Ristorazione Italiana Mgazine Nr.9 Giugno 2012

7/29/2019 Ristorazione Italiana Mgazine Nr.9 Giugno 2012

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N u m e r o 9 | g i u g n o 2 0 1 2

R i V i S T A D i E n o g A S T R o n o M i A , P i Z Z A E C u L T u R A M E D i T E R R A n E ARistoRazionei t a L i a n a

ArteIntagliare

frutta e verdura

IntervistaLo chef

Gennaro Esposito

GelatoCera una volta

Grom

In viaggioLa seconda

Crociera del Pizzaiolo

Magazine

C o n T i E n E i . P .


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s o m m a r i o

il nostro Giornale diGiuGno2012

58Gg l

60la crocieradel Gusto62l

64lgg m: m

68V 2012

72iv fG e

6 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m A g A Z I N E


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IN COPERTINA:Pizza Napoletana STG

oto di Luigi Savino

RIsTORAzIONE ITAlIANA MAgAzINErivista di enogastronomia,

pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Fam Enricovia dellArtigianato 23, 30020 Gruaro (VE)

autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011

Anno 2 - numero 9 giugno 2012

Direttore responsabile:Enrico Fam

Redazione:via dellArtigianato 23, 30020 Gruaro (VE)

Redazione e collaboratori:Steano Zadro, Marta Sclip, Dario Mosconi, Alessandra

Zecchinon, Laura DAmato, Enrico Bianchini,Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, GiuseppeDellAquila, Pro. Attilio A. M. Del Re, Salvatore Vullo,

Beppe Francese, Pro. Roberto Biondi, Dott.ssa SteaniaComegna, Francesca Derata, Franco Micheli,

Anna Maria Gatti

Responsabile progetto:

Steano Zadro

Foto di:studio otografco Immagine

Antonella Perna

Progetto grafco:Studio Idee Materia

Stampa:Tipografa Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.itredazione@ristorazioneitalianamagazine.it

Tel. 0421-761.247

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Il Campionato Mondiale Pizzaiuoli

tenutosi al Vulcano Buono stato

obiettivamente un grande successo,

non solo per lorganizzazione, ma anche

per il grande numero dei concorrentiche vi hanno partecipato. Vedendo

tutto questo mi sono chiesto cosa sia a

spingere tanti Pizzaioli ad iscriversi a tali

gare.

Le competizioni ci sono in tutti i

campi , non solo quelle sportive, che

sono naturali, ma anche nel campo

lavorativo, ed in particolare nel mondo

della Ristorazione. Ogni anno escono

le graduatorie delle numerose guide

che assegnano i vari segni distintivi equindi mettono tutti in classifca, primo,

secondo, terzo, e cos via. Ci sono le gare

nel mondo del bar, quelle riservate ai

cuochi e naturalmente le competizioni

dei Pizzaioli. Le gare ra Pizzaioli sono

cresciute in maniera importante negli

ultimi dieci anni e daltronde le cose

che hanno successo normale che

vengano copiate. Il mondo della cucina

ed i cuochi in particolare dimostrano

che lesposizione mediatica paga,

eccome! Moltissimi cuochi oggi sono

amosi grazie alle competizioni, alle

innumerevoli trasmissioni di cucina, e

si pu dire che stiano pi in televisione

che in cucina. Sono conosciuti e

riconosciuti, amati dal pubblico e presi

come modelli da copiare da parte dei

giovani che si avvicinano sempre di pi

a questo lavoro.

Per i Pizzaioli leggermente pi

dura perch non si pu impostare

una trasmissione legata alla sola

pizza e quindi uno dei soli mezzi per

distinguersi dal gruppo, per emergere

e arsi conoscere, sono appunto lecompetizioni. I concorsi, qualora sei

bravo ed hai anche un bel pizzico di

ortuna, ti permettono di diventare

qualcuno, distinguerti dagli altri ed

aiutare la propria attivit, il proprio

locale a decollare, a rinorzarsi, a

fdelizzare la clientela ed a trovarne

di nuova. Questi sono i risultati pi

evidenti ed i motivi per cui molti

pizzaioli partecipano alle gare di

pizza. Non tutti per si rendono contoche sottoponendosi allo stress delle

gare, allansia di mettersi in gioco,

alla necessit di trovare soluzioni

vincenti, abbinamenti esclusivi,

sapori nuovi, sapersi vestire, cercare di

essere simpatici ed accattivanti un

modo straordinario per crescere , per

acquistare sicurezza in se stessi, per

sapersi districare nei contatti con il

prossimo e, perch no, alla fne anche

migliorare il rapporto con la propria

clientela. Partecipare alle competizioni

insegna a vivere, a darsi una regolata,

a ridimensionarsi, a parlare e confdarsi

con i colleghi, a rendersi conto di come

vanno le cose uori dal nostro locale, in

ultima analisi competere come andare

a Scuola di Vita. E quando mai andare a

Scuola ha atto male?

Enrico Fam

Direttore Responsabile

Ristorazione Italiana Magazine

Partecipare ad una

competizione un

modo straordinario

per crescere, per

acquistare sicurezza

in se stessi, per

sapersi districare

nei contatti con il

prossimo e, perch

no, anche migliorare

il rapporto con la

propria clientela

Enrico Fam

Edtoriale

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c a M p i o n a t o M o n d i a l epizzaiuolinapoli 2012

ca m pi oN a T o De l m oN Do

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le MiGliori pizze dai MiGliori pizzaioli,nella citt patria del piatto italianopi FaMoso al Mondo

Si concluso con successo ilCampionato Mondiale Pizzai-uoli di Napoli, che si svoltonelle giornate del 21 22 23maggio presso il Centro Vul-cano Buono a Nola, propriodi ronte al Vulcano vero,quel Vesuvio che si staglia a

qualche chilometro di distan-za. Il Vesuvio, sinonimo di Na-poli, di Pizza e di Pizzaioli intutto il mondo. Ed proprioda tutto il mondo a Nola sonogiunti centinaia di Pizzaioliper partecipare alledizione2012 del Campionato Mondia-

Di Enrico Fam

Foto di Olimpiopress e Luigi Savino

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le. La delegazione pi nume-rosa era quella Giapponese,con una quarantina tra con-correnti e Top Manager, in-teressati alla cucina Italianaed alla pizza. Come numerodi presenza straniere al Giap-

pone seguiva la Francia, conuna quindicina di personaggidivenuti ormai amosi e co-nosciuti, come il Presidentedella Federazione dei Pizza-ioli Francesi Therry Graa-gnino, oriundo Italiano dallaSicilia, ed ora alla guida dellapi importante Associazione

di Pizzaioli doltralpe, che eraaccompagnato dal Direttoredella rivista France PizzaJulien Panet. Numerosi anchegli Americani, capitanati daNancy Puglisi ed a seguiregli altri pizzaioli stranieri con

piccole delegazioni, tutti ag-guerriti e preparatissimi nelvoler dimostrare che la pizzanei loro Paesi non ha nulla dainvidiare alla pizza Italianaed a quella Napoletana, pri-mogenita di tutte le pizze delmondo.Prima di tutto vorrei ringra-

ziare il Presidente dellAsso-ciazione Pizzaiuoli Napole-tani, Sergio Micc ed il suobraccio destro Claudio Sebilloper tutta lorganizzazione enon di meno tutti quei pizza-ioli dello sta organizzativo

che hanno permesso, con illoro operato, di raggiungere irisultati ottenuti. Penso a Lu-ciano Passeri, direttore dellescuole dellAccademia Pizza-ioli, a Umberto Fornito, rescocampione a Las Vegas, a Save-rio Ciampi, Franco Cardelli,Angelo Langella ed a tutti gli

altri indistintamente

Il numero dei partecipanti stato impressionante, supe-rando i 420 concorrenti, ecce-zionalit che ha costretto gliorganizzatori a ar svolgere le

gare di cottura anche duranteil terzo giorno del Campiona-to. Il Mercoled mattina dun-que avanti a pieno ritmo perpermettere a tutti i concor-renti di gareggiare in quelloche sar ricordato come le-dizione del Campionato pibello ed aollato di sempre.




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Il ascino del Vulcano Buono che, oltre alla vera olla diPizzaiuoli presenti, vanno ag-giunte le centinaia e centinaiadi cittadini che hanno assisti-to a tutti gli eventi organizza-ti, primo ra tutti il Pizza Fest,

che si svolto tutto attornoalla tensostruttura con 13 po-stazioni di Pizzerie, ra le piimportanti e amose di Napolie dintorni.

