ß i ricettari a colori ß

Ricette per giorni speciali

Piera Lunardon

Rosanna Passione

Menu vegetariani e vegani per la tavola delle feste

Ricette per giornispeciali

Piera Lunardon e Rosanna Passione

Menu vegetariani e vegani per la tavola delle feste

Terra Nuova Edizioni

Direzione editoriale: Mimmo Tringale e Cristina MichieliCuratore editoriale: Enrica Capussotti

Autrici: Piera Lunardon e Rosanna Passione

Editing: Giuliana Lomazzi Foto delle ricette e della copertina: Giancarlo Gennaro (www.giancarlogennaro.com)

Impaginazione: Domenico CuccuProgetto grafico e copertina: Andrea Calvetti

©2014, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo 150127 Firenze tel 055 3215729 – fax 055 3215793libri@aamterranuova.it - www.terranuovaedizioni.it

I edizione: ottobre 2014RistampeX IX VIII VII VI V IV III II I 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015

Collana: I ricettari a colori

ISBN: 978 88 6681 067 4

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata in un sistema di recu-pero dati o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, elettronico o meccanico, inclusi fotocopie, registra-zione o altro, senza il permesso dell’editore. Le informazioni contenute in questo libro hanno solo scopo informativo,pertanto l’editore non è responsabile dell’uso improprio e di eventuali danni morali o materiali che possano derivaredal loro utilizzo.

Stampa: Lineagrafica, Città di Castello (Pg)

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Premessa

Le ricette di questo libro sono state scritte a quattro mani. Piera e io abbiamo

cucinato insieme tante e tante volte, nelle più svariate occasioni, per lavoro e

per amicizia, un'amicizia che dura da molti anni. Abbiamo condiviso il piacere

di cucinare e imbandire tavole e banchetti; ci siamo divertite a preparare il cibo

e a mangiarlo insieme, e a sfamare i nostri commensali, fossero amici o clienti.

Il lavoro di cuoche è anche una grande passione. Ci piace mangiare bene e

pensiamo che il cibo sia ancora più buono se condiviso.

In questo libro abbiamo apparecchiato “la tavola delle feste”, intese come

occasioni di convivialità e private, se possibile, di quell’obbligatorietà che le

rende subito un po’ indigeste, di quell’aggettivo, “comandate”, così poco

consono al piacere.

Vi proponiamo nove menu: per una cena romantica a lume di candela, per il

pranzo di Pasqua e quello di Pasquetta, per la festa di compleanno dei bambini,

per una cena di mezza estate, per un brunch, per un Natale vegetariano e un

altro vegano, per il cenone di Capodanno. Le tavole che imbandiamo ci offrono

la possibilità e rinnovano la scelta di ritrovarsi intorno a un tavolo, ovunque ab-

biamo voglia di spalancare i nostri sensi e di celebrare la vita.

Rosanna Passione

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Uno dei complimenti più belli che ho mai ricevutoè stato sentirmi dire che alla mia tavola chi mangiacompone un quadro, come fa il pittore con il pen-nello, servendosi in punta di forchetta delle diversepietanze. Il cibo è un’opera effimera che si fa in-tensamente godere, e che pure lascia una traccia

dentro di noi. Cucinare ci insegna il mestiere divivere meglio.Sulla tavola delle feste mi piace servire pietanze,tante (ma la cui abbondanza non sia mai offensiva!),e piccole (ma non troppo!) e colorate, che com-pongano il fraseggio del pasto. Mi piace il vino, mi

La tavola, il piatto: tavolozza di colori

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Colori e profumi di cui è ricca la natura contribuiscono a rendere bella e accogliete la nostra tavola.

Fiori di primula e di topinambur, violette selvatiche, bacche di ginepro e di rosa canina sono solo

alcuni esempi delle risorse che ogni stagione ci offre. Vediamo cosa possiamo raccogliere ogni mese,

per noi e i nostri ospiti.

Gennaio. Vischio, bacche di rosa canina.

Febbraio. Violette, foglie di alloro.

Marzo. Fiori di primula, di mandorlo, di bergamotto.

Aprile. Fiori di primula, di pesco, di ciliegio, di sambuco, zagara, violette, margherite.

