Cucina piemontese ANTIPASTI

Bagna cauda Ciapulé le spicchi d’aglio e j’anciove andrinta a ‘n fojòt, butandje ansema euli e butir. Fate cuocere pian e dosman sensa mai fate bollire për n’orëtta toirand con un cuciar ëd bòsch. As mangia compagnandla con vërdure cheuite e crue

La fondua Fate fonde ‘l butir a bagn-maria drinta ‘n fojòt e giontejeunafontin-a tajà a fëtte toirand con la cuciara di bòsch. Seguité a toiré antant che i gionte la fiòca (o fior dël lait) e ross d’euv. Servila cauda sla crosta di pan

Fondua a la trifola Tajé la fontin-a (250 gram) an tanti quadrëttin e buteje antunatarin-a drinta al lait. Lassé arposé për n’ora e mesa. Ant una pèila buté quatr ross d’euv con doi cuciar ëd farin-a e sbate giontandje mes bicer ëd lait. Adess campeje andrinta ij quadrëttin ëd fontin-a e di formagg gratà. Fate cuocere sël feu moderà e con un cuciar ëd bòsch toiré fin ch’as vëddaunabela papëtta seulia. Gionteje ancora di fiòch ëd butir (për mes etto) conunabela gratà ëd trìfole e gavé sùbit dal feu

Fonduta Ingredienti: 1 etto di fontina, latte, 1 uovo - 1 tartufo - burro - sale Prendere un etto di fontina per ogni commensale, togliere la crosta e farla a fettine sottili, metterla in un tegame ricoprendola con del latte. Lasciarla riposare due o tre ore. Al momento di cuocerla togliere il latte, lasciandone un po', aggiungere un tuorlo d'uovo non sbattuto per etto di fontina ed un ottavo di etto di burro sempre per ogni etto di fontina. Mettere sul fuoco non troppo vivo con un pizzico di sale. Mescolare il tutto assiduamente e quando la fonduta avrà preso una certa consistenza, toglierla dal fuoco, rimescolarla ancora un poco e affettare su di essa un tartufo. Quando la cottura è completata, dopo circa un quarto d'ora, la consistenza è cremosa e non fila più. Servirla calda.

Bagna cauda Ingredienti: 275 g di olio di oliva, 60 g di burro, 120 g di acciughe sotto sale, 5 spicchi d'aglio, 3 dl di latte, Cardi di media grandezza, Peperoni bene in polpa, Fette di pane casereccio, Succo di limone Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (ciò attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione). Eliminare le coste più dure dei cardi; togliere i filamenti dalle coste più tenere e tagliarle a pezzi con i cuori, metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Nettare, tagliare a pezzi e lavare i peperoni. Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la

terrina con i pezzi di cardi e di peperoni. I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede così sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.

Bagnet verd Trijé, fin fin, aj, pënansëmmo, ross d’euv dur, moleja di pan mojà ant l’asil, anciove sensa rësca: toiré tut ant l’euli conunaponta d’asil

Saussa ed nona Smasì a frèid un bel cuciar ëd farin-a andrinta a n’euv (bianch e ross) sbatù. Gionteje, dasiòt dasiòt, un litròt ëd lait e un bel pizzico di sale. Fate bollire pasi toirant për 20 minute, pi o meno. Prima di gave dal feu, voideje andrinta un cuciar d’asil. Costa saussa a peul condì da bin: le coste al butir, jë spinass, jë sparz, le siole al butir, j’articiòch, e a peul giuté a deje ‘l mèj a d’autre pitanse

Soma d’aj Fërte bin, bin le spicchi d’aglio ansima a la crosta dël pan; passeje ansima un velin d’euli (mèj se di nos) e sfriseje ‘n po di sal. Quaidun a jë sfrisa ansima dicò ‘n po di pèiver, mentre la mare dij Bre a jë sfrisava di canamìa

