TOSCANA

• 400 g di pane scuro, cotto a legna,

raffermo

• 400 g di fagioli bianchi cannellini

• 400 g di cavolo nero

• Mezza palla di cavolo verza (circa 700 g)

• 300 g di bietola in foglia

• 2 patate medie

• 1 cucchiaio di conserva ( o 300 g di

pelati)

• Timo

• Odori (1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2

carote, 2 spicchi d'aglio)

• 150 cc di olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe nero in grani

RIBOLLITA

Lessare i fagioli in 2 litri abbondanti d'acqua ghiacciata; passarne ½ e rimettere

la purea nel brodo di cottura. Fare un battuto con gli odori e farlo rosolare

lentamente nell'olio, con il rimo.

Unire le verdure tagliate a pezzi, salare, pepare e unire la broda dei fagioli,

quindi portare a cottura le verdure e, alla fine, aggiungere i fagioli interi. Unire il

pane a fette, girare bene e togliere dal fuoco.

Lasciar riposare a lungo, poi ribollire per alcuni minuti.

Servire tiepida, con una goccia di olio e pepe appena macinato.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

Antica Trattoria La Torre, piazza del Comune, Castellina in Chianti (SI)

DOVE ASSAGGIARLA

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

Parlare dell'importanza del mangiare e del bere in Toscana equivarrebbe a

scrivere un libro. Ci limitiamo a dire che la terra granducale è da sempre uno dei

nuclei del buon gusto e del buon vino italiano, nonché patria di una cucina che

non è mai uguale a se stessa. C'è la tradizione marittima di Viareggio e Livorno;

ci sono le ricette di caccia della Maremma; la cucina montanara della

Garfagnana e della Lunigiana; le grandi specialità fiorentine; i sapori poveri del

Mugello. C'è di tutto, insomma. E ci sono, soprattutto, tante zuppe: la pappa col

pomodoro; la ribollita, di cui forniamo la ricetta; la Garmugia lucchese; la

minestra di riso e lampredotto. Quest'ultimo è il quarto stomaco del bovino,

dunque entra nella famiglia delle trippe, che a Firenze e dintorni hanno

grandissime benemerenze.

I vini, rinomati a livello internazionale, contemplano autentici pezzi da novanta

dell'enologia italiana. Per limitarci alle denominazioni, la Santa Trinità è quella

composta da Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino,

tutti e tre a base sangiovese. Negli ultimi trent'anni ha avuto pure grande

successo il vino di Bolgheri, nella fascia litoranea tra Livorno e Piombino: il

Sassicaia ne è un esempio.

Parlare dell'importanza del mangiare e del bere in Toscana equivarrebbe a

scrivere un libro. Ci limitiamo a dire che la terra granducale è da sempre uno dei

nuclei del buon gusto e del buon vino italiano, nonché patria di una cucina che

non è mai uguale a se stessa. C'è la tradizione marittima di Viareggio e Livorno;

ci sono le ricette di caccia della Maremma; la cucina montanara della

Garfagnana e della Lunigiana; le grandi specialità fiorentine; i sapori poveri del

Mugello. C'è di tutto, insomma. E ci sono, soprattutto, tante zuppe: la pappa col

pomodoro; la ribollita, di cui forniamo la ricetta; la Garmugia lucchese; la

minestra di riso e lampredotto. Quest'ultimo è il quarto stomaco del bovino,

dunque entra nella famiglia delle trippe, che a Firenze e dintorni hanno

grandissime benemerenze.

I vini, rinomati a livello internazionale, contemplano autentici pezzi da novanta

dell'enologia italiana. Per limitarci alle denominazioni, la Santa Trinità è quella

composta da Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino,

tutti e tre a base sangiovese. Negli ultimi trent'anni ha avuto pure grande

successo il vino di Bolgheri, nella fascia litoranea tra Livorno e Piombino: il

Sassicaia ne è un esempio.

CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….

DA NON PERDERE

Cave di marmo di Carrara

Da esse, un marmo tra i più famosi e ricercati. Chi lavorava qui poi inventò il

lardo di Colonnata, il più famoso d'Italia

ITINERARI (IN) CONSUETI

La Valtiberina non è certo un posto battuto dai turisti anglosassoni, che

preferiscono sicuramente i percorsi “vinicoli” del Chianti e di Montalcino.

Eppure, questa vallata, che dall'Appenino scende fino ad Arezzo e oltre, può

costituire materia di escursioni interessanti. Succosa, per giunta, pure dal punto

di vista gastronomico, tanto che è stata costituita una Strada dei sapori.

