1    

ROUX

Dose per 1 lt di liquido da addensare:

ð 150 gr. olio

ð 200 gr. Farina di riso

ð sale (da aggiungere quando il composto è già pronto, a fine cottura)

FUOCO = ?

1. Roux Bianco = 3 minuti di cottura

2. Roux Biondo = 6 minuti di cottura

3. Roux Bruno = 9 minuti di cottura

o Mettere l’olio in una padella

o Aggiungere la farina a pioggia

o Mescolare di continuo fino ad ottenere la colorazione desiderata

o Aggiungere il sale

2    

BESCIAMELLA

Dose per 2 lt di liquido:

ð 2 lt latte di Soia

ð 150 gr. olio (Rudi dice che può essere facoltativo)

ð 200 gr. Farina di Riso

ð spezie base (noce moscata, pepe)

ð altre spezie (curry, zafferano)

ð aromi (?)

FUOCO = ?

o Preparare il roux come descritto nella ricetta sopra

o A parte, mentre cuoce il roux, bollo il latte e poi faccio scendere la temperatura.

o Unisco il roux (a temperatura diminuita) e mescolo bene con la frusta

§ In realtà, nelle altre ricette, per non fare grumi si consiglia di aggiungere il latte a filo nel Roux

o Riporto ad ebollizione

o Aggiungo Noce Moscata, Pepe, Altre Spezie, Sale, Aromi

o Faccio cuocere fino a densità desiderata

§ DENSO = per i ripieni

§ LIQUIDO = per i condimenti

N.B. => NON UNIRE IL ROUX AD ALTA T °C XCHE’ ALTRIMENTI FA I GRUMI!!!!

3    

BESCIAMELLA LIGHT

ð 500 ml d'acqua

ð 50 grammi di mandorle pelate

ð 35 grammi di farina di riso

ð 35 grammi di olio extravergine d'oliva

ð Noce moscata

ð Sale e pepe

E' richiesto l'impiego di un frullatore ad immersione e di un mixer da cucina. Se il vostro mixer

non dovesse essere sufficientemente potente, è consigliabile lasciare in ammollo le mandorle per

una mezz'ora versandole in un bicchiere o in una scodella e ricoprendole d'acqua. Trascorso il

tempo necessario, scolate le mandorle, conservando l'acqua dell'ammollo, da conteggiare nei 500

millilitri da utilizzare.

o Versate le mandorle nel bicchiere del mixer insieme ad una parte dell'acqua ed iniziate a frullare. Aggiungete tutta l'acqua necessaria poco alla volta, continuando a frullare fino ad ottenere un latte di mandorle omogeneo e finché le mandorle stesse non risulteranno tritate molto finemente.

o Filtrate il vostro latte e tenete da parte la polpa di mandorle ottenuta, che potrete utilizzare ad esempio all'interno dell'impasto per la preparazione di torte e biscotti.

o Portate ad ebollizione il latte di mandorle in una pentola e nel frattempo, pesate l'olio d'oliva e la farina di riso che vi serviranno.

o Una volta che il latte di mandorle avrà raggiunto il punto di ebollizione, abbassate leggermente la fiamma e versate nella pentola dapprima l'olio, ed in seguito la farina di riso, un cucchiaio alla volta.

o Mescolate il tutto con l'aiuto di una frusta, per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere e continuate a mescolare fino a quando la besciamella non si sarà ben addensata. Il tutto richiederà pochi minuti.

N.B. Il trucco per ottenere una besciamella completamente liscia consiste nell'ultimare la sua

preparazione utilizzando il frullatore ad immersione, per eliminare ogni grumo. Per concludere,

regolate la besciamella di sale e di pepe ed aggiungete un pizzico di noce moscata a seconda dei

vostri gusti.

4    

KETCHUP

ð Cipolle al Forno

ð Rape Rosse (cotte al vapore)

ð Olio

ð Paprika

ð Curcuma

ð Malto

ð Aceto

o Frullare assieme le Cipolle e le Rape Rosse

o In una padella mettere Olio, Paprika e Curcuma e fare soffriggere

o Aggiungere, quando desiderato, il composto frullato

o Far restringere, se necessario

o Aggiungere Malto e Aceto

5    

ARANCINI DI MIGLIO

• Lavare il miglio con 2 parti d’acqua

• Fate cuocere

• A parte verdure a dadini o frullate

• Cottura con acqua saltata

• Sale qb

• Curcuma con 1 goccino d’olio

• Circa 60-80 gr di cereale a persona

• 1 : 4 = verdura : cereale cotto

• Miscelare e lavorare.

• Se asciutto bagnarlo con le mani aggiungere un po’ d’acqua, che però nn va aggiunta tutta insieme ma poco alla volta.

• Rotolare nel pangrattato o nella farina di mais

• Al forno : buttare qlche gt di olio

• T°C max – per pochi minuti (5-7 min)

• Fritto in olio di semi

6    

MOCHI = riso dolce pestato

• 1 di riso integrale <-> 1,3 di acqua – (1 kg di riso - 1300 di acqua).

o Ultima lezione ha detto 1 riso <-> 1 acqua.

• Cuocere, per 30 minuti, con il coperchio

• macinare (con un Bimby, oppure si può pestare con un mortaio)

• Lasciarlo a riposo per 1 giorno nel frigo

Si può:

• mettere in una padella con dell’olio

• schiacciarlo

• aggiungere semi (girasole, zucca, sesamo…) (tostati??)

• arrostire con qualche goccia di tamari

• fare MOCHI dolce aggiungendo:

o uvette

o zucca

o frutta disidratata

7    

TOFU CHEESE A PATE’

• lavare il panetto sotto l’acqua. Va tenuto a bagno nell’acqua , cambiando l’acqua ogni 2 gg . Il tofu va avanti anche 1 mese x’ lui tende a contaminare l’acqua prima di contaminarsi lui

• 2 cucchiai di miso

• Succo di 1 limone o 2

• Olio

• Una traccia di cipolla

• 1 goccio di latte di soia da aggiungere quando si inizia a frullare

• Mangiare

8    

TOFU CHEESE A PANETTO

• Panetto : sciacquare avvolto in un tessuto. Sopra ci metti un peso per spremerlo.

