Salento 2015, Proverbi, Ricette, Culacchi - 2a ediz.

Salento Prover bi ricet te culacch i

Salvatore Sindaco Gianpaolo Calogiuri

ph. D

ino

Long

o

Il Salentino EditoreVia Larghi Case Sparse, 373026 Melendugno (Le)Cell. +39 392 4202079www.ilsalentinoeditore.comredazione@ilsalentinoeditore.com

ISBN 978-88-96446-16-4Collana / Series Terra & MareDirettore Editoriale / Senior EditorDott. Pantaleo Candido

Finito di stampare a febbraio 2015Published in february 2015

2a edizione

Stampato da / Printing and bindingLitografia Ettorre, Grottaglie (Ta)

Graphic design Douglas Rapanàwww.douglasrapana.com

Testi / Texts written bySalvatore Sindaco

Il testo “Luoghi d’altri tempi - Le Stanzie” è della dott.ssa Tonia De Giorgi.Servizi fotografici / PhotographyDino LongoPino Valletta pag. 235-237Archivio redazione Il Salentino Editore

Traduzioni / TranslationProf.ssa Marinella OlivieriIrene Petrachi

Per garantire attendibilità e accuratezza delle fonti sono state poste massima cura e attenzione nel redigere questo libro. Tuttavia l’editore non si assume la re-sponsabilità per eventuali cambiamenti di numeri di telefono e indirizzi.© Proprietà letteraria riservata. Tutti i diritti sui testi e le immagini in Italia e all’estero sono riservati all’editore. La riproduzione in qualsiasi forma, memo-rizzazione o trascrizione con qualsiasi mezzo (elettronico, meccanico, in foto-copia o altro modo) sono vietate senza autorizzazione scritta dell’Editore.

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La foto in copertina è di Alessandro Magni.

SOMMA R IO SUMMA RY

7 I n t rodu z ion eI n t rodu ct ion

13 P rov e r biS ay ings

87 La C u t u r a – O rto Botan icoThe “C u t u r a” ar bor e t u m

85 100 Ricet te Salen tine100 Recipes f rom Salen to

15 A - F

29 G - M

45 N - Q

61 R - Z

86 A n t ipast iA ppe t iz e r

100 P r imi P iat t iM ain C ou rse s

168 Se con di P iat t iM ain C ou rse s

190 Pan e P iz z a F ocacceB r e ad P iz z a F ocacce

202 D olciC on fe ct ion e ry

239 I l S al e n t o , t r a r accon t ist or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i C u l acch iS al e n t o , h i st or ical , l e g e n dary an d h u m ou rou s t al e s cal l e d C u l acch i

240La Chiesa Santuar io della Madonna della Campana - The Sanctuary of Our Lady of the Bell

Casarano

247 GalatinaSan Sebast iano salva i l paese dai Turchi e dalla peste - Saint Sebast ian save the town from the Turks and from the plague

251 Galatone Il tesoro di FulcignanoThe treasure of Fulcignano

255 GallipoliL’antica città fondata per via di un grande amore - The ancient town which was built to a great love

258 Lecce Re Ferdinando e l’Arco di P ratoKing Ferdinand and the Arco di P rato

263 Leuca Leucàsia, Melisso e AristulaLeucàsia, Melisso and Aristula

269 Maglie I tre Casali e San NicolaThe three Hamlets and Saint N icholas

274 Martano La Specchia dei Mori o del DiavoloThe Specchia of the Moors or of the Devil

285 MelendugnoRoca

La Grotta della PoesiaThe Cave of Poetry

288 NardòT. dell'Alto

La Rupe della DannataThe Cliff of the Damned

237 Lu og h i d ’alt r i t e m pi – Le S tan z iePl ace s of old t ime s – Le S tan z ie

Basilica di Santa Croce a LecceBasilica of the Holy Cross- Lecce

ph. D

ino

Long

o

239 I l S al e n t o , t r a r accon t ist or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i C u l acch iS al e n t o , h i st or ical , l e g e n dary an d hu m ou rou s t al e s cal l e d C u l acch i

300 Otranto La Torre del SerpeThe Tower of the Snake

305 Supersano Il Santuario della Madonna di CelimannaThe Sanctuary of Our Lady of the Celimanna

311 TricaseLucugnano

I culacchi di Papa GaleazzoThe anecdotes of Papa Galeazzo

321 Ugento La Masseria Mammalie e il principe turcoMammalie Farmstead and the Turkish Prince

326 B iog r af ia de ll 'au tor eS alvator e S in daco

327 B iog r af ia de ll ’au tor eG ian paolo C alog iu r i

329 I sost e n i tor ede l prog e t to e di tor iale

Il presente lavoro, dal titolo “Salento,

Proverbi, Ricette e Culacchi”, ha l’in-

tento di associare ai “sapori” i “saperi”

della tradizione, mettendo in relazione una

carrellata di piatti raffinati, proposti dagli

chef più prestigiosi del Salento, un saggio di

proverbi e una raccolta di narrazioni stori-

co-leggendarie della terra salentina.

I proverbi, ancora in uso nella lingua par-

lata salentina, sono parte di quella cultura,

capace finora di tramandarsi oralmente. In

essi vi sono depositati i valori, tuttora con-

divisibili. Proprio per tal motivo, i proverbi

salentini sono “utilizzabili” e in larga parte

“utilizzati” nell’odierno modo di comunica-

re e di vivere. Essi sono il frutto di una sag-

gezza popolare che disvela il modus viven-

di e i rapporti umani, temporali e di spazio,

con cui venivano scanditi e, contemporane-

amente, razionalizzati i momenti della vita

quotidiana nel Salento. Essi sono il frutto di

una riflessione di vita comune. Attraverso di

This book, entitled “Salento: Recipes,

Proverbs and Culacchi”, intends to

associate traditional flavors with popular

knowledge by relating a selection of refined

dishes proposed by the most prestigious chefs

of Salento, a review of proverbs and a collection

of historical and legendary narratives of Salento.

Proverbs are still used by the people and

are part of that culture, yet able to be passed

down orally. They express values that can still

be shared. Precisely for this reason, proverbs

are still “usable” and largely “used” in today’s

ways of communicating and living in Salento.

They are the outcome of popular wisdom

and through reflection of the common life,

they reveal how human, temporal and spatial

relationships were set and simultaneously

rationalized in Salento. Through them the

conception of life of the ancient inhabitants of

Salento is revealed to us.

In troductionIn troduzione

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Introduzione 8

essi, viene a noi svelata la concezione di vita

che avevano gli antichi abitanti della terra sa-

lentina.

Da quei proverbi emerge uno stile di vita,

che affonda le sue radici in archetipi atavi-

ci della storia, della cultura e della lingua

delle origini. Sono il risultato di uno stile di

vita, forse ormai tramontato del tutto: quel-

lo della così detta “civiltà contadina”, di cui

il Salento, però, è ancora impregnato. Uno

stile di vita che il futuro potrebbe ripropor-

re, per necessità, quale modello risolutivo di

sviluppo del territorio, con gli appositi adat-

tamenti, solennemente annunciati da tempo,

come quello di un’agricoltura biologica, un

prodotto tipico e la promozione della gastro-

nomia locale.

È indispensabile, però, ai fini di un mag-

giore sviluppo del settore agricolo, turistico

e della ristorazione tipica locale, mettere in

atto una “nuova idea di ecologia”, per una

reale tutela del paesaggio, magari attraverso

l’ausilio delle regole dettate dall’economia

verde (“green economy”).

