Sicurezza alimentare e Sicurezza -...
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Sicurezza alimentare e Sicurezza
“degli alimenti”
Sicurezza alimentare (food security):
E’ l’accesso di tutti ed in qualsiasi momento
ad un’alimentazione sufficiente in termini di
qualità, quantità e varietà, per una vita
attiva sana.
Sicurezza alimentare e Sicurezza
“degli alimenti”
Sicurezza degli alimenti (food safety):
• Non esiste…non è un concetto assoluto
• Riduzione del rischio?
• Prevenzione?
• Responsabilità?
• Obblighi?
Il mercato della sicurezza degli alimenti
Domanda Offerta
Determinanti (mercato concorrenziale):
• Percezione del rischio (pericolo)
• Grado di avversione al rischio
• Variabili socio-demografiche (età, professione, educazione, ecc.)
• Reddito
• Prezzo (incidenza sul prezzo dell’alimento)
• Massimizzazione profitto:
La “quantità” di sicurezza alimentare
prodotta sarà quella corrispondente
all’uguaglianza tra i costi marginali e i
ricavi marginali. E’ comunque
impossibile produrre sicurezza totale
La sicurezza di un alimento come bene di mercato:
• E’ un insieme di attributi del prodotto alimentare (Hooker, Caswell, 1996)
• E’ associato alla probabilità di non incorrere in pericoli per la salute(Henson, Traill, 1993)
AI CONSUMATORI DEVONO ESSERE OFFERTI ALIMENTI DI ALTA QUALITÀ E SICURI
GARANTIRE IN MODO COSTANTE PRODOTTI ALIMENTARI IN ADEGUATE CONDIZIONI IGIENICHE, PER
SODDISFARE IL FABBISOGNO ENERGETICO DI CUI L'ORGANISMO NECESSITA PER LA SOPRAVVIVENZA E LA
VITA
Si verificano nella
commercializzazione del
prodotto; cioè durante il trasporto,
stoccaggio, conservazione
Primarie
si verificano negli alimenti in fase
di produzione (materie prime) ad
opera dell'aria, dell'acqua, del
suolo e dell'animale produttore
stesso
Secondarie
Si verificano in fase di
lavorazione; dipendono pertanto
dall'ambiente di lavoro, dagli
strumenti utilizzati e dalla
manipolazione
Quaternarie
Si verificano in fase di consumo
degli alimenti; sono
particolarmente importanti nella
ristorazione collettiva
Terziarie
Intossicazioni alimentari
Infezioni alimentari
Salmonella, Clostridium, Bacillus, L. monocytogenes, E.coli
O157:H7, Cyclospora cayatanensis, Virus epatite A
Tossinfezioni alimentari
Salmonella, Clostridium, Bacillus, L. monocytogenes, E. coli O157:H7,
Cyclospora cayatanensis, Virus epatite A
PUBBLICO ESPERTI
Informare su un tema complesso di
scelte relative alle misure necessarie
per mitigare i rischi
Tecnica scientificamente fondata, che utilizza dati scientifici e calcoli statistici disponibili per produrre
stime prevedibili di comparsa di pericoli specifici in determinati scenari.
Consente di descrivere qualitativamente e “quantitativamente” la probabilità e l’impatto potenziale di
alcuni rischi (valutazione del rischio), di formulare decisioni o proporre alternative/opzioni di
controllo degli stessi (gestione del rischio).
Insieme di operazioni tese ad ottenere
conoscenze necessarie a definire l’entità del
rischio nelle varie circostanze
FSO
ALOP
PUBBLICO ESPERTI
Utilizza le nostre osservazioni su ciò che
sappiamo, al fine di fare previsioni su ciò che non
sappiamo. Integra le conoscenze dei processi fisici, biologici,
sociali, culturali ed economici che determinano le
risposte umane, ambientali, tecnologiche
nell’ambito di contesti diversi.
Obbligo di attuazione (da parte del responsabile dello
stabilimento di produzione) di un’attività di
autocontrollo sulle diverse fasi di produzione
Direttive Comunitarie Verticali - 1992
Direttiva 43/1993/CEE (Direttiva orizzontale)
Recepita in Italia con il D. lgs 155/97
Estende a tutte le attività commerciali
riguardanti alimenti l’obbligo di predisporre i
piani di autocontrollo.
IDENTIFICARE I PERICOLI
IDENTIFICARE CCP
STABILIRE I LIMITI
CRITICI
DOCUMENTARE E
REGISTRARE I DATI
VERIFICA
APPLICARE LE
MISURE CORRETTIVE
STABILIRE LE PROCEDURE DI MONITORAGGIO
Ricaduta in termini di riduzione del rischio a livello di popolazione
Non
corrispondenza
Spesso insufficiente a produrre alimenti con un livello di sicurezza prevedibile
Tutela della vita e della salute
umana
Tutela degli interessi dei consumatori
Tutela della salute e del benessere degli
animali
Tutela della salute vegetale
Tutela dell’ambiente
Identificare, caratterizzare e verificare tutti i fattori di abbattimento del
rischio sanitario attuabili a partire dalla produzione fino al consumo
dell’alimento.