• Spalmarlo col miso

• Lasciare 4 gg a T°c ambiente

• Grattare il miso (da usare come zuppa)

9    

TOFU CHEESE

• Tofu naturale

• Mettere nel frullatore un cucchiaino di miso, 2/3 cucchiaini di olio, ½ limone spremuto, 1 panetto di tofu sbriciolato nel mixer

• Eventualmente aggiungere latte di soia o acqua se troppo asciutto

• Alla fine aggiungere prezzemolo (3- 4 cucchiai)

10    

TOFU STRAPAZZATO

• 1 panetto di Tofu : sciacquare il panetto sotto l’acqua (SEMPRE!!!)

• ½ cipolla, ½ carota, ½ zucchina, sale qb

• Saltare le verdure in padella (le cipolle come al solito son da scaldare prima con acqua)

• Sgretolare a parte il tofu con 5-6 cucchiai di acqua (salare)

• Versare il tofu sgretolato sulle verdure appassite

• Lasciare sopra 2 min senza mischiare

• Poi girare e cuocere altri 2 min

TOFU STRAPAZZATO -­‐ panetto tofu 300 grammi -­‐ aglio -­‐ semi finocchio -­‐ semi di girasole -­‐ peperoncino -­‐ curry (1 cucchiaino) -­‐ tamari -­‐ 3 foglie salvia -­‐ olio EVO => Sbollentare il TOFU per 10 minuti => Sbriciolare il tofu => Prendere pentola e aggiungere olio, aglio, salvia, peperoncino (tagliato fine), semi girasole, curry => Fare tostare 2 minuti => Aggiungere TOFU => Aggiungere TAMARI => cuocere 5 minuti

(in altra ricetta – 3 o 4 persone) -­‐ 1 cucchiaio olio -­‐ 1 piccola cipolla tagliata fine -­‐ 1 piccola carota a julienne -­‐ 700 grammi tofu -­‐ semi di sesamo tostati -­‐ tamari -­‐ pepe

Si saltano cipolla e carota con olio in padella Si aggiunge tofu Cuocere per 5 minuti

TOFU MARINATO

11    

• sciacquare il panetto di tofu (x 2 persone)

• tagliare delle fette alte 1 cm

• mettere le fette (pentola o teglia) e aggiungere acqua (abbastanza da coprire il tofu) + tamari (la quantità per cui l’acqua diventi gustosa) + maggiorana + olio extravergine di oliva

• COTTURA

o (PER 2 PERSONE) padella, coprire con il coperchio e cuocere per 10 min

o (PER PIU’ PERSONE) teglia in forno a 180 ° x 15 min

• Se rimane, con un po’ di liquido : mettere in frigo e 2 gg dopo è ancora + buono

TOFU : mai mangiare crudo x’ è raffreddante!!! Almeno bollirlo 2 min , scolarlo, su un piatto con un filo di olio e tamari. E’ già pronto

12    

SFORMATINO DI TEMPEH

• Far bollire 1 lt di latte di soia o di avena (2 minuti)

• 250 gr di tempeh (un panetto) SANSOI FOOD

o rapporto TEMPEH : ACQUA = 1 : 4

• Tagliare il panetto di tempeh a dadini piccolini

• Add al latte bollito

• Add carote/sedano tagliati il + piccolo possibile (a dadini o julienne) e zucchine se si vuole

• Preparare a parte il ROUX bianco o biondo

o Cuocere olio e farina in padella x qualche min

• Aggiungere al latte con le verdure. Miscelare quando entrambi sono diventati tiepidi (non miscelare quando sono bollenti!!!)

• Far risalire la T°c

• Pochi minuti ed è pronto.

13    

• Poi versare in una teglia con pangrattato sopra e sotto e informare

• Far gratinare nel forno a 200°-210° x 10min

TEMPEH

(sansoyfood)

• Bollire soia gialla sbucciata per 40 min

• + grocio aceto ????

• Scolo

• Da tenere a 30° C – 31° per 30 ore

• Mescolare con lo sparigiullus

• Mettere nei sacchetti bucherellati e farne delle forme dello spessore di 2 cm

• Mettere in un ambiente umido a 30°

• Poi posso usarlo :

o Fare un Tortino : lo frullo

o Arrostire in padella o al forno con 1 gt di tamari

14    

TEMPEH

-­‐ tagliare Tempeh a tocchi (piccoli 1 x 1 cm) oppure a bastoncini -­‐ far arrostire in padella con olio di oliva -­‐ aggiungere curry al tempeh

-­‐ prendere altra pentola a parte e bollire cipolla nell’acqua (2 minuti) -­‐ tagliare ½ mela (golden) a persona

-­‐ buttare cipolla e mela nel tempeh

15    

SFORMATINO DI VERDURE

-­‐ VERDURE : ACQUA = 1 : 1 -­‐ 500 grammi broccoli -­‐ 500 grammi acqua (si può usare anche latte?? – SI, VEDERE SFORMATO TEMPEH) -­‐ 150 grammi olio (Mais deodorato o EVO) -­‐ 200 grammi farina riso

ð cuocere 500 grammi di broccoli in abbondante acqua salata (non troppo) – (abbondante acqua, fuoco alto, poco tempo)

ð scolare i 500 grammi di broccoli ð tenere acqua di cottura e mettere 500 grammi di acqua assieme ai broccoli ð frullare

ð a parte, in una padella, preparo il roux mettendo assieme 150 grammi di olio + 200 grammi

farina riso ð cucino fino a che non diventa dorata (non troppo cotta) ð spegnere (per far raffreddare un po’)

ð quando il roux non è bollente aggiungo il broccolo frullato (se aggiungo quando bollente

schizza) ð porto nuovamente ad ebollizione (per 2 o 3 minuti) ð spengo ð verso in una teglia

16    

ð aggiungo i semi di sesamo tostati (oppure pan grattato oppure farina granoturco)

ð qFar gratinare nel forno a 200°-210° x 10min

N.B. – se si fa lo sformato con uan verdura come la Zucca (già farinosa) bisogna diminuire la quantità di riso

FAVE

• Meglio se la cottura parte nell’olio

• Acqua e cipolla

• Add olio

• Add paprika alla cipolla prima delle fave (nn so se prima o dopo l’olio..)

• Add fave: si pulisce rompendola, togliendo il filo e le punte. Rompere la fava in 2 o3 pezzi

• Sale

• Cuocere : iniziare a fuoco forte, poi stufare coprendo col coperchio.

