editorialeL’invitoèstatoallettante:questavoltaadattirarelanostraattenzioneèunfruttolacuifecondaeabbondanteproduzionerendeorgogliosoilnostroPaese.

La mela ha una storia antica. Simbolicamente indicata come oggetto ditrasgressione fin dagli albori dei tempi nell’Eden, l’abbiamo identificata anchecome veicolo di pericolo estremo nella bellissima fiaba di Biancaneve, ma,accantonandoilfascinodelmitochelacirconda,nullacifaoraassociarelamelaadunfruttocosìtemibile,anzi,tuttoilcontrario.E’indubbiochequestifrutti,cosìdiffusieallaportataditutti,racchiudonoinsènumeroseproprietàbeneficheperlasaluteesiprestanocongrandeduttilitàqualighiottiingredientidellapasticceriaediinnumerevolidolci.Ottimeanchesolocotteeridotteinpurea,lemeleafettinedanno il meglio di sè facendo capolino sulla superficie di numerose torte,ammorbidendo ulteriormente gli impasti e, in accostamento a frutta secca ocioccolato,creanounconnubioestremamenteequilibratoegradevolealgusto.Lemele arricchiscono l’impasto dei plum cake, dispiegano la loro tenerezza nellefarce delle crostate e dei muffins ed entrano a pieno titolo in altre numeroseghiottoneriechevipresentiamo inquestepagine traboccantidicolore,saporeeprofumo.Praticamentenonesistebrancadellapasticceriacheleabbiabanditee,fortunatamentepernoi,nonesistestagionechenesiapriva.Con la loropolpa,ora asprigna e croccante, ora dolce o acidula, e con le loro bellissime livreecolorate, adesso che ci pensiamo: davanti a tanta bellezza, non trovate chepossiedanodavverounfascinostraordinarioeantico?

Autori:

DanielaPeli

FrancescaFerrari

Redazione:

DanielaPeli

FrancescaFerrari

RitaGualmini

Progettografico:

ElenaBertacchini

Impaginazionegrafica:

ElenaBertacchini

FrancescaFiumara

Realizzazionericette:

MaraMantovani

RiccardoFerrari

Fotografie:

SandroGoldoni

Stampa:

Coptip,Modena

EdizioneGennaio2015

QuadòEditrices.r.l.

viaCesareDellaChiesa,

133

41126Modena

tel.059/821945-fax

059/821977

e-mail:info@piuquado.com

www.piuquado.com

www.piudolci.it

www.piucucina.it

www.libri-di-cucina.com

Edizionedigitale:marzo2015

ISBN:1234567891234

EdizionedigitalerealizzatadaSimplicissimusBookFarmsrl

sommarioTorte

Crostate

Muffin,biscotti,pasticcini,dolcettiealtreghiottonerie

Indicedellericette

Tortagrangalàallemele

Preparazione25minuti•Cottura60minuti•StampoØ24cm•Per8/10persone

Ingredienti

250gdifarina180gdiburromorbido230gdizucchero3uova100gdiyogurtnaturale

3.4.5

6

1.2

5gdilievito1baccadivaniglia3mele1pizzicodisale

decorazione:

gelatinadialbicocchezuccheroavelo

PreparazioneScaldateilfornoa170°.

Proteggeteilfondodellostampoconunfogliodicartadaforno,poiimburrateeinfarinateibordi.

Inunaciotolamontate il burromorbidocon lozuccheroe i semiestrattidallabaccadivaniglia.

Uniteloyogurt,poileuova,unaallavolta.

Incorporate la farina setacciata con lievito e sale. Versate il composto nello stampo elivellateloconildorsodiuncucchiaio.

Sbucciate lemele, tagliatele ametà ed eliminate il torsolo. Incidete la superficieconincisioniparalleleorizzontalieverticali,masenzadividerecompletamentele

mezzemele.

Adagiatelemelesullasuperficiedisponendoleincerchioealcentro.Infornatelatortaper60minuti.Quandosaràcotta,sfornatelaesformatelasullagratellaaraffreddare.Decorazione: lucidate le mele con la gelatina calda e spolverizzate il bordo con lozuccheroavelo.

Tortadimelealsemolino

Preparazione40minuti•Cottura35minuti•Stampo25x25cm•Per8persone

Ingredienti

2mele80gdiburrofusoefreddo60gdifarinadimandorle2uova1pizzicodisale

1

2

3

4

5.6

120gdizucchero90gdimieled’acaciascorzagrattugiatadi1aranciascorzagrattugiatadi1limone120gdisuccodiarance9cucchiaidisuccodilimoni230gdiyogurtbiancointero230gdisemolino12gdilievito

decorazione:

zuccheroaveloq.b.

PreparazioneSbucciatelemele,tagliateleafettineeimmergeteleinacquacon3cucchiaidisuccodi

limonepernonfarleannerire.

Sbatteteleuovacon70gdizuccherofinoarenderlecremose.Aggiungete60gdimiele,lescorzegrattugiatedegliagrumi,ilburroeloyogurt.

Amalgamateviilsemolino,lafarinadimandorle,illievitoeilsale,poiaromatizzatecon3cucchiaidisuccodilimonee2cucchiaidisuccod’arancia.

Imburrateeinfarinatelostampo,versatel’impasto,distribuitelemeleeinfornatea170°per30minuti.

Preparate uno sciroppo con il succo d’arancia e il succo di limone rimasti, 50 g dizuccheroe30gdimiele.

Sfornate la torta e bucherellate subito la superficie con uno stecchino, poi ancoracaldapennellatelaripetutamenteconlosciroppo.

Lasciatelaraffreddareespolverizzatelasulbordoconlozuccheroavelo.

Tortadirosegarden

Preparazione60minuti•Cottura40minuti•Stampo32x20cm•Per10/12persone

Ingredientipasta:

90gdilatte1uovo40gdiburro

12.3

45.6

100gdifarinaManitoba150gdifarina012,5gdilievitodibirra(1/2cubettocirca)60gdizucchero1pizzichinodisalebucciagrattugiatadi1arancia

farcia:

300gdimele50gdiamarettitritati65gdizuccheroavelo50gdiburro20gdiuvettasuccodiaranciaq.b.liquoreall’arancia

PreparazionePasta:scioglieteillievitonellattetiepido.Alleduefarinemiscelateunitel’uovo,illievitosciolto, lo zucchero, il burro morbido a fiocchetti, il sale e la buccia grattugiatadell’arancia. Impastategli ingredienti finoadottenereun impastoomogeneo, chedovràrisultare molto morbido (eventualmente unite ancora latte). Proteggete la pasta con uncanovaccio,poiponetelainunluogocaldoalievitarepercirca60/80minuti,ocomunquefinoalraddoppiodelvolume.

Farcia: tagliateacubettilemeleebagnateleconilsuccod’arancia.Lavorateacremailburromorbidoconlozuccheroavelo.

Conilmattarellostendetelapastainunrettangolodi30x35cm.

Conunaspatoladistribuite ilburro sullapasta stesa,poi ricopritelocon i cubettidimelasgocciolati,l’uvettafattarinvenirenelliquore,poistrizzataegliamarettitritati.

Arrotolatelapastasusèstessaetagliatelain15rondellealtecirca2cm.

Adagiate le rondelledipastanello stampountoe infarinatodistanziandole fra loro,poi lasciatele lievitare per altri 30minuti prima di infornare a 170° per 40minuti,

ricordandoametàcotturadiproteggerelasuperficiedeldolceconcartaalluminio.

Tortadimeleecacao

Preparazione20minuti•Cottura50minuti•Stampo24X24cm•Per8/10persone

Ingredienti

3mele(500g)4uova300gdifarina250gdizucchero15gdicacaoamaro

1.2

34.5

6

150gdiburroscorzagrattugiatadi1arancia1bustinadilievito2pizzichidisale2cucchiaidilatteintero

PreparazioneLavorate a crema il burro con 80 g di zucchero. Aromatizzate con la scorzagrattugiatadell’arancia.

Apartesbatteteleuovaconlozuccherorimastoeuniteleduemasse.

Quandotuttosaràomogeneo,incorporatelafarinasetacciataconilcacao,illievitoeilsale.Alleggeritelamassaconillatte.

Sbucciatelemele,eliminateiltorsoloetagliateleacubettinontroppopiccoli.

Amalgamatele all’impasto, quindiversate tuttonello stampoben imburrato e infarinato.Ponetelatortainfornopreriscaldatoa180°per50minuti.

Quandosaràcotta,sfornatelaesformatelasuunagratellaaraffreddare.

