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CHICOMECOATL E CENTEOTL, LA DEA E IL DIO DEL MAIS AZTECHI.

Le virtù della tortilla sono ben note; la sua storia un po’ meno. Cominciamo dal principio, ossia il mais, e seguiamo il tracciato che ci porterà fino alla masa de nixtamal, l’impasto base della tortilla e dunque anche dei tacos.

Il granturco maturo ed essiccato che chiamiamo mais non ha sempre avuto l’aspetto odierno. Per diventare il mais a noi familiare, la pianta ha subito un lungo processo di domesticazione. Resti paleobotanici vecchi di 5000 anni, rinvenuti nella valle di Tehuacàn nello stato di Puebla, hanno dato qualche lume sull’evoluzione di questa pianta. La teoria più accreditata afferma che il mais sia derivato da un’altra pianta di nome teocintle, ed è stato dimostrato che le due specie si ibridano con successo. La migrazione e il commercio tra gli antichi abitanti della Mesoamerica diedero origine alle molte varietà odierne del mais, diffondendolo anche in tutte le Americhe e fornendo sostentamento ai popoli indigeni, i quali lo veneravano sui loro altari. Un’antica leggenda messicana narra che il dio serpente Quetzacoatl convinse una formica nera a rivelare dove fossero celati i chicchi della pianta. Fu così che il dio si imbattè nel sentiero che conduceva alla “montagna del nostro nutrimento” e lo portò alle nostre labbra. Dunque dobbiamo tutto alle formiche.

Il dio del mais nel mondo azteco era Cinteotl, o Centeotl, “dio del granturco maturo”, che insieme alla moglie, Chicomecoatl, provvedeva al sostentamento del genere umano.

Gli Zapotechi della valle di Oaxaca onoravano Pitao Cozobi, il dio del mais dal copricapo fatto di pannocchie; i Maya adoravano Yum-Kaax, “il dio del granturco acerbo”; e gli Incas Mama Sara, la “madre del mais”. Di ritorno dal suo viaggio nei Caraibi nel 1492, Cristoforo Colombo portò in Europa alcune pannocchie (insieme a centinaia di altre cose), e fu così che il mais si diffuse nel resto del mondo. Ciò spiega anche il perché del nome:

DAL MESSICO,CON AMORE

“IL QUARTO MESE CHIAMARONO ‘UEI TOÇOZTLI’. IL PRIMO GIORNO DI QUEL MESE CELEBRARONO UNA FESTA IN ONORE DEL DIO CINTEOTL, CHE CONSIDERAVANO IL DIO DEL MAIS [… E] LA DEA CHICOMECOATL […] POICHÉ AFFERMAVANO CHE ELLA FOSSE LA CREATRICE E L’ELARGITRICE DI TUTTE QUELLE COSE CHE SONO NECESSARIE PER VIVERE, AFFINCHÉ GLI INDIVIDUI POSSANO SOPRAVVIVERE.” BERNARDINO DE SAHAGÚN, CODICE FIORENTINO: HISTORIA UNIVERSAL DE LAS COSAS DE NUEVA ESPAÑA, LIBRO II: LE CERIMONIE, CAP. 4, 1569

“NEL RACCONTO LA DIVINITÀ CREATRICE, CONOSCIUTA LA FORMICA NERA CHE SAPEVA DOVE SI NASCONDESSE ‘IL NOSTRO NUTRIMENTO’, FINSE DI IMBATTERSI IN LEI PER CASO. LA TEMPESTÒ DI DOMANDE FINCHÉ LA FORMICA CEDETTE E LA ACCOMPAGNÒ A TONACATEPETL, ‘LA MONTAGNA DEL NOSTRO NUTRIMENTO’. GIUNTOVI, QUETZACOATL SI PROCURÒ IL MAIS PER IL GENERE UMANO E PER GLI DEI, I QUALI VOLLERO ANCH’ESSI ASSAGGIARE IL MAIS SGRANATO QUANDO APPRESERO LA SCOPERTA DI QUETZACOATL. IN SEGUITO, LA DIVINITÀ POSE IL MAIS SULLE LABBRA DELLA PRIMA COPPIA, OXOMOCO E CIPACTONAL, GLI ANTICHI PROGENITORI E I PRIMI

