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exosoluzioni

anno I, n.2, aprile 2012

qualità e prezzo nella ristorazione scolastica: a milano per trovare nuove soluzioni

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n. 2 speciale convegno

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qui sopra, l’immagine scelta per l’invito del convegno.nella pagina a fianco, in alto a sinistrala registrazione dei partecipanti nell’ingresso dell’auditorium dell’università Bicocca di milano, a destra oskar Bevk mentre apre i lavori; in basso, uno scorcio della sala.

convegno sodexo: qualItà e costI nella rIstorazIone scolastIca

Il programma della giornata

apertura lavorioskar Bevk, Direttore Divisione Scuole So-dexo Italia.

Presentazione ricercaFerruccio Maffii, Lexis Ricerche, e augusta albertini, nutrizionista, docente all’Universi-tà di Ferrara.

tavole rotonde✔ dal capitolato alla tavolaModeratore: alberto anderloni, Coordinato-re editoriale di “Ristorando”. Relatori: elena armondi, Sian Asl di Lodi, gio-vanni romagnano, Dirigente Comune Caru-gate (MI), Paolo steccanella, Presidente Brio SpA, elisabetta ciserchia, Responsabile Qualità e Sicurezza Divisione Scuole Sodexo Italia.✔ Il ristorante dei bambiniModeratore: Paola di Pietro, giornalista e autri-ce di libri su alimentazione e bambini. Relatori: elisabetta nigris, Docente all’Univer-sità Bicocca di Milano, antonio Faggioli, Medico igienista e membro Isde, Paolo cereda, Respon-sabile Servizi civici Comune di Valmadrera (LC), Massimo colombo, Clients and Consumer In-sights Sodexo Italia.✔ salute, saperi e saporiModeratore: valeria covini, Direttore di “Insieme”. Relatori: roberto Barale, Prorettore Università

di Pisa, romano Marabelli, Capo Dipartimento Sanità pubblica e Nutrizione del Ministero della Salute, augusta albertini, Nutrizionista e do-cente Università di Ferrara, raffaele dell’acqua, Responsabile Qualità e Sicurezza Sodexo Italia.

Interventi“Uno sguardo all’Europa”, rozenn Falhun, Mar-keting Department Sodexo Europa.

conclusioniedoardo venturini, Direttore Relazioni esterne e Comunicazione Sodexo Italia.

Direttore responsabile: Paola Di Pietroredazione: Francesca Pavesi, Nicla Vozzellasegreteria di redazione: Eleonora Giussanirealizzazione: Giovanna Gianvito Comunicazione via Redi 10 - 20129 Milano progetto grafico: Marina Strignano

editore: Sodexo Italia SpA, via F.lli Gracchi , 36 20092 Cinisello Balsamo (MI)Fotolito e stampa: Officina Grafica La Commerciale,viale Rimembranze di Greco, 45 - 20125 Milanoautorizzazione Reg. Tribunale di Milano n° 105 del 27/02/2012

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Sodexo ha organizzato un Convegno all’Audi-torium dell’Università Bicocca di Milano per rispondere a una domanda attuale, che era anche il titolo dell’incontro: “ristorazione scolastica. contenimento dei costi e garanzie di qualità: una sfida impossibile?”.

Ha aperto i lavori oskar Bevk (nella foto in alto a destra), direttore della divisione scuole so-

tuttI glI attorI della rIstorazIone scolastIca sI sono conFrontatI Per trovare soluzIonI adeguate, In questo PartIcolare MoMento dI crIsI. anche I genItorI e I BaMBInI hanno Potuto dIre la loro, attraverso due rIcerche aPPosItaMente realIzzate.

dexo, che ha spiegato le ragioni dell’incontro: mettere a confronto esigenze, esperienze e pro-blemi dei vari attori della ristorazione scolastica per trovare insieme soluzioni adeguate. In questo momento di crisi, infatti, è necessario individuare tutti i possibili interventi per conte-nere i costi senza rinunciare alla qualità, che è un efficace mezzo di protezione e promozione della salute presente e futura.