Approccio completo e integrato alla sicurezza
alimentare
Responsabilità primaria di chi produce
Rintracciabilità
Analisi del Rischio
Separazione tra chi valuta e chi gestisce il rischio, trasparenza nelle
valutazioni e nelle decisioni, interazione e comunicazione con i
consumatori e le parti interessate.
SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Insieme delle condizioni e dei provvedimenti necessari per assicurare la salubrità e l’idoneità al consumo di un alimento in qualsiasi fase della linea produttiva.
Commissione del Codex Alimentarius – CAC (1997).
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Condizione grazie alla quale sappiamo che un alimento non potrà provocare alcun danno alla salute del consumatore.
IDONEITÀ DELL’ ALIMENTO AL CONSUMO
Condizione grazie alla quale un alimento è idoneo al consumo umano.
RISCHIO (RISK)
Agente fisico, chimico o biologico (o anche una condizione) presenti nell’alimento in grado di provocare un danno alla salute del consumatore.
Commissione del Codex Alimentarius – CAC (1997).
PERICOLO (HAZARD)
Copre non solo la probabilità di comparsa ma anche la gravità delle conseguenze di esposizione a un pericolo per la salute umana.
ANALISI DEI PERICOLI (HAZARD ANALYSIS)
processo di raccolta e valutazione di informazioni sui pericoli e le condizioni che portano alla loro presenza negli alimenti
RISK MANAGEMENT
RISK ASSESSMENT
IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO
CARATTERIZZAZIONE DEL PERICOLO
VALUTAZIONE DELL’ESPOSIZIONE
CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO
Valori soglia
[oltre il quale possono insorgere tossinfezioni alimentari e malattie infettive]
AGENTE Livello soglia per popolaz. sana
Salmonella <105
Tossina stafilococcica <1 mcg
Clostridium perfrigens 106
Campylobacter 106
Vibrio cholera 106
Shigella 101 – 102
H.A.V. 103
Yersinia 109
Norwalk virus 10
• Scopo dello studio
• Struttura del modello
• Identificazione delle componenti principali
Sviluppo del modello
concettuale
• Che succederebbe se…?
Sviluppo del modello
deterministico
• Analisi di distribuzione di probabilità.
Sviluppo del modello
stocastico
• Revisione ed integrazione dei dati
Verifica del modello-
validazione
RISK ASSESSMENT
GESTIONE DEL RISCHIO
Vengono considerati aspetti sociali ed economici
Percezione del
consumatore
del pericolo
Distribuzione
dei rischi e dei
benefici
Responsabilità di vari
soggetti (settore
produttivo, consumatori)
“Definisce i livelli tollerabili di rischio alimentare e le misure per raggiungerli”
Appropriato livello di protezione
- ALOP-
Stabilisce il livello di protezione che è ritenuto appropriato (dai paesi membri) per stabilire una misura di protezione sanitaria
o fitosanitaria per la vita o la salute dell’uomo, degli animali, delle piante
all’interno del loro territorio
Potenziamento del sistema di sicurezza alimentare
ALOP “numero massimo di casi di malattia riferibili ad un
agente patogeno su 100.000 abitanti in un anno”
analisi del rischio per i
patogeni alimentari
Frequenza di esposizione
Gravità degli effetti
Reversibilità degli effetti
• Fattibilità tecnica
• Nuovi rischi fisico-chimici e microbiologici
• Entità dei benefici nutrizionali
• Rapporti costi-benefici
• Preferenze pubbliche
Obiettivi di sicurezza alimentare - FSO –
Trasforma un ALOP in un obiettivo misurabile
per le aziende alimentari e le autorità preposte.
ALOP = FSO
RISCHIO = PERICOLO
FSO
“Massima concentrazione di un pericolo microbiologico in un alimento che non
produca effetti nocivi sulla salute (WTO)”
NOAEL
La massima concentrazione di una sostanza chimica che non produca nessun effetto
osservabile (WHO)
APPROPRIATO LIVELLO DI PROTEZIONE
- ALOP-
Grado desiderato di protezione della salute pubblica che può
essere raggiunto potenziando il sistema di sicurezza
alimentare.
OBIETTIVI DI SICUREZZA ALIMENTARE
- FSO -
Massima frequenza e/o concentrazione di un pericolo microbiologico in un alimento tale
da garantire un appropriato livello di protezione della salute.
Trasforma un ALOP in un obiettivo misurabile per le aziende alimentari e
le autorità preposte.
CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –
Vengono definiti come il risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo che possono contribuire ad assicurare la sicurezza di un alimento
Risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo espresso come cambiamento nel livello di
pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di un FSO
es. riduzione nel livello di un patogeno in concentrazione o n log10
CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –
CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –
Vengono definiti come il risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo che possono contribuire ad assicurare la sicurezza di un alimento
Risultato microbiologico richiesto da una o più misure di controllo espresso come cambiamento nel livello di
pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di un FSO
es. riduzione nel livello di un patogeno in concentrazione o n log10
CRITERI DI PERFORMANCE - criteri d’efficacia –
Se un criterio di performance è utile per pervenire ad un FSO
(Log10H0 + Log10HG – log10HR) log10 FSO
Dove
H0 = iniziale livello di pericolo
HG = aumento totale del pericolo considerato dovuto al processo
HR = riduzione totale del pericolo considerato dovuto al processo
FSO = obiettivo di sicurezza alimentare
Es. H0 = 103 ufc/g
FSO = < 1 ufc/100g
Cr. Per. = 3 + 0 – log10HR – 2 = – log10HR –5 = log10HR 5
OBIETTIVI DI PERFORMANCE
-PO-
Obiettivo parziale di un singolo produttore per il raggiungimento
di un FSO.
Rappresentano il massimo livello atteso di pericolo al termine di
una filiera produttiva.
CRITERI DI PERFORMANCE - CP–
Risultano adatti sia per selezionare le misure di controllo nell’ambito della gestione del rischio sia per
accertare il giusto funzionamento di misure. adottate.
Risultato microbiologico espresso come cambiamento nel livello di pericolo in un alimento, assicurando il raggiungimento di
un FSO
Obiettivo del Reg. 2073/2005: protezione della salute pubblica
Es. I parametri di controllo della pastorizzazione del latte in strato sottile sono 71,7°C per 15 secondi
Es. Per le conserve acidificate il pH deve essere inferiore a 4,4
Elenco dei microrganismi o loro tossine/metaboliti di rilievo e ragione della loro scelta
Metodi analitici atti a rilevarli, compreso il limite di rilevabilità e le tolleranze
Piano di campionamento che indiche il numero e la dimensione delle unità campionarie e i limiti di conformità
Limiti specifici per il tipo di alimento, in un determinato punto
Specifiche sui punti di prelievo
Azioni da intraprendere in caso di non conformità
CRITERI MICROBIOLOGICI – elementi costitutivi –
CRITERI MICROBIOLOGICI – impieghi –
Validare e verificare che le misure di
controllo adempiano ai criteri di
performance (es. verifica
dell’HACCP)
Determinare l’accettabilità di un
alimento in assenza di sistemi
efficaci per accertarlo (es GHP e
HACCP non verificabili)
CRITERI MICROBIOLOGICI
Di
processo
Del prodotto
finito Si applica a livello dell’impianto
che realizza il prodotto
Individua uno specifico prodotto o
fase del processo
Non si applica al prodotto una
volta sul mercato
Consente di verificare l’adozione
dei piani HACCP o GHP
Si applica al prodotto
finito immesso sul mercato
Si applica alla fase di
distribuzione, vendita agli
operatori al dettaglio e al
consumatore
Criteri microbiologici e FSO - le differenze –
L’FSO
non viene applicato ad un singolo lotto
non specifica piani di campionamento, unità analitiche, ecc
definisce il livello di controllo che ci si aspetta da un’operazione su alimenti che può essere raggiunto attraverso l’implementazione di piani HACCP o GHP e applicazioni di criteri di performance e di processo
GLI FSO e gli eventi di filiera
1 • PROCESSO ANALITICO BASATO SU INFORMAZIONI TECNICHE E PROBABILITÀ
STATISTICHE.
2 • RICHIEDE UNA PRESENTAZIONE CORRETTA DEI DATI SCIENTIFICI DISPONIBILI IN UNA
CERTA DISCIPLINA
3 • TUTTI I DATI ASSUNTI DALL’ESTERNO IN PREMESSA DEVONO ESSERE VAGLIATI CON
GRANDE SCRUPOLO
4 • TROVARE LA GIUSTA CORRELAZIONE LA CAUSA E L’EFFETTO
5 • DEFINIRE I FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSO), PER UNA TUTELA OTTIMALE DEL
CONSUMATORE
6 • PER LE INDUSTRIE ALIMENTARI LA RISK ANALYSIS È IL LOGICO COMPLETAMENTO DI UN
SISTEMA HACCP PER TENERE SOTTO CONTROLLO L’IGIENICITÀ DELLE PRODUZIONI.
7 • PER LE AUTORITÀ SANITARIE DI STATO, LA RISK ANALYSIS È IL SISTEMA DI ELEZIONE
PER INDIVIDUARE GLI OBIETTIVI SANITARI SPECIFICI DA RAGGIUNGERE
8 • MANCANO AD OGGI ORIENTAMENTI SPECIFICI SUL SISTEMA STATISTICO DI VALUTAZIONE
DEI DATI CHE SAREBBE MEGLIO ADOTTARE.
9 • È INDISPENSABILE SVILUPPARE ALTRI SISTEMI MATEMATICO E STATISTICI
10 • FARE CHIAREZZA