COLTIVATORI DI MAIS, COSÌ CHE NUTRENDOSENE - RECITA IL TESTO – ‘DIVENTASSERO FORTI’”. MIGUEL LEÓN-PORTILLA, THE AZTEC IMAGE OF SELF AND SOCIETY, UNIVERSITY OF UTAH PRESS, SALT LAKE CITY

THE HISTORY OF THE HUASTECA CIVILIZATION, DIEGO RIVERA, NATIONAL PALACE, MEXICO CITY. acquolina in bocca

72 73tacos in arrivo!tacos in arrivo!

per marinare o insaporire il pezzo prima della cottura, in modo da ammorbidire la carne ed esaltarne il sapore. Una volta cotta, la carne viene tagliata su un tagliere e posta sulle tortillas. È un procedimento semplice in cui il gusto è determinato in primis dalla qualità della carne.

TAG LI ATA , LOMBATA E CA RNE STAG ION ATA Forse non tutti sanno che il termine spagnolo bistec (derivato dall’inglese “beefsteak”) si riferisce al taglio della carne e non alla parte anatomica di provenienza. Dunque, il termine bistec riferito ai tacos indica non il taglio di macellazione ma una carne tagliata a fette sottili. Spesso si preferisce addirittura battere la carne, per ottenere fette ancora più fini; qualche virtuoso arriva persino a tagliare i tranci surgelati con l’affettatrice in modo da ottenere fettine uniformi e sottilissime.

I tagli, invece, si suddividono in due categorie: pregiati e normali. Alcuni di quelli pregiati sono molto richiesti (controfiletto, copertina di spalla, girello e spinacino), altri si ricavano da certi muscoli della coscia o da parti completamente diverse dell’animale (noce, sottofesa con tondello, fusello, osso buco, e collo). A parte la tagliata e la lombata, nei tacos di carne alla brace trovano posto anche altri tipi di carne: arrachera, cecina (di carne sia bovina sia suina), braciola, salsicce chorizo di suino (pag. 76) e la pietra miliare del taco, l’alambre. Le costine e le braciole di maiale sono tagli sottili con osso ricavati dal costato; nei chioschi di tacos non si trovano quasi mai le braciole spesse di maiale. I taqueri ricorrono spesso anche ad altri tagli del maiale (ricavati dalla coscia, dal collo, dal dorso, dal sottospalla o dal lombo) che chiamano chuleta, letteralmente “braciola di maiale”.

Le puntine di suino invece compaiono di rado nei tacos alla brace e appartengono al mondo delle carnitas (pag. 143): sono i tagli ricavati all’estremità della costa vicino al diaframma, l’equivalente delle short ribs americane. Il termine cecina si riferisce invece non tanto a un taglio quanto a un metodo

di stagionatura. In genere si usa carne magra ricavata dallo spinacino, dalla sottofesa o dalla fesa, che viene tagliata a fette sottili, salata e messa a stagionare in un luogo asciutto e ventilato. Dalla stessa lavorazione si ricava anche il tasajo, originario dello stato di Oaxaca e simile al beef jerky, striscioline di carne essiccata e speziata.

Esiste anche la cecina di carne suina, detta cecina enchilada e ricavata in genere dalla coscia. La lavorazione è leggermente diversa in quanto dopo la salatura la carne viene fatta marinare nell’achiote (pasta di annatto) insieme a peperoncini frantumati, ad esempio guajillo o ancho. La salatura e la speziatura fanno disidratare la carne (sia bovina sia suina) proteggendola dai batteri. Dopo una settimana in luogo asciutto, fresco e ventilato la carne risulta perfettamente conservata, con una consistenza e un gusto diversi rispetto alla carne fresca, e può mantenersi per dei mesi senza andare a male.

