ROMANESCO - Checchino dal 1887checchino-dal-1887.com/.../Brochure_ROMANESCO_ITA_ING.pdfmantecato di...

ROMANESCOCIRCUITO DI ECCELLENZA

dei ristoratori e dei prodotti tipici della città di Roma

Indice dei contenutiTable of contents

Antica Hostaria al Vantaggio Tonnarelli cacio e pepeTonnarelli pasta with DOP Pecorino Romano cheese and pepper 4

Antica Hostaria da Benito Fettuccine con Guanciale e Carciofo Romanesco del Lazio IGPFettuccine pasta with Lard and IGP Roman Artichokes grown in Latium 6

Clemente alla Maddalena Medaglione di Baccalà con patate e passata di ceciDried salt Cod medallions with potatoes and chickpea puree 8

Da Checchino dal 1887 Bucatini alla griciaBucatini pasta with Lard, DOP Pecorino Romano cheese and pepper 10

Enoteca Achilli al Parlamento Mezze maniche al Broccolo Romanesco e Burrata di Bufala con spuma di Mozzarella di Bufala Campana DOPMezze maniche pasta with Roman Cauliflower and Buffalo Burrata with DOP Buffalo Mozzarella from Campania mousse 12

Il Convivio Troiani Vermicelli bucati di Gragnano all’AmatricianaVermicelli bucati pasta from Gragnano with Amatriciana sauce 14

Il Focolare Tonnarelli alla gricia con faveTonnarelli pasta with gricia sauce and broad beans 16

La Rosetta Fettuccine alle Cozze di Anzio e pesto di fagioliniFettuccine with Mussels from Anzio and string bean pesto 18

L’Arcangelo Zuppa di Ricotta Romana DOP e Alici Marinate, mantecato di Carciofo Romanesco del Lazio IGP e Pera Spadona di Castel Madama al SauternesDOP Ricotta Romana soup with Marinated Anchovy, IGP Roman Artichokes grown in Latium and Spadona Pearfrom Castel Madama with Sauternes 20

L’Oste della Bon’Ora Fegatelli di Maiale in salsa d’alloro e Pera Spadona di Castel MadamaPork Liver with bay leaf sauce and Spadona Pear from Castel Madama 22

Osteria dell’Ingegno Maltagliati di grano duro con Carciofo Romanesco del Lazio IGP alla romana e Ricotta di Bufala affumicata in casaDurum wheat maltagliati with IGP Roman Artichokes grown in Latium and home-smoked Buffalo Ricotta cheese 24

Ristorante Cacciani Bignè di Broccolo Romanesco e Salsiccia con crema di Pecorino Romano DOP e nocciole di ViterboRoman Cauliflower and Sausage cream puffs with DOP Pecorino Romano cheese and hazelnuts from Viterbo 26

Roberto e Loretta Coda alla vaccinaraOxtail stew 28

Rossovino da Maurizio Cosciotto di Maialino porchettatoRoast leg of suckling Pig 30

Sugo Cuore di Carciofo Romanesco del Lazio IGP alla romana ripieno di crudo di seppia su zabaione di maioneseIGP Roman Artichoke grown in Latium heart stuffed with cuttlefish on mayonnaise eggnog 32

That’s Amore Abbacchio Romano IGP in casseruola con patate e fagioli cannelliniIGP Roman Lamb with cannellini beans and potatoes 34

Brochure_STAMPA_interno_Layout 1 01/03/13 18.54 Pagina 1

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INTRODUCTIONAldo Mattia

Member of the Chamber of Commerce Council of Rome representing the agricultural sector and President of ARM - Azienda Romana Mercati

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INTRODUZIONEAldo Mattia

Componente della Giunta della Camera di Commercio di Roma in rappresentanza del Settore Agricolo e Presidente ARM - Azienda Romana Mercati

La storia alimentare di Roma e del suo territorio ha radici antichissime e numerose sono le testimonianze presenti nel pa-trimonio culturale del nostro paese che consentono una lettura della tradizione gastronomica locale nell’arco dei secoli perapprezzare gli elementi di continuità con il presente o individuare possibili percorsi di recupero di prodotti e ricette.Il punto di forza di questa tradizione è l’utilizzo delle materie prime, ovvero del ricco paniere di prodotti tipici romaneschi,testimonianza attuale di cultura e sapori secolari.Del resto Roma è forse l’unica città al mondo per la quale viene utilizzato un aggettivo – “Romanesco” – che contraddistinguenon solo la gamma di prodotti originari delle campagne circostanti la città, ma un vero e proprio stile di vita e di consumo.I prodotti tipici della Campagna Romana, costituiscono quasi un terzo dei circa 400 prodotti tradizionali della regione inseritinell’elenco redatto annualmente dal ministero delle politiche agricole. Tra questi, alcuni hanno già ottenuto o hanno avviatol’iter per l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) o dell’Indicazione Geografica Tipica (IGP); altri sonoconosciuti come prodotti tradizionali ossia trasmessi di generazione in generazione attraverso l’uso della memoria, tipico dellaciviltà contadina; altri ancora sono ritenuti prodotti locali trovando la propria specificità nell’intimo legame con un particolareterritorio che conferisce loro caratteristiche uniche e non assimilabili alle produzioni di altre aree. Questi prodotti sono, quindi,tutti caratterizzati da una tipicità che deriva loro da una peculiarità di processo e di area di produzione.Costante è l’impegno della Camera alla valorizzazione di questi tesori con progetti integrati di filiera per il tramite della propriaazienda speciale ARM-Azienda Romana Mercati.Strategico in questo percorso è il ruolo di quei ristoratori particolarmente sensibili e attenti alla correlazione tra qualità, tipicitàe provenienza locale delle materie prime utilizzate per i propri piatti.Sono loro infatti che ogni giorno interpretano i prodotti locali per dar vita a creazioni originali e uniche, i migliori alfieri dellagenuinità e della qualità delle nostre produzioni.Alcuni di loro hanno collaborato alla redazione di questo volumetto fornendo ciascuno la propria interpretazione di unprodotto, riallacciandosi ora a uno ora all’altro dei tre grandi filoni gastronomici che possono essere riportati a una tradizionegenuinamente di Roma e del suo territorio: dalla cucina del “quinto quarto” tipica del quartiere Testaccio, alla cucina raffinatae ingegnosa romano giudaica del Ghetto passando da quella delle campagne dei Castelli.Soprattutto però si tratta di ristoratori che per farsi interpreti e garanti della cultura enogastronomica romanesca hanno attivatorapporti commerciali con le diverse imprese produttrici e artigiane del territorio così da poter rivendicare a ragione, la specificitàe l’autenticità di Roma in tavola.

The dietary history of Rome and its neighbouring territory has ancient roots and there is plenty of evidence in the cultural heritageof our country that allows us to follow the local gastronomic tradition over the centuries and to appreciate the elements of continuitywith the present day as well as identify possible ways of recovering older products and recipes.The strong point of this tradition is the use of raw materials that belong to the wide range of typical Roman products, a currenttestimony of secular tastes and culture. Besides, Rome is maybe the only city in the world for which the adjective “Romanesco” is used not only to identify the range of productsnative to the countryside around the city, but also to define a true way of life and style of consumption.One third of the approximately 400 traditional products from the region included on the list drawn up annually by the Ministry foragricultural policies are typical products from the Roman countryside. Some of these have already been granted or are in the pipelineto be granted Protected Designation of Origin (DOP) or Typical Geographical Indication (IGP); others are known as traditionalproducts, that is passed down through the generations from memory, which is typical of a peasant civilization; others still are consideredlocal products and are therefore specifically linked to a well-defined territory that gives them unique characteristics that cannot beassimilated with products from other areas.All these products are therefore characterized by a typicality that derives from a specific process and a specific production area.The Chamber of Commerce is committed to constantly enhancing these treasures thanks to integrated food chain projects, throughits own special enterprise ARM-Azienda Romana Mercati. To achieve this aim, it is strategically essential that restaurant managers be particularly aware of and intent on the correlation betweenquality, typicality and provenance of the raw materials used in their dishes. Indeed, they are the ones who interpret local products every day when giving life to original and unique creations, they are the bestrepresentatives of the wholesomeness and quality of our products. Some of them have collaborated in the drafting of this booklet by supplying their own interpretation of a product, availing themselvesof one or the other of the three main gastronomic chains that can be linked to a tradition that is truly from Rome and its neighbouringterritory. From the “fifth quarter” (slaughterhouse leftovers) cuisine in the Testaccio district, to the refined and imaginative Jewishcuisine in the Ghetto of Rome, as well as the cuisine of the Castelli countryside around Rome. Above all though, these are restaurant managers who in order to become the interpreters and the guarantors of the Roman food-and-wine culture have struck up commercial relations with the various producers and artisans in the area so they can then rightly claimRoman specificity and authenticity for their dishes.


Tonnarelli pasta with DOP Pecorino Romano cheese and pepper

L’Antica Hostaria Al Vantaggio is a small, cosyrestaurant in the heart of Rome, just off via Ripetta. Ithas a special story: it opened in 1920 as a haunt for theRoman coachmen who stopped here to eat, drink andplay cards. In ‘63, it was taken over by Alberto DeVincenti, who is from Calabria but is passionate aboutRoman cuisine. Today, this restaurant that has beengranted recognition as a “historic shop” by the City ofRome, is managed by his sons Luigi and Constantinowho offer a menu based on traditional Roman cuisine:tonnarelli pasta with pecorino cheese and pepper,pasta with amatriciana sauce, pasta with carbonarasauce, offal with artichokes and oxtail stew (withoutpine nuts or chocolate, just celery and carrots). “Ourcuisine is centred on our region, Latium. – says Luigi,who proudly stresses the care he affords to searchingfor wholesome local products. –The meat is purchasedfrom a nearby historic butcher, the fruit and vegetablesare local and in-season, and the DOCG Frascati wineholds a position of pre-eminence on our wine list”.And in this restaurant that is so local and characteristicin its rather nostalgic décor, you can almost see thecoachmen with their glass of wine and plate of pluck infront of them. So it is not surprising it is popular withtourists seeking “Roman tastes” and Roman customersattached to the traditions of their favourite city.