Dopo le 17.00 nella enormepiazza interna e circolare delVulcano Buono hanno comin-ciato a umare i comignoli dei13 orni a legna installati, inattesa di tutti gli avventori

che potranno gustare, nellostesso luogo, le pizze prepa-rate dalle pi conosciute edapprezzate Pizzerie di Napolie dintorni. Assieme alle pizzeerano presenti stand con bir-ra, ca, dolci, oltre a musica,

variet e giostre per i pi pic-coli. Un Campionato Mondialedurante il quale non ci si po-teva annoiare, ed anche se sistava seduti, solo a guardare,era come stare in un teatro agodere e ridere di quanto suc-cedeva intorno.La prima serata memorabi-le stata quella di domenica20 maggio, quando il NapoliCalcio ha vinto la Coppa Italia

battendo la Juventus. Allin-terno del Vulcano Buono si scatenato linerno per la gio-ia incontenibile di tutti i pre-senti.Musica al massimo volumee olla incitata da due bra-

vissimi comici sul palco, conla gente che ha cominciato acantare, ballare ed abbracciar-si in un clima di grande euo-ria e di orgoglio Napoletano,no a tarda notte.La tensostruttura, molto pigrande dello scorso anno, hapotuto accogliere comoda-mente tutti coloro che eranovenuti a gareggiare, o sem-plicemente a vedere le gare

o ancora a salutare gli amicipizzaioli che non si incontra-vano da un certo tempo.Sul lato lungo i quattro ornia legna, orniti da MaglianoForni per le cotture della PizzaNapoletana STG e da Morello

Forni da Genova per quantoriguarda la cottura nei ornia legna per la pizza classica eper quella a metro. La pizzain teglia stata cucinata coni orni Zanolli da Verona, emoltissimi hanno usato que-sto orno anche per la pizzain pala , vera nuova star nellecompetizioni di pizza.Moltissime pizzerie han-no oggi introdotto la pizza

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Dal titolo potrebbe sembrare un racconto abesco invece non cos: in concomitanza alCampionato Mondiale del Pizzaiuolo, alcuni tra i pi noti maestri pizzaioli partenopeihanno scelto di rendere omaggio con le loro creazioni alle teste coronate dEuropa.Cos, grazie allutilizzo dei prodotti Igp e Dop della Campania: alla regina Beatrice dOlanda, Salvatore Di Matteo (Pizzeria Di Matteo) dedica la

pizza con i pomodorini del piennolo del Vesuvio; per la coppia del CasatoWinsdor William e Kate, il pizzaiolo Antonio Starita (Pizzeria

Starita) utilizza il limone di Sorrento; la principessa Mary Isabella di Danimarca viene omaggiata da Tommaso Palumbo

(Pizzeria San Gennaro) della pizza con il Pomodoro San Marzano dellAgro Sarnese-Nocerino; per la bellissima Charlotte Casiraghi Grimaldi del Principato di Monaco, Salvatore

Vesi (Pizzeria Vesi) utilizza il Provolone del Monaco ; alla principessa Victoria di Svezia, Enzo Cacialli (Pizzeria il Pizzaiulo del Presidente)

dedica la castagna di Montella ; per la regina Paola di Belgio, Enzo Giustiniani (Pizzeria Capatosta) sceglie la

Melannurca campana ; inne, a Carlo e Camilla di Borbone del Regno delle Due Sicilie, Umberto Fornito

(Antica Pizzeria Frattese) dedica la Mozzarella di Buala Campana.

Ovviamente il Regno delle due Sicilie non esiste pi, ma gli organizzatori delliniziativahanno voluto comunque omaggiare i teorici regnanti un po perch si gioca in casa

e un po perch i Savoia gi ne hanno una di pizza a loro dedicata.Era il lontano 1889, inatti, quando il pizzaiolo Gennaro Esposito diede il nomealla pizza Margherita, in occasione della visita a Napoli della Regina dItalia. Daquestanno, quindi, la regina Margherita di Savoia non sar pi lunica sovrana a cui stato dedicato il nome di una delle pietanze pi amose del mondo.E la notizia sembra girare velocemente anche uori dai conni nostrani. In tuttaEuropa e soprattutto nei paesi dei regnanti ai quali sono state dedicate le settepizze (sei, escludendo il regno dei Borboni) il gesto stato pi che apprezzato. Tantche in Olanda, la regina Beatrice in persona ha chiesto di conoscere il pizzaiolo perringraziarlo di cotanto privilegio e, con tutta probabilit, anche per arsi preparareda un vero maestro partenopeo una vera pizza da re, anzi, in questo caso.. da regina!

sette pizze per sette re

a metro o in Pala, come sidice a Roma, e questo tipodi pizza sta riscuotendo ungrande successo in tutta Ita-lia, e non solo.

A lato dei orni alcuni stand

con gli altri Sponsor comeMeiko, grande ed importan-te azienda tedesca leader nelcampo delle lavastoviglie edelle lavabicchieri con solu-zioni innovative ed esclusive;Novaltec con le speciali mac-chine per pulire, sanicare,asciugare e spolverare conuna sola macchina ed uti-lizzando acqua di rubinettoe zero detersivi, il tutto a 12

volts soltanto di alimenta-zione. GiMetal, gi presentecon produzioni locali negliStati Uniti ed in Brasile, per lePale per pizza e tutti i piccoliutensili indispensabili in unapizzeria ed in un ristorante.Demetra, azienda modello inItalia per la produzione e di-stribuzione dei prodotti perla arcitura delle pizze e deiprodotti base per la Ristora-

zione. Risp, la FriggitoriaNapoletana e non solo. Parteda Marcianise, vicino Caser-ta, ed arriva con i suoi ritti,sempre morbidi ed innovativiin tutto il mondo. Annalisa,un marchio di ama mondialee sinonimo di pomodoro na-poletano. Latticini Orchidea,per li suoi prodotti casearisempre reschi e di qualit.Paulaner, la birra tedescapi bevuta a Napoli: proba-

bilmente il distributore loca-le deve essere una personamolto in gamba. Lacqua Fer-rarelle, le cui sorgenti sonovicine a Caserta e che con ilsuo motto liscia gassata oFerrarelle si imposta ra leacque pi riconosciute dIta-lia. MSC Crociere, con cuoreNapoletano e leader in Italiaper le crociere turistiche.



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I vincitori del campionato mondiale pizzaiuoli

caMpione del Mondo :pizza napoletana stG troFeo caputo

1 Marcello DErasmo pizzeria Mamma Rosa

Ortezzano (FM)

2 Gennaro Nasti pizzeria Lady Pizza

Marano (NA)

3 Takehiko Chibapizzeria Padrino Del Shozandella citt Sendai, prov. di Miyagi

pizzaclassica

1 Elisabeth Falkner Elizabeth Falkners CitizenCake and Ice Cream Parlor(San Francisco)

2 Antonio Orbinato pizzeria Vesi,

Napoli

3 Pavel Popovpizzeria CapulettiSan Pietroburgo

pizza pi larGa

1 Giuseppe Cuaro

2 Mario Signorile

3 Simone Ingrosso

pizza aMetro/pala

1 Luigi Iannone pizzeria Pulcinella,Cava De Tirreni (Sa)

2 Luigi Castaldo

3 Gianni Calaonpizzeria Penelope,Padova

pizza pi Veloce

1 Eros Segato pizzeria Rocca dAsolo,

Vedelago (TV)

2 Simone Ingrosso

3 Antonio Lupo

caMpione di pizza Juniores

1 Gennaro Giustiniani ISIS Galileo Ferrari,

Caserta

Il vincitore della gara di pizza STG MarcelloDErasmo con i pizzaioli Giapponesi



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pizza inteGlia

1 Claudio Bono pizzeria Il San Michele,Serrone (FR)

2 Massimo Bosco pizzeria Bosco,

Tempio Pausania (OT)

3 Luca Polcepizzeria Laltra Pizza,Valmontone (RM)

preMio speciale Giuria scenoGraFia

Vittorio Rossi, pizzeria Nda Pullecenella, Cava dei Tirreni (SA)

pizza senza Glutine

1 Antonio Langone pizzeria O Sarracin,Nocera (SA)

2 Roberto Luongo pizzeria Zi Nicolina,

Bisaccia, (AV)

3 Giuseppe Luciapizzeria Zio Giglio,Lecce

pizza acrobatica/Free style

1 Simone Ingrosso pizzeria O Sarracin,Nocera (SA)

2 ex equo Antonio Vanacore pizzeria La Botte,

Gragnano (NA)

e Leicu Dan Ioan pizzeria Sirens Corner,

Francavilla (CH)

3 Antonio Lupo

cheF internazionale troFeo caputo

Elisabeth Falkner

preMio speciale alla MeMoria

Federico Guerriero

Marcello DErasmo dunque il nuovo Campione Mondiale Pizzaiuoli nella categoria Piz-za Napoletana STG Troeo Caputo. Marcello arriva dalle Marche dove gestisce la pizzeriaMamma Rosa, a il pizzaiolo da trentanni ed la prima volta che vince un premio. Marcello una persona semplice, introverso ed un po timido, ma ha promesso che quando torner acasa vuole organizzare una esta indimenticabile.La vincitrice della pizza classica Elisabeth Falkner da San Francisco una cuoca molto cono-sciuta ed apprezzata negli Stati Uniti . Ha partecipato ad una trasmissione di cucina moltoseguita nel suo paese che si chiama Iron Che , letteralmente Cuoco dacciaio, e lei laria

di acciaio un po ce lha. Lesperienza di cuoca lavr certamente aiutata nel vincere questoambitissimo titolo.

Il Cav. Gianni Punzo premi la vincitrice della gara di pizzaClassica Elisabeth Falkner

Il taglio della torta oerta dallAssocizionePasticcieri Partenopei

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Il comportamento delloperatore, le sceltedelle materie prime, lambiente di lavoro,le attrezzature utilizzate, le modalitdi preparazione... sono gli elementiindispensabili per una ristorazione aprova di celiaco.

La celiachia unintolleranza permanente

al glutine, sostanza proteica contenutanellavena, rumento, arro, kamut, orzo,segale e triticiale e la sua incidenza nelnostro paese stimata in un soggettoogni cento persone. In realt ne sonostati diagnosticati ad oggi poco pi di100.000 casi anche se ogni anno vengonoeettuate 20.000 nuove diagnosi conun incremento annuo di circa il 20%.Poich ad oggi lunica cura per laceliachia lesclusione dal proprio regimealimentare degli alimenti contenenti

glutine (pane, pasta, biscotti, pizza ma

anche prodotti niti che ne contengonotracce), nata lesigenza di creare unacatena di strutture inormate e ormatesulla celiachia per orire una rispostaecace a queste particolari esigenzealimentari.La ormazione di coloro che nellaristorazione si rivolgeranno a soggetti

celiaci di ondamentale importanza: indispensabile conoscere sia gli alimentipermessi, proibiti e a rischio sia le normenecessarie per evitare la contaminazionedegli alimenti destinati al celiaco.LAssociazione Italiana di Celiachiaha realizzato per i ristoratori delleraccomandazioni speciche disponibilisul sito www.celiachia.it. Il materiale dirierimento contenuto in questo articolo stato rielaborato da questo sito,con attenzione al Protocollo progetto

Alimentazione Fuori Casa.