Qualunque sia la carne utilizzata per farcire i tacos alla brace, si è soliti accompagnarli con cipollotti fritti, nopales grigliati, peperoncini serrano verdi arrostiti a fuoco lento, e un assortimento di salse chili fresche, cotte o miste (ricette 1–4, 7, 8, 10, 14, 17–19, 21, 22, 28–30 alle pagine 296–307).

Questi tacos si consumano tradizionalmente con un contorno di fagioli alla charro (pag. 77), serviti in piccole terrine di terracotta che ne conservano il calore. Non devono mancare fettine di lime e sale di contorno, oltre a fette di avocado, cetriolo o ravanello.

S TA T U T T O N E L L A B R A C E Poiché questi tacos si caratterizzano proprio per la modalità di cottura, la brace svolge un ruolo essenziale. I ripieni, però, non si limitano alla carne rossa: sono indicati tutti i tipi di alimenti che si possono cuocere alla griglia, dal pollo al pesce al coniglio, e persino le verdure grigliate, come i nopales o i peperoni; questi ultimi, un’aggiunta recente, sono senza dubbio una squisita alternativa.

A L A M B R E S O S P I E D I N I Il classico spiedino, o alambre, è formato da tocchetti di carne alternati con fettine di bacon, peperoncino poblano e cipolla. Gli ingredienti vengono infilati uno dopo l’altro su uno spiedino che viene progressivamente avvicinato alla fonte di calore. Il trucco è avere pazienza: troppo calore e l’esterno si brucerebbe lasciando l’interno crudo; non abbastanza, e gli ingredienti si seccherebbero, diventando duri e stopposi. Questo antico sistema di cottura è adatto a numerose combinazioni: misto carne-pesce, pollo, gamberetti, funghi, e così via. Naturalmente, si possono sfilare i tocchetti dallo spiedino per farne il ripieno di un taco. Anzi, molte taquerie hanno sovvertito le regole di preparazione degli alambres eliminando lo spiedino e cucinano gli ingredienti direttamente sulla piastra, usando peperoncini rossi e verdi al posto del poblano o ricoprendo il taco con del formaggio. Tutti i tacos descritti sinora si possono preparare anche alla piastra, ma questo è argomento del prossimo capitolo.

B U R R I T O P E R C H E R Ó N L’esempio forse più rappresentativo di cosa si può fare con le tortillas di frumento sono i burritos percherón: si preparano con la gigantesca tortilla subaquera il cui diametro varia tra 24 e 50 cm – così chiamata perché si può infilare sotto l’ascella (sobaco in spagnolo) – e vengono farciti con maionese, avocado, mezzo chilo di carne grigliata tagliata fine e un po’ di formaggio Chihuahua grattugiato. Si procede quindi alla chiusura come per tutti i burritos: piegando un lato, chiudendo le estremità e arrotolando la tortilla a partire dall’altro lato per sigillare il sapore all’interno.

I TA C O S P I R ATA Se dalle vostre parti non trovate i tacos enormi tipici di Baja California, Sonora e Chihuahua, potete sempre usare le tortillas di frumento, anche più piccole. Negli stati di Coahuila, Nuevo León e Tamaulipas li chiamano “tacos pirata”, e in genere si preparano con carne grigliata, formaggio, guarniti poi con avocado fresco.

“DECÍA EL BUEN CARNICERO:

‘de la cabeza a la cola,

todo es bistec de bola.’”“Disse il macellaio, ‘io ci so

fare: taglia qui e taglia là la bistecca eccola qua!’”

A significare che il macellaio è così abile con il suo coltello

da far apparire pregiato qualsiasi pezzo di carne.

74 tacos in arrivo!

Qui abbiamo tacos di manzo cotto alla brace sulla griglia, braciole di maiale e di longaniza, ma anche quesadillas e tacos di manzo e formaggio.

I tacos sono buoni perché cotti alla brace, mentre le tortillas sono fatte a mano e cotte al momento. L’ingrediente segreto sono le salse con cui si condiscono, che prepariamo proprio qui tutti i giorni. Le tortillas, le salse e la carbonella danno ai tacos un gusto diverso da quello degli altri cotti alla brace. Abbiamo clienti di ogni tipo – anche gente famosa, come la cantante Paquita la del Barrio e il procuratore generale del Chiapas, e altri ancora.

