B o l e t í n d e l a F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o

número 7dic iembre 2003

F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o 2

sumarioViticultura 4Dulce podredumbre Por Rafael Alonso,

Export Manager de Bodegas Vega Sicilia

Enología 7¿Qué hay detrás de una barrica?Por Ramón Cendoya,

Director General de Toneleria Victoria

El vino en la copa 10Contaminaciones por TCAPor Fernando Gurucharri,

Presidente de la U.E.C.

El vino al desnudo 12Saber de vinos. ¿Cultura o moda?Por Lorenzo M.Dueñas

Casos y cosas del vino 16De vino y milagrosPor Abraham García

Actualidad 18Primer Encuentro Enológico de la FundaciónControl y prevención de anisoles y brettanomyces

Actualidad 21Cata Benéfica contra la Esclerósis Múltiple

Actualidad 22“Aproximación al vino: naturaleza y cultura”

Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino:

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

• Bodegas Julián Chivite

• Bodegas Vega Sicilia

• Bodegas Codorníu

• Bodegas La Rioja Alta, S.A.

• Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Portada: Alberto Coronado/MC

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Pablo ÁlvarezPresidente de laFundación para laCultura del Vino

Todo llega...

Queridos amigos:

Todo llega y el momento de despedirse también. En estemes de diciembre dejo el puesto de presidente de estaFundación, que durante tres años he tenido el honor dedesempeñar con la ayuda del resto de los patronos y eltrabajo de Emilio Castro, nuestro gerente, al que quieroagradecerle su dedicación y su buen hacer y la pacienciaque en ciertos momentos ha tenido, pues por diversosmotivos en algunas ocasiones me he retrasado en resol-verle los problemas. Gracias por todo Emilio.

Me releva en el puesto Julián Chivite, quien, además deser un querido amigo, estoy seguro de que desempeña-rá el cargo mejor que yo. Y a todos ustedes que sigandisfrutando del cada día mejor Terruños, que para us-tedes es, y también de todos los actos que en el futuroorganizará la Fundación y que darán mejor luz a estemundo tan apasionante y, desgraciadamente, un pococuentista que es el del vino, pero que cada día me re-sulta más desconocido y me enamora y apasiona más.Gracias por todo.

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viticultura

Dulce podredumbreRafael Alonso (Export Manager de Bodegas Vega Sicilia)

Una mirada a la historia

Hungría, por su situación geográfica en el centro de Europa, ha sidodurante siglos objeto frecuente de invasión y asentamiento por pue-blos de numerosas latitudes. Entre tales incursiones merece la penadestacar la de los turcos que se prolongó, sobre todo, a lo largo delsiglo XVI. Durante muchos años el Imperio Otomano trató de conquis-tar el país magiar, pero hubo una región que resistió con fuerza y valorlos ataques de los invasores: Tokaj (en húngaro su nombre completoes Tokajhegyalja, que significa "al pie de las montañas de Tokaj"). Enesta hermosa región los viñedos se extienden por las laderas de losmontes de origen volcánico del Zémplén, que recorren desdeAbaújzantó hasta Sátoraljaújhely, y en los terrenos de loess que cir-cundan el monte de Tokaj. Tiempos difíciles soportó la región duranteel intento de invasión; décadas duras, de angustia y penuria, hasta el

extremo de que por necesitar más gente para el campo de batalla sellegó a no poder realizar la vendimia que, tradicionalmente, comen-zaba el 29 de septiembre. Y este contratiempo trajo la bendición: sur-gió la botrytis cinerea que ataca a las uvas maduras, apareció la po-dredumbre noble.

Estos vinos han sido objeto de alabanzas por músicos y escrito-res, llegando a ser calificados, como decía al principio, comovinos de reyes. Vinum regum, rex vinorum. (vino de reyes, rey delos vinos) así hablaba del vino aszú de Tokaj Luis XIV, rey deFrancia, sin duda el país más influyente en la cultura del vino.Estandarte durante años de los vinos dulces producidos con uvasbotritizadas, el vino de Tokaj estuvo presente en las casas rea-les gobernantes en la Europa del siglo XVIII. El zar Pedro el Grandeenvió sus legiones de cosacos para que vigilaran el transportedel vino de Tokaj hasta la corte de San Petersburgo.

La podredumbre noble es una enfermedad que ataca a lasuvas en la viña, pero no es del tipo de las que son objeto detratamiento fitosanitario. Es producida por la acción de labotrytis cinerea y está en el origen de grandes vinos, algu-nos de ellos míticos. Presenta unas características tales,que más que una enfermedad, vocablo con notas negati-vas, puede considerarse una bendición, una dicha. La cuestión de la pourriture noble puede ser contempladacomo un fenómeno netamente cultural en el mundo delvino, tanto por su excelencia como por su nobleza y por suantigüedad de cuatrocientos años. Algunos de los vinosdulces a los que ha dado lugar han sido calificados comovinos de reyes.

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Botrytis cinerea: origen de grandes vinos

La botrytis cinerea es un microorganismo que se hace presente en elaire y el ambiente en condiciones de cierta humedad, como puedenser la lluvia, el rocío de la madrugada, la niebla matinal, o la cercaníade los ríos; tal es el caso de los ríos Bodrog y Tisza en la región húnga-ra de Tokaj, o el Garona en la francesa de Sauternes, o el Rin en las ale-manas de Rheingau y Mosel. Cuando las uvas alcanzan la madurezplena y su piel se ha vuelto más fina y permeable, la botrytis cinereacomienza a actuar en aquélla, mediante transformaciones enzimáti-cas, hasta romperla y penetrar en la uva. Se necesita entonces la al-ternancia de períodos húmedos, impregnados de brumas que trepandesde el río por las laderas, con días cálidos y soleados, preferible-mente con acción del viento para ayudar al secado natural de la uva.Entretanto, la botrytis cinerea continúa su acción en el interior de lauva, modificando ácidos y creando un maravilloso y complejo poten-cial aromático, de miel, tilo, albaricoque y frutos cítricos.