Tortalamelotta

Preparazione20minuti•Cottura65minuti•StampoØ24cm•Per8/10persone

Ingredienti

400gmeleapastaacidula220gdiburroatemperaturaambiente260gdizuccherodicannafrullato4uova1baccellodivaniglia

1

23

45.6

350gdifarina½limone1bustinadilievito2pizzichidisale

perdecorare:

mandorleabastoncinizuccherodicannaperspolverizzare

PreparazioneLavatebenelemele,tagliateleafettinesottiliespruzzateleconilsuccodilimone.

Inunacapaceciotolaversatetuttigliingredienti:lafarina,illievito,ilsale,lozuccherodicannafrullato,laraschiaturadellavaniglia,ilburromorbidoeleuova.

Lavorateconlefrustefinoachelamassasaràlisciaesenzagrumi.

Versatelametàdellamassanellostampountoeinfarinato,poidistribuitelametàdellemele.

Ricopriteleconilrestodell’impastoecompletatelasuperficieconlemeleresidue.

Decorazione:spargete2cucchiaidizuccherodicannanonfrullatoeuncucchiaiodimandorleabastoncinieinfornatea180°per40minuti.

Proteggetelasuperficieconcartastagnolaecontinuatelacotturaperaltri25minuti.

Sfornatelatortae,dopo5minuti,sformatelasullagratellaraffreddare.

Tortagenziana

Preparazione30minuti•Cottura55minuti•StampoØ22cm•Per8persone

Ingredienti

150gdifarina120gdimandorle120gdizucchero130gdiburro2uova

1

2

3

4.5.6

50/60gdilatte3melepiccole3cucchiainidisuccodilimone12gdilievito1pizzicodisalebucciagrattugiatadi1arancia

decorazione:

pocozuccheroavelo

PreparazioneSbucciate lemele e tagliatele ametà. Eliminate il torsolo, capovolgetele e incidete il

dorsoaventaglio.Bagnateleconsuccodilimone.

Setacciatelafarinaconillievitoeilsale.Montateilburromorbidoconlozuccheroelascorzagrattugiatadell’arancia,poiuniteunuovoallavoltaeillatte.

Incorporate la farina setaccia con lievito e sale, infine arricchite la massa con lemandorletritategrossolanamente.

Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, livellate la superficie eadagiatelemeleinfossandoleleggermente.

Infornate a 175° per 55 minuti. Quando la torta sarà cotta, sfornate e sformatela sullagratellaaraffreddare.

Decorazione:imbiancatelatortaconunpocodizuccheroavelo.

Pandimele

Preparazione40minuti•Cottura25minuti•Stampo30x40cm•Per12persone

Ingredienti

25gdilievitodibirra140gdilattetiepido450gdifarina130gdizucchero200gdiburromorbido

1

2.3

4.5

6

2uova3pizzichidisale1/2cucchiainodicannellainpolvere(segradita)o1baccadivaniglia500gdimeleapastaacidula2cucchiaidisuccodilimone2ramettidirosmarino100gdipinoli4cucchiaidimiele

PreparazioneScioglieteillievitoin100gdilattetiepido.Nelbicchieredell’impastatriceversate450gdifarina,70gdizucchero,50gdiburromorbido,2uova,illatteconillievitoscioltoeimpastate per 5minuti, aggiungendo anche il latte restante e il sale. Coprite e lasciatelievitareinunluogotiepidoper60minutiocomunquefinoalraddoppiodelvolume.

Nelfrattempomescolate150gdiburromorbidocon60gdizuccheroe1/2cucchiainodicannellainpolvere(segradita,altrimentisostituitelaconlaraschiaturadiunabaccadivaniglia).

Adagiate l’impasto in una teglia protetta con carta da forno. Con le mani unteschiacciatelaallargandolainmodouniformeestendetelacomeunapizza.Lasciatela

lievitareperaltri35/40minuti.

Sbucciatelemeleetagliateleafettinedi1cmdispessore.Metteteleabagnoinacquacon2cucchiaidisuccodilimonepernonfarleannerire.

Distribuiteapezzettiilburroaromatizzatosullasuperficie,poipremetesullapastalemelebensgocciolate.Infornateinfornocaldo180°per25minuti.

Tritatefinemente2ramettidirosmarino.Tostateipinoliinpadellafinoarenderlidorati,poiaggiungete4cucchiaidimiele,ilrosmarinoeriscaldateleggermente.Sfornatelatortaedistribuiteinsuperficieilcompostoalmiele.Servitelacaldaotiepida.

Melamangio

Preparazione60minuti•Cottura40minuti•Stampo25x30cm•Per12/14persone

Ingredienticremapasticcera:

4tuorli50gdifarina½ldilattefrescointero

1

2.3

4.5.6

170gdizuccheroscorzadi1limone1bustinadivanillina200gdiburroatemperaturaambiente

torta:

750gdimele5uova1pizzicodisale130gdifarina140gdizucchero40gdiamidodimais2cucchiainidilievitoinpolveresuccodilimone

glassa:

250gdicioccolatofondente60gdiburro220gdipanna

PreparazioneMondateetagliateacubettinontroppopiccolilemeleeimmergeteliinacquaacidulata

pernonfarliannerire.

Torta: montate e neve ferma gli albumi con 40 g di zucchero e i tuorli con lozucchero semolato rimasto, poi unite ai tuorli la farina setacciata con il lievito,

l’amidoeilsale.

Incorporateanchelameringaelemeleacubetti.Foderatelostampoconcartadaforno, versate l’impasto e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per circa 40

minuti.Sformate la tortasuunagratellaaraffreddare.Spalmate la tortacon lacremaalburroelasciatelariposarepercirca1orainunluogofresco.

Glassa: portate a bollore la panna e, lontano dal fuoco, immergete il cioccolato tritato,miscelate,quindiuniteanche ilburro.Lasciate raffreddare laglassaper25-30minuti infrigorifero, mescolandola ogni tanto. Posizionate la torta in una placca per raccoglierel’eccessodicioccolatomentrelaricopriteuniformementeconlaglassa.Conuncucchiaiorigate la superficie, quindi rimettete la torta in frigo per 1 ora a rassodare. Tagliatela apezzieserviteliatemperaturaambiente.

Tortacioccolatosa

Preparazione•Cottura30minuti•Stampo31x20cm•Per12persone

Ingredienti

2uova250gdifarina35gdicacaoamaro140gdiburro320gzucchero

1

45.6

2.3

1steccadivaniglia2meleacubetti50gdigoccedicioccolatofondente1/2bustinadilievito1pizzicodisale

PreparazionePassateicubettidimelainfornoa170°per20minuti.

Alzatelatemperaturadelfornoa180°,poiimburrateeinfarinatelostampo.

Setacciateinsiemelafarina,ilcacao,illievitoeilsale.Mettetedaparte.

Inunagrandeciotolalavorateacremailburroelozucchero.

Aggiungeteleuova,unaallavoltaearomatizzateconlaraschiaturadellavaniglia.

Aggiungetelemasseseccheecompletateconicubettidimele.

Versate l’impastonella tortieraprotettaconcartadaforno, livellateloecospargeteloconlegoccedicioccolato.Cuoceteinfornoper30minuti(ilcuoredellatortadovrà

rimanereleggermentemorbido).

Sfornate, poi dopo 10 minuti sollevate la torta con la carta da forno e adagiatela araffreddaresullagratella.

Tortacaramellata

Preparazione40minuti•Cottura45minuti•StampoØ22cm•Per8/10persone

Ingredienti

200gdifarina100gdiburro175gdizuccherodicanna2meleacubetti2uova

1

2.3

4

5.6

bucciagrattugiatadi1limone10gdilievito2pizzichidisale

copertura:

25gdifarina60gdizuccherodicanna50gdiburrofreddobucciaafilettidi1limone3cucchiaidifruttaseccatritatagrossolanamente

PreparazioneScaldate su fuocomedio in una larga padella 1 cucchiaio di burro con1 cucchiaio di

zucchero,finoaquandolozuccheroiniziaasciogliersi.Aggiungetelemele,poicuocetelepercirca5minuti,finoafarlecaramellare.Lasciateleraffreddare.

Copertura:conlapuntadelleditaimpregnateinsiemelafarina,50gdizuccherodicanna,labucciadilimoneafilettieilburrofreddo.Mescolatevianche2cucchiaidi

fruttaseccaetrasferitelacoperturainfrigo.

Preriscaldateilfornoa180°.Sbatteteilrestanteburroelozuccheroconlaraschiaturadel limone. Aggiungete un uovo alla volta, poi la farina, il lievito e il sale. Quando ilcompostoèomogeneo,completateloconlemele.

Distribuitelamassanellostampountoeinfarinatoearricchitelaconlacopertura,uncucchiaiodizuccheroelarestantefruttasecca.

