T/L Martin Mondelli Cataldo Técnico en Lechería
68
T/L Martin Mondelli Cataldo Técnico en Lechería 1 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Transcript of T/L Martin Mondelli Cataldo Técnico en Lechería
T/L Martin Mondelli Cataldo
Técnico en Lechería
1 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Historia del Queso. Alimento “prebíblico”.
Se tiene evidencia de que en la actual de Irak en los valles del Tigris y Eufrates hay datos muy antiguos del ordeñe y posterior elaboración de quesos.
Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados 2
Se sabe que ya los Sumerios aplicaban la “tecnología” Casearia .
La tecnología Quesera se basa en la extracción de la Caseína, principal Proteína de la leche de donde deriva el término queso del latín “caseus”.
3 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Retrocediendo veinte siglos (antes de Abrahm) nos encontramos con el pastor anónimo cuya existencia esta totalmente atestiguada en las anotaciones que llevo a partir del año 40 del reinado del Rey SHULGI.
Este pastor probó la pasta en la que se transformaba la leche cuando lo colocaban en la panza de animales sacrificados como forma de transporte.
Le gustó y así cuenta la historia las primeras evidencias de la coagulación de la leche.
Este relato se está grabado en escritura cuneiforme en tablillas de arcilla. Se encuentra en el Museo de Oriente Medio en Berlín, Alemania.
4 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Es fácil imaginar que al leche se cuajaba rápidamente por acción del calor y la falta de cuidado o por el efecto coagulante de la enzimas naturales del estómago de rumiantes jóvenes.
La Biblia nos cuenta que David llevaba queso consigo el día que mató a Goliat.
5 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
En la literatura griega el queso tiene un origen divino, ya que los dioses ofrecieron como regalo el arte de coagular la leche.
Homero dice en La Odisea que Ulises “…sentado ordeñaba las ovejas y las cabras en orden coagulaba la leche y ponía parte del coágulo en un canastito pero guardaba la mitad para que le sirviera de cena”.
6 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Observamos como fueron los animales mas pequeños (cabras y ovejas) los primeros que se domesticaron obteniendo de ellos carne, leche y cueros.
Seguramente hubo una “primera vez” que se dio simultáneamente en otras partes del planeta y alguien observo como de la leche se podía obtener un sólido y un líquido.
7 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Lo que sabemos hoy es que los griegos en el siglo V de Pericles (a.C) exportaban sus quesos a las colonias.
Tenemos la definición de queso de Hipócrates , padre de la medicina occidental:
“El queso es fuerte nutre y calienta. Es fuerte porque está próximo al origen de la criatura, es nutritivo porque conserva la mejor parte de la leche, calienta porque es graso, da consistencia porque está coagulado con el jugo de los higos o con cuajo”.
8 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Efectivamente las bacterias que habían contribuido a proporcionar acidez, la acción del cuajo y el antiguo conocimiento que los alimentos con sal se conservaban mejor, contribuyo a que las zonas conquistadas y/o colonizadas surgieran distintos tipos de queso.
9
Recordemos que la Magna Grecia llegaba hasta Sicilia y gran parte dela actual Italia.
Era costumbre en Italia, apenas hace 100 años atrás obsequiar a las visitas cuajada fresca ya que éstas era producida todos los días y en general era tarea de las mujeres la casa y el cuidado de los quesos durante su maduración (salmuera y sótano).
10 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
El menú de los legionarios Romanos que conquistaron el mundo a pie y a marcha forzada era:
800 gramos de pan 100 gramos de carne 30 gramos de queso (se trataba del Pecorino queso muy salado que
evitaba la deshidratación. Bebían vino o limonada Esto está descripto en el tomo II del libro “Historia natural y moral de los
alimentos” de Maguelonne Toussaint-Samat.
11 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Los romanos tuvieron un enorme imperio y fue justo en su esplendor cuando descubrieron y perfeccionaron sus rutinas dando la base rudimentaria de los procesos queseros.
En las zonas conquistadas se encuentra la actual, Francia, Alemania y Reino Unido por ejemplo donde sus habitantes eran primitivos en tierras muy fértiles lo que llevo a la implantación de los hábitos del conquistador donde los alimenticios jugaron un papel importantísimo ya que los acercaba a sus tierra natal.
12 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Fueron justamente los monjes que protegieron y desarrollaron los técnicas de transformar la leche en queso custodiando celosamente sus secretos productivos así como los de la ciencia, arte, botánica, medicina, etc.