PRIMI

Agnolotti alla piemontese Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina 00, 4 uova, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale. Ingredienti per il ripieno: 150 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di polpa di maiale, 1 manciata di scarola lessa, 1 uovo, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d'aglio, parmigiano, sale. Ingredienti per il condimento: 50 gr. di burro, 1 ciuffetto di salvia, 3 foglie di basilico, 1 porretto, olio d'oliva Preparare la pasta: unire le uova alla farina con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio; impastare bene e a lungo con le mani finchè la pasta diventa liscia ed elastica. Coprire con un canovaccio umido per 30 minuti, poi rimpastare e stendere delle sfoglie sottili. Preparare il ripieno: far rosolare la carne per 10 minuti insieme con gli aromi e un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungere la scarola precedentemente lessata e strizzata. tritare il tutto, quindi aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato e 1 uovo intero, impastando bene gli ingredienti. Disporre il ripieno in piccoli mucchietti sulla sfoglia, ripiegare la pasta e schiacciarla attorno al ripieno con le dita. Con il coltello o l'apposita rotellina tagliare la pasta a quadri in modo da ottenere degli agnolotti di circa 2 cm di lato. Preparare il sugo: far rosolare il porretto e gli aromi in poco olio; aggiungere il burro e fonderlo fino ad indorarlo, poi passare al colino l'intingolo. Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per 8 minuti circa, scolarli bene e infine condirli con il burro fuso aromatizzato. Servire caldi con una spolverata di parmigiano.

Prima colassion dij bre

Fate bollire sul fuoco per un buon quarto d’ora una casseruola d’acqua con due spicchi d’aglio,una cipolla ed un pizzico di sale. Prima di serve tritate e lasciate ammollare andrinta ëd crocion ëd pan dur

Agnolot Faita la sfeuja, range ij baronèt ëd pien a giusta distansa e quateje con la sconda sfeuja, soagnandje bin come tante caplin-e. Tajeje con la roëtta. Ël pien? Vardé: trié fin fin la carn cheuita antuna cassaròla con ël butir, sal e pèiver. Gionteje di comaut ëd sautissa, ëd formagg gratusà e doi pizzico ëd nos moscà. Ampasté tut bin. Fate cuocere j’agnolòt ant l’eva salà; scoleje e condije con un bon bagnèt ëd carn

Brod ed carn A l’é ‘n bròd da sgnor. Ch’a sia carn ëd sanat, ëd beu, di galin-a o d’òca, ël bròd a dev ven-e rangià con d'erbe adate come 'l pòr, la caròta, la cipolla, lë fnoj, ël séler e 'l prënsëmmo. Ël bròd a dev nasse da la proporsion d’un chilo di carn drinta doi lìter d’acqua

Fasola Buté al feuunaraminà di faseuj (mèj se ant un tupin) quatà d’acqua e condì d’aj, rosmarin, marlipò, tomatiche a toch. Tajeje andrinta quadrèt ëd cona (lard pen-a cheuit). Andoré ant l’euliunatajà dë siole e giontela ai faseuj con sal e pèiver. Lassé cuocere

FARINA di GRAN AL FORN (aliment për cit e ansian) Buté andrinta a 'n tupin ëd tèra cheuita la farin-a di gran, quaté e buté ant ël forn. Lassé fin che la farin-a a l’abia pijà un bel color d’òr. Slonghé la farin-a andrinta al lait frèid ansucrà e cuocere, miton mitena, fin-a a che, toirand mincatant, a-i seurtaunapapëtta nen trop spëssa. A l’é parèj che noi a Druent i chërsìo san e robust, an santa miseria ma dcò an santa pas

Ij gnoch Patate broà, plà, sgnacà e marià con ëd butir, arlegrà di farin-a bianca e d’euv e 'n pizzico di sale. Feneunapasta cotia e tajela a toch ricamandla sla forciolin-a. Feje andé con ël bagnèt ch’av pias, o feje rasaté ant ël butir,unafeuja di marlipò (salvia) e formagg gratusà

Gnoch a la “fila” Pronte ij gnòch ëd patate, tanti vaire a basta. Tajé daunapart ëd fëtte sutile di fontina. Fate cuocere ij gnòch, scoleje e soagneje ant un tian alternand un seul ëd gnòch e un ëd fontina. Sl'ùltim seul ëd gnòch rangeje ansimaunabela fila fiochèt ëd butir cru. Buté ant ël forn për dontrè minute