Maggio. Fiori di biancospino, di sambuco, di borragine, silene, zagara, papavero, calendula.

Giugno. Fiori di acacia, di malva, di rosmarino, di iperico, di borragine, calendula, silene, portulaca,

acacia, achillea.

Luglio. Fiori di tiglio, di malva, di iperico, di borragine, centaurea,

achillea, foglie di menta.

Agosto. Fiori di achillea, malva, iperico, borragine, foglie di

menta.

Settembre. Fiori di topinambur, di borragine, centaurea,

grappoli di sambuco.

Ottobre. Fiori di topinambur, centaurea, bacche di ginepro.

Novembre. Corniole, bacche di ginepro

e di biancospino.

Dicembre. Bacche di rosa

canina, vischio.

Una tavola di fiori spontanei

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piacciono i sapori schietti; amo le risate e le chiac-chiere a tavola, per poter scivolare leggeri e profondinell’incontro con gli altri. Saper godere del cibo (anche di quello più semplice)ci racconta molto di come viviamo la nostra vita el'atteggiamento che abbiamo nei suoi confrontiparla del nostro rapporto con il mondo, con gli altri,con noi stessi.Il cibo ci mette in relazione con la Natura e con lacultura umana che la trasforma e, ci auguriamo, larispetta: gioire a tavola vuol dire omaggiare la vitae saperla celebrare.Il pasto è un momento centrale della nostra espe-rienza umana, è a tavola che siamo nutriti e rin-francati, riconnessi alle tradizioni e alla creatività. Èun 'evento' che si ripete ogni giorno, non solo neigiorni di festa, e a pensarci bene ogni giorno è

un’occasione speciale. Scegliamo il buono e il bello,così intimamente connessi. Concludo questa breveintroduzione con le parole di Massimo Montanari(Il riposo della polpetta, Laterza):“Il bello è un’esperienza globale, che inizia benprima dell’atto alimentare e comprende il rispettoper l’ambiente, l’attenzione ai luoghi e ai tempi incui il cibo nasce, la gratitudine per quanti lavoranoa garantirci il cibo. E poi la cura del dettaglio, l’ar-monia del gesto, la sincerità dei rapporti che ci uni-scono attorno alla tavola. Tutto ciò è bello, e non èun bello accessorio, ma necessario. È il bello di unfrutto appena raccolto. È il bello della salute, il bellodella condivisione, il bello dell’onestà”.

Piera ed io vi auguriamo convivio, e allegria.Rosanna Passione

Ravioli rosé con ricotta e pistacchi

• 100 g di barbabietola cotta• 200 g di farina 0• 300 g di ricotta di pecora• 16 C di panna acida• la buccia grattugiata di 2 limoni• qualche rametto di timo limoncello • 8 C di pistacchi grossolanamente tritati• sale, pepe e olio

■ Frullate la barbabietola fino a ridurla in crema, e passatelain un colino fine. Unite la farina setacciata, un pizzico disale e mescolate. Se necessario aggiungete altra farina oun po' di acqua di cottura della barbabietola. Lavorate poil'impasto su una spianatoia fino a renderlo uniforme,liscio e morbido. Servendovi del mattarello tiratelo a 1 mmdi spessore circa e ritagliate i ravioli con uno stamporotondo o un coppapasta di circa 8 cm di diametro.

Setacciate la ricotta in una ciotola. Insaporitela con sale,pepe e la buccia di un limone. Farcite la pasta con questocomposto; inumiditene l bordi con un pennello bagnatodi acqua e chiudeteli piegandoli a semicerchio, infinesigillateli premendoli con i rebbi della forchetta.

Aromatizzate la panna acida con la buccia di limone ri-manente e le foglioline di timo.

Cuocete i ravioli in acqua salata per 6-7 minuti, scolatelie serviteli con un filo di olio e una spolverata di pistacchi,accompagnando a lato del piatto con la salsa alla panna.

Nota. Con queste dosi si preparano circa 25 ravioli. Siconservano bene in frigorifero per un giorno, in un vassoiocoperto e senza sovrapporli, o più a lungo nel congelatore.