Those proverbs show a lifestyle that is

rooted in ancestral archetypes of history,

culture and language. They are the result

of a lifestyle, perhaps now gone altogether:

that of the so-called “rural culture”, of

which Salento, however, is still imbued. A

lifestyle that the future might propose, out

of necessity, as a model for resolving land

development, with appropriate adaptations,

solemnly announced from time, such as

organic farming, a typical product and the

promotion of local gastronomy.

It is essential, however, for the purpose of

further development of agriculture, tourism

and the typical local cuisine, implementing a

“new idea of ecology”, for a real protection of

the landscape, perhaps through the use of the

rules established in the green economy. In this

volume, paroemiology has been associated

with the mythological collection. These legends

and stories have been passed down orally and

tradition has brought down them to us.

As is the rule of popular narrative, these

stories always hide a grain of truth. It is up to

Torre Squillace, Nardò - La torre che ha ispirato le canzoni di Battisti e AntonacciSquillace Tower, Nardò- This tower has inspired songs to Battisti and Antonacci


Nel presente volume, alla raccolta pare-

miologica è stata associata quella mitologica.

Si tratta di leggende o storie tramandate oral-

mente, che la tradizione ha portato sino a noi.

Com’è nella regola della narrazione po-

polare, questi racconti nascondono sempre

un fondo di verità. Sta al lettore-“ascoltato-

re” dell’antica narrazione, alla luce dell’in-

terpretazione allegorica e degli accostamenti

simbolici, cercare di scoprire dov’è la verità

storica che si cela nel racconto stesso di ogni

luogo. Ci si può accostare ad essa il più pos-

sibile e magari, con l’ausilio degli idonei stru-

menti di ricerca, riuscire ad ottenere la chiave

di lettura per poter giungere a comprendere

ciò che realmente accadde nel passato.

Il presente volume riporta i racconti stori-

co-leggendari dei centri più noti e di quelli,

dal punto di vista storico, più rappresenta-

tivi dello stesso Salento. La tradizione orale

di questa terra ha tramandato, inoltre, dei

racconti (“cunti”) o aneddoti faceti detti “cu-

lacchi”. Non poteva mancare un saggio di

tali racconti incentrati sulla celebre figura di

the reader-listener of the ancient narrative, in

the light of the interpretation of the allegorical

and symbolic approaches, to find out where

historical truth is hidden in everywhere

stories. You can approach it as much as

possible and, with the help of suitable

research tools, you might be able to get the

key to understand what really happened in

the past. This volume presents the historical

and legendary tales of the best known most

representative towns and villages of Salento.

The oral tradition of this land has,

moreover, handed down some “cunti” (tales)

or “culacchi” (humorous anecdotes). Among

these there had to be some centered on the

famous figure of “Papa Galeazzo”, a parish

priest of Lucugnano, a popular character who

is also halfway between history and legend.

This book is not only a collection of

popular legends, it is an imaginary journey to

discover the mysteries of those places within

the narrative, that the inhabitants of Salento,

protagonists of the stories have been able to

pass in time.


“Papa Galeazzo”, parroco di Lucugnano, un

personaggio popolare anch’egli a metà stra-

da tra la storia e la leggenda.

Il presente volume non è semplicemente

una raccolta di leggende popolari; è un viag-

gio che vuole andare alla scoperta dei misteri

di quei luoghi, all’interno della narrazione, che

gli abitanti del Salento, ispiratori degli stessi

racconti, hanno saputo trasmettere nel tempo.

Non è un libro di “parole”; è un documen-

tario d’immagini, che accompagna diretta-

mente sul posto il lettore-“visitatore”. Non

è una semplice rivisitazione dei racconti in

chiave moderna; è il recupero di un’oralità

tramandata da antichi narratori, che non do-

vrebbe mai andare perduta, perché sull’onda

della narrazione popolare salentina non c’è

solo fantasia; c’è la memoria storica e la real-

tà di un passato che permane nella leggenda.

Salvatore Sindaco

This is not a book of words, it is a

documentary of images which accompanies

the reader- visitor directly on the spot. It is

not simply a modern re-visitation of the tales.

It is the recovery of oral tradition handed

down from ancient storytellers, which

should never be lost, because in the popular

narrative of Salento there is not only fantasy

but also the historical memory and the reality

of a past that remains in the legend.

Salvatore Sindaco

Pizzica salentina, una tamburellista e cantanteSalento Pizzica, a tambourine and a singer

ph. Dino Longo

Proverbi Sayings

L I P R OV E R B I T E L I A N T I C H I N U S B A G L I A N E M A I

I P R OV E R B I D E G L I A N T I C H I D I C O N O SE M P R E LA V E R I TA

O L D S A Y I N G S A LWA Y S T E L L T H E T R U T H

Foto d’epoca delle Cantine Rolli, CopertinoVintage photo of Rolli Wineries, Copertino

A bicchiezza causi russiIn vecchiaia pantaloni rossi

In vecchiaia ci si comporta da ragazzino.

A casa bruciata mintici focuA casa bruciata metti fuoco

Quando nuovi e più gravi problemi si aggiungono a quelli già esistenti.

A casa ecchia nu màncane suriciA casa vecchia non mancano i topi

In una casa vecchia non manca ciò che occorre.

A causa decisa, unu spugliatu e l’auru an camisaA causa decisa, uno nudo e l’altro in camicia

Una volta emessa la sentenza, una delle parti avrà subito un danno, l ’altra un beneficio.

Ageing makes you as mad as a hatterEven though he is old, he acts like a boy.

Put fire on a burned-out houseIn times of trouble, new problems are added to the previous.

In an old home there are plenty of miceIn an old house you always find what you need.

A case decided, one naked and the other in shirtOn passed jugement, one will be damaged and the other will take an advantage.

300 Proverbi Salen tini dall a A all a Z300 Proverbs f rom Salen to f rom A to Z

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi16

A ci fatia na sarda e a ci no, una e menzaA chi lavora spetta una sarda e a chi no una e mezza

Spesso il lavoratore viene ricompensato meno del fannullone.

Addru’ zumpa la crapa, zumpa lu crapettuDove salta la capra, salta anche il capretto

I figli seguono le orme dei genitori.

Ale cchiui n’acqua te marzu e una te ’brile,ca la carrozza te lu re cu tutte le tire*

Vale di più una pioggia in marzo e una in aprile, che la carrozza del re con tutte le tirelle

Per il contadino, è più importante la pioggia di marzo e di aprile che il cavallo del re con tutte le sue ricchezze.

Allu cavallu castimatu, li lucita lu piluAl cavallo bestemmiato viene il pelo lucido

Il malocchio non fa effetto.

Allu munnu nu se spicciane mai li fessi: ca fessi nci su stati, fessi nci suntu e fessi nci sarannu

Al mondo non finiranno mai gli sciocchi: perché questi, ci sono stati, ci sono e ci saranno

Lo scaltro trova sempre la sua vittima tra gli sciocchi.

Those who do not work earn more money than those who work

Hard workers are often less rewarded than loafers.

Where the goat jumps, there also the kid doesChildren follow their parents’ footsteps.

Rain in March and in April, is worthier the carriage of the king with all the traces

A farmer values rain in March or April, on Holy Week, more than the king’s horse and all his wealth.

When the horse is recalcitrant, its hair shinesThe evil eye has no efect.