Il locale ha aperto nel 1970. L’ha fondato mio marito. Quando ci siamo sposati era già avviato e lui ci sapeva fare. Sono gli stessi tacos che serviamo oggi. A dir la verità, non ho mai tenuto conto di quanti ne vendiamo, ma sono davvero tanti. I tacos di manzo sono quelli che si vendono di più, ma anche quelli con manzo e formaggio o con le braciole di maiale e le quesadillas vanno forte. I tacos sono buoni per via del gusto che ha la loro carne. Anche le braciole sono ottime, ma non tutti mangiano la carne di maiale. La longaniza è buona anche quella, non ci si pente di averla mangiata. È un tipo di salsiccia speciale, non la solita. Si può mangiare e non succede niente. Mio marito avrebbe un sacco di storie da raccontare, non io.

Abbiamo subito delle rapine, come tutti – sono inevitabili, ma ultimamente ci lasciano in pace. Ringraziamo Dio per la nostra attività. Ci teniamo tantissimo. Uno dei nostri dipendenti è con noi da più di vent’anni. Gli altri due sono qui da otto e nove anni. Sono contenti di lavorare con noi, e noi siamo contenti di loro. Ci capiamo, e io sto bene qui. È un quartiere difficile, ma ce la faremo ad andare avanti.

Lidia Segura RosasTAQUERÍA LAS BRASITAS

210 EJE 1 PONIENTE, GUERRERO,

CITTÀ DEL MESSICO

NEL PANIERE

ALIMENTARE DEI MESSICANI

AL PRIMO POSTO C’È LA

CARNE, POI LE

TORTILLAS E QUINDI

LA

BIRRA.

“È UN QUARTIERE DIFFICILE, MA CE LA FAREMO

AD ANDARE AVANTI”.

75tacos in arrivo!

I peperoncini possono essere atrocemente piccanti, e quando lo sono bruciano! Esistono vari modi per alleviare il bruciore di un peperoncino piccante. La tecnica più diffusa consiste nel mettere del sale sulla lingua. Altri preferiscono bere qualcosa di molto freddo. Entrambe funzionano, ma è scientificamente dimostrato come, grazie alla loro composizione chimica, i prodotti caseari abbiano la capacità di neutralizzare il bruciore del peperoncino. Si consiglia di mangiare formaggio o panna acida con le salse piccanti: fortunatamente, entrambi questi prodotti sono di ampio uso nei piatti messicani. Allora servono proprio ad estinguere l’incendio. Chi lo preferisce può accompagnare i tacos con un bicchiere di latte freddo.

LE36MAGICHE

SALSEBRUCIA!294 spezie & co.

1 salsa

alla messicanaPER 250 ML

—½ cipolla media a cubetti—2 pomodori medi a dadini—3 peperoncini serrano verdi privati dei semi e tritati finemente—3 gambi di coriandolo tritati grossolanamente—Sale e succo di lime fresco o aceto di mele

1. Se si desidera rendere più digeribile la cipolla prima di tagliarla, metterla in un colino e lasciarla sotto il getto dell’acqua corrente o immersa in acqua per un paio di minuti, scolarla e versarla in una ciotola media.2. Mescolare le verdure, i peperoncini e il coriandolo nella ciotola e condire con sale e succo di lime o aceto a piacere. Servire immediatamente.

2salsa rossa cruda alla messicana

PER 250 ML

—2 grossi pomodori tagliati in quarti—½ cipolla media, tagliata in quarti—1 gambo di coriandolo tritato grossolanamente—6 peperoncini serrano verdi tritati grossolanamente —Sale

Frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo un po’ d’acqua e sale a piacere, fino a ottenere una salsa grumosa. Servire immediatamente.

VarianteDopo aver frullato tutti gli ingredienti, aggiungere ancora un po’ di cipolla tritata e foglie di coriandolo per rendere più densa la salsa, o il succo di 1/2 lime.

