Rivista di orientamento nel food service · curiosità, le previsioni del tempo, i leggendari...

Rivista di orientamento nel food service

LUGLIO-AGOSTO 2013ANNO VIII | NUMERO 4

Università degli Studi di PerugiaCorso di Laurea Ecocalwww.agr.unipg.it/ecocal

La Panna, una sinfoniadi tentazioni

AIC AssociazioneItaliana Celiachia

Anche la panna nella dieta del celiaco

Arte Italiana nel Mondo

Un imprevedibile uso artisticodella panna

Case History

L’esprit de finesse e la PatisserieIntervista aMichele Piselli

4 ORIZZONTE

COLOPHON

ANNO VIIINUMERO 4

LUGLIOAGOSTO2013

Nr. iscrizione45/2006R.P. Tribunaledi Perugia01/08/06

ISSN2239-4176

INDICE

In questo numero7 Editoriale Elena Capuccella

8 News dalle Regioni Redazione11 La Panna nel web e in libreria Redazione

Calendario12 Benvenuto Frate Indovino! Focus14 L’Abc della dieta del celiaco Associazione Italiana Celiachia 17 La Panna, ingrediente dai mille usi Maurizio Di Mario21 Un imprevedibile uso artistico della panna Prof. Franco Ivan Nucciarelli Arte Italiana nel Mondo22 Case History L’esprit de finesse e la Patisserie Michele&Co. Intervista a Michele Piselli24 La Panna nel mercato ho.re.ca. Intervista a Paolo Bossi, Trade Marketing Manager Debic26 C’è panna e panna... conosciamola Mario Giorgio Lombardi31 La spuma di latte di Plinio e la pannacotta di Leopardi Paolo Braconi33 La Panna incontra il Vino Gian Luca Grimani - AIS Terni35 Le proprietà nutrizionali della Panna Prof. Enrico Bertoli e Dott.ssa Gianna Ferretti

Spazio alle Regioni37 Panna in tavola Le ricette degli Chef42 Il Lazio

44 Le Marche48 La Toscana50 L’Umbria52 L’Emilia Romagna54 L’Abruzzo

Turismo59 “Aperti per Voi” Un’opportunità culturale per il territorio Rita Rossetti - Touring Club Italia

Wellness 61 I grassi: cosa sono, dove si trovano, a cosa servono? Elisa Maestrini

Design63 Caramelle, praline e altre frivole dolcezze…È il design bellezza! Istituto Italiano Design

Formazione64 Smile Umbria promuove e realizza nel territorio del Trasimeno il Progetto FRAME65 Università dei Sapori Corsi e Ricette

Parola agli esperti FISCO & PREVIDENZA68 Il calendario del contribuente68 Collaboratori familiari occasionali Massimo Valeri LEGGE69 Più facile rateizzare i debiti con Equitalia fino a € 50.000 Alessandro Sorci ECONOMIA69 Fondi pensione aperti, scegliere il gestore fa la differenza! Matteo D’Ettorre

www.rivistaorizzonte.com

EditoreInnovazione SrlVia Garibaldi, 93 - 06063 Magione (PG)Tel. 075 8472263Fax 075 8478170Ufficio Pubblicità[email protected]

Direttore ResponsabileElena Capuccella

[email protected]

CollaboratoriCristina PanicoFloriana PucciEdizioni Frate IndovinoAssociazione Italiana CeliachiaMaurizio Di MarioFranco Ivan Nucciarelli - Arte Italiana nel MondoMichele Piselli - Michele&Co. PatisseriePaolo Bossi - DebicMario Giorgio LombardiPaolo BraconiGian Luca Grimani - Ais TerniEnrico BertoliGianna FerrettiRoberto ScaliaDaniele PerticaroliSimone Romagnoli Marco FrivoliEros PatriziAntonio GiovacchiniFrancesco PoliandriRita Rossetti - Touring Club ItalianoElisa MaestriniIstituto Italiano DesignSmile UmbriaUniversità dei SaporiMassimo ValeriAlessandro SorciMatteo D’Ettorre

Progetto grafico e impaginazioneIktome ADVVia Alessi, 28 - 06122 PerugiaStampaItalgraf sncVia Monteneri, 23 - 06129 Perugia

Foto di copertina: Giovanni Auricchio www.jovafoto.com

Via Campagne, 10 - 31024 Tempio di Ormelle (TV) - P.IVA 02472170261 - Tel. 0422 401551 - 0422 745753 Fax 0422 347724 - [email protected]

ITZ5650CE

Elena CapuccellaDirettore

La storia del latte e dei latticini è legata alla storia dell’uomo da tempi remotissi-mi, da quando l’uomo ha iniziato ad addomesticare gli animali ed in seguito ad allevarli. Questa è l’inconfutabile evidenza nella quale ci si imbatte quando ci si

interroga sull’origine dell’uso alimentare del latte e dei suoi derivati.In questo numero esploriamo le peculiarità di uno fra i più importanti derivati del latte, la panna, nota per essere un condimento e una guarnizione di gustosa prelibatezza utilizzata anche per usi differenti da quello alimentare, come la cosmesi e la medicina. Si narra che il termine panna derivi da “panno” per la sua particolare caratteristica di preparazione: la parte più grassa e leggera del latte affiorando, infatti, in superficie, copre il liquido come un vero e proprio panno.La panna è un prodotto naturale e adatto per preparare delle ottime ricette, sia salate che dolci. In quella da cucina troviamo un sapore unico che, unito alla pasta assieme ad altri ingredienti, rende il piatto “ghiotto” e invitante. Con quella per dolci, invece, si possono preparare degli ottimi dessert e gelati.La qualità della panna viene misurata in un modo semplice e geniale: basta immergere un cucchiaio in un bicchiere di panna acida, se rimane fermo (la panna è cosi densa che non gli permette di inclinarsi) vuol dire che è ottima!Ma per la dieta...panna sì o panna no? Se è di qualità (e senza zucchero aggiunto) è un cibo che può essere sicuramente inserito nell’alimentazione; 100 g di panna sono molto sazianti ed è la dose consigliata, in una corretta alimentazione in quanto la sua scarsa digeribilità è dovuta molto spesso all’eccesso nelle porzioni: provare per crede-re. E poi, soprattutto d’estate, un bel gelato con la panna come negarselo?Estate è anche tempo di bilanci e, arrivati alla quarta uscita dell’anno, è utile eviden-ziare tutta una serie di novità che si sono andate delineando, in questi ultimi mesi, all’interno di Orizzonte, a partire dall’aumento di foliazione, che ci ha permesso di soddisfare le richieste, sempre più crescenti, di nuove regioni, ad essere raccontate all’interno delle sezioni dedicate alle news, alla presentazione delle strutture ricetti-ve e alle ricette degli Chef d’Italia. Da questo numero parte la collaborazione con il Calendario più famoso d’Italia, quello di Frate Indovino, con una nuova rubrica in cui saranno pubblicati i due mesi corrispondenti all’uscita di ogni numero, con tutte le curiosità, le previsioni del tempo, i leggendari proverbi, ecc.E una citazione doverosa va ad una studentessa del Corso di Laurea in Scienze della Comunicazione dell’Università degli Studi di Perugia, Giulia Di Renzo, che è appena diventata Dottoressa grazie ad una tesi di laurea interamente dedicata ad Orizzonte, in cui, analizzando gli aspetti grafici a partire dalla testata e dalla copertina, spiega come una rivista possa comunicare agendo sulla sfera emozionale grazie alla scelta del nome, dei colori e dell’impaginazione, dal titolo: “Identità visiva di una Rivista specializzata nel Food Service: Orizzonte”.

“Signora mamma! Mi piacela panna!” Wolfgang Amadeus Mozart

EditorialeIL PROSSIMOnuMeRO SaRà dedIcatO aLPESCE DI LAGO

Rivista di orientamento nel food service 7

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NEWS DALLE REGIONI

Torri TORnaa RIvivere Torri in Sabina (RI)Un salto indietro nel tempo vi riporterà tra gli antichi sapori e le tradizioni della Sabina agli inizi del ‘900, alla riscoperta di antiche tradizioni e piatti tipici che aiuteranno a far scoprire uno dei popoli più antichi del centro Italia. A partire dalle ore 19, nel centro storico di Torri in Sabina, si apriranno le cantine più antiche del borgo, che ospiteranno mostre di oggettistica, fotografie, abbigliamento e piatti tipici da degustare. La ma-nifestazione si protrarrà per tutta la notte, allietata da gruppi musicali itineranti che riproporranno le antiche melodie.

Festa delleolive fritte all’ascolana Montepradone (AP)La kermesse gastronomica prenderà il via il 2 agosto e si concluderà domenica 7, presso la storica location del Bo-schetto di Monteprandone. Oltre alle olive e alle altre specia-lità i visitatori potranno degustare i vini tipici delle cantine prandonesi o la birra cruda a caduta. Regina della festa la golosa oliva ascolana.

Festa del farro IGP della Garfagnana LuccaSabato 13 e domenica 14 luglio 2013, nell’ambito di “Con-tee del Farro”, si svolge la 7^ Festa del Farro IGP della Garfa-gnana. Si potrà passeggiare e degustare menu ovviamente a base di farro; e poi spettacoli, mostre, convegni, rievocazioni storiche nell’ambito della cultura e tradizione contadina. Il farro, cereale povero, arricchisce la nostra tavola in estate

Newsdalle Regioni

MARCHE 2-7 Ago

Gli eventi trascorsi, attuali e futurida Lazio, Marche,Toscana, Umbria, Emilia Romagna e Abruzzo.

LAZIO 6 Lug

TOSCANA 13-14 Lug


UMBRIA Giugno

TOSCANA 9-10 Ago

Agosto con Gusto © Foto Marco Novara

con tante gustose varianti ed è un alimento ricco di fibre si-nonimo di leggerezza e benessere. Tra le iniziative della ma-nifestazione: il convegno “DALLA TERRA ALLA TAVOLA” Tavola rotonda sulla trasformazione del Farro IGP della Garfagnana, la mostra mercato di artigianato locale e prodotti tipici, la trebbiatura del farro con macchine d’epoca e a mano con i metodi di un tempo “cerchia” e “tavola” e la passeg-giata mangereccia, itinerario gastrono-mico attraverso le aie dei paesi di Sant’Ana-stasio e Petrognola.

Agostocon gusto

Piombino (LI)Nella suggestiva cornice del Castello di Piombino, una ghiot-ta occasione per assaggiare la migliore produzione vitivini-cola della Costa degli Etruschi, a contatto con i produttori che vi racconteranno delle loro vigne e delle loro cantine. Le produzioni Doc sono quattro: la famosa Doc Bolgheri da uvaggio Bordolese, le già affermate Doc Montescudaio e Val di Cornia e la Doc dell’Elba ricca di storia e di sapori mari-ni. A queste si aggiungerà presto la nascente Doc Terratico di Bibbona. Ai vini si accompagneranno alcuni piatti legati alla tradizione della cucina marinara del territorio di Piom-bino. Inoltre sarà presente un mercatino dove gli “artigiani del cibo” faranno assaggiare e metteranno in vendita i loro prodotti.

I successi di Giugno:Gluten Free Fest e Piacere Barbecue PerugiaUn giugno ricco di eventi per l’Umbria con bilanci positivi di afflusso turistico per il Gluten Free Fest e Piacere Barbecue, eventi dedicati al mondo del senza glutine e alla cultura del barbecue. Gluten Free Fest 2013 chiude infatti i battenti con un +20% di presenze rispetto all’edizione precedente. I dati raccolti confermano la riuscita della kermesse: le pre-notazioni hanno visto un incremento complessivo con punte del +30% nei giorni dell’evento. La composizione del target ha visto un’importante crescita di richieste da parte di nuclei familiari provenienti dalle regioni limitrofe con arrivi anche dal Nord Italia.Grande afflusso anche per Piacere Barbecue e già si pen-sa al futuro. Questo evento è il primo festival italiano per il grande pubblico interamente dedicato al rito del BBQ ed alla passione per la cottura alla brace. Il successo di questa pri-ma edizione porta gli organizzatori a guardare con un’ottica positiva già al prossimo anno con grandi novità che coinvol-geranno intere community dedite al rito del BBQ. è stata infatti annunciata la nascita de “La 1000 Griglia” che altro non sarà che il primo Italian BBQ Day, la giornata nazionale dedicata al barbecue, dove gli appassionati della cottura alla brace potranno festeggiare e celebrare con una giornata den-sa di attività di ogni genere e per ogni età. La 1000 Griglia si svolgerà ogni anno su tutto il territorio nazionale la prima Domenica del mese di Giugno e per la prima edizione la data prevista sarà il 1 Giugno 2014 quando tutti gli italiani po-tranno partecipare a questo piacevole rito collettivo.

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Tornanoi Vinarelli

Torgiano (PG)Un connubio tra arte e tradizione enogastronomica locale: è con il vino che i pittori diluiranno i colori per la realizzazione di vivaci pitture estemporanee protagoniste della XXX edizio-ne di “Vinarelli 2013”. Questa originale iniziativa artistica, realizzata in collaborazione con la Pro Loco e il Comune, si svolge annualmente a Torgiano durante la tradizionale Festa dell’“Agosto Torgianese”, che ospita numerose iniziative arti-stiche, culturali e ricreative. I Vinarelli, un’idea nata per gioco e rimasta come gioioso appuntamento, non è una gara, né un’estemporanea, ma la magica espressione che la fantasia e l’arte di pittori amici di Torgiano sanno creare in una atmo-sfera gaia di conviviale incontro. Il vino, generoso e inimitabile prodotto di queste terre diventa anche qui il protagonista, perché è con questo che si dilui-scono i colori dei vivaci quadri e scherzosi bozzetti, frutto appunto della vivida fantasia degli artisti presenti.

A Bologna il Parcoper la Valorizzazione delle Eccellenze Agroalimentari ItalianeBolognaAll’interno del CAAB - Centro Agroalimentare di Bologna - un grande parco per la valorizzazione delle eccellenze agro-alimentari italiane (Fabbrica Italiana Contadina). Il progetto, ideato e sviluppato da CAAB anche in Sinergia con Eataly, punta a coinvolgere da 5 a 10 milioni annui di visitatori, un terzo dei quali stranieri, consacrando Bologna quale “Capi-tale” del food italiano. Il progetto è stato presentato dal Sin-daco di Bologna Virginio Merola, dal presidente del CAAB

Andrea Segre’ e dal presidente di Eataly Oscar Farinetti.80mila metri quadrati che utilizzeranno strutture già esisten-ti con costi di territorio/cementificazione pari a zero, sosteni-bilità pari al 100% grazie all’impianto fotovoltaico del CAAB, e con la stima di un migliaio circa di nuovi posti di lavoro diretti e 5mila nuovi posti di lavoro nell’indotto.

Giulianova (TE)Una rassegna del prodotto tipico, vetrina della varietà e della qualità delle produzioni agricole.In provincia di Teramo, dalla sua terra e dalla sua gente, l’i-niziativa “Tesori di Fattoria” ha l’obiettivo di far riscoprire i prodotti tipici dimenticati, che sono stati i protagonisti delle tavole di una volta, della più vera tradizione agricola di qua-lità. Visitando la mostra mercato, si gusteranno i sapori di-menticati grazie agli agricoltori sensibili e pronti a dare rispo-ste e suggerimenti al visitatore attento e curioso, desiderosi di recuperare la cultura dei sapori dimenticati.Le caratteristiche privilegiate del territorio, legate al paesag-gio naturale, hanno permesso alle aziende di realizzare col-ture e prodotti alimentari con tecniche di trasformazione che non si sono distaccate dalla sana produzione di un tempo.Tipicità e qualità si sono sviluppate in direzione dei prodotti di fattoria legati a processi produttivi di tipo agricolo-artigia-nale e al territorio.

NEWS DALLE REGIONI

ABRUZZO 27-28 Lug

EMILIA ROMAGNA Giugno

UMBRIA 15 Ago


LA PANNA in libreria

______PANNA COTTALaura ZavanBibliotheca Culinaria

La panna cotta è un dessert tipico che sem-bra avere origini piemontesi riconducibili agli inizi del ‘900 quando, nelle Langhe, una si-

gnora di origine ungherese per la prima volta si dilettò con la preparazione di questo goloso budino bianco a base di panna. Golosa e facile da preparare proprio la panna cotta è la protago-nista di questo agile ricettario che in 28 tappe corredate da bel-lissime fotografie propone versioni classiche e insolite di questo delizioso dolce al cucchiaio.

