Saturni

Alimenti dietetici gluten free

LETIZIA SaturniSpecialista in Scienza dell’Alimentazione

Illumenista(serenamente innovativa e solarmente originale)

Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici

La sQuola degli Ignoranti



Alimenti dieteticiProdotto alimentare trasformato e

formulato in maniera specifica, in molti

casi da utilizzare su prescrizione e sotto lasorveglianza di un medico, che ha obiettivinutrizionali precisati e composizionedefinita.

gluten free

I driver nello sviluppo

road map di sviluppo

Comunità scientifica

Politica Aziendale

TecnologiaConsumatori

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Un pre-requisito: la Sicurezza

20 ppm 21-100 ppm > 100 ppm

Prodotti dietetici senza glutine very low gluten NON ammessi

Senza glutine = naturalmente privo di glutine

Non sono ammessi nel Registro Nazionale



from bland and boring………



….. to deliacious and delightful

Il mercatoDesenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici


monoporzione



ready meals

nuove formulazioni

Qualità nutrizionaletecnologica



Ingredienticrema da spalmare alle nocciole e al caco: zucchero, olio vegetale, nocciole (13%), cacao magro (7,4%), latte scremato in polvere (6,6%), siero di latte in polvere, emulsionanti: lecitine (soia), vanillina.

Grissini: farina di grano tenero T “0”, oliovegetale (6%), sale, lievito di birra, estrattodi malto.

Ingredienti crema di cacao (32g):zucchero, oli e grassi vegetali non idrogenati,nocciole 10%, cacao in polvere 7,5%,emulsionante: lecitina.Puó contenere tracce di soia, proteine del latte,

arachidi, mandorle e noci.

Ingredienti Grissini (20g): fecola di patate,farina di riso, amido di mais modificato, lievito,farina di grano saraceno 3,4%, grasso vegetalenon idrogenato, sciroppo di glucosio-fruttosio,zucchero, sale, addensante: E-464,emulsionante: E-472e, agente lievitante:carbonato acido di ammonio, aroma naturale.

monoporzione



ready meals

nuove formulazioni




Ready meals

filetti di pesce panati

Ingredienti: filetto di Pollack

d’Alaska* (70%), mais, acqua, amido dipatate, farina di riso, farina di mais,amido modificato di patate, sale,zucchero, cipolla in polvere, spezie,estratto di spezie, olio vegetale nonidrogenato.*Pollack d’Alaska (Theragrachalcogramma) pescato nei mari delNord-Est Pacifico, FAO 67.

A C

proteine 14.0 13.1

carboidrati 18 13.2

grassi 8.0 9.0

Ingredienti: Filetti di Merluzzo

65%, farina di grano tenero, olio di semidi girasole, fecola di patate, sale, lievitonaturale, paprica, curcuma.

monoporzione



ready meals

nuove formulazioni


Nuove formulazioni

integrale

BIO

cereali nuovi

farine non più amidi

“fresco”



Scarsa di Fibra alimentare

Ricca di Zuccheri semplici

Ricca di Grassi saturi

Ricca di Sale

Scarsa di Phytocomposti

Saturni L et al. Nutrients 2010 –2; 16:34



Anton Ego



Anton Ego

Per molti versi la professione del critico è facile:

rischiamo molto poco pur approfittando del grande

potere che abbiamo su coloro che sottopongono il loro lavoro al nostro giudizio;

prosperiamo grazie alle recensioni negative che

sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose anche l'opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale.

Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia

davvero: ad esempio nello scoprire e difendere il

nuovo.






Frutta e Verdura

0.5-5.0 5.0-18.0

4.0-12.0Legumi

Frutta secca

4-5 porzioni/die

g pari all’età + 5 25-30g/die

Scarsa di Fibra alimentare (g/100g)



Pane 4.5 6.2

Pasta 2.2 2.7 4.3

Farina 3.8 13.3

5 10

1.5-2

3 5

0.5-5.0




amido di mais e di riso, lievito madre 25% (pasta acida a base di farina di riso e acqua),

acqua, sciroppo di riso, fibra di mela, farina di miglio 3,5%, sciroppo di glucosio, olio di

semi di girasole, farina di quinoa 2,3%, proteine di soia, addensante:idrossipropilmetilcellulosa, lievito, sale, miele.

amido di mais e di riso, lievito madre 22,5% (pasta acida a base di farina di riso ed

acqua), acqua, cereali 10,6% (farina di riso, farina di miglio 2,3%, farina diquinoa 1,6%), fibra di mela, sciroppo di riso, sciroppo di barbabietola, olio di semi di

girasole, fiocchi di soia 1,8%, semi di girasole 1,8%, semi di lino 1,7%, crusca disoia 1,7%, fiocchi di miglio 1,2%, lievito, proteine di soia, addensante:idrossipropilmetilcellulosa, miele, sale marino

7.3 – 7.4 g/100

0.5-5.0




acqua, amido di mais, farina di mais, fibra di mela, farina di riso, lievito, destrosio,proteine di soia, olio vegetale, addensante: idrossipropilmetilcellulosa, sale, acidificanti:acido citrico e tartarico.

acqua, amido di mais, farina di riso, semi di girasole 5%, farina di grano saraceno5%, semi di lino 4%, sciroppo di barbabietola, amido di riso, estratto di mela, lievito,addensante: idrossipropilmetilcellulosa, proteine di soia, sale, olio vegetale, acidificante:acido tartarico.

