San Bellino, 5 aprile 2012 Alla ricerca delle erbe spontanee! · 10 cucchiai olio extravergine...

Annalisa Malerba

San Bellino, 5 aprile 2012

Alla ricerca delle erbe spontanee!

Le ricette!..innaffiate da buon vino e ottime tisane..

Passeggiata erbe spontanee Agricoltura Resistente!

Annalisa Malerba 5 aprile 2012

Strudel al tarassaco

Ingredienti:Per la pasta:450 gr farina tipo 1150 gr farina orzo10 cucchiai olio extravergine d'oliva, 10 cucchiai vino bianco, acqua di cottura al vapore delle ortiche (vedi polpette!)pangrattato,malto d'orzo e latte vegetale per colorare in superficiePer il ripieno:mezzo kg tarassaco già mondato (foglie)cipolla, due grosseacqua di cottura della pasta, per chi è abituato a conservarlaokara 650 grorzo decorticato 145 grlatte vegetale, 400 ml più un goccio per stufaresale marino integralesalsa di soiaolio extravergine

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Procedimento:Per la pasta:mescolare le due farine e il sale e formare una fontana. Impastare unendo i liquidi poco a poco fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire con una ciotola riscaldata: è sufficiente lavarla con acqua bollente. Lasciar riposare una mezzora.Per il ripieno:se il tarassaco era già montato a fiore è necessario togliere un pochino il sapore amaro. Procediamo allora a sbollentare per 5' in acqua, sale e aceto. Stufare una cipolla tritata con latte vegetale e acqua di cottura della pasta - se ve ne tenete da parte ogni tanto! Unire il tarassaco e cuocere coperto per una decina di minuti. A parte cuocere l'okara con l'orzo decorticato, 400 ml latte vegetale, due cucchiai salsa di soia, un cucchiaio d'olio e sale marino integrale. L'orzo dev'essere ben cotto. Tenere da parte un cucchiaio del composto e frullare il resto. Mescolare la parte frullata con quella ancora in chicco e unire al tutto il tarassaco, cotto e tritato, che avrà assorbito il liquido di cottura. Deve risultare un ripieno morbido e cremoso, ma assolutamente poco umido.Assembliamo!Con il dorso delle mani stendere la pasta sottilissima, proprio come siamo abituati a fare con una pasta strudel. Ungere leggermente di olio e cospargere di pangrattato per isolare il ripieno. Disporlo lasciando liberi i margini, arrotolare e fissare bagnando con acqua o con latte vegetale. Decorare con residui di pasta, incollando con acqua o con latte vegetale.

Pennellare con un mix di malto d'orzo e latte vegetale per dare colore, bucherellare la superficie. Infornare a 170° per una mezzoretta. Se tende a seccare troppo, coprire con alluminio.Lo serviremo con la salsetta seguente.

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Salsetta alla melissa

Ingredienti:olive nere, 300 graglio orsino, 4 o 5 fogliefoglie di melissa, 4-5 stelibuccia grattugiata e succo di mezza aranciasale marino integrale

Procedimento:snocciolare le olive e tritarle. Tritare il resto degli ingredienti e montare a crema con un minipimer, unendo l'olio a filo.

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Polpette di ortica

Ingredienti:300 gr farina tipo 1300 gr ortiche mondate (le foglie, meglio le sole cimette!)200 gr semolino

2 cucchiai amido di mais

aceto aromatizzato, 3 cucchiaivino bianco 3 cucchiaiolio extravergine 3 cucchiaisale marino integralepangrattato

Procedimento:Cuocere a vapore le ortiche, se si possiede una pentola a pressione è sufficiente raggiungere il sibilo e spegnere, lasciando riposare 15'. Colare, strizzare benissimo e tritare. Unire ai restanti ingredienti fino a ottenere un impasto morbido ma compatto e lavorabile con le mani. Lasciar riposare 20' in luogo fresco, lavorare con le mani unte ottenendo palline da compattare tra i palmi e passare nel pangrattato. Cuocere in padella con un filo di olio. Servire con la salsetta qui sotto!

