Ristorazione nel rispetto delle regole religiose: una strategia

vincente

Belloni FedericoConsulente specializzato nel settore turistico-

alberghiero | Trainer in corsi di formazione dedicati al settore turistico e alberghiero |

Docente all’Universitat de Barcelona

Perchè la soddisfazione dei bisogni alimentari specifici è così importante nel settore del turismo?

● Nel mondo nascono continuamente nuovi stili alimentari, ed alcuni

fenomeni di nicchia stanno esplodendo diventando vere e proprie

tendenze

● Chi ha uno specifico stile alimentare desidera poterlo seguire in ogni

momento, dentro e fuori casa

● Spesso le abitudini alimentari sono legate ai precetti della fede

religiosa di appartenenza, essendo precettati dalla fede stessa

● Nel settore del turismo la necessità di soddisfare il proprio specifico

stile alimentare condiziona in modo determinante la scelta della

destinazione e della struttura ricettiva dove alloggiare…● ...e questo vale anche per il settore del turismo MICE

Come in tutti gli altri casi, anche chi ha uno specifico bisogno alimentare è

disposto a pagare di più per vederlo soddisfatto

Perchè la soddisfazione dei bisogni alimentari specifici legati alla religione è così importante nel settore del turismo MICE?

● Permette di specializzare l’offerta conquistando specifici segmenti della domanda...

● ...raggiungendo uno specifico posizionamento di mercato distintivo…● ...e con effetti potenzialmente positivi sulla redditività degli eventi

● Rappresenta un segno di rispetto verso gli appartenenti alle diverse culture religiose

● È un elemento di novità e di soddisfazione anche per chi non appartiene a quelle religioni, e

più in generale per chi non conosce quello specifico stile alimentare

La diffusione della fede musulmana nel mondo

● L’Islam è la seconda religione più diffusa al mondo, con circa 1,7 miliardi di fedeli

suddivisi in più di cinquanta Paesi c.d. “Islamici”...

● E sarà quella che nei prossimi anni crescerà più in fretta di qualsiasi altra religione: del

73% dal 2010 al 2050

Fonte: PEW RESEACH CENTER

La diffusione della fede musulmana in Europa

● ...e la sempre maggiore diffusione anche nei Paesi “non islamici”, molti dei quali in

Europa

● 8% è la quota stimata della popolazione europea musulmana nel 2035

● Francia: 10% della popolazione | 6 milioni di persone

● Germania: 5% della popolazione | 4 milioni di persone

● Regno Unito: 4,6% della popolazione | 2,8 milioni di persone

● Austria e Belgio: 6% della popolazione | 1,18 milioni di persone

● Svezia: 5% della popolazione | 465 mila persone

● Spagna: 3,9% della popolazione | 1,85 milioni

● Italia: 2,5% della popolazione | 1,5 milioni

Fonte: Il Sole 24 Ore

La diffusione della fede ebraica nel mondo

● 14,2 milioni: totale della popolazione di religione ebraica nel mondo

Fonte: Jewish Data Bank

Il dato che accomuna l’intero mondo musulmano ed ebraico è rappresentato

dal forte e incondizionato rispetto dei precetti e delle regole religiose,

difficilmente paragonabile a quello di altre fedi

La parola araba “Halal” sintetizza tutto ciò che è permesso secondo l'Islam, in contrasto a ciò che è “Haram”, ovvero proibito. Il concetto include dunque il comportamento, il modo di parlare, l'abbigliamento, la condotta e le norme in materia di alimentazione

In Occidente si riferisce principalmente al cibo preparato in modo accettabile per la dottrina islamica

Il termine kasher significa "adatto" e riguarda la purità degli alimenti: la Torah distingue infatti anche tra animali puri ed animali impuri, quelli permessi e quelli proibiti

Il cibo è talmente importante che un’ammenda per peccati fatti consiste proprio nel donare cibo ai più bisognosi, la cosiddetta Kaffara

“O uomini, mangiate ciò che è lecito e buono, non seguite le orme di Satana, poiché egli è nemico dichiarato per voi” (Sura Al Baqarah, 2:168 )

● Vegetali, semi, piante e frutti sono tutti considerati Halal purchè non contengano sostanze nocive o narcotiche per l’uomo

● Creature acquatiche: sono Halal quelle dotate di squame (trote, salmoni, lucci, triglie, muggini, carpe, merluzzi, naselli, acciughe, alici, aringhe, branzini, spigole, cefali, cernie, dentici, orate, tonni, sogliole, sarde e sardine, gamberi e gamberetti per esempio) a patto che la pesca preveda che il pesce sia tolto dall’acqua ancora vivo