Polenta dorata con scamorzafilante e radicchio

• 400 g di polenta cotta e raffreddata in teglia• 80-100 g di scamorza normale o affumicata• 1 cespo di radicchio di Treviso tardivo• olio• aceto balsamico• sale• pepe

■ Scaldate il forno ventilato a 220°. Tagliate la polenta afette spesse un paio di centimetri, della forma desiderata,e disponetela in una teglia antiaderente unta; irroratelacon un filo di olio e cuocetela finché non è dorata e croc-cante all’esterno (ci vorranno 15-20 minuti circa).

Quando la polenta è quasi pronta copritela con lascamorza e continuate la cottura per 2-3 minuti, inmodo che il formaggio cominci a fondere. Servite subitocon il radicchio tagliato fine e condito con olio, sale,pepe e un goccio di aceto balsamico.

Nota. Volendo si possono ottimizzare i tempi di prepa-razione facendo dorare con anticipo la polenta e scal-dandola poi bene nel forno (già caldo, a 200°) con lascamorza, per qualche minuto.

20-25’40’

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Ravioli rosé con ricotta e pistacchi

Crostatine di frutta secca

• 130 g di farina semintegrale• 100 g di farina di mandorle• 2 C di malto di riso• 2 C di olio di mais• 4 C di latte vegetale (mandorle, avena, riso, soia...)• ½ c di vaniglia in polvere• 1 c di cremortartaro• 1 p di sale• 200 g di frutta secca mista (albicocche, uvetta, prugne

denocciolate)• 10 mandorle tagliate a metà nel senso della lunghezza• la buccia di 1 arancia• 2 bacche di anice stellato

Servono• stampini per crostatine• olio per gli stampini

■ Lavate la frutta secca e mettetela appena coperta diacqua in una casseruola per qualche ora (in alternativa sipuò usare un tè bancha leggero). Aggiungete l’anice, labuccia d’arancia e un pizzico di sale. Cuocete dolcementefinché la frutta non è tenera e ben asciutta, eliminandol’anice a fine cottura. Eventualmente trasferitela in uncolino perché si asciughi bene.

Preparate l’impasto mescolando in una ciotola gli ingredientiasciutti (farine, vaniglia, cremortartaro, sale); incorporateil malto, l’olio e il latte già miscelati. Lavorate il tuttoquanto basta per ottenere un impasto omogeneo chestenderete in una sfoglia sottile. Foderate con questa glistampini unti di olio. Farcite con la frutta, decorate la su-perficie con le mandorle e infornate a 160° per circa 20minuti, fino a doratura della pasta.

1 h + ammollo

Crostatine di frutta secca

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SommarioIl piacere di condividere 5Al lavoro 6La tavola, il piatto: tavolozza di colori 9

Cena a lume di candela 14Insalatina per due 16Tartellette 16Creme per le tartellette 17Olive marinate 17Ravioli rosé con ricotta e pistacchi 18Polenta dorata con scamorza filante e radicchio 18Broccoli con salsa di miso e noci 20Cantuccini con mandorle e frutti rossi 22Cestini di cioccolato e frutta 22

Pasqua 24Crostini con purè di fave e cicoria 26Uova fiorite 26Crepes di grano saraceno farcite con spinaci e mandorle 27Orzo agli asparagi al profumo di limone 27Terrina di tofu ai tre colori 29Carciofi ripieni 30Piselli alla menta 30Insalata di gemme e fiori 31Tisana digestiva 31Treccia profumata al limone 33

Pasquetta 34Salsa verde con uova sode e crudità 36Insalata russa 36Torta pasqualina 37Quinoa con carote arrosto 38Crostata di tofu e foglie 40Involtini verdi 40Pizza di cipolla 41Mousse al limone 41

Compleanno dei bambini 42Pizzette di Sara 44Panini di muffin al pesto 46Insalatina di carote e mela 46Bicchieri di salse colorate in pinzimonio 47Crostatine di marmellata 47Croccantini 49Gelatine colorate 50Gioielli alle mandorle 50Dolce morbido alle nocciole 51Frullato vegetale alla banana 51Ciambella speciale 52Tè kukicha all’arancia 52Sciroppo di sambuco 54