8.3 – 8.9 g/100

0.5-5.0




2.2 – 2.7 g/100

0.5-5.0

4.3 g/100




5.0 – 6.0 g/100

0.5-5.0

3.6 6.7 g/100

Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl

Grano saraceno

10.0 8.5

MiglioQuinoa

7.0

Riso

2.87.3

Mais

5.0-18.0

4.0-12.0

Legumi

Frutta secca

(g/100g)Desenzano del Lago di Garda - 04 maggio duemilatredici


Frutta e Verdura

0.5-5.0

Ricca di Sale



Basso Na = inferiore 0.12 g/100g NaCl = inferiore 0.3 g/100g

cracker

Azienda A Azienda B Azienda C DrSchar

Azienda E Azienda F

Valore energetico (Kcal)

496 Kcal 478 318 434 430 377

Proteine (g) 3.2 10.7 4.9 4.5 12 14

Carboidrati (g) 67.6 54.6 75.5 78.6 65 60

di cui zuccheri 1.5 3.0 3.8 3.5 1.5 3.0

Grassi (g) 22.9 22.5 10.2 6.2 13.5 9.0

di cui saturi 8.9 9.3 5.1 - 6.5 2.5

Fibra (g) 3.1 7.0 2.5 2.2 4.0 9

Sodio (g) 0.95 0.6 0.22 0.8 1.5 0.8



Ricca di Sale Na = inferiore 0.12 g/100g

cracker




1 ciotola da 500 mloppure

50-60g +

cereali prima colazione

Azienda A Dr Schar Azienda C Azienda E

Valore energetico (Kcal)

357 371 391 378

Proteine (g) 6.0 8.0 7.8 7.0

Carboidrati (g) 80.1 80 85.7 84

di cui zuccheri 5.5 4.2 0.39 8.0

Grassi (g) 1.4 1.0 0.96 0.9

di cui saturi 0.3 0.2 0.24 0.2

Fibra (g) 6.7 5.0 3.9 3.0

Sodio (mg) 0.9 0.7 0.0316 0.5









Mais, zucchero, sale, emulsionante: lecitina di girasole, vitamine (niacina, acidopantotenico, vitamina B6, riboflavina, tiamina, folacina, biotina, vitamina B12)




farina di mais, farina di miglio, farina di riso,

sciroppo di canna da zucchero

pigmentazione palatabilitàaromaconsistenza

NO emulsionanti (E-471 o mono- e di-gliceridi di acidi grassi) NO proteine vegetali (estratto proteico di pisello).

Le proteine e gli amidi presenti nel mix cereali – in particolarenel miglio – mimano il glutine formando così un reticolo che

impedisce la fuoriscita di amilosio (componente dell’amido

responsabile della collosità) e permette un allungamento deitempi di cottura e conseguente tenuta di cottura.

Fattoricostituitivi Fattorichimico-fisici Trattamenti

industrialiRapporto

amilosio/amilopectinaMaturazioneoinvecchiamento

deituberiGranulometriadell’amido

Contenutoproteicoelipidico

CondizionipedoclimaticheMolituradeicerealieproduzionedifarine

integrali

Contenutodisodio Cottura Contenutoe

composizioneinfibraalimentare

RetrogradazioneTecnologieindustrialidi

processamento




Indice Glicemico

Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.plhttp://freenutritionfacts.info/

(g/100g)

FARINE

Cereale Carboidrati Zuccheri semplici

Riso 79,15 0,12

Mais 74,26 0,64

Sorgo 74,63 -

Teff 73,00 2,00

Miglio 72,85 -

Grano saraceno 71,50 -

Quinoa 68,90 -

Amaranto 66,17 -

Semi di lino 29,00 2,00

Alvarez-Jubete L et al., Int J Food Sci Nutr. 2009







utilizzati sia come ingrediente che come additivi

Olio di coccoOlio di cotoneOlio di palma

olio di semi di girasole

olio vegetale

margarina




Ricca di Sale


Saturni L et al. Nutrients 2010 –2; 16:34





Green-Blue gluten free DIET

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Health & Medicine

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