13 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Cuenta la historia que por los siglos (IX ó X) surge el Rey de los Quesos: Su Majestad el Roquefort.
En el departamento de Aveyron en la zona de Roquefort un pastorcito que cuidaba las ovejas de la raza Lacaune quedó maravillado por la belleza de una joven que pasó por ese lugar. El salió detrás de ella olvidando “las ovejas” y también su almuerzo un trozo de queso. A su regreso al lugar “luego de unos días” encontró todo como él había dejado pero el trozo de queso presentaba un moho que lo recubría de color verde azulado y con un sabor y aroma exquisito (el queso).
14 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Naturalmente los quesos ahí elaborados de maduran en la “Caves de Roquefort”.
Este queso llego a ser un bien de mercado donde la comercialización alcanzo niveles muy importantes utilizándose como “moneda de pago” de tributos al Rey.
15 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Fueron los monjes los primeros queseros que llegaron a América y luego los inmigrantes en la segunda mitad del siglo IXX.
Así como el Roquefort, cada queso tiene su historia propia siendo única cargada de los hechos que acontecieron para que hoy podamos disfrutar de este noble producto alimenticio, EL QUESO.
16 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
LA LECHE
17 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
La Leche. De cualquier mamífero se podría elaborar queso pero nos
enfocaremos a los herbívoros:
Vaca
Cabra
Oveja
Búfalo
Llama
Yak
Camella
Yegua
Etc., etc.
18 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
En todas partes del mundo se hace queso pero los mas conocidos en occidente son de la tres primeras leches.
Y en líneas generales nos referiremos a éstas leches. Cuando decimos leche hacemos referencia a la leche de Vaca, si es de alguna otra especie haremos la aclaración correspondiente.
19 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Existen también muchos quesos que se elaboran con mezclas de distintas leches como por ejemplo el Feta Griego que puede ser puro de cabra o tener mezcla de cabra y oveja.
O como el Cabrales que pueden ser mezclas de leche de vaca, cabra y oveja.
20 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Estas mezclas seguramente serian por tradición ya que los vecinos juntaban la leche que producían y la ponían en conjunto para cuajarla.
Lo importante aquí es informar correctamente al consumidor rotulando o manifestando con leches está elaborado el queso y con que porcentajes de cada una están presentes, a fin de evitar riesgo al consumidor y aportando transparencia a la cadena productiva.
21 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Definición: LECHE, con ésta denominación genérica se identifica el
producto de la secreción mamaria natural obtenido por uno o varios ordeñes, sin adicción o sustracción alguna. Se entiende por leche el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en forma higiénica y sin contener calostro.
Reglamento Bromatológico Nacional. 5ta. Edición Febrero 2012. República Oriental del Uruguay
22 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Características esenciales de la leche.
Complejidad:
Es un líquido de composición compleja blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y con reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad.
La función natural es ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el período critico de su existencia.
23 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Heterogeneidad:
Es una emulsión de materia grasa en forma globular, como también es una suspensión de materia proteica en un “suero” formado por una solución verdadera conteniendo principalmente Lactosa y sales minerales. Existen cuatros tipos de componentes importantes:
Grasas, Proteínas, Lactosa y Sales Minerales.
A esto se agregan un gran cantidad de componentes en pequeñas cantidades: vitaminas enzimas, gases disueltos etc.
24 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Variabilidad:
La composición de la leche varía según el transcurso del ciclo de lactación. Al nacer la cría el primer líquido segregado es el Calostro que a diferencia de le leche se ven aumentadas las proteínas y sales minerales.
El estado de salud influye notoriamente en la composición de la leche y a su vez varía de una especie animal a otra.
25 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Alterabilidad:
Se altera muy fácilmente sobre todo con la acción del calor. Es un medio de cultivo para numerosos microorganismos que pueden proliferar degradando la lactosa a ácido láctico generando la floculación de una parte de las proteínas. La protección natural es muy débil y su uso para la elaboración de productos lácteos exige medidas de defensa contra microorganismos y la actividad enzimática.
26 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Composición Química de la Leche (promedios, expresada en gramos por 100g de leche)
EST Grasa Proteína Lactosa Sales
Humana 11.7 3.5 1.5 6.5 0.2
Vaca 12.5 3.5 3.3 4.9 0.8
Oveja 19.1 7.5 6.0 4.5 1.1
Cabra 12.8 4.3 3.4 4.4 0.7
Búfala 17.8 7.5 4.8 4.7 0.8
Componentes de la leche.