Simpletons never die: they have been, they are, they will be

The wily always finds his victim among the fools.

* Tire: tirelle, cinghie, lunghe strisce di cuoio dei finimenti del cavallo.* Tire: long strips of leather of a horse harness.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi 17

Àzzate Santa Barbara e nu durmire, ca aggiu iste tre scere* inire:una te acqua, una te chentu, una te tristu maletiempu.A mare a mare pòzzane cire, a ddru nu canta caddru, a ddru nu luce luna,a ddru nu nc’ete nuddra anima criatura

Alzati Santa Barbara e non dormire, che ho visto tre burrasche venire: una di acqua, una di vento, una del più cattivo maltempo. A mare a mare possano andare, là dove non canta gallo, là dove non splende la luna, là dove non c’è nessuna anima creatura

Questo è un proverbio-preghiera, è declamato nel Salento quando avvengono violenti nubifragi.

Baccu, tabaccu e venere, riducune l’omu a cinireBacco, tabacco e venere, riducono l’uomo in cenere

Il vizio del bere, il fumo e la vita sregolata con le donne, portano l ’uomo alla morte.

Bacia la manu a ci li ulia mmuzzataBacia la mano a chi gli dovrebbe essere mozzata

Bacia li pieti a ci li uliane tagliatiBacia i piedi a chi meriterebbe che gli fossero tagliati

Entrambi i proverbi vogliono dire che a volte bisogna sottomettersi a chi ha il potere.

Get up Santa Barbara, don’t sleep because I saw that three storms are arriving: the first brings water, the second brings wind and the third the worst weather. Let them go to sea, to sea. Let them go over there, where the cock does not crow, where the moon does not shine, where no living soul exists

This is both a proverb and a prayer people recite when violent cloudbursts occur in Salento.

Bacchus, tobacco and Venus turn man to ashesDrinking, smoking and leading a wild life with women bring men to death.

Kiss the hand of the man whose hand should be severed

Kiss the feet of the man whose feet should be severed

Both sayings mean that sometimes people must submit to those in power.

* Scera: burrasca.* Scera: storms.

ph. D

ino

Long

o

Balla fenca furtuna sonaBalla fino a quando non suona la fortuna

Divertiti fino a quando la sorte ti sorride.

Bandiera te ogne chentu, bandiera te sarvamentuBandiera d’ogni vento, bandiera di salvezza

Adattati ad ogni situazione.

Barbieri giovine, mieticu ecchiu e spiziale riccuBarbiere giovane, medico vecchio e farmacista ricco

Il barbiere deve avere la mano ferma, il medico deve avere esperienza e il farmacista deve essere fornito di ogni medicinale.

Dance until fortune knocksHave fun until fate smiles.

Flag of every wind, flag of salvationAdapt yourself to any situation.

Young barber, old doctor and rich chemistThe barber must have a steady hand, the doctor must have experience and the chemist must provide any medicine.

Castro di seraCastro at night

Beddra è’ quiddra ca allu core piaceBella è colei che piace al cuore

La bellezza non è un valore assoluto.

[Troate la zita] Beddra, ricca e cu mangia piccaCercati moglie, che sia Bella, ricca e che mangi poco

Trovati una donna che ti dia tanto ma pretenda poco.

Bene fattu pe paura, picca ale e menu turaBene fatto per paura, poco vale e meno dura

Il bene fatto non spontaneamente ha poco valore ed è di breve durata.

Beautiful is the one who appeals to the heartBeauty is not an absolute value.

Look for a wife who is beautiful, rich and eats little

Look for a wife who gives you a lot and asks for little.

Good done for fear, is not worth a dime and lasts lessGood not spontaneously done is not worth a damn and lasts only for a short time.

Salento, terra di colori, odori, sapori. In questo volume alcuni tra i migliori Chef Salentini, selezionati tra i più importanti

ristoranti presenti sul territorio, sottopongo-no all’attenzione del pubblico le ricette del-la tradizione, rivisitate in chiave moderna. Chiude la sezione, una selezione di dodici ricette di torte una per ogni mese dell’anno, presentata dal famoso maestro d’arte pastic-ciera Gianpaolo Calogiuri, “Gianpaolo pa-sticcere”, Merine (Le).

Alle ricette sono stati abbinati i vini delle Cantine “Bruno Rolli” di Copertino e “Vito Tramacere” di Aradeo. Le Bottiglie d’olio delle aziende “Alea” di Martano, Agriotranto di Otranto e Olio Fasiello di Strudà (Vernole). Le Birre artigianali dell’azienda “Roca Nuo-va” di Melendugno. I liquori del liquorificio “Essentiae” di Torre San Giovanni (Ugento).

Ricet te Recipes

AntipastiPrimiSecondiPane Pizze e FocacceDolci

Salento is a land full of colors, smells and tastes. In this book some of the most prestigious chefs of Salento selected from

among the most important restaurants in the area, submit to the attention of the public a modern reassessment of traditional recipes. The section ends with a choice of twelve cakes recipes, one for every month of the year, presented by the renowned master of pastry art Gianpaolo Calogiuri, “Gianpaolo pasticcere”, Merine (Le).

Recipes have been matched with Wines of wineries “Bruno Rolli”, Copertino and “Vito Tramacere”, Aradeo. Extra virgin olive oil of the oil companies “Alea”, Martano, Agriotranto Otranto and Olio Fasiello Strudà (Vernole). Craft beers of the Beers company “Roca Nuova” Melendugno. Liqueurs of “Essentiae” Torre San Giovanni (Ugento).

AppetizerPastasMain CoursesBread Pizza FocacceConfectionery

Antipasti Appetizer

99 Ristorante ROSSODISERAAntipasto “Rossodisera”Insalata calda di mare

Appetizer “Rossodisera”Hot seafood salad

97 ALVINO Catering & BanquetingSahimi di salmone con crema di carciofi e erba cipollina

Salmon sahimi with artichokes cream and chives

91 Agriturismo LANGELACardi gratinati al forno con guanciale

Gratin cardoons with pork cheek

89 Hotel RISBERGPizza & Restaurant CARLINO’sTris di carpacci su misticanza, magia di limone e fiori eduli, crostini di pane e riccioli di burro

Trio of thinly sliced raw fish on a bed of raw vegetables with magic of lemon and edible flowers, croutons and butter curls

95 Stabilimento balneareLIDO LI MARANGITortino di riso venere con mix di verdure e carpaccio di gamberetti

Rice patty venere with a vegetable mix and shrimp carpaccio

93 Trattoria CONCEPITAAntipasto mitico

Mythical appetizer

Primi Piatti Main Courses

111 Ristorante UNDERGROUNDTagliolini allo scorfano

Tagliolini allo scorfano

115 Ristorante L’INCANTOCaserecce allo scoglio

Caserecce with seafood

113 Hostaria Ristorante ARETÉOrecchiette di grano arso alla caponata

Burnt wheat orecchiette in caponata

123Ristorante BELLAVISTA CLUBRavioloni di farina di carrube farciti con ricotta di capra e funghi cardoncelli

Carob flour ravioloni stuffed with goat ricotta and king trumpet mushrooms

109Ristorante GROTTA DEL CONTECalamarate allo scorfano

Calamarate allo scorfano

117 Ristorante Pizzeria SASCIANNETrofie gamberi e zucchine

Trofie prawns and courgettes

121 Agriturismo TENUTA FERRAROPaccheri di Gragnano al ragù di melanzane con tocchetti di pesce spada, pomodorini, olive e pesto

