DIMMI COSA DAI DA MANGIARE AGLI ANIMALI E TI DIRO’ COSA PRODUCI: LA

RICERCA IN ALIMENTAZIONE PER LA QUALITA’ DEI PRODOTTI

DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE

CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCHE AGRO-AMBIENTALI “ENRICO AVANZI” (CIRAA)

CENTRO CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA "NUTRACEUTICA E ALIMENTAZIONE PER

LA SALUTE” (NUTRAFOOD)

Dott.ssa Sara Minieri

L’alimentazione degli animali è un punto fondamentale della corretta gestione

dell’allevamento, non solo per assicurare il benessere dell’animale, ma

soprattutto perché influisce direttamente sull’alimentazione umana,

condizionando la qualità e la quantità delle produzioni

Noi siamo quello che mangiamo!

Ormai da anni presso il Dipartimento di Scienze Veterinarie di Pisa in collaborazione con altri dipartimenti della facoltà di

Agraria di Pisa e Firenze, sono state effettuate prove di alimentazione su varie specie animali per migliorare la qualità

dei loro prodotti

Sono stati effettuati vari studi in cui sono state testate differenti tecniche di alimentazione:

❖ALIMENTAZIONE A BASE DI FARINE DI CEREALI

Si ottiene una carne con un gusto più acidulo legato alla fermentazione del silomais, più ricca

in acqua e poco infiltrata di grasso poiché l’animale ingrassando più rapidamente, il grasso si

deposita sullo strato di copertura, adatto per una frollatura ottimale, ma caratteristico di una

carne di qualità più bassa

BOVINI DA CARNE

❖ ALIMENTAZIONE BASATA SUL PASCOLO + CONCENTRATI

Si ottiene una carne di qualità eccellente con un basso contenuto di grassi saturi e un alto

contenuto di acidi grassi Omega 3 e vitamina E. Inoltre si ha un miglioramento della

tenerezza, della succosità e del gusto della carne

❖ALIMENTAZIONE BASATA ESCLUSIVAMENTE AL PASCOLO

Si ottiene una carne con un maggior contenuto di glicogeno e di g – tocoferoli, con

colore più scuro, una minor tenerezza e un grasso più pigmentato

6

0

1

2

3

4

ug

/g d

i m

us

co

lo

beta-carotene alfa-tocoferolo

Contenutodibeta-caroteneedialfa-tocoferolonel

muscolodivitelloniingrassatialpascolooconmangimi

pascolo stalla

Beta-carotene è il precursore della

vitamina A e ha attività antiossidante

Vitamina E (alfa-tocoferolo) oltre ad

avere attività antiossidante è

coinvolta nelle difese immunitarie

BOVINI DA CARNE

Da studi sperimentali è emerso

che carni arricchite con alfa-

tocoferolo e beta-carotene

potrebbero ridurre il rischio di

cancro

Effetto del tipo di allevamento sul rapporto ω6/ω3

LA COMPOSIZIONE DEL GRASSO DELLA CARNE È MOLTO VARIABILE IN BASE AL

SISTEMA DI ALLEVAMENTO

Gli Omega 3 e gli Omega 6 sono degli acidi grassi essenziali perché per noi è fondamentale

introdurli attraverso l’alimentazione dato che il nostro organismo non li produce da solo e

sono considerati molto importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

•Gli Omega 3 non sono presenti solo nel pesce ma anche nell’olio dei semi di lino e nelle noci

•Gli Omega 6 sono contenuti soprattutto negli oli vegetali

Grazie ad una alimentazione bilanciata, è importante riuscire a mantenere il corretto equilibrio

Omega 3/Omega 6 (rapporto ottimale nel nostro organismo dovrebbe essere di 1 a 5) poiché

un’ assunzione eccessiva di Omega 6 potrebbe impedire al nostro organismo di godere dei

benefici degli Omega 3.

