Riparte la presenza alla SPAI dei partner del nostro ...
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panissimo | 30 novembre 2012 | Nº 48 28 ATTUALITà Il gruppo dirigenziale, da sinistra: Stéphane Kalbermatten, capo vendite; Marielle Pillonel, re- sponsabile marketing: Sébastien Knecht, fornaio/ricercatore; Jacques Yerly, direttore generale. Il fornaio dimostratore al taglio dei pani Balance. I presenti, molto attenti, al corso di panificazione. Riparte la presenza alla SPAI dei partner del nostro artigianato Il rimarchevole trio panario di mino-farine Composto di una «baguette» accompagnata da due «balance» arricchiti con semi, fiocchi di cereali, calcio e Vitamina D. Ci si può legittimamente chiedere se vi sia urgenza d’introdurre nuo- vi tipi di pane in un mercato che già vanta centinaia di offerte. Sì, la risposta, per varie ragioni. Intanto occorre mantenere desta la curio- sità dei consumatori sulla molte- plice offerta dell’artigianato – che tuttavia non è il solo a stimolarla –, proporre delle variazioni di gu- sto in prodotti classici consolidati, e mettere in luce altri che possano corrispondere a esigenze speci- fiche. E’ quello che in pratica ha concretato l’equilibrata dimostra- zione propostaci da mino-farine il 20 novembre scorso. La «Craquante» E’ l’invitante definizione onomato- peica che calza a pennello per la «baguette» preparata dal fornaio- ricercatore del gruppo molitorio d’oltre Gottardo. L’apposita miscela di farina – e qui sta la novità – con- tiene anche quelle di grano sarace- no e grano duro. La fermentazione è promossa da una pouliche prepa- rata alla vigilia e il pane è posto in vendita munito di fascetta. All’ac- quirente della farina viene fornita pure una tavoletta sottile dai lati taglienti, ideale per trasferire la «Craquante» dalla sede di lievita- zione finale al telaio d’infornamen- to. Detta tavoletta può opportuna- mente servire a dimezzare le «biove» – pane caduto nel dimenti- catoio e noto anche come «pane piuma» – di pezzatura ridotta. Il duo «Balance» I pani sono entrambi a base di fa- rina di frumento e si differenziano leggermente nelle aggiunte di semi vari, e sono posti in vendita in sacchetti recanti una descrizione trilingue che dice tutto quanto anche il più esigente dei consuma- tori vuole sapere. Uno, contenente inulina estratta dalla radice della cicoria ha effetto prebiotico che favorisce lo svilup- po della flora intestinale, contri- buendo così al mantenimento di un sistema digestivo sano ed equilibrato. L’altro è ricco di calcio e Vitamina D, pare superfluo qui citare la ne- cessità di consumo a favore di denti e ossa in età di formazione, e poi da adulti per prevenire l’osteo- porosi. Entrambi ricchi di semi – in specie all’esterno e con la tendenza a lasciare la crosta – che conferi- scono aroma, sapore e attrattiva. Tali semi vanno distribuiti sul fondo delle vaschette che ricevono la pasta; a lievitazione raggiunta la stessa è rovesciata sul tavolo con molta cura, poi tagliata (coltello a sega) in quadrati che passano di- rettamente in forno. Annotazioni di contorno Non sono stati numerosi i fornai presenti, in quanto la data scelta era troppo vicina ai preparativi per le Feste. Felice e certamente redditizia la scelta d’invitare gli apprendisti (del 1° anno), rivelati- si disciplinati e molto attenti, specialmente quando s’è trattato di esaminare i pani. Qui è stata molto utile in termini di confronto, l’accurata disamina riguardante le caratteristiche della baguette «Craquante». Discutendo durante il pranzo con il direttore del complesso mino- farine – e con la recente acquisizio- ne di un mulino specializzato nel BIO sono quattro quelli ora posse- duti dal Groupe Minoteries SA – m’è stato detto che ai clienti di fresca data aiutati magari dall’a- spetto finanziario al momento di mettersi in proprio – vengono of- ferti appositi corsi riguardanti la gestione generale, la contabilità e il marketing. Ricordo, a chiudere, che nella sede di Granges-près- Marnand, ogni qualvolta dal labo- ratorio di prova esce un nuovo prodotto, viene attivato un grup- po di degustatori esterni che in perfetta indipendenza dà il proprio parere. Nereo Cambrosio
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panissimo | 30 novembre 2012 | Nº 4828 attualità
Il gruppo dirigenziale, da sinistra: Stéphane Kalbermatten, capo vendite; Marielle Pillonel, re-sponsabile marketing: Sébastien Knecht, fornaio/ricercatore; Jacques Yerly, direttore generale. Il fornaio dimostratore al taglio dei pani Balance.