______DOLCI AL CUCCHIAIO E GELATI Annalisa Barbagli, Stefania BarziniGiunti Editore

Un libro per tutti coloro che hanno sempre un an-golino libero nello stomaco per il dessert. E dessert

per antonomasia è proprio il dolce al cucchiaio: pro-fumato di vaniglia, di caffè, o di agrumi e di cioccolato e con quella consistenza morbida e cremosa che rappresenta un invito irresistibile per la gola. Mousse al cioccolato, crème brulée, soufflé alla vaniglia, gelato di nocciola, granita di caffè: sono alcune delle ricette del libro spiegate passo passo e corredate dalle accortezze necessarie perché si possano cimentare anche i pasticceri meno esperti.

______AMORI IMPOSSIBILI E FRAGOLECON PANNACynthia EllingsenNewton Compton

Doris, Cheryl e Jackie sono amiche fin dai tempi del liceo, quando erano le ragazze più ambite della

scuola. Ora, alla soglia dei quaranta, i loro sogni sono in fran-tumi: la dolce e timida Doris ha scoperto che suo marito la tradisce, Cheryl, spregiudicata donna in carriera, è stata appena licenziata, e Jackie è finita in miseria dopo aver dissipato in shopping e serate mondane l’eredità del defunto marito. Ma proprio quando tutto sem-bra perduto, da una folle serata a base di alcool e risate in un club di striptease nasce una grande idea: aprire il Sex & Fashion Restaurant, un ristorante dedicato alle donne, che potranno gustare piatti deliziosi serviti da camerieri molto sexy, molto gentili, e soprattutto... molto svestiti! Riusciranno Doris, Cheryl e Jackie a far decollare il loro busi-ness? Unire amicizia e lavoro può essere pericoloso.

______ ricette.giallozafferano.it/ Come-montare-la-panna.html

Da Giallo Zafferano, uno dei blog di cucina più popolari e linkati, ecco un tutorial basico ma al tempo stesso indispensabile per im-parare a montare a regola d’arte la panna. La panna montata è una preparazione im-mancabile in numerose ricette di dolci: viene usata per decorare le torte, per arricchire le creme oppure come base per mousse e se-mifreddi.

______www.gustissimo.it/ingredienti/formaggi-latticini/panna.htm

In questo portale dedicato agli alimenti e al corollario di ricette che ruota attorno a cia-scuno di essi è possibile trovare un focus di approfondimento dedicato alla panna. La scheda tecnica illustra dettagliatamente le varietà di panna esistenti, le caratteristi-che nutrizionali fornendo anche consigli per l’acquisto e utili spunti culinari per gustare il prodotto.

______bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/05/29/le-ricette-scientifiche-la-panna-montata/

La panna come non l’avete mai vista….ana-lizzata al microscopio e rivelata in ogni suo aspetto chimico! Questo articolo rientra nella rubrica “Scienza in cucina” de l’Espresso ed è un imperdibile zoom nel mondo della pan-na per scoprire segreti e ovvietà chimiche per una montatura e un uso più che perfetto di questo delizioso ingrediente.

LA PANNA nel web

AIS verso il 47° Congresso Nazionaleè stato presentato in questi giorni l’esclusivo appuntamento dedicato alla produzione d’ec-cellenza dell’enologia italiana, che andrà in scena a Firen-ze il 16 e 17 novembre prossimi nella suggestiva location della Stazione Leopolda. Un affascinante viaggio tra gusto e cultura, che coinvolgerà non soltanto i sommelier ma anche produttori, giornalisti ed opinion leader chiamati a confrontarsi sugli elementi che stanno alla base della filosofia di AIS ovvero crescita, unione e aggregazione, capacità di comunicare il valore delle idee e autorevolezza delle tradizioni.

NEWS ITALIA

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“L’accordo tra lo spirito e la carne e l’obbedienza di questa allo spirito apparivano in lui così perfette, che quest’ultima, invece di costituire un ostacolo al primo, lo precedeva nella corsa ver-so la santità... L’obbedienza assidua aveva � nito per rendere volontaria questa sottomissione, e questa docilità d’ogni giorno l’aveva reso luogo proprio di una grande virtù; infatti spesso la consuetudine si trasforma in natura” (FF 489).

Con francesco a viva voceCi sono molti che, quando peccano o ricevono un’in-giuria, spesso incolpano il nemico o il prossimo. Ma non è così, poiché ognuno ha in suo potere il nemico, cioè il proprio corpo, per mezzo del quale pecca. Per-ciò è beato quel servo che terrà sempre prigioniero un tale nemico (San Francesco, FF 159).

[Francesco d’Assisi] è il più orientale dei santi occidentali e il più occidentale dei santi orientali (Anthony Elenjimittam).

FRANCESCO: UOMO DELLA LIBERTÀ

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Telefono: 075.5069369S. Domiziano ab.

S. Bernardino Realino

S. Tommaso ap.

S. Elisabetta del P. reg.

S. Edoardo m.

S. Maria Goretti vr. m.

S. ANTONINO v. m. fr.

S. Procopio m.

S. Veronica Giuliani vr. fr.

Ss. Ru� na e Seconda mm

S. Benedetto ab.

S. Giovanni Gualberto ab.

S. Enrico II imp.

S. CAMILLO de Lellis

S. Bonaventura v. d. fr.

B. V. M. del Carmelo

S. Alessio

S. Bruno di Segni v.

S. Bernoldo v.

S. Apollinare v. m.

S. LORENZO da Br. d. fr.

S. Maria Maddalena

S. Brigida di Svezia

S. Cristina di Bolsena m.

S. Giacomo ap.

Ss. Gioacchino e Anna

S. Natalia m.

S. VITTORE I p. m.

S. Marta vr.

S. Guglielmo Pinchon v.

S. Ignazio di Loyola sac.

Insegna più la povertà che la fi losofi a.

Un espediente naturale per pulire le posate d’argento consiste nel far bollire le bucce delle Patate e poi

immergere le posate nella loro acqua, quando questa si sarà intiepidita. Dopo averle lasciate a bagno per circa dieci ore, asciugatele e lucidatele con la pelle di daino.

OLTRE LE NUVOLE. Con l’avvento della fotogra� a, il mondo degli astronomi fu subito sollecitato dall’elettriz-zante prospettiva di volgere l’obiettivo al cielo e ciò dette vita alla cosiddetta “astrofotogra� a”. Uno dei primi soggetti immortalati fu la Luna.

Per non avere cattivi rapporti con i vicini, spesso si preferisce non averne affatto. ● In amore, prima ci si intende senza par-lare, poi va a fi nire che più si parla, meno ci si intende. ● Per ogni marito la lingua più lunga è quella della moglie.

Per gran parte del mese, politici, esperti cartomanti, sibil-le dalla scarsa af� dabilità e maghi truffaldini, andranno in ferie e ci lasceranno per un po’ in pace. Con grande e mo-mentaneo vantaggio per la nostra salute mentale.

IL SAGGIO DICE: “Quando la felicità ci viene incontro, non è mai vestita come pensavamo. Spesso ci passa accanto silenziosa e non sappiamo riconoscerla” (Anonimo).

Penitenza a cui Francesco si assoggettaper un pensiero ingiusto

“[Frate Bernardo], io ti comando per santa ubbidienza... che tu mi ponga l’uno pie-de sulla gola e l’altro su la bocca”.

(FF 1829)

per un pensiero ingiusto

[Frate Bernardo], io ti

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BenvenutoFrate Indovino!

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BenvenutoFrate Indovino!

apartire da questo numero inizia la nostra collabora-zione con Il Calendario di Frate Indovino. Dal 1946, l’almanacco religioso fondato da padre Mariangelo da

Cerqueto e curato dall’omonima casa editrice, grazie alle sue previsioni meteo, ai leggendari proverbi, alle rubriche men-sili per i coltivatori, per le donne, per la salute, nelle quali

si possono leggere preziosi consigli relativi alla gastronomia, all’erboristeria e in genere sul come migliorare lo spirito, è il calendario più famoso e più diffuso nelle case d’Italia. Uno strumento prezioso per guardare il mondo con occhi più attenti. In ogni numero troverete i due mesi corrispondenti all’uscita con tutte le relative curiosità. Buona lettura!

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“Francesco ricordava ai suoi frati: «La pace che annunziate con la bocca, abbiatela ancor più copiosa nei vostri cuori. Non provocate alcuno all’ira o allo scandalo, ma tutti siano attirati alla pace, alla bontà, alla concordia dalla vostra mi-tezza. Questa è la nostra vocazione: curare le ferite, fasciare le fratture, richiamare gli smarriti. Molti che ci sembrano membra del diavolo, possono un giorno diventare discepoli di Cristo»” (FF 1469).

Con francesco a viva voceChiunque invidia il suo fratello riguardo al bene che il Signore dice e fa in lui, commette peccato di bestem-mia, poiché invidia lo stesso Altissimo, il quale dice e fa ogni bene. (San Francesco - FF 157).

Simile a un mago, quest’uomo che asciugava continuamen-te le lacrime dai suoi occhi malati, portava con sé la pace, l’indicibile pace del cuore che il mondo non è in grado di dare. Senza essere Cristo, faceva pensare irresistibilmente a lui (Julien Green).

L’UOMO DELLA PACE

fa ogni bene. (San Francesco - FF 157).

(Julien Green)

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Telefono: 075.5069369S. Alfonso M. de’ Liguori

S. Maria degli Angeli

S. Pietro v.

S. GIOVANNI M. Vianney

S. Maria della Neve

Tras� gurazione N.S.G.C.

S. Donato m.

S. Domenico di Guzmán

S. Teresa B. d. Croce m.

S. Lorenzo diac. m.

S. CHIARA d’Assisi vr. fr.

S. Lelia vr.

S. Ippolito sac. m.

S. Massimiliano M. Kolbe

ASSUNZIONE della B. V. M.

S. Rocco

S. Eusebio p.

S. ELENA imp.

S. Ludovico d’Angiò v. fr.

S. Bernardo di Chiarav.

S. Pio X p.

B. V. Maria Regina

S. Rosa da Lima vr.

S. Bartolomeo ap.

LUIGI IX re di Francia

S. Alessandro m.

S. Monica ved.

S. Agostino di I. v. dott.

Martirio di S. G. Battista

S. Pietro er.

S. Raimondo Nonnato

L’onestà cammina quasi sempre a piedi.

GIARDINO. Con il ritorno dalle ferie (se avete potuto prenderle!) sistemate le piante in vaso dando

terra, innaf� ando e concimando. Raccogliete e fate asciu-gare all’ombra i bulbi delle piante s� orite, e moltiplicate per sfoltimento le bulbose a � oritura primaverile. Rinvasate le piante a � oritura autunno-invernale. Continuate a cimare i crisantemi. Interrate i bulbi di narciso, crocus e colchico. Fate talee di rose, fucsie, ortensie e altri arbusti da � ore. Sfalciate e innaf� ate regolarmente il tappeto erboso.

In politica l’arte più di moda è quella di andare in soccorso dei vincitori. ● Non collocare troppo in alto le persone che ami: fi ni-rai per non raggiungerle più. ● Essere “attuali” troppo spesso signifi ca indulgere alla bassezza dei costumi. ● Quando qualcu-no ti dice che sei cambiato, normalmente signifi ca che sei peggiorato. ● Aver previsto una sconfi tta non giustifi ca l’esultarne.

Tanti italiani continueranno a credere che la morale sia la conclusione delle favole. Povertà di vocabolario o colpa di una coscienza mai usata?

IL SAGGIO DICE: “La speranza è come una strada di cam-pagna: prima non c’era. Ma dopo che tanta gente ha calpestato il terreno, il percorso s’è fatto” (Proverbio cinese).” ● “Nessuno può raggiungere la grandezza di cui è capace se prima non ha la forza di riconoscere la sua piccolezza” (Bertrand Russel).

Francesco riporta la pace a Siena

“Giungendo ivi, santo Francesco predicò loro sì divotamen-te e santamente, che li ridusse tut-ti a pace e gran-de umiltà e con-cordia insieme”. (FF 1839)

“Giungendo ivi, santo Francesco predicò


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L’UOMO DELLA PACE


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L a celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, so-stanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), orzo,

segale, spelta e triticale.L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un sog-getto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quin-di 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di 100.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal pro-prio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavora-zione dell’industria alimentare.La mission dell’Associazione Italiana Celiachia, ovvero la sua “dichiarazione di intenti” e lo scopo della sua esistenza, è quella di permettere alle persona affette da celiachia o da dermatite er-petiforme di vivere la propria vita in modo sereno e consapevole. Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e fami-glie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre seguenti categorie: Alimenti PeRmeSSI (naturalmente privi di glutine o non a rischio contaminazione)

Alimenti A RISChIO (contenuto di glutine >20 ppm o a rischio contaminazione)

Alimenti vIetAtI (contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci)

Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni pro-dotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è ne-cessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre oc-corre monitorare costantemente il processo produttivo, gli am-bienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguata-mente gli operatori.Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremiz-zando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodot-ti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavo-rato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto uti-lizzati. Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

Anche la panna nella dieta del celiaco

La panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) nell’ABC della dieta del celiaco si trova nella categoria degli alimenti “permessi”.

Interessante e utile sarebbe consultare l’intero elenco degli ali-menti suddivisi nelle tre categorie: permesso, a rischio e vietato proposto dall’AIC, per avere completo accesso sicuro ai prodotti alimentari, nella sezione dedicata alla “dieta senza glutine”, sul portale dell’Associazione:

www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx

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L’Abc delladieta del celiacoOvvero dove si trova il glutine?

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La panna è senza dubbio uno degli ingredienti principali in pasticceria vi-sti i suoi mille usi ed impieghi: per ganache soffici o semifreddi, mousse e bavaresi. Quando penso alla panna mi affiorano alla mente i ricordi da

bambino di una deliziosa meringa con panna montata. Questo è senza dubbio un connubio speciale che ancora oggi mi fa chiudere gli occhi e godere di un prodotto così buono e ricco di sensazioni.

Per panna (crema di latte) si intende il prodotto lattiero, ricco in materia grassa, ottenuto dal latte per affioramento o centrifugazione.La prima, per affioramento, che dura diverse ore, si ottiene lasciando che la parte grassa si separi spontaneamente dal latticello ottenendo un prodotto leg-germente più acido e con un inferiore tenore di grassi.La seconda, per centrifugazione, offre una migliore qualità organolettica e un tenore di grassi più elevato.La panna, chimicamente, può essere considerata come prodotto intermedio fra latte e burro dove si trovano tutti i principi nutritivi del latte.La panna è un’emulsione di grasso in acqua: il grasso è presente sotto forma di globuli del diametro di pochi millesimi di millimetro (in una panna con un tenore di grasso pari al 30/40% i valori medi sono di 2-3 micron di diametro). Questi globuli sono composti da grassi circondati da una membrana di proteine e lipi-di. Questa membrana ha una duplice funzione: evita la separazione del grasso e lo protegge dalla ossidazione e dall’attacco degli enzimi. La maggior parte della panna in commercio abitualmente viene omogeneizzata. Questo processo meccanico riduce le dimensione dei globuli di grasso aumentandone il numero e ottenendo così un prodotto più stabile e assimilabile dal nostro organismo. Ciò però comporta anche un notevole squilibrio al livello proteico e di conseguenza una difficile aerazione iniziale con problemi sul montaggio della panna. Oggi vengono aggiunte alla panna omogeneizzata delle proteine funzionali del latte così da stabilizzare la panna da montare. La composizione della panna comunemente usata in pasticceria è: acqua 58/60% proteine 2,5/3%, lattosio 2,5/3%, grassi 33/35%, vitamine e sali minerali 0,5%.La panna in commercio si differenzia in base al tenore di grasso presente in essa: la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso), la panna da cucina (ca. il 20% di grasso), la panna da montare o da pasticceria (ca. il 35% di grasso), la panna doppia (minimo il 48% di grasso).Dopo la separazione la crema di latte viene di solito pastorizzata o uperizzata (UHT). Per pastorizzazione si intende il riscaldamento per un certo periodo di tempo sufficiente a distruggere gli eventuali batteri patogeni e ridurre in gene-

rale il numero di microorganismi. La pastorizzazione ha anche lo scopo di di-sattivare gli enzimi che porterebbero all’irrancidimento dei grassi. Più è alta la temperatura di pastorizzazione minore il tempo necessario per uccidere i batteri.Il trattamento UHT (Ultra High Temperature) invece è molto più drastico e ste-rilizza la panna che ha una consistenza più cremosa dando una sensazione più fine al palato e un gusto meno intenso di latte. La conservazione della panna deve avvenire tra 1 e 4 °C in frigorifero e se ab-biamo una panna pastorizzata è buona norma non lasciarla per lunghi periodi aperta in frigo visto il moltiplicarsi dei batteri che stanno dentro con il rischio di ottenere un prodotto non buono.In pasticceria ci affidiamo a dei semplici test visivi e gustativi dove la panna deve avere un colore bianco lucido e l’odore deve riflettere il tipico aroma vola-tile della panna fresca. Il sapore deve essere dolce e non acido (che è indice di alterazione) e al palato deve risultare fluida.Per essere montata la panna deve stare ad una temperatura inferiore ai 5° C ed avere un tenore di grassi fra il 30 e 40%. La capacità fisica di una panna di montare attraverso lo sbattimento meccanico o insufflazione di aria è data dall’interazione delle proteine con i grassi e l’aria che viene immessa.Infatti l’aria si frappone fra le proteine che circondano la parte grassa e viene trattenuta così da far raddoppiare il volume alla panna stessa. Continuando a montare, le bolle d’aria si rompono e diventano più piccole e cominciano ad as-sociarsi tra loro sempre per effetto dei globuli di grasso, iniziando a dare rigidità alla struttura. Proseguendo la montatura tutte le bollicine d’aria ricoperte di grasso si uniscono formando una struttura sempre più rigida. Infatti durante la prima fase del montaggio la panna è lucida per poi diventare sempre più viscosa fino ad arrivare all’agglomerazione delle molecole di grasso ottenendo il burro.Quali e quanti usi si possono fare della panna! Spesso sentiamo che va lavorata lucida (semi-montata) oppure va montata in maniera stabile e in molte ricette trova una collocazione fondamentale.Spesso ci chiediamo le percentuali di panna che vanno dentro una crema pa-sticcera o che differenza c’è fra una chantilly francese o italiana.Solitamente in una crema pasticcera si sostituisce circa il 20% di latte con panna ottenendo un prodotto più vellutato, sicuramente più grasso e più pia-cevole al palato, mentre per la crema chantilly in Italia si intende una miscela solitamente al 50% di panna montata e crema pasticcera mentre in Francia è una panna montata leggermente zuccherata con zucchero a velo.Sta a voi scegliere una panna fresca pastorizzata o UHT in base al gusto e alla stabilità che serve per una giusta montata.

