Rovere innovazione e tradizione nei processi di conservazione esperienze sul campo

Innovazione e tradizione nei processi di conservazione:processi di conservazione: esperienze sul campop p

Pierpaolo RoverePierpaolo Rovere Catas SpA ‐ San Giovanni al Natisone

Ufficio di San Daniele del FriuliUfficio di San Daniele del Friuli

Chi siamo: CATAS• Catas nacque nel 1969 nel distretto conosciuto in tutto il mondo come la

Chi siamo: CATAS• Catas nacque nel 1969 nel distretto conosciuto in tutto il mondo come la

patria della sedia e dei componenti per l’arredo.• L’Istituto fu fondato dalla Camera di Commercio di Udine per rispondere

principalmente all’esigenza delle aziende locali di svilupparsi sui nuoviprincipalmente all esigenza delle aziende locali di svilupparsi sui nuovi mercati esteri, di adeguarsi alle norme straniere e di conoscere tutte le informazioni in merito all’utilizzo di nuovi materiali.

• Nel 1994, dopo vent’anni di crescita ed espansione in Italia e all’estero, , p p ,Catas è diventato una società a responsabilità limitata con la missione, come specificato nello statuto, di promuovere lo sviluppo tecnologico delle imprese del settore legno‐arredo.

i è i i i li i d l di i di• Oggi è una SpA e i principali soci del Catas sono: Camera di Commercio di Udine, Federlegno‐Arredo, Associazione degli Industriali della Provincia di Udine, Banca di Cividale, Camera di Commercio di Pordenone, CNA di Como Associazione degli Industriali di Monza Associazione PiccoleComo, Associazione degli Industriali di Monza, Associazione Piccole Industrie di Udine, Centro Regionale Servizi di Udine e Confartigianato di Udine.

Chi siamo: ASA in CATAS

N l 2009 ASA A i d S i l A bi ià

Chi siamo: ASA in CATAS

• Nel 2009 ASA, Azienda Speciale Ambiente già operante all’interno della Camera di Commercio di Udine, è

entrato nella compagine aziendale di Catas: è nato unentrato nella compagine aziendale di Catas: è nato un nuovo polo di ricerca nel campo dell’agroalimentare.

• Un’operazione che raggruppando i servizi offerti daUn operazione che, raggruppando i servizi offerti da Catas nel settore legno‐arredo e quelli di Asa, dedita alla promozione dell’agro‐alimentare e alla consulenza p gin materia di qualità, sicurezza, innovazione e legislazione ambientale, ha dato vita ad un centro di

ll l i l’ li i h l tteccellenza per la ricerca e l’analisi anche nel settore agro‐alimentare, industriale e ambientale.

Chi siamo: ASDIChi siamo: ASDILa Legge Regionale 11 novembre 1999, n.27,recante " Per lo sviluppo dei distretti industriali"pubblicata sul B U R n 46 del 17 novembre 1999pubblicata sul B.U.R. n.46 del 17 novembre 1999,entrata in vigore dal 1° gennaio 2000, costituisce ilprimo intervento normativo regionale organico inmateria di distretti industriali.

La Giunta Regionale, con deliberazione del 3marzo 2000 n.458 avente ad oggetto: "LeggeRegionale 27/1999. Istituzione del distrettoindustriale denominato Distrettodell‘Alimentare" ha istituito in attuazione all'art 2dell Alimentare , ha istituito in attuazione all art.2della Legge Regionale n.27/1999, il Distrettodell'Alimentare in riferimento alla categoriaeconomica "Industrie alimentari e delle bevande"classificazione ISTAT 15), individuato nell'ambito)del territorio dei comuni di San Daniele del Friuli,Coseano, Dignano, Fagagna, Ragogna e Rived'Arcano.