Paccheri from Gragnano with aubergine ragoût, chunks of swordifish, tomatoes, olives and pesto sauce

103 Fabiano Viva Ristorante POSTO DIVINOOmaggio alla Puglia

Tribute to Puglia

131 Ristorante LA CUTURAGnocchetti di patate con gamberi, asparagi, limone e pepe rosa

Potato dumplings with prawns, asparagus and pink pepper

107 Trattoria FILIPPU E PANARUMaccheroni casarecci all’ortolana

Homemade maccheroni with vegetables

129 Ristorante PEPERONCINOStraccetti alla menta, vongole, zucchine e gamberetti

Strips of fresh pasta with clams, courgettes and shrimps

125 Ristorante IL BASTIONETagliatelle al basilico con frutti di mare e pomodorino invernale

Basil tagliatelle with seafood and baby plum tomatoes

127 Ristorante ULIVO BIANCOLido “Le Canne”Bavette agli scampi e verde di zucchina

Bavette with shrimps and courgette sauce

105 ANTICA TENUTA CORNACCHIATubettoni con salsa di polipo al negroamaro

Tubettoni with negroamaro octopus sauce

119 Hotel RISBERGPizza & Restaurant CARLINO’sTagliolini al primitivo con gamberi viola e pomodoro pachino

Tagliolini with Primitivo, violet prawns and Pachino tomatoes

143 Hotel Ristorante CORALLORisotto dell’ambasciatore con crema di gambero viola di Gallipoli, zucca arancio e vongole veraci, polvere di zafferano di Navelli

Ambassador’s rice with cream of violet prawn from Gallipoli, orange pumpkin, clams, powder of Navelli saffron

159 Ristorante A KILOMETROZEROOrecchiette di grano arso con baccalà, cime di rapa e pomodorini d’inverno

Orecchiette of burnt wheat with salted codfish, broccoli and winter cherry tomatoes

165 Agriturismo L’AIASagne ’ncannulate con ricotta forte e carne di maiale

Sagne ’ncannulate with ricotta and pork

163 Agriturismo LE TAGLIATEPappardelle in crema di zucchina e basilico

Pappardelle in courgette cream and basil

161 Locanda A CASA TU MARTINUMaltagliati di semola con pomodorino pendolino, cicerchie e seppioline

Maltagliati of semolina with baby plum tomatoes, chickling vetch and little squids

153 ALVINO Catering & BanquetingRisotto Carnaroli sfumato al savignon con gamberi, melone, pesto di rucola e guanciale

Carnaroli risotto simmered with sauvignon with prawns, cantaloupe, rocket sauce and crunchy hog jowls

149 Agriturismo TERRA DEI PROFUMICiciri e tria

Ciciri e tria

147 Ristorante SMILEAlimini VillageGnocchi di patate ai frutti di mare

Potato dumplings with seafood

157 Ristorante AL CASTELLACCIOSpaghettoni di sua maestà

Her majesty’s spaghetti

155 Hotel TERMINALTagliolini alla polpa di ricci

Tagliolini with sea urchins meat

151 Ristorante LE VENERILasagnetta con orata, pancetta croccante, caviale di riccio e guazzetto di pesce chiarificato

Lasagnetta with sea bream, crispy bacon, sea urchin caviar and clarified fish sauce

141 Masseria Ristorante LI CAFARITaieddrha

Taieddrha

139 Ristorante LIDO SAN BASILIOTubetti alla cernia

Tubetti with grouper

137 Friggitoria FRIOLOParmigiana ai frutti di mare

Seafood parmigiana

145 Ristorante Pizzeria B&B DA ROCCOLinguine ai scianuli

Linguini ai scianuli

133 Ristorante BLU NOTTESpagoni freschi alla menta con tocchetti di cernia, vongole veraci e pomodorini

Homemade spagoni with mint and dices of grouper, clams and cherry tomatoes

135 Trattoria CONCEPITALinguine Cassano

Cassano linguine

Secondi Piatti Main Courses

191 Ristorante RETROGUSTOGrigliata mista di pesce con caffettiera di gamberi di Gallipoli

Mixed fish grill with a moka pot of prowns from Gallipoli

171 Trattoria FILIPPU E PANARUBaccalà con le patate

Salted codfish with potatoes

169 ANTICA TENUTA CORNACCHIAAstice arrosto con vinegrette di patate e porri

Roasted lobster with potatoes and leeks naigrette

175 Agriturismo TENUTA FERRAROPescatrice all’acqua pazza

Monkfish in “acqua pazza”

177 Ecoresort LE SIRENÉTurbantino di zucchine con gamberi di Gallipoli

Turban with courgettes and Gallipoli prawns

179 JOLI PARK HotelMedaglioni di pescatrice con pomodirini di Morciano

Monkfish medaillons with Morciano cherry tomatoes

183 Ristorante GUSTA E DEGUSTABresaola di tonno rosso, gocce di formaggio fresco e pomodoro giallo da serbo

Bresaola of bluefin tuna, drops of fresh cheese and yellow da serbo tomatoes

181 Gastronomia Macelleria MASCIULLOSangunazzu alla salentina

Sangunazzu (black pudding) alla salentina

173 Hotel RISBERGPizza & Restaurant CARLINO’sMedaglioni di spada alla griglia su piastra di sale rosa dell’himalaya, rucola, scaglie di grana e sfere di balsamico

Medallions of grilled sword fish on a bed of pink Himalayas salt, rocket, slivers of Parmesan cheese and drops of Balsamic vinegar

187 Hotel Ristorante CORALLOFiletto di sarago cotto a bassa temperatura su crema di ceci nani, peperone colorato alle erbe e riduzione di vin cotto

Filet of white bream cooked over low heat on a miniature chickpeas cream, colorful pepper with herbs reduction of mulled wine

185 Braceria LOUGE BAR EMOJIArrosticini di ovino e maiale

Skewers of mutton and pork

189 Ristorante Pizzeria B&B DA ROCCOPepata di cozze

Peppered mussels

193 Ristorante ZIA FERNANDATartare di gamberi viola di Gallipoli su pietra di sale rosa dell’Himalaya con granita d’arancio rosso e zenzero

Tartare of violet prawns from Gallipoli on pink Himalaya salt with red orange granite and ginger

195 Trattoria BORTONEPezzetti di cavallo al sugo

Bits of horseflesh with tomato sauce

197 ALVINO Catering & BanquetingTagliata di tonno agli agrumi con pistacchi di Bronte e semi di sesamo in salsa al balsamico

Tuna steak with citrus fruits, Bronte pistachio and sesame seeds in balsamic vinegar

199 Pizzeria, braceria ANTICO GRANAIOMaxi braciola di maiale con funghi e patatine

Maxi pork chop with mushrooms and french fries

203 Ristorante Pizzeria B&BSCOGLIO DI PIRROZuppa di pesce fresco

Soup of fresh fish

205 Agriturismo L’AIAOrate di mare alla mugnaia

Sea breams cooked “alla mugnaia”

201 Ristorante A KILOMETROZEROTurcinieddru in spiedo con pignata di piselli gialli di Vitigliano e cime di rapa nfucate

Spit of “turcinieddru” with Vitiglianoyellow peas in the pot and simmered turnip greens