Le norme da seguire riguardano iristoranti, pizzerie ed hotel ma sonopreviste norma aggiuntive per pizzerie,addetti alla sala, gelaterie e per i bed& breakast e hotel che preparanocolazioni senza glutine. Tutte le normesono applicate agli operatori, allematerie prime, agli ambienti di lavoro,alle attrezzature e alle modalit di

preparazione.

di Francesca Deratatecnologa alimentare

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ristorazione e celiachia:



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operatore:per tutte le tipologie di struttureindicate, le divise per il personaledevono esser pulite e non contaminateoppure dovr essere indossato,sopra la divisa in uso, un grembiule

monouso o un camice conservati inun armadietto pulito. Loperatore sideve accuratamente lavare le manidopo aver manipolato qualsiasialimento contenente glutine; questovale anche per chi gli addetti alla salache dovranno inoltre saper consigliareil celiaco sui piatti idonei, servendolocon naturalezza ed evitando manovresbagliate o atteggiamenti che possonooriginare disagio. Pu essere utilecontrassegnare il piatto per il celiaco

in modo che non vada conuso con unpiatto contenente glutine. Loperatoredovr anche accertarsi che la tovaglianon presenti residui di briciole e nondovr posizionare il pane sulla tovagliaaccanto al cliente celiaco.

Materie priMe: obbligatorio acquistare prodotticonormi e con contenuto di glutine

ineriore a 20 ppm (parti per milione); taliprodotti devono aver ottenuto un parereavorevole al termine della procedura dinotica del Ministero della Salute. Sulsito www.salute.gov.it (sezione alimentiper alimentazione particolare-sezioneregistro nazionale) possibile consultareil registro completo aggiornato al 7 marzo2012.

aMbiente di laVoro:in generale necessario che lepreparazioni avvengano in modo daevitare il contatto con alimenti conglutine. Lambiente di lavorazione dovrquindi essere mantenuto pulito daeventuali residui, meglio se esclusivo.In particolare per le pizzerie si rendenecessario creare un laboratoriocompletamente separato oppureindividuare una zona completamenteseparata; in mancanza sanicare ilpiano di lavoro preventivamente e

accuratamente.

attrezzature:i macchinari, minuterie, attrezzaturee contenitori devono essere lavatiaccuratamente prima di essere utilizzatiper il senza glutine; devono essereconservati in luoghi puliti o chiusi se

dedicati, come ad esempio per le pizzerie.

Modalit di preparazione:i contenitori usati per cuocere alimentisenza glutine devono essere diversida quelli usati per altri cibi e lacquautilizzata per la cottura di alimenti conglutine non deve essere impiegata perpreparazioni di piatti senza glutine.Allo stesso modo lolio impiegato perriggere deve essere dedicato e non si

deve ricorrere ai cestelli multicotturase utilizzati per cuocere alimenti conglutine. Il orno per cuocere cibi con esenza glutine dovr essere impiegatoin tempi diversi; nel caso di pizzerie da preerire luso del doppio ornoche garantisce la non contaminazionee lottimizzazione dei tempi produttivi.Rimanendo nellambito delle pizzerie,leventuale uso di un unico ornoimplica la sospensione della cottura dipizze con glutine, lutilizzo di teglie con

bordi rialzati (per non appoggiare la

pizza direttamente sul piano del orno)e leliminazione di manovre a rischio(passare la pala inarinata sopra pizzesenza glutine).Particolare indicazioni vengonoinoltre riportate per le materie prime,i processi produttivi e le modalit di

somministrazione dei gelati, cos comesono previste norme speciiche per lapreparazione di una colazione senzaglutine per bed & breakast e hotel.In generale comunque i sacchettie contenitori a tenuta ermeticaimpiegati per la conservazione (anchererigerazione e reezer) dovrannoessere contrassegnati da etichettaoppure impiegare contenitori di colorediverso, bene identiicabili.Tutte queste indicazioni richiedonoun aggiornamento del piano HACCP;

in particolare i punti critici relativiallo stoccaggio, ai processi produttivi,ai piani di pulizia e disinezione e alservizio dei pasti al cliente devonoessere rivisti.Lidea di ondo comune a queste norme quella di ormare ristoratori attenti pergarantire un servizio eettivamentea misura del cliente, soddisacendoesigenze alimentari speciiche ad altilivelli qualitativi e accrescere il propriomercato di rierimento, potenziando i

volumi di vendita.

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la crociera dei pizzaioli

e ii troFeo MondialeMsc pizzaDopo il clamoroso successo della primaedizione, torna la Crociera del Pizzaiolo Troeo Mondiale MSC Pizza, con unnuovo itinerario ed un giorno di navi-gazione in pi. Nella scorsa edizione lapartecipazione stata cos massiccia dastupire gli stessi organizzatori: hannopartecipato tantissimi pizzaioli da tuttaItalia, insieme alle loro amiglie; ma an-che molti clienti ed appassionati delmondo della pizza hanno voluto appro-

ittare dellallettante proposta di passare

otto giorni da avola a bordo di Splen-dida, la pi bella nave della otta MSCCrociere, assaggiando le pizze create daimigliori pizzaioli.

Nelledizione 2012 della Crociera dei Piz-zaioli sono previste numerose novit. LaCrociera partir il 15 novembre da Mes-sina, ma sar possibile imbarcarsi ancheil 16 novembre a Civitavecchia ed il 17 no-vembre a Genova. In totale sono previsti

8 giorni e 7 notti di navigazione.



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Oltre alle tre citt italiane, le altre mete dellaCrociera saranno Barcellona in Spagna, Tu-nisi in Tunisia, La Valletta a Malta, per arepoi ritorno a Messina e quindi a Civitavecchiae Genova.

Durante la navigazione verranno disputate

gare di cottura e di abilit tra i pizzaiolipresenti, che si sderanno per conquistareil titolo di II Campione del Troeo MondialeMSC. Al termine delle gare di pizza classicaverr scelto il miglior pizzaiolo e la migliorpizzaiola, che si aggiudicheranno il titolo diCampione e di Campionessa. Chi tra i duevincitori avr ottenuto il punteggio pi altosar proclamato Campione Assoluto, premioche vale un biglietto omaggio per la Crocieradel Pizzaioli 2013.

Altra novit introdotta la gara non compet-itiva Pizza Children, dedicata i bambini dai 4ai 10 anni. I bambini, aiutati da pizzaioli pro-essionisti, potranno inventare le loro pizzeutilizzando tutte le arciture a disposizione.Le loro creazioni saranno poi valutate da unagiuria composta da bambini e ragazzi dai 10ai 16 anni.

I giorni 17 e 18 novembre si svolgeranno legare di cottura, il 19 novembre le gare di abil-it e la Pizza Children.

TROFEO MONDIALE MSC PIZZALe gare si svolgeranno su: PIZZA CLASSICA PIZZA IN PALA O METRO

PER LE gARE ACRObATIChESI COMPETER Su: Stile Libero-Free Style Pizza pi Larga

Velocit

Per inormazioni ed iscrizioni alle gare rivol-gersi allorganizzatore Giuseppe Lucia dellaPizzeria Zio Giglio di Lecce, Tel. 339.4514276o 0832.399814; oppure a Luciano Passeri di

Pescara, Tel. 340 8436051.

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12 mila byers ed operatoricommerciali esteri, 63 milavisitatori, 1000 giornalistiaccreditati, 2300 aziendeespositrici, con questi numerila 16 edizione di CIBUS nonpu che essere stata ungrande successo!Lo sta di RistorazioneItaliana Magazine ha visitato

la maniestazione che hacontribuito a dare ancorapi lustro alle eccellenzeenogastronomiche del madein Italy, trascorrendo nadue giorni ricca di incontri egustosi assaggi.Le grandi novit presentatenel corso della era sono daricercare neisettori dei salumie delle carni, del lattiero-caseario, del pomodoroe della gastronomia in

genere, caratterizzate daunaccentuata ricerca dellaqualit, nei segni distintivi

dellitalianit del prodotto(importanti anche perlexport), nella creazione dilinee pi salubri, quindi conmeno grassi, meno sale noa quelli di rapida cottura ogi pronti. Un buon risultato stato ottenuto anche daldebutto delle nuove aree qualiil surgelato, la distribuzione

automatica e i microbirriciartigianali.Cibus ha avuto un particolareocchio di riguardo peril biologico, ospitando350 aziende del settore eposizionandosi, cos, ai verticidelle ere bio, seconda solo aquella di Norimberga.Grande soddisazione ancheper larea del dolciariorappresentata da 258 aziendeche hanno dimostrato la

vitalit di un comparto chemantiene le proprie venditesul mercato interno ed al

primo posto nellexport deiprodotti alimentari italiani.Entusiaste anche leparole di Antonio Cellie,Amministratore DelegatoFiere di Parma Credo chela capacit di Fiere di Parmadi proporsi come soggettoaggregante sia lelementochiave per capire il lavoro

che stiamo svolgendo da 3anni e culminato con questoCIBUS dei record. Un ruolocollaborativo e ederante perdialogare con tutti i soggettivirtuosi: da Federalimentare

ad Anuga, dai Consorzidi Promozione (alcuni deiquali hanno addirittura lasede nel quartiere) a SlowFood, dallICE alle Cameredi Commercio. Ne nato unlavoro di squadra vincente.Come stato quello ra gliazionisti, amministratori emanagement. Ora il made in

Italy alimentare ha na eraunica e vincente nalmentecon un quartiere allaltezza.Un arrivederci alla prossimaedizione, la 17, nel 2014 dal 16al 18 maggio.

iN f iera

Grande soddisFazioneper larea del dolciario

rappresentata da 258 aziende

Soddisfazione ed eccellenze del made in Italy in esposizione



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cocoMero&Melon

e:

eccoiprotaGonistidellestate!

a TuTTa fruTTa

ataVolaallinseGnad

ellaleGGerezza,Mase

nzarinunciareallad

olcezza.