Antica Hostaria al VantaggioVia del Vantaggio 35, 00186 – Roma (Italy)Telefono e Fax: +39 06.3236848Email: [email protected], [email protected]: www.alvantaggio.it Orari di servizio: tutti i giorni,dalle ore 06:30 alle ore 23:00 Giorno di chiusura: nessuno

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ANTICA HOSTARIA AL VANTAGGIOTonnarelli cacio e pepe

L’Antica Hostaria Al Vantaggio è un piccolo e grazioso localenel cuore di Roma, situato in una traversa di via Ripetta. Ha unastoria particolare, essendo nato in realtà, nel 1920, come ritrovoper i vetturini delle carrozzelle romane che qui sostavano per man-giare, bere e giocare a carte. Nel ‘63 lo prende in gestione AlbertoDe Vincenti, calabrese appassionato di cucina romanesca. Oggi, ilristorante, riconosciuto “bottega storica” dal Comune di Roma, ècondotto dai figli Luigi e Costantino che propongono un menuimprontato sulla tradizione della cucina romana: tonnarelli cacioe pepe, amatriciana, carbonara, coratella con i carciofi e coda allavaccinara (senza pinoli e cioccolato, ma semplicemente con sedanoe carote). “Al centro della nostra cucina mettiamo la nostra regione,il Lazio. – sostiene Luigi, che sottolinea orgogliosamente l’accura-tezza che viene dedicata alla ricerca di prodotti genuini locali – Lacarne viene acquistata in una vicina macelleria storica, frutta e verdurafresca sono del territorio e di stagione, e il Frascati DOCG è il grandeprotagonista nella nostra carta dei vini”. E, in questo locale rionale

così caratteristico anche nell’ar-redo, un po’ nostalgico, sembradi vedere vetturini col bicchieredi vino e un piatto di coratelladavanti. Non c’è dunque da me-ravigliarsi se è sempre visitatodai turisti in cerca del “sapor diRoma” e dai clienti capitoliniaffezionati alla tradizione dellacittà del cuore.

LUIGI DE VINCENTIProprietario del ristoranteOwner of the restaurant

In una padella cuocerea fuoco lento il pecorinograttugiato e il pepe neromacinato fresco fino a quando il formaggio si amalgamerà con il pepe. Unire quindi l’olioextravergine di oliva e mescolarebene. Cuocere i tonnarelli, scolarli,versarli quindi nella casseruola con il cacio e il pepe e saltare il tutto a fuoco vivaceper qualche minuto. Servire ben caldi.

Place the grated pecorino cheese and the freshly ground black pepper in a panand toss until the pepper blendsin with the cheese. Add the extra virgin oil and stirwell. Cook the tonnarelli, drain, pour them into the panwith the cheese and pepper and toss on a high flame for a couple of minutes. Serve hot.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di tonnarelli• Pecorino Romano DOP q.b.• Olio extravergine di oliva Sabina DOP q.b.

• Pepe nero macinato fresco q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 400 g of tonnarelli pasta• DOP Pecorino Romano cheese to taste• Sabina DOP extra virgin olive oil oil to taste

• Freshly ground black pepper to taste


Fettuccine pasta with Lard and IGP Roman Artichokes grown in Latium

Simple, basic and wholesome like an ancient inn inthe heart of the ancient Jewish ghetto of Rome shouldbe. It was created by Benito Mercuri in 1967, then inearly 2012 it was taken over by Nicola Delfino andMassimo Baroni, two childhood friends who shared thedream of owning a restaurant. “We have taken on quitean inheritance. It is a historic, traditional restaurantand managing it with success is a stimulating andgratifying commitment – states Nicola Delfino. And, inone year, the two new owners have managed to turn therestaurant into one of the most fashionable haunts inRome: for business lunches during the day, as a winerywith a à la carte menu in the evening. The menu is flexibleand for all tastes, but the dishes based on Roman traditionalcuisine are the strong point of this restaurant: fettuccinepasta with lard and artichokes, tonnarelli pasta withpecorino cheese and pepper, roast lamb and grilled lambchops. Along side these dishes there are also local fish-based dishes, served on Tuesdays and Fridays to respecttradition: 1,2,3 baccalà (dried salt cod), stewed octopuswith paccheri pasta, small mild peppers and red prawns.All the dishes offered are revisited and interpreted andhave in common the fact that they are all the result of acareful selection of raw materials and in-season products,because Nicola who does the cooking and Massimo whoserves the customers are convinced that offering excellentproducts and respecting seasonality are what makes theirrestaurant a success.

Antica Hostaria da Benito Via dei Falegnami 14/16, 00186 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.6861508Orari di servizio: tutti i giorni,dalle ore 09:00 alle ore 23:00 Giorni di chiusura: domenica e lunedì sera

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ANTICA HOSTARIA DA BENITO Fettuccine con Guanciale e Carciofo Romanesco del Lazio IGP

Semplice, essenziale e vera come deve essere un’osteria nelcuore dell’antico ghetto ebraico romano. Nata nel 1967 con BenitoMercuri, passa all’inizio del 2012 a Nicola Delfino e Massimo Baroni,due amici d’infanzia accomunati dal sogno di avere un ristorante.“Abbiamo raccolto un’eredità importante. È un locale storico, di tra-dizione e gestirlo con successo è per noi un impegno lusinghiero e sti-molante”, afferma Nicola Delfino. E i due nuovi proprietari, in unsolo anno, sono riusciti a rendere il ristorante in uno dei locali ditendenza a Roma: di giorno business lunch, di sera osteria e servizioalla carta. Il menu è duttile e per tutti i gusti, ma le proposte cu-linarie della tradizione romanesca rimangono il punto forte del ri-storante: fettuccine guanciale e carciofi, tonnarelli cacio e pepe, agnelloal forno e costolette d’abbacchio. Piatti a cui, il martedì e venerdì –come tradizione vuole – vengono affiancati piatti di tradizione abase di pesce: 1,2,3 baccalà; polpo in galera e paccheri con friggitellie gamberoni rossi. Tutte le proposte sono rivisitate e interpretate ehanno come comune denominatore una selezione attenta delle

materie prime e dei prodotti distagione. Perché la convinzionedi Nicola, ai fornelli, e di Mas-simo, in sala, è che l’eccellenzadel prodotto e il rispetto dellastagionalità sono il miglior bi-glietto da visita per un locale.

NICOLA DELFINOChef del ristoranteChef of the restaurant

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di fettuccine• 120 g di Guanciale• 4 Carciofi Romaneschi del Lazio IGP• Pecorino Romano DOP q.b.• Prezzemolo• Sale e pepe q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 400 g of fettuccine• 120 g of lard• 4 IGP Roman Artichokes grown in Latium • DOP Pecorino Romano cheese to taste• Parsley• Salt and pepper to taste

Ridurre il guanciale a strisciolinee rosolarlo in una padella finoa che sarà ben dorato e croccante.Aggiungere i carciofi tagliatifinemente e cuocere il tutto afuoco lento. Cuocere le fettuccine,scolarle a metà cottura, versarlenella casseruola con il guancialee i carciofi e completare la preparazione aggiungendoun po’ di acqua di cottura.Togliere dal fuoco, unire il prezzemolo tritato, il pepe neromacinato fresco e abbondantepecorino grattugiatoe mescolare delicatamente. Servire ben calde.

Cut the lard into strips and sauté in a pan until browned and crunchy. Add the finely slicedartichokes and cook on a lowflame. Cook the fettuccine, drainbefore fully cooked, add to thepan with the lard and theartichokes and continue to cookadding a little of the water inwhich the pasta was cooked.Remove from the flame, add thegrated parsley, freshly groundblack pepper and a generoushelping of grated pecorinocheese and stir delicately. Serve hot.


Dried salt Cod medallions with potatoes and chickpea puree

Clemente alla Maddalena is just a few steps awayfrom the Pantheon, in the Colonna district. Thisrestaurant owned by Clemente Quaglia and RitaColaiacomo and opened in 1999, has created a successfulmarriage between tradition, good tastes, good cuisineand good living. “Cooking is passion, conviviality –explains the chef Rita Colaiacomo – cooking iscombining elements to create a dish that is satisfyingto see, to smell and to taste”. This is a passion thatRita shares with her family and her friends and thenalso puts into her work, she never interrupts hercontinuous research and experimenting with newtechniques to revisit traditional recipes. Thus, Romanartichokes à la Rita “are slimmed down” without losingany of their taste: the quantity of extra virgin olive oilis reduced while, to add taste, IGP Pecorino Romanocheese and breadcrumbs are added. The local menu isbased on local raw materials: long maccheroncinipasta hand-made with flour and water withAmatriciana sauce and black-rind Pecorino Romanocheese and salmon tartar with puntarelle salad. Theseare just a sample of the dishes on Clemente allaMaddalena’s menu, which always follow the seasonsand are carefully combined with the right wines. “Acellar with over 200 Italian wines, – says ClementeQuaglia, owner and sommelier – but wines from Latiumdo the lion’s share”.

Clemente alla MaddalenaPiazza della Maddalena 4, 00186 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.6833633 / 06.6893073 Email: [email protected]: www.clementeallamaddalena.itOrari di servizio: dal lunedì al sabato,dalle ore 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 23:00Giorno di chiusura: martedì

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CLEMENTE ALLA MADDALENAMedaglione di Baccalà con patate e passata di ceci

A pochi passi dal Pantheon, nel rione Colonna si trova il ri-storante Clemente alla Maddalena. Il locale di Clemente Quagliae Rita Colaiacomo nasce nel 1999 e dà vita a una riuscita sintesidi tradizione, buon gusto, buona cucina e bel vivere. “La cucina èamore, passione, convivialità – spiega la chef Rita Colaiacomo – cu-cinare è combinare gli elementi per creare una proposta che soddisfila vista, l’olfatto e il gusto”.Una passione che Rita coltiva in famigliae con gli amici e che poi diviene anche lavoro. Una continua ricercae sperimentazione di nuove tecniche per rivisitare le ricette dellatradizione. E così, il carciofo alla romana secondo Rita si “snellisce”senza perdere sapidità: la quantità di olio extravergine di oliva di-minuisce mentre, per arrotondare il sapore, viene aggiunto PecorinoRomano IGP e pangrattato. È sulle materie prime del territorioche si costruisce il menu del locale: maccheroncini lunghi di acquae farina tirati a mano all’Amatriciana con pecorino romano buccianera e tartare di salmone con puntarelle alla romana, sono solo alcunedelle proposte che compongono il menu di Clemente alla Madda-

lena, sempre coerenti con il rit-mo stagionale e attente all’ab-binamento con il vino. “Unacantina con oltre 200 etichetteitaliane, – dichiara ClementeQuaglia, proprietario e somme-lier – ma i vini del Lazio hannoun ruolo fondamentale”.

RITA COLAIACOMOChef del ristoranteChef of the restaurant

Mettere il baccalà in ammolloin acqua. Lessare le patate. Tritare parte della cipollae metterla in una padella. Unire il baccalà, ben strizzato e ridotto a pezzetti, e rosolare il tutto con un filo di olio.Aggiungere le patate a tocchetti,il pomodoro e il sale e cuocere per circa 10 minuti. Cuocere i ceci con olio, sale e la rimanente cipolla e frullarlifino a ottenere un compostocremoso. Disporre la crema di ceci nei piatti e, con l’aiuto di un coppa pasta tondo, formaredei medaglioni di baccalà. Servire ben caldo.