Cuoceteinfornoper45minuti(dopo15/20minutiproteggetelasuperficiedellatortaconunfogliodicartaalluminioescopriteladurantegliultimi10minutidicottura).

Tortadimeleelamponi

Preparazione30/35minuti•Cottura65minuti•Stampo20x26cm•Per8/9persone

Ingredienti

2meletagliateadadini100gdiburroammorbidito175gdizucchero1uovo280gdifarina

1

2

3.4

5.6

125gdilatte8gdilievito100gdilamponi1pizzicodisale

crumble:

65gdiburroadadini1pizzicodisale1pizzicodilievito80gdifarina90gdizuccherobucciagrattugiatadi1limone30gdimandorleingranella

PreparazioneScaldateilfornoa180°.Versatelemeleacubettiinunapiccolapadellacon2cucchiai

diacqua.

Cuoceteleperpochiminuti,finoaquandoicubettiinizianoadammorbidirsi.

Crumble:impregnateilburronellafarinaconillievito,lozucchero,lemandorle,ilsaleelascorzadellimone,finoadottenerelaconsistenzadelpangrattato.Poneteloinfrigo.

Torta:sbatteteilburroelozuccheroperqualcheminuto,quindiaggiungetel’uovo.

Unitelafarinaconillievito,ilsaleeillatte,poirendeteomogenealamassa.

Versateilcompostonellateglia,distribuitelemelesgocciolate(conservateneaparte2cucchiai)eilamponi.

Cospargetesoprailcrumbleeicubettidimelatenutidaparte.

Infornate per 40 minuti, coprite con stagnola e continuate a cuocere per ulteriori 25minuti,ofinoaquandounospiedinoinseritononneescapulito.

Marmorizzatafiordimelo

Preparazione40minuti•Cottura85minuti•StampoØcm22•Per8persone

Ingredienti

200gdiburromorbido200gdizucchero200gdifarina2cucchiainidilievito(8g)2pizzichidisale

1

23.4

5.6

4uova1cucchiainodiessenzadimandorle1grossamelaacubettipiccoli75gdiamaretti5gdicacao2cucchiaidilatte

decorazione:

20gdimandorlealamelle

PreparazionePolverizzategliamaretti,miscelatelialcacaoescaldateilfornoa180°.

Poneteilburro,lozucchero,lafarina,illievitoeilsaleinunaciotolacapiente.

Aggiungeteleuova,l’essenzadimandorle,poisbatteteconunmiscelatoreelettrico,finoadottenereunamassalisciaecremosa.

Raccoglieteunquartodellamiscela,poimescolatevilapolverediamarettie2cucchiaidilatte.

Allamassarimastauniteinvecelamelaacubettipiccoli(serbateneaparte1cucchiaio).

Versate nello stampo unto e infarinato la massa con le mele, poi sovrapponete lamassadiamaretti.

Miscelate appena per marmorizzare e infornate a 180° per 20 minuti; sfornate unmomentoedistribuiteinsuperficieilrestodeicubettidimelaelemandorlealamelle.

Rimettete in fornoperaltri60/65minuti (testate lacotturaconunostecchino infilatoalcentrodellatorta,seescepulitolatortaècotta).

Tortaleggerissima

Preparazione30/35minuti•Cottura57minuti•StampoØ24cm•Per10/12persone

Ingredienti

215gdifarina200gdizuccherosemolato100gdioliodisemi12gdilievito5uova

1

2.3

4.5

6

1pizzicodisale550gdimelemondate2pizzichidicannellainpolvere1steccadivanigliazuccheroaveloperlospolvero

PreparazionePreriscaldate il fornoa180°.Setacciateper2volte il lievitocon ilsale, lacannellae lafarina.Cubettatelemeleedivideteilbaccellodivaniglia,poiraschiateloraccogliendolapolpa.

In una grande ciotola, sbattete a nastro le uova e lo zucchero (la battuta dovrà esseremoltogonfiaespumosa,comeperilpandiSpagna).

Setacciate sopra lemasse secche inglobandole dal basso verso l’alto e alternandoleconl’olioafilo,poiaromatizzateconlavaniglia.Mescolatesemprecondelicatezza

dalbassoversol’altopernonsmontarel’impasto.

Aggiungete lemele,mescolate con garbo e versate il composto nella teglia unta einfarinata,poilivellatelasuperficie.

Cuocetelatortaper55-57minuti.Senecessario,dopo30minutidicotturacopriteildolceconunfogliodialluminio.

Sfornateloelasciateloriposareper10minutiprimadisformarlosullagratella.

Quandolatortasaràfredda,spolverizzatelaapiacereconlozuccheroavelo.

TortaDorothy

Preparazione30minuti•Cottura35-40minuti•Stampo20X30cm•Per12/13persone

Ingredienti

160gdifarina120gdizucchero125gdiburromorbido20gdisuccodilimone8gdilievito

12.3

4.5

6

2uova70gdisuccod’aranciabucciagrattugiatadi1arancia2cucchiaidigoccedicioccolato200gdipera150gdimela

crumble:

150gdifarina70gdizuccherodicanna125gdiburro1cucchiainorasodicannellasegradita

PreparazioneCrumble:miscelatelafarinaconlozucchero,lacannellaeilburroapezzetti.Conservateaparte.

Tagliateapezzilafruttasbucciataebagnatelaconilsuccodilimone.

Montateilburroconlozuccheroelabucciagrattugiatadell’arancia.

Unite un uovo alla volta, assicurandovi che venga assorbito completamentedall’impastoprimadiaggiungerel’altro.Incorporatelafarinasetacciataconillievito

eilsalealternandoconilsuccodiaranciaelegoccedicioccolato.

Versatel’impastonellostampoimburratoeinfarinato.Scolatelafruttaedisponetelasull’impasto.

Conlemanispezzettate ilcrumble,distribuitelo insuperficie,poi infornatea170°per35/40minuti.

PlumcakedellaPeppina

Preparazione40minuti•Cottura65minuti•Stampodaplumcake25X12cm•Per8/10persone

IngredientiTORTA:

180gdifarina180gdiburro

1.2.3

4

5.6

180gdizuccheroavelo80gdimandorlepolverizzate3uova1pizzicodisale1mela1/2steccadivaniglia2cucchiaidiliquoresecco100gdifruttadisidratatritata(mirtilli,uvetta,datteri,canditid’arancia)1/2bustinadilievitopocosuccodilimone1cucchiaiodiconfetturadialbicoccheperpennellare

PreparazionePreriscaldateilfornoa180°eungeteeinfarinatelostampodaplumcake.

Sbatteteacremailburroconlozucchero,poiaggiungeteunuovoallavolta,senzaunireilsuccessivoseilprecedentenonèstatoassorbitodall’impasto.

Grattugiatemetàmelaemescolatelaallapastellaconlaraschiaturadellavaniglia,lemandorlepolverizzate,lafruttadisidratataeilliquore.

Mescolate il lievito alla farina e al pizzico di sale, quindi aggiungeteli alla massa.Versatenellostampoelivellate.

Affettate sottilmente la mezza mela rimasta e spruzzatela con il succo di limone o diarancia.

Infilate parzialmente le fette nel plum cake, poi spolverizzate la superficie con lozuccherosemolato.

Cuoceteinfornoper45minuti,quindiabbassatelatemperaturaa160°,proteggeteilplumcakeconcartaalluminioeproseguitelacotturaancoraper20minuti.Sfornateelasciateraffreddareildolcenellostampoprimadisformarlosulpiattodaportataepennellarloconlaconfetturacalda.

Ciambelladimeleeamaretti

Preparazione30minuti•Cottura35minuti•StampodaciambellaØ24cm•Per8/10persone

Ingredienti

5uova200gdizucchero240gdifarina40gdiamidodimais

1.2

56

3.4

200gdiburrofusoefreddo80gdiamarettitritati2melenonsbucciateeafette1bustinadilievito2pizzichidisale1baccadivanigliagranelladizucchero

decorazione:

gelatinadialbicocche

PreparazioneSbattete i tuorli con lo zucchero e i semi della baccadi vaniglia, poi aggiungete lefarinesetacciateconillievitoeilsale,alternandoleconilburrofusoefreddo.

Completatel’impastoconglialbumimontatianeveegliamarettitritati.

Ungeteeimburratelostampodaciambellaeversatel’impasto.

Insuperficiedistribuitelefettedimele.Spolverizzateconlozuccherogranella.

Poneteinfornoa180°per35minuti,poigelatinatelaciambellaappenasfornata.