La botritización es un fenómeno diferente al de la pasificación y al dela congelación de la uva que dará lugar a los vinos de hielo. Los tresfenómenos dan lugar a un incremento de la concentración de azúca-res en la uva, y en los tres se pueden obtener grandes vinos dulces na-turales, pero presentan características diferenciadas entre ellos.Mientras que para elaborar los vinos de hielo la uva se deja en la plan-ta hasta que en días gélidos de otoño avanzado se produzca la con-gelación del agua en el interior, incrementando el dulzor pero conser-vando los aromas y sabores primarios del varietal, en la pasificaciónse produce la concentración de azúcares por la evaporación del aguade la uva a través de la piel por la acción del sol y el calor. Sin embar-go, en la podredumbre noble, el secado de la uva se produce por la ac-ción del hongo botrytis cinerea, produciéndose, al mismo tiempo quela concentración del dulzor, unas transformaciones enzimáticas quevan a dar al vino una especial complejidad aromática. Hablamos portanto de tres procesos diferentes que recogen en origen la personali-dad de los vinos elaborados en cada uno.

Si hablamos de la podredumbre noble, grandes vinos son producidos

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viticulturacon uvas atacadas por la podredumbre noble en otras pocas regionesvinícolas del mundo, como los Sélections de Grain Nobles alsacianos, olos Auslese alemanes, como el Scharhofberger de Egon Müller en el valledel Saar, o los Beerenauslese y Trockenbeerenauslese del Rin enAlemania, o del Neusiedlersee en Austria,… ¿Quién no ha oído hablardel mítico Château Yquem? ¿Quién no ha soñado con catarlo algunavez? Entonces ¿qué caracteriza a la que se da en la región de Tokaj? Entreotras cosas, la concentración y la elevada acidez en el momento de larecolección. En Tokaj se consideran y denominan uvas aszú a todas lasque han sido afectadas por la podredumbre noble, con independenciade que sean de cualquiera de las variedades existentes en la región, ycuyo contenido de azúcar medido por refractómetro a 20ºC sea comomínimo de 45º brix. Con frecuencia, las uvas aszú alcanzan una con-centración de azúcares superior al 65% y, al mismo tiempo, una eleva-ción de la acidez total, medida en tartárico, que compensa y equilibrael aumento de aquéllos. Es decir, se trata de una uva muy seca, difícilde prensar directamente, por lo que hay que remojarla con mosto deuva no botritizada, lo que se hace mediante la adición de los puttonyos(cuévanos) para obtener el afamado vino aszú.

Consideremos la grandeza de este fenómeno que con cuatro siglos deexistencia ha adquirido el derecho a subir al escalón superior del podiode la cultura del vino. Si la botrytis cinerea se hace presente cuandola uva no está suficientemente madura, será difícil que pueda pene-trar la piel, y, más aún, que llegue a producir una concentración de azú-

cares que la permitan calificarla como uva aszú. Ahora bien, si acon-tece que la humedad en vendimia se produce intensa y prolongada-mente, generalmente en forma de lluvia, entonces no alcanzaremos elsecado natural de la uva, sino que obtendremos la podredumbre gris,un castigo, en lugar de la podredumbre noble, una bendición. ¡Quégrandeza la de la podredumbre noble que requiere tal equilibrio mi-croclimático!. El vino dulce producido con uvas botritizadas presentaun equilibrio notable entre azúcar alcohol y acidez, equilibrio de mayordificultad y relevancia en el vino aszú de Tokaj al no estar permitida laadición de azúcar, denominada chaptalización, ni de alcohol durantela elaboración, y gracias a la frescura que aportan con su acidez lasuvas aszú.

Dichosa enfermedad, por tanto, la que dio origen a tan grandes vinos.Podemos imaginar la sorpresa, casi el disgusto, de los moradores deTokajhegyalaja cuando en el siglo XVI, al regresar exhaustos de la ba-talla contra los invasores, comprobaran que las uvas dejadas sin ven-dimiar, estaban afectadas, oscuras, arrugadas, y hasta cubiertas deun pequeño hongo… pero enseguida se dieron cuenta de la bendiciónque había llegado a su tierra. Por causa de la botrytis cinerea, la fechade la vendimia se cambió al 28 de octubre y la podredumbre noble llegóa propagar el nombre de Tokaj por el mundo entero, como ocurre hoytambién con el de las otras grandes regiones, Sauternes, Alsace,Rheingau, etc, productoras de vinos similares: vinos de meditación queno necesitan otro acompañamiento que el de la Historia.

Rio

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lta

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enología

¿Qué hay detrás de una barrica?

Historia

Desde principios de la alta Edad Media las barricas seutilizaron como simples recipientes para transportar lí-quidos. Por su origen galo, se construían con maderas co-munes en lo que hoy es Francia: roble y castaño sobretodo. La barrica era un sistema tecnológicamente muchomás avanzado que las tinas y ánforas de cerámica, a lasque sustituía con ventaja por su mayor facilidad de ma-nipulación y menor fragilidad ante los golpes. Fuerontambién un elemento importante en el desarrollo de lanavegación, al permitir a las tripulaciones disponer deagua en cantidad sin necesidad de hacer escalas deabastecimiento.

Un aspecto que ya se conocía en la Edad Media es que lamadera verde afectaba negativamente a los líquidostransportados, volviéndolos amargos y en algún caso in-cluso insalubres. Por tanto, la madera se dejaba secar alaire libre hasta que eliminaba por lixiviación las sustan-cias indeseadas. La forma de construirlas era doblando

la madera con agua y con el calor de un fuego, lo que tos-taba la parte interior de las mismas. Esto, como veremos,tiene gran importancia en el uso actual de las barricas.

El desarrollo comercial que supuso el Renacimiento im-pulsó, entre otros, el comercio de vino hacia Inglaterra,sobre todo desde Francia. Y es aquí donde empieza la his-toria moderna de la barrica, superando su funcional co-metido de contenedor de transporte. La simple observa-ción de los hechos demostró que el vino que había sidotransportado y guardado en barricas conservaba mejorsus características a lo largo de los meses y de los años.Hoy sabemos que esto es debido a un fenómeno llamado"polimerización de taninos" por el cual, debido a peque-ños intercambios de oxígeno entre el vino dentro de labarrica y el aire exterior, las moléculas de taninos y an-tocianos presentes en el vino se combinan entre sí, man-teniéndose estables. Si no hubiera este intercambio deoxígeno, las moléculas no se combinarían, serían inesta-bles y precipitarían, perdiendo el vino sus cualidades. Espor esto que, como todos hemos podido comprobar, un

Ramón Cendoya (Director General de Toneleria Victoria, Grupo RADOUX )

Cuando visitamos una bodega, uno de los aspectos que más nos llama la atención es su par-que de barricas. Frente al brillante aspecto moderno del acero inoxidable tan habitual en lasección de elaboración, se contrapone la austeridad de las sombras y los colores pardos de lanave de barricas. En el fondo, el visitante siente más simpatía por este área de la bodega, porencontrarla más auténtica, más cercana al ideal que los aficionados tenemos del vino, máshumana en definitiva. Quizás sea por eso que el símbolo genérico de una bodega sea una ba-rrica y no, por ejemplo, una despalilladora. Sin embargo, pocos de nosotros nos preguntamos:¿qué hay detrás de una barrica?

enologíavino que no ha sido pasado por barrica no perdura en eltiempo.