• Fuoco basso almeno per 20’ da quando inizia a stufare

• Non add acqua perché lavando le verdure queste son già bagnate

17    

CATALOGNA

• Fatta con il condimento dei finocchi alla greca

18    

ZUPPA

x 4 persone : 2 parti d’acqua per ogni persona

• Acqua, Kombu 3 cm : cuocere 30 min

o quando cotta si toglie e la si taglia a julienne e la si raggiunge con carote (1/2) e pastinaca (1 pezzetto)

• bollire 2 – 3 min

• preparare un BATTUTO di rosmarino, salvia, alloro ,aglio (poco) : leggermente scaldato nell’olio ½ min e aggiunto alla zuppa

• al posto del battuto posso usare il TAMARI

• una volta servito aggiungere prezzemolo e limone (NON IN COTTURA!!)

19    

POLENTA DI MIGLIO

• 4 parti di acqua

• 1 parte di farina

• Far bollire 15 min

• Il giorno prima mettere farina a mollo con ¼ dell’acuqa ( il rimanente dell’acqua è da far vollure e quando bolle aggiungere la farina lasciata a mollto con l’acqua e cuocere 10min: così è come se avesse cotto molto di +!)

• Ogni ora di ammollo equivale a 5 min di cottura

• Poi versare in una teglia e far raffreddare

• Il giorno dopo tagliare a fettine e coprire sopra e sotto con un sugo fatto con carota cipolla sedano e pomodoro fresco

• Gratinare in forno

20    

FAGIOLI CANNELLINI

• Ammollati il giorno prima con acqua abbondante

• Lavati e sciacquati

• Cuocere in acqua che li copre di 1 dito

• 50 min in padella senza girare oppure 30 min in pentola a pressione

• Quando cotti preparo in padella aglio olio e prezzemolo e ci verso i fagiolini

21    

COSTE CON ZENZERO E TAMARI

22    

INDIVIA GRATINATA

• Tagliare per il lungo

• Olio e sale sopra e sotto

• Spolverare di farina di mais a 180° per 15 min

23    

PURE’ DI SEDANO RAPA

• Pelare il sedano rapa come si fa con le palate

• Tagliarlo a tocchetti e bollirlo 15 min

• Scolarlo

• Frullarlo

• Se serve aggiungere un po’ della sua acqua

• Add un filo di olio

24    

TORTA DI PERE E ZENZERO

• Tortiera 24 cm unta e con farina di farro 0

• 250 gr di farina di farro 0

o (se sostituisco il 10% (25gr) di farina con il 10% (25 gr) di cacao diventa pere e cioccolato – se poi ci metto dentro la marmellata di albicocche diventa la sacher)

• 100 gr di malto di riso

• 30 gr di olio (quale ??)

• 30 gr di sciroppo o succo d’acero o di mela

• (Una punta di vaniglia va bene per il pan di spagna tradizionale)

• Zenzero (quanto??)

• 120 gr di latte di soia/mandorla

• ½ bustina di lievito (con 2 bustine fare 3 impasti)

o Senza le pere è un PAN DI SPAGNA

• Setacciare la farina col lievito almeno 3 o 4 volte oppure usare il frullatore (secret!!)

• Miscelare i liquidi, frustare

• Unire la farina con i liquidi

• Mettere in teglia: sul fondo infarinare, metter un cerchio di carta da forno

• Ungere la teglia , mettere la carte da forno, ungere tutto, infarinare

• Mettere le pere a raggiera

• Spargere lo zucchero

• Versare l’impasto sopra le pere

• In forno a 160° x 45 min

25    

TORTA PERE

-­‐ 1 kg pere (ABATE e/o KAISER), non sbucciate, tagliate a fette di ½ centimetro -­‐ 150 grammi farina riso -­‐ 100 grammi uvetta lavata (e ammollata ??) -­‐ 100 grammi mandorle spelate (tritate) -­‐ 2 grammi anice stellato in polvere -­‐ 100 grammi malto riso

ð si mischia tutto assieme

ð con della farina di riso andiamo a sporcare una tortiera (alta 4 cm – larghezza 24/26 cm) che abbiamo precedentemente unto con olio di riso

ð cottura 1 ora ½ a 150°

ð se si usano stampini piccoli si può ridurre la cottura a 1 ora

N.B. Se risulta troppo secca aggiungere malto (anche 150 grammi – 200 grammi TOTALI) o latte soia

26    

TORTA DI AZUKI

• Cucinare gli azuki normalmente senza sale: x ½ kg di azuki cotti aggiungere 250 gr di malto e protare ad ebollizione aggiungendo la cannella

• Frullare da caldo e lasciar raffreddare

• Mettere l’uvetta sopra l’impasto

• Versare sopra la crema d’azuki raffreddata

• Add mandorle

• In forno a 170° x 35 min

27    

TORTA SACHER

Base:

• 225 gr di farina di farro

• 25 gr di cacao amaro

• ½ bustina di cremor tartaro

• 120 latte di soia o mandorle

• 20 ml olio di girasole

• 30 gr di succo d’acero

• Punta di vaniglia

• 100 gr di malto

• Teglia unta e infarinata (diametro 24 h 3 cm)

• Infornare a 170° x 35 min

• Quando si gonfia si taglia con un coltello a livello della tortiera x appiattirla

• Deve star fuori 5-6 h

• Il giorno dopo tagliarla a metà e mettere la marmellata albicocche (?)

Ganache:

• 200 gr di cioccolato fondente 70%ù250 ml panna di soia o di avena

• 50 gr di malto e 30 di olio

• Far bollire la panna, spegnere, add cioccolato a pezzi, il malto

• Quando tutto è sciolto add olio

• Quando tiepido versarlo sopra la torta

28    

TORTA MANDORLE (teglia da 26 centimetri)

-­‐ 200 grammi mandorle (frullate a farina) -­‐ 100 grammi farina di riso -­‐ cremortartaro ¾ bustina

ð mischiare i solidi

-­‐ latte soia – 100 grammi -­‐ malto – 100 grammi -­‐ succo acero – 100 grammi -­‐ vaniglia in polvere (puntina) -­‐ cucchiaio olio

ð mischiare i liquidi

Aggiungere Liquidi e Solidi

Infornare 150° per 1 ora

29    

CROSTATA

• Farina di farro 900gr

• Farina di mais fioretto 100 gr

• 1 bustina di lievito cremor tartanco = polvere lievitante

• Miscelare bene assieme (setaccio)

• 400 gr di malto

• 300 gr di olio

o Il malto e l’olio valgono la metà

• Punta di vaniglia + buccia di limone grattugiato

• 200 gr latte

• Mescolare, tirare, dare la forma, fare i buchini con la forchetta

• Infornare a 180° per 20 min

• Togliere dal forno

• Usare il badino??? vaniglia provamel + frutta

• GELATINA: succo di mela limpido 1 lt + 8 gr agar agar

• Portare ad ebollizione. Quando bolle è pronto. Versare quando si sta raffreddando x’ si solidifica.