Di Marta Sclip

Freschi, gustosi e zuccherini i ruttidellestate deliziano il palato e coloranola tavola senza appesantire: per unpasto veloce, una merenda sziosa e unospuntino light in abbinata a salumi eormaggi reschi.Le prime testimonianze legateallanguria sono arrivate a noi graziea David Livingstone, un amosoesploratore dellArica il quale riport

che questo rutto cresceva abbondante

nel deserto del Kalahari, dove sembrache esso abbia avuto origine. Il suo nomein quella remota regione Tsamma

(Citrullus lanatus var citroides) e lapianta riconoscibile per le sue oglieparticolari e per lelevato numero dirutti che produce, no a cento per ogniesemplare. Languria una sorgente diacqua potabile per gli abitanti della zonae unottima onte di sostentamento.Il rutto amoso anche in Egitto, sipensa, inatti, che il primo raccoltoavvenne quasi 5000 anni aed documentato in alcuni geroglici:languria veniva spesso deposta nelle

tombe dei araoni, come mezzo di

Con lestate lassunzionedi questi rutti assicuraun giusto livello di

idratazione



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sostentamento per laldil, si credeva,inatti, che avesse origine dal seme deldio Seth. Nel X secolo d.C. languria venivacoltivata in Cina, mentre nel XIII secoloil rutto venne introdotto in Europadallinvasione dei Mori.

La pianta dellanguria, detta anchecocomero e il cui nome scientico Citrullus Vulgaris, appartiene allaamiglia delle Cucurbitaceae: presentaun rutto molto voluminoso dalla ormasia rotonda che ovale e pu superare ilpeso di venti chilogrammi. La pianta,unerbacea annuale dal usto strisciantee peloso, molto prolica ed un singoloesemplare pu arrivare a produrre anchecento angurie. Il cocomero il ruttoche contiene in assoluto pi acqua:

addirittura no al 95%. Leggero, 15 26 calorie ogni 100 g, decisamentepoco nutriente, anche se il suo gustodolciastro dato da particolari sostanzecontenute in esso. A basso contenutovitaminico, ricco di potassio e ha un

eetto dissetante e diuretico. Languriapresenta una polpa dal colore uniormerosso intenso, la buccia, se matura, diun bel verde scuro, ma se si vuole esserecerti del grado di maturazione si consigliadi graare la buccia con ununghia e sesi stacca acilmente si avr la conermache il rutto maturo al punto giusto.E consigliato non ingerirne i semi inquanto contengono sostanze dalla orteazione purgante; inoltre raccomandatoun basso consumo da parte dei bambini

ineriori ai 3 anni di et a causa dellapresenza di sostanze aromatiche poco

digeribili per i pi piccoli.Macedonie, conetture e dolci

saranno pi gustosi se preparatecon questo rutto, la sua polpa,particolarmente dissetante ideale per la preparazione dirullati privi di zucchero dagliutili eetti diuretici, lassativi edisintossicanti.Il coprotagonista, il melone,

appartiene al genere Cucumis(C. melo, il melone e C. sativus, ilcetriolo) e Citrullus (C. lanatus,languria). La zona doriginedel rutto la parte dellAricae dellAsia sub-desertica:meloni a polpa bianca o gialladallArica, mentre dallAsiaquelli a polpa bianco-verdastra.Il melone, ai tempi degli egizi,

probabilmente veniva gustato immaturoe condito, anche se nulla certo a causadi citazioni poco chiare e dubbi recenti,comunque, il rutto mangiato maturo,dolce e con lodore caratteristico che noiconosciamo, sembra sia stato consumato

molto pi tardi e quindi solo alliniziodellera cristiana.LEstremo Oriente ha sempre nutritouna predilezione per il melone che hagrandemente coltivato per millenni; lostesso Marco Polo, nel XIII secolo d.C.narra di un melone dolce tagliato a etteed essiccato per conservarlo pi a lungo.Dapprima il melone venne consideratouna verdura per poi passare ad essereconosciuto come un rutto dolce altempo dei romani, scomparire per un po

e ricomparire nel Rinascimento.Il melone particolarmente ricco diacqua, vitamine A e C, Calcio, Potassioe Fosoro, ampiamente utilizzato dagliArabi come disintossicante per il corpo,il melone particolarmente indicatoper le persone in sovrappeso, dato ilbasso contenuto calorico e la sua azionediuretica e lassativa.Con lestate lassunzione del ruttoassicura una giustolivello di idratazionedel corpo e avorisce leliminazione delle

tossine; inoltre, nei periodi pi caldi,aiuta il nostro organismo a mantenerepelle e i capelli idratati e luminosi graziealle vitamine e ai sali minerali contenutial suo interno.Pieni di salute dagli eetti beneci,cocomeri e meloni non potrannomancare sulle tavole estive degli italiani,consumati da soli o in abbinata...sono iveri protagonisti dellestate!

gusTi alimeNTari

Freschi, Gustosi e zuccherini iFrutti dellestate deliziano il palato

e colorano la taVola



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Il latte prende forma

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a T a v o l a

Larte

Non sono leziosit estetiche, ma una verae propria orma darte, che vanta originiantiche e nobili, e una diusione mon-diale. Larte dellintaglio vegetale, ovveroil ricavare sculture da rutti e verdure, nata in Oriente, pi precisamente inThailandia, circa 700 anni a. In principiou una caratteristica tipica dei banchettidi reali e nobili, ma presto si diuse an-che tra i ceti meno elevati della popola-zione. Si hanno notizie di una sua rapida

espansione anche in Cina ed in Giappone,dove larte dellintaglio di rutta e verdu-ra, viene chiamato Mukimono. Secondoil libro Contorni giapponese, lanticaarte del Mukimono, cominci nei tempiantichi quando il cibo veniva servito suceramica terracotta non smaltata. Que-sti piatti grezzi erano coperti da oglie egli che si resero conto che il taglio o lapiegatura della oglia poteva essere attain modi diversi tanto da creare una pre-sentazione pi attraente. Il Mukimono

non divenne popolare no al XVI secolo,

d e l l i n t a G l i o V e G e t a l eCreare opere darte

dalla rutta

e dalla verdura



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il periodo Edo, quando ottenne un rico-noscimento uciale. Da quel momentolarte si sviluppata tanto da diventareuna parte importante nella ormazionedi ogni che giapponese.

In occidente invece larte dellintaglio ar-riv solo in tempi recenti: la spiegazionesarebbe da individuare nella lenta diu-sione della stessa cucina orientale uoridai suoi conni: con larrivo ed il ricono-

scimento di questa cucina anche le suetipicit hanno ricevuto una notevole con-siderazione, e anche lItalia pu vantaredei maestri nella specialit.

In queste pagine potete ammirare le ope-re del Maestro Nico Scalora, proessioni-sta nel mondo della ristorazione dal 1986e specialista dellarte dellintaglio vegeta-le dal 2001. Nel marzo 2012 alla 32esimaesposizione culinaria degli internazionalidItalia a Marina di Carrara il Maestro

Scalora ha ottenuto 2 medaglie doro, di

cui una come campione Nazionale nellacategoria Artistica a squadre. Oggi gesti-sce in qualit di Che un Resort di Giar-dini Naxos, docente della Saint Georgeschool di Frosinone e si occupa di Corsi diIntaglio Thai.

Spiega il Maestro Scalora: La ricercadella perezione estetica e della natura-lezza un dato ancora molto presentenella losoa di vita: bellezza e rigore

ormale anno parte al tempo stesso del-la tradizione e del quotidiano. Decorarerappresenta unesperienza unica nel suogenere, che coinvolge proondamente econ passione a diversi livelli. La nostrasensibilit estetica viene piacevolmentesollecitata dalla bellezza di una deco-razione appena realizzata, impeccabilenelle sue orme e dallarmonia dei suoicolori. Una pietanza buona, non soloper il sapore, ma anche perch bellaa vedersi o perch rappresentata con

una una cornice decorativa che la rende

ancora pi appetibile.Da qui nasce e prende orma la decora-zione dei vegetali. La bellezza vuol direestrema cura dei particolari: una sapien-te mano, la scelta attenta degli attrezzi, einne la giusta disposizione di ci che si

realizzato danno vita a quella che lartedellintaglio dei vegetali.Ogni intaglio prende orma con delleincisioni sulla sua polpa, ogni gesto ripetuto allinnito, perezionato no arendere la realizzazione simile a un ritoantico.Cercare di seguire il ritmo delle stagioninella scelta dei vegetali, oltre ad essereun buon principio, costituisce una nor-ma che permette di manipolare sempreprodotti di ottima qualit; il rutto e/o

lortaggio quasi acerbo conserva le ca-ratteristiche ideali per un intagliatore, lapolpa soda, i colori naturali e la maestriadellesecutore si devono armonizzaremantenendo ciascuno la propria essen-za, senza conondersi.Una onte molto importante della miacrescita proessionale e del mio pere-zionamento stato il volgere lo sguardoin Oriente, in particolar modo alla Thai-landia, che per me rappresenta la mag-giore espressione artistica dellintaglio

dei vegetali; posso quindi aermare cheil mio cammino di ormazione statoinuenzato dalle principali tecniche elavorazioni thailandesi, divenendo la miaprincipale onte di ispirazione artistica.

la nostra sensibilit estetica VienepiaceVolMente sollecitata dalla bellezzadi una decorazione, iMpeccabile nelle sue

ForMe e dallarMonia dei suoi colori

Il maestro Nico Scalora al lavoro

g Iu g N O 2 01 2 37


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le pizzeriedi qualitun patriMonio di

cultura aliMentareche Va tutelato

a T a v o l a

Il 9 dicembre del 2009 a Bru-xelles, dopo numerose bat-taglie, il verdetto diventatouciale: nalmente anche lapizza ha la sua tutela Stg!Prodotta secondo la tradi-

zione partenopea, la pizza aparte dellolimpo delle eccel-lenze alimentare Europee.Una percezione ignorata dallamaggior parte, sia dagli ad-detti ai lavori, sia dai divora-tori di pizze, in quanto nonpercepita come valore impor-tante, della nostra italianit,che ci ha contraddistinti intutti gli ambiti dellagroali-mentare che ci ha procurato

una considerazione inestima-bile in tutto il mondo.Muovendo da queste consi-derazioni, pi che mai beneadottare serie cautele perarginare il enomeno dellamisticazione dei nostri gia-cimenti gastronomici, eserci-zi di vendita compresi. Sonoermamente convinto che latutela del nostro patrimo-nio costituisca una azione di

primaria importanza, perchcon questa operazione di-mostriamo concretamentedi aver nalmente acquisitocoscienza e limportanza del-la ricchezza a cui accio rie-rimento.