El mantenimiento de las cualidades del vino en el tiempoes la razón primera de la utilización de barricas, y no otra.Sin embargo, por el hecho de mantener el vino guardadoen barricas, aparece una segunda consecuencia que es laque asociamos generalmente al envejecimiento en barri-cas: el vino absorbe sustancias aromáticas de la maderatostada. La combinación de éstas con las notas frutalesdel vino mejora nuestra percepción organoléptica delmismo. Por tanto, la utilidad de las barricas es doble:asegurar la longevidad del vino y mejorar sus caracterís-ticas aromáticas y gustativas.

Estas dos ventajas de la utilización de barricas se apro-vecharon en Francia desde el siglo XVII para elaborarvinos guardados en barricas aunque no necesariamentetuvieran que ser transportados. Así nacieron los vinos decrianza. La influencia de los comerciantes de vino fran-ceses en Rioja durante la filoxera de 1870 trajo esta téc-nica a España. Hoy en día, la crianza en barrica es un con-cepto utilizado en todas las regiones vitivinícolas delmundo, sobre todo en las que los tintos tienen importan-cia.

El proceso de construcción

¿Cómo se construyen las barricas en el siglo XXI? Bueno,básicamente igual que se han hecho siempre: manual-mente, por doblado y tostado a fuego. Aunque, por su-puesto, las fases accesorias de la fabricación (corte dela madera, ajuste, pulido, acabado,...) se pueden efec-tuar y se efectúan con medios mecánicos.

La primera fase es la selección de la madera. Existen dosespecies de roble aptas para la crianza de vino: elQuercus Alba (generalmente conocido como "roble ame-

ricano") y el Quercus Sessilis (más conocido como "roblefrancés" o "roble europeo", según su procedencia).También se utiliza a veces el Quercus Pedunculata (o"roble Limousin"), apropiado para el envejecimiento deespirituosos pero que se debe evitar para la crianza devinos. El roble americano es aromáticamente más inten-so que el roble francés, pero éste presenta unos tonosmás equilibrados y sutiles que lo convierten en el favori-to de los enólogos para los vinos de gama más alta...conel inconveniente de que su precio es el doble que el delroble americano. Una buena alternativa al roble francéses el roble centroeuropeo (también Quercus Sessilis),más complejo que el roble americano y no tan caro comoaquel. Es seguro que este roble tendrá una participacióncada vez más importante en los próximos años, a medidaque aumentan las dificultades para aprovisionarse deroble en Francia.

La madera se selecciona en los bosques y se compra porel procedimiento de subasta, lo que genera un escaladode precios en función de su calidad. Los criterios de com-pra son el tamaño de grano, el origen geográfico, la tra-zabilidad, el porcentaje de mezcla Quercus Sessilis /Quercus Pedunculata (a menudo vienen juntos), ausenciade defectos en la madera, etc...Es frecuente oír hablar dediversos tipos de roble (tanto francés como americano)en función de su origen geográfico: "Allier", "Vosges","Tronçais" en roble francés, "Ohio", "Missouri" en robleamericano. En TONELERÍA VICTORIA Y RADOUX creemos quela calidad intrínseca de la madera y la continuidad futu-ra del suministro es más importante que su origen geo-gráfico y por tanto no hacemos distinción entre cada bos-que.

Una vez seleccionada y comprada la madera se procede asecarla al aire libre. En este proceso no se trata sola-mente de eliminar la humedad de la madera, sino sobretodo de eliminar las sustancias amargas (llamadas ela-gitaninos) que, como indicábamos al principio, puedenafectar negativamente al vino. La energía aportada por

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enologíalos rayos solares rompe las moléculas de elagitaninos y la acción lixivia-dora del agua los elimina de la madera. Además, esta acción viene ayu-dada por la acción de microorganismos como ciertos hongos. El tiempode secado (o, más bien, de curado) depende del tipo de madera (máslargo en el roble francés, que es mucho más rico en elagitaninos que elroble americano), de la climatología local (interesa que haya sol y llu-via abundantes por lo dicho anteriormente), de la disposición de la ma-dera, etc...

Con la madera ya seca, se procede al corte y mecanizado de las duelas(cada uno de los largueros del cuerpo de la barrica). La precisión de estafase es capital para que la barrica sea perfectamente estanca. Hoy endía se cuenta con sistemas de control numérico para garantizar unas to-lerancias muy estrechas.

Con las duelas ya mecanizadas, la siguiente fase es conformar la barri-ca (domado en argot tonelero). Para ello se mantienen fijas, formandoun círculo, por uno de sus extremos y se les aporta agua y calor para re-blandecer la madera. El calor se debe ceder solamente mediante leña deroble, porque cualquier otro combustible (petróleo, gas o incluso otrasmaderas menos nobles) podría transmitir olores indeseados a la made-ra. Una vez que la madera ha sido reblandecida, una tensión de con-tracción en el extremo libre de las duelas hace que las duelas se vayandoblando, hasta adoptar su forma definitiva que asegurará la estan-queidad de la barrica sin ningún tipo de sustancia sellante.