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La valutazione della refezione da parte dei genitori è positiva. Sono quasi tutti

convinti che la mensa scolastica debba avere un ruolo sia educativo sia gratificatorio.

Per ascoltare i pareri e accogliere le proposte di tutti gli attori coinvolti, abbiamo innanzitut-to chiesto a Lexis Ricerche di realizzare un’in-dagine per capire le valutazioni, i comporta-menti, i vissuti, le motivazioni e le resistenze dei genitori italiani in relazione al servizio di ristorazione offerto ai loro figli presso le scuole materne ed elementari. è stata utilizzata una metodologia di ricerca integrata, con una prima fase qualitativa, cen-trata su genitori e insegnanti, e una seconda fase quantitativa centrata sui genitori (600 in-terviste telefoniche di-stribuite nelle aree Niel-sen, rappresentative di tutta Italia). I risultati sono stati pre-sentati in un’ampia rela-zione di Ferruccio Maffii, Presidente di lexis ri-cerche, e augusta alber-tini, nutrizionista.

alcuni risultatiTra tutti i genitori con figli che frequentano le mense scolastiche, soltanto il 60% afferma di averli iscritti alla refezione senza avere dub-bi. Dopo aver vissuto l’esperienza della men-sa, però, la percentuale di questi stessi geni-tori che farebbe volentieri questa scelta, sale ben all’80%. la valutazione complessiva delle mense sco-lastiche è positiva, sia da parte dei genitori che dei bambini. La mensa ideale? I genitori la definiscono così: pulita, sana, buona, equili-

brata e varia. La corretta alimentazione del bambino consiste, per poco più della metà dei genitori, in una dieta equilibrata e quasi tutti (97%) sono convinti che la mensa scolastica abbia anche un ruolo educativo.Per la grandissima maggioranza dei genitori (92%) deve anche svolgere un ruolo gratifica-torio: il bambino deve non solo vivere in modo piacevole l’esperienza del pasto a scuola, ma anche essere invogliato a mangiare dall’ap-petibilità dei piatti proposti. Per questo, riten-gono che i cibi dovrebbero essere colorati,

con ricette semplici, con pochi ingredienti e ben riconoscibili.Riguardo al gradimento dei cibi da parte dei bambini, dalle risposte dei genitori intervi-stati emerge un ampio apprezzamento della pasta e una buona accettazione della carne, così come una minore popolarità di verdura e pesce. Nell’occasione, è stato presentato anche l’IqP (Indice di qualità Percepita), lo strumento usato da Sodexo per rilevare i gusti dei bam-bini direttamente sui piccoli utenti, con una capillare indagine nelle scuole.

presentazione ricerca: il punto Di vista Dei genitori

primo piano 5Quattro protagonisti del servizio di refezione scolastica, moderati dal coordinatore edito-riale di “Ristorando” (rivista specializzata nella ristorazione collettiva e commerciale) alberto anderloni, si sono confrontati su quell’aspetto della qualità che riguarda più direttamente il cibo, ciò a cui si pensa imme-diatamente e istintivamente quando si parla di qualità del pranzo a scuola.

Si sono alternati gli interventi di chi definisce i menu, rappresentati qui da elena armondi del sian dell’Asl di Lodi, che ha auspicato un

maggiore ascolto dei gusti dei bambini e più elasticità nella definizione dei piatti per venire incontro alle loro esigenze.

Intervenendo per conto dei produttori, Paolo steccanella, Presidente di Brio, ha chiarito a tut-ti le caratteristiche dei cibi provenienti da coltiva-zioni biologiche e ha suggerito come intervenire per diffonderli e al contempo ridurne i prezzi.

Con giovanni romagnano, dirigente del co-mune di carugate (MI) è stato scandagliato il complesso e fondamentale “mondo” del capi-

nella pagina a fianco: la presentazione della ricerca da parte di Ferruccio maffii (nella foto a destra) e di augusta albertini al centro).in questa pagina, i partecipanti alla prima tavola rotonda, da sinistra: giovanni romagnano, paolo steccanella, elisabetta ciserchia, elena armondi, e il moderatore alberto anderloni; nella foto a destra,un momento del coffee break, servito nel vive café della Bicocca.

tavola rotonda: Dal capitolato alla tavola

Nel capitolato, la scelta delle derrate può avere ripercussioni anche

sull’educazione. Incrementare le quantità dei cibi biologici aiuta a ridurne il prezzo.