L’ESPERTO

La Panna,ingrediente dai mille usi MAURIZIO DI MARIO

Docente di pasticceria e

consulente nel settore dolciario

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Il fine primo dell’arte è creare “monumenti”, ossia manufatti destinati per definizione a durare nel tempo per ricordare ai posteri qualcosa di memorabile o comunque di gran rile-

vanza. Le possibilità di conservazione della panna sono molto ridotte e sembrerebbero escluderne l’utilizzo nella produzione artistica; non di meno è possibile registrare una rarissima ec-cezione, ma nessuno può escludere che esplorando con cura le pieghe della storia, non se ne possano scoprire altre. Se nell’arte contemporanea Joseph Beuys ha impiegato su scala piuttosto vasta il grasso di maiale, altra sostanza, almeno a prima vista, destinata a vita non lunghissima, nei secoli passati si riscontra almeno un episodio in cui materia prima di un’opera d’arte è la panna o il burro: la vicenda è affidata a tradizioni che divergono sia sulla materia, sia sulla sua forma finale, senza che nessun dato permetta di stabilire quale sia la versione giusta.

Di fatto anche in letteratura esiste un caso in cui la panna non è destinata a essere consumata come cibo: la carrozza, con cui la Fatina dai Capelli Turchini manda a prendere Pinocchio, ridotto quasi in fin di vita, con le sue pareti internamente foderate di panna montata, nonché di crema con i savoiardi, mostra del-la sostanza un uso improprio e imprevedibile, se non proprio artistico, legato all’arredo del fantasioso e magico veicolo. Per trovare un impiego della panna rigorosamente artistico basta fare qualche passo indietro nel tempo, rispetto al burattino ot-tocentesco e risalire alla seconda metà del Settecento. Siamo in Veneto, per l’esattezza ad Asolo, quando ancora domina la Re-pubblica di Venezia, meglio la Serenissima, come la chiamava-no i suoi cittadini, in una delle tantissime ville patrizie, tuttora

vanto della regione. Il senatore Falier, appartenente a una delle grandi famiglie dell’aristocrazia veneziana, dà un banchetto per ospiti illustri. è stata invitata eccezionalmente anche una per-sona fuori dal giro della nobiltà, molto stimata però dal padrone di casa per le sue non comuni capacità creative: lo scalpellino e tagliapietre Pasino, già apprezzato dal ricco committente per le decorazioni lapidee della villa. L’artista ha portato con sé il ni-pote, Antonio, ancora molto piccolo, appena settenne, che tutti chiamano Tonìn. Se il banchetto presenta innegabili attrattive per i grandi, per un bambino non attratto dai cibi elaborati e per nulla interessato agli argomenti lontanissimi dal suo mondo infantile, è una noia mortale, per sfuggire alla quale il piccolo Tonìn non trova di meglio che giocare con la panna che gli sta davanti in un vassoio. Completamente presi dalle vivande ricche e magnificamente presentate, immersi nei discorsi mondani, i convitati non prestano alcuna attenzione a quanto stia facendo il bambino, finché qualcuno stupefatto non nota in che cosa è stata trasformata la panna del vassoio. Sotto le piccole dita infantili e con l’unico aiuto d’una stecca di legno, il bambino ha trasformato il cumulo informe della bianca sostanza in un leone che tiene la zampa posata su un libro aperto: è il celebre Leone di San Marco, l’Evangelista e patrono di Venezia. è subito chiaro che l’autore del “capolavoro”, il piccolo Tonìn, è dotato di ca-pacità eccezionali. Il senatore Falier intuisce quale potrà essere il futuro dell’artista in erba e chiede al nonno Pasino di affidar-glielo, perché possa fargli frequentare una bottega di scultori, quella dei Torretti, che al momento lavorano a Pagnano d’Aso-lo, nelle immediate vicinanze. Il bambino era Antonio Canova, l’ultimo grande artista italiano dell’Ancien Regime di rilevanza e affermazione internazionale, le cui opere piaceranno a tutti i committenti del suo tempo: dal papa a Napoleone, dallo zar all’alta borghesia americana. Le inarrivabili sculture di marmo canoviane, ora sparse nei grandi musei del mondo, lucide, levi-gate, in cui il materiale portato all’estremo grado di finitura pare perda la consistenza della pietra, sembrano quasi ricordare che tutto cominciò incredibilmente con un vassoio pieno di panna.

FOCUS

Arte Italiana nel Mondo

Un imprevedibile uso artistico della panna

PROF. FRANCO IVAN NUCCIARELLI Direttore Scientifico e Autore Associazione Arte Italiana nel Mondowww.arteitaliananelmondo.org

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PNei secoli passati si riscontra almeno un episodio in cui materia prima di un’opera d’arte fu la panna...

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CASE HISTORY

L’esprit de finesse e la Patisserie Michele&Co.

Michele & Co. Patisserie | Castiglione del Lago (PG)www.micheleandco.it

“Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sem-pre del meglio” è questa frase di Oscar Wilde a rappresentare il primo assaggio dello stile

Michele&Co Patisserie. Uno stile che si respira unico appena varcata la soglia della nuova patisserie inaugurata a Marzo a Castiglione del Lago. Ad accoglierci un ambiente ricercato, poltroncine in stile sapientemente mescolate con tavolini lac-cati, boiserie, arredi selezionati nei minimi dettagli e un lun-go bancone in legno a proteggere una varietà di delizie dolci e salate che nella loro perfezione estetica sono la promessa di una piena felicità dei sensi. Qui incontriamo Michele, esce dal laboratorio e si siede con noi al tavolo sorridente, cor-diale, ammaliante come questo luogo dal fascino sottile ma familiare. Ci racconta di questa passione per la pasticceria scoperta non subito anche se radicata nella storia della fami-glia. Il padre ha sempre fatto questo mestiere, ma al momen-to di scegliere il corso di studi universitario Michele prende un’altra strada e si iscrive al corso di Biotecnologie della fa-coltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia. Lavora per 8 anni in un laboratorio di ricerca, alternando gli studi al lavoro, ma la passione creativa non sopita riemerge con forza chiedendo uno spazio di espressione. “Da allora mi sono dedicato a perfezionare me stesso e la mia passione con l’intento chiaro e deciso di farne il lavoro della mia vita - ci spiega Mi-chele - ho lavorato a Firenze e poi in Francia frequentando l’École du Chocolat. Sempre nell’ambito della formazione, ho frequenta-to la CAST Alimenti, la scuola di cucina e pasticceria italiana. Per non parlare di corsi di scultura in terracotta e Cake Design.”

Una passione quella per la pasticceria che attinge dal passa-to e dalla tradizione familiare, a cui Michele ha conferito un tratto del tutto personale grazie ad una approfondita ricerca sugli ingredienti, alla cura del dettaglio e alla passione per il particolare. Piccola pasticceria, dolci, lievitati, salati una galleria di ardite creazioni che prima di incontrare il palato hanno già sedotto la vista. Gli chiediamo quanto conti l’este-tica nelle sue creazioni. Lui risponde che è molto importante, ma che non va mai disgiunta dal gusto, obiettivo primario della sua cucina è proprio trovare la perfetta alchimia delle parti che rendono il prodotto finale perfetto in tutti i sensi, uno stimolo emozionale.Alla base di tutto c’è una profonda cultura dell’ingrediente chiave, per ogni creazione è importante cercare l’ingrediente di qualità preferendo sempre prodotti naturali e autentici; quindi meglio preferire la vaniglia in bacche piuttosto che la vanillina; farine organiche a lievitazione naturale e le migliori cru di cacao. Chi apprezza questo luogo magico? La clientela che entra in patisserie è molto vasta, da quella locale a turisti stranieri e artisti di ogni genere e di calibro internazionale che sono par-ticolarmente sensibili alla qualità e alla cura del dettaglio. Sicuramente il tratto distintivo che salta all’occhio entran-do in contatto con l’arte di Michele è la grande creatività e la grande passione che riversa in questo lavoro esercitato con totale dedizione proprio perché avvertito come rea-lizzazione completa.

A cura di Elena Capuccella e Floriana Pucci

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come si muove il prodotto panna nel mercato dell’ho.re.ca? Ci sono state variazioni significative per quanto attiene la richie-sta del mercato negli ultimi anni e quali?

Siamo di fronte ad un mercato molto complesso e che, per quanto ri-guarda l’ho.re.ca, ha subito profonde mutazioni. La panna fresca perde terreno a favore dell’uht semplicemente perchè quest’ultima fornisce maggiori garanzie funzionali e una maggiore shelf life utile per lo stoc-caggio del prodotto. La componente prezzo invece favorisce un travaso di volumi dalla panna uht alla crema vegetale in un mercato in contrazione e con capacità d’acquisto ridotte. È quindi corretto dire che negli ultimi anni pur restando invariati gli attori del mercato è mutata la loro forza di azione e la loro capacità di penetrazione. Resta da specificare che la forbice tra il consumo di panna uht e quello della crema vegetale si apre sul perno della qualità e in tal modo definisce due tipologie di target con relativi approcci al lavoro. Le creme vegetali premiano coloro che nel con-figurare il proprio paniere di prodotti si affidano al parametro del prezzo. Rappresenta invece una scelta di qualità, operata soprattutto dagli chef professionisti, quella indirizzata a favore delle panne uht. Da aggiungere infine che un’altra variabile da considerare è l’ingresso nelle cucine di un numero crescente di persone non formate. In questa direzione si in-serisce in modo sensato la scelta operata da Debic che offre al mercato prodotti a valore aggiunto, di elevata qualità e dalla resa costante.

Il mondo della pasticceria e dei dessert è in continua evoluzione in termini di innovazione di prodotto e perfezionamento della tecnica. vi sono a suo avviso tipologie prodotti che potrebbero ricavarsi nuovi spazi all’interno del mercato? Anche nell’ambito pasticceria è possibile rintracciare le variazioni indi-cate per l’ho.re.ca.. In questo settore la risposta di Debic è stata quella di fornire prodotti a valore aggiunto che fanno la differenza, prendendo le distanze dal prodotto standard e cercando invece di offrire categorie di prodotto commisurate alle esigenze dell’operatore. In particolare due referenze che meritano di essere citate per la loro pecularità sono: la Pan-na Stand & Overrun Debic, panna ad altissima resa (200% in volume), morbida ma con la giusta resistenza e con un gusto eccellente, soluzione ideale per la farcitura dei dolci, che rende soffici e ariosi, e la Panna Prima Blanca che monta il 140% del volume ed è invece perfetta per se-mifreddi, bavaresi e tutte quelle varianti di dolci a maggiore consistenza. Discorso a parte merita il dessert, prodotto di servizio per antonomasia ma, soprattutto nell’ambito della ristorazione, anche prodotto “arbitro” che decreta la valutazione del locale da parte del cliente. Il dessert ha pertanto una sua crucialità da un lato per questo “effetto psicologico” che inferisce sulla percezione del consumatore; dall’altro perché dopo i secondi esso incarna la battuta di scontrino più importante. Da sottoline-are che davanti a questa fotografia fa da contraltare la difficoltà di gestire i tempi del dessert in una cucina, dove i ritmi di lavoro sono molto veloci piuttosto tarati sui ritmi dei primi piatti. Per questa ragione il dessert rap-presenta un’ulteriore sfida dove è importante concepire il prodotto a par-tire da materie prime di qualità e naturali. Ad esempio Debic propone una

serie di basi per dessert facilmente personalizzabili senza compromettere la resa dei tempi, personalizzazione che rischia di essere completamente smarrita con l’uso di prodotti altrettanto veloci come quelli surgelati.

Quali requisiti deve avere la panna per garantire un’alta resa in cuci-na? Da tempo è sotto la condanna dei regimi alimentari salutistici a causa dell’alto contenuto di grassi eppure Debic è riuscita a immette-re nel mercato prodotti qualitativamente ottimi e con un basso profilo di grassi, ce ne può illustrare alcuni?Attualmente i requisiti basilari sono la capacità di performance del pro-dotto e quindi la sua “funzionalità” rispetto alle dinamiche e alle esigen-ze della cucina e il fattore “leggerezza” preteso dal consumatore finale. La panna è un prodotto che nell’immaginario di quest’ultimo rientra fra i prodotti grassi. Negli ultimi anni diventa sempre più importante inter-cettare e recepire i trend salutistici che animano il mercato del food. Leggerezza, qualità e resa sono così gli elementi attorno a cui costruire un buon prodotto. La gamma della panne da cucina Culinaire annovera tra le sue fila 2 prodotti - Original e Finess - che riescono a combinare le esigenze di performance richieste dagli chef in cucina a quelle di legge-rezza pretese dal consumatore finale. Infatti le due referenze - rispettiva-mente al 20% e 15% di grassi - sono tra le più magre della categoria ma ciò non significa che non siano saporite anzi al contrario sono in grado di esaltare il gusto del piatto senza coprirlo. Non finisce qui: i loro tempi di rappresa in padella sono inferiori di 1 min circa rispetto alle panne fresche tradizionali al 35% di grassi: un risparmio di tempo del 26%!

In più occasioni nelle interviste rilasciate viene messo in evidenza il fat-to che il marchio Debic non è solo sinonimo di altissima qualità, ma an-che di servizi aggiuntivi che vanno al di là del prodotto. Ci può spiegare che cosa si intende e che tipo di filosofia caratterizza il vostro marchio? La filosofia Debic è sicuramente centrata sulla qualità e sulla cultura, e la qualità dei prodotti lattiero-caseari per Debic comincia dall’azienda agricola. La gestione della qualità lungo l’intera filiera è una sfida che affrontiamo con passione, monitorando continuamente i prodotti e i pro-cessi in tutti i siti di produzione e distribuzione. Debic cerca di offrire i massimi livelli di qualità fornendo inoltre dei servizi a supporto degli operatori. Per potere garantire alti standard qualitativi l’azienda si im-pegna quotidianamente nel capire quali sono le reali esigenze dei suoi utilizzatori: così nascono prodotti che rispondono a precise richieste. Essi sono soggetti a supervisione esterna e indipendente, oltre ad essere esaminati da equipe di controllo interne. A dimostrazione di ciò l’azien-da viene insignita di certificazioni internazionali quali HACCP, BRC/IFS, ISO 9001, ISO 14001 e OHSAS 18001 inerenti come detto qualità ma anche sicurezza alimentare, sistemi di gestione e controllo. Abbiamo deciso di differenziarci dagli altri marchi del settore fornendo una serie di servizi aggiuntivi quali: training, dimostrazioni di prodotto in cui rila-sciamo ricette che possano fornire la giusta ispirazione agli operatori finali, consulenze in modo da creare la corretta cultura su un segmento a volte sottovalutato.

