Archiviati i piaceri dell’estate e della spiaggia, l’autunno è una stagione perfettaper andare alla scoperta o riscoperta delle colline o spingersi fin sugli Appennini.In questa stagione infatti si moltiplicano le sagre e gli appuntamenti per scoprire ifrutti di questi territori dove nei secoli si sono sviluppate tradizioni culinarie origi-nali per trasformare ingredienti semplici in piatti vari e prelibati. Regina indiscus-sa è senza dubbio la poliedrica castagna a cui Marradi dedica le domeniche delmese con una sagra ad hoc. Ma anche nel Ravennate non mancano gli appunta-

menti con l’enogastronomia tradizionale, dall’uva baccarona alla saba, dai fruttidimenticati da degustare e riscoprire alla polenta. E a riprova che l’entroterra nonè solo conservazione del passato e trasmissione di tradizioni, ma anche fucina diinnovazione a ottobre torna anche l’indieborgo di Brisighella, per chi vuole con-frontarsi con un’idea appunto “indipendente” di produzione culturale e non soloculturale. Insomma, a ottobre nell’entroterra c’è davvero di che soddisfare ognipalato.

Dalle castagne di Marradi ai frutti dimenticati di Casola, passando per l’indipendente Brisighella

COLLINEPiccole guide

al territoriotra natura, cultura

ed enogastronomia

www.ravennaedintorni.it

SAPORI D’AUTUNNO

RAVENNA&DINTORNI 1/10 2015

RAVENNA&DINTORNI 1/10 2015 COLLINE

II

MARRADI

Domeniche di castagneTorna la sagra con quattro giornate di ottobre tra cibo e animazione

Anche quest’anno a Marradi, sull’Appenino tosco-emiliano, si svolgerà la tradi-zionale “Sagra delle Castagne” giunta ormai alla cinquantaduesima edizione. Tuttele domeniche del mese di ottobre (4, 11, 18 e 25) saranno presenti stand gastrono-mici che proporranno ai visitatori le tradizionali leccornie del famoso frutto “Il mar-rone di Marradi” quali i tortelli di marroni, la torta di marroni, il castagnaccio, lemarmellate di marroni, i marrons glacés, i “bruciati” (caldarroste). Per le vie delpaese saranno, inoltre, in vendita i classici prodotti del bosco e sottobosco, oltrechéaltri prodotti artigianali e commerciali. Le domeniche di sagra saranno, poi, anima-te da musicisti e bande musicali itineranti che si alterneranno nel corso delle quat-tro giornate in questione.In tarda mattinata avrà luogo l’apertura del self service “Ilriccio” con degustazione di piatti della cucina tradizionale marradese come la polen-ta ai funghi porcini, carni al girarrosto accompagnati da vini della regione e dolci abase di castagne.I pomeriggi saranno allietati da spettacoli di musica e varietà conla presenza di attrazioni per bambini, oltre ad uno spettacolo di illusionismo.

Anche quest’anno l’organizzazione ha previsto l’emissione di un annullo filateli-co. Sarà a disposizione, nelle quattro domeniche, un ufficio in cui sarà possibileacquistare tali annulli. Si potranno, inoltre, richiedere telefonando al numero055/8045170. Durante le domeniche di sagra Il Centro Culturale Dino Campanaaccoglierà tutti coloro che vorranno visitare non solo il Museo di ArteContemporanea Artisti per Dino Campana ma anche la Sala Galeotti a cura delCentro Studi Campaniani “Enrico Consolini” così come il Centro Studi eDocumentazione sul Castagno. In concomitanza con gli orari di apertura sarà pos-sibile visitare anche la mostra di aeromodellismo “Il Mito del Volo” a cura delComitato Amici di Lanfranco Raparo. Per ulteriori informazioni : 055 8045170,indirizzo info@pro-marradi.it oppure visitate il ns. sito www.pro-marradi.it.

SULLA FERROVIA FAENTINA

Nelle giornate dell’11 e del 25ottobre, in occasione della Sagradella castagne di Marradi è possi-bile prenotare il viaggio sul treni-no a vapore che passa sulla viaFaentina (35 euro il biglietto, 15euro per gli under 14, gratis sottoi tre anni). Posti limitati prenota-zione obbligatoria al numero:0541/53956.