Strudelclassicoallemele

Preparazione40minuti•Cottura40minuti•Placca30x40cm•Per10/12persone

Ingredientipasta:

250gdifarina70gd’acqua1uovo

1

2

3.4

5

6

10gd’olio1pizzicodisale1cucchiainodiacetodivinobianco

farcia:

1kgcircadimelesuccodi1/2limone2cucchiaidirumscorzagrattugiatadi1limone30gdipangrattato1cucchiainodiburro30gd’uvasultanina20gdipinoli1pizzicodicannella75gdizuccheroburrofusoq.b.

decorazione:

zuccheroavelo

PreparazioneSbucciatelemele,tagliateleafettinesottilieponeteleabagnonelsuccodilimoneconil

rum,lacannellaelascorzagrattugiatadell’agrume.Rosolateilpangrattatonelburro.

Pasta: mescolate la farina con l’acqua, l’uovo, l’olio, il sale e l’aceto di vino bianco.Impastate gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia che lascerete riposarecopertaper30minutiatemperaturaambiente.

Suuncanovaccioinfarinatostendetelapastaconilmattarello:ruotateilcanovaccio(elapasta)perstenderlasottilissima.

Distribuite al centro della pasta il pangrattato rosolato, sovrapponete le mele bensgocciolateericopriteconl’uvasultanina,ipinolielozucchero.

Aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la pasta su sè stessa formando lo strudel(inumiditelapastapersigillarlabenesuibordi).

Trasferitelostrudelsullaplaccafoderataconcartadaforno,poipennellateloconburrofuso. Cuocetelo in forno a 190° per circa 40 minuti. Ogni 10/15 minuti sfornate unmomentoepennellatelostrudelconilburrofuso(lapastarisulteràmoltopiùcroccante).A cottura avvenuta, sfornatelo e lasciatelo intiepidire. Servitelo spolverizzato conabbondantezuccheroavelo.

Tortaalcacaonocienocciole

Preparazione25minuti•Cottura35minuti•Stampo24X24cm•Per9/10persone

Ingredienti

300gdifarinadikamut®180gdicioccolatofondente180gdiburro200gdigheriglidinoci100gdinocciole

1.2

34.5

6

6uova150gdimelemondateacubetti250gdizucchero8gdilievito1/2cucchiainodisale10gdicacaoamaro1baccadivaniglia

decorazione:

zuccheroavelo

PreparazioneSbatteteperqualcheminutoleuovaconlozuccheroeisemidellavaniglia.Uniteilcioccolatoprecedentementescioltoconilburroelasciatointiepidire.

Setacciatesullamassainlavorazionelafarinadikamutconilcacao,illievitoeilsale.

Unite le noci e le nocciole macinate finissime con un cucchiaino di zuccherosemolato,poilemelecubettate.

Versate l’impasto nello stampo unto e infarinato. Infornate a 180° e cuocete per 35minuti.

Quando la torta sarà cotta, sfornatela, poi lasciatela raffreddare almeno per 20 minutiprimadisformarlasullagratellaaraffreddare.

Decorazione: prima di servire il dolce, tagliatelo a cubetti e spolverizzateli con lozuccheroavelo.

Reginadinoccioleemele

Preparazione25/30minuti•Cottura60minuti•StampoØcm20•Per8persone

Ingredienti

220gdiburromorbido100gdinocciole(50gpolverizzatee50gtritategrossolanamente)220gdizucchero220gdifarina

1.2

3

4

5.6

1bustinadilievito2pizzichidisale3uova1melagrattugiata1cucchiaiodisuccodilimone2cucchiaidiliquoresecco

perrifinire:

80gdifruttaseccamista(nocciole,noci,mandorle)tritategrossolanamente

PreparazioneScaldateilfornoa180°efoderatelabasedellostampoconcartadaforno,poiungeteloeinfarinatelotutto.

Inunaciotolaversatelenocciolepolverizzate,ilburromorbido,lozuccheroeiniziatealavorareunendoancheleuovaatemperaturaambiente.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il sale; aromatizzate con 2 cucchiai diliquoreseccoelavoratetuttoconlefrusteabassavelocità.

Grattugiate lamela e bagnatela con il limone, poi strizzate la polpa e aggiungetela allamassainsiemeconlenoccioletritategrossolanamente.

Tradue foglidi carta schiacciategrossolanamente la frutta seccacheandrà in finituradellatorta.

Versatel’impastonellostampoelivellatelo,poispargeteinsuperficielafruttasecca.

Infornate per 60minuti complessivi,ma ametà cottura coprite con stagnola e, verso lafine,controllatelacotturaconunostecchinoinfilatoalcentrodeldolce:seesceasciutto,latortaècotta.

TortaRosemary

Preparazione20minuti•Cottura80minuti•StampoØ22cm•Per10persone

Ingredienti

4uova200gdifarina180gdiburro180gdizuccherofinedicanna2mele(g550)

1

45.6

2.3

cannellamacinataq.b.1bustinadilievito2pizzichinidisaledecorazione:mandorletritate

PreparazioneSbucciatelemele,tagliateleacubettiespolverizzateleconlacannella.

Montate il burro morbido con lo zucchero di canna (se usate quello di granulometriagrossa,frullatelo).

Uniteunuovoallavolta.Setacciatesulcompostolafarinaconillievitoeilsale.

Incorporatelemeleacubettiemescolateperamalgamarlebeneall’impasto.

Versateilcompostonellostampoimburratoeinfarinatoelivellate.Cospargeteconlemandorle in granella. Infornate a 180° per 80 minuti complessivi, ma dopo 30/35

minutidicottura,copritelatortaconunfogliodialluminio.

Quandosaràcottasfornatela,poidopo5minutisformatelasullagratellaaraffreddare.

PlumcakedellaMara

Preparazione45minuti•Cottura60minuti•Stampo25x11cm•Per10persone

Ingredienti

20gdizenzerofrescograttugiato2mele200gdiburromorbido4uovamedie2tuorli

1

2.3

4.5

6

180gdizuccherodicannaintegrale170gdifarina100gdifecola40gdizenzerocanditotritato1cucchiainodilievito1pizzicodisalesuccodi½limoneebucciagrattugiata

decorazione:

gelatinadialbicocche

PreparazioneSbucciate e tagliate a fettine una mela e a cubetti la seconda, quindi immergeteseparatamentecubettiefettineinacquaacidulataconilsuccodellimone.

Sbattete leggermente i tuorli con le uova e, a parte, montate bene il burro con lozucchero, lo zenzero fresco e la buccia di limone. Incorporate pocoper volta le uova econtinuateamontare.

Setacciate sul composto la farina, la fecola, il lievito e il sale, amalgamate bene ecompletatel’impastoconlozenzerocanditoeicubettidimelescolatieasciugati.

Versatelamassanellostampoimburratoeinfarinato,livellateeinseriteinsuperficieunafiladifettinedimelabensgocciolate.

Dopolacotturainfornoa175°per60minuti,sformateilplumcakeelucidateloconlagelatinadialbicocche.

Amorpolentaconlemele

Preparazione25minuti•Cottura35/40minuti•StampoØcm24•Per10persone

Ingredienti

90gdifarina80gdifarinadimais100gdituorli120gdiuovapesatesgusciate200gdizucchero

1

2.3.4

5

6

55gdimandorlepolverizzate70gdinocciolepolverizzate180gdiburrobucciagrattugiatadi1limoneedi1arancia2meleapastaacidula

PreparazioneMontateconlefrusteelettricheleuovaeituorliconlozuccheroearomatizzateconle

buccegrattugiatedegliagrumi.

Mescolandopoiamanodalbassoversol’alto,unitelepolverisetacciate,lafruttaseccapolverizzataeinfineilburrofusoefreddo.

Imburratelostampoeriempiteloconl’impasto,livellandolo.

Tagliateafettelemeleeinfilatelenellemassadisegnandounaraggiera.Infornatea180°per35/40minuti.

Quandolatortasaràcotta,sfornatelaesformatelasullagratellaaraffreddare.

torta:

Tortaspumosaalmascarpone

Preparazione40minuti•Cottura25minuti•StampoØ24cm•Per10persone

Ingredienti

3uova70gdifarina

30gdiamidodimais1/2cucchiainodilievito50gdifarinadimandorle

1

2

5.6

copertura:

mele:

bagna:

3.4

90gdizucchero1pizzicodisale

500gdimascarpone200gdiricotta

60gdizuccheroavelo1puntinadipolveredicaffÈ

3mele(330gmondate)50gdizucchero

1nocediburro2cucchiaidiliquoreall’arancia

liquoreall’aranciaallungatoconpocaacqua

PreparazioneTorta:sbattetebrevementeituorli,poiincorporatelefarinesetacciateconillievito,ilsaleelafarinadimandorle,alternandoconglialbumimontatianevefermaconlozucchero.

