SALUTE

TUTTA LA VERITÀ

SULPer alcuni è un killer delcuore. Per altri è solo uncondimento che rende gusto-so ogni cibo. Leggi qui comestanno le cose: per una volta,la verità non sta nel mezzo...di CHIARA DALL'ANESE

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FORME»magatine « 101

SALUTE

Dagli spaghetti albrasato, non c'èricetta che non nepreveda l'impie-go. Si trova in

tutte le dispense, anche lepiù sguarnite. E oggi gli chefpiù eclettici lo usano perfinosui dessert al cioccolato.Senza sale un piatto ci sem-bra immangiabile, tanto cheormai siamo abituati adaggiungerlo un po' ovunque,anche quando non è stretta-mente necessario.Ma esagerare può esseremolto pericoloso: un'alimen-tazione troppo saporita puòfar aumentare pressione arte-riosa e ritenzione d'acqua,mettendo a rischio girovita esalute del cuore.Ecco perché medici e nutri-zionisti raccomandano dinon superare la dose consi-gliata di 5 grammi al giorno.

CONSERVA E INSAPORISCEMa che cos'è il sale? È un com-posto chimico chiamato clorurodi sodio, presente in naturanell'acqua di mare e nei giaci-menti di terraferma.Viene usato per insaporire glialimenti, ma anche per conser-varli: il sale, infatti, richiamaacqua dai cibi con cui viene acontatto, li disidrata e contribui-sce, in questo modo, a mante-nerne più a lungo le proprietà.Nella nostra dieta ne assorbia-mo grandi quantità: sia in formadiscrezionale (aggiunto nellapreparazione dei cibi) sia informa non discrezionale, cioègià presente negli alimenti(soprattutto pane, carni e pesciconservati e formaggi stagiona-ti). Per questo è facile, con unadieta normale, raggiungere osuperare le dosi massime.

FA "BUON SANGUE"Intendiamoci, il sale non va elimi-nato dalle nostre tavole. «Il sodiopresente nel sale da cucina è indi-spensabile per il nostro organi-smo» spiega Andrea Poli, farma-cologo, presidente di NutritionFoundation of Italy.«Oltre a rendere possibile la tra-smissione dei segnali sensorialie motori all'interno del sistemanervoso, regola i fluidi extracel-

FAI ATTENZIONE AL SALE "NASCOSTO" NEI CIBIQecondo i nutrizionisti dovremmoSmangiare non più di 5 g di sale(o cloruro di sodio) al giorno. Inrealtà, ne consumiamo molto dipiù. Secondo i più recenti datidell'Istituto nazionale di ricerca pergli alimenti e la nutrizione, ne man-giamo almeno 10 g.Ma il sale non è solo quello cheaggiungi durante o dopo la cottu-ra: la maggior parte dei cibi chemetti in tavola ne contiene elevatequantità. Se pensi che una porzio-ne di pane (un panino) ne contienequasi un grammo, è facile raggiun-gere e superare la soglia massimaconsigliata. Ecco la quantità di salein grammi, per 100 g, di alcuni cibi(Fonte: Altroconsumo).

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5 IMPIEGHI UTILI DEL SALE... SENZA MANGIARLO

Farà male alla salute, ma in alcunicasi, invece, fa bene...

• Gargarismi. Se soffri di mal digola, sciogli mezzo cucchiaino disale in un bicchiere d'acqua. È unottimo disinfettante.• Tonico. Per ridurre le borsesotto gli occhi, mescola mezzocucchiaino di sale in mezzo litrod'acqua, bagna due batuffoli dicotone e applicali sugli occhi.

• Pediluvio. Se i piedi sono gonfie doloranti perché hai camminatomolto o sei stato a lungo in piedi,preparati un pediluvio rilassante.Aggiungi un pugno di sale in unabacinella d'acqua calda, e immer-gi i piedi per 20 minuti. Poi,risciacqua con acqua fredda.• Antinfiammatorio. Per ridurreil dolore e il gonfiore dellepunture di api o il prurito delle

morsicature di zanzara, applicaun batuffolo imbevuto di acquae sale sulla parte colpita perpochi secondi.• Bagno e peeling. Per unbagno rigenerante, sciogli qual-che pugno di sale nell'acquatiepida o calda della vasca.Strofinando delicatamente delsale grosso sulla pelle, rimuovile cellule morte.