Cena di mezza estate 56Acqua aromatica al rosmarino e agrumi 58Acqua aromatica al cetriolo, menta e zenzero 58Crostini con patè di pomodoro secco 59Patè di melanzane e ceci 59Falafel 60Insalata di riso Venere 63Frittelle di melanzana 64Salsa vegana di yogurt 64Spiedini di tofu alle erbe 65Cuscus estivo 65Pomodori ripieni 66Tofu spadellato con dadolata di zucchine alla menta 69Fagiolini scottati in salsa di senape 69Insalata agrodolce 70Spiedini di ortaggi al forno 70Macedonia di frutta sciroppata 71Tisana al cardamomo e limone 71

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Brunch 72Tofu strapazzato 75Minicrocchette di miglio e zucca 76Cake di zucca 76Cecina 77Cake agli agrumi e noci di Franco 77Muffin di pere, cioccolato e nocciole 78Girelle al cocco 80Granola 80Pancake 81Crema di mele 81Succo di carote e uva 82Succo di barbabietola e zenzero 82

Natale vegetariano 84Polpette di cavolfiore 86Lasagna al radicchio e porri 86Tortino di ricotta e noci 88Indivia brasata al miele 90Insalata tiepida di carciofi e zucca arrosto 90Torta al cioccolato 91Tisana digestiva 91Macedonia marinata 93

Natale vegano 94Piccoli pancake con crema di olive 96Carpaccio di finocchio al profumo di arancio 96Risotto radicchio e pere alle spezie 98Seitan croccante alle mandorle 98Purea di zucca all’arancia e zenzero 99Insalatina verde 99Crostatine di frutta secca 101Mandorle atterrate 102Succo di mela alle spezie 102Marmellata d’arance 103Stelline speziate 103

Capodanno 104Riso della festa 106Stufato di seitan al vino rosso ed erbe 108Spade di radicchio marinate 108Terrina di lenticchie 109Finocchi al curry con briciole tostate 109Bicchierini di zucca arrosto e crema di tofu 111Insalata di sedano rapa, rucola, scarola, radicchio e pistacchi 111Bonbon di fichi e noci 112Pere allo zafferano 112

Oltre 90 ricette, suddivise in 9 menu, per celebrare il significato profondo del cibo, fatto disapori, condivisione e bellezza. Le autrici hanno apparecchiato «la tavola delle feste»,intorno alla quale sederci per riscoprire il piacere di mangiare in compagnia piatti gustosi esemplici, preparati con amore e cura.Nel libro troviamo suggerimenti per una cena romantica a lume di candela, per festeggiareil compleanno dei bambini, per una cena di mezza estate, per un brunch con gli amici, peril pranzo di Pasqua e di Natale, per il picnic di Pasquetta e per il cenone di Capodanno. Ipiatti, vegetariani e vegani, ispirati alla tradizione mediterranea, prestano attenzione allastagionalità degli ingredienti, preferibilmente biologici e a km 0, anche se non mancano icontributi che arrivano da altre porzioni di mondo.Un libro che non è solo un ricettario ma un inno alla vita e alla condivisione del piacere edella bellezza, come testimoniano anche le splendide foto che illustrano le ricette.

Piera Lunardon vive in provincia di Padova. Da oltre due decenni è im-pegnata attivamente nella diffusione dei temi legati all’alimentazionenaturale e a uno stile di vita consapevole. Cuoca eccellente, artista visivae pittrice, cura insieme a Giancarlo Gennaro i servizi fotografici per i ri-cettari di Terra Nuova Edizioni.

Rosanna Passione vive nella campagna toscana nei pressi di Firenze.Esperta di cucina naturale, da oltre 25 anni lavora sul senso profondo del«nutrimento» e comunica il piacere di un’alimentazione sana attraversocorsi di cucina, seminari, eventi culinari, catering, stages di formazione.Con Terra Nuova Edizioni ha pubblicato Cucinare i legumi (2010) e Cavolie zucche in cucina (2011); ha inoltre curato le ricette di Candida: curenaturali e alimentazione (2012).

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Ricette per giorni speciali

Piera Lunardon

Rosanna Passione

Menu vegetariani e vegani per la tavola delle feste

www.terranuovaedizioni.it

€ 13,00

ISBN 88 6681 067 4