20102010

N l 2010 i i l i di i di SSICA• Nel 2010 in seguito al progressivo disimpegno di SSICA ed alla sua chiusura nella finanziaria ’10 convenzionetra ASDI e CATAS per la collaborazione a progetti ditra ASDI e CATAS per la collaborazione a progetti di innovazione e sviluppo a favore delle aziende Agroalimentari Regionalig g

• Convenzione tra ASDI e CM del Gemonese per il recupero e la gestione dell’impianto pilota ex CATA di p g p pCampolessi: ASDI si allarga

• 2011 Nuovo piano di sviluppo ASDI….punto di riferimento regionale: la progettualità è rivolta a tutta la regione

Una nuova idea di

i il iù

trasferimento• Innovazione e sviluppo non più come “trasferimento” ma come percorso di crescita e il CON l i dsviluppo CON le aziende

• Ruolo di ASDI/CATAS è quello di :• Innescare, catalizzare ed agevolare il processo• Creare un gruppo di aziende (in FVG +90% sono MI o PMI) che sappia andare altre la competizione per avere una realeche sappia andare altre la competizione per avere una reale “massa critica utile”

• Intervento non puntiforme ma capace di fare la p f p fdifferenza per un settore (…sono al massimo PMI!)

Progetti sulla rampa di lancio:

• NIR Prosciutto• Monitoraggio UmiditàMonitoraggio Umidità• Energia razionale

NIR prosciuttoNIR prosciutto

il di i di li i li i• Sviluppo di un sistema di analisi qualitativa complessiva del prodotto prosciutto SD

• Sviluppo di una tecnica:– sistema implementabile in lineasistema implementabile in linea– adattabile alle normali operazioni– possibilità di qualificare tutta la produzione alla– possibilità di qualificare tutta la produzione alla marchiatura

– possibilità di controllo non distruttivo del prodotto– possibilità di controllo non distruttivo del prodotto durante il processo produttivo

SCOPO DEL PROGETTOSCOPO DEL PROGETTOSCOPO DEL PROGETTOSCOPO DEL PROGETTO

Sperimentazione di nuovi sistemi di misura per il Sperimentazione di nuovi sistemi di misura per il

monitoraggio del processo produttivo del Prosciuttomonitoraggio del processo produttivo del Prosciuttomonitoraggio del processo produttivo del Prosciutto monitoraggio del processo produttivo del Prosciutto

crudo San Danielecrudo San Daniele

INTRODUZIONEINTRODUZIONESPETTROSCOPIA NIR E PARAMETRI CHIMICOSPETTROSCOPIA NIR E PARAMETRI CHIMICO FISICIFISICI

La spettroscopia NIR sfrutta le proprietà della luce per la

SPETTROSCOPIA NIR E PARAMETRI CHIMICOSPETTROSCOPIA NIR E PARAMETRI CHIMICO‐‐FISICIFISICI

p p p p pdeterminazione di alcuni parametri chimico‐fisici, misurando l’energiasviluppata dall’interazione con le molecole del campione in uno

l l h d’ dspettro elettromagnetico con lunghezze d’onda comprese tra 780 e2500 nm.L l tt t d l i l t t t l i f i iLa luce catturata dal rivelatore, trasporta con se alcune informazionidel campione preso in esame; queste, grazie ad un softwareappropriato, vengono estrapolate ed elaborate.appropriato, vengono estrapolate ed elaborate.Numerosi esempi di applicazione hanno dimostrato come latecnologia si sia rivelata un metodo rapido e affidabile, spingendo lag p , p gricerca nei campi più svariati.

INTRODUZIONEINTRODUZIONEIl Prosciutto di San Daniele, lavorato nelle forme previste dalDisciplinare, al termine della stagionatura ed all’attod ll’ l d ldell’immissione al consumo, deve presentare alcunecaratteristiche chimico‐fisiche.Ai fi i d ll hi t i t i hi i fi i i i hi ti d lAi fini della marchiatura, i parametri chimico‐fisici richiesti dalDisciplinare sono:

• Umidità : compresa tra 57% e 63%

• Rapporto % sale/umidità : compreso tra 7,8 e 11,2

• Rapporto % umidità/proteine : compreso tra 1,9 e 2,5

I di di li i 31• Indice di proteolisi : <31

INTRODUZIONEINTRODUZIONE• Attualmente, le misure di controllo dei parametrichimico fisici eseguite ai fini della marchiaturachimico‐fisici eseguite ai fini della marchiatura,sono esclusivamente delle analisi chimicheeseg ite s n campione rappresentati oeseguite su un campione rappresentativo(bicipite femorale‐porzione di muscolo compresa

ll f tt tt t d l i tt i t ) T lnella fetta ottenuta dal prosciutto intero). Taleoperazione di controllo (n°camp.: 1/2000), portall di t i di t d l i ttalla distruzione di una parte del prosciutto,rendendo quest’ultimo quasi inutilizzabile.