I presenti, molto attenti, al corso di panificazione.
Riparte la presenza alla SPAI dei partner del nostro artigianato
il rimarchevole trio panario di mino-farineComposto di una «baguette» accompagnata da due «balance» arricchiti con semi, fiocchi di cereali, calcio e Vitamina D.
Ci si può legittimamente chiedere se vi sia urgenza d’introdurre nuo-vi tipi di pane in un mercato che già vanta centinaia di offerte. Sì, la risposta, per varie ragioni. Intanto occorre mantenere desta la curio-sità dei consumatori sulla molte-plice offerta dell’artigianato – che tuttavia non è il solo a stimolarla –, proporre delle variazioni di gu-sto in prodotti classici consolidati, e mettere in luce altri che possano corrispondere a esigenze speci- fiche. E’ quello che in pratica ha concretato l’equilibrata dimostra-zione propostaci da mino-farine il 20 novembre scorso.
la «Craquante»E’ l’invitante definizione onomato-peica che calza a pennello per la «baguette» preparata dal fornaio-ricercatore del gruppo molitorio d’oltre Gottardo. L’apposita miscela di farina – e qui sta la novità – con-tiene anche quelle di grano sarace-no e grano duro. La fermentazione è promossa da una pouliche prepa-rata alla vigilia e il pane è posto in vendita munito di fascetta. All’ac-
quirente della farina viene fornita pure una tavoletta sottile dai lati taglienti, ideale per trasferire la «Craquante» dalla sede di lievita-zione finale al telaio d’infornamen-to. Detta tavoletta può opportuna-mente servire a dimezzare le «biove» – pane caduto nel dimenti-catoio e noto anche come «pane piuma» – di pezzatura ridotta.
il duo «Balance»I pani sono entrambi a base di fa-rina di frumento e si differenziano leggermente nelle aggiunte di semi vari, e sono posti in vendita in sacchetti recanti una descrizione trilingue che dice tutto quanto anche il più esigente dei consuma-tori vuole sapere.Uno, contenente inulina estratta dalla radice della cicoria ha effetto prebiotico che favorisce lo svilup-po della flora intestinale, contri-buendo così al mantenimento di un sistema digestivo sano ed equilibrato.L’altro è ricco di calcio e Vitamina D, pare superfluo qui citare la ne-cessità di consumo a favore di
denti e ossa in età di formazione, e poi da adulti per prevenire l’osteo-porosi. Entrambi ricchi di semi – in specie all’esterno e con la tendenza a lasciare la crosta – che conferi-scono aroma, sapore e attrattiva. Tali semi vanno distribuiti sul fondo delle vaschette che ricevono la pasta; a lievitazione raggiunta la stessa è rovesciata sul tavolo con molta cura, poi tagliata (coltello a sega) in quadrati che passano di-rettamente in forno.
annotazioni di contornoNon sono stati numerosi i fornai presenti, in quanto la data scelta era troppo vicina ai preparativi per le Feste. Felice e certamente redditizia la scelta d’invitare gli apprendisti (del 1° anno), rivelati-si disciplinati e molto attenti, specialmente quando s’è trattato di esaminare i pani. Qui è stata
molto utile in termini di confronto, l’accurata disamina riguardante le caratteristiche della baguette «Craquante». Discutendo durante il pranzo con il direttore del complesso mino-farine – e con la recente acquisizio-ne di un mulino specializzato nel BIO sono quattro quelli ora posse-duti dal Groupe Minoteries SA – m’è stato detto che ai clienti di fresca data aiutati magari dall’a-spetto finanziario al momento di mettersi in proprio – vengono of-ferti appositi corsi riguardanti la gestione generale, la contabilità e il marketing. Ricordo, a chiudere, che nella sede di Granges-près-Marnand, ogni qualvolta dal labo-ratorio di prova esce un nuovo prodotto, viene attivato un grup-po di degustatori esterni che in perfetta indipendenza dà il proprio parere. Nereo Cambrosio
Nº 48 | 30 novembre 2012 | panissimo 29amBiente Professionale
La significativa tavolata dei prodotti preparati da Benjamin Rehmann (altre foto: pagine 16/17).