La leche contiene aproximadamente 88.0 – 88.5% de Agua.
27 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Lípidos de la Leche Los lípidos en la leche se encuentra en emulsión.
Es de las fracciones mas variables en la leche.
Genética: Raza, especie, individuo
Fisiología: Fase de lactación, edad de la vaca, n° de gestaciones.
Manejo: Alimentación, sistema de ordeñe.
Estado sanitario: Mastitis
Momento del ordeñe: tiempo entre ordeñe y ordeñe (intervalos breves aumenta el contenido graso y la susceptibilidad a la lipólisis), tiempo desde el inicio del ordeñe (ordeñe incompleto disminuye el contenido graso)
No tenemos en cuenta aquí, las variaciones causadas por contaminantes como, antibióticos, aflatoxinas, pesticidas.
28 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Lípidos de la Leche
Función: Fuente de energía para el neonato.
Las leches de búfala y oveja son de alto tenor graso.
La leche de cabra y oveja contiene poco ácido
butírico y mayor porcentaje de ác. caproico, caprílico
y cáprico.
La leche de búfalo tiene glóbulos grasos de mayor
tamaño.
29 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Es el componente mas “visible” ya por tener una
menor densidad que el agua y por tener una
estructura globular de gran tamaño en comparación
con lo otros componentes, ésta asciende hacia la
superficie obteniendo un descremado natural, esta
acción natural es usada muchas veces para obtener
una crema y una leche ligeramente descremada.
Esto se utiliza en la elaboración del Parmiggiano
Reggiano.
30 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Lípidos de la Leche La materia grasa de la leche se encuentra en forma
de glóbulos grasos a lo que rodea una compleja
membrana compuesta por Fosfolípidos, proteínas,
glicoproteínas, u otros componentes menores.
El término “grasa” se utiliza indistintamente, aunque
se considera que la grasa se compone de una
mezcle de triglicéridos, especialmente cuando son
de naturaleza sólida a Temperatura ambiente.
Los productos ricos en grasas tienen características
sensoriales muy apreciadas. También se altera
facilmente.
31 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Lípidos de la Leche Clasificación:
Lípidos simple Glicéridos
Triglicéridos
Diglicéridos
Monoglicéridos
Estéridos
Fosfolípidos Lecitinas
Cefalinas
Fosfoesfingolípidos
Sust.
Insaponificables Carotenos
Tocoferoles
Esteroles
32
Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Lípidos de la Leche Triglicéridos de la leche:
Son los responsables de las propiedades de la
grasa láctea por ser el principal constituyente.
Pueden sufrir reacciones hidrolíticas y procesos
oxidativos (lipólisis y autoxidación).
Por el n° de ácidos grasos presentes tenemos mas
de 100000 posible triglicéridos diferentes en la
leche.
Los triglicéridos líquidos sirven de solvente para
otras sustancias apolares: esteroles, carotenoides,
tocoferoles.
33 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
La materia grasa esta formada por un 98% de
Triglicéridos ¿Recuerdan su último análisis de sangre?
La grasa Láctea es casi totalmente Triglicéridos como
la totalidad de las grasas de la naturaleza.
En leche menos del 2% esta formada por esteroles,
colesterol y fosfolípidos.
34 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Descremado: A nivel de fábrica este procedimiento se realiza por medio
de una desnatadora que funciona centrifugando la leche. Al girar la leche dentro del equipo lo mas liviano se va para arriba (la crema) y abajo sale lo mas pesado la leche descremada.
Si consideramos la densidad (P/V) del agua es =1 a nivel del mar ya 15°C, la leche con sólidos disueltos tendrá una densidad Mayor.
Un densidad normal varia entre 1,028 a 1,034 g/mL y la grasa es mas liviana con una densidad de 0,935g/ml. Esto se mide con un termolactodensimetro porque incluye un termómetro.
35 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Tamaño del GG 1 a 8 u (micrones) según raza.
La cantidad de grasa varia según el momento de la lactancia. Al terminarse la lactancia aumenta la cantidad de grasa.
En el invierno se produce menos leche pero con mas porcentaje de grasa.
36 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
La membrana que recubre el gg esta compuesto principalmente por proteína.