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ROSA, ROSSO, IODATO: LE ALTERNATIVE"Pjtti conosciamo i piccoli cristalli bianchi di cloruro diI sodio della saliera di casa. Ma in commercio esistono

molte altre varietà di sale. Ecco le principali.Sale marino integrale. Non raffinato, contiene ancheiodio, rame e zinco (antiossidanti utili per sangue e ossa).Insaporisce di più, e questo permette di usarne meno: unvantaggio, visto che è leggermente più costoso.Sale iodato. Simile a quello comune, ha una percentualemaggiore di iodio, aggiunta artificialmente. Aiuta a pre-venire le malattie della tiroide.Sale dell'Himalaya. Di colore rosa, contiene almeno 84minerali benefici per ossa, muscoli, cervello e digestione.Sale delle Hawaii. Ne esistono di due tipi: rosso (colorruggine) e nero. Il colore è dovuto alla presenza di ferro.Non ha particolari proprietà, ma si usa per dare un aromapiù esotico alle pietanze.Sostitutivi del sale. Conosciuti anche come sali iposodi-ci, contengono cloruro di potassio in varie percentuali, ehanno un sapore vagamente amaro. Sono consigliati achi soffre di ipertensione o scompenso cardiaco.

lulari. Si trova all'interno dellecellule, ed è essenziale permantenere stabile la concentra-zione e il volume di liquidicome il sangue. È questo ilmotivo per cui la vita stessa, inun mondo di acqua distillata,non sarebbe possibile».

PUÒ ALZARE LA PRESSIONEUna dieta troppo ricca di sale,tuttavia, è dannosa per la salute.Il rischio più grave è rappresenta-to dall'aumento della pressionearteriosa e, di conseguenza, delrischio di andare incontro a emor-ragia cerebrale.I primi a rendersi conto cheil sale può causare ipertensione(pressione superiore a 90/140mm/Hg) furono i giapponesiintorno alla metà del secoloscorso: «Videro che l'incidenzadi ipertensione ed emorragiacerebrale era maggiorenelle regioni in cui si consuma-vano almeno 27 g di sale algiorno, mentre era più bassadove la dose giornaliera nonsuperava i 14 g».Negli ultimi anni sono stati fattistudi più accurati. Il più famosoè Intersalt, condotto su più di1 Ornila persone in tutto ilmondo. Per quantificare inmodo preciso la relazione tra

sale introdotto con la dieta eipertensione, gli autori hannomisurato il cloruro di sodio eli-minato con le urine nell'arcodelle 24 ore. Risultato: quantitàdi sale superiori a 5,7 g al gior-no fanno aumentare di 10mm/Hg la pressione massima(sistolica), e di 6 mm/Hg laminima (diastolica).Per questo, diversi Paesi hannoavviato campagne di sensibiliz-zazione per invitare la popola-zione a mangiare meno salato.In Finlandia, dove il consumo disale è stato ridotto del 40 percento, infarto e ictus sono dimi-nuiti del 70 per cento.

DANNEGGIA OSSA E RENII danni di una dieta eccessiva-mente ricca di sale non riguar-

SENZA SALE IL TUO SISTE-MA NERVOSO SMETTEREB-BE DI FUNZIONARE, MASE ESAGERI PUOI METTEREA RISCHIO LA SALUTE DICUORE, OSSA E CERVELLO

dano solo il cuore e le arterie.Un'altra "vittima" è lo schele-tro: un eccesso di sodio, infatti,determina un aumento dell'eli-minazione del calcio ("mattone"delle ossa) attraverso le urine, edi conseguenza un indeboli-mento della struttura osseache può far da anticameraairosteoporosi (maggiorerischio di fratture). A livellorenale, inoltre, l'elevata elimina-zione di calcio può provocare laformazione di calcoli.Non solo: il sodio in eccessofavorisce la ritenzione idrica,l'obesità, peggiora i sintomidell'asma e aumenta il rischio dicancro allo stomaco.

PROVA CON GLI AROMICome proteggere la tua salutesenza rinunciare al piacere di unpiatto saporito? Prima di tuttoimparando a conoscere megliola composizione dei cibi chemetti in tavola.Facciamo un esempio: un pastoleggero composto da un'insalataa base di lattuga, rucola, pomo-dori, mais e tonno sott'olio euna porzione di pane.Tonno e panino forniscono 2,50g di sale, cioè la metà del fabbi-sogno giornaliero, e questosenza aver condito con il sale.Se a questo aggiungiamo cola-zione, eventuali snack e cena,superiamo senza fatica la sogliadei 5 g giornalieri.Per non eccedere, è importantecapire quanto sale si nascondenei cibi che mangi: sul sito diAltroconsumo trovi un calcola-tore che puoi utilizzare per sco-prire il reale quantitativo di saledi ogni alimento.E, in attesa che anche in Italia,chissà, si introducano normeche obbligano bar, ristoranti,fast food, panetterie e rosticceriea segnalare le quantità di sodioaddizionate ai cibi (come hafatto la Food and DrugAdministration negli StatiUniti), si può ricorrere a unbanale, ma efficace, stratagem-ma: «Insaporire i cibi con pianteed erbe aromatiche. come nellamiglior tradizione della dietamediterranea, permette di ridur-re la quantità di sale che utiliz-ziamo nella preparazione dellepietanze» suggerisce Poli.

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