Rispettare i gusti dei bambini si può, senza rinunciare alla qualità nutrizionale...

tolato. La scelta delle derrate e delle modalità di servizio può infatti orientare la ristorazione scolastica in vari modi, intervenendo tanto sulla qualità dei cibi quanto sull’impatto edu-cativo del pasto. Preferenze come alimenti biologici, o prove-nienti da terreni confiscati alle mafie oppure del commercio equo e solidale diventano sti-

moli di riflessione etica oltre che gesti concre-ti per una società più giusta.

elisabetta ciserchia, responsabile servizio qua-lità e sicurezza divisione scuole di sodexo, ha ri-preso le principali indicazioni sulla qualità ali-mentare delle Autorità nazionali e internazionali, sottolineando come Sodexo le applichi da tempo.

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Il luogo in cui si consumano i pasti e il modo in cui sono serviti

sono elementi che contribuiscono alla qualità complessiva.

Migliorarli non richiede necessariamente un impegno economico importante.

Forse meno immediato pensare al servizio e all’ambiente, al luogo in cui viene consumato il pasto, quando si parla di qualità. Invece questi sono due aspetti importanti per defi-nirla, tanto che a loro è stata dedicata la se-conda tavola rotonda, moderata da Paola di Pietro, giornalista e scrittrice di libri su ali-mentazione e infanzia.

Paolo cereda, responsabile servizi civici del comune di valmadrera (LC), ha illustrato co-me un Comune lombardo ha organizzato il servizio di ristorazione scolastica mettendo

al centro i bambini e alcuni valori fondamen-tali come l’ambiente e la solidarietà.

Il luogo può favorire oppure ostacolare rela-zioni e contenuti educativi legati al pasto in comune, ha sottolineato elisabetta nigris, docente alla Facoltà di scienze della Forma-zione alla Bicocca di Milano.

antonio Faggioli, medico igienista e membro Isde (Associazione Medici per l’Ambiente) ha focalizzato il suo intervento sulle caratteristi-che del refettorio, offrendo a tutti suggestioni e

tavola rotonda: il ristorante Dei BamBini

qui sopra, i partecipanti alla seconda tavola rotonda, da sinistra: la moderatrice paola Di pietro, elisabetta nigris, antonio Faggioli, paolo cereda, massimo colombo; di fianco, il ricco buffet del pranzo.nella pagina a destra, i partecipanti alla terza e ultima tavola rotonda: la moderatrice valeria covini con roberto Barale; raffaele Dell’acqua, e augusta albertini.

indicazioni per innovazioni utili a una diversa e migliore fruizione non soltanto del pasto in co-mune ma anche delle attività educative scola-stiche. Un luogo pensato e realizzato in modo mirato per il suo reale utilizzo può migliorare sia gli effetti delle azioni svolte al suo interno, sia la gradevolezza della permanenza in esso.

Massimo colombo, clients and consumer In-sights sodexo, ha mostrato come sia possibile in-tervenire migliorando l’ambiente e il servizio, tal-volta senza esborsi economici o con contributi dav-vero minimi. Può bastare spostare tavoli e sedie, coinvolgere gli alunni nella decorazione dei locali... per realizzare dei veri “ristoranti dei bambini”.

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Tradizione e incontro con altre culture, apprezzamento dei sapori

e valenze salutari: mangiare è un’esperienza dai mille risvolti, tra corpo e psiche.