0

1

2

3

4

5

6

0 0.4 0.8 1.2

kg lino estruso nella dieta

rap

po

rto

n-6

/n-3

Effetti della somministrazione dei semi di lino sulla composizione del grasso

intramuscolare della carne bovina durante la fase di finissaggio

Aumenta la

tenerezza e la

qualità della carne

BOVINI da CARNE

10

Effetti della somministrazione dei semi di lino (5% della dieta) sulla composizione del grasso della carne del pollo

+ 189%

-70%

POLLI da CARNE

Effetti della somministrazione dei semi di lino (5% della dieta) sulla composizione del grasso della carne del coniglio

11

+ 160%

-60%

CONIGLIO

Effetti della somministrazione dei semi di lino sulla composizione del grasso

intramuscolare della carne di agnello

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

omega-3 n-6/n-3 CLA

controllo semi di lino agnello da latte

AGNELLO

L’acido linoleico coniugato è definito come un acido grasso essenziale, in quanto

l’organismo umano non presenta gli enzimi adatti alla sua sintesi.

Tali enzimi sono invece patrimonio del rumine (stomaco con funzioni digestive) dei

ruminanti, dove la presenza di specifici microorganismi sono in grado di indurre delle

reazioni necessarie alla sua sintesi.

Si può quindi facilmente dedurre come una delle principali fonti di questa sostanza sia

proprio la carne ma soprattutto il latte dei ruminati e i relativi derivati.

Acido linoleico coniugato (CLA)

✓ Limita l’insorgenza di malattie tumorali

✓ Previene l’arteriosclerosi

✓ Riduce la colesterolemia totale ma aumenta il colesterolo “buono” (HDL)

✓ Ha attività di regolazione della risposta immunitaria ed in particolare di quella allergica

✓ Favorisce la mineralizzazione delle ossa

✓ Controlla alcuni caratteri del diabete di tipo 2

✓ Riduce l’obesità attraverso la modificazione della deposizione del tessuto adiposo

EFFETTI del CLA sulla SALUTE UMANA

I principali fattori alimentari che influenzano la concentrazionedi CLA del latte:

• integratori di fonti lipidiche

• il rapporto foraggio/concentrato

• l’impiego del pascolo e del foraggio fresco

Si può modificare il contenuto di CLA nel latte?

Sì! Agendo sull’alimentazione animale

Olii vegetali - L’aggiunta di olii vegetali come la soia, il girasole, il mais, il lino

e i semi di soia e di lino (meglio se estrusi) aumentano la concentrazione di CLA

nel grasso del latte

Olii di pesce – Gli olii di pesce ricchi in acidi grassi polinsaturi (PUFA)

aumentano in maniera sostanziale il contenuto in CLA nel latte

Effetto del rapporto concentrato/foraggio sulla concentrazione di CLA

E’ stato osservato che razioni ricche in foraggi rispetto ai concentrati

comportano un aumento del CLA nel latte

Effetto del foraggio fresco e secco sulla concentrazione di CLA

Il foraggio fresco rispetto a quello secco favorisce l’incremento del CLA del

latte dei ruminanti.

e

dd

c

b

a

b

a

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0

2,2

2,4

March April May June

c9

,t1

1 C

LA

(m

g/1

00

mg

FA

ME

)

LATTE

FORMAGGIO

RICOTTA

Trasferimento del CLA dal latte ovino ai derivati

❖ Da ulteriori studi è emerso che anche la stagionatura può arricchire il

formaggio peorino in CLA, migliorandone così la sua qualità nutrizionale

CLA

È stato dimostrato che l’allevamento al pascolo (ghiande, castagne, radici) produce delle carni

con sapore e caratteristiche uniche.

- la carne più rossa e gustosa;

- le carni sono più ricche in acidi grassi omega 3 e omega 6;

- il grasso è meno consistente e più fluido dovuto ad una maggiore insaturazione, questo permette

ai salumi che si ottengono, di avere una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura

assicurando al prodotto particolari caratteristiche aromatiche.

SUINI (Cinta Senese)

• Migliorare la qualità delle uova poiché si è riscontrato un aumento delle

componenti sane della frazione lipidica e riduzione di quelle dannose compreso il

colesterolo

• Pensare a produrre uova a basso contenuto di colesterolo che piace molto al

consumatore

GALLINE OVAIOLE

Uno studio effettuato su galline ovaiole (Livorno Bianca e Mugellese) la cui dieta era

integrata con estratto di tannino di castagno ha permesso di:

GRAZIE PER L’ATTENZIONE