Pane Pizza Focacce Bread Pizza Focacce

217 Pizzeria TAKOSPizza “Takos”

Pizza “Takos”

215 Ristorante Pizzeria LI MORIPizza “Li Mori”

Pizza “Li Mori”

209 Pizzeria ARTIGENIALEPizza paesana

Pizza paesana

211 Pizzeria ARAKNOSPizza Spaccanapoli

Pizza Spaccanapoli

213 Ristorante Pizzeria LA MASSERIAPizza “La Masseria”

Pizza “La Masseria”

221 GennaioTorta ricotta e pere

Ricotta and pears pie

228 AgostoSemifreddo all’amarena

Black cherry Frozen Custard

229 SettembreTorta ricotta e cioccolato

Ricotta and chocolate pie

230 OttobreCrostata di mele

Apple tart

231 NovembreTorta Sacher

Sacher pie

232 DicembrePanettone classico

Panettone

222 FebbraioCassata siciliana

Cassata siciliana

223 MarzoTorta al cioccolato

Chocolate pie

224 AprileTorta al pistacchio

Pistachio nut pie

225 MaggioTorta cappuccino

Cappuccino pie

226 GiugnoTorta Delizia

Delizia pie

227 LuglioTorta Pasticciotto

Pasticciotto pie

Dolci Confectionerya cura di Gianpaolo Calogiuri

Gianpaolo Pasticcere - Merine di Lizzanello (LE)

Salento Proverbi Ricette Culacchi234

Salento Proverbi Ricette Culacchi 235

LE STANZIE - Una parola che sembra un fone-ma: stanze, stanzie, deriva forse da stazio, le anti-che stazioni di epoca romana, ma mai si potrebbe immaginare quello che in realtà si presenta agli occhi di un qualunque visitatore. È come salire a bordo di una macchina del tempo che ti riporta indietro di 4000 anni. Se poi ci arrivi per la prima volta di sera, tutto assume una dimensione onirica, difficile distinguere sogno e realtà. Un sogno pun-teggiato da piccole fiammelle tra gli alberi d’olivo

Stanzie, a word that sounds like a phoneme: rooms. Probably, the name derives from the old Roman statio which means outpost, but you will be amazed from what you can see going there. It is as if you climb aboard a time machine that takes you back 4000 years. If you reach the place at night, everything takes on a dream-like dimension, difficult to distinguish between dream and reali-ty. A dream dotted with small flames among olive trees and bushes, that seem to reflect the lights of

Lu og h i d ’alt r i t e m pi – Le S tan z iea spasso n e l t e m po pr im a di ce n a

Pl ace s of old t ime s – Le S tan z ieA walk in t ime be f or e din n e r

ph. Pino Valletta

Salento Proverbi Ricette Culacchi236

e i cespugli, che sembrano riflettere le luci del-le stelle in un nitidissimo cielo blu cobalto di una notte d’inverno illuminato dalla luna piena. E poi le pietre, tante pietre che parlano di tempo pas-sato, di fatica, di sudore, di forza e volontà. Tutto ciò è confermato dalle stesse parole di Donato il proprietario, che con orgoglio ci accompagna nel viaggio del tempo, raccontandoci di quanto lui e la sua famiglia avevano creduto che un cumulo di pietre, di muri spezzati, soffitti caduti, potesse-ro rinascere e raccontare la loro storia. È quello che hanno fatto in anni ed anni di duro lavoro, riportando a nuova vita questo magico posto: Le Stanzie. Ne sono stati ripagati, ampiamente. “Io ho quel che ho donato”. Le pietre hanno restitu-ito una magica atmosfera senza tempo. La terra ha donato tutti i suoi frutti. Gli uomini hanno do-nato il loro lavoro. Lavoro che si è trasformato in una generosa cordiale e gentile accoglienza, così com’è nella natura di questa gente, di questa terra.

Un’esperienza da non perdere.

ph. Pino Valletta

Salento Proverbi Ricette Culacchi 237

the stars in a crystal clear cobalt blue sky of a winter night lit by a full moon.

Then the stones, such a lot of stones that talk about the past, fatigue, sweat, strength and will. Everything is confirmed by Donato’s words. He is the owner and accompanies us on our jour-ney through time saying when he and his family had believed that heaps of stones, broken walls, dropped ceilings, could be revived and tell their story. That is what they have done in years and years of hard work, bringing new life to this magi-cal place: Le Stanzie, and they have been reward-ed. “Now I have what I have given”- Donato says. The stones have returned a magical timeless atmo-sphere. The land has donated all its fruits since men have worked. Work that has been transformed into a generous warm and gracious welcome, as it is in the nature of these people and of this land.

It is an experience not to be missed.

ph. Pino Valletta

ph. Pino Valletta ph. Pino Valletta

Parco Gondar - Gallipoli

I l S al e n t ot r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i

e an e ddot i fac e t i de t t i

C u l acch i

S al e n t oh i st or ical , l e g e n dary an d h u m ou rou s t al e s

cal l e d " c u l acch i "

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi240

Sull’amena collinetta, intorno a Casarano, da dove è possibile ammirare lo splendido panorama del territorio circostante, s’in-

nalza, eterea, verso il cielo, la cuspidata faccia-ta della chiesa santuario dedicata alla Madonna della Campana.

L’erezione dell’originario tempio sacro si può ipotizzare in un arco cronologico che va tra il XIII e il XV secolo e sarebbe avvenuta sulle rovine di un’altra chiesa più antica del periodo greco bizantino, antecedente all’anno Mille. A quella primitiva costruzione potrebbe apparte-nere il monolite con l’affresco raffigurante l’O-degitria, attualmente incastonato nel barocco altare maggiore del XVII secolo. Si può suppor-re che il monolito sia stato dipinto da qualche anacoreta frescante appartenente a una delle scuole pittoriche, fra quelle che fiorirono tra i monaci basiliani di Terra d’Otranto, che fecero riferimento a quella più celebre di Càsole.

Lo storico locale, il cappuccino Luigi Tas-selli, confermerebbe le origini greco-bizantine

On the pleasant hillock, in the neighborhood of Casarano, whence you can enjoy the magnificent panorama of the surrounding

area, the delicate spired façade of the church sanctuary dedicated to Our Lady of the Bell, rises.

The erection of the original place of worship can be dated between the 13th and the 15th centuries and the church would be built on the ruins of another older Greek Byzantine church, prior to the year one thousand. To that primitive construction could belong the monolith with the fresco portraying the Odegitria, which is now embedded in the Baroque high altar of the seventeenth century. The monolith is supposed to have been painted by an anchorite belonging to one of the schools of painting that flourished between the Basilian monks and that made reference to the most famous school of Casole.

A local historian, the Capuchin Luigi Tasselli confirms the Greek Byzantine origins of the ancient place of worship, since he certifies that the church already existed at the beginning of the

C A S A R A N O

La C h i e sa S an t u ar io de l l a M adon n a de l l a C a m pan aTh e S an ct u ary of O u r Lady of t h e B e l l

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi 241

dell’antico luogo di culto, il quale attesta che la chiesa già esisteva agli inizi del ’300. Inoltre l’e-sistenza della chiesetta è storicamente accertata attraverso i documenti dell’archivio diocesano di Nardò, in cui compare per la prima volta nella santa visita pastorale del 1452 effettuata da Mons. Ludovico De Pennis. Un atto notarile, datato al 7

year 1300. Moreover, the existence of the church is historically ascertained through the documents of the diocese of Nardò, where it is mentioned for the first time in occasion of the holy pastoral visit of 1452 carried over by Msgr. Ludovico De Pennis. A notary deed wrote by Galeazzo Leone from Ruffano, dated 7 May 1565, in addition to

Piazza San Giovanni Elemosiniere a CasaranoSt. John the Almoner square, Casarano


Chiesa Santuario della Madonnadella Campana a Casarano

Sanctuary of Our Ladyof the Bell, Casarano

maggio 1565, del notaio Galeazzo Leone di Ruf-fano, oltre ad attestarne l’esistenza, asserisce che la chiesetta ricadeva nei possedimenti dei feuda-tari di Casarano. Questa all’epoca era una cappel-lania sotto lo ius patronatus del barone del tempo, Giovanni Battista Filomarino seniore.