24 ORIZZONTE

Subito al lavoro con la nostra deliziosa mousse al cioccolato.C’è una novità nella nostra gamma dessert: la base per mousse al cioccolato pronta all’uso

Vuoi risparmiare tempo e ottenere un risultato di qualità superiore? Debic amplia la sua gamma con un nuovo dessert: una deliziosa mousse al cioccolato fatta con il vero cioccolato belga! Pronta all’uso in una comoda bottiglia da 1 litro, deliziosamente cremosa e con un sapore delicato. Come fatta in casa.

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La Pannanel mercatoho.re.ca.

Intervista a Paolo BossiTrade Marketing ManagerDebic www.debic.com

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FOCUS

26 ORIZZONTE

FOCUS

C’è pannae panna... conosciamola

MARIO GIORGIO LOMBARDIGovernatore Generale Accademia Italiana Gastronomia Storica Rettore Istituto Superiore ricerche e sperimentazioni dei sapori e dei saperi

Crema di latte…in altre parole Panna Fresca, Panna da Cucina e Panna Vegetale

La panna, ovvero crema di latte, si ottiene dalla parte grassa del latte per affioramento o per centrifugazione. Viene utilizzata in cucina, per la produzione industriale di gelati e dolciumi ed anche per la preparazione

di formaggi particolari, come il mascarpone. Non va dimenticato però che la panna è soprattutto la materia prima per la produzione del burro.Lavorando il latte fresco mediante il processo di scrematura si produce la pan-na; poi, la stessa scrematura può subire 2 procedimenti differenti in base ai tempi di conservazione che si vogliono ottenere: o riscaldandola a 75°C, ed il prodotto resiste per 10-12 giorni alle temperature ideali, o riscaldandola ancora per più tempo per eliminare la flora batterica, ed il prodotto si conserva così per oltre 3 mesi. Si procede poi con il processo di omogeneizzazione (fissazione delle molecole di grasso e di acqua presenti) in base all’utilizzo che si vuole fare della stessa panna: da cucina o da montare. La Panna da CUCina contiene circa il 25% di grassi e apporta ben 250 calorie per 100 gr di prodotto. È meno calorica della panna montata e si può conservare a temperatura ambiente.La Panna da montarE invece trova il suo utilizzo soprattutto nelle gelaterie e nelle pasticcerie perché è prevalentemente fresca, nell’80% dei casi; quella a lunga conservazione UHT è più utilizzata in ambito casalingo. Sono comunque intercambiabili fra loro nel consumo finale (panna da montare fresca e UHT), come lo sono la panna da cucina fresca e UHT: è la panna da cucina UHT che non può sostituire quella da montare, sia che sia fresca o UHT, visto il diverso tipo di omogeneizzazione che ha subito (avendo “pochi” grassi, non si può più montare).La panna da montare o montata è più liquida rispetto a quella da cucina e dopo averla sbattuta, incorporando aria, diviene spumosa; contiene il 35% di grassi e le calorie fornite dipendono dalla quantità di zucchero che le si aggiunge. La panna infatti si ottiene dal latte con una centrifugazione che separa le molecole di grasso dal resto del liquido e che la concentra dunque di grassi (dal 25 al 35%…).In commercio, vi sono anche altri tipi:Panna SPray: nelle tipiche bombolette, possiede un contenuto d’aria maggiore rispetto a quella montata, e quindi ha un sapore meno ricco e gustoso;Panna aCida: è la panna da affioramento di latte alla quale vengono aggiunti dei batteri mesofili. Può avere diverse percentuali di grasso e per misurarla è sufficiente immergere un cucchiaino in un bicchiere di panna acida: se resta fermo, significa che la panna è di ottima qualità.

Panna VEgEtaLE: è stata inventata per imitare la panna limitando il suo con-tenuto di acidi grassi. Il gusto della panna vegetale, comunque, non può essere comparato a quello della “vera panna”, in quanto non contiene gli stessi grassi. Quindi, diciamoci la verità… in un’alimentazione equilibrata che fa uso sal-tuario e limitato in quantità della panna, non ha senso sostituire la panna vera con quella vegetale, per perdere gusto, acquisire acidi grassi trans e non avere nemmeno un reale tornaconto.Panna LEggEra o aLLo yogUrt: si stanno diffondendo anche tipologie alter-native di panna, che sono prodotti definiti tali (o come sostituti) che tendono ad avere la stessa finalità. La prima è un prodotto per cucinare, a base di panna, con l’11% di grassi; la seconda si celebra come “condimento innovativo, gusto-so e leggero, preparato con panna e yogurt magro, che garantisce tutto il gusto e la cremosità di una panna tradizionale, ma con solo il 6,5% di grassi e un ridotto contenuto calorico”.

La Panna da gustare

FiLEtto aL PEPE VErdE Con Panna VEgEtaLEIn una padella sciogliere una noce di burro e fare scottare i filetti da entrambe i lati, toglierli e con-servarli al caldo. Nel sughetto rimasto aggiungere il brandy, la senape, la panna vegetale, il resto del pepe verde, un pizzico di sale e fare addensare cuocendo

a fuoco moderato. Riporre nuovamente i filetti qualche secondo in padella, toglierli e servirli ben caldi e cosparsi della salsa ottenuta.

CoPPa di FragoLE Con Panna FrESCa Lavare rapidamente le fragole sotto l’acqua corrente e metterle a sgocciolare. Eliminare il picciolo e ta-gliare le fragole a pezzetti. Mettere le fragole in un contenitore, preferibilmente di vetro; aggiungere lo zucchero, il succo di 1/2 limone e il liquore. Mescolare

con molta delicatezza, poi ricoprire il contenitore con un coperchio o con della pellicola da cucina. Mettere le fragole in frigorifero per almeno 30 minuti. Montare la panna fresca con lo zucchero a velo. Distribuire le fragole nelle coppe e guarnire con la panna fresca montata.

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“è sorprendente come popoli barbarici, che vivono di latte, ignorino o disdegnino da tanti secoli i pregi del formaggio, benché sappiano fare addensare il latte in una sostanza gradevolmente acida e in un burro grasso. Il burro, più denso e più vischioso del cosiddetto siero, è la spuma del latte...” (Plinio, Storia Naturale, 11, 239)


La trasformazione del latte in formaggio era considerata dai Romani segno di civiltà, che rendeva duro (come consistenza) e durevole (come serbevolezza) un alimen-

to con potenziali connotazioni negative. Il latte era infatti considerato, se alimento usuale di adulti, tipico di uomini che vivono come le bestie, allo stato primordiale. E infatti qui Plinio sembra ribadire che i barbari sono tali anche per-ché vivono di latte ma ignorano il formaggio. Il Naturalista tuttavia ci dice qualcosa di più: ammette che anche i barbari sapevano addensare il latte, trasformandolo in qualcosa di più solido e dunque più civile e gradevole, lo yogurt e il burro. Soffermiamoci sulla definizione di questa seconda sostanza.Oggi definiamo “panna” o “crema” la parte grassa del latte che si separa per affioramento, formando sulla superficie del liquido uno strato più denso, simile appunto ad un “panno”. Il burro appartiene ad uno stadio successivo di elaborazione, che riesce ad addensare ulteriormente la parte grassa e a se-pararla dalla parte acquosa. Plinio compendia sbrigativamen-te l’intero processo quando afferma che “Il burro, più denso e più vischioso del cosiddetto siero, è la spuma del latte”.La panna si potrebbe quindi definire come il prodotto di passaggio dal latte al burro, sostanza grassa tanto usata dai popoli nordici quanto estranea alla cultura olivicola mediter-ranea.Sta di fatto che nella nostra più antica tradizione culinaria, almeno in quella scritta, non compaiono né burro né panna, che arrivarono quando i “barbari” entrarono in Italia da do-minatori. Occorre tuttavia attendere il Rinascimento per trovare le pri-me testimonianze scritte dell’uso della panna in cucina.Scrive, ad esempio, il fiorentino Giovanni vittorio Soderini nel suo “Trattato degli animali domestici” della fine del Cin-quecento:

“Di quello appannamento che fa da per sé il latte in cima, o panna che vogliamo dire, oltre a che si può dire che sia capo di latte natu-rale, se ne può servire in più mesticanze di cibi, et quanto è più di latte fresco, tanto è megliore, .......Fassene ancora diverse sorte di paste et ravioli; et messa questa pan-na in un bacile netto con acqua rosa, si sbatti et si rivolga con un mazzo di bacchettine legate fitte dal manico et rade nel resto, ridu-cendola in schiuma, la quale si va levando con una mestola forata di mano in mano secondo che si fa (ponendovi sopra del zucchero grattugiato) et si pone nei piatti, seguitando però di rivolgere, sin che tutta sia ridotta in schiuma; et cosi si fa il lattismelle, che par giusto schiuma di nevi.”

Qui troviamo già bene consolidato l’uso della panna da cuci-na e quello della panna montata a neve e zuccherata, detta lattismelle. Oltre due secoli dopo (1827), lo stesso termine compare in una lettera che Giacomo Leopardi scrisse dal suo soggiorno a Bologna al padre, che aveva evidentemente richiesto notizie al riguardo:

“La ricetta del latte-e-melle è molto semplice perché consiste in fior di latte o panna, gelatina non salata, e zucchero a piacere. Ma il principale consiste nella manipolazione, della quale mi hanno fatto una descrizione assai lunga e tale che io non so se la saprei riferir bene.”

La dolce panna montata della Firenze rinascimentale e la panna cotta della Bologna del Leopardi ricorrevano dunque agli stessi cibi primordiali, il latte e il miele, per designare deliziosi “addensati” del latte, spumosi e sodi; in ambedue i casi più cibo da dei che da barbari, come possiamo immagi-nare avrebbe ammesso lo stesso Plinio.

PAOLO BRACONIDocente del corso di laureaECOCAL (Economia e Culturadell’Alimentazione)Università di Perugia

41

P

PENNE DI PANNA

La spuma di latte di Plinio e la pannacotta di Leopardi

ENOGASTRONOMIA

La Panna incontrail VinoL’utilizzo in cucina della Panna è molto vario e diver-

sificato, si va dai piatti semplici ai più complessi, dalle ricette salate ai dessert.

Ovvio, pertanto, che affrontare un ragionamento sull’abbi-namento con il vino necessita di alcuni chiarimenti.Il principio di fondo è quello che l’abbinamento va sempre pensato con la natura complessiva del piatto e non in rife-rimento ad un singolo ingrediente. è comunque vero che la panna apporta o aumenta le sensazioni di grassezza e di tendenza dolce del piatto stesso. La scelta in via generale può essere quella di preferire quei vini che esprimono deci-se sensazioni di acidità o sapidità, a volte rinforzate anche dall’effervescenza. Nei primi non troppo elaborati dove, ol-tre alla panna troviamo pochi altri ingredienti, come paste semplici o al massimo “fettuccine alla Papalina” note come le 3P panna-piselli-prosciutto, il vino in abbinamento è un bianco di provenienza nordica (dove l’acidità è l’asse por-tante dell’espressione gustativa), un Sauvignon dell’Alto-Adige o un Prié Blanc della Valle d’Aosta che garantiscono un ottimo abbinamento.Con il classico tortellino, e con le paste ripiene, si punta su vini bianchi di piena struttura supportati sempre dalle evi-

denti note di acidità e sapidità. Passando ai secondi piatti di carni bianche, come pollo o tacchino, un abbinamento può essere ricercato con i vini sempre bianchi anche af-finati in legno, ma comunque freschi per acidità e dotati di ottima sapidità, Orvieto Classico o Lugana per andare a colpo sicuro. Una alternativa? Un buon Rosato Salentino o un Cerasuolo abruzzese.Rossi di buon corpo e con tannino non invadente, rappre-sentano un’ottima scelta con il classico agnello alla panna. Il mondo dei dessert è altrettanto vario e articolato: il ca-posaldo dell’abbinamento, il vino da abbinare con il des-sert sarà dolce. Con dolci semplici come una panna cotta ai frutti di bosco o una bavarese, la scelta può essere un Brachetto d’Aqui, delicato come il nostro piatto, intrigante per il profumo intenso e per il ricordo di piccoli frutti rossi.Con una torta millefoglie o con una torta panna e cioccolato uno champagne demi-sec o dolce non solo per i brindisi ri-tuali, ma soprattutto per una perfetta fusione organolettica. Una alternativa, dal Friuli, un Picolit o un Ramandolo. Eclettica e multiforme, trasgressiva o appagante, la panna si incontra sempre con il vino, una piccola attenzione per-ché l’incontro sia una esplosione di piacere.


GIAN LUCA GRIMANI Delegato AIS Terni

NUTRIZIONE

Le proprietà nutrizionalidella Panna

PROF. ENRICO BERTOLIDirettore Scuola di Specializzazionein Scienza dell’Alimentazione,Istituto di Biochimica, Università Politecnica di Ancona

in collaborazione conDOTT.SSA GIANNA FERRETTI


La qualità nutrizionale della panna fresca dipende dalle materie prime (latte) e dalla tecnica impiegata. Si caratterizza per l’elevato contenuto di grassi (circa il

35%) e si ottiene con un processo di centrifugazione. Nella fase grassa troviamo vitamine liposolubili tra cui la vitamina A (330 ug). Il contenuto in calcio e fosforo sono rispettivamente 78 mg e 61 mg per ogni 100 g. Incorporando aria nella panna si ottiene la panna montata con cui si possono preparare degli ottimi dessert e gelati. Tra i grassi presenti nella panna vi è il colesterolo, circa 120 mg per 100 g di prodotto.Accanto alla panna UHT da montare, troviamo la “panna da cucina”, anche questa sottoposta al trattamento UHT. La panna per cucinare apporta meno calorie poiché il conte-nuto di grassi è attorno al 21-25% (tabella). Esistono poi sul mercato anche prodotti a base di oli ve-getali, parzialmente idrogenati, che vorrebbero richiamare il gusto della panna minimizzando l’apporto di colesterolo. Tra i prodotti di origine vegetale vi sono derivati dalla soia che apportano meno calorie poiché contengono meno grassi.

tabELLa Valori nutrizionali medi per 100 g

Panna da CUCina

Panna FrESCa

Prodotto VEgEtaLE

Prodotto dEriVato da Soia

VaLorE EnErgEtiCo kcal 220 337 298 187

kj 906 1394 1231 771

ProtEinE(g) 2,7 2,3 0,65 3

Carboidrati(g) 3,8 3,4 13 3,7

graSSi (g) 21,5 35 27 17


Umbria

Toscana

Emilia Romagna

Marche

LazioAbruzzo

Spazioalle RegioniUna panoramica sulle migliori strutture ricettive del territorio e le gustose ricette degli chef

LazioRisotto in crema di carciofi e seppioline al profumo di agrumiIngredienti (per 4 persone):200 gr di riso 150 gr di seppioline 1 carciofo ½ limone 3-4 cucchiai di crema di carciofijulienne di scorza di arancia e di limone 450-500 cc di fumetto di pesce o di brodo vegetale 1 bicchiere scarso di vino bianco 1 scalogno piccolo finemente tritato 1 cucchiaio di panna da cucina olio extra vergine d’oliva salepepePreparazione:Lavare, pulire le seppie e tagliarle a listarelle sottili. Preparare poi la crema di carciofi: lavare il carciofo eliminando le foglie esterne più dure per poi strofinarlo bene con il mezzo limone per non farlo annerire, tagliarlo quindi a metà nel verso del gambo per poi ritagliarlo a fettine sottili trasversali. Preparare la julienne di agrumi (arancia e limone). In una padella rosolare insieme le seppioline con le fettine di carciofo in un goccio di olio, cuocere per una decina di minuti, salare e pepare a piacere e spegnere. Rosolare a fuoco vivace lo scalogno tritato con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il riso e farlo tostare per alcuni minuti girando bene, sfumare

quindi con il vino bianco facendolo evaporare ricordando di mescolare sempre. Unire al riso il carciofo e le seppioline precedentemente rosolate e mescolando sempre dare morbidezza al riso in fase di cottura allungandolo con il fumetto di pesce o con il brodo vegetale. Sul finire aggiungere la crema di carciofi, la panna e la julienne di agrumi. Servire impiattando il riso al centro di un grande piatto piano e guarnendo il contorno del piatto con della julienne fresca di agrumi.