IN TRENO

PER RINNOVOSVUOTAPREZZI SUPERSCONTATI

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tel. 0546 88138

Venerdì sera...POLENTA E BACCALÀ

NO barriere architettoniche,ampio parcheggio

Locale a gestione famigliare,con paste di produzione propria,

carni fresche di qualità,piadina romagnola e fritta

con formaggi e salumi nostrani.

Aperto da merc. a dom. e nei giorni festivi a pranzo, merenda e cena.

Ristorante - Piadineriail Prato dei Fiorentini

Via Cardello, 22Casola Valsenio (RA)

Tel. 0546.70875

Il Prato dei Fiorentini

di Loretta dal Prato & C. snc

Mercato dei Frutti DimenticatiI Presìdi della Biodiversità in Emilia Romagna

Casola Valsenio, Albinea, Pennabilli

Degustazione FruttiVari punti ristoro con Stand Gastronomico

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Visita guidata al Cardello(apertura straordinaria, per prenotazioni tel. 0546.71044)

VENTICINQUESIMA EDIZIONE

10/11 - 17/18 OTTOBRE 2015

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proloco.casolavalsenio@gmail.comwww.proloco-casolavalsenio.blogspot.com

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RAVENNA&DINTORNI

1/10 2015COLLINEIII

Dagli chef stellatiai laboratori:i frutti dimenticati

CASOLA VALSENIO

Torna la festa più attesa di Casola Valsenio e forseanche la più nota, quella dedicata a quei fruttidimenticati che erano di uso quotidiano sulle tavoledei contadini fino a pochi decenni fa e che ora rap-presentano vere e proprie delizie da riscoprire e recu-perare insieme a un pezzo di storia. Dalle 10 alle 20di sabato 10 e domenica 11 ottobre e di sabato 17 edomenica 18 ottobre, per le vie del centro storicodella località torneranno gli stand gastronomici conspecialità a base appunto di frutti dimenticati e altrepietanze del territorio. Dalle frittelle di mele, ai pani-ni con la salsiccia matta. Ci saranno bancarelle conprodotti tipici, mostre fotografiche, ceramiche, maanche visite guidate, conferenze a tema, occasioniper conoscere il territorio. E ancora degustazioni,escurisioni nelle colline di Casola, laboratori perbambini e adulti con il maestro Sergio Soli per la rea-lizzazione di una ciotola in ceramica per mezzo deltornio con diverse tecniche (domenica 11). E ancorainstallazioni, visite al Cardello, musica nella strada,assaggi organizzati da Slow Food, chef stellati,mostre anche di animali dimenticati (domenica 18ottobre al mattino) a Casola Valsenio saranno quat-tro giorni densissimi, per il programma completo:www.comune.casolavalsenio.ra.it.

Porchetta di mora, uva bacarano,saba e zucca: il trionfo dei sapori

Mese di sagre anche a Brisighella dove a San Cassiano ledomeniche 4, 8 e 18 ottobre sono dedicate alla 43° sagradella polenta, mentre al parco Ugonia di Brisighella domeni-ca 18 ottobre si svolge la “Sagra della Porchetta di Mora Ro-magnola e Fiera delle Biodiversità” mentre il 25 ottobre èdedicato alla “Sagra dell’agnellone e del castrato Q.C.”,sempre al parco Ugonia. A Borgo Rivola si celebra la sagradella zucca e dell’uva bacarona l’11 ottobre, mentre a RioloTerme il 18 ottobre si recuperano i sapori di saba e salvia conuna giornata a loro dedicata.

DA BRISIGHELLA A RIOLO

Torna il borgo indietra teatro, mercatini e futuro

BRISIGHELLA

Brisighella torna a essere Borgo Indie il 2 e 3 ottobre con incontri,conferenze, spettacoli e mercatini (nella giornata di sabato). Tra imomenti clou quello di venerdi 2 ottobre alle 21, al Teatro Pedrini vain scena La linea dell'ombra: Domenico Baccarini una vita da meteora (die con Luca Scarlini) dedicato appunto al faentino nato nel 1882 emorto nel 1907 e che in venticinque anni bruciò le tappe del farearte. Sempre al Teatro Pedrini, ma sabato 3 ci sarano Cesare Malfattine Una città esposta con Chiara Castello e Leziero Rescigno. L'ideaprende spunto dall'iniziativa Milano A Place to be che raccoglie l'inte-ro programma culturale milanese in un calendario tematico rappre-sentato da sei capolavori dell'arte cittadina abbinati a una parolachiave scelta da Alessandro Cremonesi (già membro dei La Crusinsieme allo stesso Malfatti). Per ognuna delle sei opere selezionatecome simbolo di ciascuno dei sei mesi dell'Expo, Malfatti ha realizza-to un brano, avvalendosi per la stesura dei testi di alcuni dei più talen-tuosi autori italiani, tra cui Francesco Bianconi e Kaballà, PaoloBenvegnù, lo stesso Alessandro Cremonesi e Luca Morino. Per parla-re invece di futuro come sviluppo di creatività e produzione indipen-dente ci saranno Leonardo Previ, Matteo Brambilla, ClaudiaDonegaglia, Marilena Barbera, Barbara Sgarzi, Letizia Sechi, GiorgioGianotto e Fabio Brivio.