Proteggeteilfondodellostampoconcartadafornoeimburrateeinfarinateibordi.

Versatel’impastoepassateinfornoa170°per25minuti.Sfornateefateraffreddarelatortasullagratella.

Mele: sbucciate lemele, detorsolatele e tagliatele a fettine. Cuocetele rapidamente inunapadellaconlozuccheroeilburro.

Quando saranno cotte,ma ancora sode, sfumate con il liquore, quindi allontanatele dalcaloreelasciateraffreddare.

Copertura: sbattete la ricotta con lo zucchero a velo, poi incorporate il mascarponelavoratobrevementeconilcaffè.

Assemblaggio:pareggiatelatortaeinumiditelaconlabagna.

Distribuitelefettinedimeleericopriteleconlacoperturaalmascarponespalmandolaconuncucchiaioelasciandolamoltomossa.

Sbriciolateinsuperficielacalottadellatortacomedecorazione.

Tortadimeleegranosaraceno

Preparazione25minuti•Cottura45minuti•StampoØ26cm•Per10/12persone

Ingredienti

440gdimeledetorsolate5uova200gdifarinadimandorle100gdifarinadigranosaraceno100gdifarina00

1.2

34.5

6

180gdiburro180gdizucchero½bustinadilievito1pizzicodisale1limone1cucchiaiodizuccheroperglialbumi

decorazione:

zuccheroavelo

PreparazioneMontate il burro morbido con lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo di ½limone.Amalgamateituorlielavorateacremalamassa.

Incorporatelafarinadigranosaracenoelafarina00,illievitoeunpizzicodisale.

Aggiungete la farinadimandorle. Inunaciotolapulitamontatateanevegli albumiconuncucchiaiodizuccherosemolato.Incorporatelameringadialbumiallamassa,

poicompletatelaconlemelenonsbucciateetagliateapezzetti.

Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, poi infornate a 180° per 45minuti.Sfornate,sformateefateraffreddarelatortasullagratella.

Decorazione:primadiservirespolverizzarelatortaconlozuccheroavelo.

Crostatadimeleecrema

Preparazione50minuti•Cottura65minuti•StampoafondomobileØ24cm•Per8persone

Ingredientipastabrisèe:

•200gdifarina•100gdiburro

1

2

3.4

5

6

•30gdizucchero•1pizzicodisale•1tuorlo•acquaghiacciataq.b.

crema:

•1/2ldilatteintero•4tuorli•125gdizucchero•60gdifarina•1steccadivaniglia•1cucchiaiodiliquoremaraschino•3mele

inoltre:

•gelatinadialbicocche•confetturadipesche

PreparazionePastabrisèe:intrideteilburroconlafarina,ilsaleelozucchero,poifinitediimpastareconiltuorloe1cucchiaiodiacquaghiacciata.Modellateunapalladipasta,proteggetelaeponetelainfrigoper60minuti.

Crema: sbattete senzamontarli i tuorli con lo zucchero, aggiungete alcuni cucchiai dilatte, la farina e, mescolando per evitare i grumi, diluite con tutto il latte. Ponete lacasseruola sul fuoco a fiamma moderata e, mescolando continuamente, addensate lacrema.

Fuori dal calore aromatizzatela con il liquore e la raschiatura della vaniglia. Lasciateraffreddarelacremaprotettaconpellicola.

Stendetelapastabrisèeefoderatelostampountoeinfarinato.Rifilatelapastasulbordocreandoundecoroondulatoebucherellatelasulfondo.

Distribuitesulfondounvelodiconfetturadipesche,poiricopriteconlacremafreddaelivellatela.

Affettatelemelemoltosottiliedisponetelearaggierasullacrema.Infornatea180°per40minuti,poiproseguitelacotturaperaltri15minuticoncaloresolosotto.

Quando la crostata sarà cotta, sfornatela e nappatela subito con la gelatina calda.Lasciatelaraffreddarecompletamenteprimadisformarladallostampo.

Crostatafrangipaneconlemele

Preparazione30minuti•Cottura45minuti•StampoØcm24•Per10persone

Ingredientifrolla:

200gdifarina1uovobucciagrattugiatadi1limone

1.2.3

4

5.6

80gdizucchero100gdiburro

frangipane:

120gdifarinadimandorle120gdiburro1cucchiaiodisuccoebucciadi1limone100gdizuccheroavelo2uova35gdifarina

inoltre:

1+1/2mela

PreparazioneFrolla:preparatelafrollaintridendolafarinaelozuccheroconilburro.Aromatizzateconla buccia di limone grattugiata e finite di impastare con l’uovo. Preparate un panetto,avvolgeteloinpellicolaelasciatelomaturareinfrigoper2ore.

Frangipane: montate il burro con lo zucchero a velo, il succo e la bucciagrattugiatadellimone.

Uniteleuova,poilafarinadimandorleelafarinaemescolatefinoarendereomogeneol’impasto.

Lavatebenelemele,detorsolateleetagliateleafettealte1cm.

Foderate con la frolla lo stampo imburrato e infarinato, rifilate la pasta in eccesso sulbordoebucherellateilfondo.

Versatelafarcia,livellatelasuperficieeadagiatelefettedimele.

Infornate a 175° per 30 minuti (proteggete la superficie negli ultimi 15 minuti), poiproseguitelacotturaperaltri5minuticonfornostaticoecaloresolosotto.

Crostataduevolteintegrale

Preparazione30minuti•Cotturaq.b.•StampodacrostataØcm24•Per8/10persone

Ingredientifrolla:

90gdifarinaintegrale130gdifarina00100gdiburro

1.2

345.6

1uovo70gdizuccherodicannafine2pizzichidilievito

farcia:

400gdimeleapastaacidulasbucciateetagliateacubetti1melanonsbucciata80gdizuccherodicanna1cucchiaiodisuccodilimone

inoltre:

amarettiezuccherodicannaq.b.gelatinadialbicocche

PreparazioneFrolla:allefarinemiscelateconillievitounitelozuccheroeintrideteliconilburro.Finitediimpastareconl’uovo.Proteggetelapastaelasciatelamaturareinfrigoriferoper2ore.

Cotturainbianco:suunpianoinfarinatostendetelafrollaa5mmdispessore.Foderatelostampountoeinfarinatoerifilateibordi.

Pungetelafrollasulfondoeproteggetelaconunfogliodicartadaforno.Riempitelostampoconfagiolieinfornatea180°per10minuti.Sfornate.

Intantocuoceteper20minutilemeleacubetticon1cucchiaiodisuccodilimonee80gdizuccherodicanna.

Eliminatedallacrostatalacartaeifagioliedistribuitelafarcituradimele.

Livellatelaericopritelaconalcuniamarettisbriciolatidistribuitiinmodouniforme.

Tagliate lamela non sbucciata a fettine, poi disponetele a raggiera sulla crostata espolverizzateconlozuccherodicannaealtriamarettisbriciolati.

Rimettetelacrostatainfornoperaltri20minuti,sfornate,pennellatelasuperficieconlagelatinacalda,sbriciolatequalcheamarettoedinfornatedinuovoconcaloresolosottoperaltri10minuti.

Crostatafacilissimadimele

Preparazione40minuti•Cottura40minuti•StampoØcm28•Per10persone

Ingredienti

460gdipastasfoglia(2pezzidi230g)6melegrosse(circa1,4kg)25gdiburro80gdizuccheroavelo1bicchierinodirum

1.2

3

45

6

perpennellare:

1tuorlod’uovo3cucchiaidipanna

inoltre:

25gdipangrattato½cucchiaiodizuccherosemolatoscorzettadilimeevanillina

decorazione:

zuccheroavelo

PreparazioneSbucciate le mele e tagliatele a pezzi; disponetele in una padella e ricopritele con lozuccheroaveloe3cucchiaid’acqua.

Stufatele senza spappolarle, poi sfumate con il liquore e conditele con 25 g di burrofreschissimo.Lasciateleraffreddare.

Nel frattempo stendete un pezzo di pasta e foderate la teglia unta. Distribuite sulfondoilpangrattatomiscelatoallozuccherosemolatoeagliaromi,poiversatelemele

cotte.

Aprite sul piano di lavoro il secondo rotolo di pasta sfoglia e con l’apposito rulloincidetela.

Trasferitelapastasullacrostata,aprendolacosìdaformareunagriglia.

Saldatebene ibordi (eventualmentepennellateli con il tuorlo sbattutocon lapanna)erifilate. Pennellate anche la superficie e infornate a 190° per 25minuti, poi ancora per12/15minuticoncaloresolosotto.

Sfornatelacrostataelasciatelaraffreddare,poisformatela.Primadiservire,spolveratelaconlozuccheroavelo.