Mnestra dj’anime (2 ëd novèmber - dì dij mòrt) Na volta (quand che la gent as vorìa bin e as giutava sensa stërmesse darera a chi a comanda),unavolta al dì dij mòrt la pòvra gent a dasìa sufragi a j’anime dël purgateuri gavandje

l’aptit ai pi poer. Ant ël raminon butà an piassa as fasìa la mnestra dj’anime: patate, faseuj, cossa, vërdure dë stagion (còj, séner, fnoj, caròte) e gust (cipolla, conserva di tomatiche) e costin-e di crin Al moment ëd giusta cotura as condìa con la cërfusa (condiment fait con lard fondù con ij gust: baslicò, rosmarin, etc) Ël raminon ancheuj as peul butesse ant la cort sël feu di bòsch përchè ant ëca sël gas a perd sò gust pi giust. A l’éunamnestra maravijosa: antlora a-j gavava la pi gròssa ai poer; ancheuj, pensandjeunafrisa, a peul ëdcò eduché lë spìrit

Lasagne trifola’ a la piemonteisa Tiré la sfeuja e tajé le lasagne ant la misura vorsùa. Feje cuocere al dent, scoleje e buteje ant una cassaròla sota un condiment ëd butir e formagg. Passeje ant ël forn dontrè minute e quateje con abondansa di trìfole gratà

Minestra maria dla granda berard Pronté la sòlita mnestrin-a o la bojaca. Due minute prima di gavela dal feu gionteje mes etto di toma di Lans a fëttin-e sutile. Serve bela cauda

MINESTRA (O BREU) di COJ Bute ant la ramin-a ëd patate,unafisca d’aj, un banchèt ëd rosmarin (gropà a 'n fil për podèilo gavé pi fàcil) e un còj tajà a tochetin, sal e euli. Quaté tut con l’eva e fe bollire për n’ora bon-a. Sgnaché le patate tant da rende 'l breu spèss quasi comaunapurea. A l’é mèj serve conunasbrincià di pèiver

MINESTRA di RIS Lavé 'l ris ant l’eva tëbbia, fërtlando con le man. Felo cuocere a feu doss ant ël bròd e saussa di carn

MINESTRA di FAVE Pronté ant la cassaròlaunafricassà di giambon trià andrinta a quatr cuciar d’euli conunacipolla ciapulà eunafeuja di laitua trià. Pen-a a sia madura a së slonga con quaich cuciar ëd bròd (o d’acqua) e as campo andrinta 4 etto di fave frësche. As lassa cuocere un po' e peui as soagna ancora con doi cuciar ëd sëmmolin slongà ant l’eva. As lassa ancora cuocere për 10 minute e as serv sotaunafiocada di formagg gratà

Minestra primavera Buté ant la ramin-aunacaròta, ëd séler,unacipolla, rosmarin, marlipò (salvia), patate e j’erbe dij pra dla stagion, violëtte, primavere, margrite (piantin-e e fior), caròte sërvaje, sicòria, girassoj, sarzèt, ortije frësche e giovo. Quateje d’acqua e salé, butandje d’ euli. Fate bollire për quaich orëtta. Passé peui tut ant ël passavërdure. Prima di gavé dal feu, gionteje due feuje di baslicò e mesa fisca d’aj ciapula, conunabela pugnà di formagg gratusà

MINESTRA di PAN GRATA’

Pròpi përchè 'l proverbi a dis che "la mnestra di pan gratà, fait doi saut e l’é passà" a l’é bin mangela mincatant për nen peisé lë stòmi. A së sfarin-o toirand dasiòt, dasiòt, sinch o ses cuciar ëd pan gratà drinta un paira di lìter ëd bròd ëd carn o di breu di vërdure. As lassa cuocere për una vinten-a di minute e peui as gava dal feu giontandje sùbit andrinta mes etto di butir. Ancheuj ij rafinà për rendla pi sostansiosa a sbato un ross d’euv, soagnà di formagg, ant la tarin-a prima di vërseje ansima la mnestra di pan grata

MINESTRA di FIOR As fa a la prima quand che le fior e j’erbe a son tant tënre da fesse mange. Ël proverbi a dis che a la prima "tut'erba ch’a aussa la testa a l’é bon-a a fé la mnestra". As pronta un bel mugg d’erbe frësche e di fior (primavere, violëtte, margritin an boton, sicòria tënra, sarzèt, etc.). Bin lavà e ciapulà as campo a cuocere ant l’eva salà conunabela fëtta di butir. Pronté, antant, ant la tarin-a, fëtte di pan rustì bin quatà da doi euv sbatù. Dzora di lòn as vërsa breu di fior, lassandlo arposéunaminuta prima di serve