Da pi 25 anni mi occupodi comunicazione

giornalistica collaborandocon varie testate nazionali nelcampo alimentare ristorati-vo, soprattutto del compartopizza a tutto tondo.Esperienza, grazie alla quale,

mi sono reso conto che il set-tore delle pizzerie necessitadi una valida regolamenta-zione, capace di conerire unaautentica dignit a tutti i pro-essionisti che hanno credutoe credono nelle potenzialitdi questo settore, che gi daprima dellavvenute regolelavoravano nel rispetto dellaqualit e della tradizione dellapizza di qualit.

Sono da tempo tenace pro-pugnatore di questa tesi, ciolassoluta necessit di perce-pire la nostra tradizione eno-gastronomia in un ormatcome patrimonio non soloinimitabile, ma anche di enor-me valenza economica. Conmolta serenit mi sento di po-ter aermare che sia giunto ilmomento di colmare il vuoto

legislativo che da troppo tem-

po condiziona pesantementeil settore di cui accio parte.La mia vuole essere anche unaproposta attiva: lasciando daparte il territorio campano,che pu naturalmente van-tare le proprie straordinarietipicit, di cui sicuramente lapizza Regina, il resto delterritorio nazionale, che nonha tali ortune deve, a parermio, saper trovare quellinsie-me di risorse gastronomiche

Di Beppe Francese



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GAGN

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quindi facilit di uso anche con personale poco esperto, che ha pi tempo a disposi-

zione per stendere le pizze e controllare le comande.

Aumenta notevolmente la capacit produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo

spazio occupato dalle braci.

Il Drago l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perch non

sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il

forno viene chiuso.

La fiamma del Drago molto luminosa e silenziosissima perch senza ventilatore

che fonte di rumore e di frequente manutenzione, perci la combustione avviene

con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'inter-

no del forno.

All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilit di

cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale.

Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilit, la

pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate

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rendimento, tanto che ci ri teniamo disponibili

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Liberati dalla schiavit della legna,acquisti dello spazio, il rifornimento

automatico, non hai pi fuliggine, non

devi pulire il camino e non hai pi

cenere sulle pizze...

ti sembra poco?AGO CONTROL

tali da valorizzare le immen-se potenzialit che qualsiasizona presenta. Per cui, dicia-mo basta aperture di pizzerie,che riportano solo la denomi-nazione ma di verace pizza

nulla hanno a che vedere. Mirivolgo pertanto agli opera-tori del comparto stesso, in-vitandoli a riettere su questiargomenti e are sistema conil proprio territorio. Alcuneindicazioni numeriche pos-sono conermare la mia idea:in Italia attualmente operanocirca 18.000 punti pizza take-away e oltre 25.000 ristoran-ti-pizzerie.

Non vi pare che a partire pro-prio da questi numeri, pi cheaprire nuovi esercizi, di pizzae pizzerie sia meglio sostene-re gli esistenti, quelli bravidando loro una maggiore epi consapevole opportuni-

t di riqualicazione econsolidamento degliesercizi stessi?Con queste premesse po-tremmo ritenerci innova-tivi e riormisti, non ch

in sintonia con i nuoviscenari che ci attendono,capaci di trasmettere unormat tanto consolida-to quanto innovativo allenuove leve che voglionointraprendere un me-stiere che tanto ha datoe che molto pu ancoradare, proprio perch, inun momento in cui tuttianno tutto, proprio il

caso di dire che siamo inun gigantesco caos ri-storativo, a cui orseora di porre un rime-dioBasta aperture dipizzerie, sosteniamo gliesistentiquelli bravi.


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iNTervisTa

Lavventura ha inizio nel 2003 con l inau-gurazione di un negozio nel centro di To-rino e questo solo l inizio: code, entusia-smo e sorrisi spronano i due soci, Fede-rico Grom e Guido Martinetti, a rendereGrom un brand conosciuto e amato da

una clientela delizzata.Il ne primo e ultimo orire il meglio;per questo i controlli eettuati in ognigelateria da parte di un team di espertisono molteplici e cadenzati settimanal-mente. Il 2005 segna la nascita di un la-boratorio di produzione adatto a soddi-sare le esigenze dei negozi Grom, questoperch la centralizzazione della primaase della produzione (la miscelazionedegli ingredienti) permette di mantene-re un omogeneo rigore produttivo, cosa

che non potrebbe accadere se osse de-mandato al gelataio di ogni singolo pun-to vendita, inoltre il gelato Grom vienemantecato resco ogni giorno presso ognisingolo punto vendita e questo permette

Cera una volta...

il Gelato aMato in italia e nel MondoDi Marta Sclip



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di raggiungere uneccellenza qualitativa.Nel 2007 Grom sbarca a New York e pren-de orma un sogno: acquistare un terre-no per realizzare lazienda agricola MuraMura dalla quale ottenere la migliorerutta possibile, rigorosamente a coltiva-

zione biologica, rispettando tempi, natu-ra e ambiente.Parigi e Tokyo, nel 2008, vedono lapertu-ra di un nuovo negozio a marchio Grom,e successivamente nasce limportantis-simo progetto ecologico Grom LovesWorld.Tra le condicio sine qua non, altissimo li-vello del gelato, che si concretizza grazieallacquisto di materie prime di quali-t assoluta; proprio per questo moti-vo Guido Martinetti e Federico Grom,

verso la ne del 2002, vanno alla ricercadel meglio che lagricoltura pu orireselezionando la rutta in base a principirigorosi che non possono prescindere dareschezza, stagionalit e prestigio dei

consorzi di provenienza. Nessun coloran-te, n additivo chimico deve essere utiliz-zato, acqua di montagna di Lurisia comebase per i sorbetti e latte intero di qualitper le creme, uova biologiche e migliorcacao e ca del centro America.

Il risultato non pu che essere un prodot-to gustoso, genuino e che soddisa il pa-lato di ogni cliente.Grom gelato creato con ingredienti diprimordine, ma anche sorbetto di rut-ta al 50%, cioccolata con i migliori crudi tutto il mondo, granita che prendespunto dalla tradizione siciliana, rappad alta digeribilit e panna realizzatacon lutilizzo di uno speciale rullino cheincorpora laria grazie al movimento cir-colare allinterno di un contenitore in ac-

ciaio... naturalmente bando agli aromi ocoloranti!Ed ora qualche gustosa domanda a Gui-do Martinetti, co ondatore del GruppoGrom...

>> Da dove nasce la grande passione chevi ha spinti a creare una realt aziendaledi successo ed estremamente legata al ri-spetto per lambiente e perch nel settoredella gelateria?Il sogno di creare Grom nato da due

diverse riessioni. La prima, e onda-mentale, stata stimolata dalla letturadi un articolo di Carlin Petrini: Il gelato un alimento, ma attenti ai alsi gusti,pubblicato su La Stampa nellagosto del2002. La tesi di Petrini era semplice: mol-ti sedicenti gelatai artigianali vendonoin realt un prodotto realizzato con basiindustriali e semilavorati; e la conclusio-ne chiara e lapidaria: la chimica sop-pianta la rutta. Tra le righe dellarticolosi intravedeva una grande opportunit

che poteva essere colta: un mondo ilmondo del gelato nel quale era ancoraimpossibile innovare. Questa consapevo-lezza stata decisiva: ho raccolto il sug-gerimento implicito di Petrini e pensato

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iNTervisTa

che avremmo potuto are noi un gelatocome una volta, senza additivi chimici eutilizzando solo materie prime di stagio-ne. Questidea si poi sposata peretta-mente con una regola imposta dalla miapassione per il ood e per lagricoltura:le materie prime non avrebbero dovutosolo essere resche, ma avrebbero dovutoesserele migliori possibili: cos anno gliche dei migliori ristoranti, cos avremmo

atto noi per are il gelato pi buono delmondo.

>> Parlando di GROM si pu iniziare lar-ticolo con la rase cera una volta... ,ma se pensiamo al uturo quali scelte,iniziative e new business si andr a svi-luppare?La domanda mi ore lopportunit diparlare di uno dei progetti di cui andiamopi orgogliosi: dal 2012 abbiamo iniziatoad organizzare e sviluppare unlaborato-rio bakery nella nostra sede di Mappano

(TO). Il laboratorio interno ci permetterdi migliorare in due diversi sensi: potre-mo produrre direttamente i biscotti cheutilizziamo per alcuni gusti del nostrogelato, e soprattutto, e spero gi a partiredal 2013, potremo produrre i coni. Coni ebiscotti saranno esclusivamente senzaglutine: sar possibile, per tutti i nostriclienti, scegliere tra tutti i gusti che pro-poniamo e preerire cono o coppetta.

>> La politica aziendale di GROM punta

molto sulla qualit e sulla fdelizzazione

del cliente (ex. Gromcard), come si riescea coniugare tutto questo, grande quali-t e proessionalit con prezzi di venditanon troppo superiori ai competitors?Per quanto riguarda le attivit di risto-razione in generale, e quella di gelateria

in particolare, un errore comune nonguardare ai costi in unottica di insieme.Dalla nostra esperienza, ho capito chein Italia la gestione del personale ponedi ronte a dicolt e costi conseguentimaggiori rispetto allacquisto delle ma-terie prime, anche quando queste, comenel nostro caso, sono di qualit eccellen-te. Il prezzo delle materie prime, in deni-tiva, ovviamente incide, ma non in mododeterminante. Dal nostro punto di vista,inoltre, la spesa per le materie prime nonrappresenta un limite, ma il pi saggio

degli investimenti.

