UNITÀ 2.5 ACQUA E SALI MINERALI

2MODULO

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L’acqua negli alimenti

Può essere legata: è unita ad altre molecole non è congelabile non può essere utilizzata dai microrganismi

Può essere libera: costituisce la maggior parte dell’acqua degli alimenti è congelabile viene utilizzata dai microrganismi influisce sulla conservazione degli alimenti

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L’acqua nell’organismo umano

L’acqua è la componente più abbondante nel corpo umano:

bambini ~75% adulti ~ 60%

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Le funzioni dell’acqua

L’acqua: costituisce il solvente di numerosi composti

presenti nell’organismo; nell’acqua infatti si sciolgono sostanze sia nutritive che tossiche

serve a mantenere costante la temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali → funzione termoregolatrice

è il mezzo in cui avvengono i processi digestivi interviene direttamente nelle reazioni chimiche di

idrolisi

Principio nutritivo

non energetico

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Fabbisogno idrico

Per un adulto è di circa 1 g/kcal al giorno

Il fabbisogno varia secondo: le condizioni climatiche il tipo di alimentazione l’attività fisica svolta

Per i bambini è di circa 1,5 g/kcal

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Bilancio idrico

È la relazione tra l’acqua in entrata (data dall’acqua esogena più l’acqua endogena) e l’acqua in uscita (ossia eliminata) nell’arco di una giornata

entrate = uscite → equilibrio idrico entrate > uscite → intossicazione d’acqua entrate < uscite → disidratazione

Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e le persone anziane

Il bilancio idrico è mantenuto in equilibrio grazie all’azione:

del centro della sete dell’ormone antidiuretico (ADH)

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I sali minerali

Sono sostanze inorganiche

Sono presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume

Le funzioni che svolgono nell’organismo sono: di tipo plastico (alcuni ninerali intervengono nella formazione

delle ossa) di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi

metabolici)

I sali minerali si possono trovare: in forma di depositi solidi disciolti nei liquidi intra- o extra cellulari

Principi nutritivi che non forniscono energia

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Fabbisogno e classificazione dei sali minerali

Macroelementi → fabbisogno > 100 mg/die

(Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S)

Microelementi o oligoelementi → fabbisogno < 100 mg/die

(Fe, I, F, Se, ecc.)

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Assorbimento dei sali minerali

L’assorbimento avviene fondamentalmente nell’intestino tenue ed è correlato con la biodisponibilità = quantità di un dato nutriente ingerito, che viene effettivamente assorbita e convertita nella forma attiva

La biodisponibilità dipende: dalle condizioni fisiologiche dell’individuo dalla composizione della dieta dall’eventuale assunzione di farmaci, ecc.

L’eliminazione avviene tramite: il sudore le urine le feci

È il sale maggiormente presente nel nostro corpo

È necessario allo sviluppo delle ossa

Interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare

Il metabolismo del Ca dipende dalla vitamina D e dall’azione del paratormone e della calcitonina

Carenza: rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti)

Fonte: latte e derivati

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Calcio (Ca)

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Fosforo (P) e Magnesio (Mg)

Fosforo

Costituente delle ossa e dei denti

Costituente dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari e molto abbondanti nelle cellule nervose

Costituente dell’ATP

Fonti: molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte e nel formaggio

Carenza: quasi impossibile

Magnesio

Costituente del tessuto osseo

Interviene in numerose reazioni enzimatiche e nella trasmissione dell’impulso nervoso

Fonti: frutta secca, vegetali verdi (è un costituente della clorofilla)

Carenza: rarissima

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Sodio (Na) e Potassio (K)

Sodio È presente nei liquidi extracellulariInterviene nell’equilibrio idro-salino, nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari Fonti: sale da cucinaCarenza: quasi impossibileEccesso: ipertensione arteriosa

Potassio È presente nei liquidi intracellulari Interviene nell’equilibrio idro-salino, nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari Fonti: vegetali freschiCarenza: rara (stanchezza muscolare, nausea)

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Cloro (Cl) e Zolfo (S)

CloroÈ fondamentale per la produzione del succo gastrico e quindi per la digestione

Fonti: sale comune

Carenza: è rara (crampi muscolari e mancanza di appetito)

Zolfo Costituente degli AA solforati (cistina, cisteina e metionina)

È essenziale per la formazione di proteine, dell’insulina, di alcune vitamine e del coenzima A

Fonti: proteine di origine animale

Carenza: molto rara

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Ferro (Fe) e Fluoro (F)

FerroÈ necessario per la formazione dell’emoglobina (contenuta nei globuli rossi) e della mioglobina (presente nei muscoli)

Fonti: carni, uova, legumi

Carenza: anemia ipocromica

Fluoro Interviene nella struttura delle ossa e dei denti

Fonti: acqua potabile, tè, prodotti ittici

Carenza: carie dentarie

Eccesso: fluorosi

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Iodio (I) e Selenio (Se)

Iodio Costituente essenziale degli ormoni tiroidei

Fonti: acqua potabile, prodotti ittici

Carenza: in gravidanza porta a un ritardo mentale nel neonato = cretinismo; negli adulti a un ingrossamento della tiroide = gozzo

Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo

Selenio Antiossidante

Protegge l’integrità delle membrane cellulari

Fonti: fegato, pesce, cereali

Carenza: rarissima (cardiopatie)