucchiai del sugo di funghi,zucchine e pomodoro rimasto.

Polpette di riso con spinaci e patate

Ingredienti:

300 gr di riso150 gr di patate400 gr di spinaci200 gr di farina

1 cipolla rossaacqua qb

salepepe

olio evoolio di arachidi

Procedimento:

Per prima cosa preparare la pastella di acqua intensamente frizzante molto fredda e farina conuna presa di sale e lasciarla riposare in frigorifero, poi in una pentola mettere a bollire inabbondante acqua salata le patate e in un'altra fare la stessa cosa con gli spinaci (nel caso usastequelli surgelati sarà sufficiente scongelarli in una pentola con coperchio). Nel frattempomettiamo a bollire il riso in abbondante acqua salata. Scolare bene gli spinaci e farli rosolare peruna decina di minuti in una padella con l'olio, la cipolla, sale e pepe. Scolare le patate, pelarle,schiacciarle, unirle agli spinaci ed al riso cotto e ben scolato e lasciare raffreddare bene il tutto.Scaldare in una padella l'olio di arachidi, formare con il composto raffreddato delle polpette,passarle nella pastella e friggerle fino a doratura.

Riso con salsa Tahin

Ingredienti:

500 gr di risosalsa Tahin (vedi Salse e condimenti)

Procedimento:

Preparare la salsa Tahin, fare bollire il riso in abbondante acqua salata, scolare e condire.

Insalata di riso

Ingredienti:

300 gr di riso100 gr di patate

1 carota50 gr di olive nere50 gr di olive verdi

1 peperone rosso 1 peperone giallo

6 cetriolini sottaceto4 carciofini sottolio

2 cucchiai di funghetti sottolio2 cucchiai di mais bollito

50 gr di erba cipollina50 gr di piselli bolliti

6 foglie di basilico6 pomodorini ciliegini

salepepe

spezie a piacereolio evo

Procedimento:

Bollire le patate in abbondante acqua salata fino a quando non entra agilmente la forchetta,sbucciarle a lasciarle raffreddare.

Lavare e mondare i peperoni, l'erba cipollina e la carota.

Tagliare a tocchetti tutti gli ingredienti, tranne ovviamente i piselli, le foglie di basilico e il maise tranne la carota che affetteremo a julienne e l'erba cipollina che triteremo finemente.

Mescolare bene tutti gli ingredienti e condire con sale, pepe, le spezie e un filo d'olio.

Bollire il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e amalgamarlo bene con il condimentopreparato.

Servire fredda.

Riso alla cantonese

Ingredienti:

300 gr di riso1 dado vegetale

1 cipolla1 spicchio d'aglio

100 gr di piselli bolliti2 carote bollite

100 gr di fagioli cannellini cottisale

pepeolio evo

Procedimento:

Fare bollire il riso in abbondante acqua salata. Fare soffriggere l'aglio e la cipolla nell'olio, voltadorati aggiungere il dado i piselli e le carote cotti precedentemente e uniamo anche i fagioli, salee pepe. Scolare il riso e amalgamarlo bene con il condimento preparato. Servire freddo o tiepido.

Riso pomodoro e basilico

Ingredienti:

300 gr di riso250 gr scatola di pomodoro a pezzettoni700 gr di passata di pomodorofoglie di basilico a piaceresalepepeolio evoparmigiano vegan

Procedimento:

Versare i pezzettoni e la passata in un tegame, aggiungere sale, pepe e lasciare cucinare 40minuti circa a fuoco lento fino a quando la salsa è ben ristretta. A fine cottura aggiungere ilbasilico e lucidare la salsa con un filo di olio a crudo. Scolare il riso che avremo fatto bollire inabbondante acqua salata, condire a piacere e spolverare con il parmigiano vegan.

Riso alla Norma

Ingredienti:

300 gr di riso250 gr scatola di pomodoro a pezzettoni

700 gr di passata di pomodorofoglie di basilico a piacere

2 melanzanesale

pepeolio evo

olio di arachidiparmigiano vegan

Procedimento:

Friggere le melanzane nell'olio, sbucciandole ed affettandole con uno spessore di ½ cm fino adottenerle belle scure, poi metterle in un contenitore e salare leggermente. Versare i pezzettoni ela passata in un tegame, aggiungere sale, pepe e lasciare cucinare 40 minuti circa a fuoco lentofino a quando la salsa è ben ristretta. A fine cottura aggiungere il basilico e lucidare la salsa conun filo di olio a crudo. Scolare il riso che avremo fatto bollire in abbondante acqua salata,condire a piacere con la salsa di pomodoro e con le melanzane fritte e spolverare con ilparmigiano vegan.