MarcheOrzato alla birra stout con peree parmigianoIngredienti (per 4 persone):33 cl di birra stout (tipo Guinness)1 pera tagliata a cubetti400 gr di orzo perlatobrodo vegetale q.b.parmigiano grattugiato q.b.olio extravergine di olivapanna q.b.Preparazione:Far rosolare la pera a dadini con l’olio. Appena rosolata la pera, aggiungere l’orzo e mescolare finché questo non sarà dorato, per poi sfumare il tutto con la birra. Una volta evaporata la birra aggiungere poco alla volta il brodo vegetale e continuare la cottura per circa 20 minuti. Terminare poi la cottura mantecando il tutto con panna e parmigiano.

Lazio Dal Ristorante La Taverna del

Capitano di Rieti la ricetta dello

Chef Roberto Scalia

Marche Dal Ristorante Libero Arbitrio

di Maiolati Spontini (AN) la ricetta

degli Chef Daniele Perticaroli e

Simone Romagnoli

SPAZIO REGIONI

38 ORIZZONTE

ToscanaFiletto al gorgonzola e cavolo pignaIngredienti (per 4 persone):2 filetti di maiale da 150 gr100 gr di cavolo pigna1 cucchiaio di gorgonzola piccantepanna q.b.Preparazione:Rosolare i filetti infarinati in entrambi i lati, eliminare l’olio che si è formato e sfumare con vino bianco secco. Aggiungere il cavolo pigna precedentemente bollito, un cucchiaio di gorgonzola e la panna. Cuocere per circa 5 minuti fino a quando si è formata una crema di media densità.

UmbriaTartare di tonno e salmone, con “ristretto“ di panna, lavanda e mentaIngredienti (per 4 persone):140 gr di tonno fresco pinne gialle 140 gr di salmone affumicato sale Maldon q.b. 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 500 ml di panna fresca 20 gr di menta fresca 10 gr di lavanda fresca 1 limone bioPreparazione:Cubettare in modo regolare il tonno ed il salmone, fino ad ottenerne una piccola tartare di 4 mm di lato circa. Condirla con la soia, il sale, l’olio e servendosi di appositi stampini cilindrici, stamparla direttamente in uno show plait. Nel frattempo lasciare ridurre a fuoco dolce la panna, con la lavanda, le foglie di menta e una scorzetta di limone, fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Filtrare allo chinois e lasciate raffreddare. Completare il piatto con una piccola colata di salsa e dressare con foglie di menta e zeste di limone.

Emilia RomagnaSemifreddo allo zabaioneIngredienti (per 4 semifreddi):4 uova 100 gr di zucchero 40 gr di marsala qualche goccia di rum 100 gr di panna frescaPer la guarnizione: frutti di bosco

scaglie di cioccolatofragole freschepanna montataPreparazione:Separare le uova per ottenere solo i rossi ai quali aggiungere, in un contenitore d’acciaio, lo zucchero, il marsala, il rum. Montare gli ingredienti con una frusta a bagno maria sino a che il colore del composto sarà d’un giallo chiaro, lucido e cangiante e di una consistenza ed un ispessimento come quello della meringa. Farlo raffreddare in frigorifero o immergerlo in acqua e ghiaccio muovendolo di tanto in tanto. Montare la panna ed aggiungerla nel composto a freddo facendolo incorporare con movimenti leggeri. Porre il tutto in stampi monoporzione e lasciarli in congelatore per qualche ora. Sformarli e guarnirli a piacere con frutti di bosco, passata di fragole, panna montata, scaglie di cioccolato. Consigli: se non si adoperano stampi in caucciù o silicone, immergerli per brevissimo tempo in acqua calda. Si sformeranno con facilità mantenendo la forma. Si potranno conservare nel congelatore come un gelato.

AbruzzoVellutata con gli scampie lacrime al nero di seppiaIngredienti (per 4 persone):40 gr di burro 35 gr di farina 500 ml di latte 250 ml di panna da cucina 500 gr di scampi fumetto o brodo di pesce 1 cucchiaio di nero di seppia sale, cipolla, olio di olivaPreparazione:Sciogliere il burro, unire la farina e mescolare con una frusta. Aggiungere poi il latte e portare a ebollizione, unire la panna da cucina e spegnere. A parte far soffriggere la cipolla con un po’ di olio, unire gli scampi sgusciati lasciandone un paio interi per la guarnizione, quindi rosolare per 30 secondi, sfumare con il fumetto o brodo di pesce e passare il tutto al mixer. Unire gli scampi frullati alla besciamella e aggiungere un po’ di fumetto di pesce fino ad ottenere la giusta consistenza. Posizionare sui piatti da portata, guarnire con gli scampi interi e far cadere delle gocce di nero di seppia. Servire ben caldo.

Abruzzo Dall’Hotel Ristorante Esperia di Alba

Adriatica (TE) la ricetta dello Chef

Francesco Poliandri

Emilia Romagna Dall’Hotel Ristorante Pineta di

Verghereto (FC) la ricetta dello Chef

Antonio Giovacchini

Umbria Dal Ristorante Il Tempio del Gusto

di Spoleto (PG) la ricetta dello Chef

Prof. Eros Patrizi

Toscana Dal Ristorante La Loggetta

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Lazio Nella verde Etruria un raffinato agriturismo da scoprire

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AgriturismoLa Gramignana

Strada Ortana, 1201030 Vitorchiano (VT)Tel. 0761 288189www.lagramignana.it

La Gramignana nasce da un vec-chio casale, appartenente da ge-nerazioni alla famiglia Moltoni,

che qui ha deciso di dare vita ad un raffinato agriturismo dandogli il nome del verde poggio in cui da secoli è in-castonato. I soffitti in legno, gli spazi accoglien-ti, la cantina di design che ospita una variegata collezione di etichette tra i migliori vini locali e non, sono solo un assaggio dell’atmosfera piacevole e ri-lassante che l’agriturismo offre ai suoi ospiti. La bella stagione infatti è l’occa-sione per approfondire questo concetto di ospitalità. Incantevole infatti l’ampio porticato con affaccio sulla piscina, circondato da una distesa di prato e di aiuole fiorite. Qui soprattutto al calare della sera è suggestivo raccogliersi e

godere dell’ambientazione romantica e rilassante.Il ristorante, con scelte di menu costan-temente in bilico tra tradizione e rivisi-tazione, offre inoltre la cornice ideale sia a cerimonie importanti che a intimi anniversari. L’altissima qualità dei pro-dotti presenti sulla tavola della Grami-gnana è il frutto di un’accorta selezione. L’olio di oliva extravergine proveniente dall’azienda agricola stessa, i prodotti del suo orto e del suo frutteto, tra cui in particolare i piccoli frutti come ribes, more, mirtilli e lamponi presenti nella stagione estiva sono alcuni degli ingre-dienti attorno a cui è strutturata l’of-ferta culinaria della Gramignana. Una proposta gustosa ma anche genuina, naturale e armoniosa che sarà difficile da dimenticare!

42 ORIZZONTE

La Ricetta FILETTO DI SPIGOLA AL CARTOCCIO SU RETE DI SFOGLIA, CATALANA DI VERDURE E PANNA SALATA AI FRUTTI DI BOSCO

La gastronomia della Tuscia esprime un profondo legame con le più antiche tradizioni di genuinità e semplicità. An-che i dessert e i dolci rappresentano un elemento di vanto di questa cucina che annovera ottime proposte in tal senso: ciambelle e crostate prima di tutto, spesso fatte in casa, e poi i tradi-zionali “tozzetti” (biscotti alle nocciole), i “brutti ma buoni” (con nocciole), le “castagnole” (dolci tipici di Carnevale, da gustare secondo i gusti anche col

miele), i ravioli ripieni di ricotta e zuc-chero, le frittelle preparate col riso, e le ciambelle al vino. Prodotto principe delle dolcezze della Tuscia è la noccio-la, uno dei frutti della terra più impor-tanti per l’economia della zona anche perché, per la sua qualità, è molto richiesta a livello nazionale. Il tipo più diffuso è la cosiddetta nocciola “gentile romana”, utilizzata soprattutto - guarda caso - nell’industria dolciaria sia intera che in granella, in polvere o in pasta.

LazioScavato

nel tufo un luogo dove assaporare

la bontà della Tuscia

nel cuore della Tuscia, questo delizioso locale scavato inte-ramente nel tufo, rappresenta

una proposta originale e suggestiva per quanto attiene la location ed incredi-bilmente appetitosa per quanto invece concerne la cucina.Il Cantinone colpisce a vista d’occhio per l’atmosfera raccolta. Già per rag-giungerlo occorre entrare nel centro storico di Vasanello e trovare un piccolo e incantevole vicolo, poi una volta var-cata la soglia ci si trova in una grotta intima e arredata in modo impeccabile. Il ristorante coniuga sapori tradizionali e spirito creativo per un risultato ottimo e con una marca tutta italiana. All’in-terno del menu si snodano tre percorsi che fanno da guida a tutta la proposta gastronomica del ristorante: il percorso

della zona ittica; quello della zona di terra e la proposta della pizzeria che riscopre l’antica tradizione artigiana del forno a legna. Si può degustare un menu ricco di pescato fresco, crosta-cei, crudité, paste e minestra ai sapori del mare per arrivare ad una ricchissi-ma carta di fritture. Altrettanto invitante è seguire il percor-so della terra dove imperano le carni: dal taglio alla fiorentina passando per uno splendido agnello allo scottadi-to fino ad arrivare alla popolarissima grigliata; il tutto cucinato ai carboni dell’onnipresente camino. A completare la proposta già ricca an-che le ottime pizze, un servizio cordia-le e perfetto e una cantina di oltre 40 etichette che rappresentano tutta la penisola.

RistoranteIl Cantinone

Via Corte, 1801032 Vasanello (VT)

Tel. 0761 409826


DOLCI PROPOSTE GASTRONOMICHE DELLA TUSCIA Speciale

Marche Sapore di mare, all’interno di uno dei simboli di Ancona

Il ristorante Vanvitelli è collocato in una posizione molto suggestiva, si trova infatti all’interno della presti-

giosa Mole Vanvitelliana, di fianco alla Stamura, al centro del porto di Ancona, circondato dal mare e collegato alla ter-ra ferma da 3 ponticelli. Questo è il ristorante ideale per mangia-re il pesce fresco dell’Adriatico in quan-to regolarmente rifornito dai pescatori che hanno lì vicino i loro approdi. Cordialità e ambiente accogliente sono le caratteristiche principali del Risto-

rante Vanvitelli di Ancona che dispone di tre diverse location: una sala interna con soffitti a volta e vista sul mare, un gazebo, direttamente sulla banchina ed una terrazza su un’altra banchina dove in estate si possono gustare i piatti tra-dizionali della cucina anconetana sotto le stelle, con una magnifica vista delle barche a vela e dei pescherecci ormeg-giati di fronte. Naturalmente la cucina offre solo spe-cialità di mare, specialmente pesce az-zurro freschissimo.

SPAZIO REGIONI

RistoranteVanvitelli

Via Mole Vanvitelliana60100 AnconaTel. 071 200274

44 ORIZZONTE

La Ricetta MOUSSE DI YOGURT

Ingredienti:400 gr di yogurt magro400 gr di panna Prima Blanca “Debic”180 gr. di zucchero a velofrutta fresca a piacere

Preparazione:Miscelare lo zucchero a velo con la panna e lo yogurt, passare il tutto al colino, versare il composto in un sifone e aggiungere una fialetta di N²O.Agitare il sifone capovolto verso il basso e riporre in frigo.Il composto così ottenuto si mantiene nel sifone fino a 4 giorni.

Maccheroncini, trattoria Italia-na, nasce quando qualità e tradizione si incontrano, cre-

ando una proposta alimentare sana e buona. Il suo impegno è rivolto ad una clientela trasversale, mettendo in cam-po il valore aggiunto della ristorazione veloce, ma sempre con la massima at-tenzione alla ricercatezza delle materie prime.Al Maccheroncini di Campofilone la scelta è quella di proporre prelibatez-ze gastronomiche originali e genuine, con ritmi rapidi e pasti veloci, sempre

nel rispetto del gusto e del piacere nel mangiare bene e sano.Proposte culinarie diversificate, basa-te sugli ingredienti della tipica cucina mediterranea con i benefici che ne de-rivano, anche per i palati più sopraffini.Lo Chef Pierluigi D’Emilio, impostando il lavoro con rigore e coraggio si diffe-renzia sempre per originalità e creati-vità. Tutte le sue esperienze lavorative nel campo culinario, sia in Italia che all’estero, gli sono servite soprattutto per imparare che in cucina conta la semplicità, la tipicità e l’originalità.

Ristorante Maccheroncini

Via Pasubio, 14463074 San Benedetto

del Tronto (AP)Tel. 0735 480643

MACCHERONCINI PROSCIUTTO & LIMONE La Ricetta


MarcheSemplicità e originalità:

trattoria italiana,

buona come a casa

Ingredienti (per 4 persone):250 gr di maccheroncini di Campofilone½ lt di brodo di gallina senza sale2 dl di panna fresca 200 gr di prosciutto crudo a julienneun po’ di prezzemolo tritato2 cucchiaini di olio d’oliva1 dl di vino bianco4 limoni sia il succo che la buccia grattugiata20 gr di sale10 gr di zucchero

PreparazionePreparare del buon brodo di gallina, poi aggiungere gradualmente succo di limone, sale e zucchero e portare a bollore. Successivamente aggiungere la panna fresca. Soffriggere su di un’altra padella il prosciutto crudo a julienne con l’olio d’oliva e sfumare con il vino bianco; aggiungere zeste di limone, prezzemolo e il brodo precedentemente preparato. Nel frattempo portare l’acqua a bollore e salare, buttare il maccheroncino, un minuto di cottura, scolare e mantecare in padella fuori dal fuoco per un minuto ancora, aggiungere prezzemolo e parmigiano e servire.

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I servizi del “Cuoco a Domicilio” sono offerti a strutture pubbliche e private, agenzie turistiche, aziende agricole e a chiunque ne faccia richiesta e possono spaziare da cene ed eventi privati direttamente a domicilio, organizzazione stand per fiere enogastronomiche, organizzazione ricevimenti e banchetti, degustazione e vendita di vino, olio e prodotti tipici toscani. “Cuoco a Domicilio” organizza inoltre corsi di cucina, teorici e pratici, a tutti i livelli.

Toscana Un “Cuoco a Domicilio” per ogni esigenza e occasione

cuoco a Domicilio nasce da un’i-dea dello Chef Stefano Pierini che, insieme ad un amico, Ni-

cola Vizzarri, entrambi di provata e de-cennale esperienza nel settore culinario, iscritti alla Federazione Italiana Cuochi, con la loro preparazione hanno deciso di offrire la loro conoscenza per l’organiz-zazione di eventi grandi e piccoli lega-ti all’enogastronomia e soprattutto alle tradizioni del territorio di Siena.Nel corso degli anni il sodalizio tra i componenti dello staff di “Cuoco a Do-micilio” cresce grazie alla collaborazio-ne di professionisti affiatati e uniti da esperienze e passioni comuni.

I servizi di Cuoco a Domicilio sono com-plementari e di supporto a strutture già esistenti, personalizzati in base alle esi-genze del cliente, in modo da non risul-tare in alcun modo concorrenziali con chi ospita l’evento. Tutti gli operatori sono regolarmente autorizzati disponen-do altresì della piena responsabilità per tutto ciò che riguarda il loro operato.I servizi degli chef, che possono lavora-re sia singolarmente che in team, sono integrabili con l’intervento di personale qualificato, quali camerieri, sommelier (iscritti all’ A.I.S. o alla Fisar), barman, catering o altro, così da organizzare il servizio in modo personalizzato.