Minestra al lait e cipolla Fate rosolé pen-a, pen-a, a cit feu, drintaunacassaròla, due siole ant una fëttin-a di butir e vërseje ansima mes lìter ëd lait già bujì. Lassé bollire, mitonand, përunavinten-a di minute, toirand përchè 'l lait a scapa nen. Soagné ant ël tond ëd fëtte di pan condìe di sal e pèiver e vërseje ansima la mnestra

Minestra de sparz Tajé a tochèt le teste tënre djë sparz e campeje andrinta al bròd o al breu soagna con ël butir, due pugnà di farin-a,unagolà di lait, dontrè siolòt, mesa caròta,unamisura di prënsëmmo e due feuje di baslicò. Condì con sal (pòch o gnente di pèiver). Lassé cuocere, miton mitena, për un’orëtta e serve sotaunafiocadin-a di formagg

Polenta e bergonzola Tre lìter d’acqua, 15 grama di sal e ses etto di farin-a di melia, vërsà come la fiòca e toirand. Quand la polenta a sta për esse gavà dal paireul, ma a bërbòta ancora, as gionta n’etto (o n’etto e mes) ëd bërgonzòla e as lassa fonde toirand adasi për giutela a perdse andrinta. As, vërsa ant ël tond doa a la spetaunanos ëd butir e un pizzico ëd formagg gratà

Cotlette dij bre’ Tajé la polenta vansà an tante fëtte sutile: passeje ant ël bianch d’euv (almosinà da n’amis) e ant ël pan pist; saleje e rasateje ant ël butir

MINESTRA di POLENTA Ciapuléunacipolla e fela rasaté andrinta a 60 grama di butir. Quand che le siole a sio colorà gionteje doi etto e mes ëd

farin-a di melia, nen tant fin-a, e lassela rasate fin ch’a sparissa tuta la bagna dël butir. Vërseje ansima, pòch për vòlta, un lìter ëd lait e mes lìter d' eva cauda. Toiréunamesorëtta dòp d’averla salà e ampeivrà. Prima di serve soagnela ancora con mes bicer ëd fior dël lait, mes etto ëd butir eunapugnà di formagg gratà

MINESTRA di TRIPA Ciapulé due siole,unacaròta, due gambe di séler, në s-cianchèt ëd rosmarin e di baslicò eunafisca d’aj e vërsé tut ant una ramin-a o ant una pèila. Gionteje ansema la tripa bin lava e tajà a bindej, con patate, faseuj (frèsch o arfrësca ant l’eva) quaich tòch ëd còste di crin, sal e euli. Nijé tut ant l’eva frèida e comodé la ramin-a o la pèila an sël feu për 4 ore bondose. Cheuita ch’a sia, la mnestra a restrà comeunacrema. Gavé j’òss ëd le còste e serve

Minestra maria’ Buté ant la ramin-aunacaròta,unagamba di séler, në s-cianchèt ëd rosmarin, ëd prënsëmmo, ëd salvia, ëd baslicò, ëd magioran-a,unafisca d’aj, dë spinass e di coste, dontrè patate, euli, butir e sal. Quaté tut con d’acqua e fate bollire. Dòp n’orëtta passé tut ant ël passavërdure e giontejeunapugnà, di ris. Finì di cuocere, vërsé la mnestra ant ij tond, andoa i l’avreve soagnà n’euv dur eunafiocada di formagg grata

Minestron Faseuj, patate, séler, caròte, còj, pòr, erbe di pra e ortaje dë stagion: as polido, as tajo a tòch e as lasso arposé al sùit për sinch minute drinta la cassaròla. Peui as quato d’acqua, sensa sal e as gionto ij gust (rosmarin, baslicò, prënsëmmo, laur e salvia) conunalista di lard e dontrè cuciar d’euli. As lassa bollire për 3 o 4 ore peui as condiss con la sal. Durant ël beuj as peul ëdcò giontesse un quarto ëd lait. A sta mira as campa la pasta andrinta e as lassa torna bollire për des minute o un quarto d’ora. As serv caud, ma nen bujent

Polenta piemonteisa Vërsé la farin-a di melia, dasiòt dasiòt, ant l’eva ch’a beuj e toiré, toiré fin ch’a l’é bela cheuita e spëssa. Rangela con la sal e ambossela an sl'ass ëd la polenta. Lassela sfreidé. Con ël fil tajela a fëtte, che butreve andrinta aunapèila bin ambutirà:unafila di fëtte di polenta,unafila di fëtte di fontin-a,unafila di fëtte di polenta,unafila di fëtte di fontin-a e... avanti fin-a a l’ultima fila di fëtte di polenta. Sfiochineje ansima di po' di pan gratà e formagg gratà e lassela andoré ant ël forn caud për sinch minute

