Istituto Alberghiero

“Vincenzo Gioberti” Roma

per il

Pralina di robiola bresciana con cuore di miele di

castagno, ricoperta di petali di calendula e malva

Sfera di triglia, olio del Garda e arance candite

Cilindro di spigola, crema di broccolo romano e bàgoss

Cannolo croccante di pasta, ripieno di pesce spada

affumicato, lime e crema di fagioli

Orecchiette con moscardini e grana padano, su crema

di cannellini al profumo di aneto

Trota Di Torrente

Cartoccio di verdure all'olio del Garda e timo

Pizza Romana

Tiramisù

Pralina di robiola bresciana con cuore di

miele di castagno, ricoperta di petali di

calendula e malva

Ingredienti per 10 praline:

Robiola bresciana gr 100, Castagne cotte gr 80, Miele

di castagno gr 30, Pesto di basilico gr 10, Petali di

calendula gr 20, Petali di malva gr 20, Pistacchi

sgusciati gr 60

Procedimento:

In una ciotola di acciaio, versate la robiola e mescolate

bene.

Aggiungete le castagne cotte tritate, un cucchiaino di

miele, il pesto, sale e pepe. Mescolate bene fino a

ottenere una crema morbida e omogenea.

Con le mani, prendete un po’ di composto e formate

una sfera, aggiungete al centro un po’ di miele e

fatela rotolare nei petali secchi e i pistacchi tritati.

Fate in modo che la pralina sia completamente

coperta, e adagiatela su un piatto. Lasciate riposare per

10 minuti in frigo e servite a temperatura ambiente.

Sfera di triglia, olio del

Garda e arance candite Ingredienti per 10 praline:

Filetti di triglia gr 400,

Timo fresco gr 8, Aglio

tritato gr 2, Arance gr 300,

Burro gr 15, Olio extravergine

d’oliva del Garda dl 2, Vino

bianco dl 2, Zucchero gr 15,

Rosmarino fresco gr 10, Pane

in casetta gr 100, Uova n° 2,

Grana padano gr 15

Procedimento:

Tagliare i filetti di triglia a

pezzettini regolari. In una

ciotola condire la triglia con

olio e timo. In una padella far

rosolare dell’aglio tritato,

aggiungere la triglia e cuocere

per due minuti circa.

Sfumare con il vino bianco e

togliere dal fuoco.

Pelare l’arancia e tagliare a

pezzettini le supreme.

In una padella far

caramellare le arance con zucchero e burro.

Unire in una ciotola le arance, le triglie e correggere

di sale.

Appena raffreddate formare delle sfere

Preparare una panatura con del pane in cassetta,

rosmarino tritato e buccia di limone e arance tritate.

Passare le sfere prima nell’uovo sbattuto e poi nella

panatura.

Friggere in abbondante olio per 1-2 minuti.

Decorare con delle arance e servire calde.

Cilindro di spigola, crema di broccolo

romano e bàgoss

Ingredienti per 10 praline:

Filetto di spigola gr 200, Broccolo romano gr 200,

Bàgoss gr 60, Pane in cassetta gr 60, Timo fresco gr 20,

Olio extra vergine d’oliva del Garda dl 1

Procedimento:

Ricavare dai filetti, dieci striscioline e battere

leggermente con il batticarne.

Mondare e lavare il broccolo romano, far bollire per

15 minuti.

Scolare e adagiare in una ciotola. Aggiungere olio, sale

e frullare, fino a ottenere una crema.

Tagliare il bàgoss a pezzettini piccoli.

Setacciare il pane in cassetta, aggiungere il timo a

foglioline, sale e olio del Garda. Prendere la

strisciolina di filetto, arrotolare e creare un cilindro,

adagiare su una teglia, riempire la base con del

bàgoss , poi la crema di broccolo e completare con altro

bàgoss.

Condire con olio e infornare a 170°C per 4 minuti.

Prima di servire , cospargere la superficie superiore

con la panatura preparata.

Cannolo croccante di pasta, ripieno di pesce

spada affumicato, lime e crema di fagioli

Ingredienti per 10 praline:

Mezzemaniche n° 10, Pistacchi tritati gr 70, Uova n°

2, Fagioli bianchi ( cotti) gr 100, Cipolla gr 30, Pesce

spada affumicato gr 100, Lime gr 50, Grana padano gr

30

Procedimento:

Cuocere al dente le mezzemaniche, in abbondante

acqua salata. Raffreddare e passarle prima nell’uovo

sbattuto e poi nei pistacchi tritati, ottenendo un

impanatura perfetta.

In una padella far rosolare un po’ di cipolla tritata,

aggiungere i fagioli e cuocere per 5 minuti.

Frullare e correggere di sale. Tagliare a pezzettini il

pesce spada, aggiungere la buccia di lime tritata e un

cucchiaio di crema di fagioli.

Friggere in olio abbondante la pasta.

Riempire i cannoli con il pesce e decorare con lime e

grana padano.