● Animali terrestri: sono Haram quelli dotati di denti canini, non vanno mangiati rettili e alcune parti degli animali una volta sgozzato

● Uccelli: sono Halal quelli il cui corpo è ricoperto di piume e non presentano artigli● Bevande alcoliche: sono Haram, così como anche il partecipare alla produzione. È proibita anche

la distribuzione e vendita di esse. Sono permesse le bevande alcool free● Caffè e tabacco: sono sconsigliati

In ogni caso la carne e la selvaggina sono leciti solo ed esclusivamente se l’uccisione avviene secondo le regole sciaraitiche

Il cibo nella religione musulmana

● Bulghur: grano duro integrale che viene fatto germinare e poi grosslolanamente seccato e spezzato

● Cous Cous: un prodotto costituito da piccoli grani sferici di semola di grano duro, e si presta per moltissimi usi differenti

● Datteri, limoni, melograni e fichi. Nalla tradizione araba si fa anche grande ricorso alla frutta secca: pistacchi, noci, mandorle, pinoli

● Grande utilizzo di spezie e aromi: zafferano, cumino, cannella, menta, prezzemolo, maggiorana, origano, sesamo, timo

● Mix di spezie: za’atar (timo, origano, maggiorana e sale), baharat (pepe, cannella, noce moscata e paprika)

● L’olio di oliva è l’ingrediente in assoluto più utilizzato● Numerose salse: tahini (a base di olio, limone, pasta di sesamo), labaneh (yogurt molto denso

insaporito con aglio, limone o menta), toum (olio di oliva, aglio, limone, sale, )● Hummus (a base di ceci macinati e olio di oliva, tahini, aglio e succo di limone). Viene spalmato

all’interno del lafa (una specie di piadina arrotolata su se stessa), o di una pita (pane taglito a forma di tasca)

Ingredienti tipici della cucina araba

Cous CousBulghur Hummus

Datteri Za’atar Baharat

● Falafel: polpette preparate con ceci o fave tritate insaportiti con cipolla, prezzemolo, aglio, cannella, e altre spezie. Queste polpette, fritte nell’olio, sono servite con tahini o verdure miste (cetrioli o pomodoro). Possono anche essere mangiate sole, o servite con pita o lafa

● Shawarma: assomiglia moltissimo ai kebab comuni in occidente. L’ingrediente principale del ripieno e la carne: agnello, montone, tacchino, pollo o manzo, cotti sullo spiedo o alla griglia. A questa base vengono aggiunti, come detto, falafel, verdure (tipicamente, pomodori, insalata, cetrioli) e salse come hummus o tahini

● Tabbouleh: piatto a base di bulghur che viene insaporito con pomodori, scalogno, menta e prezzemolo tritati, succo di limone ed olio di oliva. Viene consumato come contorno freddo

● Samkeh harra e una specialita a base di pesce ( orata o altri tipi di pesce), che viene servito con una ricca salsa piccante contenente peperoni, cipolle

Piatti tipici della cucina araba

● Sambus: involtini di carne fritti, nei quali il ripieno (costituito da manzo,

cipolle ed aglio tritati ed insaporiti con spezie) e avvolto in triangoli di pasta

preparata con farina di frumento ed olio

● Safayeh: focaccine ripiene di carne, servite di solito come antipasti. In questo

caso il ripieno, preparato con agnello, cipolle, tahini, pinoli e spezie, viene

disposto nel centro della focaccina; il tutto viene cotto nel forno e, a cottura

completata, spennellato con burro e yogurt

● Kibbeh: preparato con carne finemente macinata, cipolle e burghul. viene

servita con foglie di insalata fresca indispensabile ai commensali per

raccoglierlo

● Zuppe: Harira, combinazione di carne di agnello, cipolle, ceci, lenticchie,

peperoni, pomodori e spaghettini, insaporita con coriandolo, pepe e cannella.

Hawari bi hummus, che viene preparata con ceci, uova e carne di vitello.

Zuppe di lenticchie, di fave, di ceci e di spinaci, zuppe a base di pesce

Piatti tipici della cucina araba

● Maghrood: si tratta di biscotti ricoperti con semi di sesamo, che vengono preparati impastando il couscous con miele e datteri

● Masfouf: e invece un dolce tipico tunisino, simile ad una torta, che viene consumato durante il Ramadan

● Seffa, un dessert a base di couscous, mandorle e cannella che viene servito con un latte aromatizzato ai !ori d’arancio

Piatti tipici della cucina araba

La casherut è una serie di regole alimentari prescritte dalla Torah che definiscono i cibi considerati Kasher. Esse costituiscono un corpo di normative molto complesse, che forma il fondamento dell'alimentazione dell'ebreo, a casa come all'esterno.