>> GROM nel mondo: quale realt staavendo maggiore successo tra i negoziaperti nel mercato estero? Cosa piace deivostri prodotti agli stranieri?La gelateria Grom di maggior successoallestero quella di Osaka. Tutti i nostrinegozi allestero si trovano in citt, comeNe York, Tokyo o Parigi, che si contrad-distinguono per cultura e attenzionerivolta ai prodotti enogastronomici di

qualit. I nostri clienti stranieri apprez-

zano, di conseguenza, la nostra losoa:lossessione per leccellenza intesa nel piampio senso possibile, dalla ricerca del-

le materie prime al rispetto per i clienti.Abbiamo poi una ortuna: nel settore incui operiamo, quello del ood, traiamobenecio dellottima reputazione di cuiil made in Italy gode nel mondo. I clientistranieri, inatti, amano litalianit chesi percepisce nei nostri negozi e la sen-sazione di trovarsi in una piccola amba-sciata italiana del gelato crea un legameemotivo importante e di cui andiamomolto eri.

>> Nella moda di parla di MUST HAVE,

adattando il termine nel vostro caso po-tremmo parlare di MUST TASTE...di con-seguenza cosa non si pu proprio are ameno di assaggiare entrando in un vo-stro negozio?Suggerirei sicuramente di assaggiare laCrema di Grom con panna montata. LaCrema di Grom il gusto che meglio rap-presenta il nostro desiderio di guardarealla tradizione gastronomica italiana e diinterpretarla: un gusto dalla spiccatapiemontesit e che ci contraddistin-

gue.

Foto

diViola

Berlanda



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iNTervisTa

>> Qualche considerazione sul progettoGrom Loves world.Il progetto Grom Loves World nasce nel2008 ed prima di tutto glio dellim-portanza che il mio socio, Federico Grom,e io diamo alla coerenza. Pensiamo, inat-

ti, che il ondamentale rispetto per inostri collaboratori e per i nostri clientisia inscindibile dal rispetto che dobbia-mo alla natura: siamo consapevoli chequesto mondo ci stato dato in presti-to e che abbiamo delle responsabilit neiconronti di chi lo abiter dopo di noi. Neinostri negozi abbiamo sostituito tuttala plastica con il Mater Bi, una bioplasti-ca compostabile che deriva da amido dimais e oli vegetali, utilizziamo solo cartacerticata Fsc, realizzata con legno pro-

veniente unicamente da oreste control-late, e, ovviamente, acciamo la raccoltadierenziata. Cerchiamo, banalmente, divivere nel modo pi civile possibile, senzapensare che in questo tipo di comporta-mento risieda un merito particolare, mache sia invece un dovere nei conronti

della societ e di un mondo che sar abi-tato dai nostri gli.

>> Il segreto di GROM ?I segreti sono due: alzarsi presto al mat-tino e lavorare molto, e con molta orza

di volont, e scegliere con attenzione ipropri collaboratori, che devono esserepersone perbene. Entrambi questi atto-ri sono determinanti e sono resi possibilisolo dalla buona educazione: la propria equella delle persone di cui ci si circonda.In tutti e due i casi il ruolo dei genitori ondamentale: io e Federico abbiamo

avuto la ortuna di ricevere questeduca-zione dalla nostra amiglia ed la primaqualit che cerchiamo nelle persone chelavorano con noi. E poi, ovviamente, areun buon gelato!

>> Il suo gusto abbinamento di gustipreerito?Crema di Grom, torroncino e panna mon-tata!

F o t o

S t u d i o D

a y l i g h t

Foto di Viola BerlandaFoto di Riccardo Del Conte



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Ha marinato la scuola. Per questo pree-risce che il suo nome non venga citato e

non vuole che sia pubblicata la sua oto-graa sulla rivista anche se gli avrebbeatto molto piacere. Lo chiameremo per-ci semplicemente Giuseppe. Giuseppe uno spettatore clandestino dei campio-nati mondiali per pizzaioli presso il Cen-tro Congressi di Nola alle porte di Napoli.Con istintiva agilit a ballare una ntapizza in silicone tra le sue piccole mani, laa saltellare, la a roteare sulle sue spalleper poi lanciarla di nuovo per aria, comeun artista del circo, usando solo il dito

indice. Ebbene s, desidera diventare un

pizzaiolo. E come non dargli torto, vistoche un napoletano verace.

I suoi modelli di rierimento per, perpartecipare a questo evento, sono giuntia Nola da ogni parte del mondo. Si esi-biscono con dischi in silicone, ma pro-ducono pizze come da tradizione conarina di rumento, acqua, olio e sale.La delegazione pi orte, composta datrenta pizzaioli, venuta dal Giappone,mentre dalla Caliornia proviene lunicaconcorrente emminile Elisabeth Falkner.Ci che unisce tutti loro la pizza comesimbolo di piacere e gioia di vivere. Il atto

che una pizza non si possa solo vendere

artisticamente, ma ci possa anche sazia-re sicuramente uori questione, ma non

laspetto centrale di questa maniesta-zione ai piedi del Vesuvio. Si tratta piut-tosto di unoccasione per renderle onoree assegnare numerosi premi. Quattro-cento pizzaioli si battono nelle pi svaria-te categorie:Chi stende pi rapidamente una

pizza? Chi crea la arcitura per pizza pi

innovativa? Chi prepara la migliore pizza a metro? Chi il campione dei pizzaioli

acrobatici?


non solo acrobatiil caMpionato Mondiale dei pizzaioli allinseGna delle nuoVe tendenze e della tradizione

coMe stato diMostratoin occasione del troFeo

caputo a nola, appuratoche la pizza continuer aeVolVersi da piatto unico

della cucina poVera aprodotto da GourMet



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Ma si tratta anche di unoccasione perrispondere a interrogativi molto seri, adesempio come si pu realizzare una piz-za senza glutine in tempi di allergie eintolleranze alimentari, come conservarela tradizione della pizza napoletana mal-

grado levoluzione della gastronomia,come creare maggiore valore aggiuntotramite la vendita della pizza nel settoredella gastronomia, come unire al meglioqualit, siologia dellalimentazione, am-biente e gusto.Come stato dimostrato in occasione delTroeo Caputo a Nola, appurato chela pizza continuer a evolversi da piattounico della cucina povera a prodotto dagourmet. anche chiaro che non si puorire qualit per soli due euro, ma che

una pizza deve essere conorme ai requi-siti odierni e pu, e anzi dovrebbe, costa-re non meno di dodici euro. Unattesta-zione eccentrica di questo quid in pila fornisce il ristoratore neyorkese NinoSelimaj del ristorante Ninos Bellissima,i cui clienti sono disposti a pagare no a1.000 dollari per una pizza. Il disco tondo,su prenotazione, pu anche essere arci-to con caviale, oie gras e oglie doro.Anche a Nola ogni spettatore si peret-tamente reso conto che la pizza non

pi esclusivamente uno snack per tuttii giorni da accompagnare con una birra,ma piuttosto unoccasione per uscire.Una cena tte tte a luce di candela, convino e bicchieri scintillanti, serviti da ca-merieri su piatti di elegante porcellana.Non pura antasia ma una tendenzache in Italia gi in voga da trentanni. Inquesto rientra anche la separazione traristorante e pizzeria. Quello che una voltaera lo standard consueto viene a poco apoco superato in tutto il mondo da unanuova era.

A questo si aggiungono gli alti standarddi qualit recentemente introdotti daglioperatori del settore, nonch la maggioreconsapevolezza da parte del consumato-re riguardo alla propria alimentazione.Questultimo oggi disposto a spenderedi pi per poter usuruire di un ambienterafnato in cui gustare la pizza. I ristora-tori, che lo sanno bene, ne anno un bu-siness. E non necessariamente bisognaessere napoletani.Lo sa bene Enrico Fam, uno degli orga-

nizzatori del Troeo Caputo indetto

per lundicesima volta. Fam un ope-ratore trasversale del settore in quantogestisce pizzerie, dirige nel mondo qua-ranta scuole di pizza e pubblica una rivi-sta specializzata intitolata RistorazioneItaliana Magazine. Enrico Fam inoltre

Presidente di Accademia Group, cheaccompagna scienticamente il percor-so della pizza dalla tradizione al uturo(inormazioni sul sito www.accademia-pizzaioli.it)La nuova losoa della pizza corrispondeanche a un nuovo concetto che statoelaborato dai rappresentanti della rivistaspecializzata italiana Ristorazione Ita-liana Magazine e della rivista MEXpresspubblicata in Germania, Austria e Svizze-ra. Tale concetto si dionder sul merca-

to con la denominazione QuANG e sardivulgato in tutto il mondo dalle scuoledella pizza italiana. Qu sta per Qualit A sta per Ambiente N sta per Nutrimento G sta per Gusto

La trattoria come la sede tradizionaleper il consumo della pizza non aattoscomparsa, ma anche lalta gastronomiae lhotellerie hanno ormai da tempo sco-

perto questo mercato. Le attrezzature acorredo della pizza, come piatti, posate ebicchieri, diventano sempre pi impor-tanti e preziose.Questa evoluzione stata resa possibilenon da ultimo per merito del produttoredi lavastoviglie Meiko. Lazienda tedesca

ha inatti messo a punto una tecnologiaunica al mondo che gi stata accol-ta ovunque con successo. Si tratta dellacosiddetta tecnologia a osmosi inver-sa, rappresentata in modo ottimale neimoduli GiO di Meiko. Caratteristica on-

damentale: la lucidatura successiva deibicchieri dopo un ciclo di lavaggio non pi necessaria. In tal modo viene elimi-nato il costoso problema della rottura deibicchieri. La conseguenza: il ristoratorepu utilizzare bicchieri di qualit supe-riore per le bevande che accompagnanoi propri piatti e questo, come dimostranoesperienze raccolte e indagini condot-te sullargomento, induce il cliente a unmaggiore consumo di bevande.Un aspetto ondamentale per i ornitori

di pizza inoltre il atto che Meiko o-ra la propria tecnologia modulare GiO(osmosi inversa) anche in un modello dabanco (GV 40.2 G). Tale modello disponedi unaltezza di incasso di 420 mm. In talmodo consente di lavare in lavastovigliesia i bicchieri che i piatti (da pizza). Uti-lizzando lo speciale sistema di ltraggioEWS inoltre possibile risparmiare acquaed energia. Secondo i dati del produttore,Meiko in grado di orire i propri elet-trodomestici con la tecnologia descritta

come pacchetto globale (eventualmenteanche in edizione speciale) a un prezzoche non teme la concorrenza sul mercatointernazionale.Se Giuseppe realizzer il suo sogno di di-ventare pizzaiolo, dovr are i conti conquesta evoluzione dei tempi moderni.