• Bisogna trovare il momento giusto!!!

30    

TORTA DI LODI

• Mele golden gialle 1 kg con la buccia: lavare bene, tagliate finissime (no limone)

• Teglia 24 cm

• 1 cucchiaino di cannella

• 100 gr di malto di riso

• 50 gr di uvetta lavata soltanto, non ammollata

• 500 gr di mandorle sbriciolate ( con o senza buccia)

• 100 gr di farina di riso

• Mescolare tutto insieme poi add farina a pioggia

• Ungere e infarinare la teglia

• Add l’impasto.

• Vediamo una montagna di mele, ma poi scende…

• In forno a 150° per 2 ore

• Eventualmente usare la carta da forno sul fondo della teglia

31    

PASTA BRISE’

x 4 torte (26 cm)

• 1 kg di farina 00 o farina a piacere

• 300 gr di olio di girasole deodorato (o di mais o di riso…. NO DI OLIVA)

o Sbattuto / emulsionato

• 350 gr di succo di mela se torta dolce

o Se la si vuole + dolce su può usare Malto di riso o sciroppo di riso al posto della stessa qntà di succo di mela, ma poi devo togliere acqua. Se aggiungo + 100 gr di malto à - 50 gr di acqua e – 120 gr di mela

o X 2 di acqua ½ qntà che aggiungo..???

• 350 gr di acqua se torta salata

• Impastamento : prima normale , poi piego e ripiego come una sfoglia

• Poi tiro col mattarello

• NO RIPOSO

• Stendere sulla teglia : uscire 2 dita dalla tegliera e tagliare con la rondella

RIPIENO:

• 1 kg di mele x 1 torta (mele gialle golden)

o Tagliare le mele a fettine fini con tutta la buccia

• 50 gr di malto di riso

• 50 gr di tapioca

• Buccia di limone

• Mettere il tutto sulla teglia e infornare a 160° x 50-60 minuti a forno ventilato

• Se appena sfornata la sfoglia è alta, abbassarla subito qando ancora calda appoggiandoci sopra un piatto.

32    

ZUPPA DI MISO

• 2 piatti acqua per 1 piatto abbondante zuppa

• mettere a bollire acqua

• Cipolla dentro acqua (bollire per 2 minuti max)

• Aggiungere carote e sedano (si può aggiungere anche Broccoli) (bollire 7 minuti max)

• Aggiungere il Miso (1 cucchiaio a persona max)

• Bollire per 1 ora

• Aggiungere Alga wakame (2 cm a persona), precedentemente ammollata 5 min

• Si può aggiungere, alla zuppa, del TOFU o dei CIPOLLOTTI

o Fondina: 1 cucchiaio di brodo della zuppa che stai preparando : add 1 cucchiaino di miso, girare con la forchetta e sciogliere. Poi mettere nella zuppa, risciacquare la fondina col brodo e riversarlo nella zuppa.

o Quale miso?

-­‐ SHIRO MISO (bianco) di riso e soia: nelle cremine, salsine;

-­‐ NATCHO MISO : solo di soia

Miso Riso + Crema Nocciole (o crema mandorla o crema sesamo) + Malto

DIVENTA SALSA AGRODOLCE =>

si può fare + o – liquida. Poi si usa sul pane (se densa) oppure se + liquido si può usare come condimento per salse

33    

DADO :

• Salvia, alloro, 20% di sale, carote e sedano

34    

CANEDERLI

• Verdure: coste cotte (bolllite) e frullate circa 3-400 gr

o Oppure spinaci, biete…

• Impasto : pane sbriciolato o cereale cotto (va tritato) 3-400 gr in pari proporzione

• Proporzioni : 1:1

• Faccio un impasto

• Add 200 gr di farina di segale su 1 kg di impasto

• L’impasto è pronto

• Fare un cordoncino e tagliare

• Son pronti gli gnocchi

• A parte SAUTÈ DI VERZA saltata con le erbe degli arrosti (rosmarino , salvia , alloro)

GNOCCHI

35    

• Patate cotte con la pelle

• Toglierla

• Tritarla

• 1 kg di patate

• 305 gr di farina 0

• Sale

• X farli gialli: add curcuma

• X farli rosso: barbabietola rossa (10%) -> quindi riduco la patata a 900 gr + 10 gr di bb

ZUCCA AL FORNO

• Tagliare con la buccia alla vita

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• Olio e sale sotto nella teglia

• Zucca con erbe da arrosto

• In forno a 170° per 15-20 min

COSTINE

• Sbollentarle con acqua , fuoco forte 2 min

• In padella : mettere olio, zenzero e tamari

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• Poi metto dentro le costine

VERZA CRUDA:

• Tagliare fine a julienne

38    

CAVOLO RAPA

• Le foglie si possono far bollire per una zuppa

• Pelato si fa bollire e si mangia sa del cuore del broccolo

39    

SALSA TAHIN

Al posto del tahin posso usare una crema di nocciole o di mandorle

• 1 cucchiaio di tahin, 3 o 4 di acqua e va lavorato inizialmente con la frusta

• Si indurisce ma poi diventa + liquido.

