bottigliata all’arrivo, l’unica (o quasi) im-portata in Italia e in Europa fino agli ulti-mi anni. Poi però c’è “Il Tequila”, declina-to al maschile come si fa in Messico, dovela produzione del distillato 100% di agaveazzurra (Agave Azul Weber) è cosa seria,disciplinata fin dal 1976 con denomina-zione d’origine, e dove la sua degustazio-ne prevede tempo, rispetto e piacere.

Distillato Premium«Tecniche innovative e una nuova atten-zione alla qualità del processo di produ-zione hanno dato al tequila la sua eccel-

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Tequila,il saporedel Messico

È un’icona messicana al pari di SpeedyGonzales, delle allegre grida dei mariachie del sombrero. Dopo aver bruciato le go-le assetate dei protagonisti cinematografi-ci del genere spaghetti western, negli an-ni Ottanta la tequila è entrata nei bar, neicocktail e nell’immaginario degli italianicome un torcibudella da buttar giù d’unfiato, quale prova di coraggio e incoscien-za. Ma attenzione: questa è solo la tequilamixta, quella più economica e di minorqualità, fatta per metà di distillato d’agavemessicana e per metà di sciroppo di can-na, trasportata per lo più in cisterne e im-

Tequila,il saporedel Messico

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Dalle coltivazioni di agave alle antiche distillerie, la bevandapiù messicana di tutte si svela a pochi intenditori in tutta l’eccellenzadel suo gusto, del suo profumo e della sua qualità

�Testo e foto di Barbara Ainis

che causò il fenomeno del Boom del Te-quila. I messicani che apprezzavano ilbuon whisky e il buon brandy ridussero ilconsumo di prodotti importati e comin-ciarono a comprendere che anche il loca-le tequila poteva essere un distillato diqualità, dando così impulso alla venditadi bottiglie premium.«I migliori tequila, quelli 100% agave az-zurra, sono da considerarsi al pari degli al-tri distillati da meditazione e sanno regala-re ottime esperienze di gusto», ci ha con-fermato Luigi Terzago, sommelier e consi-gliere nazionale della Fisar, la federazione

lenza di oggi», ci ha detto Francisco Haj-nal Alfaro, presidente e fondatore del-l’Academia Mexicana de Catadores de Te-quila, Vino y Mezcal. «Dalla raccoltadell’agave a perfetta maturazione alla cot-tura lenta e attenta, dalla fermentazionecontrollata alla distillazione in purezza,tutto per assicurare il gusto più raffinatoed evitare la presenza di componenti chepossano essere pericolose per la salute».Il vero cambiamento si è avuto nel 1994.Fu l’anno della crisi messicana, le cuiconseguenze si conoscono nel mondoproprio con il nome “Effetto Tequila” e

Le antiche distillerie sonooggi musei suggestivi dellacultura e delle tradizionidel Messico

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italiana dei sommelier e degli albergatori.«Vale davvero la pena diffondere una cul-tura del bere che includa anche questo di-stillato tra quelli di maggiore qualità, co-me il cognac, il rum e il whisky».Oggi è possibile comprare e degustare imigliori tequila praticamente in tutto ilmondo, incluso in Italia. Ma per conosce-re davvero questo distillato e il suo mon-do non c’è che partire per un viaggio ver-so i luoghi che ne portano orgogliosamen-te il nome.

Storia e leggendaSu di una cosa non ci sbagliavamo: pro-nunciato al femminile o al maschile, il di-stillato tequila è davvero uno dei simbolipiù rappresentativi della messicanità. La

Come degustare il tequilaDimenticate gli shot da buttare giù tutto d’un sorso. E dimenti-cate anche il classico sale e limone: questa combinazione avevasenso per diminuire l’impatto del sapore forte e aggressivo deitequila artigianali del XIX secolo o degli attuali distillati di bassaqualità. Per degustare un tequila premium, per nulla aggressivo,come l’Herradura Blanco, il José Cuervo Tradicional Reposado, oil Gran Jubileo Añejo della piccola cantina La Alborada, solo perfare qualche esempio, non serve altro che non sia la calma. Lesue caratteristiche uniche si scoprono a piccoli sorsi, usando iltradizionale “caballito”, o, meglio, una bicchiere per il vino bian-co, uno da cognac o la copa tequilera Riedel, creata apposita-mente per questo distillato. Se proprio volete accompagnare ilvostro tequila, potete optare per una tradizionale sangrita – suc-co d’arancia, sale e peperoncino – o per un più raffinato duo fet-ta d’arancia e polvere di cannella.

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storia, le leggende e il genio di questa ter-ra sono parte integrante dell’anima delsuo distillato. Gli Aztechi dell’altopianocentrale del Messico raccontavano che lapianta dell’agave era nata dai resti dellabella e giovane Mayahuel, uccisa dallestelle perché fuggita per amore con il dioQuetzacóatl, il famoso serpente piumato.Mayahuel, con il suo sacrificio, si trasfor-mò nella dea della fertilità, mentre l’agaveregalò agli antichi abitanti del Messicouna bevanda inebriante, capace di regala-re la felicità. Non si trattava ancora di undistillato, naturalmente, dal momento chela tecnica e gli alambicchi per la distilla-zione sarebbero stati introdotti nel NuovoMondo solo dai conquistadores, ma delpulque, una bevanda alcolica ottenuta