Crostatasenzauovaconcrema

Preparazione60minuti•Cottura40minuti•StampoØ24cm•Per12persone

Ingredientifrolla:

300gdifarina150gdiburro130gdizuccheroavelo

1

2

56

3.4

1cucchiainodilievitoperdolci1pizzicodisalescorzagrattugiatadi1limone

farcia:

250gdilatte100gdiburro50gdifarina80gdizuccheroscorzagrattugiatadi1limonesuccodi½limone50gdipannafresca2cucchiaicolmidizucchero2melegrosse

decorazione:

zuccheroavelo1fragola

PreparazioneFrolla: impastate la farina con il burro e tutti gli altri ingredienti, formateunpanetto eriponeteloinfrigoper60minuti.

Farcia:intiepiditeillatteconlozuccheroelascorzettagrattugiatadellimone.Stemperatelafarinae,sempremescolando,addensatelacremasufuocomoderato.

Allontanatedalcaloreescioglieteviilburro.

Tagliatelemeleaspicchiesaltateliinpadellaper5minuti.

Sfumateconilsuccodilimone,unitelozuccheroelapannaelasciatesulfuocoancoraper5minuti.

Con la pasta stesa foderate la tortiera imburrata e infarinata, rifilate il bordo epunzecchiatelapastasulfondo.

Distribuiteglispicchidimelaericopriteliuniformementeconlacrema.

Stendetelapastafrollarimastainundiscosottileecopritelacrostata.

Rifilatedinuovoilbordoepunzecchiatelapasta.Cuocetelacrostata infornocaldoa170°per40/45minuti.

Decoratelasuperficiedellacrostataconzuccheroaveloeunafragola.

Englishapplepie

Preparazione45minuti•Cottura55minuti•StampoØcm24,alto4cm•Per14persone

Ingredienti

1,300kgdimelerenetteoapastaacidula250gdizuccherosemolatocannellasegraditaoppurescorzagrattugiatadi1limone50gdifarina

123.4.5.6

pasta:

330gdiburro75gdizuccherosemolato2uova530gdifarina1albumeezuccheroperpennellare

PreparazioneAffettatelemelesbucciateeadagiatelesucartadacucina.Proteggeteleconuncanovaccioelasciateleriposareper30minuti.

Pasta: lavorate il burro con lo zucchero, unite la farina e poco alla volta le due uova.Lavorate lapasta, raccoglietela inunapallae lasciatelamaturare in frigoper45minuti.Mescolatelozuccheroconlacannella(segradita)olabucciagrattugiatadellimoneelafarina.Preriscaldateilfornoa180°.

Stendete3/4dipastaefoderatelostampountoeinfarinato.Nonrifilateilbordo.

Allemelesgocciolateaggiungetelozucchero,l’aromaelafarina.

Versatelenellostampoericopritetuttoconlapastarimasta,stesasottileeincisainpiùpunti.Chiudetebeneibordierifilateli.

Sbattete leggermente l’albume con una forchetta e distribuitelo con un pennello sullapasta,poispolverizzateconuncucchiaioe½dizucchero.

Infornate per 35 minuti, quindi proteggete il dolce con un foglio di carta alluminio eproseguitelacotturaperaltri20minuticonfornostaticoecaloresolosotto.

CrostatadelTicino

Preparazione30minuti•Cottura42minuti•StampoØ24cm•Per8/10persone

Ingredientifrolla:

180gdifarina20gdifarinaintegrale80gdiburrofreddoacubetti

1

23.4

5

6

1tuorlo3cucchiaid’acquaghiacciata70gdizucchero

farcia:

2uova2cucchiaidisuccodilimone100gdizuccherodicanna80gtranoci,mandorleenocciolepolverizzate600gdimeleapastaacidula

inoltre:

mandorleabastoncino

PreparazioneFrolla: inunaciotolamescolate le farinecon lozucchero,poi intridete lemasseseccheconilburroacubettiefinitediimpastareconiltuorlosbattutoconl’acqua.Preparateunpanettoeponeteloamaturareinfrigoper2ore.

Stendetelafrollaerivestitelostampountoeinfarinato,rifilateilbordoepunzecchiatelapastasulfondodellostampo.

Inunaciotolaapartegrattugiatelemeleconlagrattugiaaforisgrossi.

Sbatteteleuovaconlozuccherosenzamontarle,poiuniteilsuccodilimone,lemelebenstrizzateelafruttasecca.

Versatelafarcianelgusciodifrolla,livellatelaeguarniteconlemandorleabastoncino.

Infornate a 175° per 30minuti, poi proseguite la cottura per 12minuti con calore solosotto.

Una volta cotta, sfornate la crostata, poi dopo 5 minuti sformatela sulla gratella araffreddare.

Crostatatuttamele

Preparazione45minuti•Cottura45minuti•StampoØ24cm•Per8/10persone

Ingredientifrolla:

350gdifarina200gburro150gdizucchero

1.2

34.5

6

1uovo1tuorlo1pizzicodisalebucciagrattugiatadi1arancia

farcia:

430gdimelemondate30gdisuccodilimone50gdizucchero2cucchiaidiribesdisidratato20gdiliquoreall’arancia

inoltre:

20gdiamidodimais

perpennellare:

1cucchiaiodilatte1tuorlod’uovo•albume1cucchiaiodizuccherodicanna•burroq.b.zuccheroaveloperdecorare

PreparazioneFrolla:riuniteinunaciotolalafarinaconlozuccheroeilsale,l’uovo,iltuorlo,lascorzagrattugiatadell’aranciaeilburrofreddotagliatoapezzetti.Intridetegliingredienticonlapunta delle dita e lavorate il composto per amalgamarlo, ma senza scaldarlo troppo.Formateduepanettischiacciati,unoleggermentepiùgrandedell’altroemetteteliper2oreinfrigo.

Farcia: tagliate le mele a fettine molto sottili, bagnatele con il succo di limone ezuccheratele,poiunitel’amidodimais.Aromatizzateilribesconilliquoreelasciateloinammolloper30minuti.

Stendete la frolla e foderate lo stampo imburrato e infarinato, bucherellare il fondoconunaforchetta,poiproteggeteilguscioconunfogliodicartadafornoeriempitelo

condelriso.Cuoceteloinbiancoa180°concaloresolosottoper10minuti.

Sfornate,quindidistribuitenelgusciodifrollalemeleconilribessgocciolato.

Stendeteilsecondodiscodipastafrolla,bucherellateloconunaforchettaeadagiatelosullacrostatapennellandoilbordoconl’albumeepremendoperfarloaderirebene.

Pennellate con tuorlo sbattuto e latte, cospargete con una noce di burro a fiocchetti ezuccherodicannae rimettete in fornoa180°peraltri35minuti.Velateconzuccheroavelo.

Sfogliatineconcremazabaione

Preparazione45minuti•Cottura20minuti•Per7/8pezzi

Ingredienti

2rotolirettangolaridipastasfoglia

cremazabaione:

150gdilatte

1.2.3

4.5

6

50gdiMarsala70gdizucchero2tuorli18gdifarina

percompletare:

2melesuccodilimone7cucchiainidizucchero1uovosbattutolatteopannaperpennellaregelatinadialbicocche

PreparazioneCremazabaione:sbatteteituorliconlozucchero,poiincorporate5/6cucchiaidiMarsalaelafarina.MescolateeaggiungeteilMarsalaavanzato.Versateillatteecuocete,sempremescolando, lacremasufuocobasso.Allontanatedalcaloree trasferite lacremainunaciotola.Lasciatelaraffreddaredopoaverlaprotettaconpellicolaacontatto.

Aprite i rotoli di pasta sfoglia su due fogli di carta da forno e tagliate dei rettangoli di16X17cm;conglisfridiformatealtrirettangolisovrapponendolapastaepremendobenesullegiunture(nonimpastatela,perchèperderestelatipicasfogliatura).

Ponete al centro dei rettangoli un cucchiaio di crema, poi adagiate su ognuno 5fettinedimelaecospargetecon1cucchiainodizucchero.

Pennellate i due bordi più lunghi con l’uovo sbattuto con il latte e piegatelileggermente sullemele. Pennellate di nuovo con l’uovo e chiudete il “pacchettino”

premendobeneiduebordi.

Pennellate la pasta con altro uovo e latte. Per spostare agevolmente le sfogliatineritagliate lacartadafornoe trasferitecartaedolcettisulleplacche.Infornatea200°percirca20minuti.Sfornatelesfogliatineelucidateconlagelatinacaldalemele.