Place the cod in water and leaveto soak. Boil the potatoes. Chop part of the onion and put it in a pan. Drain and squeeze the cod, cut it into pieces, place it in the pan and sauté it with a little oil. Add the dicedpotatoes, the tomato and the salt and cook forapproximately 10 minutes. ook the chickpeas with oil, salt and the remaining onion and mix in a blender to obtain a creamy mixture. Place the chickpea cream on the plates and, with the help of round ring, make medallions of cod. Serve hot.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di baccalà• 100 g di patate• 300 g di passata di pomodoro• 200 g di ceci• 1 cipolla• Olio extravergine di oliva• Sale q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 400 g dried salt Cod• 100 g potatoes• 300 g tomato puree• 200 g chickpeas• 1 onion• Extra virgin olive oil• Salt to taste


Bucatini pasta with Lard, DOP Pecorino Romano cheese and pepper

In Rome, when you say Testaccio, you thinkChecchino dal 1887. It was founded in 1870 by Lorenzoand Clorinda, then passed down from father to son,and today it is owned by Francesco, Elio and MarinaMariani. The story of “Checchino” is closely linked tothat of the Rome slaughterhouse, which in 1890,influenced its cuisine. Thus, we see at the top of themenu veal, intestines, tripe, oxtail stew – named afterthe vaccinari, the slaughterhouse workers – and otherdishes amongst which the so-called “fifth quarter ofthe beast” is the main protagonist (slaughterhouseleftovers). These are the most popular and the leastcommon dishes, ideal for those who really want to eattrue traditional Roman cuisine: trotter cartilage salad,headcheese, rigatoni pasta with veal intestines andmixed roast innards. A cuisine that is poor but elaborate,made with extra virgin olive oil, meat, fruit andvegetables, all local products accompanied by aninteresting list of wines from Latium. “We like to useraw materials from our region – underlines Francesco– without excluding however good products fromthe rest of Italy”. This simplicity is its main characteristicand is what has made this famous restaurant one ofthe most popular among Romans and non-Romans. At“Checchino” the cuisine is traditional but it has beenadapted to the evolution of taste without however losingits precious identity.

Da Checchino dal 1887 Via di Monte Testaccio 30, 00153 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.5743816 / 06.5746318Email: [email protected] Web: www.checchino-dal-1887.comOrari di servizio: dal martedì al sabato,dalle ore 12:30 alle 15:00 e dalle 20:00 alle 24:00Giorni di chiusura: domenica e lunedì

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DA CHECCHINO DAL 1887 Bucatini alla gricia

A Roma, dici Testaccio e pensi a Checchino dal 1887. Nato nel1870 da Lorenzo e Clorinda, il locale è passato di padre in figlio eoggi è guidato da Francesco, Elio e Marina Mariani, gli attuali pro-prietari. La storia di “Checchino” è strettamente legata a quella delmattatoio capitolino che, intorno al 1890, ne influenzò la cucina.Così nel menu spiccano la pajata alla romana, la trippa, la coda allavaccinara – chiamata così perché fatta alla maniera dei vaccinari,gli uomini di fatica del mattatoio – e altri piatti in cui il cosiddetto“quinto quarto della bestia” è assoluto protagonista. Oggi sono an-cora le proposte più richieste e le meno comuni, l’ideale per chivuole davvero mangiare romanesco come da tradizione: insalatadi nervetti, testina di vitello in cassetta, rigatoni alla pajata e arrostomisto di interiora. Una cucina povera ma elaborata e curata, chevede l’impiego di prodotti locali, dall’olio extravergine di oliva allacarne, dalla frutta alla verdura, il tutto completato da un’interessantecarta dei Vini del Lazio. “Ci piace utilizzare le materie prime dellanostra regione – sottolinea Francesco – senza però dimenticare i

buoni prodotti del resto dell’Ita-lia”. Questa semplicità, forte-mente caratterizzante, ha resocelebre un locale tra i più ricer-cati dai romani e non. Quella di“Checchino” è rimasta una cu-cina tipica che tuttavia ha sapu-to adeguarsi all’evoluzione delgusto senza perdere un’identitàcosì preziosa.

FRANCESCO ED ELIO MARIANIPoprietari e Chef del ristoranteOwners and Chef of the restaurant

Ridurre il guanciale a dadinie rosolarlo in una padella fino ache sarà ben dorato e croccante.Cuocere i bucatini, scolarli, versarlinella casseruola con il guanciale,unire parte del pecorinograttugiato e il pepe neromacinato fresco e saltare il tutto a fuoco vivace per qualcheminuto. Disporre i bucatini neipiatti, completarecon il pecorino grattugiato rimanente e servire ben caldi.

Dice the lard and sauté in a pan until browned and crunchy.Cook the bucatini, drain, pour into the pan with the lard,add some of the grated pecorinocheese and the freshly groundblack pepper and toss over a high flame for a couple of minutes. Place the bucatini on the plates,sprinkle the remaining pecorinocheese and serve hot.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di bucatini• 150 g di Guanciale stagionato• 60 g di Pecorino Romano DOP stagionato

• 2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco

Ingredients

For 4 persons

• 400 g bucatini pasta• 150 g mature Lard• 60 g mature DOP Pecorino Romano cheese

• 2 teaspoons freshly ground black pepper


Mezze maniche pasta with Roman Cauliflower and Buffalo Burrata with DOP Buffalo Mozzarella from Campania mousse

Enoteca Achilli al Parlamento in via dei Prefetti isan undisputed temple of wine and has been since 1977.But beyond the shelves and the bottles, at the back,there is a rather glamorous and slightly “Old Style”atmosphere where the wine is in good company: theWinery’s restaurant, created by Cinzia Achilli, herhusband Daniele Tagliaferri and their young son Alessio,it opened only four years ago. But the Winery is notaltogether devoid of culinary tradition, just think ofthe excellent canapés served by the founder GianfrancoAchilli that contributed to build its fame. Today, DavideMazzoni is the thirty-five year-old chef who serves arenown and very high quality cuisine. “What guidesme in my cuisine – states Davide – is purity of taste”.Purity traceable to products from the neighbouringarea and beyond, in a happy regional mix that makeseach dish an emotion for the palate. The natural qualityof the raw materials combined with Mazzoni’s creativityand technique gives life to very tasty, surprising dishes:mezze maniche pasta with Roman cauliflower andbuffalo burrata with mozzarella mousse, robiolaravioli with cep mushroom sauce and sole stuffedwith cep mushrooms. At Achilli al Parlamento,customers are led along a journey of taste, helped bythe advice of sommelier Paolo De Angelis, to find theright combination with over ten thousand wines.

Enoteca Achilli al ParlamentoVia dei Prefetti 15, 00186 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.6873446, Fax: +39 06.68307013Email: [email protected]: www.enotecalparlamento.comOrari di servizio: dal lunedì al sabato,dalle ore 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 23:00Giorno di chiusura: domenica

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ENOTECA ACHILLI AL PARLAMENTOMezze maniche al Broccolo Romanesco e Burrata di Bufala

con spuma di Mozzarella di Bufala Campana DOP Dal 1977 in via dei Prefetti l’Enoteca Achilli al Parlamento è un

indiscusso tempio del vino. Ma oltre gli scaffali e le bottiglie, guar-dando in fondo, c’è un ambiente glamour e un po’ old Style doveil vino trova compagnia. È il ristorante dell’Enoteca, fortemente vo-luto da Cinzia Achilli, suo marito Daniele Tagliaferri e il loro giovanefiglio Alessio, aperto da soli quattro anni. Ma la tradizione culinarianon è proprio estranea alla storia dell’Enoteca, basti pensare alleottime tartine proposte dal fondatore Gianfranco Achilli che hannocontribuito ad accrescere la fama del locale. Oggi il ristorante vedeai fornelli Davide Mazzoni, chef trentacinquenne che propone unacucina rinomata e di altissimo livello. “Il mio punto fermo in cucina –afferma Davide – è la purezza del sapore”. Purezza rintracciabile neiprodotti del territorio circostante e non solo, in un felice mix re-gionale che regala emozione al palato. La naturale qualità delle ma-terie prime si fonde con la creatività e la tecnica di Mazzoni perdare vita a dei piatti sorprendenti e ricchi di sapore: mezze manicheai broccoli e burrata di bufala con spuma di mozzarella, ravioli di

robiola con un brodetto di porcinie sogliola in due cotture con dop-pio ripieno di porcini. Il cliente,da Achilli al Parlamento, vienecosì condotto in un percorso digusto accompagnato anche daiconsigli del sommelier Paolo DeAngelis per trovare il giusto ab-binamento con le oltre 10milaetichette di vino.

CINZIA ACHILLIProprietaria del ristoranteOwner of the restaurant

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di mezze maniche• 150 g di Burrata di Bufala• 2 Broccoli Romaneschi• 60 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP

• Latte q.b. • Pangrattato q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 400 g mezze maniche pasta• 150 g Buffalo Burrata• 2 Roman Cauliflower• 60 g DOP Buffalo Mozzarellafrom Campania

• Milk as needed • Breadcrumbs as needed

Pulire i broccoli, ricavarele cimette e tenerle da parte.Frullare il restante broccolo fino a ottenere un composto cremoso.Tritare la burrata. Tostareil pangrattato. Sciogliere a bagnomaria la mozzarella con un po’ di latte e frullare fino a ottenere un composto spumoso.Cuocere le mezze maniche, a metà cottura unire le cimette di broccolo, scolare e versare il tutto in una ciotola con laburrata e mescolaredelicatamente. Disporre la cremadi broccolo nei piatti, aggiungerela pasta e le cime di broccolo,completare con il pangrattato e la spuma di mozzarella e servire.

Wash the cauliflower, cut off the tips and lay aside. Place therest of the cauliflower in a blender and blend until creamy.Chop up the burrata. Roast thebreadcrumbs. Dissolve themozzarella in a bain-marie with a little milk and place in ablender to make a mousse. Cookthe mezze maniche, before theyare fully cooked add the tips ofthe broccoli, drain and pour thisinto a bowl with the burrata andfold in delicately. Pour thecauliflower cream on the plates,add the pasta and thecauliflower tips, top with thebreadcrumbs and the mozzarellamousse and serve.


Vermicelli bucati pasta from Gragnano with Amatriciana sauce

In a picturesque alley, in the centre of Rome, thereis the Convivio Troiani. This famous restaurant wasopened in 1999 by the Troiani brothers: Angelo doesthe cooking and Massimo serves. An immediate andsolid success, guaranteed by the professionalism andthe food-and-wine culture of the family but also thanksto the simple and elegant atmosphere that pervades therestaurant. And in the kitchen, Angelo with his greatknowledge of raw materials and accurate technique,loves to launch into new projects and challenges: “I loveto take traditional recipes and play with them – heexplains – not just to disassemble the ingredients, butto modify them so as to turn it into “my” dish”. Forexample, pasta with amatriciana sauce is one of thesymbols of Roman traditional cuisine. Some years ago,Angelo began asking himself: “What is amatriciana,what should it taste like?” No sooner said than doneand Angelo had experimented and created a new formula:two types of lard, tinned tomatoes and fresh tomatoes,balsamic vinegar and DOP Pecorino Romano cheese. Inother words, he is constantly studying and experimenting.The essential element is the raw materials, that mustbe fresh and in-season: “We rely heavily on the workof small producers, especially local ones, who offerus healthy, tasty and local food” – say the brothers –Eating well also means eating healthily and satisfyingthe palate”. This is the philosophy of Il Convivio, a namethat was certainly not chosen by chance.