• Add un gt di limone (1/2 limone piccolo)

• Alla fine si può aggiungere il prezzemolo

40    

• Dura 1 settimana in frigo

TAHIN :

• Acqua , salsa di sesamo, goccio di limone, aceto umebochi, …… + 1 pizzico di sale

• Rapporto : 3 o 4 : 1 = acqua : salsa di sesamo

CREMA AZUKI VERDI

Hanno la forma del RENE, quindi curano il RENE

Fagioli azuki HOKKAIDO sono ancora meglio

-­‐ 50 grammi di fagioli secchi (a persona), lavati e messi a bagno (almeno per 6 ore). Meglio usare acqua filtrata. o buttare sempre acqua

41    

-­‐ Acqua per cottura: o 1 a 1,5 (100 grammi legumi secchi, 150 grammi acqua) (se grandi quantità) o 1 a 2 (100 grammi legumi secchi 200 grammi acqua) (se piccole quantità)

-­‐ bollire azuki per 30 minuti

-­‐ saltare verdure a parte

-­‐ mettere tutto assieme

ð se legumi danno gonfiore, si può: o togliere buccia o aggiungere alga kombu

CREMA DI PISELLI

• Sale, acqua, piselli secchi decorticati (NO AMMOLLO)

• Porzioni : 2,5 : 1 = acqua : piselli

• Mettere in acqua fredda in pentola, accendere il fuoco, quando bolle coprire col coperchio per 30 min

• MAI GIRARE

Si può fare una DADOLATA DI VERDURE con questa crema dentro.

42    

CREMA DI CECI (ricetta dal web)

-­‐ 1 porro -­‐ 1 scatola ceci lessati -­‐ acqua -­‐ sale Q.B.

ð tagliare porro a rondelle ð rosolare con 2 cucchiai di olio EVO ð scolare i ceci e unirli ai porri ð aggiungere ½ bicchiere di acqua e cuocere a fuoco lento per 30 minuti ð aggiustare di sale e passare con il frullatore

43    

CREMA DI TOPINAMBUR (ricetta dal web)

-­‐ 1 vaschetta di topinambur -­‐ 1 carota -­‐ ½ cipolla -­‐ 1 sedano -­‐ acqua -­‐ sale Q.B.

ð mettere in acqua il topinambur (solo spazzolato, con anche la buccia) assieme a carota, cipolla, sedano

ð aggiungere sale ð far cuocere

44    

ð una volta cotti frullare con minipimer ð si può aggiungere, al piatto, il finocchietto selvatico e/o l’erba cipollina

TOPINAMBUR

-­‐ lavare topinambour -­‐ spazzolare -­‐ tagliare a fette sottili -­‐ aggiungere sale e olio -­‐ aggiungere erbe arrosto (salvia, rosmarino, lauro) -­‐ mettere in forno a 180° x 20 minuti

SEDANO RAPA:

• Pelare, sbollentare, tagliare a dadini, infarinare e gratinare 15 min in forno a 180°

• Va sempre sbollentata!!!!!ù

GRATINARE: farina di mais o di avena

SEMOLINO di riso o di avena al posto del mais

45    

ALGHE:

DULSE

• Si possono mangiare anche crude

• ok come alga per insalata

È l’alga che contiene più ferro in assoluto

ð scaldare senza condimenti ð aggiungere (dopo) ACQUA + TAMARI ð olio Q.B.

46    

IZHIKI

• 20 gr a persona

• Ammollo

• Poi aglio e olio in padella

KOMBU CHIPS

• Lavare, asciugare, tagliare con la forbice, friggere in olio

NORI :

• Olio. Aglio,

• Sbriciolare l’alga, soffriggere,

• Add tamari

• Add alla verza

Vecchia ricetta: aglio, olio e acciughe

Nuova ricetta: aglio , olio e alga

N.B. – fogli passati sul fuoco 2 o 3 volte , sbriciolare e mangiarla così o usarla come assaporitore.

AGLIO COME USARLO:

1. Intero e poi toglierlo

2. Renderlo una pappetta.

SPAGHETTI DI MARE

• Ammollare 1 ora (il tempo di ammollo dipende da alga ad alga)

• Cuocere in un po’ di acqua da sole e far assorbire il sapore di mare. Poca acqua: circa metà quantità delle alghe

• A parte saltare aglio, olio e paprika oppure fare il soffritto con cipolle e carote

47    

• Add le alghe ,

• Alla fine , gli ultimi 2’’ un po’ di tamari

• Cuocere per 20 min (bollire SEMPRE almeno 10 minuti)

o Se si usano alghe Arame (7-8 minuti di cottura)

o Se si usano alghe Izhiki (15 minuti di cottura)

WAKAME

• Possono essere mangiate crude o appena saltate

SPAGHETTI CON ALGHE (sanno di spaghetti alle vongole)

Altro modo per fare gli spaghetti : con aglio olio e vino bianco . ottieni lo stesso sapore degli spaghetti alle vongole.

FUNGHI PORCINI trifolati cui aggiungere le alghe arame cotte a parte con aglio e olio olio e cipolla

Ok anche x alghe in insalata: cuocerle e condirle a parte e poi mischiarle con l’insalata condita a parte.

CONDIMENTO: limone, tamari, senape

ZUPPA DI CIPOLLE

• Acqua : 2 parti a porzione

• 1 cipolla per persona o 2 cipolle piccole

• tagliate a fettine controfilo dalla radice verso il fiore poi controfilo

• far bollire in acqua

• preparare a parte il roux (nella cucina tradizionale fatto con farina e burro cotti insieme)

• ROUX BIANCO = BESCIAMELLA : 1 lt do latte di soia (piselli) , 70 gr di farina 0 (no 00), 50 gr di olio di semi o ghee.

o Appena l’olio è caldo aggiungere la farina.

o Dopo 3 min ho il roux bianco

o Dopo 6-7 min ho il roux biondo

o Dopo altri 3 min ho il roux bruno.