Minitartelletteroselline

Preparazione60minuti•Cottura40minuti•StampidatartellettaØ7cm•Per12pezzi

IngredientipastabrisÉe:

165gdifarina70gdiburro55gdizuccheroavelo

1.2.3.4

5.6

semidi½baccadivaniglia30gdifarinadimandorle

crema:

120gdizucchero100gdipanna200gdilatte4tuorli25gdiamidodimais15gdifarina1cucchiaiodiliquoreall’arancia1limone

percompletare:

3melemediegelatinadialbicocchegranelladinoccioleconfetturadiciliegie

PreparazioneCrema:portateabolloreillatteconlapannaelascorzadellimonegrattugiata.Lasciateininfusionepercirca30minuti.Sbatteteituorliconlozucchero,unite3cucchiaidilatteegradualmente le farine,poi stemperatecon il latte rimasto.Ponete su fuocomoderatoe,mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete la crema. Allontanatela dal fuoco earomatizzatela con il liquore. Copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare infrigo.

Sbucciate le mele e affettatele sottili, poi passatele in acqua e succo di limone.Sgocciolateleetamponatele.Sistematelemelesulleplaccheprotetteconcartadafornoefateleappassireinfornoa150°per5minuti.Sfornateelasciateraffreddare.

Pastabrisée:impastatelafarinaconlozuccheroelavaniglia,lafarinadimandorleeilburroformandodellebriciole,poiaggiungete4-5cucchiaidiacquaefinitediimpastare.Ponete la pasta in frigo per 30/40 minuti. Stendetela allo spessore di 3 mm circa, poirivestite gli stampini unti e infarinati. Rifilate i bordi e bucherellate il fondo. In ognitartellettaversate½cucchiainodiconfettura.

Farcite le crostatine con la crema e disponete “a rosellina” le fettine dimela.Infornatea180°per30minuti,poiprotraetelacotturaperaltri10/15minuticon

fornostaticoecaloresolosotto.

Sfornate,pennellatesubitoconlagelatinadialbicocchecaldaefateaderirealbordolagranella.Sformateletartellettequandosarannofredde.

Biscottistrabuoniallemele

Preparazione25minuti•Cotturaq.b.•Per24/26biscotti

Ingredienti

175gdiburroatemperaturaambiente140gdizucchero2tuorli50gdifarinadimandorle200gdimela

1

4.5

6

2.3

225gdifarina1/2cucchiainorasodilievito1pizzicodisale2cucchiaidilatteperpennellare

decorazione:

zuccheroavelo

PreparazioneTagliateafettespesse5mmlamela,poicubettatela. Infornate icubettia170°per30

minuti.

Biscotti:lavorateacremailburroelozucchero.

Incorporateituorli,lafarinadimandorleeicubettidimelaessiccati.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il sale.Mescolate bene, poi formatedellepallinegrandicomeunanoce.

Adagiatele ben distanziate su due placche protette con carta da forno e appiattiteleleggermenteconlamano.Pennellate lasuperficiedeibiscotticonil latteecuocetelia170°per17minutiofinoaquandosarannodorati.Sfornateli e lasciateli riposare sulla placca per 5/6minuti. Trasferiteli su una gratella elasciateliraffreddarecompletamente.Decorazione:spolverizzateibiscotticonlozuccheroavelo.

Muffincacaoemele

Preparazione30minuti•Cottura30minuti•Stampopreformatodamuffins+pirottini•Per12pezzi

Ingredienti

130gdiburro180gdilatte130gdizucchero1uovo

1

2345.6

70gdinoccioletritategrossolanamente240gdifarina2cucchiaidicacaoinpolvere1bustinadilievito1pizzicodisale30gdicioccolatoallattetritato200gdimelamondata

decorazione:

granelladizuccheronoccioletritategrossolanamente

PreparazioneSbattete il burro morbido con lo zucchero fino a rendere cremosa la massa, poi

incorporatel’uovo.

Setacciatesull’impastolafarinaconilcacao,illievitoeilsaleeamalgamate.

Aggiungeteanchelenoccioletritategrossolanamenteediluiteconillatte.

Completateconilcioccolatoallattetritatoelamelatagliataapezzettini.

Riempite con il composto i pirottini di carta (senza arrivare al bordo) e deponetelinelle impronte dello stampo. Cospargete i muffin con la granella di zucchero e le

nocciole tritategrosse. Infornate a180°per30minuti, poi sfornate e trasferite imuffinsullagratella.

Bombolottidimele

Preparazione40minuti•Cotturaq.b.•Per10persone

Ingredienti

400gdifarina100gdifarinaManitoba150gdilatte50gdiburroatemperaturaambiente7gdilievitosecco(perdolci,paneepizza)

1.2

3.4

5

6

50gdizucchero1puntinavaniglianaturale1uovosbattuto2melegrattugiateolioperfriggereinoltre:zuccherosemolato

PreparazioneIn una ciotola versate 4 cucchiai di latte, il lievito secco e un pizzico di zucchero.Mescolate e lasciate riposare per 15 minuti. Scaldate il latte e il burro, poi lasciateraffreddare.

Setacciate le farine in una grande ciotola, unite lo zucchero, la vaniglia e mescolate.Apritelaafontanaeversateillatteeburro,illievito,lemelegrattugiateel’uovo.

Lavoratelamassaperamalgamarla,poicopritelaconpellicolatrasparente,foratelainpiù punti e lasciate lievitare la pasta fino al raddoppio del volume (circa per 60

minuti).

Ungete due placche, poi rilavorate la pasta, modellate due rotoli e tagliate tantipezzettigrossicomeunanoce.

Arrotondatelieappiattiteliconilpalmodellamano,proteggeteliconpellicolaelasciatechedinuovoraddoppinoilvolume.

Scaldate l’olioperfritturaefriggetepochibombolottiallavoltarigirandoli (nondevonoscuriretroppo).

Scolatelefrittelleadoraturaepassatelesubitonellozuccherosemolato.

Crostatinemeleespezie

Preparazione40minuti•Cottura30minuti•StampidacrostatineØ7-8cm•Per8-9pezzi

Ingredientifrolla:

300gdifarina100gdiburro

1.2

5

6

3.4

100gdizucchero1uovobucciagrattugiatadi1/2limone

farcia:

200gdimelemondatesuccodilimoneq.b.1 cucchiaino rasodi speziemiste (vaniglia, zenzeromacinato, chiodi di garofanomacinati)

compostoallemandorle:

80gdifarinadimandorle80gdizuccheroavelo30gdialbume

decorazione:

zuccheroavelospeziemiste1tuorlosbattuto+latte

PreparazionePastafrolla:allafarinaaggiungetelozucchero,ilburrofreddoapezzi,l’uovoelabucciagrattugiatadellimone.Lavoratevelocementelapastafrolla,formateunpanettoeponeteloa raffreddare in frigorifero per 60 minuti. Stendete la pasta con il mattarello su unasuperficieinfarinata.

Foderate gli stampi imburrati e infarinati e bucherellate il fondo con i rebbi di unaforchetta. Stendete la frolla rimasta e incidete dei dischi di pari diametro delle

crostatine.

Composto alle mandorle: mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle eaggiungetel’albume.

Farcia: tagliateapezzettilemele,poibagnateleconilsuccodilimoneearomatizzateleconlespezie.

Distribuitesulfondodeigusciilcompostodimandorle,poisovrapponetelemele.

Coprite con i dischetti di frolla bucherellati. Pennellate la superficie con ½ tuorlosbattutoconpocolatteeinfornatea180°per30minuti.Sfornatelecrostatineeponetelearaffreddaresullagratella.

Decorazione:spolverizzateidolcetticonlozuccheroavelomescolatoallespezie.

Meleinterrina

Preparazione30minuti•Cottura30minuti•Stampimonoporzione•Per6pezzi

Ingredienti

140gdiburromorbido120gdizucchero3uova150gdifarina7gdilievito

1.2

345.6

1pizzicodisale

inoltre:

1+1/2mela1arancia3cucchiairasidizuccherodicanna3cucchiaidiliquoreall’amaretto

PreparazioneLavate lemele e l’arancia, tagliatele a fettine sottili, poi tagliate a pezzetti lametàdellefettine.Conditeleconzuccheroeliquoreeconservateaparte.

Montateilburromorbidoconlozuccheroeuniteunuovoallavolta.

Incorporarelafarinasetacciataconlievitoesale.

Scolatelafruttaridottaapezzettieunitelaallamassamiscelando.

Porzionatel’impastoneglistampiniunticonunvelodiburroeinfarinati.

Disponeteinsuperficieunafettadiaranciaesopraunadimela.Infornatea160°per30minuti.