Le domeniche del marrone4 - 11 - 18 - 25 ottobre 2015

RISTORANTECAMPIGNO 622 s.l.m.

Via Chiesa, 1 - Campigno, Marradi

Prenotazioni: 055 8042295

AntipastoSpiedino di marroni al rosmarino

Tortino di erbe e marroni

PrimiVellutata di marroni con porcini e guanciale croccante

Tortelli con ripieno di marroni conditi con crema al formaggio

SecondoArrosto di marroni

DolceCapresina di marroni

Menu completo: 25 Euro (bevande escluse)

DEGUSTAZIONE E VENDITA:Brisighella - via Strada 2 - tel. 0546 81103 - fax 0546 81497

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DOMENICA 4 OTTOBREMusica con “Elisabetta Ercoli”.

Vecchi Mestieri “La Roba in zni”Esposizione Vespa d’epoca

DOMENICA 11 OTTOBREPomeriggio con

“I musicanti di San Crispino”Gruppo Folcloristico La Stadera

DOMENICA 18 OTTOBREPomeriggio musicale con

“Angelini Luciano”Battute in compagnia di Renzo.

Alle 17.30 i “Tamburi di Brisighella”.A seguire, giocoleria e fuochi con il duo

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RAVENNA&DINTORNI 1/10 2015

IVCOLLINE

La farina di castagne è ottenuta mediante la macinazione dellecastagne essiccate. Il prodotto migliore, ben diverso per sapore eprofumo da quello industriale, è ottenuto con il metodo tradizio-nale dell' essiccamento sul fuoco in un seccatoio o metato. Si trat-ta di un locale con un soffitto formato di assi di legno o di mattoni(graticcio), distanziati l’uno dall’altro di quel tanto che è sufficien-te per non lasciar passare una castagna. Il locale ovviamente eraed è costruito per questo scopo direttamente nel bosco. Le casta-gne raccolte vengono stese in uno strato di qualche decina di cen-timetri sul graticcio; sotto di esso, sul pavimento al centro del loca-le, viene mantenuto acceso il fuoco per oltre un mese. Le castagneassumono quindi un vago sapore di affumicato. La farina viene ot-tenuta stritolando con macine a pietra le castagne, dopo averle li-berate preventivamente dalla loro buccia esterna e private di ogniresiduo di pecchia (o pellicina interna). La sbucciatura della casta-gna avveniva ed avviene tuttora dopo l’essiccamento: si collocanoi frutti essiccati in un recipiente di legno (bigoncia), nel quale vie-ne introdotto ripetutamente con forza, un bastone (manfano) op-portunamente armato con un terminale metallico ad una estre-mità.Anche la conservazione della farina è un’operazione delica-ta: per preservare il prodotto dall’ossidazione e dall’aggressionedegli insetti, la farina viene pressata con forza entro un recipientedi legno in modo da eliminarne l'aria. Con così tanta forza che almomento dell’utilizzo è necessario staccarla a pezzi con uno scal-pello, sminuzzarla e setacciarla. Attualmente sia le castagne chela farina, che da loro deriva, sono impiegate per confezionare dol-ci. Non è sempre stato così. Quando la farina di frumento non eracosi a portata di mano e facile da reperire, si sostituiva con la fari-na di castagne; così si preparavano molti piatti di pasta, mentre lecastagne, intere e spezzate, venivano unite a piatti di legumi perincrementarne il volume.La presenza di castagne nella zuppa onella minestra era semplicemente la conseguenza del fatto che es-se potevano essere raccolte liberamente e gratuitamente, per anti-ca tradizione, lungo le stradicciole dei vari castagneti, mentre i le-gumi invece dovevano essere acquistati. La grande utilizzazionedella castagna in tutte le zone montane d’Italia non derivava dascelte enogastronomiche né da sapienza culinaria: semplicementesi faceva di necessità virtù.