Il Convivio TroianiVicolo dei Soldati 31, 00186 – Roma (Italy)Telefono e Fax: +39 06.6869432Email: [email protected]: www.ilconviviotroiani.comOrari di servizio: dal lunedì al sabato,dalle ore 20:00 alle ore 23:00 Giorno di chiusura: domenica

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IL CONVIVIO TROIANIVermicelli bucati di Gragnano all’Amatriciana

In un pittoresco vicolo del centro di Roma si trova il ConvivioTroiani. Il rinomato ristorante è stato aperto nel 1999, dai fratelli Tro-iani: Angelo in cucina, Giuseppe e Massimo in sala. Un successo im-mediato e solido, garantito dalla professionalità e cultura enogastro-nomica della famiglia, ma anche dal clima semplice ed elegante altempo stesso che si respira nel loro locale. E in cucina Angelo, fortedi una grande conoscenza della materia prima e delle tecniche, amalanciarsi in nuovi progetti e sfide: “Mi piace approcciare delle ricettedella tradizione e giocarci – spiega – non semplicemente scomponendonegli ingredienti, ma modificandole fino a farle diventare il “mio” piatto”.Un esempio? L’amatriciana uno dei piatti simbolo della tradizioneromana. Angelo, anni fa, è partito da un interrogativo: “Cos’è l’ama-triciana, qual è il sapore che deve avere?” Dalla poesia alla prosa eAngelo ha sperimentato e creato una nuova formula: due tipi di Guan-ciale, il pomodoro pelato e il pomodoro fresco, l’aceto balsamico e ilPecorino Romano IGP. Insomma, tutto è sperimentazione e work inprogress. Essenziale la materia prima, la freschezza e stagionalità del

prodotto: “Contiamo molto sul la-voro dei piccoli produttori soprat-tutto locali dai quali acquistiamouna materia di altissima qualità enel rispetto della biodiversità – di-cono i fratelli – Mangiar bene èanche mangiar sano e divertire ilpalato”. È questa la filosofia de IlConvivio, un nome certamentenon scelto a caso.

ANGELO TROIANIChef del ristoranteChef of the restaurant

Mettere 160 g di guancialea striscioline in una padellae rosolarlo fino a che sarà bendorato. In un’altra padella rosolare a fuoco lento il restanteguanciale tagliato a dadini. Unire la cipolla e l’aglio e fareappassire. Sfumare con l’aceto.Unire il pomodoro, il peperoncino,il sale e il pepe e cuocere ancoraper 6-7 minuti. Togliere il guanciale dal sugo. Cuocere i vermicelli, scolarli,versarli nella casseruola con il sugo e saltare il tutto afuoco vivace per qualche minuto.Completare con il pecorinograttugiato e il guancialecroccante e servire ben caldi.

Put 160 g of lard strips in a panand brown well. Dice the restof the lard and brown over a lowflame. Add the onion and thegarlic and sauté. Add the vinegarand simmer till it has evaporated.Add the tomato, the chillipeppers, salt and pepper andcook for another 6-7 minutes.Take the lard out of the sauce.Cook the vermicelli, drain, pourinto the pan with the sauce andsauté it all over a high flame for a couple of minutes. Top with the grated pecorinocheese and the crunchy lardstrips and serve hot.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di vermicelli bucati di Gragnano• 360 g di Guanciale stagionato • 200 g di polpa di pomodoro Casalino• 400 g di pomodorini pelati di Collina• 80 g di Pecorino Romano DOP• 50 g di cipolla rossa• ½ spicchio di aglio• 2 cucchiai di aceto balsamico• Peperoncino q.b.• Sale e pepe q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 400 g vermicelli bucati pasta from Gragnano

• 360 g mature lard • 200 g Casalino tomato pulp• 400 g tinned Collina tomatoes• 80 g DOP Pecorino Romano cheese • 50 g red onions and ½ clove of garlic• 2 tablespoons of balsamic vinegar• Chilli peppers to taste• Salt and pepper to taste


Tonnarelli pasta with gricia sauce and broad beans

In 1944, when Rome had just been liberated, inMonteverde Vecchio, a fast-developing district, CalogeroStagnetta and his wife Maria, opened a small inn: ilFocolare. In the district, buildings were “sprouting likemushrooms” and bricklayers and carpenters wouldcome looking for homely food during their lunch break.Indeed, Maria started with family dishes like stews androasts, then she added more and more dishes and nowshe has a broad menu that includes many Roman cuisinedishes and fish specialties. Today the restaurant is runby Roberto Stagnetta, who claims to have been amongthe first to serve fish-based dishes, garnished withseasonal vegetables; such as fettuccine pasta withartichokes and clams or gnocchi with prawns andasparagus as well as traditional dishes, cleverly revisited,such as tonnarelli alla gricia with broad beans, pastawith amatriciana sauce, tripe and veal with sage andham. They also offer a wealth of desserts (approximately40), the most popular being the one with strawberriesand eggno), which is what this restaurant in Via Rossettiis most famous for. This restaurant is definitely not inthe popular tourist guides. “We are not in the centreand therefore our customers don’t stumble upon us,they choose to come purposely – says the owner –and this is why we try not to make mistakes”.

Il FocolareVia Gabriele Rossetti 40/42, 00152 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.5818395, Fax: +39 06.58943321Email: [email protected]: www.ristorante-ilfocolare.it Orari di servizio: dal giovedì al martedì,dalle ore 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 23:30Giorno di chiusura: mercoledì

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IL FOCOLARETonnarelli alla gricia con fave

È il 1944, e in una Roma liberata e un quartiere che cresce,quello di Monteverde Vecchio, Calogero Stagnetta, e sua moglieMaria, aprono una piccola osteria, il Focolare. I palazzi, nel quar-tiere, “vengono su come funghi” e muratori e carpentieri vengonoa mangiare in pausa un piatto di minestra, come a casa. PerchéMaria inizia con piatti di famiglia, come lo spezzatino e l’arrosto,ma poi si cresce e si arriva a un ampio menu, quello di oggi, riccodi piatti della cucina romanesca e specialità di pesce. Oggi il ri-storante è gestito da Roberto Stagnetta che rivendica, con il figlioAndrea in cucina, di essere stato tra i primi a Roma a proporrepiatti a base di pesce, completati da verdure di stagione; così fet-tuccine con carciofi e vongole veraci o gnocchi con gamberi e asparagiaffiancano i piatti della tradizione, abilmente rivisitata, come ton-narelli alla gricia con fave, amatriciana, trippa e saltimbocca. E nonmanca un ricco parterre di dolci (circa 40 proposte), tra cui il piùgettonato è quello a base di fragole con lo zabaione, quasi la griffedel locale di via Rossetti. Un locale decisamente fuori dalle rotte

turistiche consuete. “In una zo-na non centrale il cliente non ca-pita di passaggio ma sceglie ap-positamente di venire da noi – af-ferma il proprietario – ed è perquesto che cerchiamo di non com-mettere degli errori”.

ANDREA STAGNETTAChef del ristoranteChef of the restaurant

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di tonnarelli all’uovo• 200 g di Guanciale• 300 g di fave• Pecorino Romano DOP q.b.• Cipolla q.b.• Olio extravergine di oliva q.b.• Sale q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 400 g tonnarelli egg-based pasta• 200 g Lard• 300 g broad beans• DOP Pecorino Romano cheese to taste• Onion to taste• Extra virgin olive oil as needed• Salt to taste

Tritare la cipolla e rosolarla in una padella con un filo d’olioper pochi minuti. Aggiungere il guanciale tagliato a dadini, le fave e un goccio di acqua e cuocere fino a quando le faverisulteranno leggermenteammorbidite. Cuocere i tonnarelli, scolarli,versarli nella casseruola con il guanciale e le fave e saltare il tutto a fuoco vivace per qualcheminuto. Togliere dal fuoco, unireabbondante pecorino grattugiatoe mescolare delicatamente.Servire ben caldi.

Chop the onion and sauté in a pan with a little oil for a fewminutes. Add the diced lard, the broad beans and cook untilthe beans have softened a little.Cook the tonnarelli, drain, pourthem into the pan with the lardand the beans and toss over a high flame for a couple of minutes. Remove from theflame, add a generous helping of grated pecorino cheese and stir delicately. Serve hot.


Fettuccine with Mussels from Anzio and string bean pest

The first all-fish restaurant in Rome. This was theambition that led Carmelo Riccioli and his wife Romanato transform this 16th century restaurant, just stepsaway from the Pantheon. In 1966, when they took itover, Romans only ate fish on Friday, but Carmelo andhis wife set their mind to it and started to offer a menuwith fish all week. He is Sicilian, she is Roman, theyblend their respective culinary traditions and createnew tastes in their kitchen. In the ‘80s, they passed therestaurant down to the second generation of Ricciolis,with Massimo in the kitchen and Stefania welcomingthe customers. With their vigour and enthusiasm, theylead the restaurant to success and undisputed recognition.The menu is always excellent: pasta with pecorinocheese and pepper and courgette flowers,pasta withamatriciana and tuna sauce, pasta with carbonarawith sea urchin roe and tuna sauce, not to mentionthe over 30 different fish and shellfish specialties. Andthere are two deliveries of sea products a day to LaRosetta: from live crustaceans in the tank to octopus,to oysters from Brittany, clams and mussels. The menuis flexible and varied: gourmet meals served in theevening while at lunch there is a faster easy-menu.“Here customers will find the sea in the centre ofRome – say the owners – in the knowledge that theycan eat everything in full respect of the seasons andthe sea”.

La Rosetta Via della Rosetta 9, 00186 – Roma (Italy)Telefono : +39 06.6861002, Fax: +39 06.68215116Email: [email protected]: www.larosetta.com Orari di servizio: tutti i giornidalle ore 12:45 alle 14:15 e dalle 19:00 alle 23:00Giorno di chiusura: domenica a pranzo

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LA ROSETTAFettuccine alle Cozze di Anzio e pesto di fagiolini

Il primo ristorante di solo pesce a Roma. Con questa ambizioneCarmelo Riccioli e sua moglie Romana trasformano il settecentescoristorante a due passi dal Pantheon. Nel 1966, quando lo prendonoin gestione, a Roma il pesce si mangi solo il venerdì, ma Carmeloe sua moglie gettano il guanto e propongono un menu con pesceper tutta la settimana. Lui siciliano, lei romana, i Riccioli mixanole rispettive tradizioni culinarie e creano nuovi sapori in cucina.Negli anni Ottanta il testimone passa alla seconda generazionedei Riccioli, con Massimo in cucina e Stefania all’accoglienza, checon vigore ed entusiasmo spingono il locale verso il successo e ilriconoscimento unanime. Il menu sempre eccellente: cacio e pepecon scampi e fiori di zucca, amatriciana con ventresca di tonno, car-bonara con uova di riccio e ventresca di tonno, senza contare le oltre30 differenti specialità di pesce e frutti di mare. E quotidianamentea La Rosetta, per due volte al giorno, arriva dal mare la freschezza:dai crostacei vivi in vasca ai polipi, fino ad arrivare alle ostrichedella Bretagna, vongole e cozze. La formula proposta al cliente è

duttile e diversificata: un’offertagourmet per la cena e a pran-zo un menu-easy più rapido.“Chiunque da noi può trovare ilmare al centro di Roma – sosten-gono i proprietari – con la sicu-rezza di poter mangiare tutto esempre rispettando la stagiona-lità e il mare”.