Tras conformar la barrica, llega la fase clave en la labor del fabricante:el tostado. Mediante braseros que generan calor por la combustión deleña de roble (de nuevo, único combustible aceptable), se somete a labarrica a una determinada temperatura durante un determinado tiem-po. Durante este proceso se producen reacciones químicas en la cara in-terior de la barrica que liberan las sustancias aromáticas que despuéspasarán al vino. En función de las diferentes temperaturas y tiempos decalor, se obtienen diversas sustancias y por tanto diversas paletas aro-máticas. Por ejemplo, las temperaturas más bajas en roble americanogeneran aromas de madera fresca (vainilla, coco, almendra) y las tem-peraturas más altas aromas de madera torrefacta (caramelo, pan tos-tado, ahumados). El control conseguido para asegurar la perfecta ade-cuación del resultado obtenido al resultado esperado ha permitido elofrecer a los enólogos toda una gama de diferentes tostados, a veces se-

parados por pequeños matices, para que éstos elijan el que mejor seadapta a su vino. Así, por ejemplo, TONELERIA VICTORIA y RADOUX pue-den ofrecer, entre los dos, veinte tipos diferentes de tostados, gracias asu sofisticado sistema de control tiempo-temperatura mediante sondaláser integrada en un sistema informático. Láser y ordenadores aplica-dos a una tecnología medieval. Eso es la tonelería del siglo XXI.

Con la barrica ya tostada, el resto del proceso es ya mucho más auto-mático: control de estanqueidad, colocación y tostado de los fondos,pulido y embalado de la barrica.

Y entre todos los tipos de barricas (diferentes especies de madera, ta-maños de grano, tostados y tamaños de barrica), ¿cuál es la que hay queelegir? Evidentemente, la respuesta corresponde al enólogo, que esquien tiene en mente el vino que quiere hacer y las posibilidades quetiene. La tonelería no es más que un instrumento a su servicio.

Nota: Para recibir gratuitamente un completo manual sobre características yelaboración de barricas pónganse en contacto con: TONELERIA VICTORIA, S.A. en c/ Las Hayas, 2; Pol. Ind. Fuente Ciega; 26200 HARO (La Rioja).Telf: 941 303 888; fax: 941 312 631; e-mail: victoria@toneleriavictoria.com

F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o 10

el vino en la copa

Contaminaciones por TCAFernando Gurucharri (Presidente de la Unión Española de Catadores)

Uno de los defectos que mucha gente identifica como "olor a corcho" en el vino, es el producido por lo

que se identifica como TCA, que aunque generalmente es originado por un corcho defectuoso, también

es cierto que no es el único camino de infección, pues en ocasiones puede afectar al vino por

contaminación de la propia bodega en si y todos los elementos que contenga.

Se conoce como TCA al compuesto químico 2,4,6-Tricloroanisol, pro-ducido de forma natural por una serie de microorganismos en can-tidades imperceptibles para el ser humano la mayoría de las veces yque cuando entran en contacto con compuestos organoclorados,tanto de origen industrial como natural, llegan a superar los umbra-les de percepción afectando al vino y dotándole de los conocidosolores que identificamos como corcho (ligera humedad, cloro, lejía).

En algunos casos el foco de infección es la propia bodega, pues lasvigas y traviesas generalmente tratadas con desinfectantes clora-dos ocasionalmente pueden interaccionar con las esporas de micro-organismos (hongos y bacterias) que van colonizando la bodega portodos sus rincones, produciéndose una contaminación de los distin-tos elementos de la bodega y a la que no escapa el vino. A veces lacontaminación ha llegado a ser tan fuerte que la solución ha sido fi-guradamente quemar la bodega y hacer una nueva.

Otro de los focos de infección que se han barajado con cierta insisten-cia son los jaulones de madera que contienen la botella durante su es-tancia en botellero, y que podrían estar contaminados en su origen.

Hoy día, afortunadamente todas las bodegas serias y empeñadas enelaborar vinos de calidad, cuidan de forma exhaustiva los controlesen el lavado y construcción de todos los elementos que van a entraren contacto con el vino, tanto de forma directa (barricas, corchos,

botellas) como indirecta (jaulones, cartonaje, pallets, cajas de ma-dera, etc.) No se utilizan productos órgano dorados en ningún mo-mento de la producción y desinfección de todos estos elementos ymateriales, a la vez que los jaulones de madera van siendo sustitui-dos por jaulones metálicos.

Ahora bien, aunque es cierto que la contaminación del vino por TCAdebido a causas ajenas al corcho existe, ésta apenas representaentre un 20-30% del total de botellas afectadas (3% mundial) fren-te al corcho que sigue siendo el responsable de la mayor parte deestas botellas defectuosas, ya que es un material natural de estruc-tura compleja y por ello es difícil su total asepsia, siendo siempre po-sible encontrar algún corcho que pueda afectar al vino.

Actualmente los corchos comienzan a ser analizadas de forma ex-haustiva en busca no ya de TCA sino también de algunas de las sus-tancias precursoras de éste que pudiesen contener, y aun así es im-posible garantizar al 100% la ausencia de TCA en los corchos.

Aunque una gran parte de las botellas afectadas pasen desaperci-bidas para la mayoría de los consumidores, es importante señalarque tanto los controles de las propias bodegas como de los propiosfabricantes de corchos (muy interesados en solucionar esta proble-mática), hacen pensar que en un futuro cercano se pueda ir contro-lando y minorizando este, hoy por hoy, grave e importante problema.

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el vino al desnudo

Saber de vinos,¿cultura o moda?

¿Es positivo para el vino la abundancia de datos que pululan por todo tipo de

publicaciones?. ¿Es saludable para la cultura del vino ese "no parar", ese

"dale que dale" de información continua sobre el vino?. De tanto insistir y

de tanta información, ¿no nos cansaremos pronto?. En España, a estas fe-

chas, ¿el vino es moda o es algo más?

No hay día que los que figuramos en las listas de prensa es-pecializada no recibamos una invitación para algún acon-tecimiento de presentación de producto, inauguración deuna bodega o cata-degustación. Periódicamente se publi-can guías de vinos y bodegas, en las que progresivamenteaumenta la cantidad de empresas y de productos.

Por otra parte, personajes con notoriedad social por surelevancia empresarial, son noticia permanente por suincorporación al sector, al que acceden "a bombo y pla-tillo" por su adquisición de viñedo en producción o –lamayor parte de las veces- por la inauguración de un "vi-ñedo de diseño", con marco singular de plantación- casisiempre con nombre anglosajón- y en el que figuran comoprotagonistas variedades y clones muy seleccionadostras unas minuciosas calicatas llevadas a cabo por ex-pertos responsables con "pedigrí".