Cambios bruscos de temperaturas, el uso de bombas para mover la leche, la afectan causando la ruptura de la membrana.
Al quedar sin protección los AG son afectados por enzimas provocando oxidación y enranciamiento.
Con la Homogenización se logra una uniformidad en el tamaño de los GG pero la membrana reconstituida no ejerce la misma protección que la original, favoreciendo la lipólisis.
Su importancia ésta dada por el rendimiento quesero y que no imparta sabores y aromas no ajustados al perfil de cada queso.
37 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche
Constituyen entre 3.0 y 4.0 % del peso total de la
leche (30-40gr./L)
El porcentaje varía con la raza.
Estrecha relación entre la cantidad de grasa y la de
proteína.
Diferencias en comportamiento frente a ej; Temp.
pH, sales
Se clasifican en dos grandes grupos.
Caseínas (25- 30g/L)
Proteínas Séricas (5 – 6.5g/L)
38 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche
Están formadas por Aminoácidos unidos por enlace peptídico formando un modelo de la cadena peptídica.
En la leche se encuentran 18 aa de los cuales 9 son esenciales, por ello se dice que es un alimento completo.
39 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas Lácteas Caseínas Proteínas Séricas
Caseína α Caseína β Caseína К
α- Lactoalbúmina β- Lactoglobulina Inmunoglobulinas Fracción Proteasa Peptona Hormonas Enzimas
40 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Caseínas generalidades:
Principal proteína de la leche 80% de total.
Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria.
Se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína.”
Precipita a pH 4.6 a temp. ambiente por enzimas proteolíticas que hidrolizan las cadenas de aa.
No se ven afectadas por el calentamiento y permanece estable a temp. de pasterización.
Proteínas ricas en aa esenciales.
Son fosfoproteínas que se separan de la leche por acidificación formando una masa blanca amarillenta insoluble en agua.
41 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche A nivel de quesería nos interesan las 4 caseínas
conocidas como:
Caseína αs1
Caseína αs2
Caseína β
Caseína К
Las llamadas “caseínas У” son fragmentos de la Caseína β
42 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Caseína αs1
Es la mayoritaria en la leche de vaca.
La variante mas común tiene 199 aa.
Formada por tres regiones Hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en los extremos y una zona muy polar, en la que se encuentran la mayoría delos grupos fosfatos lo que da una carga neta negativa muy importante en el pH de la leche.
Tiene muy pocas zonas con estructura secundaria organizada.
La asociación con otras moléculas de caseína se produce a través de interacciones hidrofóbicas.
43 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche
Caseína αs2
Formada por 207 aa.
Es mas hidrofílica que la caseína αs1
Caseína β
Es la mas hidrofóbica.
En su estructura está formada por dos zonas una
hidrofóbica y la otra hidrofílica.
44 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Caseína К
Es la mas importante ya que la ruptura de ésta produce la desestabilización de la micela, a Temp. > a 20°C originando el proceso fundamental en la gran mayoría de los quesos y se conoce como COAGULACIÓN.
Su estructura es mas pequeña que las otras y esta formada por 169 aa.
Tiene un solo grupo fosfato.
Comparte con la caseína β la propiedad de tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien marcadas y separadas.
45 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Micela de Caseína
Partículas casi esféricas de 50 a 500 nm
Son complejos de varias moléculas de caseína unidas entre si por fosfato de calcio u otras sales en forma coloidal.
En su estructura interna estrían formadas por la agregación de otras partículas menores, llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas.
En su estructura externa la superficie es cambiante y especialmente sensible a las modificaciones del medio.
En cualquier modelo de micela de caseína, la fosferina es fundamental para la estabilidad de su estructura.
46 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Estabilidad de las micelas:
Se desestabilizan por pH ácidos y por proteólisis de la caseína К
La acidez tiene dos efectos:
Según va descendiendo el pH se van rompiendo los enlaces entre los grupos fosfatos y el ion calcio.
Las repulsiones entre las micelas se reducen al acercarse el pH al punto isoeléctrico de las caseínas. A un pH en el entorno de 4.5 – 4.6 (y a una Temp. >20°C) las caseínas se agregan y precipitan.
• En el tratamiento con quimosina, la caseína К pierde su región hidrófila dirigida hacia el exterior de la micelas.
• A Temp. bajas de refrigeración no se produce la agregación de la caseína ni por acción de la acidez ni por la quimosina.