MASSIMO RICCIOLIChef del ristoranteChef of the restaurant

Lavorare farina e tuorli finoa ottenere un impasto omogeneo.Far riposare per 30 minuti.Stendere l’impasto e ricavarele fettuccine. Sgusciare le cozzee cuocerle con un po’ di olio.Lessare i fagiolini, versarli nelmixer, unire le mandorle, l’olio e il sale e frullare fino a ottenere un composto cremoso. In una padella soffriggere in un filo d’olio il filetto diacciuga, l’aglio e il peperoncino.Cuocere la pasta, scolarla, versarla nella padella, aggiungere le cozze con un po’della loro acqua, il pesto e saltareil tutto per qualche minuto.Servire ben caldi.

Kneed the flour and the eggyokes until the dough is smooth.Let it rest for 30 minutes. Roll out the pastry and cut outthe fettuccine. Shell the musselsand cook them in a little oil. Boil the string beans, place themin a blender, add the almonds,the oil and the salt and blenduntil creamy. Sauté the anchovyfillet, the garlic and the chillipeppers in a pan with a little oil.Cook the pasta, drain, pour it into the pan, add the musselswith some of their juice, the pesto and toss for a fewminutes. Serve hot.

Ingredienti

Per 4 persone

• 500 g di farina• 15 tuorli d’uovo• 1 kg di Cozze di Anzio• 500 g di fagiolini• 2 cucchiai di mandorle • 1 filetto di acciuga• 2 spicchi di aglio• Olio extravergine di oliva q.b.• Peperoncino q.b.• Sale q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 500 g flour• 15 egg yokes• 1 kg Mussels from Anzio• 500 g string beans• 2 tablespoons of almonds • 1 anchovy fillet• 2 cloves of garlic• Extra virgin olive oil as needed• Chilli peppers to taste• Salt to taste


DOP Ricotta Romana soup with Marinated Anchovy, IGP Roman Artichokesgrown in Latium and Spadona Pear from Castel Madama with Sauternes

L’Arcangelo is just a few steps away from PiazzaCavour in Rome, and its chef from Rocca Priora hastaken his own family traditions, made the dishes lighterand enhanced the recipes with his creativity and hismemories. From the kitchen to the dining room, fromthe photos to the objects, from the tables to the toy cars“extravagantly” placed on them, everything takes usback into a past, which is still very present... Thus hisRoman dishes don’t lose their historical complexity andthey also demonstrate his love for local tastes andproducts, always extremely fresh and chosen with greatcare. Meat sauce and rice balls, pasta with amatricicanasauce, pasta with cheese and lard sauce, meat balls,ricotta and marinated anchovy soup, are but a sample.He has a very personal touch: his education is ancient,his smile is very modern: “When welcoming a customerthere is not a way, but the way to do so; – says thechef – you must communicate what you are doingwith the utmost simplicity, like in the olden days,and with a touch of art that allows the customer toembark on a journey inside the dish he/she is goingto taste”.

L’ArcangeloVia G. Gioacchino Belli 59, 00153 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.3210992Orari di servizio: dal lunedì al sabato,dalle ore 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 23:30Giorni di chiusura: sabato a pranzo e domenica

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L’ARCANGELOZuppa di Ricotta Romana DOP e Alici Marinate, mantecato di Carciofo

Romanesco del Lazio IGP e Pera Spadona di Castel Madama al SauternesQuando la memoria è nel palato ciò che ne deriva è un affa-

scinante viaggio a ritroso, alla ricerca dei “sapori bambini” che Ar-cangelo trova, alleva e fa crescere fino a farne piatti assolutamenteunici. Un’idea che Arcangelo Dandini ha iniziato a coltivare dal2003, insieme alla moglie Stefania Sammartino, dando vita al ri-storante che da lui prende il nome. Situato a pochi passi da PiazzaCavour a Roma, L’Arcangelo è un luogo in cui lo chef di RoccaPriora lascia confluire le tradizione della propria famiglia, alleg-gerendo i piatti e impreziosendo le ricette con il suo estro e i suoiricordi. Dalla cucina alla sala, dalle foto agli oggetti, dai tavoli alleantiche macchinine “stravagantemente” poste su di essi, tuttoriporta a un passato, molto presente... Così, i piatti romaneschinon hanno perso la loro complessità storica e denotano l’attacca-mento al gusto e ai prodotti del territorio, sempre freschissimi escelti con la massima cura. Supplì di riso e ragù, gnocchi alla ama-triciana, mezze maniche cacio e unto, polpette, zuppa di ricotta e alicimarinate, tanto per gradire. E poi il modo di porsi, antico nell’edu-

cazione, moderno nel sorriso:“Nell’accogliere un cliente non c’èun modo, ma il modo; – affermalo chef – quello di comunicare ciòche fai con la massima semplicità,quella di una volta e con quel toc-co d’arte che permetta al clientedi fare un viaggio all’interno delpiatto che andrà a gustare”.

ARCANGELO DANDINIChef del ristoranteChef of the restaurant

Sciogliere la ricotta con un po’di latte, 2 g di cannella, sale e pepe.Pulire i carciofi, tagliarli finementee metterli in acqua e limone. In una casseruola soffriggere perpochi minuti l’aglio nell’olio. Unirei carciofi, sale e pepe, cuocere per10 minuti e frullare. Sbucciare le pere, tagliarle a dadini e farlecaramellare con zucchero e acqua.Aggiungere il succo di limone e la cannella e cuocere per 15 minuti. Unire il sauternes, cuocere per 15minuti e far raffreddare. Disporrela ricotta nel piatto, aggiungere la salsa di carciofi, le pere, le alicimarinate e servire.

Dissolve the ricotta cheese in a little milk, 2 g of cinnamon, saltand pepper. Clean the artichokes,chop them and put them in waterand lemon. Sauté the garlic andthe oil for a few minutes. Add theartichokes, salt and pepper, cookfor 10 minutes and blend with a hand blender. Peel and dice thepears, caramelize them with sugarand water. Add the lemon juiceand the cinnamon and cook for 15minutes. Add the Sauternes, cookfor 15 minutes and let cool. Placethe ricotta on the plates, add theartichoke sauce, the pears, themarinated anchovies and serve.

Ingredienti

Per 4 persone

• 300 g di Ricotta Romana DOP• 100 g di Alici Marinate• 2 Carciofi Romaneschi del Lazio IGP• 1 Pera Spadona di Castel Madama• 1 spicchio di Aglio Rosso di Proceno• 500 ml di olio extravergine di oliva• 100 ml di Sauternes, succo di 2 limoni• Latte q.b.• Mentuccia q.b.• Cannella in polvere q.b.• Zucchero di canna q.b.• Sale e pepe bianco q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 300 g DOP Ricotta Romana• 100 g Marinated Anchovies• 2 IGP Roman Artichokes grown in Latium • 1 Spadona Pear from Castel Madama• 1 clove of Red Garlic from Proceno• 500 ml extra virgin olive oil• 100 ml of Sauternes, juice of 2 lemons• Milk to taste• Pennyroyal to taste• Cinnamon powder to taste • Brown sugar to taste• Salt to taste


Pork Liver with bay leaf sauce and Spadona Pearfrom Castel Madama

In the heart of the Castelli Romani, in Grottaferrata,there is cheer at the table. L’Oste della Bon’Ora is amodern inn, revisited and reinterpreted. It is a traditionalrestaurant that is managed according to the rules of amodern food industry. The link with traditional cuisineis strong and sincere and the Pulicati family with Massimo,Maria Luisa and sons Marco and Flavio, invest withpassion and success in a restaurant project that has nowbecome a secure format. “Here at L’Oste della Bon’Ora– says Massimo – we serve the dishes of our localgrandmothers, belonging to true local tradition, butrevisited in a modern key and with better products”.Indeed, the products are mostly local and supplied byhighly trusted producers, essential ingredients for awholesome and simple cuisine with a touch of geniusthat makes it special. Grilled bread with lard, pastawith amatriciana sauce served in a pastry crust, ravioliwith pecorino cheese and pepper, tripe Roman styleand pork liver with a bay leaf sauce are some of thedishes served by the Pulicati family. And they also caterfor an ever-growing number of people who are celiacand vegetarian. Finally, as was the tradition in ancientinns, customers can bring their own wine from home;although we can guarantee that the restaurant’s winecellar offers very interesting wines.

L’Oste della Bon’OraVia Cavalieri di Vittorio Veneto, 13300046 – Grottaferrata, RM (Italy)Telefono: +39 06.9413778Email: [email protected]: www.lostedellabonora.comOrari di servizio: dal martedì alla domenica,dalle ore 20:15 alle ore 23:15,sabato e domenica dalle 12:30 alle 15:00 Giorno di chiusura: lunedì

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L’OSTE DELLA BON’ORAFegatelli di Maiale in salsa d’alloro e Pera Spadona di Castel Madama

Nel cuore dei Castelli Romani, a Grottaferrata, l’allegria è intavola. L’Oste della Bon’ora è un’osteria, moderna, rivisitata e cor-retta. Ha dalla sua la tradizione di locale castellano ma vissuto egestito con tutti i crismi della moderna ristorazione. Il legame conla cucina tradizionale è forte e sincero e la famiglia Pulicati conMassimo, Maria Luisa Zaia e i figli Marco e Flavio, investono conpassione e successo in un progetto di ristorazione che oggi è unformat garantito. “Qui a L’Oste della Bon’Ora – afferma Massimo –si mangiano i piatti delle nonne romane, quelli della vera tradizione,ma rivisitati in chiave moderna e con i prodotti migliori”. I prodotti,infatti, sono per lo più locali e forniti da produttori di estrema fi-ducia, ingredienti essenziali per una cucina genuina, semplice, macon quel tocco d’estro che la rende speciale. Le bruschette ai treguanciali, la a’matriciana in cornucopia, i ravioli cacio e pepe, latrippa alla romana e i fegatelli di maiale in salsa di alloro sono soloalcuni dei piatti della famiglia Pulicati. E non manca l’attenzionea una fetta di clientela ormai sempre più numerosa, celiaci e ve-

getariani. Infine, come nella tra-dizione delle antiche osterie, ilcliente può anche portarsi il vi-no da casa; ma assicuriamo chela cantina del locale offre eti-chette assai interessanti.