SPAZIO REGIONI

Cuocoa domicilio

Strada Vecchia Ferrata, 29Loc. Miniere di Murlo53016 Murlo (SI)

48 ORIZZONTE

Speciale CORSI E SERVIZI DI CUOCO A DOMICILIO

ToscanaCon Delizia Ricevimenti

ogni momento

diventa speciale

Il Catering di Firenze Delizia Rice-vimenti è leader nel settore della ristorazione. Da anni si premura

di soddisfare ogni desiderio dei pro-pri clienti, sia nella vita privata che in quella lavorativa. Delizia Ricevimenti è in grado di soddisfare qualsiasi esigen-za nell’organizzazione degli eventi più importanti o anche delle semplici feste di tutti i giorni, grazie alla preziosa ca-pacità di unire, con armonia, servizio e qualità mettendo in risalto eleganza e raffinatezza.Trasformare determinati momenti della vita in qualcosa di speciale, per la gioia di condividere l’emozione di quel gior-no con gli altri. Questi momenti sono le feste, anche le più piccole , di tutti

i giorni. Eventi da celebrare, emozioni da condividere, momenti importanti da ricordare.Delizia Ricevimenti è in grado di dare la possibilità anche di personalizzare ulteriormente il ricevimento mettendo a disposizione una serie di servizi ag-giuntivi, che renderanno la “festa” as-solutamente originale e perfetta in ogni dettaglio.Da una colazione di lavoro leggera ed informale ad un coffee break di un con-vegno importante fino alle cene di gala più eleganti ed ai party più di tendenza magari dopo una sfilata, la qualità del servizio offerto sarà sempre impeccabi-le ed attenta a creare il menù più adat-to ad ogni occasione.


BAVARESE DI BUFALA CON TARTUFO ED EMULSIONE La RicettaDI BASILICO FRESCO

Ingredienti (per 10 persone):300 gr di bufala fresca700 gr di panna fresca liquida8 fogli di colla di pesce1 mazzo di basilicoolio extravergine di oliva50 grammi di pinoli5 cubetti di ghiaccio sale e pepe bianco1 tartufo nero da scagliare

Procedimento: Frullare in mixer la mozzarella ammorbidendola con la panna, aggiustare di sale e pepe bianco. Una volta creato un composto soffice e morbido, far sciogliere la colla di pesce in poca acqua calda.Quando la colla di pesce risulterà completamente sciolta, versarla nel composto di bufala e panna fresca ed amalgamare delicatamente.Versare il composto in piccoli stampi mono porzione e far freddare in

frigorifero per circa 3 ore.Preparare l’emulsione frullando il basilico con olio, pinoli, sale e pepe bianco, aggiungendo i cubetti di ghiaccio per evitare che il calore delle lame alteri il sapore del basilico. Creare quindi una crema molto sottile e ben omogenea. Quando sarà raffreddata, la bavarese verrà servita con scaglie di tartufo nero e qualche goccia di emulsione di basilico.In estate può essere accompagnata da un buon prosciutto crudo.

Delizia Ricevimenti Firenze

Via Sandro Pertini, 10150019 Sesto Fiorentino (FI)

Tel. 055 7950887www.deliziaricevimenti.it

La Ricetta BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO CON RISTRETTO AI LAMPONI

SPAZIO REGIONI

Ristorante Parco dei Cavalieri

Via Flaminia Ternana, 51005100 TerniTel. 0744 744399www.ilparcodeicavalieri.com

Sei alla ricerca di un’oasi di buona cucina, tranquillità e natura? Fer-mati allora al Parco dei Cavalieri,

ristorante e pizzeria alle porte di Narni, che ti offre tutto questo e molto di più.Il ristorante gode di una posizione fe-licissima, che lo vede completamen-te immerso nel verde. Dispone di un grande parco che in estate consente a tutti i clienti di assaporare i piatti tipici della cucina umbra godendo della fre-scura estiva tipica di queste zone. Chi ha dei bambini, ha un motivo in più per venire: il parco è infatti attrezzato con giochi gonfiabili, per il divertimento dei più piccoli e la tranquillità della serata dei grandi.Il Parco dei Cavalieri è soprattutto un rinomato ristorante con specialità di carne di ogni genere. Ma nel menù è possibile trovare anche una vastissima scelta di antipasti, primi, dolci e anche pizze. Tra le specialità, l’Antipasto del Cavaliere o quello di verdure grigliate, i meravigliosi dolci, come la bavarese di cioccolato bianco con salsa ai lamponi

o la frutta fresca con crema chantilly in cestino brisé, che solo a vederli fanno venire l’acquolina in bocca.Per gli amanti della pizza, è possibile provare una tra le tante proposte: dalle classiche a quelle più originali, sempre friabili, fragranti e gustosissime. Per i celiaci, inoltre, anche un’ottima scelta di pizze senza glutine.La Carta dei Vini non è da meno: oltre 200 etichette nazionali, selezionate tra le migliori cantine italiane. Al Parco dei Cavalieri ogni pasto può essere accom-pagnato dalle eccellenze delle aziende vinicole, come il Sangiovese, il Vermen-tino Funtanaliras o il Sagrantino.Tutte le pietanze che vengono proposte sono realizzate con ingredienti selezio-nati e freschissimi, acquistati di giorno in giorno, per garantire piatti buoni e genuini, sempre.

Ingredienti:Per la bavarese200 gr di cioccolato bianco100 gr di tuorli d’uovo350 ml di panna90 gr di zucchero300 gr di latte10 gr di colla di pesceCoulis di lamponi400 gr di more (o fragole o frutti di bosco)100 gr di zucchero di canna100 gr di acqua1/2 limone (il succo)

Preparazione:Mettere in ammollo i fogli di gelatina (colla di pesce) in un contenitore con acqua fredda. In una casseruola fare scaldare il latte, appena sfiorerà il bollore unirvi, lontano dal fuoco, i tuorli d’uovo sbattuti in precedenza con lo zucchero. Mescolare delicatamente il composto, unire il cioccolato bianco tritato, porre la casseruola sul fuoco (dolce) mescolando rapidamente fin quando il cioccolato sarà completamente sciolto e la crema sarà sufficientemente soda. Togliere la casseruola dal fuoco e unire al composto i fogli di gelatina ben strizzati mescolando rapidamente fin quando saranno sciolti completamente.Lasciare raffreddare il composto per almeno 5 minuti, se si dispone di termometro per liquidi controllare la temperatura che dovrà arrivare a circa

35°C, unire la panna semimontata mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto ottenuto in uno stampo per budino o in stampi monoporzione facendo riposare e raffreddare in freezer per 1 ora e 1/2 (o 3 in frigorifero).Nel frattempo preparare la coulis di lamponi. Unire in una piccola casseruola acqua e zucchero, fare bollire per alcuni minuti poi lasciare intiepidire lo sciroppo. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione passare le more e il succo di ½ limone, unire la frutta allo sciroppo e mescolare bene. Servire la bavarese al cioccolato bianco eliminando lo stampo (per facilitare questa operazione immergere in acqua calda la base degli stampi per alcuni istanti) e servendo il dolce con la salsa ai lamponi.

50 ORIZZONTE

Umbria Un’oasi di buona cucina, tranquillità e natura

UmbriaL’“Osteria

delle donne” in un angolo

del centro storico di

Orvieto

RistoranteAntica Cantina

Piazza Monaldeschi, 1805018 Orvieto (TR)

Tel. 0763 344746www.anticacantinaorvieto.it


In pieno centro storico, lungo Corso Cavour, la via principale della città, all’angolo con la graziosa piazzetta

Monaldeschi, l’Antica Cantina è una osteria caratteristica e dall’atmosfera un po’ retrò. Il menu cambia quasi ogni giorno in base alla disponibilità delle materie prime, sempre freschissime e di ottima qualità. La spesa si fa al mercato locale o di-rettamente dal produttore privilegiando prodotti biologici, verdure fresche e olio extravergine della zona. L’Antica Canti-na è una osteria gestita da donne, tutte con storie diverse, che condividono il grande amore per la cucina di qualità e la filosofia del “come fatto in casa”.

Ludmila è la cuoca, curiosa e versatile studiosa di costumi e società, è un’abi-le interprete di piatti rivisitati in forma originale e creativa, mescola sapien-temente profumi, sapori e colori delle tradizioni locali rielaborate in chiave contemporanea.

Cecilia è l’“Ostessa”, esperta somme-lier ma soprattutto un condensato di vitalità e cortesia, che sa fondere cibo, vino e accoglienza per moltiplicare il piacere conviviale dello stare a tavola. L’Antica Cantina propone una invitante selezione di piatti senza glutine, vege-tariani o vegani per ogni esigenza ali-mentare anche fuori casa.

STINCO DI MAIALE ALLE PRUGNE La Ricetta

Ingredienti (per 4 persone): 2 stinchi di maiale

100 gr di prugne secche denocciolate

2 scalogni

1 rametto di rosmarino fresco

8 foglie di salvia

1 costa di sedano

½ litro di vino rosso secco (suggerito il

Rosso di Spicca, doc Orvieto rosso della

cantina Le Velette)

Preparazione:Tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi, e mettere a marinare in frigo gli stinchi con le verdure, le prugne secche, il vino rosso, olio, sale e pepe q.b. in un contenitore coperto. Lasciare in marinatura per almeno 12 ore (una notte). Cuocere poi in forno ventilato per 30 minuti a 180°C con tutta la marinatura. Girare gli stinchi e proseguire la cottura per ulteriori 40 minuti sempre a 180°C. Se dovessero seccare troppo, coprire con carta argentata. Appena sfornati, lasciar riposare per 10 minuti e servire irrorando col sughetto della marinatura e guarnire con foglie di misticanza.

Emilia Romagna Ingredienti di qualità per una proposta culinaria eccellentee autentica

SPAZIO REGIONI

Hotel delle Terme Sant’Agnese

Via Fiorentina, 1747021 Bagno di Romagna (FC)Tel. 0543 911009www.termesantagnese.it

Raccolto nel borgo di Bagno di Ro-magna l’hotel delle Terme Santa Agnese è una location d’incanto

immersa nel parco delle Foreste casen-tinesi. Qui, in un contesto di assoluto relax, nella raffinata residenza di Palazzo dei Conti Crisolini, ristrutturata in linea con i più avanzati criteri della bioarchitettu-ra, gli ospiti potranno fare un’esperien-za di relax a tutto tondo.Il ristorante rientra appieno in questa filosofia proponendo una ricca selezio-ne di piatti, tramandati dalla tradizione locale e provenienti dalla cucina inter-nazionale. Nel menu ampio spazio è concesso ai sapori dimenticati di pietanze all’uso tosco-romagnolo, cucinate con prodotti freschi provenienti dal territorio circo-stante (chilometro zero), secondo le di-verse stagioni dell’anno. Oltre 500 anni fa Giovanni de’ Medici inviava alla mo-glie “mele granate, prosciutti e trote”

del territorio di Bagno testimoniando la bontà di questi prodotti ancora oggi oggetto di una accurata scelta da parte dello chef del ristorante. Qui non solo la cucina è il regno dello chef ma anche la Dispensa con la D maiuscola, dove sono conservati prodotti scelti dell’a-groalimentare di qualità, tipici e della tradizionali, come: la “Carne bovina razza romagnola”, il “Pollo romagnolo”, il “Suino razza Mora romagnola”; ela-borati come il “pecorino del Pastore”, il “Raviggiolo”; o i prodotti del sottobosco come le castagne, i funghi del Monte Comero e i tartufi bianco e nero. Attingendo a questa preziosa miniera lo chef propone agli ospiti pietanze uni-che come i “Basotti” i “Tortelli sulla Lastra”; i “Passatelli”, i “Cappelletti all’uso romagnolo”; il “Latteruolo”, la “Zuppa Inglese dell’alto Savio”. Una cucina che coniuga l’equilibrio tra l’in-novazione e la riscoperta delle tradizio-ni adeguato ai gusti dei nostri giorni.

All’interno degli eleganti spazi offerti dallo storico Palazzo dell’Hotel, c’è uno dei più avanzati centri benessere. Trattamenti innovativi, cura del particolare, attenzione all’ospite, fanno di questa struttura il fulcro del benessere di chiunque desideri restituire centralità al proprio star bene. Tecniche innovative e all’avanguardia per un’idea di equilibrio molto antica che risale ai tempi dei romani. Già dal primo secolo dopo

Cristo frequentavano le terme della sorgente Santa Agnese, immersa nella natura rigogliosa del Parco nazionale delle foreste Casentinesi. Relax per il corpo e per lo spirito. Oggi, con innovativi trattamenti termali, di altissimo livello e di grande efficacia, in un ambiente storico dal fascino immutato, ristrutturato seguendo i criteri della moderna bioarchitettura è ancora una volta possibile ritrovare il benessere perduto.

52 ORIZZONTE

Speciale DAGLI ANTICHI ROMANI AD OGGI UN’IDEA DI BENESSERE TOTALE

Emilia RomagnaHotel

La Pace,un gioiello

di relax

Hotel La Pace

Via Lungo Savio, 447021 Bagno di Romagna

Tel. 0543 911025www.lapacehotel.com


Il benessere e la serenità sono due mete facilmente conseguibili all’Hotel La Pace, location suggesti-

va nel cuore dell’appenino Tosco – Ro-magnolo dove acque termali salutari, paesaggi incantevoli e tutto il fascino di un borgo ricco di storia e tradizio-ni si danno appuntamento a Bagno di Romagna. In questa cornice si inseri-sce alla perfezione l’Hotel La Pace, un “gioiello” di ospitalità e relax che sa-prà accogliervi nel migliore dei modi, con i suoi ambienti completamente rinnovati ed ampliati, l’eccellente ri-storazione e la qualità dei suoi servizi. Il ristorante offre una cucina genuina con speciali piatti tipici locali. Qui il

cliente è coccolato sin dal risveglio con una ricca prima colazione con yogurt, frutta fresca, brioches, fette biscotta-te, pane fresco, cereali, ed ogni tipo di marmellata. I pranzi e le cene sono invece un’occa-sione per riscoprire i sapori delle tradi-zioni e del territorio, una cucina ricca di funghi e tartufi, ma anche di carni pregiate, selvaggina e verdure sempre fresche. Infine, nella veranda estiva è possibile gustare le ottime pizze e le carni prelibate, attorniati dalla gene-rosa natura circostante, ed accompa-gnati dal continuo e rilassante rumore delle acque del fiume Savio che scorre accanto.

Ingredienti (per 4 persone):400 gr di panna200 gr di latte120 gr di zucchero a velo4 fogli di gelatina4 cucchiai di sciroppo di mentadischetti di cioccolato

Preparazione:Mettere a bagno in acqua tiepida i fogli di gelatina. Nel frattempo, in un pentolino scaldare la panna con lo sciroppo di menta e aggiungere lo zucchero a velo. Strizzare la gelatina e aggiungerla alla panna, lasciar sul fuoco fino a che non si sarà completamente sciolta, poi versare il primo strato di panna in uno stampo, aggiungere i dischetti di cioccolato e ricoprire con la panna. Versare tutto nello stampo precedentemente ricoperto di pellicola per alimenti,

che servirà poi per facilitarne la rimozione. Mettere in frigo per qualche ora, fino a completa solidificazione della panna cotta alla menta. Prima di servire, rigiriamo la nostra panna cotta cioccomenta su un piatto, aiutandoci con la pellicola, e decoriamola a piacere, magari con qualche foglia di menta fresca.

PANNA COTTA CIOCCOMENTA La Ricetta

54 ORIZZONTE

Abruzzo I sapori del mare specialità dei due compari

SPAZIO REGIONI

Speciale I SAPORI DI TERAMO

Ristorante PizzeriaI Due Compari

Lungomare Italia, 2664014 Villa Rosa di Martinsicuro (TE)

Lungo i fiumi che delimitano Mar-tinsicuro, il Tronto e il Vibrata, passando per il molo e attraver-

sando ogni metro del lungomare, si possono “gustare” i colori pastello che caratterizzano questo particolare paesaggio fatto di verdi e dell’azzurro del mare amalgamati fra loro per quasi tutto il litorale. Qui la tradizione è pro-fondamente intrecciata al mare e alla pesca. Proprio in questo scenario è situato Il ri-storante “I Due Compari” che dal mare attinge la sua forza e il suo carattere. Qui in questo delizioso locale è infat-ti possibile gustare dell’ottimo pesce

che rappresenta indiscutibilmente la specialità della casa. Freschissimo e declinato nella versione antipasto, pri-mo e secondo, il sapore del mare è il primo ospite di questo locale. Seconda menzione in termini di specialità spet-ta alle pizze, croccanti e fragranti cotte nel forno a legna che rappresentano un’appetitosa variante ai piatti di mare. Informale ma curato, questo locale è una piacevole sorpresa per la cucina squisita e la vista sul lungomare dove poter trascorrere una serata rilassante. Particolarmente indicato anche per le famiglie grazie all’ampia area giochi ri-servata ai bambini.