La leggenda, secondo cui la chiesa sarebbe stata eretta su commissione di un ricco mercan-te, potrebbe cronologicamente inserirsi al XIV-XV secolo mentre, sempre secondo la narrazione tradizionale, il precedente episodio del rinveni-mento sottoterra dell’antico monolite, su cui ap-parve dipinta l’immagine della Santa Vergine, e la conseguente primitiva ricostruzione del tem-pio sarebbero inquadrabili al XIII-XIV secolo.

L’antica leggenda narra che era una notte molto burrascosa e una nave si trovava in balia dei maro-si, sballottata in mare aperto e sferzata dalla furia dei venti. Il comandante, un ricco mercante, aveva ormai perso la rotta e, da come si profilava la si-tuazione, gli uomini di mare, nonostante lottassero strenuamente con tutte le forze per mantenere il controllo del veliero, non speravano più che po-tesse esserci alcuna salvezza. Il naufragio sembrava ormai inevitabile e la loro morte imminente.

Il comandante, allora, invitò tutto l’equipag-gio a rivolgersi a Maria Santissima ed ecco, a quell’invocazione, scorgersi in lontananza una luce. “Se c’è luce” - pensarono quei naviganti - “ci sarà terraferma”. Incoraggiati da quel segno, allora, gli uomini di mare aprirono i loro cuori a nuova speranza e il comandante fece voto che, se fosse stato tratto in salvo col suo equipaggio,

certify its existence, asserts that the church fell in the possessions of the feudal lords of Casarano. At that time it was a chaplaincy under the ius patronatus (right of patronage) of the baron Giovanni Battista Filomarino senior.

The legend, according to which the church was erected and commissioned by a wealthy merchant, can be dated between the 14th and the 15th centuries. Instead, following the traditional narrative, the discovery of the underground ancient monolith on which is painted the image of the Virgin Mary and the original erection of the church can be dated between the 13th and 14th centuries.

The old legend has it that, during a stormy night, a ship was at the mercy of the waves, tossed about on the open sea and lashed by the fury of the winds. The captain, a rich merchant, had lost the route and the seamen, although they struggled valiantly with all their strength to maintain control of the sailing ship, no more hoped that they might be saved. The wreck seemed inevitable and their death imminent.

The captain then invited all the seamen to turn to the Blessed Virgin Mary and, to their invocation, a light appeared in the distance. “It we see a light- the seamen thought- there will be the mainland”. Encouraged by that sign, they opened their hearts to new hope and the captain vowed that if he and his crew had been rescued, he would have erected a sanctuary and would have dedicated it to the Blessed Virgin Mary. After ups and downs, he pointed the bow


avrebbe eretto un Santuario dedicandolo a Maria Santissima. Dopo alterne vicende, puntando la prora in quella direzione, l’imbarcazione riuscì a raggiungere la costa di Gallipoli e il comandan-te, presi dodici dei suoi uomini, si diresse verso il punto da cui veniva irradiato tale barlume, per vedere quale fosse la fonte e donde provenisse.

Seguendo il punto luminoso, il comandante e i suoi uomini giunsero ai piedi di una collinetta nei pressi di Casarano e, una volta in cima, con grande meraviglia, si accorsero che a irradiare quella luce, giunta a essere avvistata fino in mare aperto, non era che il lumicino di una lampada votiva, che ardeva vicino all’immagine di una Madonna col bambino, che videro dipinta sul muro di fondo di una piccola cappella. Fu quel-

in that direction and the ship managed to reach the coast of Gallipoli. The captain then, together with twelve men of his crew, went to the point where such glimmer had been irradiating to see what was the source of it and whence it came.

Following that bright spot, the captain and his crew reached the foot of a hillock near Casarano and one on top, with great surprise, they found that it had been the glimmer of a votive lamp to radiate that light which could to be sighted offshore. The lamp was burning near the image of a Madonna and Child, who they saw painted on the back wall of a small chapel. That was the sign that made the captain understand that their rescue was to be attributed to the intervention of

Chiesa Santuario della Madonnadella Campana a Casarano

Sanctuary of Our Ladyof the Bell, Casarano


lo il segno che diede conferma al comandante che il salvataggio era avvenuto per l’intervento della Santa Vergine. Quel segno diede valore alla sua intenzione di elevare un Santuario dedicato a Maria Santissima, confermando e rispettando, quindi, il voto pronunciato durante i concitati momenti di pericolo, quando imperversava la tempesta e il veliero era in balia dei marosi.

Individuato il proprietario del possedimento su cui ricadeva la cappelluccia, che guardava in direzione del mare di Gallipoli, il ricco mercan-te gli comunicò di essere disposto a elevare un santuario dedicato alla Santa Vergine, un nuovo tempio sacro più capiente al posto di quello più angusto. Il proprietario, ammettendo che quella doveva essere la volontà della Madonna, tenne a far conoscere al comandante della nave un altro più antico episodio da ritenersi anch’esso prodi-gioso: quello che narra il modo in cui fu rinvenuta la sacra immagine dipinta su pietra, che il ricco mercante e i suoi uomini potevano ravvisare sul muro di fondo del tempietto sacro, sorto al tempo del ritrovamento.

Un giorno, quando la collinetta apparteneva a un precedente feudatario, il massaro di questi, che si occupava del bestiame, si era spinto con la mandria di buoi fino ai piedi di quell’altura. Al crepuscolo, rientrando alla masseria della tenuta, si accorse che mancava un bue. Tornato indietro, lo trovò con le zampe anteriori piegate in avanti, come in ginocchio, che cercava di scavare il ter-reno. Poiché non vi era verso di smuoverlo da lì, il massaro si affrettò ad andare a raccontare l’ac-caduto al padrone, ma questi, incredulo, volle re-

the Holy Virgin. That reinforced his intention to build a sanctuary dedicated to the Blessed Virgin Mary and decided to confirm the vow made during those frantic moments of danger, when the storm was raging and the ship was at the mercy of the waves.

He found the owner of the plot of land where the little chapel, set in the direction of the sea of Gallipoli, stood. The wealthy merchant said to him that he wanted to build a new sanctuary dedicated to the Blessed Virgin Mary just where the little chapel was now. The owner of the land acknowledged that must be the will of the Virgin Mary and decided to tell the captain another oldest event which also was believed to be miraculous, that is, the way the image painted on the rock had been discovered. The same image that the rich merchant and his crew could see frescoed on the back wall of the little chapel built just where the stone had been found.