MARIA LUISA ZAIAChef del ristoranteChef of the restaurant

Ingredienti

Per 4 persone

• 8 Fegatelli di Maiale• 2 Pere Spadone di Castel Madama• Foglioline di alloro• Olio extravergine di oliva q.b.• 150 ml di vino bianco • 1 cucchiaino di zucchero • Sale e pepe q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 8 Pork Livers• 2 Spadona Pears from Castel Madama• Bay leaves• Extra virgin olive oil as needed• 150 ml white wine • 1 teaspoon sugar • Salt and pepper to taste

Aromatizzare i fegatelli conqualche fogliolina di alloro, il salee il pepe. Avvolgerli con la rete del maiale, disporli in una padellacon un filo di olio e cuocerli percirca 10 minuti. Aggiungere il vinoe farlo ridurre fino a ottenere unasalsa. Sbucciare 1 pera, tagliarla a dadini, metterla in una padellacon lo zucchero e farlacaramellare. Disporre i fegatellinel piatto, aggiungere uncucchiaino di pere caramellate,completare con foglioline di alloro e qualche fettina di perae servire ben caldi.

Flavour the liver with a few bayleaves, salt and pepper. Wrap them in pork omentum,place them in a pan with a littleoil and cook for about 10 minutes. Add wine and simmer until is hasevaporated and the sauce hasthickened. Peel and dice 1 pear,place it in a pan with sugar andcaramelize it. Place the livers on a plate, add a teaspoon of caramelizedpears, top with small bay leavesand a few slices of pear and serve hot.


Durum wheat maltagliati with IGP Roman Artichokes grown in Latiumand home-smoked Buffalo Ricotta cheese

L’Osteria dell’Ingegno, founded in 1997, is a blazeof colours, creativity and good cuisine in one of themost attractive piazzas in the heart of the historiccentre of Rome. Run by Giacomo Nitti, this restaurantis in Piazza di Pietra and has a breath-taking view ofthe Temple of Adrian and the charming ancient Romanruins. L’Osteria dell’Ingegno is open all day: frombreakfast in the morning to appetizers before lunch,while special care is afforded to lunch, dinner and afterdinner. The dishes created by Tommaso Pennestri, thechef, are a constant reminder of tradition, where theonly logical thread followed by the talented chef is theauthenticity of the raw materials. Durum wheatmaltagliati pasta with artichokes and buffalo ricottacheese and lamb loin with thyme, rosemary andjuniper berries are a sample of the cuisine that iscentred on purity of taste. “Our menus follow theseasons and offer dishes made with fresh ingredientsfrom the Latium countryside – explains the owner,Giacomo Nitti – moreover, using “short food chain”products makes it easier to have a direct relationshipwith the producers so we can give priority to thosewho invest in the biological sector”. It is comfortingto note how customers are becoming ever more curiousand willing to accept culinary proposals that are closelylinked to the land and to its wholesomeness.

Osteria dell’IngegnoPiazza di Pietra 45, 00186 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.6780662Orari di servizio: dal lunedì alla domenica,dalle ore 10:00 alle ore 01:00 Giorno di chiusura: nessuno

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OSTERIA DELL’INGEGNOMaltagliati di grano duro con Carciofo Romanesco del Lazio IGP

alla romana e Ricotta di Bufala affumicata in casaNata nel 1997 in una delle piazze più suggestive di Roma, l’Oste-

ria dell’Ingegno è un tripudio di colori, creatività e buona cucinanel cuore del centro storico capitolino. Situato a Piazza di Pietra,il locale gestito da Giacomo Nitti può vantare una vista mozzafiatosul Tempio di Adriano e il fascino di una Roma antica. L’Osteriadell’Ingegno accoglie i clienti durante tutto l’arco della giornata:dalla mattina per la colazione fino all’aperitivo, con una particolareattenzione per il pranzo, la cena e l’after dinner. I piatti, realizzatidallo chef Tommaso Pennestri, sono un costante richiamo alla tra-dizione, in cui l’unico filo logico su cui si basa il talentuoso chef èl’autenticità delle materie prime. Maltagliati di grano duro con carciofie ricotta di bufala e carré di agnello dei Monti Lepini con timo, rosmarinoe ginepro sono l’esempio di una cucina che punta alla purezza deisapori. “I nostri menu, orientati alla stagionalità, offrono regolarmentepiatti realizzati con ingredienti freschi della campagna laziale – spiegail proprietario, Giacomo Nitti – inoltre, l’utilizzo di prodotti di “filieracorta” facilita il rapporto diretto con il produttore e consente di poter

privilegiare le realtà che investononel biologico”. Ed è confortantenotare come da parte del clienteci sia una crescente curiosità edisponibilità a recepire una pro-posta culinaria molto legata alterritorio e alla sua genuinità.

VALERIA PAYERODirettore di Sala del ristoranteDirector of the restaurant

Ingredienti

Per 4 persone

• 3 Carciofi Romaneschi del Lazio IGP• 100 g di Ricotta di Bufala• Pecorino Romano DOP q.b.• 250 g di farina integrale• 250 g di farina di grano duro• 4 uova• 1 spicchio di aglio, cipolla q.b.• 50 ml di olio extravergine di oliva• Vino bianco, brodo vegetale q.b.• 300 g di acqua• 30 g di prezzemolo, mentuccia q.b.• Sale e pepe q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 3 IGP Roman Artichokes grown in Latium • 100 g Buffalo Ricotta• DOP Pecorino Romano cheese to taste• 250 g wholemeal flour• 250 g durum wheat flour• 4 eggs• 1 clove of garlic, onion to taste• 50 ml extra virgin olive oil• White wine, vegetable broth to taste• 300 g water• 30 g parsley, pennyroyal to taste• Salt and pepper to taste

Lavorare le farine, uova, acqua e sale fino a ottenere un impastoomogeneo. Far riposare per 30minuti. Stendere l’impasto ericavare i maltagliati. Soffriggereaglio, cipolla, prezzemolo e mentuccia. Unire i carciofi, sale,pepe e sfumare con il vino.Aggiungere il brodo e cuocere finoa quando i carciofi saranno morbidi. Affumicare in forno la ricotta.Cuocere la pasta, scolarla, versarlain una padella con i carciofi tagliatia spicchi, il pecorino grattugiatoe saltare il tutto per qualche minuto. Disporre nei piatti, completare conscaglie di ricotta e servire.

Kneed the flours, eggs, water andsalt until the dough is smooth. Letit rest for 30 minutes. Roll out thedough and cut out the maltagliati.Sauté the garlic, onion, parsleyand pennyroyal in the oil. Add thesliced artichokes, salt and pepper,then add the wine, simmer and letevaporate. Add the broth andcook until the artichokes are soft.Smoke the ricotta in the oven.Cook the pasta, drain, pour intothe pan with the sliced artichokes,add the grated pecorino cheeseand toss the mixture for a coupleof minutes. Place on the plates,top with slivers of ricotta and serve.


Roman Cauliflower and Sausage cream puffswith DOP Pecorino Romano cheese and hazelnuts from Viterbo

Leopoldo, Paolo and Caterina, the Cacciani brothersand sister, are the owners of this Frascati restaurant.In the ‘20s it was a small eatery in the historical centreof this town in the Castelli, then after WW2 it movedto the current address in via Diaz; today it is a famousmodern restaurant, a must for those who love thetraditional cuisine of the Castelli and of Rome. Traditional,simple, homely tastes and fresh products are the realstrong points of the Cacciani family. More “ancient”dishes are to be found along side newer dishes preparedusing young techniques but healthy old principles. Thecheer, the enthusiasm and the spontaneity of the Caccianisis to be found in their cooking too: the very populargrilled bread with provola cheese, bread in which flourand salt are mixed with cuttlefish ink and fresh provola,or the “Panonta” di salsiccia al coltello, pork rind withbread and beans. A sacred respect for the environmentand an undisputed love of local products are elementsthat can be traced in the dna of the Caccianis. DOCwines from the Castelli, sausages and salamis fromCastel Gandolfo, Roman courgettes, pecorino romanocheese , artichokes and wild myrrh are some of theirbasic ingredients, always and only when in-season. “Avery generous land – says Leopoldo Cacciani, grandsonof the founder – with many resources still to bediscovered and fully enjoyed”.

CaccianiVia A. Diaz 13/15, 00044 – Frascati, RM (Italy)Telefono: +39 06.9401991, Fax: +39 06.9420440Email: [email protected]: www.cacciani.itOrari di servizio: dal martedì alla domenica,dalle ore 12:30 alle 15:00 e dalle 20:00 alle 22:30Giorno di chiusura: lunedì e pomeriggi dei festivi

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RISTORANTE CACCIANI Bignè di Broccolo Romanesco e Salsiccia con crema

di Pecorino Romano DOP e nocciole di ViterboLeopoldo, Paolo e Caterina, i fratelli Cacciani, sono i proprietari

del ristorante di Frascati. La piccola trattoria nata negli anni ‘20, nelcentro storico della cittadina castellana, si sposta nel dopoguerranell’attuale sede di via Diaz; ed è oggi un ristorante famoso, un’osteriamoderna, meta obbligata dei cultori della tradizionale cucina romana.Tradizione, gusti semplici, quasi di casa, e prodotto fresco sono ilvero punto di forza della famiglia Cacciani. Così, piatti “antichi” sialternano a proposte più nuove, elaborate con tecniche giovani e isani princìpi di una volta. E l’allegria, l’entusiasmo la spontaneitàdei Cacciani si ritrova in ciò che portano in tavola: il richiestissimocrostino alla provatura, pane, in cui farina e sale vengono uniti alnero di seppia e alla provatura, una provola appena fatta, o la “Pa-nonta” di salsiccia al coltello, pane di ieri e fagioli con le cotiche, unpiatto del 1922 che, riproposto oggi, sa di amicizia e convivialità. Eun sacro rispetto per l’ambiente e l’amore indiscusso per i prodottidel territorio, sono elementi rintracciabili nel “Dna” dei Cacciani.Vini DOC dei Castelli, salumi di Castel Gandolfo, zucchine roma-

nesche, pecorino romano, car-ciofi e finocchiella selvatica sonoalcuni dei i prodotti di riferimen-to, nell’assoluta osservanza dellastagionalità. “Un territorio moltogeneroso – sostiene LeopoldoCacciani, nipote del fondatore –dalle innumerevoli risorse ancorain gran parte da scoprire e di cuigodere pienamente”.

PAOLO CACCIANIChef del ristoranteChef of the restaurant

Lavare il broccolo, ridurlo a cimette, lessarlo, scolarlo e trasferirlo in un tegame.Aggiungere la salsiccia spellata e spezzettata, l’aglio, l’olio,il peperoncino, il sale e il pepe e rosolare il tutto per qualcheminuto. Sfumare con il vino.Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Con un sac à poche riempirei bignè. Versare in un pentolino la panna e il pecorino grattugiatoe cuocere fino a quando il tuttorisulterà denso e cremoso.Scaldare i bignè, disporli a piramide nei piatti, irrorarli conla crema di pecorino, completarecon le nocciole tritate e servire.