Polenta trifola’ Tra due fëtte di polenta frèida butéunafëtta di fontin-a e n’òstia di trìfola. Fela andé a la grija ant ël forn

Polenta consa Anfilé di tochetin ëd fontin-a, e di nosëtte di butir, ant la Polenta cheuita ant l’eva e lait për tre quarto d’ora. Vërsé tut

antunatortera ambutirà e anrichila di formagg grata. Buté ant ël forn

Libret ed polenta Buté tra due fëtte di polenta frèidaunafëtta di fontin-a (o di bërgonzòla) e buté a scaudé ant ël forn

BALOTE di POLENTA Saré andrinta a tanti tochèt ëd polenta tëbbia autërtanta bije di fontin-a (o di bërgonzòla). Fene tante balotin-e e rotoleje a fricassé ant ël butir

Risot Fe cuocere 'l ris andrinta aunaciapula dë siole, séler, aj e rosmarin ant ël bon che a friciola ant ël butir, e giutelo con ëd cuciarà di bròd. Pronte daunapartunarasata di pasta di sautissa (o di comaut) che as giontrà al ris cheuit, ansema a 'n cubèt ëd butir

Ris al lait Fate bollire 'l lait e sgruneje andrinta 'l ris, giontand mincatant ëd lait caud. Salé! As serv conunaspluva di butir

Risot a l’euv Fate broé un chilo 2 ris ant l’eva sala. A se scola e as condiss con doi euv sbatù ant un etto di butir. Mentre i vërse l’euv toiré an pressa për nen fé la... frita. Sofochelo ant ël formagg grata e serve sùbit bel caud

Risot a la piemonteisa Buté ant la cassaròlaunabela fëtta di butir frèsch, un cuciar ëd farin-a bianca e (pen-a la farin-a sara colorìa)unacassula di bròd che i toirereve dasiòt. Gionteje, peui, 2 tomatiche plà e ciapula, na-pugnà di bolè sèch (o frèsch se a l’é la stagion), un pizzico ëd pnansëmmo ciapula e n’etto 2 carn trià (mèj se 2 vitel). Condì con sal (e pèiver) slongandlo conunafrisa 2 bròd. Lasse bollire për n’orëtta. Da part, antant, i l’avreve fait cuocere ant l’eva sala 2 chilo di ris che i l'avreve dal feu ancora al dent, scolé e toireje andrinta un bel tòch ëd butir. Vërselo ant ël grilèt e condilo con ël bagnèt pronta.unasfiochinà di formagg grata a peul range la boca a chi as contenta mai

Ris al lait e cossa Plé e tajé a fëttin-e 6 o 7 etto di cossa e fe cuocere an pòca eva. Passela a lë siass o sgnachela bin bin e peui butela torna a bollire ansema a 'n lìter ëd lait e 'n lìter d’acqua, sal e mes etto di butir. Lassé bollire pian, miton mitena, përunamesorëtta, peui vërseje 'l ris (2 etto për 4 përson-e) e lassé cuocere

Ris lait e castagne Buté le castagne bianche a meuj ant l’eva già dal dì prima. Fate bollire 'l lait e campeje andrinta ël ris e le castagne. Lassé cuocere përunavinten-a di minute, giontandje, magara, un o doi cuciar ëd farin-a di gran sbatù antunatassa di lait frèid (o d’acqua). A-j é chi a-j gionta di garòfo e spluve di canela (ma a-iunava pòch, pòch!)