Antica e caratteristica terra d’Abruzzo, Teramo vanta una cucina attraversata da sapori tradizionali e intensi e scandita da gustose pietanze. Alcuni dei piatti tipici legati a questo territorio sono i “maccheroni con le pallottine”, maccheroni alla chitarra conditi con ragù e saporitissime polpettine di carne tritata; le “scrippelle ‘mbusse”, crespelle ricoperte di brodo che vengono utilizzate anche per la

preparazione di un altro piatto tipico, il “timballo”, molto simile alle classiche lasagne, ma realizzato, appunto, utilizzando le scrippelle al posto della sfoglia. Accanto a queste specialità di terra un posto d’onore indubbiamente spetta al mare grande risorsa di questa cucina che è la chiave di volta della preparazione di un piatto forte della tradizione locale come il “brodetto alla giuliese”.

54 ORIZZONTE


AbruzzoUn luogo

sospeso tra campagna e

mare

Hotel Villa Susannadegli Ulivi

Contrada Giardino 11/A64010 Colonnella (TE)

Tel. 0861 700211www.villasusannadegliulivi.it


un’oasi di quiete e comfort tra le lussureggianti colline d’Abruz-zo. Questo il biglietto da visita

di Villa Susanna elegante e raffinato Hotel Centro Benessere di campagna, incastonato in uno scenario incantevole tra le montagne e il mare. A rendere particolare la posizione di questo hotel è proprio il prevalere di due paesaggi, diversi ma armoniosamente raccordati l’uno all’altro, il mare maestoso e az-zurro che ispira benessere e relax e la campagna tutt’intorno gremita di picco-li borghi dove resiste intatto il tempo delle grandi tradizioni. Il senso di raffi-

natezza culmina nella proposta offerta dal Ristorante. Un ambiente raccolto e intimo attende gli ospiti per offrire loro le prelibatezze dello chef accompagna-te ad un servizio caldo e impeccabile. La cucina rispecchia la doppia matri-ce geografica di questo luogo e attinge ai sapori profumati e freschissimi del mare quanto ai sapori forti e radicali della terra. Tutto seguendo come uni-co filo conduttore l’armonia dei piatti e la loro genuinità assoluta. Ottime le specialità regionali come la chitarra alla teramana e gli arrosticini.

RAVIOLI SPECk E NOCI La Ricetta

Ingredienti:200 gr di speck della Valtellina 80 gr di noci sgusciate 250 gr di panna fresca non zuccherata ½ cipolla ½ bicchiere di Brandy400 gr di ravioli freschi con ricotta di pecoraprezzemolo q.b. sale q.b.

Preparazione:Mettere a cuocere i ravioli in acqua abbondante già salata. Tagliare lo speck a dadini e farlo soffriggere per pochi minuti con la cipolla tritata finemente. Aggiungere le noci tritate e sfiammare con il Brandy. Aggiungere la panna, il prezzemolo e regolare di sale. Saltare i ravioli in padella.

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TURISMO

Un’opportunitàculturale per il territorio

Rita Rossetti Console - www.touringclub.it

apartire dal 2005 il Touring Club Italiano ha iniziato un nuovo progetto denominato “Aperti per voi”. La deno-minazione data indica la filosofia e l’obiettivo: l’apertura

di musei, aree archeologiche, palazzi storici e chiese, chiusi al pubblico, consentendone la visita, grazie alla collaborazione dei Volontari per il Patrimonio Culturale, che assicurano l’acco-glienza e l’attività informativa di orientamento ai visitatori, oltre al supporto e alla sorveglianza dei luoghi e alla promozione di iniziative culturali. I luoghi si animano anche attraverso l’or-ganizzazione di eventi culturali, al loro interno, quali concerti, mostre, rappresentazioni teatrali.Nel 2010 “Aperti per voi” ha ricevuto il patrocinio del Ministero per i Beni e le Attività Culturali. Nel marzo 2012, in occasione dell’importante traguardo del “milionesimo visitatore”, Giorgio Napolitano ha conferito ad “Aperti per Voi” l’Alto Patronato del Presidente della Repubblica. La finalità che il Touring si pre-figge è la valorizzazione dell’immenso e nascosto patrimonio storico della nostra Italia per favorire anche la presenza dei turisti attratti dall’opportunità che gli viene offerta di vedere e godere la bellezza di luoghi che normalmente non sarebbe possibile visitare. Fondamentale in questo percorso oltre alla disponibilità degli enti proprietari (Comuni, Province, Direzioni Regionali per i Beni Culturali, Fondazioni, Parrocchie, Curie, con cui viene stipulata apposita convenzione), è la passione, la professionalità e l’impegno dei volontari che vengono invitati attraverso la rivista Touring, newsletter dedicate e comunicati stampa, a far parte di un progetto di recupero e rinascita di un monumento della loro città. Il volontario, proprio per esigenze professionali e di sicurezza, partecipa a un percorso di forma-zione in cui sono presentate oltre alle finalità e gli scopi isti-

tuzionali dell’Associazione, le caratteristiche storico-culturali e tecniche del luogo del servizio e informazioni sulle modalità di organizzazione del lavoro. Nel 2011 si è celebrato l’Anno euro-peo delle attività di volontariato per promuovere la cittadinanza attiva, la democrazia e i valori europei, quali la solidarietà e la non discriminazione. è anche una strategia culturale che inco-raggia e sostiene lo scambio di esperienze in cui si accrescono relazioni solidali. Si crea un circuito virtuoso tra tutti gli attori del progetto per raggiungere lo scopo. Un dialogo interistitu-zionale che crea solidarietà e coinvolge la popolazione in modo fattivo e concreto. Alcuni dati significativi del 2012: 1200 volontari attivi, 65.000 ore di volontariato donate, 35 luoghi in 16 città, 1.357.000 vi-sitatori dal 2005 e oltre 400.000 solo nel 2012. “Aperti per voi” è in fase espansiva. A gennaio, in Emilia si è già dato avvio a due notevoli interventi: a Bologna per l’apertura del Complesso di Santa Maria della Vita, dove è conservato il celebre gruppo scultoreo del “Compianto sul Cristo Morto”, ca-polavoro rinascimentale di Nicolò dell’Arca, e a Modena dove i Volontari contribuiscono a rendere accessibili alla visita alcune sale del Museo Civico d’Arte. Gli esempi sono infiniti. Certa-mente non sempre il percorso è semplice. A volte è occorso uno sforzo maggiore per riuscire ad aprire alcuni siti. Ma ne è valsa la pena. Accade spesso che siano le banche o degli sponsor che, venuti a conoscenza di questa importante attività, chie-dono di poterla sostenere in quanto legati alla promozione del loro territorio. Un grande risultato con un impegno sostenibile. Certamente, a volte, anche la panna chiede più tempo per di-ventare soffice e consistente ma il suo gusto, il suo sapore cancella ogni fatica!

“Aperti per Voi”

ELISA MAESTRININutrizionista


WELLNESS

I grassi: cosa sono, dove si trovano, a cosa servono?

Igrassi o lipidi comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, sono insolubili in acqua e solubili nei solventi apo-lari; insieme a proteine e carboidrati, sono uno dei principali nutrienti

presenti nei vari alimenti. Sono infatti essenziali per la salute dell’organi-smo, costituiscono una fonte di energia e rivestono un ruolo importante sia nell’industria alimentare che in cucina, in quanto conferiscono un sapore gradevole al cibo. È necessario però prestare attenzione alla quantità e qualità dei grassi, in quanto un loro consumo eccessivo, in particolare in grassi saturi, diventa un significativo fattore di sviluppo di alcune malattie, tra cui l’obesità e le patologie cardiache.

I grassi presenti negli alimenti hanno origine diversa:di origine animale: carne, pesce, salumi, uova, latte, formaggi, burro e panna.di origine vegetale: olio di oliva e altri tipi di oli (per es. girasole, mais, colza), alcuni frutti (per es. avocado) e la frutta secca.Tutti i grassi sono composti da una combinazione di acidi grassi saturi e insaturi (monoinsaturi e polinsaturi), di solito con la predominanza di uno di essi. Alcuni alimenti, per esempio i latticini e alcuni tipi di carne, conten-gono maggiormente i grassi saturi, mentre gli oli vegetali e i pesci grassi, contengono una quantità superiore di grassi insaturi.L’acido grasso predominante determina le caratteristiche fisiche del grasso. I grassi che contengono un’elevata percentuale di acidi grassi saturi, come il burro o il lardo, hanno una temperatura di fusione relativamente elevata e tendono ad essere solidi a temperatura ambiente. Invece la maggior parte degli oli vegetali, che contengono livelli più elevati di grassi monoinsaturi o polinsaturi, a temperatura ambiente sono solitamente liquidi.Gli acidi grassi saturi sono contenuti prevalentemente in:burro, formaggio, carne, prodotti a base di carne, latte e yogurt intero, torte, dolciumi, lardo, margarine, panna, olio di cocco e di palma.Gli acidi grassi monoinsaturi si trovano in:olive, frutta secca, avocado e oli vegetali.Gli acidi grassi polinsaturi si trovano in:salmone, sgombro, aringa, trota, noci, colza, semi di soia, di lino e relativi oli (polinsaturi ω3); seme di girasole, germe di grano, sesamo, noci, semi di soia, mais e i loro oli (polinsaturi ω6).Ci sono poi anche un gruppo di acidi grassi chiamati trans e questi sono presenti in:acidi grassi per frittura e cottura in forno (es. oli vegetali idrogenati) impiega-

ti in biscotti, torte e dolciumi, latticini, carne grassa bovina e ovina.Tutti i grassi e gli oli vengono utilizzati per dare sapore e determinano la consistenza e l’aspetto del prodotto finale, per questo hanno un ruolo di primo piano nella produzione e nella cottura degli alimenti.I grassi sono importanti per l’organismo umano perché svolgono funzioni essenziali, ma ne va controllata l’assunzione per gli effetti nocivi che allo stesso tempo producono.Nella dieta: - rappresentano una fonte di energia (9 kcal/g) rispetto a carboidrati (3,75

kcal/g) e proteine (4 kcal/g); - veicolano le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali; - rendono i cibi più appetibili e gustosi.

Nell’organismo: - rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica sotto forma di

trigliceridi nel tessuto adiposo; - sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti; - sono precursori di ormoni, vitamine e prostaglandine; - agiscono come isolanti termici, proteggono e sostengono gli organi; - modellano il corpo disponendosi in modo diverso nell’uomo e nella donna.

Tra i grassi va citato il colesterolo. Questo è una sostanza simile al gras-so ed è presente in tutti i tessuti animali e nel corpo umano. Una certa quantità di colesterolo viene utilizzata dal corpo per costruire le membra-ne cellulari, per gli ormoni sessuali e gli acidi biliari, che contribuiscono all’assorbimento e alla digestione dei grassi alimentari. Più di tre quarti del colesterolo presente nel sangue è prodotto dal corpo, mentre il resto proviene dalla dieta.L’apporto lipidico raccomandato per la popolazione italiana è del 35-40% dell’energia totale fino al secondo anno di vita, del 30% fino all’adolescenza e del 25% nell’età adulta*.Molto importante ai fini nutrizionali, oltre alla quantità, è anche la qualità dei grassi: infatti gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali, mentre la rimanente quota dovrebbe essere coperta dai mono e polinsaturi. In particolare, gli acidi grassi essenziali sono consigliati in quantità del 1-2% per l’acido linoleico ω6 e dello 0,2-0,5% per l’acido li-nolenico ω3 delle calorie totali nell’adulto; mentre per il colesterolo il livello soglia per la media di popolazione è stato stabilito in 300 mg/die nell’adulto e 100 mg/1000 kcal nel bambino*.

*Larn (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti)

DESIGN

è il design bellezza!

design e dolcezza: un’allitterazione che apre la por-ta a un mondo di meraviglie e balocchi, che ci ri-mette in contatto con quella parte bambina di noi

che vorrebbe appannare le vetrine degli scintillanti empori della gola come pasticcerie e cioccolaterie, schiacciandoci ancora incuranti il naso contro. Il mondo della dolcezza inizia da una tentazione piccolissima, un concentrato di zucchero colorato e vivace, ad alto tasso adescante: per questo il divieto tassativo di accettarne dagli sconosciuti! E sì, stiamo parlando proprio di loro gioia e delizia di gran-di e piccini: le caramelle! Le caramelle ce le hanno portate i Crociati di ritorno dal vicino Oriente dove avevano scoperto delle meravigliose barrette di zucchero di canna. Il nome caramella derive-rebbe infatti dal latino canna mella, letteralmente “tubo di miele”, espressione con cui si identificava appunto la can-na da zucchero. Da allora di strada ne hanno fatta tanta le nostre amate pillole di zucchero e ad un certo punto hanno persino incontrato il design!Nave scuola è stata la Polo, molto più di una caramella, a

dire il vero “un buco con la menta intorno”, che ha fatto brillare gli occhi al marketing finalmente appagato nell’arduo obiettivo di vendere “il nulla”! All’origine la caramella era una nor-malissima pastiglia alla menta, bianca e ton-da, come ancora oggi se ne trovano di tutte

le marche, artigianali o industriali che siano. Le prime Polo al gusto menta furono lanciate nel

1948 e poco dopo seguirono quelle alla frutta. Soltanto nel 1955 il design trasformò la polo nell’icona che sarebbe diventata inscrivendola nell’olimpo dei prodotti cult.A volte invece basta un tocco di rosso per vestire una Signora delle caramelle e renderla inimitabile e preziosa

come la donna amata da Cyrano de Bergerac a cui deve il suo nome: Rossana. Ma senza dubbio in fatto di vestito ad essersi supe-rati sono i creativi dell’agenzia Jung von Matt di Am-burgo che hanno avuto un’idea davvero simpatica per trasmettere l’effetto anti-tosse delle caramelle Rico-la cought drops (a fianco). Le caramelle cought drops hanno un incarto singolarissimo su cui sono stampati alcuni volti caricaturali che, dopo aver scartato la ca-ramella, possono tornare a cantare. La gola, stret-ta nella morsa del mal di gola, può finalmente scar-tocciarsi (Unwrap your voice) e aprirsi per cantare. Caramelle vestite, ma anche vestiti caramelle… si sa il design è dispettoso e ci mette un secondo a ribal-tare le carte in tavola. Il primo a ragionare sul po-tenziale della caramella è stato moschino, firma sagace e ironica che per le sue collezioni si serve di buon grado della palette delle caramelle per raccontare il rutilante mondo del cheap and chic. Sulla scia di questa intuizione anche la fashion de-signer eleonora Granieri, docente di moda presso l’Istituto Italiano design, ha realizzato una serie di abiti concettuali (in alto) dedicati non alle ca-ramelle in senso stretto ma al mondo delle deli-ziose cugine praline. Ispirandosi alla dorata ar-matura del Gianduiotto, alla ispida consistenza del Ferrero Rocher e infine alla magia stellata e retrò dell’eccellenza Perugina, il Bacio. Espe-rimenti divertenti che incontrerebbero, ne siamo certi, il plauso di Willy Wonka! Crea-tività zuccherata incredibile e forse a tratti inverosimile, che dimostra l’abilità del pro-getto nel giocare anche con concetti lon-tani ed estranei al suo perimetro di senso.

A cura diFloriana Pucciistitutoitalianodesign.it


FORMAZIONE

FORMAZIONE

Smile UmbriaPromuove e realizza nel territorio del Trasimeno il Progetto F.R.A.M.E.(Formare Risorse Adeguate per il Mercato Emergente)

SmILe UmBRIASISTEMI E METODOLOGIEINNOVATIVE PER IL LAVOROE L’EDUCAZIONE

Via Quintina 63 06129 Ponte San Giovanni - [email protected]

64 ORIZZONTE

L’Associazione SmILe UmBRIA,

Agenzia Formativa promossa dalla

Confederazione Generale Italiana

del Lavoro - C.G.I.L. regionale dell’Umbria,

tramite avviso pubblico della Provincia di

Perugia per la realizzazione di PeRCORSI FORmAtIvI PeR ADULtI ANNO 2012 progetto Co-finanziato dal Fondo Sociale

Europeo (FSE) nell’ambito del Programma

Operativo Regionale (POR) Umbria,

FSE Obiettivo “Competitivitá Regionale

e Occupazione” 2007-2013 - Asse IV

“Capitale Umano”, attiva il progetto

FRAME, corsi di formazione gratuiti e

aperti a tutte le persone, indistintamente,

che abbiano un’età compresa tra i 25 e i

64 anni. è rivolto al potenziamento delle

competenze degli operatori turistici del

Trasimeno, con particolare attenzione ai

titolari di imprese familiari o di piccola

dimensione che gestiscono attività ricettive

e ristorative, a tecnici di area commerciale

delle catene alberghiere, agli operatori

turistici che assemblano in pacchetti

i servizi offerti da altre imprese e agli

operatori di ufficio di promozione turistica

locale. Il progetto è, inoltre, aperto a tutti

coloro che intendono operare nel settore

turistico, con particolare attenzione alla

creazione d’impresa. I Corsi si svolgeranno

nei comuni del comprensorio del Trasimeno

in base alle richieste degli iscritti con i

quali sarà concordato calendario e orario.