CrostatinedellaSissi

Preparazione40minuti•Cottura45minuti•StampiniØ7cm•Per10pezzi

Ingredienti

400gdipastafrollapronta

farcia:

50gdiburromorbido

1

2

5

6

3.4

60gdiricotta70gdizucchero1tuorlo8gdicacao5gdifarina65gdifarinadimandorle100gdipannafresca

inoltre:

2meleconfetturaapiaceregelatinadialbicoccheperlucidare

PreparazioneSbatteteilburromorbidoconlaricottaelozucchero,incorporateiltuorloelafarinadi

mandorle.Proseguiteaggiungendoilcacaoelafarina,poilapanna.

Stendete lapasta frolla aduno spessoredi 3-4mm, incidetela conun tagliapapastadidiametroleggermentesuperiorealdiametrodeglistampinierivestitelidopoaverliuntieinfarinati.

Velateifondiconlaconfetturapresceltaeriempiteliconlafarcia.

Inseriteinognitartelletta3fettinedimelaabbastanzaspesseepassateidolcettiinfornoa175°per45minuti.

Sfornateli e sformateli sulla gratella dopo 5 minuti. Lucidateli con la gelatina dialbicocchecalda.

Muffinalcioccolatobianco

Preparazione40minuti•Cottura30minuti•Stampopreformatodamuffins•Per12/14pezzi

Ingredienti

160gdifarina3uova30gdimandorleopistacchitritatifinissimi50gdicioccolatobiancotritato

1.2

34

5

6

130gdizucchero140gdiburromorbido½baccadivaniglia1cucchiainodilievito1pizzicodisale2melesuccodilimone

decorazione:

gelatinadialbicocchepistacchitritati

PreparazioneLavatelemeleescavateneunaricavandodellepalline,tagliateapezzettilasecondamelaeimmergetesialepallinecheicubettiinacquaacidulataconsuccodilimone.

Lavorate con lo sbattitore il burro con lo zucchero e i semi raschiati dalla bacca divaniglia.

Apartesbatteteancheleuovaeincorporatelepocopervoltaallabattutadiburro.

Setacciatesopralafarinaconillievitoeilsale,mescolateeaggiungetelemandorleoipistacchipolverizzati,poiilcioccolatotritatoeinfineicubettidimelabensgocciolati.

Riempite con il composto le impronte dello stampo imburrate e infarinate, livellate einserite in superficie infossandole un poco, le palline di mela sgocciolate e asciugate.Passateimuffininfornocaldoa175°per30minuti.

Sfornateesformatelidopo5minuti,quindipennellateliconlagelatinacaldaedecorateliconlemandorleoipistacchitritati.

Triangolifritticonsorpresa

Preparazione60minuti•Cotturaq.b.•Tagliapastasmerlato8X8cm•Per30pezzi

Ingredientipasta:

•300gdifarina•30gdiburromorbido•2uova

1.2

3

4.5

6

•30gdizucchero•2cucchiaidibrandy•1puntinadivanillina•bucciagrattugiatadi1limone

ripieno:

•3meleacubettipiccoli(circa700g)•50gdiuvetta•40gdiamaretti•35gdizuccheroavelo•1limone•uovosbattuto

decorazione:

zuccheroavelo

PreparazionePasta: impastategli ingredientie lavoratebenelapastaper5-7minuti,poiformateunapalla,copritelaconpellicolaperalimentieponetelainfrigoper30/40minuti.

Ripieno:disponetelemeleacubettisullaplaccarivestitaconcartadaforno,bagnateliconil succodi½ limone e cospargetele con lo zucchero a velo e la buccia grattugia di 1/2limone.Infornatea200°per20minuti.

Sfornate,lasciateraffreddarelemeleesgocciolateleinuncolino.Raccoglieteleinunaterrina,unitegli amaretti sbriciolati, l’uvetta ammollata e strizzata e labucciadi½

limone.

Con l’apposita macchinetta stendete la pasta allo spessore di 1 mm, poi ritagliate iquadraticoniltagliapasta.

Farcite ogni quadrato con un cucchiaino di ripieno, pennellate i bordi con uovosbattutoechiudete.

Friggeteitriangolinell’oliocaldo,poiscolatelisucartadacucinaespolverizzateliconlozuccheroavelo.

Raviolimelaearancia

Preparazione60minuti•Cottura17minuti•Per18/20pezziTagliapastaØ9cmeaformadifogliolineedipiccolemele

Ingredientipasta:

470gdifarina30gdifecola

1

2

3.4

5.6

2tuorli1uovo100gdizucchero180gdiburro50gcircadilatte2cucchiaidimaraschino

ripieno:

500gdimelemondate1limone40gdizucchero70gdimarmellatadiarance20gdiburro

percompletare:

1tuorlo3cucchiaidilatte

PreparazioneRipieno: tagliateacubetti lemele,bagnatelecon il succodi½ limoneearomatizzate

conlabucciagrattugiatadell’agrume.Addolciteconlozucchero,unitepocaacqua(circa50/70 g) e il burro e fate cuocere per 8-9 minuti. Lontano dal fuoco aggiungete lamarmellataelasciateraffreddare.

Pasta:alle farinemescolate lozuccheroe ilburroapezzetti.Formatedellebriciole,poiincorporate i tuorli e l’uovo ed iniziate ad impastare aggiungendo il latte, il liquore edeventualmente altro latte. La pasta dovrà risultare soda. Avvolgetela nella pellicola eponetelainfrigoper60minuti.

Stendetepocoallavoltalapastaallospessoredi2mm,quindiconidiversitagliapastaincideteidischi,lefogliolineelepiccolemele.

Sbatteteiltuorloconillatteepennellateilbordodeidischidipasta,poiadagiatealcentrouncucchiainodifarciadimele.

Chiudeteamezzalunapremendobenesuibordi.Pennellateiraviolicontuorloelatteealcentrodel ravioloattaccate lasagomadellamelae1-2foglioline.Pennellatedi

nuovolasuperficieedeventualmenterifilateibordiconiltagliapasta.Infornatea180°per15/17minutifinoadoratura.Sfornateiraviolieponeteliaraffreddaresullagratella.

IndicedellericetteTorteTortagrangalàallemele

Tortadimelealsemolino

Tortadirosegarden

Tortadimeleecacao

Tortalamelotta

Tortagenziana

Pandimele

Melamangio

Tortacioccolatosa

Tortacaramellata

Tortadimeleelamponi

Marmorizzatafiordimelo

Tortaleggerissima

TortaDorothy

PlumcakedellaPeppina

Ciambelladimeleeamaretti

Strudelclassicoallemele

Tortaalcacaonocienocciole

Reginadinoccioleemele

TortaRosemary

PlumcakedellaMara

Amorpolentaconlemele

Tortaspumosaalmascarpone

Tortadimeleegranosaraceno

CrostateCrostatadimeleecrema

Crostatafrangipaneconlemele

Crostataduevolteintegrale

Crostatafacilissimadimele

Crostatasenzauovaconcrema

Englishapplepie

CrostatadelTicino

Crostatatuttamele

Muffin,biscotti,pasticcini,dolcettiealtreghiottonerieSfogliatineconcremazabaione

Minitartelletteroselline

Biscottistrabuoniallemele

Muffincacaoemele

Bombolottidimele

Crostatinemeleespezie

Meleinterrina

CrostatinedellaSissi

Muffinalcioccolatobianco

Triangolifritticonsorpresa

Raviolimelaearancia

Peraverfornitoilmaterialeperlarealizzazionedelleimmagini,siringraziano:Bitossi,tel.0571/54511,www.bitossihome.it

BormioliRocco,tel.0524/5111,

www.bormiolirocco.com

CeramicheFasano,tel.0995/661037,

www.fasanocnf.it

CeramicheVirginia,tel.0571/671156,

www.ceramichevirginia.it

Decochic,tel.0445/372396,www.decochic.it

EASYLIFEDESIGNbyNuovaR2S

tel.0365597009,www.easylifedesign.it

LaPorcellanaBianca,Unitable,

tel.02/9850961,www.laporcellanabianca.it

LorenzonGift,tel.011/9876410,

www.lorenzongift.it

Montemaggi,tel.055/8732036,

www.montemaggi.net

PalaisRoyal,distribuitodaLamart,

lamart@lamart.it,www.lamart.it

PPD,distribuitodaMerito,tel.0473/440230,

www.merito.it

Rivadossi,tel.0365/81481,www.rivadossi.it

TognanaPorcellane,tel.0422/6721,

www.tognanaporcellane.it

MaraMantovaniRiccardoFerrari

hannorealizzatolericettedellibro.

Nell’accogliente cucina della redazione ogni giorno gli Chef realizzano con passione ecreatività tutte lepreparazionidolci e salateproposte all’internodelle riviste edei libri,mettendoadisposizionedei lettori tutti i trucchie i segretiper imparareacucinareconsuccesso.

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