Ris e castagne

Cuocere le castagne bianche ant l’eva con un pizzico di sale eunafeuja di laur. Sgnachene metà. Fate cuocere da part ël ris ant ël lait e mes-cé ’l tut. Serve con un tòch ëd butir

Risot aja Fate bollire mes chilo di ris ant l’eva salà për un bon quarto d’ora, mentre ant un pairolin as fan rasaté an 30 grama di butir due fische (o mèj ancora 4 mese fische) d’aj. Peui as gava l’aj e as campa ant ël butirunapugnà di pan grata. A se scola 'l ris e as vërsa ansima la bagna. As serv con pòch formagg

Panada du bre’ Fate bollire l’acqua conunapugnà di sal. Cheuje ant ëca tuti ij crocion ëd pan vansa e campeje andrinta a l’eva bujienta, ansema la crosta dël formagg. Serve con doi cuciarin d’euli ëd nos. La panada a peul serve da mnestra e la crosta di formagg da pitansa

Panissa Fate andé ant l’eva ij faseuj condì di sale, pèiver e marlipò (salvia). Pronte daunapartunafricassa di lard trità e cipolla ciapula condì daunafisca d’aj e da 'n brachèt ëd rosmarin. Gavé aj e rosmarin e campé 'l ris ant la bagna toirand e giontand, fin-a a la giusta cheuita, ëd bròd e ij faseuj

Tajarin al gambon N’etto, e mes ëd giambon tajà a fëttin-e cite,unagamba di séler,unacaròta ciapulà da buté a rasaté ant un etto di butir. Slonghé, daunapart, mes etto di conserva andrinta a mes bicer d’acqua cauda e campelo ant la ciapulà. Lassé bollire che la bagna a diventa spëssa. Antant ant la ramin-a as fan cuocere mes chilo bondos ëd tajarin; a së scolo e as condisso con la bagna di giambon eunabela pugnà di formagg grata. Serve sùbit

Panada dij pigher Buté ant ël tond dontrè fëtte di pan, quatà di formagg grata e vërseje ansima 'l bròd bujent. Sfriseje 'n pé di pèiver ansima

Supa mitona’ Tajé e rasaté le siole ant ël butir: peui bagneje con ël bròd caud; saleje e lasciate mitoné ant ël bròd përunamesorëtta. Range ant ël fojòt ëd fëtte di pan tostà e quateje con ël bròd e le siole. Soagneje ansima dë scaje di gruvera e di formagg gratà e buté ant ël forn

Panada signora Ëdcò jë sgnor a venta ch’amprendo a nen sgairé 'l pan. As pija ël pan vansa un dì o doi prima e as tala a fëtte nen tant gròsse che as buto a meuj ant ël lait. Da part as së sbato un paira d’euv e as vërso ansima al pan mojà. As condiss con sal e pèiver e as buta tut ant una cassaròla andoa a-j friciolà mes etto di butir. Lassé cuocere mitonand un bel po' di temp e prima di gavé dal feu gionteje torna mes etto di butir e mes etto ëd formagg gratà, rangiandlo di sale e pèiver a giusta misura. Serve bel caud

SECONDI

Anciove al verd Pijé d’anciove, laveje bin, gaveje la rësca, suveje. Da part prontéunaciapulà d’aj, prënsëmmo, povronin (o spagnolin). Ant un tond (o antunaburnìa) as fan ëd seuj d’anciove, peui bagnèt, torna anciove e bagnèt, peui torna, fin-a a fe 'l pien. As quata tut con euli d’oliva. As pronta 'l di prima di servije

Vitel tonne' Ingredienti: 1500 gr. di rotonda di coscia di vitello, 1 cipolla, 1 pezzo di cannella, 4 foglie di alloro, alcuni grani di pepe nero, 10 capperi, 5 acciughe sotto sale, 1 tuorlo d'uovo sodo, burro, 1 cucchiaio di farina, aceto bianco, sale Mettere la rotonda di vitello in una pentola e aggiungere acqua e aceto bianco in parti uguali fino a ricoprirla; aggiungere anche la cipolla, l'alloro, il pepe, la cannella, il sale e lasciare in infusione per 24 ore. Il giorno successivo ritirare la carne dall'infuso e farla rosolare per qualche minuto con un po' di burro. A parte, in un pentolino, sciogliere nel burro clado le acciughe (precedentemente ripulite dal sale e dalla lisca). Infine aggiungere alla rotonda di vitello l'intingolo di acciughe, la marinata dell'infusione, il tuorlo d'uovo sodo ben tritato e il cucchiaio di farina; far cuocere per circa 1 ora e 1/2 lasciando consumare tutto il liquido. A cottura ultimata aggiungere i capperi dissalati e passare il sugo al setaccio. Far raffreddare, quindi tagliare la carne a fette sottili e ricoprirle con la salsa. servire freddo, guarnito con capperi interi e fettine d'uovo sodo.