3 SALSA VERDE CRUDA

PER 250 ML

—4 peperoncini serrano tritati grossolanamente —6 grossi tomatillos spellati e tagliati in quarti—½ cipolla media tagliata in quarti —1 gambo di coriandolo

Frullare tutti gli ingredienti nel frullatore, aggiungendo un po’ di acqua e sale a piacere fino a ottenere una salsa omogenea. Servire immediatamente.

Variante 1. Dopo aver frullato tutti gli ingredienti, aggiungere ancora un po’ di cipolla, foglie di coriandolo e due foglie di menta. Frullare nuovamente e servire.2. Aggiungere il succo di mezzo lime.

3. Aggiungere una dadolata di avocado alla salsa appena prima di servirla in tavola.

4 salsa

di cipolleal peperoncino HABANEROPER 250 ML

—2 peperoncini habanero —1 cipolla rossa media tagliata prima a metà e poi a cubettini—Il succo di 4 lime—Sale grosso

1. Privare metà dei peperoncini delle nervature e dei semi. Tagliare i peperoncini a fettine sottilissime.2. Amalgamarli insieme alla cipolla in una ciotola con il succo di lime e abbondante sale. Lasciare riposare per 30 minuti e consumare il giorno stesso della preparazione.

5 SALSA

di peperoncini HABANERO

dello YUCATÁN

PER 250 ML

—2 peperoncini habanero —1 cipolla rossa media tritata finemente—¼ cavolo verde o rosso medio tritato finemente—2 ravanelli medi tritati finemente—Il succo di 2 lime—Sale

1. Eliminare i semi e le nervature da uno dei peperoncini. Tagliare i peperoncini a fettine.2. Se si desidera rendere più digeribile la cipolla prima di tagliarla, metterla in un colino e lasciarla sotto il getto dell’acqua corrente o immersa in acqua per un paio di minuti.3. Mescolare gli ingredienti in una ciotola con il succo di lime e salare. Lasciare riposare per 30 minuti, e consumare il giorno stesso della preparazione.

6 SALSA

DI CIPOLLE CON peperoncini

MANZANO PER 250 ML

—2 peperoncini habanero, privati dei semi e tagliati a fettine—1 cipolla media bianca o dorata, tagliata a metà e affettata finemente—4 lime medi tagliati a spicchi—Sale grosso

Porre i peperoncini e la cipolla in una ciotola in materiale non reattivo, spremere i lime sul contenuto, spargere il sale grosso e mescolare bene. Servire il giorno stesso.

7 GUACAMOLEPER 250 ML

—2 avocado medi maturi—1 pomodoro grande tagliato a cubetti—2 peperoncini serrano verdi tagliati a fette sottili (privati dei semi se si preferiscono meno piccanti)—½ cipolla media tritata—3 gambi di coriandolo tritato finemente

—Sale—Il succo di ½ lime

1.Sbucciare gli avocado e schiacciarne la polpa con una forchetta in una ciotola grande fino a ottenere una pasta omogenea. 2. Mescolare le verdure e gli odori in una ciotola e aggiungere sale e succo di lime a piacere. Servire immediatamente. (Per evitare che il guacamole si annerisca, lasciare nella miscela i noccioli degli avocado).

8 SALSA

PER TACOS CRUDA ALLA MOLCAJETE

PER 250 ML

—1 pomodoro grande tagliato in quarti—2 tomatillos medi spellati e tagliati in quarti —2 peperoncini serrano verdi tritati—2 arbol freschi tritati—½ cipolla media in quarti —1 spicchio d’aglio—3 gambi di coriandolo tritati —Sale

Pestare a mano tutti gli ingredienti con un molcajete o con mortaio e pestello di pietra fino a ottenere una salsa granulosa, aggiungendo acqua e sale a piacere. Servire immediatamente.

VarianteDopo avere preparato la salsa, aggiungere un piccolo ulteriore quantitativo di cipolle tritate e foglie intere di coriandolo.Aggiungere il succo di ½ lime.

SALSE CRUDE

297296 spezie & co. spezie & co.

ANCORA SALSA!