One day, when the hillock belonged to a previous feudal lord, his massaro (farmer), who took care of the cattle, had gone with the herd of cattle up to the foot of that hill. At dusk, returning to the farm of the estate, he realized that an ox was missing. He thus went back and found it on his knees, with its front legs folded forward, trying to dig the soil. Since the farmer was unable to move the ox from there, he ran back to the farm to tell his master what had happened. The latter could not believe him and decided to go there with the farmer. Arrived on the place, they found that the ox had traced on the ground a sign that looked like a cross.


carsi lì di persona. Giunti sul posto, constatarono che il bue aveva tracciato sul terreno un segno che sembrava una croce.

Alcuni mesi dopo, era impegnato a eseguire i lavori di aratura nei campi con uno di quei buoi, ma giunto allo stesso punto, non fu capace di far proseguire l’animale, che si era fermato di colpo. Nonostante il massaro avesse spronato l’animale, con l’aiuto di altri braccianti, non vi fu modo di convincerlo ad andare avanti. Questo, impun-tatosi, non voleva proprio saperne di avanzare, anzi con la zampa anteriore cercava di smuovere il terreno, come se fosse alla ricerca di qualcosa.

Il massaro, allora, richiamò sul posto il feuda-tario, che diede disposizione di scavare in quel punto a uno dei braccianti: uno che aveva più dimestichezza col piccone, conoscendo bene il mestiere del cavamonti. A ogni colpo di piccone sul duro terreno, si sentiva un tintinnio come di campana. Nessuno tra i presenti riusciva a scor-gervi alcuna campana in quei dintorni, eppure un suono simile sembrava diffondersi nell’aria.

Scavando in quel punto, fu rinvenuta una grande pietra squadrata, affrescata con l’imma-gine della Santa Vergine col bambino. Il vecchio feudatario pensò che il monolite dipinto doves-se appartenere all’antica chiesetta, le cui rovine erano ancora evidenti a pochi passi e che fosse stato nascosto per la sua stessa tutela, in epoche imprecisabili. Dispose, quindi, la costruzione di un sacro tempietto sui resti di quello più antico, facendo collocare il blocco di pietra affrescato sul muro di fondo. Fu allora che la sacra imma-

Finally, the farmed managed to bring the beast back in the stable.

Some months later, the farmer was carrying out the plowing of the fields with one of those oxen, but when the animal reached that place, it suddenly stopped and the farmer was unable to make it move. Despite the farmer had spurred the animal, with the help of other laborers, there was no way to convince it to go ahead. It stamped its hoofs and with its front paw was trying to break up the soil as if it had to look for something.

The farmer then sent for the feudal lord who ordered one of the laborers, a digger who used to break the rocks with a pickaxe, to dig at that point. To each stroke of pickaxe on the hard ground, people listened to a sound like a tinkling bell. Nobody could see a bell nearby but such a sound seemed to spread in the air.

The digger went on working and at last a large square stone frescoed with the image of the Holy Virgin and Child was found. The old feudal lord thought that the painted monolith would belong to the old little church, whose ruins could be seen close at hand, and that it had been hidden to protect it, in a period of indeterminable time. He gave instructions to build a sacred place of worship on the ruins of the oldest, asked the painted block of stone to be placed on the back wall. Ever since the holy image became known as “Our Lady of the Bell” and also the church acquired the same name in Casarano. Moreover, the feudal lord saw that a small lamp oil was lit every night. That ritual was transmitted until the light was miraculously


gine divenne nota a Casarano come la “Madon-na della Campana” e quindi anche la chiesetta assunse lo stesso titolo. Il feudatario, inoltre, si curava che ogni sera fosse acceso un lumicino a olio, rito tramandato fino a quando quella luce non fu prodigiosamente avvistata fino al mare aperto, la notte della tempesta, che vide coinvol-ta la nave del ricco mercante. Sia il proprietario del terreno che il ricco mercante, convennero che i due prodigiosi episodi non fossero altro che la manifestazione di volontà della Santa Vergine, affinché, in suo onore, fosse lì elevata la nuova chiesa santuario più capiente, nota tutt’oggi ai fe-deli di Casarano con quel titolo.

L’antico monolite, opera di un anonimo fre-scante, attualmente è incastonato nello splendido altare barocco di cui la chiesa fu arricchita nel 1639, su commissione di Matteo d’Aquino, a quel tempo feudatario di Casarano, che ampliò l’anti-co edificio di culto nel 1656: unico ampliamen-to riscontrabile dai documenti. La chiesa, infatti, secondo quanto asserito nella visita pastorale del Vescovo Mons. Luigi de Franchis (1611-1615), all’epoca risultava ancora piccola e malmessa.

L’immagine della Santa Vergine si venera ogni anno la domenica in Albis, ossia quella successi-va alla Pasqua. La Madonna della Campana, che è compatrona di Casarano insieme a San Gio-vanni Elemosiniere, è invocata come protettrice dei cavamonti.

sighted to the open sea, in that stormy night when the merchant’s ship was going to wreck. Both the owner of the plot of land and the wealthy merchant agreed that the two miraculous events were nothing more than the manifestation of the will of the Holy Virgin. That is the reason why a bigger sanctuary dedicated to Her was elevated.

The old monolith, on which the precious fresco was painted, is now embedded in the splendid Baroque altar which enriched the church in1639. It was commissioned by Matteo d’Aquino, who was the feudal lord of Casarano in that time. He also expanded the ancient place of worship in 1656 and that is the only extension found in the documents. In fact, the church was still small and drafty when the Bishop Luigi de Franchis made his pastoral visit (1611-1615).

Every year, the image of the Holy Virgin is worshipped on the first Sunday after Easter: Our Lady of the Bell, who is co-patron of Casarano together with St. John the Almoner, is invoked as the patron of those who break the rocks with a pickaxe.

ph. Dino Longo

Salvatore Sindaco è nato il 3 giugno 1961 a Melendu-gno (LE), dove vive insieme alla moglie Anna Rita e al figlio Matteo.

Diplomato presso l’Isti-tuto Commerciale Statale “O. G. Costa” di Lecce, ha compiuto diverse ricerche inerenti la storia locale, le tradizioni popolari, i beni culturali e il dialetto del

Salento. Si è sempre dimostrato interessato ad ogni forma di arte che possa promuovere ed elevare l’ani-mo umano, come la pittura, la scultura, la musica, il teatro, il cinema, la letteratura, la poesia.

Ha pubblicato diversi componimenti su Presenza Salentina, Antologia di poeti, scrittori e artisti e sui pe-riodici locali Il Melendugnese e Il Malandrino.

È stato fondatore e direttore della rivista locale L’alveare, sulla quale ha pubblicato il saggio storico Viaggio da Sibari a Roca e una ricerca su Le origini dell’Abazia di San Niceta di Melendugno.

Ha pubblicato il saggio storico-artistico Melendu-gno tra storia e fede. L’arte sacra con Terra d’Otranto Edizioni, Galatina, 2012.

Salvatore Sindaco was born on 3rd June 1961 in Melendugno (LE), where he lives with his wife Anna Rita and his son Matteo.

He graduated from the State Commercial Institute “O. G. Costa” of Lecce. He has made several researches about local history, popular traditions, cultural heritage and Salento dialect. He has always been interested in any form of art that promotes and elevates human spirit, such as painting, sculpture, music, drama, cinema, literature and poetry.

He has published several essays in Presenza Salentina, Antologia di poeti, scrittori e artisti and in local newspapers Il Melendugnese e Il Malandrino.