Giorgia Lagosti

LA SFOGLIA CON LA FARINA DI CASTAGNE

Per questa pasta si impiega una miscela di farina di castagne e farina di fru-mento. Le percentuali delle due farine possono variare molto, e dannoluogo a gusti diversi. Ecco di seguito un elenco di quattro tipologie di impa-sto con i relativi gusti.Farina di castagne 25%, farina di frumento tipo 00 75%; questa è una pastadal leggero gusto di castagne, più che pasta di castagne, la definirei pastaalle castagne.Farina di castagne 50%, farina di frumento tipo 00 50%; la pasta che si ottie-

ne da questa miscela ha un sapore equilibrato, il sapore dicastagna si sente in una maniera gradevole.Farina dicastagne 75%, farina di frumento tipo 00 25%; con questamiscela si ottiene un bel sapore deciso di castagne.Farinadi castagne 100%; con la sola farina di castagne, si ottie-ne una pasta dal sapore molto forte. Tale pasta è apprez-zabile con condimenti a base di cacciagione o formaggi.Nota: io consiglio di usare solo farina di frumento tipo 0(altri tipi di farina aumentano le difficoltà nel tirare la sfo-glia).Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di farinanella miscela desiderata secondo le indicazioni soprariportate, 4 uova, sale marino integrale (si può sostituireun uovo con dell’acqua, questo è consigliabile soprattut-to quando la pasta viene usata per tortelli e tortellini, per-ché tale pasta si chiude meglio di quella fatta con soleuova). Preparazione: fare un monte di farina con un bucoal centro, rompervi all’interno le uova e un pizzico di sale.Con una forchetta, sbattere le uova poi proseguire con ledita in modo da incorporare la farina dai lati. Continuarein questo modo fino a che l’impasto diventi omogeneo eliscio. Più si lavora l’impasto più questo risulterà elastico equindi facile da spianare. La consistenza dell’impastodeve essere morbida e asciutta: se risulta troppo appicci-

coso aggiungere altra farina. Se invece la consistenza dell’impasto è troppoasciutta o troppo friabile lo si deve spruzzare con un po’ di acqua tiepida.Quando la consistenza giusta è raggiunta, fare una palla e lasciar riposareper circa un’ora in un recipiente coperto, avvolta in un panno leggermenteinumidito, per evitare che asciughi. Sfoglia fatta a mano: questo impasto èdi sua natura poco elastico e quindi tende a strapparsi, in special modoquando si gira, pertanto occorre fare delle piccole sfoglie che devono esse-re continuamente infarinate ai due lati onde evitare che attacchino al mat-terello ed al piano di lavoro.Terminata la sfoglia la tagliare nel formato desi-derato. Se lasciata stesa su di un panno, secca in poche ore e può essereconservata.La cottura deve essere prolungata per dieci minuti circa; quan-do viene gettata nella pentola di acqua bollente evitare di buttarla tuttainsieme e tenere l’acqua in bollore, altrimenti i vari pezzi tenderanno adattaccarsi tra di loro facendo dei grumi (mozzi) difficili da separare.Comunque il pericolo di attaccarsi riguarda solo il momento del contattocon l’acqua. Con questo impasto consiglio pasta con gorgonzola, pastacacio e olio, pasta pesto e ricotta, pasta al ragù con le rigaglie del pollo.

LA RICETTAIN TAVOLA

Dalla macina, la farina di castagneper andare oltre i dolci

IL CASTAGNO E MATILDE DI CANOSSA

Per le attuali popolazioni collinari e montane, l’economia e la cul-tura del castagno restano profondamente radicate. Del restoquest’albero con i suoi frutti è stato alla base dell’alimentazionepopolare fino a un centinaio di anni fa. La sua coltivazione fuintrodotta in Europa dai Romani, che lo importarono dal MedioOriente e lo diffusero in tutto il Continente. In Italia, in particola-re nell’Appennino tosco-emiliano, il Castagno ebbe una grandediffusione per opera della Contessa Matilde di Canossa (1046 –1115) e per questo la disposizione delle piante in filari , che decli-navano a fondovalle, prese il nome di “impianto matildico”. Latradizione vuole anche che la Contessa donasse piante di casta-gni ai poveri del tempo perché le mettessero a dimora e assicu-rassero alla popolazione i frutti di questa pianta provvidenziale.

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