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Highlight del Campionato Mondia-le Pizzaiuoli e Troeo Caputo stata lapresentazione della Lavastoviglie FV40.2della ditta tedesca MEIKO. La macchinaappartiene alla categoria delle lavastovi-glie, tra le pi moderne nel mercato mon-

diale. Linnovazione speciale e la sua tec-nologia incorporata ad osmosi. Con essanon pi necessario lucidare i bicchieri ele posate, ed anche la rottura di bicchieri quasi inesistente. Il Ristoratore pu ser-vire, per esempio, anche vino pregiato inbicchieri preziosi insieme alla pizza, gra-zie a questa tecnologia unica, creandoin questo modo un valore aggiunto. Unaltro vantaggio di questa macchina stanellaltezza dell apertura e dell interno,adatto per piatti da 420mm, giusto la

grandezza che serve per la pizza. Il prezzodella macchina tedesca pu concorrereassolutamente con quello di altre mar-che.

A sinistra nella oto, il campione del mondo per la gara Pizza Tradizionale,Elizabeth Falkner , da San Francisco, con alcuni Giudici di gara.


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scheda di partecipazionenome* . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . cognome* . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . sesso M F data di nascita* . . . . . . . . . . . . . . . ./. . . . . . . . . . . . . . . ./. . . . . . . . . . . . . . . .

nome pizzeria / ristorante* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . localit*. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . .

indirizzo* . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . cap* . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . citt* . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .

teleono* . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . cellulare . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . e-mail* . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .* Dati obbligatori

Gara a cui si Vuole partecipare: la pasta/la pizza/il dolce la pasta la pizza il dolce al ristorantelocalit . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .La scheda di partecipazione pu essere inviata tramite Email allindirizzo [email protected] o via Fax al numero 0421.76.12.47.Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

inForMatiVa sul trattaMento dei dati personaliAccademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilit di richiederne la modica ocancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati orniti potranno essere usati per la difusione dimateriale promozionale, editoriale, televisivo. Il conerimento del presente questionario acoltativo, quindi il suo invio da intendersi come consensoespresso nellutilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Il consenso si estende alla pubblicazione delle immagini riprese durante gli

eventi sulla rivista Ristorazione Italiana Magazine e/o sul sito internet della stessa.

Firma. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. .

c o p p a e u r o p a

coppa europa della ristorazionela pasta - la pizza - il dolceLa nostra rivista lieta di an-nunciare linizio di un eventoche girer lEuropa alla ricercadel miglior piatto di Pasta, del-la migliore Pizza e del miglioreDolce da Ristorante. La CoppaEuropa della Ristorazione vuo-

le promuovere le eccellenzeItaliane a livello Europeo esal-tandone le qualit che annodella nostra cucina lItalianStyle della corretta alimenta-zione e del buon mangiare.

la pastaLa Coppa Europa della Risto-razione riguardante la Pastaconsiste in una gara ra Cuo-chi intenti a preparare il mi-

glior piatto di pasta. I cuochiavranno a disposizione pia-

stre ad induzione o elettriche,un cuoci pasta, oltre a tutti gliutensili che dovessero servire,per preparare un primo piat-to. Alla Finalissima sarannoammessi i primi 5 classicati.La gara si svolger marted 30Ottobre 2012.

la pizzaI Pizzaioli si sderanno conuna pizza classica, antasiaper vincere la prima tappadella Coppa Europa e parteci-pare alla nalissima che deci-der chi sar il vincitore dellaprima Edizione della CoppaEuropa della Ristorazione. AllaFinalissima saranno ammessii primi 10 classicati.

La gara si svolger luned 29Ottobre 2012.

il dolce al ristoranteI Pasticcieri oppure i cuochidel ristorante si sderannoper vincere la Coppa Europa,riservata al miglior Dolce daristorante. I primi 3 classicatisaranno ammessi alla nalis-sima che stabilir il vincitore

con il miglior dolce da risto-rante in Europa.La gara si svolger marted 30Ottobre 2012.

Liscrizione alle gare gratuita.I concorrenti dovranno porta-re tutti gli ingredienti previstidalle loro ricette.LOrganizzazione metter a di-sposizione le attrezzature ed i

piccoli utensili che servirannoper le rispettive gare.

Fiera di roMa, dal 27 al 30ottobre2012il ProgrAmmA degli eventi :

Dimostrazioni ed assaggiodella arina speciale per pizzain Pala con dettatura dellim-pasto da parte dei pi quali-cati Istruttori dell AccademiaPizzaioli.

Dimostrazioni dimpasto edassaggi della pizza pi cono-sciuta ed apprezzata a Romae nel Lazio.

sAbAto27/10/2012:lAsCroCChiArellA

domeniCA28/10/2012:lAPizzAntegliA

luned29/10/2012:CoPPAeuroPAdellAPiz

zA

mArted30/10/2012:CoPPAeuroPAdellAPAs

tA

edeidolCi



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XVII Edizione

27-30 ottobre 2012FIERA INTERNAZIONALE

Panificazione, Pasticceria,Gelateria, Bomboniera,

Confezionamento, Pizzeria, Birra,

Vini, Ristorazione, Pasta fresca,

Bar, Pubblici Esercizi & Hotel.

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a T a v o l a

r i s t o r a n t e d e lM o n d o

la 10a edizione della50 best restaurants awards

incorona per la 3 Volta consecutiVail noMa di copenhaGen

miglioree l e t t o i l

Di Alessandra Zecchinon



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Luned 30 Aprile, alla GuildenHall di Londra si svolta ladecima Edizione del premioWorlds 50 Best Restaurants.Levento organizzato dal Re-staurant Magazine e sponso-rizzato dalla San Pellegrino

Acqua Panna ha nominato i50 migliori ristoranti del mon-do.La Giuria composta da oltre800 giudici tra critici gastro-nomici, che, ristoratori e cele-bri gastronomi, ha incoronatoper il terzo anno consecutivoil Noma di Copenhagen, risto-rante dello Che Rn Redzepi,eleggendolo miglior ristoran-te del mondo.

Il giovane Che danese, espo-nente della New Nordic Cu-isine, vede premiata la suacontinua ricerca degli antichisapori ed aromi della cucinanordica; il suo studio degliingredienti, la sua sapientee personalissima reinterpre-

tazione assieme alla cura deidettagli sono risultati vincen-ti.

Nella top ten, oltre al daneseNoma, risaltano al 2 e 3 postoi ristoranti spagnoli El Celler

De Can Roca di Girona e ilMugaritz di San Sebastian,mentre il 4 posto va al risto-rante brasiliano D.o.m. diSao Paulo.LOsteria Francescana di Mo-dena dello Che MassimoBottura, primo ristorante ita-liano classicato, si aggiudicail 5 posto.Dal 6 al 10 posto gurano 3ristoranti statunitensi, uno

spagnolo ed uno britannico.

LEuropa e il mondo occiden-tale rimangono ben rappre-sentati ai vertici della classi-ca, ma vi sono anche alcunesuggestive ed inattese novit.Questanno lItalia vede piaz-zati tre ristoranti tra i 50 mi-gliori del mondo.Per lo Che Massimo Bottura

dellOsteria Francescana, il2012 un anno di grandi sod-disazioni e riconoscimentiper il suo lavoro. I suoi sogni,la sua ispirazione al mondodellarte, ma anche ai ricor-di dinanzia ed un costante

impegno lo hanno portato invetta alla ristorazione mon-diale.Massimiliano Alamjo de LeCalandre, ore una cucinain cui larmonia, mai statica,il gusto abbinato alla sempli-cit e alla modernit, vengo-no premiati con una costantepresenza nella classica.Notiamo, anche se a malin-cuore, lo slittamento di tre

ristoranti nostrani che lannoscorso guravano tra i 50 pri-mi: il Ristorante Cracco diMilano al 55 posto, il Com-

bal Zero di Rivoli(TO) in 59posizione e Dal Pescatoredi Canneto sullOglio (MN)classicatosi 70, ma ancheun nuovo ingresso allottan-tanovesimo posto: quello delristorante Piazza Duomo diAlba (CN).

La Francia vede 7 ristoranticlassicati tra i 50 migliori,ma tra le novit della classi-ca spicca anche lassenza diun ristorante rancese tra iprimi 10. Il nostro vicino dol-tralpe, tuttavia, riemerge in

orze tra il decimo ed il ven-tesimo posto classicando 5ristoranti. LAtelier Saint-Ger-main di Joel Robuchon a Pa-rigi il ristorante rancese alposto pi alto, mentre il Pier-re Gagnaire, pu esultare, es-sendo lunico a poter vantareben 10 anni consecutivi nellaclassica.Alla Francia anche il premioOne to Watch 2012 andato al

ristorante La Grenouillre diLa Madeleine-sous-Montreuilpiazzatosi ottantunesimo, ilcui che Alexandre Gauthierattira critiche entusiaste.