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§ Per la zuppa di cipolla va bene il roux bruno.

o A parte bollo il latte e poi faccio scendere la temperatura.

o Unisco il roux bruno a temperatura diminuita, unisco, mescolo bene con la frusta

o Riporto ad ebollizione

§ NON UNIRE AD ALTA T°C X’ FA I GRUMI ALTRIMENTI!!!!

o In alternativa posso usare anche farina di riso o avena

• Aggiungo il roux all’acqua con le cipolle dopo 20 min di cottura (a fine cottura)

• Abbasso la temperatura delle cipolle x poi riportare ad ebollizione, mescolando

• Add un pochino di tamati fino ad un colore “castoro”

• Preparare a parte un goccino di olio da scaldare in cui immergere l’origano

• TUTTE LE ERBE SECCHE SON DA FAR SCALDARE IN UN PO’ DI OLIO X LE VIT LIPOSOLUBILI

CRAUTI

• Non cuocere. Servono a digerire i piatti pesanti ( fritti, carni…)

• 20 gg: carote julienne, Cavolfiore

• Acqua sale 10 %

• Pressati un po’ in ambiente normale

• 2 gg scoperti

• Poi scoprirli

• 10-12 gg a riposo coperti (non devono prendere troppa aria)

• Poi mettere in frigo

Cipolla, acqua e tamari: 15-20 gg

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RISO INTEGRALE CON 10% RISO VENRERE (ricco di ferro)

• Lavarlo almeno 3 volte

• 2 parti di acqua : 1 riso pentola a fondo spesso

• Portare ad ebollizione, abbassare al minimo, coprire con il coperchio ermetico

• 30 min cottura senza girare

• Preparare a parte : porro e carote saltate mettendo un pochino di sale ( x 4 persone: 1,5 carota + 1 pezzo di porro)

• Quando aggiungo il riso salo con sale o con tamari

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VERZA

• Saltata in un tegame comodo con un po’ di olio, curcuma, curry

• Al max 2-3 cucchiai di acqua se asciuga troppo

• 10 min a fuoco vivo

• Si può girare

VERZA

-­‐ lavo le foglie di verza -­‐ taglio a listarelle sottili -­‐ taglio aglio (pezzettoni, così si può togliere, oppure papetta che si sciolga) -­‐ olio -­‐ alghe nori

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ð olio in padella ð aggiungere aglio ð far sfrigolare ð aggiungere alghe (siccome è in fogli devo passarli 2 o 3 volte sulla fiamma attiva) li

sbriciolo nella padella

ð metto il composto su verza a crudo

CIME DI RAPA

• Sbollentata : usare una pentola grande , fuoco forte, abbondante acqua.

• Quando bolle add 1 pizzico di sale e add le verdure e faccio bollire x 2 min e poi scolo

• Butto la verdura in una padella dove ho preparato prima olio, aglio, tamari

o Lo stesso procedimento va bene per CATALOGNA, SPINACI, BIETE, CAVOLO NERO, BROCCOOLI

o Al posto dell’aglio posso usare anche lo zenzero, anche in polvere

1 uovo, 4 fette di aglio, curcuma, zenzero

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FALAFEL

• Lenticchie rosse decorticate, o fave o ceci o piselli

• a persona : 50 gr di legume 1 carota 12 cipolla ½ cucchiaino di cumino

• frullo tutto a crudo (nn tagliarle troppo grosse) : rendere una crema

• add un pizzico di sale

• fatto oggi e usato entro 3-4 gg (intanto fermenta)

• TUTTO CIO’ CHE FERMENTA FUORI NON FERMENTA DENTRO

• Qualsiasi cosa usiamo in scatola, portare ad ebollizione

• X 2 persone: padella ,olio, 4 cucchiai del purè. Lo presso un attimo e copro col coperchio per arrostirle

• Quando il bordo è dorato , girarle

• Quando dorato anche l’altro è pronto

• X tanti : in forno, su foglio da forno , spennellati con olio a 180°-200° x 10 min

o Condimento : tahin, maionese, salsa di jogurt

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FALAFEL

• Piselli, fave, ceci tradizionalmente. Poi si può mettere quello che si vuole

MAIONESE

• 1 bicchiere latte di soia

• 2 bicchieri di olio

o rapporto SEMPRE 1:2 (poi può variare di volta in volta – fare delle prove)

o Olio di girasole deodorato o di mais o di riso (NO SESAMO)

• 1 puntina di curcuma

• 1 cucchiaino di tamari

• 1 cucchiaino di semi di senape

• succo di 1 limone

ð Frullatore a lame: il latte nn può essere sopra le lame ð Metterci il latte, 1 cucchiaio di senape, 1 puntina di curcuma, 1 cucchiaino di tamari, succo

di 1 limone grosso (o 2 piccoli) ð Frullare ð Mentre frulla aggiungere olio a filo mentre frulla ð Ogni tanto fermarsi e poi continuare fino a che diventa cremoso. ð Quando è della giusta densità non andare oltre x’ altrimenti salta e si smonta

o Se dovesse succedere ripartire con il latte e a posteriori add questa miscela come olio

ð Dura 20 gg (in frigo)

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ð Il limone tende a separarsi ma basta girarlo che si reincorpora

KANTEN ORZO

• 1 lt di latte si soia

• 50 gr di crema di nocciole , oppure olio di girasole

• 400 gr di malto di riso

• 50 gr di orzo solubile (LIMA yannoh)

• 6 gr di Agar Agar in polvere

• 30 gr di amido di mais (x garantire elasticità / compattezza)

• Mettere tutto insieme sul fuoco e girare per circa 1 min

• Spegnere e lasciare raffreddare

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KANTEN DI FRUTTA

• 1 kg di frutta (no banane): fragole, melone, ananas, ciliegia, albicocca, mela (SBUCCIATA)

• 1 lt di succo di mela (oppure 750 ml acqua + 250 ml MALTO RISO)

• succo 2 limoni

ð sbucciare frutta ð frullo con succo limoni ð tengo da parte

ð prendo acqua (o acqua + malto) ð prendo 8 grammi di Agar Agar (di recente Rodolfo ci ha detto 5 grammi) ð aggiungo Agar Agar all’acqua fredda (meglio stemperare prima Agar Agar nell’acqua

fredda) ð far bollire acqua ð girare sempre con cucchiaio di legno ð quando raggiunge bollitura spengo

ð aggiungo frutta frullata ð faccio raffreddare per solidificare (meglio mettere nel frigo)

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ZUPPA DI GRANO SARACENO

(o qualunque altro cereale)

• L’ideale è avere già il cereale cotto, altrimenti servono 20 min per cuocere il cereale e poi il tempo per la zuppa

• Il grano saraceno va:

o lavato

o poi mettere 1 parte di gs e 1,5 di acqua ( anche per KINOA e MIGLIO)

o quindi il cereale va lavato, asciugato, arrostito in pentola. Quando profuma spegnere, versare l’acqua che serve, coprire e cuocere SENZA MESCOLARE)

• In una pentola con acqua bollente mettere sedano rapa, carote, cime di rapa, zucchine.