Protagonismo y actualidad

España ha dejado de ser tradicional y camina por los am-plios senderos del "australianismo" y del marketing in-

Lorenzo M. Dueñas

ternacional. Botellas, etiquetas, productos, bodegas,conceptos filosóficos y enotecnia muestran la singulari-dad de cada productor, manifestando que "lo suyo" no escomo lo de los demás; que tiene su "toque", que no es ali-neable; que su vino tiene una gran concentración, que suetiqueta es distinta; que el ensamblaje de sus vinos tieneunos porcentajes "curiosos"; que su viñedo está diseña-do a su medida como el traje de estreno de una novia; quelas características del vino son una muestra muy actualde enotecnia moderna, con especial atención a la fer-mentación, a las maceraciones....... a la maloláctica enbarrica nueva de roble francés hendido de diferentesbosques (cada duela de uno) y cada una de las tapas deroble americano de distinta procedencia y etc, etc, etc.

La literatura, la narrativa, el cuento, el chisme y -en granparte de los casos- el chiste, están convirtiendo al vinoen el producto tradicional -de un país productor tradi-cional- que más marketing precisa para ser vendido. Elenólogo –en numerosos casos convertido en un creativo-se complace en mostrar lo que "él" ha logrado con su per-sonal habilidad derivada de su particular inventiva, sinexpresar apoyo en base enotécnica, ni mucho menos enescuelas de elaboración, ni en doctrina científica, ni enprecedentes experimentales. El sumiller, plantado de-lante de un cliente que sólo iba a comer tranquilamentey a pasar dos horas en un restaurante para tomar algo,descansar o parlotear con sus acompañantes, empieza aespetarle con apostura su personal recomendación –se-lección de vinos que figuran en la carta; empezando pordecirle que tienen un "VIÑA TAL", de la "COSECHA CUAL",que está elaborado con dos uvas (y les dice el nombre decada una de ellas), que son varietales negros típicos dedos zonas de producción diferentes, pero que se han acli-matado muy bien a los terrenos de la finca de la bodega(cita la bodega), y que se recogieron en cajas pequeñasdiseñadas por (nombre de artista conocido) y fueron lle-vadas de una en una hasta la puerta de entrada de lavendimia; no se despalillaron porque aunque eran negrasse iban a vinificar en blanco y obtener mosto flor, sin ma-

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el vino al desnudo

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ceración alguna ni prefermentativa ni postfermentativay que por eso el vino es blanco pero elaborado con uvasnegras y resulta muy fragante y envolvente apto para elpescado y la carne... y que solo le quedan dos botellas....y que la bodega ya no les sirve más porque tienen cuporestringido .... y que la última botella se sirvió ayer porla noche a Don Fulano de tal que es "el ex" de Fulanita,la que ahora se iba a casar con Don Tal, que era el dueñode la firma tal y que se había separado de etc... Ósea,que cuando en muchos casos nos hablan de vinos, ya nosabemos si estamos en un programa del corazón o en uno

de acertijos o delante de esos charlatanes con carroma-to que no dejaban de hablar y hablar y al final no se sabíalo que vendían.

¿Va por buen camino el vino con ese "chau-chau" en bocade cualquiera?. ¿Tiene la bodega conciencia de que suproducto está en boca de cualquiera más que en manosdel productor?. ¿Resulta responsable y conveniente todoeste "marujeo" sobre y con el vino?. ¿Estamos vendiendo"tupperware" y "termomix" o VINO?. ¿Por qué esa pre-tensión de presentar los vinos como algo único, como unhallazgo personal de la bodega, como un descubrimientopersonal del enólogo o del bodeguero?.

España: ¿país productor tradicional?

Como MANCHA suena a antiguo, inventamos "LA NUEVAMANCHA". Como Airen, Cencibel y Garnacha no resultancualitativamente sobresalientes, plantemos y hablemosde Syrah, Chenin, Viogner, Mourvédre, Petit Verdot oPinotage. Como la botella bordelesa o borgoñona estánmuy vistas, busquemos el diseño, el cristal y el color más"cantoso". Busquemos, investiguemos, hagamos pros-pección. ¿Qué varietales son las que conforman losvinos más preciados?. ¿Quién es el enólogo que tienemás elaboraciones premiadas y sale más en la prensa?.¿Cuál es el marco de plantación de tal bodega (de ra-biosa actualidad)?, ¿quién diseñó la espaldera, el anti-heladas y el riego de la viña de...?. El vino está siendotratado, en muchos casos, como un producto industrialde consumo: se diseña su carrocería, su color, su inten-sidad; se fabrican varios tipos según segmento en am-plia gama; se hace espionaje industrial, se consultan lasrevistas del sector; se contrata al correspondiente res-ponsable cuya "longa mano" abarque campo suficiente("mailing") para abonar el producto.... se van prepa-

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el vino al desnudorando las puntuaciones, los comentarios, "la buenaacogida", el "favor/fervor" del público", se crea nece-sidad de producto y de marca. Firmas por aquí, "caritas"por allí, euros por acá, promesas por allá. Salones, fe-rias, premios, guías, puntuaciones, visitas a bodega,presentaciones del producto, opiniones favorables,fotos, comentarios, "sobres", mordidas, abrazos, sonri-sas, imagen... y también espejismos, esperpentos... ypaso rápido hacia el olvido.

¿Pero hubo alguna vez vino?

Hoy hay producto, marca, imagen, nombres propios,referencias particulares, avales, solvencias, inversio-nes y noticias ... sobre todo noticias, cuyo contenidoes casi siempre anecdótico y con poca sustancia. Eltiempo de futuro marca las decisiones sobre el produc-to. Hacia donde va el vino –en todos sus aspectos-marca y decide todo lo que hay que decidir, pero:¿están asentadas socialmente las bases –generacióntras generación- para que el público valore, beba y

compre vino actualmente y en los próximos años?, ¿co-noce el comprador-bebedor español el producto (contodo lo que encierra)? ¿o sólo conoce las marcas?.¿Está así el vino en manos de la bodega o en las del co-mercial o en las del distribuidor?, y por otra parte, ¿sededican las bodegas a "lo suyo" o más bien prima elconcepto producto-mercado, sobre vid, viña, terreno,optimización de los frutos, labores en el viñedo, podas,limpieza, prevendimias, descargas, vendimias, estu-dios (de todo), selección de frutos, análisis de lasuvas, de los mostos, de los corchos, de las barricas, delas instalaciones y sobre todo análisis de criterios, deconceptos y de objetivos. Si la calidad del vino estu-viera consolidada y generalizada, ¿por qué tanto ruidopublicitario?. Si el producto estuviera arraigado en lasociedad en todos sus segmentos y diversidades, ¿dequé tanta palabrería?. Si el vino-tradición (viñedo, te-rrenos, varietales y vinificaciones) estuviese supera-do, ¿a qué la vuelta a los tinos, al cemento, a las prác-ticas tradicionales del viñedo, de los terrenos, a lassingularidades de los pagos?. Tema extenso e intere-sante. En el próximo número seguiremos su tratamien-to bajo el título EL VINO, ESE GRAN DESCONOCIDO.