Wash the cauliflower, cut it intosmall tufts, boil, drain and placein a casserole. Add the skinnedand broken up sausage, the garlic, oil, chilli peppers, salt and pepper and sauté for a few minutes. Add the wineand simmer till it has evaporated.Blend with a hand blender untilsmooth. Fill the cream puffsusing a pastry bag. Pour thecream and the grated pecorinocheese into a little pot and cookuntil thick and creamy. Heat thecream puffs, place them on theplates in a pyramid shape, pourthe pecorino cheese sauce overthem, top with the hazelnuts and serve.

Ingredienti

Per 4 persone

• 16 mini bignè• 300 g di Broccoli Romaneschi • 1 Salsiccia• 100 g di Pecorino Romano DOP• 200 ml di panna• 50 g di nocciole di Viterbo• 2 spicchi di aglio• Olio extravergine di oliva q.b.• Vino bianco Frascati DOC q.b.• Peperoncino, sale e pepe q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 16 mini cream puffs• 300 g Roman cauliflower • 1 Sausage• 100 g DOP Pecorino Romano cheese • 220 ml cream• 50 g hazelnuts from Viterbo• 2 cloves of garlic• Extra virgin olive oil to taste• DOC Frascati white wine to taste• Chilli peppers, salt and pepper to taste


Oxtail stew

“Roberto e Loretta (quelli di via Gabi)”. That isthe name of this characteristic restaurant located inthe San Giovanni district, in Rome. A family businessthat Roberto and Loretta Mancinelli, and their sonRiccardo, run with passion and care. The restaurantfirst opened in 1952 and was originally called “Alfredoa via Gabi”. Many years later, in 2006, the restaurantmoved to via Saturnia and turned into the creationof Roberto and Loretta. “Our cuisine enhances thehigh-quality products we use and this is why weprefer simple not over-elaborate dishes that increasethe aroma and the taste of our ingredients that arealways strictly in-season products – says RobertoMancinelli – This is what our customers expect ofus”. And Roberto and Loretta rely on traditionalRoman dishes and seasonal products; wholesomecooking that fits in well with the friendly familyatmosphere so loved by their customers. And thearomas and the tastes created by Loretta’s genius arenever disappointing. The dishes go from Dried saltcod flan with pasta, beans and shellfish, to tagliolinipasta with courgette flowers, oxtail stew and anchovyand artichoke flan. A traditional Roman menu thatalso includes suggestions from other regions thuscreating a rich and pleasant menu.

Roberto e LorettaVia Saturnia 18, 00183 – Roma (Italy)Telefono e Fax: +39 06.77201037Web: www.robertoeloretta.itOrari di servizio: dal martedì alla domenica dalle ore 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 23:00Giorno di chiusura: lunedì

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ROBERTO E LORETTACoda alla vaccinara

“Roberto e Loretta (quelli di via Gabi)”. È questo il nome delcaratteristico ristorante situato nel quartiere di San Giovanni aRoma. Una trattoria dalla forte impronta familiare che Robertoe Loretta Mancinelli, con il figlio Riccardo, gestiscono con passionee tanta cura. Il locale risale al 1952 e originariamente si chiamava“Alfredo a via Gabi”. Parecchi anni dopo, nel 2006, il ristorantesi sposta in via Saturnia e si trasforma nella formula ideata evoluta da Roberto e Loretta. “La nostra cucina vuole dare grandespazio al prodotto, sempre di ottima qualità, ed è per questo che pri-vilegiamo i piatti semplici, poco elaborati che esaltino i profumi e isapori del prodotto di stagione, – afferma Roberto Mancinelli –questo è quello che il cliente si aspetta da noi”. E Roberto e Lorettasi affidano alla tradizione dei piatti romani, assecondandone lastagionalità; una cucina genuina che ben si lega all’atmosfera fa-miliare e confidenziale molto amata dalla clientela. E non delu-dono i profumi e i sapori proposti dall’estro di Loretta: si spaziadallo Sformatino di baccalà alla pasta e fagioli con frutti di mare epoi tagliolini ai fiori di zucca, coda alla vaccinara e timballo di alicie carciofi. Un menu tradizionale romano che assorbe suggestioni

extra regionali dando vitaa una proposta davvero ric-ca e gradevole.

FAMIGLIA MANCINELLIProprietari e Chef del ristoranteOwners and Chef of the restaurant

Tagliare la coda di bue apezzettoni, versarla in acquabollente e farla sbollentare. Nel frattempo, mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida.Tagliare la cipolla, il sedano e la carota a dadini, metterli in una casseruola con l’olio e soffriggere il tutto per pochiminuti. Aggiungere i pezzettoni di coda di bue e rosolarli perqualche minuto. Unire il vino e lasciare sfumare. Aggiungere il pomodoro, l’uvetta strizzata, i pinoli e un pizzico di sale e cuocere per un paio di ore. A cottura ultimata aggiungere il cioccolato fondente a scaglie.Servire ben calda.

Cut the oxtail into large cubes,place in boiling water and blanch. In the meantime, put the raisins to soak in warmwater. Dice the onion, the celeryand the carrot, place them in a pot with the oil and brownfor a few minutes. Add the cubesof oxtail and sauté for a fewminutes. Add the wine and cookuntil it evaporates. Add the tomatoes, the raisinsafter draining and squeezing, a pinch of salt and cook for acouple of hours. Once cooked, add the slivers of dark chocolate. Serve hot.

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 coda di bue di circa 1,5 kg• 1 kg di pomodori pelati• Pinoli del Litorale Laziale q.b.• Uvetta q.b.• Cioccolato fondente q.b.• 1 gambo di sedano • 1 carota, 1 cipolla• Olio extravergine di oliva q.b.• Vino bianco q.b.• Sale q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 1 beef oxtail approx. 1.5 kg• 1 kg tinned tomatoes• Pine Nuts from the Latium Coast to taste• Raisins to taste• Dark chocolate to taste• 1 celery stick • 1 carrot, 1 onion• Extra virgin olive oil to taste• White wine to taste• Salt to taste


Roast leg of suckling Pig

In 1954, in the Monteverde district, MaurizioAmbrosetti and his wife Rossana opened an inn and apizzeria: “Da Maurizio”. And it has grown with thefamily: in time, Gianni and Alberto join their parents,one helps serve and the other helps with the cooking.This restaurant has renewed its menu continually,adapting to changing tastes. It also changed name andin 1996 it became “Rossovino da Maurizio”. This wasan important signal that confirmed their ability to keepup with the family and adapt the menu to the increasingimportance of wine at the table. Thus the restaurantchanged into a place where the warm colours of themodern décor satisfy the tastes of their customers andtheir typical menu is accompanied by the right wines.Roman traditional cuisine is their family heritage andis very present on their menu: roast leg of sucklingpig, carbonara, amatriciana, grilled spring lamb, butthe more recent Rossovino has opened the door to fishtoo so we have gnocchi with rocket salad and Caramoteprawn sauce, and tagliolini pasta with a bass fleshsauce. “Serving only fresh and local produce that isin-season is the focus of our cuisine – says Alberto,the chef – the products we use in our kitchen comefrom trusted, local suppliers, and on our wine menuwe reserve a position of prime importance to winesfrom Latium so as to offer a mix of tastes with adefinitely regional note”.

Rossovino da MaurizioVia E. Jenner 138/144, 00151 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.536100Email: [email protected]: www.rossovino.itOrari di servizio: dal martedì alla domenica,dalle ore 12:30 alle 15:30 e dalle 19:30 alle 23:30Giorno di chiusura: lunedì

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ROSSOVINO DA MAURIZIOCosciotto di Maialino porchettato

Nel 1954, nel quartiere di Monteverde, Maurizio Ambrosettie sua moglie Rossana aprono un’osteria e pizzeria. Nasce “Da Mau-rizio” e cresce con tutta la famiglia: col tempo Gianni in sala e Al-berto in cucina si affiancano ai genitori. Il ristorante si rinnovacontinuamente nella proposta di cucina, assecondando il gustonelle sue evoluzioni. E cambia anche il nome che nel 1996 diviene“Rossovino da Maurizio”. Un segnale importante che conferma lacapacità di stare al passo della famiglia, che adegua la propria for-mula al crescente protagonismo del vino in tavola. Il locale si tra-sforma così in luogo in cui i colori caldi degli arredamenti moderniincontrano il gusto del cliente e assecondano la richiesta di unmenu tipico che si integra con il vino giusto. La cucina tradizionaleromana è un patrimonio di famiglia ed è grande protagonista delmenu: cosciotto di maialino porchettato, carbonara, amatriciana, ab-bacchio alla scottadito, ma nella sua evoluzione Rossovino apreanche al pesce ed ecco così gli gnocchi con pesto di rucola e maz-zancolle e tagliolini alla polpa di spigola. “Stagionalità, freschezza e

territorialità sono al centro dellanostra cucina – afferma lo chefAlberto – i prodotti utilizzati incucina provengono da fornitorilocali e di fiducia, e nella cartadei vini riserviamo un posto diprimo piano ai vini del Lazio, peroffrire un mix dal gusto tutto re-gionale”.

ALBERTO AMBROSETTIChef del ristoranteChef of the restaurant

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 cosciotto di Maialino di circa 2 kg• 1 spicchio di aglio • Birra q.b.• Finocchietto selvatico q.b.• Rosmarino q.b.• Sale e pepe q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 1 leg of suckling Pig approx. 2 kg• 1 clove of garlic • Beer to taste• Wild myrrh to taste• Rosemary to taste• Salt and pepper to taste

Incidere il cosciotto di maialino,sfregarlo con l’aglio, le erbearomatiche, il sale e il pepe e disporlo in una teglia. Bagnarecon la birra e lasciar marinare perqualche ora. Togliere la birra dallateglia e tenerla da parte. Cuocere il cosciotto di maialino in forno a 180° per circa 1 ora,bagnandolo di tanto in tanto con la birra tenuta da parte.Aumentare la temperatura del forno a 220° e cuocere ancoraper 30 minuti. Servire ben caldo.

Make slits in the leg, rub with garlic, the herbs, saltand pepper and place in aroasting pan. Pour the beer overit and let it marinate for a fewhours. Pour the beer out of the pan and set aside. Cook the leg in the oven at 180° forapproximately 1 hour, basting it from time to time with thebeer that had been set aside.Increase the oven temperature to 220° and cook for another 30minutes. Serve hot.


IGP Roman Artichoke grown in Latium heart stuffedwith cuttlefish on mayonnaise eggnog

Sugo, wine and food: three inseparable elementsat 64, viale Angelico, in the Prati district of Rome.Sugo is a new restaurant that draws its inspirationfrom retro US style. This restaurant was designed byPaolo Bonfini, the movie set designer and it has thecolours and the materials of a pot. And in this pot,there is a blend of home-cooking passion, internationalcontaminations and the great originality of EmilioMascioli. Mascioni, the chef and owner of the restaurant,gained experience in various Rome restaurants andthen decided to combine his experience with his classicaleducation. Thus he serves “learned” cuisine based onthe rigorous quality of local raw materials, all rigorouslyin season, and on his attachment to history: “Mycooking respects Italian culinary tradition, inparticular Roman cuisine – declares the chef – butthe techniques I use are modern and the noveltiesI offer lighten and reinterpret the more classicalrecipes”; thus the menu is always evolving: artichokeheart stuffed with cuttlefish on mayonnaise eggnog,parmesan flan with courgette flower and balsamicvinegar and picy grilled organic pullet, are just someof the dishes served at Sugo.