Nelle montagne prospicienti la valle del Tevere, merita anzitutto visita il

Santuario della Verna, la cui chiesetta di Santa Maria degli Angeli, costruita in

seguito all'apparizione della Vergine a San Francesco, ne costituisce il punto

focale. All'interno, l'altare ospita un dossale di invetriata con l’Assunta che

dona la cintola a San Tommaso tra i Santi Gregorio, Francesco e Bonaventura,

opera di Andrea della Robbia realizzata intorno al 1485, come anche le due pale

vicine all'ingresso, raffiguranti la Natività con San Francesco e Sant’Antonio e la

Pietà. Nella Chiesa sono custodite varie reliquie di san Francesco.

VALTIBERINA, SANTUARI E TABACCO

Nella valle vera e propria, fermatevi a Pieve Santo Stefano, dove meritano

attenzione alcune chiese e soprattutto l'Archivio Diaristico Nazionale: una

curiosa raccolta di centinaia e centinaia di diari e piccole memorie private. In

paese è poi degna di nota l'azienda agricola Il Ghiandaio, che realizza eccellenti

salumi a partire da maiali allevati naturalmente.

Più a sud, il paese di Anghiari è ricordato per una battaglia del 1440, quella tra i

Fiorentini alleati della Santa Sede, da un lato, e i Milanesi dall'altro. La città

gode di una bellissima posizione, ed è rimarchevole per i numerosi palazzi

antichi del centro storico, come il Palazzo Pretorio, oggi sede municipale. Nel

territorio di Anghiari, l'azienda Valle di Mezzo si segnala per i formaggi di capra.

Tra Anghiari e Sansepolcro, la strada è costellata di piantagioni di tabacco:

siamo in una delle località dove nasce la materia prima per il sigaro Toscano.

Giunti a Sansepolcro, città ricca di storia e di tradizioni, vi converrà visitarne

almeno il Duomo, imponente costruzione medievale. Se vorrete fermarvi a

pranzo, il vecchio e sperimentato Ristorante Ventura farà al caso vostro, con

robuste pietanze di carne.

Altro posto ignoratissimo dal turismo, la Lunigiana, anche gastronomicamente, è

l'anello di congiunzione tra Toscana, Emilia e Liguria.

Cominciate a scendere a Pontremoli, la cittadina sede del celeberrimo Premio

Letterario Bancarella: l'aspetto è delizioso, e almeno il quattro-cinquecentesco

Convento dell'Annunziata merita una sosta. Per rifocillarvi, passate all'antica,

suggestiva Pasticceria degli Svizzeri, la cui specialità è la Spongata.

Più a sud, sta un antichissimo paesino, prescelto dagli amanti del verde e del

silenzio: Filattiera. Commuove qui la pieve di Sorano, severa quanto

semplicissima architettura romanica di rara solidità. Solidissimi sono pure i

salumi (di maiale brado) e i formaggi stagionati di Naturalmente Lunigiana,

l'azienda agricola di un uomo d'affari che ha cambiato vita ed è tornato alla

terra: specialità, la rara spalla cotta di Filattiera.

Uno dei ristoranti ideali per entrare in contatto con la gastronomia locale è la

Locanda Gavarini, a Villafranca in Lunigiana: testaroli, piccione e tante verdure.

LUNIGIANA, TRE TERRE IN UNA

EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE

Fiere ed eventi gastronomici di carattere nazionale e internazionale

Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, a

Firenze, in marzo

Sagra del tortello del Mugello, Borgo San Lorenzo (FI), in giugno e in agosto

La Sagra delle Sagre, rassegna di sagre di prodotti tipici, a Bibbiena (AR),

penultimo weekend di giugno

Sagra della Miseria, Colle Val d'Elsa (SI), tutte le sere dei weekend di giugno

Sagra del tartufo a Cellai, Rignano sull'Arno (FI), in giugno

Sagra della bistecca, Sestino (AR), ultimo weekend di giugno

Festa del Farro della Garfagnana, Piazza al Serchio (LU), secondo weekend

di luglio

Sagra degli Strozzapreti, Roccastrada (GR), prime due settimane di luglio

Sagra della pecora e del maiale, Monterotondo Marittimo (GR), ultima

settimana di luglio

Festa del Mugello, Firenze, da maggio ad agosto

Sagra della lepre, Vicopisano (PI), ultimo weekend di agosto

IN EVIDENZA

Festival La Versiliana, Pietrasanta (Lucca), tutta l'estate