En un recodo de la carretera de mi pueblo, pasada unaseñal que previene a los ciervos de los automovilistas enlibertad y entre sauces surtidores de sombra, fluye in-cansable la fuente de La Teja. Su chorro me detiene, sumanantial me llama, da igual que nieve, haga calor ollueva, acompañado o solo, deprisa o... deprisa, algodentro de mí me frena y corro al encuentro con el aguaque, durante cincuenta años de amistad ha permanecidoinvariable, generosa y fresquísima: allí me hinco de rodi-llas y con mi copa de diez dedos (las de diez euros, paraRiedel) bebo hondamente, con avidez y sin premura.

Ahora que la cabra ya no tira al monte, los cabreros ses-tean ordeñando subvenciones a las tetas de Bono y losfurtivos se han hecho guardas, mi fuente apenas si tienecompañía, salvo en recalentados domingos estivalesdonde no es infrecuente ver bajo la cascada, en la some-ra poza, latas con bebidas, melones o sandías puestos arefrescar por esas parejas que, a lo suyo, se emboscanentre el follaje y los pajonales.

Pero hubo un tiempo tan lejano como grato a mi memo-ria, donde la fuente era el epicentro de la dehesa. En ellabebieron mis ancestros, la sangre de mi sangre. Y antañoabrevaban los pastores trashumantes que arreaban pol-vorientos rebaños con el látigo de su silbido, y los desbo-cados yegüeros que montando a pelo inventaban a diarioel centauro bicéfalo, y el jabalí herido que profanó losjuncos con su rastro hediondo, y los desalmados (sin "r"por favor) perseguidores del último maquis y...

Postrado de hinojos y adormecido en su murmullo, tardoen descubrir que algún iluminado ha tenido la recienteosadía de levantar sobre la piedra salpicada, una espe-cie de altar, de capillita que guarda entre forjados y azu-lejos una virgen anónima. Imagen que a mí, tan descreí-

De vino y milagrosAbraham García

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casos y cosas del vino

do que solo rezo en L´Ermita de Álvaro Palacios y piensoque lo de "año mariano" es por Mariano García, se me an-toja una redundancia. ¿Acaso cabe esperar mayor milagroque la bendita fuente siempre recién naciendo?

Y aunque ignoro las virtudes del agua en Galilea, sien-do mucho más afín a los amoratados tintos de Altosdel Golán (soberbio su Yarden Monte Hermón), nuncame impresionó aquel primer milagro, -"se nos ha aca-bado el Cabernet"- que convirtió el agua en vino.Prodigio que ya invertían nuestros taberneros desdeel umbral del tiempo.

Aunque agnóstico al eco de las imperativas palabras:-"Lázaro, levántate y bebe"- me encaminé en buenahora a la reciente feria de Verona "Vinitaly ´03", de-seoso de conocer "in situ" qué se bebe hoy en "labota" (en la transalpina, obviamente, no en aquellasde cuero raciales y empinadas que era como si Bacote meara en la boca.)

Así con tenacidad mística, deseoso de información yávido de experiencias, me fui bebiendo uno a uno susextenuantes pabellones sin dar tregua a mis pies, nipiedad para mi hígado, ni armisticio a mi resaca.

Hace muchas añadas que mi intuitiva carta presumede impagables "supertoscanos" y otras maravillas.Amén de venir notando un progresivo interés entre loscomensales (entendidos y mentirosos...) por losvinos de tan alargado viñedo, bastó la primera y lú-dica jornada para percibir el milagro que han experi-mentado en el país de Pinocho los vinos en su con-junto.

A esta levitación... incuestionable, ha contribuidosin duda la escuadra toscana que en la última déca-da se despegó del pelotón para apuntar en solitario ymirar al mundo con lícita arrogancia desde el altopodio de las biblias especializadas.

Hoy muchos de estos abanderados son difíciles de encon-trar y más aún de pagar. Y lo bueno es que frecuentemen-te uno se olvida del precio ante las virtudes que guardantan excelsas botellas. Admirable regularidad que aplau-do ante reiteradas y recientes sorpresas que constituyenun atraco a copa alzada. (Compadezco a quienes se hayantopado con esos Petrus del 94 que deshonran la sangría)

Bajo otras lindes, y otro emparrado, (Sicilia, Calabria,Campania, Cerdeña...) que no solo de Cabernet bebe elhombre, gozosamente encontré una asequible y seducto-ra gama de estilos que me fascinaron por su originalidad.Singulares diferencias que vienen marcadas por los acu-sados contrastes de su mapa. Y ese envidiable arco irisampelográfico que orlado de variedades autóctonas,apuesta por los sabores nuevos. Laberinto legal regula-do por más de cuatrocientas denominaciones de origen.(¡Y a mí que las siete de Tenerife ya me abrumaban!).

Otra virtud para no echar en vaso roto, es la sensata y va-riada utilización de maderas (¿quién dijo que la de cas-taño era mala?).Y un indudable acierto: la arraigada cos-tumbre de criar en tonel grande, 3.000-5.000 litros que,lejos de enmascarar el vino abrumándolo de taninos, res-peta su frescura y el carácter de la variedad. Feliz cir-cunstancia que los convierte en apropiadísimos para sunoble y definitiva misión de acompañar la comida.Palabra de cocinero.

Curiosamente con estos vinos sin pretensiones ni estri-dencias, frescos como mi fuente que mana profecía, esdonde Italia ha dado un paso de gigante.