• Metodi alternativi non distruttivi proposti: Spettrofotometro NTTSpettrofotometro NTT

NTTNTTSchermo per l’impostazione delle misure e la visualizzazione degli spettri

Lampadacampioni

SpettrometrorivelatoreSpettrometro

PC

MATERIALI E METODIMATERIALI E METODINTTNTT

1. Confronto tra i risultati delle analisi INEQ eseguite su

NTTNTT

bicipite femorale e i valori predetti dall’ NTT

• Numero di campioni di prosciutto analizzati :NTT = 307 Laboratorio INEQ = 307Q

• 6 letture / prosciutto

• Scelta ed elaborazione delle acquisizioni più significative (2 letture) eseguite in corrispondenza delle zone del(2 letture), eseguite in corrispondenza delle zone del prosciutto interessate dalle analisi di laboratorio INEQ

TOTALE = 614 acquisizioni

Ad una prima analisi degli spettri, i prosciutti si presentano disomogenei, siap g p , p p g ,all’interno di una stessa partita, sia quando provenienti da aziende diverse.Inoltre, a seconda della zona attraversata dalla luce, i grafici registrati su unostesso campione presentano tra loro differenze significative evidenziandostesso campione presentano tra loro differenze significative, evidenziandoun’ulteriore disomogeneità dello stesso e di conseguenza un coefficiente dicorrelazione (MR) non attendibile.Al fi di l l’i fl di l di i d llAl fine di valutare l’influenza di tutte le zone di prosciutto attraversate dallaluce, sono state eseguite presso il laboratorio INEQ delle analisi aggiuntiverelative al muscolo superiore (semitendinoso); i valori predetti dall’NTT sonoquindi stati correlati a quelli provenienti dalle analisi di laboratorio, ottenutidalla media aritmetica dei valori dei due muscoli (bicipite femorale esemitendinoso).)Abbiamo quindi confrontato i valori ottenuti dal laboratorio con quelli predettidallo strumento.


2. Confronto tra la media aritmetica dei risultati delle

NTTNTT

analisi INEQ (eseguite su bicipite femorale e muscolo semitendinoso) e i valori predetti dall’ NTT

• Numero di campioni di prosciutto analizzati :NTT = 307 Laboratorio INEQ = 163NTT = 307 Laboratorio INEQ = 163

• 6 letture/ prosciutto6 letture/ prosciutto

• Scelta ed elaborazione delle acquisizioni più significativeScelta ed elaborazione delle acquisizioni più significative (2 letture), eseguite in corrispondenza delle zone del prosciutto interessate dalle analisi di laboratorio INEQ



3. Confronto tra i risultati delle analisi INEQ eseguite su

NTTNTTg

una porzione di prosciutto (carota) e i valori predetti dall’NTT

• Numero campioni di prosciutto analizzati:NTT = 131 Laboratorio INEQ= 88NTT = 131 Laboratorio INEQ= 88

• 4 letture/ prosciutto4 letture/ prosciutto

• Scelta ed elaborazione delle acquisizioni più significative q p g(2 letture), eseguite in corrispondenza delle zone del prosciutto interessate dalle analisi di laboratorio INEQ


MATERIALI E METODIMATERIALI E METODIFASE 3 (carotaggio)FASE 3 (carotaggio)

4

10 cm ca

4 cm

10 cm ca.

RISULTATIRISULTATIOsservando le tabelle e i grafici che mettono in relazione irisultati delle analisi di laboratorio INEQINEQ con quelliQQ qottenuti dallo strumento NTTNTT, si può notare un’elevatavariabilità dei coefficienti di correlazione(00..5454<MR<MR<00..8383). In particolare, se si considera la mediatra i valori dei muscoli inferiore (BF) e superiore (ST) sipuò notare un miglioramento dei risultati (MR>MR>00..88); unulteriore miglioramento considerando i valori derivantidalle analisi sulle carote (Fase 3).I valori di errore standard (00..0505<SEP<<SEP<11..66), lascianoipotizzare un modesto errore di predizione, che deveessere però rapportato alla variabilità dell’intervallo divalori preso in esame.

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