Brasato Al Barolo Ingredienti: per 4 persone gr. 800 di carne magra della coscia di manzo, gr. 50 di pancetta, gr. 50 di burro, una spruzzatina di brandy, farina. Per la marinatura: Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato, 2 o 3 carote, 2 costole di sedano, una cipolla, le foglie di un rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano, un pizzico di timo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un pezzetto di cannella, 3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza. Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta. In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso. Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdura, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.

Anguilla alla Piemontese Ingredienti: per 4 persone kg. 1 circa di anguilla, aceto, foglie di alloro, 2 cucchiai d'olio, gr. 30 di burro, una cipolla media, uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati, farina, pangrattato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccherà intera. Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso, svuotatela, lavatela,

asciugatela e tagliatela a tronchetti di circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie di alloro. Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla, scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena questo sarà evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a cottura, facendolo consumare.

Barbaboch al butir As fanno bollire pòche minute (coma jë spinass), a së scolo për gaveje tuta l’eva. Ant una pèila as buta un bel tòch ëd butir con d’aj. Quand ‘l butir a friciola gionteje ij barbaboch. Salé e lassé cuocere për pòche minute. Grateje ansima ‘l formagg e serve

Spinass al lait Fate broé, sensa eva, 7 etto dë spinass. Sgnacheje, ciapuleje e campeje a cuocere andrinta a mes etto di butir eunafrisa d’euli. Salé e gionteje dontrè cuciarà di lait. Anformagé e serve

Balote de spinass al lait Fate broé jë spinass sensa eva. Scoleje e ciapuleje a la bon-a. Fene tante balotin-e. Passeje ant ël pan gratà. Feje andé rotoland ant ël butir, saleje e slonghé la cheuita con ëd cuciara ëd lait. Serve con ël formagg gratà

Cossot an carpion e ant j’euv Tajé për longh ij cossòt e feje fricassé (pòchi për volta) ant l’euli drintaunapèila. Quand ch’a son dorà saleje e buteje da part antunatarin-a. Antunacassaròla, peui, buté 3 o 4 spicchi d’aglio,unabela pugnà di salvia, eva e asil (tanta eva come d’asil) e sal. Lassé bollire për sinch minute e vërsé tut ansima ai cossòt (tant che ij cossòt a sio quatà). Ant un peilòt as fan andé j’euv al palèt (as devo rompe un për vòlta sensa ruviné ‘l ross, as salo, e as giuto conunapalëtta përchè ‘l bianch a ven-a quasi sèch). Peui as pijo con la palëtta, as lasso scolé e as buto ant la tarin-a con ij cossòt. As servo frèid

Cossot pien Fate bollire, pòche minute, ant l’eva salà ij cossòt e tajeje a metà për longh. Con ël cotel feje un canalin ancreus che a dovrà esse ampinì. Da part antant, i l’avreve già pronta ‘l pitansin fait con: salam cheuit e carn bin ciapulà, nos moscà, formagg gratusà, sal, pèiver, rosmarin, baslicò, mesa fisca d’aj, tut bin ciapulà. Gionteje ansima n’euv sbatù e toiré. Ampinì con cost pitansin ël creus dij cossòt. Passé ancora ij cossòt ant ël pan gratà e buteje ant ël forn antunacassaròla prontà con butir e euli. Lassé cuocere adasiòt për tre quarto d’ora

SALADA di CARN CRUVA 1 Ampaste la carn bin trijà, regolà di sal e pèiver; vërseje ansima la bagna d’euli, d’aj trijà e giuss ëd limon e toiré. Peui lassé arposé tut un paira d’ore

SALADA di CARN CRUVA 2

Buté 'l ciapulà (n’etto a pr’un) ant un grilèt e sfriseje ansima la sal (e 'l pèiver). Ampasté fin ch’a ven bin mojà e còtia. Daunapart ciapulé, fin fin, l’aj e butelo ant l’euli. Toiré giontandje ëd giuss ëd limon. Vërsé sto condiment sulla carn e toiré fòrt e bin. Lassé arposé un paira d’ore e serve (magara gratandje ansima di trìfola o bele mach ëd bolè frèsch, mèj se bolè reaj)