Anteprima della Fiera di settore nazionale
la fBK indica nuove vie verso la riuscitaLa 31esima Fiera specializzata in materiali per la panetteria-pasticceria-confetteria (FBK) si terrà dal 20 al 24 gennaio 2013, sotto il patronato della nuova Associazione svizzera dei mastri panettieri-confettieri (PCS).
«panissimo» ha intervistato il di-rettore dell’associazione, Beat Kläy, a riguardo delle sue aspetta-tive su questo importante appun-tamento.
Beat Kläy, la fBK 2013 inizierà tra circa 50 giorni. e’ soddi-sfatto di come vanno riserva-zioni e preparativi?Siamo molto soddisfatti; penso partiremo annunciando il tutto esaurito. I preparativi sono a buon punto, la comunicazione è stata intensificata e sì: il 20 gennaio sa-remo pronti.
Quale messaggio si augura di trasmettere con lo slogan «nuove vie verso la riuscita?»Gli espositori della FBK 2013 pre-senteranno tutto quanto serve alla prosperità delle aziende di settore. Soprattutto, però, la FBK sarà fonte
d’ispirazione e innovazione. E, infine, la nuova infrastruttura di Bernexpo è l’ideale per facilitare gli approcci. Di che, dunque, sod-disfare pienamente espositori e visitatori.
Quali altre novità attendono i visitatori?Da metà dicembre via, la nuova applicazione FBK – www.fbk-2013.ch – offrirà il vantaggio di scoprire quanto interessa loro specificata-mente. Si potrà pure ricorrere alla biglietteria elettronica per notifi-care anticipatamente la visita e stampare i propri biglietti d’entra-ta. Avvincenti si presentano: l’e-sposizione «Dal grano al pane», l’Arena dei concorsi e parecchie attività riferite a caffè e gelati.
Cosa può dirci su l’arena della Panificazione avente come
Beat Kläy si rallegra per quella che sarà la FBK 2013.
Concorso nazionale ed esami per diploma superioreDal 19 al 21 novembre scorsi, la Richemont di Lucerna ha accolto i migliori giovani panettieri-pastic-ceri al fine di eleggere tra di loro il campione svizzero 2012. Qualifi-cati per aver ottenuto il miglior ri-sultato di fine tirocinio nei rispet-tivi cantoni, erano in ventuno a confrontarsi.Le candidate, rispettivamente i candidati, disponevano di 5 ore
di tempo per realizzare: due trecce a più filoni, articoli in pasta lievitata dolce involta, va-rie paste secche, tre pani specia-li originali, due sorta di michet-tine, due prodotti in pasta sfoglia al burro. E ancora: mo-dellare tre figurine in marzapa-ne e realizzare la decorazione per una torta; il tutto sul tema del «film».
tema la formazione professio-nale d’alto livello?Vi ospiteremo il segretario di Stato per la Formazione, ricerca e inno-vazione, Mauro Dell’Ambrogio. Potremo analizzare la situazione politica in fatto di formazione con-tinua in corso d’opera, e ci sarà possibile segnalare la situazione insoddisfacente in materia di sov-venzioni per la nostra formazione professionale.
l’impressione che l’offerta degli espositori tenda a globa-lizzarsi e la ristorazione a crescere d’importanza è giustificata?La FBK riunisce tutte le tendenze in atto nel nostro campo, che è in costante evoluzione e richiede adattamento. Sembra giusto quin-di valorizzare l’importanza dei caffè e dei pasti fuori domicilio.
Dopo attento esame, la giuria com-posta di navigata gente del mestie-re ha annunciato il verdetto; sul podio:n 1. Benjamin Rehmann, Gräni-chen (formazione da Jowa SA, Gränichen) Ndr. penso si tratti di una prima.n 2. Morgane Brülhart, Friborgo (formazione alla panetteria-pa-sticceria Suard SA, Friborgo).
n 3. Nadja Thöni, Mals (Italia, formazione alla Furnaria-Pastiza-rie Meier Beck, Sta. Maria, Val Mustair/GR).I primi tre e quelli classificati dal 4° al 12° posto parteciperanno alla 1.a edizione del concorso «Swissba-ker Champion» che si terrà a Berna nel quadro della FBK. I restanti nove sono stati classificati a pari merito.
Quale futuro prevede a medio termine alla fBK?La FBK cresce sana e gode di gran-de prestigio nel nostro ambiente; siamo pertanto pronti a scommet-tere su un’evoluzione propizia.
Intervista di Markus Tscherrig