Orecchiette moscardini e

grana padano, su crema di

cannellini al profumo di

aneto

Ingredienti per 10 persone:

Orecchiette kg 1, Moscardini

freschi kg 1,5, Sedano gr 150,

Carote gr 100, Olio d’oliva

extravergine dl 2, Aglio uno

spicchio,Vino bianco dl 2,

Pecorino romano gr 200, Grana

padano gr 200, Pomodori pachino

gr 300, Cannellini bolliti gr 200,

Patate gr 100, Aneto fresco

mazzetto n° 1

Procedimento:

In una pentola far rosolare un po’

di cipolla tritata con dell’olio

extravergine d’oliva, aggiungere i

fagioli e la patata tagliata a

cubetti, stufare per circa 5 minuti, aggiungendo un po’ di brodo

vegetale. Lasciar cuocere per 10

minuti a fuoco moderato. Frullare

e regolare di sale e olio.

In una pentola far rosolare la carota e il sedano

tagliato a pezzetti, aggiungere i moscardini , l’aneto

tritato e bagnare con del vino bianco. Lasciar stufare,

aggiungendo dell’acqua se occorre, fino a cottura

completa. Lavare i pomodori, sbollentare per un

minuto, eliminare i semi e tagliare a piccoli quadrati,

ottenendo una concassè. In una padella far rosolare un

po’ di aglio tritato, aggiungete i moscardini tagliati a

metà, la concassè di pomodori, dell’aneto tritato e

lasciar cuocere per pochi minuti. Sfumare

con il vino, versare un po’ di fondo di cottura dei

moscardini e lasciare cuocere per 10 minuti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare

e saltare in padella con la salsa. Aggiungere il

pecorino, l’aneto e il grana padano. In un piatto

versare la crema di cannellini calda e adagiare sopra

la pasta, decorare con grana padano, aneto e petali di

pomodori.

Trota Di Torrente

Trota Fario cotta nel court-bouillon con purea di

patate all’olio extravergine del Garda

Ingredienti per 4 porzioni :1,2 Kg. Trota Fario

Per il Court-Bouillon: 5 l. Acqua, 200 g. Carote, 200

g. Cipolle oro, 100 g. Sedano, 5 g. Timo, 2 g. Alloro,100

g. Gambi di Prezzemolo, 50 g. Buccia di limone, 5 cl.

Aceto Lugana, 2 dl. Lugana

Per la Purea di patate all’olio d’oliva del Garda:

600 g. Patate,8 cl. Olio d’oliva extravergine del Garda

Sale q.b., 6 g. Prezzemolo

Procedimento per la preparazione della Trota:

Lavare le trote, ( due da circa g. 600 ) con un coltello

ben affilato incidere leggermente la pancia, toglier

completamente le interiore, con l’aiuto di un

cucchiaio medio, eliminare la parte scura attaccata

alla spina, lavarla nuovamente e verificare che

l’interno sia ben pulito.

Procedimento per il Court-Bouillon:

Sbucciare e lavare tutte le verdure. Tagliare le carote,

il sedano e le cipolle a fette regolari dello spessore di

quattro millimetri. Preparare un mazzetto guarnito

con i gambi di prezzemolo, il rametto di timo, la

mezza foglia di alloro e la scorza di limone. Fare

appassire le verdure in una piccola pesciera senza

donargli colore bagnare con l’acqua. Aggiungere il

mazzetto guarnito, portare ad ebollizione e condire

con sale grosso marino. Cuocere a fuoco lento finchè le

verdure saranno cotte. Versare il Lugana e l’aceto di

Lugana e continuare la cottura a fuoco molto dolce

ancora per cinque minuti. Aggiungere alcuni grani di

pepe schiacciato, mettere la griglia della pesciera e

lasciando sul fondo tutti gli elementi aromatici,

immergere le due trote, coprire con un coperchio e

lasciare cuocere dolcemente mantenendo una leggera

ebollizione. Portare a cottura.

Procedimento per la preparazione della purea di

Patate:

Selezionare le patate di dimensioni medio piccole.

Pelarle con l'apposito pelapatate. Lavarle bene con

acqua fredda. Metterle in una casseruola d'acciaio,

ricoprirle di acqua fredda, mettere sul fuoco medio e

portare ad ebollizione, serviranno circa 25 minuti. Al

termine della cottura, passare le patate al passaverdure

in una casseruola calda d'alluminio dello spessore di

5 millimetri. Conservare l'acqua di cottura. Mettere la

casseruola sul fuoco dolce, mescolare la purea con una

spatola di legno e versare a filo l'olio extravergine

d'oliva del Garda, se necessita aggiungere poca acqua

di cottura. Aggiungere poco sale, continuare a

mescolare ottenendo una purea liscia e leggermente

untuosa, infine aggiungere il prezzemolo tritato al

momento.