He was the founder and editor of the local magazine L’Alveare, where he published the historical essay Viaggio da Sibari a Roca and a research on Le origini dell’Abazia di San Niceta in Melendugno.

He also published the historical-artistic essay Melendugno tra storia e fede. L’arte sacra printed by Terra d’Otranto Edizioni, Galatina, 2012.

Gianpaolo CalogiuriUna storia di famiglia

Nato in una famiglia di cuo-chi e professionisti dell’arte bianca, Gianpaolo vive la sua infanzia immerso nel gu-sto della buona cucina, tra i piatti della tradizione salen-tina e mille dolci specialità. Ogni giorno, è una ghiotta occasione per preparare

qualcosa di speciale. Non servono così scuole o lezioni particolari, perché Gianpaolo impara il mestiere nella sua quotidianità, fin da piccolo, circondato da tanti maestri diversi e da una passione unica che nessun corso, nem-meno il più qualificato, potrebbe mai trasmettere.

Fare il pasticciere è una scelta naturale che Gian-paolo prende da giovanissimo. Inizia a lavorare in un rinomato laboratorio di Lecce e dopo qualche anno decide che la sua esperienza è abbastanza ampia da compiere il grande passo. Aprire la sua pasticceria nel-la sua città: Merine. Nasce così il brand Gianpaolo: un marchio di assoluta qualità che porta con sé la pro-fessionalità e le migliori tradizioni di famiglia con la creatività e l’innovazione del futuro.

Dessert, dolci, torte e pasticcini, mignon, paste secche e semifreddi di alta confetteria, e un ricchissi-mo assortimento di pasticceria salata. Con Gianpaolo ogni momento, festività o ricorrenza diventa un gior-no da ricordare in eterno, grazie a una splendida torta nuziale, un meraviglioso gateaux di compleanno, e ancora panettoni, pasta di mandorle, uova e colom-be pasquali, cioccolato finissimo da plasmare in mille stupende opere d’arte. Gianpaolo riesce a combinare gusto e creatività, attraverso la personalizzazione di ogni delizia, per un piacere che si estende magica-mente dagli occhi al palato. Dai decori, le sculture e i colori di un dolce alla presentazione scenografica di un buffet, fino agli eleganti contenitori con cui ogni opera viene confezionata.

Gianpaolo CalogiuriA family story

Gianpaolo was born into a family of expert chefs and Masters of the White Art. He lived his childhood experiencing the taste of good cooking from traditional dishes of Salento to thousand sweet specialities.

Every day was a greedy opportunity to prepare something special. Gianpaolo therefore did not need cooking lessons, since he daily learned the tricks of the trade supported by so many experts and by a great passion that no school, not even the most qualified, could ever instill in him.

Becoming a confectioner was a natural choice when he was very young and he started working in a well-known pastry workshop in Lecce.After a few years, he decided to take the great step of opening his own bakery in Merine, his town. Now his name is a renowned brand: Gianpaolo is synonymous of competence, quality and tradition, but also of creativity and innovation.

His bakery offers not only a variety of desserts, cakes, dry pastries and “semifreddi” but also a rich selection of salted pastry. Gianpaolo makes any event, occasion and festivity very special, an unforgettable day. He makes beautiful wedding cakes, birthday gateaux, tasty panettoni, Easter eggs and doves, almond pastry and fine chocolate used to make wonderful artworks.

Combining taste and creativity, Gianpaolo is able to create scenographic buffet, decorations, scultures and elegant containers for his pieces of art to personalise each delicacy and offer you unique moments of pleasures.

D2 - Alliste, FellineC2 - AradeoB2/B3 - Calimera B2 - Caprarica di LecceC2 - Casarano C3 - Castro D2 - Cavallino B2 - Copertino D3 - Gagliano del Capo, CioloC2 - Galatone C1 - GallipoliC1 - Gallipoli Baia VerdeC1 - Gallipoli Padula BiancaC1 - Gallipoli, RivabellaC3 - Giuggianello A2/B2 - Lecce B2 - LizzanelloB2 - Lizzanello, MerineC3 - Maglie B3 - Martano C2 - Matino B3 - MelendugnoB3 - Melendugno, BorgagneB3 - Melendugno, Roca NuovaB3 - Melendugno, San FocaC1 - Nardò, Porto SelvaggioC1 - Nardò, S. CaterinaC1 - Nardò, S. Maria al BagnoB1 - Nardò, Torre SquillaceC2 - OtrantoC2 - Otranto, Frassanito C2 - Parabita C3 - PoggiardoC2 - Ruano C3 - San Cassiano D3 - Santa Maria di LeucaC2 - Sogliano Cavour C2 - SupersanoC2/D2 - Taviano D3 - Tricase, LucugnanoD2 - Ugento D2 - Ugento, Torre San GiovanniC3 - Uggiano La ChiesaB2 - Vernolè, StrudàC3 - Vignacastrisi

A

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Alliste, Felline

Fabiano Riva Ristorante Posto divinoArAdeo

Cantine Tramacere Vito Antica Tenuta CornacchiaCAlimerA

Trattoria Filippu e PanaruCAprAriCA di leCCe

Pizzeria ArtigenialeCAsArAno

Ristorante Braceria AraknosCAstro

Ristorante Grotta del Conte Ristorante UndergroundCAvAllino

Hostaria Ristorante AretéCopertino

Azienda Agricola Bruno RolliCAgliAno del CApo, Ciolo

Ristorante L’IncantogAlAtone

Ristorante Pizzeria SasciannegAllipoli

Agriturismo Tenuta Ferraro B&B Cuore di Gallipoli B&B Ghiaccio B&B Sottosopra B&B Vittoria Bellavista Club Dimora Muzio Hotel 33 Baroni Joli Park Hotel Ristorante Il Bastione Parco Gondar Ristorante Pizzeria La MasseriagAllipoli, BAiA verde

Ecoresort Le Sirené Hotel RisberggAllipoli, pAdulA BiAnCA

Ristorante Ulivo Bianco Lido Le Canne

gAllipoli, rivABellA

Ristorante PeperoncinogiuggiAnello

Ristorante La CuturaleCCe

Ristorante Blu NottelizzAnello

Agriturismo Pizzeria Li MorimAglie

Masseria I CoccimArtAno

Gastronomia Masciullo Olio Alèa Dimore Storiche Borgo Terra Masseria CapasamAtino

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Tenuta roca nuova Braceria Lounge Bar Emojlmelendugno, BorgAgne

Agriturismo Langela Agriturismo Costarellamelendugno, roCA nuovA

Tenuta Roca Nuovamelendugno, sAn FoCA

Lido Li Marangi Friggitoria Friolo Ristorante Lido San Basilio Trattoria Concepitamerine di lizzAnello

Gianpaolo PasticcierenArdò, porto selvAggio

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Le Stanzie Ristorante A KilometrozerotAviAno

Locanda A casa tu Martinuugento

Liquorificio Essentiaeugento, torre sAn giovAnni

B&B Torre Mammalìa Ristorante Rosso di Sera Ristorante Pizzeria B&B Scoglio di PirrouggiAno lA ChiesA

Agriturismo Le Tagliatevernole, strudà

Azienda Agricola Francesco FasiellovignACAstrisi

Agriturismo L’Aia

I sostenitori del progetto editoriale

ph. Dino Longo

Sant’Andrea - Melendugno

Centro Storico di Specchia

Salento 2015, Proverbi, Ricette, Culacchi - 2a ediz.

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