47 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Prot. Séricas = Prot. del Suero = Prot. Solubles
Representan el 20% de la proteínas lácteas.
Son de estructura globular.
Permanecen en solución tras la acidificación de la
leche a pH 4,6 o por acción del cuajo.
No intervienen en la formación de la cuajada.
Se recuperan por ultrafiltración o intercambio iónico.
Principal componente sólido de la Ricotta (tipo
Italiana).
48 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Propiedades:
En su composición tienen un elevado de lisina
(esencial), triptófano y cisteína.
Excelente valor nutricional y composición equilibrada
de aminoácidos.
Su estructura es mas compacta teniendo mayor
resistencia a las proteasas.
A Temp. inferiores 100°C su estructura globular se
desnaturaliza y las molécula se agregan bajo la
acción del agua formando flóculos.
49 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche
Presentan propiedades espumantes y
emulsionantes que las hace adecuadas para su
utilización en la Industria Cárnica y en Panadería. Aumenta la viscosidad, lo que permite estabilizar emulsiones en productos
horneados.
Son solubles a pH bajos (incluso pH 4.5)
Buenas propiedades de gelatinización.
Apropiados para productos acidificados (aderezos
para ensaladas y cremas para untar).
50 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Enzimas lácteas:
Desempeñan un gran número de funciones.
Es difícil determinar su origen, ya que las bacteria
que se encuentran en la leche producen enzimas del
mismo tipo.
La cantidad es escasa, pero provocan importantes
modificaciones a muy baja concentración.
La actividad enzimática esta en relación al pH
temperatura de la leche. La mayor actividad se da
entre los 25 y 50 °C.
51 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Proteínas de la leche Algunas tienen propiedades bacteriostáticas y son
conocidas como Lactoperoxidasas.
Son factores de degradación que tienen importancia tecnológicas:
Lipasa: generan rancidez
Proteasas: provoca la hidrólisis de la caseína
Su sensibilidad al calor permite el control de calentamiento de la leche. La Fosfatasa alcalina se utiliza para indicar una pasterización inadecuada.
La cantidad de enzima depende, para algunas de ellas, del número de leucocitos o bacterias que se encuentran en la leche; de este manera obtenemos datos de la calidad higiénica de ésta.
52 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Glúcidos de la leche LACTOSA:
Es el Glúcido mayoritario de la leche, contribuyendo a su valor nutritivo.
Componente fundamental para la producción de productos lácteos fermentados.
Es el principal componente del extracto seco (45 – 50 g/L) y es el sólido mas constante en la leche.
Afecta la textura de ciertos productos concentrados y congelados.
Se relaciona con los cambios de características organolépticas producidos por los tratamientos térmicos en numerosos productos elaborados a partir de leches calentadas.
53 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Glúcidos de la leche Formado por β D galactosa y α o β D glucosa
unidos entre si por un enlace β – 1,4 glucisídico, lo
que permite la existencia de los anómeros α y β
Lactosa, con propiedades diferentes (rotación
óptica, solubilidad)
Es un disacárido reductor.
54 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Glúcidos de la leche
Sensible al calor y a temp. mayores a 120°C
comienza una reacción con la proteínas conocida
Reacción de Maillard.
La lactosa es atacada por los microorganismo
generando ácido láctico y otros compuestos que
tienen gran incidencia en características sensoriales
como el sabor y aroma.
También pude generar ácido butírico por acción de
las bacterias, desprendiendo hidrógeno
acompañado de olores desagradable y produciendo
la hinchazón tardía en el queso.
55 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Sales Minerales de la leche Se encuentra en la leche alrededor de 8 g/L
La leche contiene sales inorgánicas y orgánicas, en forma iónica o no ionizada.
Son importantes desde el punto de vista nutritivo y desde el punto de vista estructural.
Se ubican parte en la fase coloidal y parte en la solución, y el equilibrio de ambas es el factor determinante de la estabilidad de la leche.
Macroelementos (presente en mayor cantidad), fosfatos, citratos, potasio y calcio.
Oligoelemnetos (pequeñas cantidades) cobre, zinc, hierro, cobalto, estaño.
Trazas de sílice, yodo, azufre, manganeso.
Importancia en la elaboración de queso.
56 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Microorganismos de la leche Streptococus, responsable de la coagulación de le
leche y se desarrollan entre 20 y 30°C.
Cremoris: Viscosidad de la leche
Lactis: produce “nisina” inhibidor de bacterias
esporuladas.