La Spagna conta 5 ristorantiin classica di cui ben tre neiprimi dieci posti. La che Ele-na Arzak Espina del ristorantelArzak di San Sebastian, po-sizionatosi ottavo, vince an-

che il premio Veuve ClicquotWorlds best emale Che Migliore che Donna.

lelezione dei50 MiGliori ristorantidel Mondo Frutto del laVorodi centinaia di Giudici, suddiVisi

in 27 reGioni del Mondo

g Iu g N O 2 01 2 53


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a T a v o l a

La giuria ha assegnato ai con-correnti altri ambiti premi,tra cui, ad esempio, quella diHighest New Entry Migliore

New Entry al britannico Din-ner by Heston Blmenthal diLondra o il premio Ches Choi-ce Scelta degli Che andatoallo spagnolo Mugaritz di SanSebastian.

Sono ben ventotto le nazioniche vedono un loro ristoran-te classicato tra i migliori 50del mondo, un notevole passoavanti che testimonia che la

competizione, dagli inizi eu-ro-centrici, riuscita a coin-volgere il mondo intero.

La decima edizione del con-corso stata anche loccasio-ne per annunciare la nascitadel premio Asias 50 Best Re-staurants che si terr a Sin-gapore a Febbraio 2013 dandocos spazio ad una cucina chevanta una tradizione e unacultura molto ricca e diver-sicata di sapori, proumi ecolori.Il 50 Best Restaurants Awards

risulta dunque essere unconcorso vivace e dinamico.Dopo le sorprese riservateciquestanno, siamo certi che

lanno prossimo vedremo unanuova appassionante garatra i migliori ristoratori delmondo. I ristoratori italianisapranno accogliere questasda ed opportunit, e ci re-galeranno senzaltro tantebelle soddisazioni, ma primadi allora appuntamento a Sin-gapore per il nuovo premiointeramente dedicato alla cu-cina orientale.

litalia presentenella classiFica

dei MiGliori 50ristorantidel Mondocon ben 3 ristoranti:losteria Francescana(Mo), le calandredi rubano (pd)ed il canto (si).



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genuina, italiana,Annalisa.

WWW.ANNALISA.IT


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il riso coMealiMento

sapori

del prof. A. M. Del Re

Il riso non un alimento completo: con la brillatura perde grassi,vitamine e sali minerali. La vitamina B1 stata scoperta in Cinaosservando che i polli di un mandarino erano gli unici polli adammalarsi di beri-beri; il beri-beri era una malattia endemicain oriente quando lalimentazione era a base esclusiva diriso brillato ed tuttora diusa in aree e ceti sociali poveri. Ipolli mangiano riso integrale e non si ammalano; quelli delmandarino, noblesse oblige, mangiavano il pi costoso risobrillato e si ammalavano. Inutile dire che dove lalimentazione ricca e variata come nei paesi mediterranei la vitamina B1

ornita dalle verdure e dalle carni, per cui il beri-beri non mai

stato un problema.Come tutti i cereali, il riso carente dellamminoacido (AA)essenziale lisina (LYS), scarso degli amminoacidi essenzialiisoleucina (ILE) e triptano (TRP), nonch dellimportanteamminoacido arginina. LYS in genere abbondante neilegumi, che a volte (ceci, ave, lenticchie e piselli) contengonoanche buone quantit di arginina: da questo deriva il successogastronomico di alcune preparazioni classiche come il risi e

bisi (riso e piselli, in veneto), e le innumerevoli varianti di pastae agioli. Le abbondanze relative degli amminoacidi essenziali

nel riso e nel pisello resco, legume molto amato in Italia, sono



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della

PIZZA

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rappresentate nelle gure 1 e 2.Dal punto di vista dellequilibrio nutrizionale, il

riso abbastanza povero: il bilancio in terminidi energia 8/12/9091, quindi carente

in proteine e grassi; inoltre il rapportotra amidi e proteine intorno a 11,

anzich minore di 4 (3,7; i conti non

sembrano tornare a causa degliarrotondamenti) come nel

bilancio mediterraneoottimale 15/30/55;

nel rumento, ilcereale pi usatonellalimentazione

umana dopo il riso,il rapporto minore

di 7 (nel grano duro 5,nel arro quasi 4); nellorzo

6, nel miglio 5,6, nellavena

addirittura 3 o poco pi. Questosignica che dobbiamo mescolare il

riso con ingredienti ricchi di proteinee poveri di zuccheri, oltre ad aggiungere

quantit adeguate di grassi per ottenerealimenti ben bilanciati in modo mediterraneo.

una limitazione? No, anzi un vantaggio per chideve progettare piatti bilanciati: nei condimenti le

quantit di carne, di legumi e daltro sono pi consistentiche nei piatti a base di pasta; di solito i grassi possono essere

aggiunti senza troppe limitazioni; la carenza di LYS e di ARG puessere compensata da LYS e ARG abbondanti in alcuni legumi,

oltre che nelle carni.Quando si arriva a bilanciare anche le quantit di amminoacidiessenziali, oltre ai contributi del macronutrienti (proteine,grassi e carboidrati) allenergia totale, si dice che si aumentatoil valore biologico delle proteine in quanto le proteine vegetali,grazie alla compensazione di carenze e abbondanze, sonodiventate nutrienti tanto quanto le proteine animali. In pratica,i rapporti tra le quantit di amminoacidi essenziali diventanouguali o molto simili ai rapporti in un alimento standard, che siassume avere i rapporti ideali. Esistono diversi standard e il pidiuso il tuorlo duovo, come nelle gure 1, 2 e 3, dove sonorappresentati nella stessa scala i rapporti con le concentrazioninel tuorlo duovo di quelle degli amminoacidi essenziali in riso,

pisello e risi e bisi (ottimato con la mia tecnologia). evidente che le carenze del riso sono state molto bene corrette:la presenza di ILE al 90% non certo un problema; un certoeccesso di PHE (Fenilalanina) ininuente sul valore alimentaredelle proteine. Anche una ricetta non ottimata beh, dovreivedere la ricetta e calcolarla.

i l r i s o i N D e T T a g l i o

figura 01

figura 02

figura 03


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a Tavola

Gigios Restaurant un ormat nuovo,elegante e minimale allo stesso tempo,con la tecnologia pi recente per meglioesaltare la bont della TradizioneNapoletana, sia in atto di Pizza che perquanto riguarda la cucina Partenopea

ed Italiana in generale. Non siamo inItalia ma a Losanna, in Svizzera, doverisiede il Cav. Luigi DAmato, armatore diorigine Italiana che, da buon cultore dellacucina Napoletana, ha voluto un postovicino a s dove poter ritrovare i proumidellinanzia, il gusto della vera pizza,della mozzarella di buala, della pasta diGragnano, del pomodoro di Salerno e ditutte le prelibatezze caratteristiche dellaCampania.

Gigios rappresenta un segno positivo delbuon stato di salute della cucina Italianaallestero, ed il atto che un Armatoredecida di investire nella Ristorazione,ci a presagire per questo Ristorante unuturo importante. Ci conda inatti il

Cav. DAmato che la decisione di investirenella Ristorazione una scelta strategicadella sua Societ per diversicaregli investimenti verso un settoresicuramente meno rischioso, che, unavolta messo a punto e testato a dovere,potr essere sviluppato anche uori deiconni Svizzeri.Proprio nella prospettiva di un uturosviluppo del ormat Gigios, lo staDirettivo stato organizzato con la

Gigio Restaurant

di Enrico Fam

Il Cav. Luigi DAmato e la signora Patrizia Boscolo DAmato

Lo sta



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previsione di aprire al pi presto nuovelocation.Amministratori del nuovo gruppo sonoFelice Terracciano e la Signora LauraDAmato. Direttore del progetto Giuseppe Santoro, che si occupato dello

Start Up di questo primo Ristorantee che, con la propria esperienza, saprsicuramente portare il marchio Gigios araggiungere gli obiettivi pi ambiziosi. Inquesto compito coadiuvato da NicolaDi Sanzo.Il locale stato realizzato da Costa Groupdi La Spezia, uno dei pi prestigiosiarredatori Italiani e seguito direttamentedallArchitetto Patrizia Boscolo DAmato,che ha saputo dare quel tocco di genialite antasia, unite alla praticit delle donne

dazione. Il personale tutto Italiano e diprimordine, a cominciare dal PizzaioloAniello Falanga gi Campione del Mondodi Pizza Napoletana STG, coadiuvatoda Valerio Mollica, entrambi IstruttoridellAccademia Pizzaioli.In cucina lo Che emergente BenedettoBisaquino ed il Pasticciere SalvatoreCrimi con oltre 30 anni di esperienzaanche nel campo della Gelateria. Direttoredi sala Carmelo Scinardo con maturataesperienza in alberghi a cinque stelle

Resort ed esperto Sommelier. La seratainaugurale stata un vero successo, non

solo per i piatti degustati e per la musicadi sottoondo veramente coinvolgente,ma per la qualit degli ospiti convenuti,sia dallItalia e da Napoli in particolare,che da Losanna e da tutta la Svizzera. Avoler proprio are una critica, ho mangiato

troppo, perch dopo gli antipasti sziosi,il primo imperdibile e gli ottimi secondi,non ho saputo resistere alla tentazione di

assaggiare quasi tutti i dolci, che eranoin bella mostra nel buet nale servitoin piedi nella veranda. A proposito, ilnome Gigios, come ci ha condato ilDAmato, deriva dal modo in cui il il Cav.Luigi veniva chiamato da un suo caro

amico dinanzia. Questo mi piaciutomolto e, sono sicuro, di questo Gigios nesentiremo ancora parlare!

al ristoranteGiGios a losannasi pu ritroVare ilGusto della Vera pizza,

della Mozzarella dibuFala, della pastadi GraGnano, delpoModoro di salerno edi tutte le prelibatezzecaratteristiche dellacaMpania

Laura DAmatoLaura DAmatoLaura DAmato

Il pizzaiolo Aniello Falanga Il direttore operativo G

Ristorazione Italiana Mgazine Nr.9 Giugno 2012

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