QUESTO AV V ISO È PUBBLICATO ANCHE SU W W W.PROVINCIA.PERUGIA.IT

LE RISORSE STORICO-ARTISTICHE DEL TERRITORIO DEL TRASIMENOLE RISORSE NATURALISTICHE DEL TERRITORIO DEL TRASIMENOENOGASTRONOMIA DEL TRASIMENOINGLESE PER I SERVIZI TURISTICIHACCPSALUTE E SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO RISCHIO BASSO UFFICISALUTE E SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO RISCHIO MEDIO RISTORAZIONE E RICETTIVITÀLABORATORIO D’IMPRESA: WEB MARKETINGLABORATORIO D’IMPRESA: MARKETING TERRITORIALELABORATORIO D’IMPRESA: BUSINESS PLAN DI UN’ATTIVITÀ TURISTICALABORATORIO D’IMPRESA: PICCOLI EVENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO

ORGANIZZATO DA:

Per ogni ulter iore informazione r ivolgersi a: Associazione Smile Umbriaw w w.smileumbria.it - [email protected] - Tel. 075 5995071

FORMATIVI

PERCORSI

Co-finanziato dal Fondo Sociale (FSE) nell’ambito del Programma Operativo Regionale (POR) Umbria, FSE “Obiettivo Competitività Regionale e Occupazione” 2007 - 2013

LE DOMANDE POTRANNO ESSERE INVIATE A PARTIRE DAL 25 MARZO 2013 A MANO, PER POSTA E PER FAX

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Università dei SaporiCorsi e ricette


UNIveRSItàDeI SAPORICentro Nazionale di Formazione e Culturadell’Alimentazione

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La RIcetta

SemIFReDDO AL tORRONCINO CON SALSA tIePIDA AL CIOCCOLAtO FONDeNteIngredienti (per 10 persone):500 ml di panna fresca

150 gr di torrone classico

50 gr di zucchero

3 uova intere

250 ml di panna fresca

250 gr di cioccolato fondente

Preparazione: Montare a bagnomaria le uova e lo zucchero affinché il composto ri-

sulti bianco e spumoso. Unire il torrone a scaglie e la panna montata

togliendo il tutto dal bagnomaria. Suddividere negli stampini da por-

zione e raffreddare in freezer. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato

con la panna. Disporre la salsa a specchio, adagiarvi il semifreddo e

guarnire con la menta, l’arancia e il torrone. Decorare con foglioline

di menta fresca, fette di arancio e julienne di torrone.

mOUSSe DI CIOCCOLAtO AL LAtte, FRUttO DeLLA PASSIONe e PePe ShIChUANIngredienti:100 gr di latte intero

30 gr di pepe shichuan

80 gr di frutto della passione

630 gr di panna liquida 35% di grassi

430 gr di cioccolato al latte

7 gr di colla di pesce

Preparazione:Mettere il pepe in infusione nel latte. Scaldare successivamente il

latte e il frutto della passione con la gelatina precedentemente am-

morbidita. Versare 1/3 del liquido caldo sopra il cioccolato, fondere

lo stesso quindi aggiungere il resto del liquido e fare in modo che il

composto sia perfettamente omogeneizzato.

Quando la temperatura della base sarà intorno ai 35/40°C, aggiun-

gere la panna montata all’80% e colare negli stampi.

PROSSIMI cORSI

CORSO AIUtO CUOCO Luogo: Perugia

Durata: 450 ore (di cui 250 di aula e 200 di stage)

Data: data inizio 23/09/2013

Iscrizioni: entro il 06/09/2013

Orari: 14.30 - 19.30

CORSO BARmAN e BARteNDeR Luogo: Perugia

Durata: 150 ore + tirocinio in azienda



Orari: 14.30 - 18.30

CORSO PAStICCeRe Luogo: Perugia

Durata: 200 ore (40 di stage)



Orari: 14.30 - 19.30

capita sovente nelle nostre realtà imprenditoriali di incontrare, tra il personale addet-to all’attività, familiari dell’imprenditore, che in qualche modo prestano la propria opera all’interno dell’azienda e oggetto di numerosi e differenti comportamenti san-

zionatori da parte del personale ispettivo.Il Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, con la nota operativa n. 10478 del 10 giugno 2013, ha fornito le istruzioni operative ai propri ispettori, in merito alla corretta interpreta-zione della disciplina sulle prestazioni di natura occasionale rese dal familiare, nell’ambito di realtà imprenditoriali appartenenti a tre diversi settori: artigiano, agricoltura e commercio.In particolare, viene chiarito che l’impresa familiare può avvalersi di pensionati e lavoratori impiegati a tempo pieno presso altri datori di lavoro, senza che questi ultimi debbano iscri-versi presso gli enti previdenziali o riconoscerli come veri e propri dipendenti. Infatti, l’ispettore del lavoro non può pretendere l’instaurazione di un rapporto di lavoro, con la conseguente iscrizione alla Gestione assicurativa di competenza, in quanto si tratta di collaborazioni presuntivamente considerate di natura occasionale e gratuite. Di sicuro gli ispettori del lavoro non richiederanno né l’iscrizione nella Gestione assicurativa di competenza né la trasformazione del rapporto in un lavoro di tipo subordinato per:• le prestazioni rese dai pensionati, poiché non possono garantire al familiare che sia tito-

lare o socio dell’impresa un impegno con carattere di continuità. Pertanto, tali collabora-zioni sono considerate di tipo gratuito;

• le prestazioni svolte dal familiare impiegato full time presso altro datore di lavoro, con-siderato il residuale e limitato tempo a disposizione per poter espletare altre attività o compiti con carattere di prevalenza e continuità presso l’azienda del familiare.

Oltre alle fattispecie su menzionate, il Ministero dà un parametro di natura “quantitativo” di tipo convenzionale da poter utilizzare in linea generale, per l’attività ispettiva, fissando in 90 giorni nel corso dell’anno solare, intesi come frazionabili in 720 ore, il limite temporale massimo della collaborazione occasionale e gratuita prestata nel caso in cui il familiare sia impossibilitato al lavoro. Nel caso di superamento dei 90 giorni, il limite quantitativo si considera comunque rispettato anche se l’attività resa dal familiare si svolga soltanto per qualche ora al giorno nel tetto massimo delle 720 ore annue.Al riguardo, la nota ministeriale ricorda che non è necessario che l’attività del collabora-tore venga svolta “in sostituzione” del titolare dell’azienda. Infatti, si fa semplicemente riferimento all’ipotesi di temporanea impossibilità dell’imprenditore di espletare la propria attività lavorativa ed appare dunque possibile riscontrare la genuina occasionalità della pre-stazione del collaboratore a prescindere dalla contestuale presenza del titolare nei locali dell’azienda ove impegnati in altre attività.Per concludere, sono considerate di tipo occasionale i rapporti instaurati tra il titolare dell’a-zienda, oltre che con il coniuge, con i parenti e gli affini entro il terzo grado.

FISCO & PREVIDENZA

Collaboratori familiari occasionali

Istruzioni del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali

Il calendario del contribuentea cura di Massimo Valeri

LUGLIO 2013 Lunedì 8 Luglio 2013mODeLLO UNICO 2013Termine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte e contributi a saldo per il 2013 e I° acconto 2013 e del diritto annuale CCIAA, da parte dei soggetti assoggettati agli studi di settore.martedì 16 Luglio 2013IRPeF RIteNUte ALLA FONte SU ReDDItI LAvORO DIPeNDeNte e ASSImILAtI, SUI ReDDItI DI LAvORO AUtONOmO Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Giugno 2013.IvA - CONtRIBUeNtI meNSILI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Giugno 2013.CONtRIBUtI INPS meNSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Giugno 2013.ImPOStA SUGLI INtRAtteNImeNtI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Giugno 2013.INAIL Pagamento della seconda rata in caso di rateazione.ImPOStA SUGLI INtRAtteNImeNtITermine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Aprile 2013.mODeLLO UNICO 2013Termine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte e contributi a saldo per il 2013 e I° acconto 2013 e del diritto annuale CCIAA, con la maggiorazione dello 0,40%, da parte dei soggetti non assoggettati agli studi di settore.mercoledì 31 Luglio 2013IvA RImBORSO/COmPeNSAZIONe tRImeStRALeTermine per la richiesta di rimborso/compensazione dell’IVA a credito del trimestre precedente (Aprile-Giugno 2013).mODeLLO 770/ 2013 ORDINARIO/SemPLIFICAtOTermine entro il quale effettuare l’invio all’Amministrazione Finanziaria della dichiarazione dei sostituti d’imposta.

AGOSTO 2013 martedì 20 Agosto 2013IRPeF RIteNUte ALLA FONte SU ReDDItI LAvORO DIPeNDeNte e ASSImILAtI e SUI ReDDItI DI LAvORO AUtONOmOVersamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Luglio 2013.IvA CONtRIBUeNtI meNSILI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Luglio 2013.IvA CONtRIBUeNtI tRImeStRALI Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al II° TRIMESTRE 2013. CONtRIBUtI INPS meNSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Luglio 2013. INAIL Pagamento della terza rata in caso di rateazione. CONtIBUtI IvS ARtIGIANI e COmmeRCIANtI Versamento della 2° rata 2013 dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti. ImPOStA SUGLI INtRAtteNImeNtI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Luglio 2013. mODeLLO UNICO 2013 Termine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte e contributi a saldo per il 2013 e I° acconto 2013 e del diritto annuale CCIAA, con la maggiorazione dello 0,40%, da parte dei soggetti assoggettati agli studi di settore.

Massimo Valeri - Commercialista [email protected]

68 ORIZZONTE

PAROLA AGLI ESPERTI

grado Parenti Affini (parenti del coniuge) i grado Genitori e figli Suoceri

ii grado Nonni, fratelli e sorelle, nipoti Nonni del coniuge e i cognati

iii grado Bisnonni, zii, nipoti intesi come figli dei figli di fratelli e sorelle, pronipoti intesi come figli dei nipoti di secondo grado

Bisnonni del coniuge, zii del coniuge e i nipoti intesi come figli dei cognati

LEGGE

Più facile rateizzare i debiticon Equitalia fino a € 50.000

ECONOMIA

Fondi pensione aperti, scegliere il gestore fa la differenza!

Per ottenere la rateizzazione da Equitalia per debiti sino a 50.000 euro basta una semplice autocertificazione. Il contribuente che intende ottenere la rateizzazione dovrà soltanto presentare una semplice richiesta in cui vengono indicate le mo-tivazioni per le quali ha difficoltà a pagare il debito in un’unica soluzione e per questo chiede la dilazione. Finora invece, la procedura

era un po’ più complessa, in quanto era necessario presentare una documentazione come bilanci o Isee.Per ottenere la rateizzazione non è più necessario allegare la documentazione comprovante l’obiettiva e temporanea difficoltà economi-ca. La rateizzazione spetta per una durata massima di 72 mesi, cioè sei anni, mentre finora il tempo massimo era di 48 mesi, 4 anni. Se la rateizzazione viene concessa, Equitalia non può iscrivere ipoteca nei confronti del beneficiario, e nemmeno mettere in atto qualsiasi procedura cautelare o esecutiva, almeno fintanto che si è in regola con i pagamenti. Il contribuente che ha ottenuto la rateazione non viene più considerato inadempiente e può anche richiedere il Durc - Documento unico di regolarità contributiva - che consente di accedere alle gare di affidamento delle concessioni e degli appalti di lavori, forniture e servizi.

Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario www.studiosorci.it

Matteo D’Ettorre - Responsabile Previdenza Complementare Azimut Consulenza www.azimut.it


Orientarsi tra i numerosi Fondi Pensione Aperti non è cosa semplice, molto spesso la selezione viene effettuata esclusivamente in virtù dei costi e più precisamente in funzione dell’indicatore che li sintetizza: l’ISC. Tuttavia

fondare il proprio giudizio prevalentemente su tale indice potrebbe essere fuorviante in quanto rappresenta solo una stima approssimativa del costo di partecipazione a un Fondo Pensione. Per legge è previsto che nei prospetti informativi dei FPA vengano pubblicati quattro ISC riferiti a diversi anni di permanenza nel Fondo: 2, 5, 10, 35 anni. Se però si considera la durata tipica dell’investimento previdenziale, un ISC a due anni non può essere considerato significativo così come l’ISC a 35 anni può risultare poco attendibile a causa dell’ampia proiezione temporale dei costi e dei ricavi che sono alla base del calcolo dell’indicatore (si ricorda infatti che l’ISC viene calcolato come differenza tra il TIR ottenuto investendo 2.500 euro all’inizio di ogni anno a un tasso lordo del 4%, e il TIR dell’investimento stesso i cui flussi sono diminuiti dai costi le-gati all’adesione oltre che dal prelievo fiscale). Dunque va da sé che l’indice potrebbe essere utilizzato come ragionevole parametro di scelta solo su un orizzonte temporale di permanenza nel fondo di 5-10 anni.Non solo. Un ipotetico confronto andrebbe effettuato tra fondi simili negli stili di gestione che prevedano la prestazione di uguali servizi aggiuntivi. Servizi i cui costi non vengono considerati nel calcolo dell’ISC (come nel caso di garanzie accessorie). Alla luce di quanto appena scritto è lecito affermare che nella scelta del Fondo Pen-sione è corretto attribuire maggior peso alle credenziali e alla bravura del gestore.

Tra un bravo manager ed uno modesto, a parità di profilo d’investimento, la diffe-renza di risultato finale può essere abissale. Analizzando un campione di 30 Fondi Pensione Aperti, infatti, emerge che le performance ottenute dai comparti “crescita” nell’arco temporale 2003-2010, varia dal 6.2% all’1% annualizzato, mentre quelle conseguite dalle linee “equilibrata” e “protetta” variano rispettivamente dal 4.7%

all’1.8% e dal 3.5% allo 0,8%. Tralasciando la valutazione dello stile di gestione, l’analisi di persistenza (cosiddetta “analisi per quartili”) potrebbe migliorare la scelta. L’obiettivo è quello verificare la sistematicità con cui il gestore consegue determinati risultati, effettuando un’a-nalisi comparativa tra la sua condotta e quella dei diretti concorrenti nel medesimo orizzonte temporale. Dunque secondo questo approccio non è sufficiente conoscere il posizionamento in classifica a uno, tre o cinque anni del Fondo Pensione Aperto “X”, ma sarà fondamentale misurare la frequenza e la continuità con cui il Fondo stesso si posiziona all’interno di specifici gruppi omogenei di Fondi concorrenti. L’analisi di persistenza può essere svolta facilmente senza l’utilizzo di complessi software di valutazione delle performance, tuttavia occorre seguire alcuni passaggi fondamentali:

1. Ordinare in modo decrescente i rendimenti fatti registrare dai vari Fondi nel primo periodo (ad esempio il primo trimestre) dell’anno “A”.

2. Creare quattro raggruppamenti consecutivi che includano il 25% dei fondi ogget-to di analisi, i cosiddetti “quartili”.

3. Ripetere i passi 1 e 2 sugli altri trimestri dell’anno “A” (l’ideale sarebbe analizza-re i sottoperiodi di un orizzonte temporale significativo di almeno 5 anni).

4. Calcolare la frequenza e la continuità con cui determinati Fondi si sono posiziona-ti all’interno del primo quartile.

In conclusione, andrebbero preferiti quei Fondi Pensione che nei sottoperiodi analiz-zati hanno registrato una maggiore frequenza di posizionamento nel primo quartile. Tuttavia se è vero che conoscere la “classifica competitiva” di un Fondo è molto utile per orientare la propria scelta, è altrettanto vero che non esiste un fondo migliore in assoluto ma soltanto fondi che meglio si adattano agli obiettivi ed alle necessità degli aderenti.

In questo numeroGli INSERZIONISTI

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Collecchio (Pr)Tel. 0521.301701Fax 0521.301777

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BolognaTel. 051.222483Fax 051.269938www.regnoli.it

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Pollenza (Mc)Tel. 0733.201025Fax 0733.201016

www.cgmsurgelati.itconServe itAliA Soc.coop.AgricolA

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