Presentazione:

Togliere il coperchio, sollevare la griglia della pesciera

e posizionare le trote su un vassoio di portata

d'acciaio. Davanti al cliente pulire le trote cotte

eliminando la pelle e le lische. Mettere la porzione di

purea di patate nei piatto, a fianco posizionare i

filetti di trota. Servire ben caldo

Cartoccio di verdure all'olio del Garda e

timo Ingredienti per 10 persone:

Carote gr 300, Sedano gr 500, Broccolo romano gr 500,

Broccoletto di rape gr 300, Verza rossa gr 400, Agretti

gr 200, Olio del Garda dl 3, Timo fresco gr 10,

Orecchiette kg 1, Carta fata

Procedimento:

Mondare e lavare gli ortaggi e le verdure.

Bollire in acqua salata, separatamente tutte le verdure.

Appena sono al dente scolare e raffreddare

Tagliare a listarelle le carote, il sedano e il cavolo

viola.

In una ciotola condire tutte le verdure con olio del

Garda, sale e timo.

Preparare con la carta fata dieci quadrati, inserire le

verdure condite, chiudere con dello spago, creando un

piccolo cartoccio.

Riscaldare a vapore per 15 minuti e servite caldo.

Pizza romana

Ingredienti:

1,2 kg di farina, 24 gr di sale,

30 gr di zucchero, 100 cl d'olio

extra vergine d'oliva, 30 gr di

burro o margarina , 600 cl

d'acqua, 4-5 gr di lievito (anche

se noi ne abbiamo mesi 24).

Procedimento:

Impastare a mano la farina,

acqua, sale, olio, lievito,

zucchero, burro fino ad ottenere

un impasto omogeneo e...( nn so

come scrivere,con un reticolato

nella struttura. Quindi mettere

l’impasto nella planetaria e

lavorare con il gangio per 10 m

a bassa velocità e 10/15 minuti

a velocità superiore.. Prima di

lievitare spalmare un po d'olivo

ed lievitare x 3-4 ore

a temperatura 25/28°C

Formare dei panetti da

500/600 gr e far lievitare per

30 m spargere ancora l'olio.

Dopo 30 minuti stendere il

panetto e condirlo con olio sale e

rosmarino. Riscaldare precedentemente il formo,

appoggiare la pizza in una teglia antiaderente e

infornare a 220/230°C per 8/9 minuti. Appena cotta

cospargere dell’olio e servire calda

Tiramisu’

Ingredienti e componenti per la

preparazione del dolce:

savoiardi, inzuppatura al caffe’,

crema per tiramisu’, cacao

savoiardi

Ingredienti per 1 ricetta 1180g.

360 g. Tuorli D’uova, 120 g.

Zucchero, 300 g. Albumi,,100 g.

Zucchero, 150 g. Fecola, 150 g

Farina Bianca “00”

Procedimento

Montare i tuorli d’uova con lo

zucchero. Montare gli albumi

con lo zucchero e setacciare con

la fecola. Amalgamare le 2 masse

e incorporare la farina con la

fecola. Con una bocchetta del

diametro 8 modellare al

sacchetto la forma voluta.

Spolverare con zucchero semolato

mescolato al 50% con lo zucchero

a velo prima di cuocere per circa

10/12 minuti a 210°C con

valvola aperta.

Inzuppatura al caffè

Ingredienti per 1 ricetta 1.030g.

500 g. Acqua, 300 g. Zucchero, 30 g. Caffè

Liofilizzato, 200 g. Liquore al caffè

Procedimento

Bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungere il caffè

liofilizzato e, a freddo, il liquore.

Crema per Tiramisù

Ingredienti per 1 ricetta 1.850g., 250 g. Zucchero, 120

g. Acqua, 200 g. Tuorli D’uova

10 g. Gelatina “Ammorbidita in Acqua”, 750 g.

Mascarpone, 220 g. Panna Liquida, 300 g. Panna

Montata

Procedimento

Cuocere lo zucchero con l’acqua e le bacche di

vaniglia fino a 121°C.

Incorporare a filo sui tuorli d’uovo montandoli fino al

loro raffreddamento.

Incorporare la gelatina ammorbidita e sciolta a

bagnomaria.

Montare il Mascarpone con la panna liquida,

amalgamare le due masse ed infine aggiungere la

panna montata.

Presentazione

In una terrina rettangolare tipo pirofila, o altro

stampo o recipiente, collocare sul fondo uno strato di

savoiardi bagnati con inzuppatura al caffè.

Sovrapporre uno strato di crema per tiramisù

livellando accuratamente. Ricollocare un secondo

strato di savoiardi bagnati con inzuppatura al caffè e

terminare con un secondo strato di crema per tiramisù.

Livellare bene e spolverare la superficie con il cacao.

Conservare a + 4°C prima di servire. L’utilizzo del

Cacao è a discrezione.

Via della Paglia, 50 00153 Roma

Tel. :06 58 12 468 - Fax: 06 58 13 577 Via dei Genovesi, 30/c

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