Pizza di riso

Ingredienti:

200 gr di riso200 ml di passata di pomodoroolive neresaleoriganoolio evo

Procedimento:

Bollire il riso e adagiarlo ben compatto in una teglia unta, condire con la passata, sale e le olivenere. Oliare e fare cuocere in forno a 190/200 gradi per 15/20 minuti. E' possibile sbizzarrirsicon i vari condimenti.

Zucchette di riso

Ingredienti:

300 gr di riso250 gr di zucca

1 cipolla1 lt di brodo vegetale

salepepe

olio evoparmigiano vegan

Procedimento:

Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla per circa 20 minuti con un bicchiere d'acqua e una presadi sale. Poi frullatela e lasciatela raffreddare. Fare imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere il risoe lasciarlo tostare per un paio di minuti. Aggiungere la polpa di zucca e mescolare con uncucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Cuocere aggiungendo il brodo all'occorrenza,spolverare di parmigiano vegan, mescolare bene il tutto e lasciare raffreddare bene. Con le manileggermente umide, realizzare delle palline; poi mettere dei piccoli segmenti di sedano per crearei piccioli mentre, con le olive nere tagliate a triangolini, realizzare gli occhi e la bocca.

Torta salata di riso allo zafferano

Ingredienti:

250 gr di risotto allo zafferano (vedi ricetta)pasta sfoglia vegetale

Procedimento:

Adagiare in una teglia rotonda foderata con carta forno la pasta sfoglia lasciando fuoriuscire ibordi. Riempire con il risotto e ripiegare i bordi. Fare cuocere in forno a 200 gradi fino adoratura della pasta sfoglia. E' possibile sbizzarrirsi con tutti i tipi di risotti.

Pomodori ripieni di riso e patate

Ingredienti:

300 gr di riso6 pomodori

1 cipolla3 patate

1 lt di brodo vegetalequalche foglia di basilico

saleolio evo

Procedimento:

Sbollentare le patate per 20 minuti. Tagliare i pomodori in due vicino alla testa e svuotarli dallapolpa. Fare imbiondire la cipolla, aggiungere il riso e fare cuocere nel brodo insieme alla polpadei pomodori. A metà cottura aggiungere le patate pelate e tagliate a dadini. A cottura ultimataaggiungere le foglie di basilico e riempire i pomodori con il risotto ottenuto, tapparli con la lorostessa parte superiore e cuocere in forno a 180 gradi per 15/20 minuti.

Polpette di riso radicchio e funghi

Ingredienti:

300 gr di riso1 cipolla2 spicchi d'aglio1 ceppo di radicchio1 busta di funghi secchipangrattatosaleolio evo

Procedimento:

Fare imbiondire la cipolla e l'aglio nell'olio e fare appassire il radicchio tagliato a striscioline.Aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida il sale, e fare cuocere per 20 minuti aggiungendol'acqua dei funghi all'occorrenza. Bollire il riso ed amalgamare con il condimento ottenuto.Formare delle polpette, passarle al pangrattato e cuocerle in forno a 200 gradi per 15/20minuti.

Altre note

Per motivi di spazio non siamo riusciti nella ricetta degli “Arancini di riso” e descrivere lapreparazione del ragù di lenticchie. Pertanto riportiamo la ricetta integralmente qui di sotto.

Ragù di lenticchie

Ingredienti:

1 cipolla2 carote

2 gambi di sedano250 gr di lenticchie cotte

2 cucchiai di lenticchie decorticate350 gr di passata di pomodoro

½ bicchiere di vino biancoparmigiano vegan

olio evosale

pepeProcedimento:

Fare soffriggere in una pentola con l'olio evo il trito di cipolla, carote e sedano. Quando sarannoimbionditi aggiungere tutte le lenticchie ed il vino e farlo evaporare; poi aggiungere la passata,il sale e il pepe e fare cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso. Durante la cottura, senecessario, aggiungere dell'acqua di cottura delle lenticchie, per non fare bruciare il tutto. A finecottura lucidare la nostra salsa con un filo di olio evo a crudo e spolverare di parmigiano vegan.

Come si sarà notato questo Risottario è solo un esempio di come siano molteplici gli ingredienti ele combinazioni che si possono ottenere quando parliamo di risotto.

Naturalmente, si potrebbe andare avanti con altre centinaia di ricette, ma l'intento è quello distimolare la fantasia di chi è in cucina, la nostra premura è stata quella di precisare bene i varimomenti della preparazione e della cottura del risotto in cui vanno inserite le varie tipologie diingredienti (verdura, frutta, frutta secca ecc).