● I quadrupedi ruminanti con gli zoccoli "bi-parti-ti" come, ad esempio, mucca, pecora, capra, cervo, sono consentiti, non maiale

● I volatili sono consentiti, fatta eccezione per i rapaci e per i volatili notturni● I pesci con squame e pinne sono consentiti: sono pertanto esclusi molluschi e crostacei (polpi,

frutti di mare, granchi ecc.), oltre alle anguille, al pescecane, ad alcuni tipi di "pesce spada" e alcuni altri pesci che si ritiene non abbiano le squame complete

Gli animali ovini, bovini, caprini ed i volatili permessi non sono ritenuti kasher se non vengono uccisi con il metodo noto come shechitah

È fatto divieto agli ebrei secondo la Torah consumare latticini e carne insieme, così come è fatto divieto di consumare carne e pesce insieme

Il cibo nella religione ebraica

Le certificazioni per l’uso di prodotti alimentari e per i processi di produzione

<<Le certificazioni richiamano in maniera inequivoca- bile la parola "purezza" e vengono associate all'idea di controlli severi e di igiene; i prodotti, quindi, offrono ampie garanzie sia per consumatori ebraici e musulmani, sia per i buongustai in generale».

<<Come per l'attestazione kosher, anche quella halal si occupa dell'intera filiera: dalle materie prime alla produzione, fino al packaging e alla distribuzione. Occorre infatti controllare che le materie prime siano a loro volta halal e che, durante la produzione o preparazione, il prodotto non venga a contatto con prodotti che, non essendo halal, potrebbero contaminarlo>>

Ibrahim Ahmad (Abu Dawod), Responsabile per i rapporti con il mondo arabo islamico Halal Global

Consigli e suggerimenti per l’organizzazione di meeting dedicati a clienti musulmani

● Evitare l’organizzazione dei meeting nei giorni del Ramadan (nono mese del calendario musulmano, che varia di anno in anno) che è il mese in cui i musulmani digiunano durante il giorno

● Non organizzare mai le riunioni di lavoro il venerdì o il sabato, che sono rigorosamente giorni di riposo

● Dichiarare sia preventivamente che durante i pasti, la conformità Halal degli ingredienti utilizzati per la preparazione dei piatti

● Prima di sedersi al tavolo con persone di fede musulmana, lavarsi le mani, e avvertire che lo si va a fare

● Al tavolo con persone di religione musulmana, è consigliato:○ Mangiare solo con la mano destra○ Bere l’acqua in tre sorsi○ Mangiare bocconi di cibo molto piccoli e masticare a lungo○ Raccogliere e mangiare il cibo caduto sulla tovaglia... ○ ...se ci si trova in un luogo aperto, è bene far cadere il cibo affinché venga

consumato dagli animali● Al tavolo con persone di religione musulmana, è sconsigliato:

○ Fissare gli altri mentre si mangia○ Mangiare vistosamente troppo○ Tagliare il pane con un coltello○ Togliere la buccia a un frutto quando si può consumare con la buccia stessa○ Buttare via un frutto prima di averlo finito completamente

Consigli e suggerimenti

● Adeguare l’offerta turistica e alberghiera alle specificità dei fedeli delle diverse religioni, soprattutto a quella musulmana

● Pensare all’opportunitá di conseguire una certificazione, aspetto che aiuta a ottenere un corretto posizionamento di mercato

● Nell’offerta di ristorazione prevedere sempre piatti “consentiti” dalle principali fedi religiose, oltre a specifici menù

● Rivisitare le tipicitá del “Made in Italy” in chiave “Halal” e “Kosher” per attrarre i consumatori appartenenti a queste religioni

● Utilizzare i piatti consentiti dalle religioni musulmana e ebraica per diversificare l’offerta di ristorazione anche a vantaggio di chi ha altri specifici bisogni alimentari (vegetariani, vegani, ecc…)

● Presentare le opportunità offerte dal territorio coerentemente con la fede religiosa su cui ci si vuole posizionare

● Prevedere nello staff membri che abbracciano diverse fedi religiose, per interpretare correttamente i bisogni degli ospiti

● Affidarsi ad intermediari specializzati nell’offerta di esperienze turistiche Halal

Grazie!Federico Belloni

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