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Mayo con erba cipollina

Ingredienti:latte di soia, 200 mlolio di girasole bio deodorato, 200 ml o poco più, finché montaerba cipollina tagliuzzata con le forbicisucco di mezzo limonesale marino integrale

Procedimento:emulsionare latte di soia ben freddo, succo di limone e sale. Unire a filo l'olio, montando con il minipimer fino alla consistenza desiderata. Da ultima unire l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici e montare un altro pochino.Attenzione! Se non monta prendetevela con il produttore del latte. Significa che quel liquido non contiene abbastanza lecitina o che sono stati addizionati ingredienti che impediscono l'emulsione con l'olio.

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Crostata con crema di soffione e disegno di lamium

Ingredienti:

Per la pasta frolla:300 gr farina tipo 1150 gr malto di riso100 gr farina mais50 ml latte vegetale (abbiamo assaggiato: soia)50 ml olio di girasole bio dedoratosale marino integrale

Per la crema:300 ml latte vegetale (abbiamo assaggiato: avena)270 ml succo di mela al naturale250 gr fiori tarassaco

210 gr malto di riso70 gr farina di miglio70 ml olio di girasole bio deodorato2 cucchiai amido di maissucco e scorza di 1 arancia e di 1 limonesale marino integrale

Per la decorazione:

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steli di lamium purpureum malto d'orzo

Procedimento:

Per la decorazione:Sarebbe meglio prepararla con qualche giorno di anticipo, ma se abbiamo fretta ci aiuteremo con il freezer. La sera precedente (o qualche giorno prima!) sciogliere il malto su fiamma bassissima: deve diventare fluido ma non caldo. Immergere gli steli di lamium con molta delicatezza, poi sgocciolarli e adagiarli su carta forno avendo cura di disporre foglie e cimette secondo il disegno che vogliamo creare. Lasciar asciugare all'aria o, se ci siamo avventurati la sera precedente, lasciare tutta la notte all'aria e poi tenere in freezer qualche ora.

Per la pasta frolla:sciogliere il malto nel latte vegetale, far raffreddare bene. Disporre le farine a fontana e versare nel centro i liquidi, impastando con la punta delle dita. Lavorare velocemente, raccogliere a palla. Coprire con un telo da cucina umido e far riposare in luogo fresco per almeno mezzora.

Per la crema:mondare i fiori, privandoli del calice

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Sciogliere il malto nel latte, unire i fiori e il succo di mela, portare a ebollizione. Unire il resto degli ingredienti, amalgamato perfettamente. Mescolare vigorosamente per impedire la formazione di grumi. Cuocere 5' a fiamma bassa dalla ripresa dell'ebollizione. Far intiepidire mescolando di tanto in tanto. L'effetto gelatinoso è spettacolare

Comporre la crostata:stendere la pasta frolla in uno stampo adatto, aiutandosi con un matterello.

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Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, senza trapassare tutto lo spessore.

Pennellare i bordi con latte vegetale

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Procedere a una cottura in bianco, ovvero inserire sul fondo un foglio di alluminio e adagiarvi legumi secchi – che conserveremo per questo uso specifico – così da impedire il sollevamento della base. Infornare a 170° per 20'.

Togliere i legumi e l'alluminio, proseguire la cottura per altri 10'. Sfornare e versare la crema, stendendola bene. Infornare altri 5'. Togliere e completare con il lamium

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Nota bene:lo so che le foto sono peggiori del mio solito, ma ho dovuto scattarle mentre cucinavo, rispondevo al telefono, lavoravo all'aperto e facevo baby- e nonna-sitter. Quindi perdonatemi, spero che almeno diano un'idea :-)

Buoni esprimenti a tutti!

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