"Il paese del vino" como gustan llamarse, capaz de elevara categoría de arte la polenta, viene cargado de porveniry presto a convertirse en nuestro más serio rival; inclusomucho antes que los temibles mercados de Argentina,Chile, Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica, que estánaún en el envero y lejos. Mientras que la Grande Italia..."e vicina".

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actualidad

Primer Encuentro Enológico

La Fundación para la Cultura del Vino inaugura el próximo mes de enero un

nuevo programa de actividades bajo el nombre de Encuentros Enológicos, en los

que se desarrollarán diversas ponencias técnicas en torno a la vid, el vino y a

sus industrias afines con el objetivo global de mejorar la calidad en la indus-

tria vitivinícola. La primera edición de estos encuentros estará dedicada al

análisis de las contaminaciones por anisoles y brettanomyces en el vino, que

constituyen dos de los problemas más importantes a los que se enfrenta el sec-

tor de la vitivinicultura a nivel mundial.

La Fundación para la Cultura del Vino, en colaboracióncon el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,celebrará el jueves 15 de enero de 2004, en el Palacio deCongresos de Madrid, un encuentro enológico en el quese analizarán las causas, los efectos, las prevenciones ylas soluciones de las contaminaciones producidas poranisoles (TCA, TBA y TECA) y brettanomyces en el vino.

Las industrias vitivinícolas, debido a la complejidad y ala permanente dependencia de los factores biológicosque la conforman, son muy vulnerables a las contami-naciones por anisoles, especialmente el TCA -compues-to orgánico clorado causante de diversos olores en elvino-, y por brettanomyces -levaduras de contamina-ción causantes de los olores animales en los vinos.

Las contaminaciones por anisoles y brettanomyces y suscorrespondientes efectos, constituyen uno de los másimportantes y actuales temas que tienen ocupados a lamayor parte del sector alimentario, a los laboratoriosque para él trabajan y al amplio conjunto de industriasafines que, en las distintas fases de producción, expe-dición y comercialización, aportan sus productos a lasempresas elaboradoras.

La presencia de dichas contaminaciones en el vino esrealmente alarmante en la actualidad y se manifiestaen un porcentaje elevado de elaborados, lo que está lle-vando a las bodegas a desarrollar acciones de preven-ción que contribuyan a su control y posterior elimina-ción. Esta situación exige, tanto dentro del entorno

Control y prevención de anisoles y brettanomyces

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actualidadvitivinícola como en el de las industrias afectadas, unaespecial atención al estudio y determinación de los orí-genes y posibles causas de estas contaminaciones, loque conlleva necesariamente el control y la prevenciónde las mismas.

La Fundación para la Cultura del Vino, en el desarrollode sus actividades dirigidas de manera específica a losaspectos técnicos del sector y consciente de la necesi-dad de un conocimiento detallado de los anisoles y lasbrettanomyces, ha considerado oportuno la organiza-ción de una jornada sobre esta materia, en su empeñopor mejorar la calidad en el ámbito vitivinícola.

El encuentro, que será inaugurado por Julián Chivite,presidente de la Fundación a partir de enero de 2004, secompone de una serie de ponencias teóricas impartidaspor especialistas de reconocido prestigio internacionalsobre los aspectos que se considere oportunos relativosal tema y de unos talleres de cata, que permitirán a losasistentes observar, de forma práctica, los efectos cau-sados por los dos tipos de contaminación, incluyendo elanálisis sensorial de soluciones de los citados compues-tos y una serie de muestras de vinos contaminadosjunto a otras libres de contaminación.

La jornada cuenta, asimismo, con la colaboración deTonelería Victoria, Corchera Amorim y el LaboratorioExcell de Burdeos, uno de los mayores especialistas delmundo en la investigación sobre anisoles y brettanomy-ces, y cuyo director de I+D, el doctor Pascal Chatonnet,ha colaborado con la Fundación en la elaboración de loscontenidos del programa.

Este I Encuentro Enológico forma parte del programa de-nominado Encuentros Enológicos, que ha nacido con elobjetivo de convertirse en un foro técnico de periodici-dad anual en el que se presenten ponencias técnicas entorno a la vid, el vino y a sus industrias afines con el ob-jetivo global de mejorar la calidad en el sector vitiviní-

cola mediante la implicación y participación de aque-llas empresas e instituciones cuyos productos o servi-cios presenten una calidad contrastada.

I ENCUENTRO ENOLÓGICOAnisoles y Brettanomyces. Causas, efectos y mecanismos de controlJueves 15 de enero de 2004Palacio de Congresos de MadridPº de la Castellana, 99

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actualidad

09:00 – 09:25 Recepción y entrega de documentación09:30 – 09:40 Apertura de la jornada

D. Julián Chivite LópezPresidente de la Fundación para la

Cultura del Vino

09:45 – 10:20 PONENCIA TÉCNICA:Anisoles en la industria vinícolaDr. Pascal ChatonnetDirector de I+D. Laboratorio Excell

10:25 – 11:00 PONENCIA TÉCNICA:Origen y biosíntesis del TCA en el corchoDr. Juan José RubioDepartamento de ecología genética y

microbiología de la Universidad de León

11:05 – 11:15 Café descanso.11:20 – 12.25 TALLER DE ANÁLISIS SENSORIAL

Ocho muestras de Anisoles:• 3 soluciones hídricas de TCA, TBA y TECA• 1 vino testigo no contaminado• 4 contaminaciones del vino anterior en

cuatro niveles progresivosDr. Pascal ChatonnetDirector de I+D. Laboratorio Excell

12:30 – 13.25 PONENCIA TÉCNICA:Control de calidad y soluciones industriales aplicables a la contaminación por AnisolesDra. Dominique Labadie Presidente. Laboratorio Excell

13:30 – 14:10 PONENCIA TÉCNICA:Método ROSA de reducción de TCA en el tapón de corchoDr. Miguel CabralDirector de I+D. Corchera AMORIM

14:15 – 16:10 Almuerzo.16:15 – 17:10 PONENCIA TÉCNICA:

Influencia organoléptica del tostado y tamaño de grano de la barrica en la crianza de vinosTALLER DE ANÁLISIS SENSORIAL:Muestras de vinos de diferentes tipos de barricaD. Ramón CendoyaDirector General. Tonelería VICTORIA

17:15 – 17:25 Café descanso.17:30 – 18:20 PONENCIA TÉCNICA:

Origen, control y prevención de la contaminación por BRETTANOMYCESDr. Pascal ChatonnetDirector de I+D. Laboratorio Excell

18:25 –19:20 TALLER DE ANÁLISIS SENSORIAL: Nueve muestras de Brettanomyces:• 2 Soluciones hídricas de: ETILFENOL

Y ETILMETOXIFENOL (Etilguaiacol)• 1 Vino testigo no contaminado.• 6 contaminaciones del vino anterior

en tres niveles progresivos y en dos proporciones fenólicas diferentes.