SugoViale Angelico 64/66, 00195 – Roma (Italy)Telefono e Fax: +39 06.3722003Email: [email protected]: www.ristoranteromasugovinoecucina.it Orari di servizio: dal lunedì al sabato,dalle ore 13:00 alle ore 23:30 Giorno di chiusura: domenica

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SUGOCuore di Carciofo Romanesco del Lazio IGP alla romana ripieno

di crudo di seppia su zabaione di maioneseSugo, vino e cucina: tre elementi inscindibili al civico 64 di

viale Angelico, in zona Prati a Roma. Sugo è un locale nuovo, ispi-rato allo stile retrò statunitense. Progettato dallo scenografo cine-matografico Paolo Bonfini, questo locale ha i colori e i materialidi una pentola. E in questa pentola si mescola la passione della cu-cina di casa con le contaminazioni internazionali e la grande ori-ginalità di Emiliano Mascioli. Chef e proprietario del ristorante,Mascioli ha fatto esperienza in diversi ristoranti capitolini e conSugo ha deciso di unire la professionalità acquisita alla propria for-mazione culturale umanistica. Una cucina di “cultura”, dunque,che parte dalla qualità e territorialità delle materie prime, tutte ri-gorosamente coerenti con l’offerta di stagione, e con un saldo at-taccamento alle storia: “La mia è una cucina aderente alla tradizioneculinaria italiana con particolare riguardo a quella romana – dichiaralo chef –ma le tecniche sono moderne e le novità che propongo alleg-geriscono e reinterpretano le proposte più classiche”; così nasce unmenu sempre in evoluzione: cuore di carciofo alla romana ripieno

di crudo di seppia su zabaione dimaionese, flan di parmigiano confiore di zucca e balsamico e pol-lastra biologica alla diavola, sonosolo alcuni dei piatti che trovia-mo nella pentola di Sugo.

EMILIANO MASCIOLIChef del ristoranteChef of the restaurant

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 Carciofi Romaneschi del Lazio IGP• 600 g di seppie• 1 uovo + 1 tuorlo• 1 spicchio di aglio• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva• 5 cucchiai di olio di semi di girasole• Succo di 2 limoni• Vino bianco q.b. • Aceto di vino bianco q.b.• 2 rametti di timo• Sale e pepe bianco q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 4 IGP Roman Artichokes grown in Latium • 600 g cuttlefish• 1 egg + 1 yoke• 1 clove of garlic• 8 teaspoons of extra virgin olive oil• 5 teaspoons of sunflower seed oil• The juice of 2 lemons• White wine to taste • White wine vinegar to taste• 2 sprigs of thyme• Salt and white pepper to taste

Mettere i carciofi in acqua e limone. Soffriggere l’aglio conun filo di olio. Unire i carciofi e cuocere per 2 minuti.Aggiungere acqua e vino, fino aricoprire, sale e pepe. Coprire concarta forno e cuocere per 20 minuti. Tagliare le seppie a listarelle, metterle in acquabollente salata per 20 secondi,scolarle e versarle in una ciotolacon acqua e ghiaccio. Ripeterel’operazione. In un mixer lavorare,fino a ottenere una salsa densa,l’uovo, il tuorlo, il sale, l’aceto,il succo di limone e l’olio a filo.Disporre la maionese nel piatto,unire i carciofi ripieni e servire.

Place the artichokes in water andlemon. Brown the garlic with a little oil. Add the artichokes andcook for 2 minutes. Add enoughwater and wine to cover theartichokes, salt and pepper. Coverwith oven paper and cook for 20 minutes. Cut the cuttlefish intostrips, place in salty boiling waterfor 20 seconds, drain and place in a bowl containing water and ice. Repeat the operation. Place theegg, the yoke, salt, vinegar and lemon juice in a blender anddrizzle the oil while blending untilit turns into a thick sauce. Placethe mayonnaise on a plate, addthe stuffed artichokes and serve.


IGP Roman Lamb with cannellini beans and potatoes

This picturesque Rome restaurant just a couple ofsteps from the Fountain of Trevi can only be calledThat’s Amore. Fabio Massimo Bongianni opened it in2005 with the precise intention of welcoming gourmettourists and explaining to them how Romans eat. Rightfrom the beginning this was his idea, so he organizedthe “Fabiolus day”, a special demonstration day: FabioMassimo takes the tourists to the market to do theshopping and then invites them home to explain howto make the dishes. “The idea is to combine Italianfood and culture to offer a unique experience to allthose who visit Rome – explains Bongianni – A funtour through Italian cuisine, not only to taste it butalso to get to know it more intimately”. And thencomes the eating at his restaurant, in a friendly roomwhere you can eat choosing from a high quality menufull of fresh and wholesome products in a pleasantatmosphere, all day long. Among the dishes offered byThat’s Amore, we have the typical dishes of romancuisine like lamb served on a bed of beans andpotatoes, pasta with pecorino cheese and pepper,carbonara, amatriciana and cep mushroom balls.This is not only a typical Roman restaurant, it alsooffers international dishes and caters for requests fromthe four corners of the world.

That’s Amore Via in Arcione 115, 00187 – Roma (Italy)Telefono: +39 06.6790302Email: [email protected] Web: www.it.thats-amore.it Orari di servizio: dal lunedì alla domenica,dalle ore 12:00 alle ore 24:00 Giorno di chiusura: nessuno

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THAT’S AMORE Abbacchio Romano IGP in casseruola con patate e fagioli cannellini

Non poteva che chiamarsi That’s Amore il pittoresco ristorantecapitolino a due passi da Fontana di Trevi. Fabio Massimo Bongiannilo apre nel 2005 con il preciso intento di accogliere il turista gourmete raccontargli come si mangia a Roma. Ma proprio dall’inizio, con-siderando che organizza per loro una giornata speciale e dimostra-tiva, il “Fabiolus day”. Fabio Massimo, infatti, accompagna i turistia fare la spesa al mercato e poi li invita a casa per spiegare loro lapreparazione dei piatti. “L’idea è quella di mettere insieme il cibo ela cultura italiana per offrire un’esperienza unica a tutti coloro chevisitano Roma – spiega Bongianni – Un divertente tour nella cucinaitaliana, non solo per gustarla, ma anche per conoscerla più da vicino”.E poi a mangiare al ristorante, in un accogliente salotto dove sipuò trovare, in qualunque momento della giornata e in un’atmosferapiacevole, un menu di qualità ricco di prodotti freschi e genuini.Nella proposta di That’s Amore godono di diritto di cittadinanzai tipici piatti della cucina romana come abbacchio in casseruolaservito su un letto di patate e fagioli, pasta cacio e pepe, carbonara,

amatriciana e polpette di funghiporcini.Non solo una tipica trat-toria romanesca, ma un risto-rante che parla una lingua in-ternazionale e risponde alle ri-chieste che vengono da ogniparte del mondo.

FABIO MASSIMO BONGIANNIChef del ristoranteChef of the restaurant

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g di Abbacchio Romano IGP• 200 g di patate• 150 g fagioli cannellini• 1 peperone giallo, 1 carota • 1 spicchio di aglio, 1 scalogno• 1 gambo di sedano • 1 cipolla rossa di Tropea• Olio extravergine di oliva q.b.• 150 ml di vino bianco • Aceto di vino bianco q.b.• Rosmarino q.b.• Sale e pepe q.b.

Ingredients

For 4 persons

• 400 g IGP Roman Lamb• 200 g potatoes• 150 g cannellini beans• 1 yellow pepper, 1 carrot • 1 clove of garlic, 1 shallot• 1 celery stick • 1 red onion from Tropea• Extra virgin olive oil to taste• 150 ml white wine • White wine vinegar to taste• Rosemary to taste• Salt and pepper to taste

Lavare l’abbacchio in acqua e aceto. In una casseruolasoffriggere l’aglio, lo scalogno e la carota con l’olio. Aggiungerel’abbacchio a pezzi, il sale e il vinoe cuocere per circa 1 ora e mezza.Tagliare le patate a cubetti e lessarle. Cuocere i fagioli con la cipolla, il sedano a dadini, il rosmarino, l’olio, il sale, il pepe e un po’ d’acqua. Unire le patate e cuocere fino a ottenere una consistenza cremosa. Tagliarei peperoni a listarelle e soffriggerlicon olio e sale. Disporre le patatee i fagioli nel piatto, aggiungerel’abbacchio e i peperoni e servire.

Wash the lamb in water and vinegar. Pour a little oil into a casserole and brown the garlic,shallot and carrot. Add the pieces of lamb, the saltand the wine and cook forapprox. 1½ hours. Dice thepotatoes and boil them. Cook the beans with the onion,chopped celery, rosemary, oil, salt, pepper and a little water. Add the potatoes and cook until it becomes a thick cream. Slice thepepper into strips and sauté withoil and salt. Place the potatoesand the beans on a plate, add thelamb and the peppers and serve.


CIRCUITO DI ECCELLENZA

dei ristoratori e dei prodotti tipici della città di Roma

Un’iniziativa di:Camera di Commercio di Roma

Coordinamento del progetto:Azienda Romana MercatiValentina Canali

I testi e le ricette sono stati elaborati da:Dacar 2005 S.r.l. - MG Logos

Progetto grafico e impaginazione:GIERRE DESIGN di Giorgio Rufini

Materiale fotografico realizzato da:Stefano Segati

Stampa a cura di:Miligraf S.r.l. (Formello, RM)

Copyright © 2013Camera di Commercio di Roma, Azienda Romana MercatiVia De’ Burrò 147 – 00186 Romawww.romanesco.roma.it

Tutti i diritti sono riservati alla Camera di Commercio di Roma, AziendaRomana Mercati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta oppureutilizzata in alcun modo, senza autorizzazione scritta, né con mezzi elettroniciné meccanici, incluse fotocopie, registrazione oppure riproduzione attraversoqualsiasi sistema di elaborazione.

Finito di stampare nel mese di marzo 2013Prima edizione

Si ringraziano per la collaborazione i seguenti ristoranti:

Antica Hostaria al Vantaggio

Antica Hostaria da Benito

Clemente alla Maddalena

Da Checchino dal 1887

Enoteca Achilli al Parlamento

Il Convivio Troiani

Il Focolare

La Rosetta

L’Arcangelo

L’Oste della Bon’Ora

Osteria dell’Ingegno

Ristorante Cacciani

Roberto e Loretta

Rossovino da Maurizio

Sugo

That’s Amore


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