Il cibo è cultura, è gusto e influisce sul be-nessere presente e futuro. Queste sono tre dimensioni molto importanti del pasto e della qualità dell’alimentazione, e a loro è stata de-dicata l’ultima tavola rotonda del convegno, moderata da valeria covini, direttore del mensile “Insieme”.

roberto Barale, docente e prorettore all’uni-versità di Pisa, ha spiegato lo stretto legame che esiste tra genetica e gusto e alcune delle sue ripercussioni su vita e salute.Partendo da un simpatico cartone animato, ha mostrato anche come la cultura influisca for-temente sul formarsi dei gusti personali: i piatti dell’infanzia fanno leva non solo sulle papille gu-stative ma anche su emo-zioni, ricordi, affetti. Il gusto, insomma, è ben più complesso di quanto si pensi, perché coinvol-ge sensi, corredo geneti-co, sentimenti...Senza trascurare il fatto che la salute è il ri-sultato dell’interazione tra geni e ambiente, che ci sono scambi e interazioni reciproche tra alimentazione, ambiente e genoma. Argomenti nuovi e dalle grandi e importanti ricadute sulla vita di noi tutti.

raffaele dell’acqua, responsabile del servi-zio qualità e sicurezza sodexo Italia, ha sol-levato il problema dell’equilibrio alimentare:

se i menu a scuola rispondono alle necessità nutrizionali dei bambini, il fatto che non tutto venga consumato ne riduce l’efficacia. Per garantire una sana alimentazione occorre sia andare incontro ai gusti dei bambini, sia insegnare loro come mangiare bene. Come avviene con i numerosi progetti di educazione alimentare che Sodexo ha realizzato per i bambini delle scuole dell’Infanzia, Primaria e Secondaria di primo grado, illustrati nel se-guito dell’intervento.

Infine, augusta albertini, nutrizionista e do-cente all’università di Ferrara, ha letto il

messaggio inviato da romano Marabelli, ca-po dipartimento sanità pubblica e nutrizione del Ministero della salute, che all’ultimo mo-mento non ha potuto partecipare perché con-vocato dal Ministro. Ha inoltre commentato la relazione tra istitu-zioni e operatori, tra Ministero e Sodexo, au-spicando che, soprattutto da parte delle isti-tuzioni, ci sia in futuro maggior ascolto e col-laborazione.

tavola rotonda: salute, saperi e sapori

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rozenn Falhun, Marketing department so-dexo europa, è arrivata apposta dalla Francia per portare le esperienze di alcuni Paesi eu-ropei. Un confronto tra culture e modalità di gestio-ne diverse, per offrire idee per innovare e spunti di riflessione. Intorno a noi ci sono Paesi in cui i bambini a scuola mangiano soltanto il pranzo, mentre in altri come in Ungheria vi consumano anche la colazione e la merenda. Anche nel menu, nel-la struttura del pasto principale e nella tipo-logia di servizio ci sono notevoli differenze. Tanto per capirne l’ampiezza, basti dire che si va dalle due-tre portate dell’Ungheria alle

cinque di Spagna e Regno Unito. Sodexo ha elaborato diversi moduli di offerta nei Paesi oggetto della relazione di Rozenn Falhun: Cu-isto Rigolo in Francia, Club Joules nel Regno Unito, Educando a Comer in Spagna. Tutti hanno in comune un’attenzione specifica non soltanto per il menu ma anche per il ser-vizio, per l’allestimento degli spazi, e soprat-tutto per l’educazione alimentare e spesso anche ambientale: simpatici personaggi ispi-rati ai cibi insegnano ai bambini a mangiare bene, li stimolano a fare attività motoria e a diventare cittadini responsabili, rallegrano i locali dei refettori e accompagnano in modo simpatico pasti equilibrati.

le conclusioni

edoardo venturini ha chiuso i lavori di questa intensa giornata, sottolineando la grande soddisfazione di Sodexo per i contenuti del convegno e dei vari inter-venti.l’ascolto e il confronto so no le vie migliori per trova-re soluzioni nuove e superare le difficoltà. Per questo ha auspicato che ci si possa di nuovo mettere tutti in-torno a un tavolo. Senza dimenticare i bambini, dei quali ci sta a cuore conoscere pareri ed esigenze. E grazie a loro ricor-darsi di fare seriamente il gioco più utile e bello: co-struire tutti insieme un domani migliore.

interventi: uno sguarDo all’europa

in questa pagina, in alto: rozenn Falhun durante la sua relazione e mentre mostra uno dei materiali di club Joules;qui sotto, edoardo venturini conclude i lavori.