Dr. Pascal ChatonnetDirector de I+D. Laboratorio Excell.

19:25 Conclusiones y cierre.

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONESFUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOElena ArconadaPº de la Habana, 11-1º - 28036 MadridTel. 91 411 32 19 - Fax. 91 563 97 10email: info@culturadelvino.comwww.culturadelvino.org

I ENCUENTRO ENOLÓGICOPROGRAMA Organizan:

Patrocinan:

Colabora:

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actualidad

La Fundación para la Cultura del Vino, en colaboración con la Fundación Privada Madrid contra la Esclerosis Múltiple, celebra elpróximo 19 de enero de 2004 una cata benéfica con el objetivo de recaudar fondos para dicha asociación. Se trata de la segun-da cata en apoyo de los enfermos de esclerosis múltiple organizada por ambas asociaciones, tras el éxito de la anterior ediciónque se celebró en diciembre de 2002 y que contó con la participación de cerca de un centenar de personas.

La segunda cata benéfica de lucha contra la esclerosis múltiple tendrá lugar en el Hotel Palace de Madrid y contará con la cola-boración de expertos catadores, entre los que se encuentran Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores(U.E.C), Jesús Yraola, miembro de la U.E.C y colaborador de Vinosnet, Abraham García, propietario del restaurante Viridiana yLorenzo Martínez-Dueñas, escritor del ámbito vitivinícola y asesor de la Fundación para la Cultura del Vino.

En esta ocasión los asistentes tendrán la oportunidad de degustar y conocer las características de los siguientes vinos y cavas:

Pinot Noir Codorniu Brut (D.O.Cava)Gran Feudo Chardonnay (D.O. Navarra)Lagar de Cervera (D.O Rías Baixas)Marqués de Riscal Sauvignon Blanc (D.O Rueda)Legaris Crianza (D.O Ribera de Duero)Marqués de Riscal (D.O. Ca. Rioja)Barón de Oña Reserva (D.O. Ca. Rioja)Alión (D.O Ribera de Duero)Chivite Colección 125 Gran Reserva (D.O. Navarra)Oremus Furmint Vendimia Tardía (Tokaj)

Se trata de una gran ocasión para conocer y degustar algunos de los vinos más representativos de diversas zonas de elaboración es-pañolas y extranjeras, al mismo tiempo que se contribuye a una causa benéfica como es la lucha contra la esclerosis múltiple.

Cata benéfica contra la Esclerosis Múltiple

Cata benéfica contra la esclerosis múltipleHotel Palace de MadridSalón MedinaceliPlaza de las Cortes, 7Lunes, 19 de enero de 200419:30 horas

Más información e inscripcionesCarmen VallsFundación Privada Madrid contra la Esclerosis MúltipleC/ Ponzano, 53Tfno: 91 441 01 59Fax: 91 451 40 79femmadrid@terra.es

En un tiempo en el que se presenta al vino como un produc-to de triunfadores y al que se le exige –al igual que al hom-bre- que resulte con determinada apariencia ajustada a lamoda y que se equipare en ránking y posicionamiento a losmás prestigiosos productos de diseño, la Fundación para laCultura del Vino acaba de editar la obra APROXIMACIÓN ALVINO: NATURALEZA Y CULTURA, en la que, en vez de reflejar delvino su parte más efímera y superficial, ahonda con rigor-noexento de malicia- en las raíces más profundas de los fac-tores biológicos –a los que el autor considera los permanen-temente determinantes- subordinando el quehacer humanoa los infinitos e inexcrutables designios de la naturaleza.

APROXIMACIÓN AL VINO: NATURALEZA Y CULTURA, obra de laque es autor Lorenzo Martínez-Dueñas, escritor del ámbitovitivinícola y asesor de la Fundación, consigue responder acasi todas las cuestiones que tiene planteadas el vino en laactualidad, pero más que dando respuestas concretas y ca-tegóricas, haciéndolo desde planteamientos basados en lapropia historia del vino y por tanto con una perspectiva,siempre opinable, pero expresando conclusiones difíciles derebatir.

Por sus 184 páginas, 6 capítulos, 23 epígrafes y 79 subepí-

grafes desfilan de la mano de Pasteur, Mahoma, Pío Baroja,Séneca, junto a viñedos en espaldera, en vaso; variedades deuva, sistemas de crianza, vendimias, podas, trasiegos y,

sobre todo, opinión fundamentada con especial tratamien-to al binomio hombre-vino a través de la historia. La bote-lla, el corcho, la cápsula, la etiqueta, los métodos de elabo-ración, las tipologías y, por qué no, el comer y el beber, elplacer, la ilusión y el júbilo también están presentes en estelibro, tan atractivo como el color rojo rubí de un vino tánicoy concentrado, tan sedoso como su paso por boca y tan aro-mático como el mejor de los vinos blancos. La chispa, la bur-buja fina y algo de picante en boca aparecen también a lolargo de una narrativa sólida, rigorista y de afilada crítica.

Aproximación al vino:naturaleza y cultura

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Obra editada por la Fundación para la Cultura del Vino

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Si desea recibir de manera gratuita Terruños, envíenos sus datos postales:

Fundación para la Cultura del VinoPaseo de la Habana, 11-1Tel.: 91 411 32 19 - Fax: 91 563 97 10e-mail: fundación@culturadelvino.comwww.culturadelvino.org

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TÍTULOAproximación al Vino:Naturaleza y Cultura

AUTORLorenzo Martínez-Dueñas

EDITAFundación para la Cultura del VinoMadrid, noviembre 2003

NÚMERO DE PÁGINAS184

PRECIO20 euros

Para más información y realizar pedidos, contactecon la Fundación para laCultura del Vino