• Dopo 6-7 minuti di bollitura delle verdure aggiungere il GS già cotto

• Altri 3 min di bollitura insieme

• A parte preparare il soffritto di basilico e aggiungere (anche cipolla o zenzero) circa 1 min

• Sciacquare la padella con il brodo e versarlo nella zuppa.

• COME SCEGLIERE LE VERDURE? FORMA E COLORE

o Fare l’albero : sotto terra , a foglia, a frutto

o Forma: tonda, lunga

• CON 2 PIATTI D’ACQUA OTTIENI 1 PIATTO DI ZUPPA

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ZUPPA MIGLIO

-­‐ cipolla -­‐ sedano -­‐ carota -­‐ maggiorana -­‐ sedano rapa -­‐ rapporto 150 grammi acqua, 100 grammi miglio

ð bollire la cipolla per 2 minuti (tenere acqua perché contiene uno zucchero fondamentale per noi)

ð mettere la verdura, tagliata a dadini, in una pentola e cuocere per 10 minuti ð togliere verdura ð mettere miglio e cuocere per 20 minuti ð una volta cotto aggiungere miglio alla zuppa ð servire guarnendo con Maggiorana

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FLAN

• 50% cereale cotto (riso, orzo…)

• 30% verdura cotta: se sono al vapore le condisco con paprika dolce , un po’ di tamari, prezzemolo. Se invece son già saltate, van bene così.

o Quali verdure? Rape, daikon, ravanello, zucca. …carote, puntar elle, poche zucchine, lenticchie…non esagerare con le foglie verdi.

• Macinare il tutto con il tritacarne con il mixer

• Prendere gli stampi dei muffin e ungerli col pennello,

• Infornarlo con farina di riso o del cereale usato nello stampo.

• Prendere il sac à poche e riempire gli stampi senza strabordare

• In forno a 180° per 30 min

• Lo vedremo salire e poi scendere. A questo punto è pronto.

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CREPE(s)

• Farina di grano saraceno o avena (1 parte)

• Acqua 2,5 o latte di soia

• Mischiare

• Lasciare a riposo per 20’

• Iniziare a fare le crèpes: ungere la padella col pennello

• 1 mestolo di preparato in padella

• Mettere sul fuoco, coprire col coperchio

• Quando i bordi han preso colore, girarla

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NUTELLA:

• 1 parte di crema di nocciole o di mandorle o di arachidi

• 2 parti di malto di riso

• 1 cucchiaio di cacao amaro

• Mischiare e fai la nutella

• Gli ingredienti sono conservanti naturali x cui nn va a male!!!

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CAROTE A ZOCCOLO DI GNU

• Lavare e spazzolare le carote (2 a persona)

• Tagliarle a zoccolo di gnu

• Cuocere in forno (teglia) o in padella a fondo spesso

• Condire le carote con sale, olio (1 cucchiaio) e qualche goccio di tamari (2 cucchiai)

• Cuocere in padella col coperchio a fuoco basso e rosolarlo x 30 min x’ devono un po’ caramellare

• Senza acqua: mettere al max 1-2 cucchiai

o In alternativa posso cuocerele in forno a 160° x 40 min

• A fine cottura aggiungere sesamo lavato e tostato a parte

o Il SESAMO va lavato in un contenitore di acqua. Bisogna usare un colino da te e ripescarlo muovendo. Tostarlo poi in padella muovendo avanti e indietro la padella e contemporaneamente far ruotare il mestolo di legno finche lo schioppettio finisce e si sente l’aroma. Quindi versare tutto in una ciotola.

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GOMMASIO:

• 1/10 di sale nella padella calda, scaldo e lo butto nel sesamo. Poi nel frullatore lo frantumo un po’ e ho il gommasio.

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ZUCCHINE

• Divido a metà

• Ungere la teglia, mettere le zucchine, spolverare con farina di mais o miglio o riso

• 1 gt d’olio ,sale

• Infornare a 180° x 20 min

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CAVOLFIORE

• Bolliti , saltati in padella con olio, curcuma e un pizzico di curry

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SALSINA D’ACCOMPAGNAMENTO

• Cipolla e acqua

• Add carota e sedano

• Add rosmarino, salvia e alloro,

• Arrostire in un po’ d’olio

• Quando la verdura appassisce e acquisisce un sapore piacevole

• Add farina (30 gr x litro)

• Add acqua

• Add tamari

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SALSA PRECOLOMBIANA

(al posto del sugo al pomodoro)

• Carota, barbabietola rossa (poca) , mela renetta o smith

• X 4 persone:

• 3 carote, 1 barbabietola grossa o 2 picole, 1 mela smith o 2 piccole : mettere tagliuzzate a pezzi in pentola a pressione a far andare per 15 min

• Quando cotte frullare. Add aceto di mela o humeboshi e buttarlo nell’olio con gli aromi:

• A parte infatti bisogna aver preparato un fondo di cipolla con olio d’oliva + basilico od origano e aglio se si vuole

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RISO A VAPORE

• Serve 1 gg di ammollo preventivo

LENTICCHIE O PISELLI SENZA PELLICINA

(per persona : 50 gr di legumi secchi)

• 1 parte di lenticchie

• 2,5 parti di acqua

• Bollire a fuoco basso con tutta l’acqua senza mescolare per 30 min (x’ se si mescola a metà cottura poi attacca sul fondo…)

o Per altri fagioli come azuki…. Servono almeno 50 min

• Sale qb a fine cottura

• Se si vuole si può aggiungere ala crema il soffritto

o SOFFRITTO : cipolla e acqua finchè l’acqua è assorbita e la pesantezza della cipolla è volata via. Poi add olio e altre verdure

• Se si vuole si può fare la minestra: basta aggiungere l’acqua (quella che si vuole) : add acqua e giri, add acqua e giri … fino a quanto basta. Add il sale

• Se si vuole si possono aggiungere verdure (cotte a parte x’ cuociono in meno tempo)

• Se si vuole si può aggiungere paprika dolce

• Oppure basilico secco/prezzemolo

• PENTOLA A PRESSIONE: va sempre portata ad ebollizione aperta, x evitare che bollendo i legumi salti una pellicina e vada ad ostruire la valvola à sciopen!

• la schiuma e tutto quello che galleggia è da togliere con un mestolo schiumandola.