dalla fermentazione del succo zuccherinodell’agave. Dalla fusione delle tradizioniindigene con le conoscenze spagnole,dunque in epoca coloniale, nacque la te-quila, espressione sincretica dell’incontrodelle due culture, al pari dell’arte baroccamessicana e della deliziosa gastronomiadel Paese.Le prime distillerie furono create nellaNuova Galizia, principalmente nei pressidel Pueblo Magico di Tequila e del paesi-no di Amatitán, che si contendono il pri-mato. Su questo altopiano, a pochi chilo-metri dall’odierna Guadalajara, era diffu-sa l’agave azzurra e ancora oggi è qui cheil disciplinare per la denominazione d’ori-gine del tequila consente siano collocatele coltivazioni. Quando si visitano questiluoghi non si può che rimanere incantati.Uno scenario spettacolare si apre allosguardo: una distesa apparentemente infi-nita di grandi piante dalle foglie carnose eappuntite, sovrastata dal profilo oscurodel vulcano che dà nome al tequila e che

A sin., l’agave azzurradisegna un panoramaunico, Patrimoniodell’Umanità UNESCO.Sopra, le degustazioniguidate sono condotteda esperti sommeliere maestri tequileri

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si staglia sul cielo di un azzurro così in-tenso che sembra irreale. Quegli stessicampi sterminati e geometrici, insiemecon le antiche installazioni industriali deimarchi più longevi e rappresentativi – ladistilleria La Rojena del 1812 di JoséCuervo (www.mundocuervo.com) e laHacienda San José del Refugio del 1826di Casa Herradura (www.herradura.com)innanzi tutto – sono stati nominati Patri-monio dell’Umanità dall’Unesco nel 2006.

La produzioneSotto il sole del Messico le piante del-l’agave azzurra giungono a maturazionein non meno di otto-dieci anni. Solo allorasono pronte per il taglio delle foglie (la ji-ma) e la raccolta della cosiddetta piña, ilcuore della pianta, che, in effetti, ha pro-prio la forma di un ananas e arriva a pesa-re oltre cento chili. Tagliate in pezzi, lepiante vengono cotte al vapore per 48ore, in un forno in muratura. Le piñas co-

sì cotte vengono macinate e spremute perestrarre un succo che contiene il 12% dizuccheri, ossia, il mosto pronto per fer-

Organizzare la visitaMolte distillerie, dalle più grandi e fa-mose alle più piccole ma non menointeressanti, si sono aperte al turismoe in particolare al turismo esperien-ziale, offrendo a viaggiatori individua-li e a gruppi la possibilità di scoprireda vicino tutti i segreti del tequila. Sesi dispone di qualche giorno la solu-zione migliore è quella di organizzarealmeno tre visite a differenti distille-rie, per visitare le coltivazioni, osser-vare il processo produttivo e parteci-pare a degustazioni guidate da esper-ti sommelier e maestri tequileri. Se in-vece si dispone di un solo giorno e sivuole trasformare questa occasione inuna festa, forse un po’ sopra le righe,ma assolutamente messicana, si puòsalire sullo storico treno Tequila Ex-press o sul nuovo e più lussuoso tre-no José Cuervo Express del Tequila(entrambi disponibili per eventi esclu-sivi). Il primo conduce alla Casa Herra-dura, presso la Hacienda San José delRefugio, tra musica dei mariachi epranzo tipico; il secondo porta alla di-stilleria La Rojena di José Cuervo, in-cludendo la visita alle coltivazioni,musica tradizionale, piatti tipici e, na-turalmente, drink a base di tequila.www.tequilaexpress.com.mxwww.josecuervoexpress.com

Con in taglio delle fogliesi dà forma alla piña,il cuore dell’agave

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mentare. Con l’aggiunta di lieviti naturali,la fermentazione si svolge in cisterne diacciaio inossidabile e�dura fino a 72 ore.È a questo punto che, come per ogni altrodistillato vegetale, si passa al rame deglialambicchi. Con due diverse distillazionisi eliminano le componenti volatili indesi-derate e parte dell’acqua, ottenendo final-mente un distillato da 55 gradi, da diluirecon acqua deionizzata per raggiungereuna gradazione di 35-43%. Questo è il te-quila blanco, che passa nelle botti di ro-

vere solo qualche ora o qualche giorno,mantenendo un carattere fresco e un co-lore cristallino che lo rendono il più adat-to ai cocktail. Più morbido e con un natu-rale colore dorato, è il tequila reposado,che resta nelle botti di rovere per almenodue mesi, acquisendo il sentore di legno.Infine la varietà tequila anejo (ed extraanejo) è quella più raffinata e decisa, in-vecchiata per almeno un anno in barriquedi rovere e per questo caratterizzata daun colore ambra intenso, dal profumo dellegno e da note di vaniglia e miele. �

DOVE DORMIRE

Hotel La CofradíaLa Cofradía No. 1297TequilaTel. +52 374 742 1015tequilacofradia.com.mxL’unico hotel all’interno di una distil-leria nel Pueblo Magico di Tequila.

Hacienda El Carmen Hotel & SpaKm. 58 Carr. Gdl.-Tala-EtzatláAhualulco de MercadoTel. 01800 561 4053www.haciendaelcarmen.com.mxUn luogo unico, un’accoglienza perso-nale e una magnifica Spa, in un’anticahacienda del XVIII secolo a poca di-stanza da Tequila e Amatitan.

Come per ogni altrodistillato premium, il tempopassato nelle botti dirovere regala alla tequilasentori raffinati e decisi