Thermophilus: Utilizado en quesos de pasta
cocida y es una de la Bac. del Yogurt.
Agalactiae: uno de los causantes de Mastitis.
57 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Microorganismos de la leche Leuconostoc, son heterofermentativos generan acidez y
aroma típicos agradables.
Citrivorum
Dextranicum
Lactobacilus, gran capacidad de generar ácido láctico, hay homo y heterofementativos y la mayoría son termodúricos.
Helveticus
Bulgaricus
Lactis
Acidophilus
58 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Microorganismos de la leche Micrococcus: son aerobios y algunos son utilizados
en la maduración del queso Cheddar.
Staphilococcus: aerobios facultativos.
Aureus: principal causante de la mastitis y
genera una enterotoxina pudiendo provocar
toxiinfección al ser humano.
Bacillus: son aerobios y capaces de producir esporas, coagulación y proteólisis.
Clostridium: Anaerobios y donde el tyrobutyricum y el butyricum producen la “hinchazon tardia” en los quesos
59 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Microorganismos de la leche Coliformes: indicador del grado de higiene.
Escherichia Coli: huésped natural del intestino y su
presencia indica contaminación fecal. Su aparición hace
sospechar la presencia de otras bacterias patógenas.
Aerobácter: presencia natural en suelo y agua en
general es responsable de la hinchazón temprana de los
quesos.
Salmonella: principal causante de ETA. Tener mucho
cuidado con insectos, pájaros, animales domésticos, etc.
y en la limpieza de la ropa de trabajo.
Shigella dysenteriae: causa la disentería bacteriana,
enfermedad intestinal y contagiosa.
60 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Microorganismos de la leche Pseudomonas: generan lipasas actúan a bajas
temperaturas. Presencia natural en el suelo y agua.
Propionibacterium: son los responsables de lo ojos y aroma de los quesos suizos.
Freudenreichii.
Shermanii
OTROS MICROORGANISMOS
Virus: grandes moléculas proteicas de naturaleza enzimática. Conocidos como bacteriófagos o fagos. En quesería son de gran importancia ya que pueden causar problemas tecnológicos en cultivos iniciadores
Rickettsias: son parásitos.
Coxiella burneti : provoca la Fiebre Q
61 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Calidad de la leche para
elaboración de queso “Jamás de una leche de mala calidad puede obtenerse un
alimento de buena calidad.”
CALIDAD:
COMPOSICIONAL
HIGIÉNICA
SANITARIA
62 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Calidad de la leche para elaboración de queso
Cantidad y calidad apropiada de los componentes
sólidos.
La Mayor cantidad de Caseína.
Libre de bacterias causantes de enfermedades y
toxinas generadas por hongos o bacterias.
Libre de residuos químicos e inhibidores.
63 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Calidad de la leche para elaboración de queso
Con una mínima cantidad de células somáticas.
Con una carga microbiana mínima.
La calidad higiénica, representa el número total de
bacterias, expresadas por ml en una muestra de
leche de tarro, tanque o tina de elaboración.
Se expresa en UFC/ml
64 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Calidad de la leche para elaboración de queso
¿Qué complicaciones tenemos a la hora de elaborar
un queso si no tenemos buena Calidad Higiénica?
Desarrollo de bacterias lácticas que fermentan la lactosa
y generan el aumento de acidez.
Descenso de pH
Inestabilidad de las proteínas
Dificultades tecnológicas
Defectos en quesos terminados
Pérdida de rentabilidad
65 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Calidad de la leche para elaboración de queso
¿Por qué es importante el control microbiológico de la
leche destinada a elaborar queso?
Los (mo) o su toxinas producen cambios
indeseables en las características físico-químicas de
la leche y tiene por lo tanto influencia en la
elaboración de queso.
La leche y el queso puede contaminarse con
patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad al
consumidor final.
66 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Calidad de la leche para elaboración de queso
CALIDAD SANITARIA
Buena salud en la ubre de los animales.
Baja influencia de la Células Somática.
Control de Mastitis clínica y sub-clínica.
Libre de brucelosis.
Libre de tuberculosis
67 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
Preguntas??? A estudiar y profundizar en los temas presentados.
------------------------------------
68 Porf: Martin Mondelli Cataldo, Módulo 1 - Material de Consulta del Curso On Line Internacional: Tecnología Quesera, Frescos y Madurados