• Se i legumi rimangono duri allora la prox volta mettere nell’ammollo del bicarbonato

• Il fagiolo non dovrebbe superare i 2 anni

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PATATE AL FORNO o PASTINACEA:

• Prima sbollentarle 1 min

• Poi in forno a 180’ per 1 h

• NON GIRARE!

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SPAGHETTINI DI RISO O SOIA

(50 gr a testa)

• Mettere acqua fredda in una pentola

• Mettere dentro spaghettini

• Accendere e far arrivare a bollore

• Una volta che bolle, cuocere 3 sec, scolarli sotto acqua fredda

o CONDIMENTO (1)

§ Rucola frullata + zucchine a julienne saltate in padella con 1 goccio di olio, sale

o CONDIMENTO (2)

§ Pentola

§ Olio di oliva (2 cucchiai a persona)

§ Aggiungo aglio tritato (1/2 a persona)

§ Aggiungo, dopo che aglio sfrigola, i fiori di zucca e zucchine tagliati a Julienne (meglio le zucchine bianche, sono più saporite). 5 minuti

§ Salare leggermente

§ A parte prendo gli spaghettini e gli aggiungo qualche goccia di Tamari

§ Butto gli spaghettini nella padella e salto tutto assieme

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COSTE BIANCHE E VERDI

cuocerle separatamente:

• Bianchi: 6-7 min

• Verdi 1,5 min

• Usare una padella abbondante à tanta acqua à buttare la verdura verde 1 min à togliere à buttare quella bianca

SALSINA

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• Yogurt di soia + prezzemolo + sale.

FINOCCHIO ALLA GRECA

• Cipolle con acqua finchè evapora

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• Add olive e capperi appassiti

• A parte far bollire i finocchi tagliati controfilo tutta la parte del finocchio verde e bianca

• Il meglio sarebbe tenere da parte il cuore e mangiarselo crudo in pinzimonio r cuocere solo il resto

• Barbetta verde: tagliarla, tritarla, e aggiungerla alla fine

CAROTE JULIENNE con sale e limone

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VELLUTATA ZUCCA

-­‐ Zucca Violina (qualsiasi tipo di zucca va bene) – 300 grammi

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o Tagliare a pezzi o Togliere buccia se si vuole colore perfettamente arancione

-­‐ Far bollire acqua o 2 piatti acqua per avere 1 piatto abbondante di vellutata

-­‐ Far bollire da sola 1 piccola cipolla (tagliata) – 1 minuto

-­‐ Aggiungere cipolla all’acqua

-­‐ Aggiungere Zucca

-­‐ Far cuocere tutto assieme per 15 minuti

-­‐ Sminuzzare con Minipimer

VELLUTATA BROCCOLO

-­‐ Broccoli – 300 grammi o Tagliare a pezzi o Bollire 3 minuti

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o Togliere dall’acqua

-­‐ Far bollire acqua o 2 piatti acqua per avere 1 piatto abbondante di vellutata

-­‐ Far bollire da sola 1 piccola cipolla (tagliata) – 1 minuto

-­‐ Aggiungere cipolla all’acqua

-­‐ Siccome Broccolo non ha amido, prendo e aggiungo 30 giorni (x litro) di farina di riso alla cottura (stemperare – a parte – la farina nell’acqua di cottura prima di aggiungere)

-­‐ Sminuzzare (con minipimer) i Broccoli

-­‐ Aggiungere, alla fine, i broccoli sminuzzati, cuocere qualche minuto e togliere

GRANO SARACENO

-­‐ 70 grammi (a secco) a persona -­‐ acqua in rapporto 1 a 1,5 (100 grammi grano saraceno – 150 grammi acqua) -­‐ lavare il grano saraceno 3 volte (tutti i cereali vanno lavati – SE SI LAVA LA SERA SI LASCIA

ASCIUGARE IN UN PANNO)

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-­‐ faccio bollire acqua (al minimo) e copro con coperchio (NON DEVO GIRARE MAI) -­‐ dopo 20 minuti (dalla bollitura) il Grano è cotto -­‐ saltare verdura in padella (carota, sedano, rucola, olio, tamari) -­‐ aggiungere tutto assieme

SCUCUZUN ai CECI (ricetta presa dal web)

Lo scucuzun è una pasta grezza, in piccoli pallini, che ricorda il CousCous (da cui ha preso origine)

-­‐ ceci -­‐ alloro

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-­‐ alga kombu -­‐ olio -­‐ rosmarino -­‐ aglio -­‐ semi di sesamo -­‐ curcuma -­‐ tamari

ð cuocere i ceci, ammollati per almeno 24 ore, con foglie di alloro e alga kombu ð tritare rosmarino e metterlo in una padella con olio, aglio e semi di sesamo (far tostare il

tutto) ð prendere un paio di mestoli di ceci e frullarli, versare nel brodo (servono per rendere

cremoso il brodo) ð aggiungere, al brodo, la pasta, il rosmarino tostato togliendo però l’aglio. ð cuocere ancora per qualche minuto regolando di sapidità (con tamari) ð a fuoco spento aggiungere la curcuma (disciolta prima in acqua ???)

DAIKON

ð tagliare il daikon in dischi rotondi (o pezzetti) ð sbollentarli ð far gratinare (in forno) con farina e olio

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N.B. Si può anche magiare crudo, grattuggiato, con un po’ di limone e sale

MELA CON LIMONE E CRAUTI

ð tagliare le mele (a tocchettini) e versare sopra del limone ð aggiungere crauti (MAI SCALDARLI)

N.B. I crauti sono adatti anche a condire e salare l’insalata

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FARINATA (Ceci, Avena, Grano Saraceno)

-­‐ farina avena – 100 grammi -­‐ acqua – 250 grammi

ð sciogliere farina nell’acqua ð lasciare a risposare, in frigo, almeno 1 o 2 ore ð cuocere in forno (200° per 12 minuti) o padella (altezza composto MAX 1 cm) ð è possibile aggiungere verdure tagliate a Julienne (cotte in padella) come Carote, Cipolle,

Erba Cipollina, Erbe di Campo… ecc…

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N.B. – Se si usa FARINA DI CECI si fa fermentare acqua e farina qualche giorno (in frigo)

PUNTARELLE – (BARBA DI FRATE)

-­‐ tagliare le puntarelle -­‐ scottare (2 minuti) in acqua -­‐ saltare con aglio, olio, alghe nori -­‐ Tamari