El buji’ Serne la carn pì adata (la ponta, 'l fiòch, ël mùscol, la polpa dël col, la spala, le còste, ecc.) e quand che l’eva a beuj campela andrinta e cuocere da bin (nen tròp për nen ch’as dësbela). Antant ch’a beuj campeje ansemaunacipolla,unagamba di séler,unacaròta, un bòchet ëd prënsëmmo. Salé moderà

Cotlette a la valdostana Ampaneje ant j’euv e pan gratà e feje andé ant ël butir; e peui poseje antunatortera bin ambutirà. Dzora a ògni cotlëtta rangejeunafëtta di fontin-a conunasofià di pèiver. Bute ant ël forn fin-a a tant che la fontin-a a fonda

Fricando’ Doi peilin: un për rasaté ant l’euli e butir ij tochèt ëd carn e di polastr; l’autr për rasaté ij tochèt ëd sautissa. Ant la bagna dël prim peilin fate cuocere, conunafeuja di laur, ëd siole a fëtte eunaciapulà di séler, caròte e rosmarin: sbrinceje di vin ross e di conserva. Buté tut ansema soagnand con sal e pèiver, e lassé cuocere për n’orëtta, moderand con ëd bròd (o con ëd breu)

Vitel rosola’ Fate andé le fëttin-e di vitel ant ël butir e rosmarin. Sbrinceje di sal, pèiver e pënansëmmo trijà

Cunij al sive’ Pronte ant una cassaròla 1 lìter ëd vin bon (ross o bianch), rosmarin, aj, caròte, siole ciapulà e 2 feuje di laur. Buteje andrinta 'l cunij tajà a fëtte e lasselo arposé a meuj përunagiornà. Peui, pronté antunapèila butir, euli, aj e rosmarin; fate fricioléunaminuta e soagneje andrinta le fëtte di cunij. Vërseje ansima dasiòt ël vin e le vërdure e lasse cuocere fin ch’as peussa serve

Tripa Buté euli, butir, antunacassaròla e ciapuleje ansimaunacaròta,unagamba di séler. Ciapulé ancora di rosmarinunafeuja di laur, 2 o 3 siole, baslicò. Fate fricassé tut mentre, da part, i pronte la tripa bin lavà e tajà a bindej che i giontereve ant la cassaròla. Salé e fate cuocere, adasiòt adasiòt, ël pì possìbil. Gionté quaich tomatica plà. Finì di cuocere soagnela conunabela pugnà di formagg gratà e 'n frisìn ëd pèiver

Tripa a la bagna Polidé la tripa e fela broé ant l’eva bujienta e salà. Tajela a bindej largh mes centim (pì o meno), suvela e campela ant la cassaròla a fricassé ant ël butir finché a l’abia ciucialo tut.

Gionteje di bròd o di bagnèt ëd carn o di tomatica. Condì con sal e pèiver e lassé cuocere 'l pi possìbil. Prima di gavé dal feu, condì con formagg grata. A l’é da serve bela cauda

Lenga al verd Fate broé, la lenga, plela e tajela a fëttin-e. Daunapart pronté 'l bagnèt butand ant una cassaròla un cuciar d’euli conunaciapulà d’aj ëd prënsëmmo, di rosmarin,unafeuja di laur, mesa caròta, mesa gamba di séler e baslicò. Fate cuocere, miton mitena, su fiama meusia (guai a fé friciolé!). Dòp sinch minute giontejeunagolà d’asil ëd vin nen tròp fòrt e lassé cuocere për d’autre des minute circa. Gavé dal feu e vërsé 'l bagnèt ansima la lenga. Lassé sfreidé e serve

La fricassa’ mista As pijo di fëttin-e di cheussa, di fìdich, ëd cotlëtte d’agnel, ëd cunij, ëd servela e di gamba tajà a fëttin-e. Pronté di sëmmolin butand al feu: mes lìter ëd lait, 4 cuciar ëd sùcher, un pizzico di sale e as gionta la sëmmola an toirand da bin. Quand ch’a sarà tut bin spèss gionteje ancoraunapleuja di limon gratà. Gavé dal feu e gionteje, an toirand, un ross d’euv. Vërsé sta polentin-a ant un piat, lassé sfreidé e tajela a quàder o a romb. Passé costi tòch ant l’euv sbatù e ant ël pan gratà e peui buteje a fricassé (ansema a la carn che i l’avreve taja e già butà ant la pèila), andrinta a motoben d’euli. As peul ëdcò gionteje di sautissëtta tajà a tòch e cheuita daunapart, d’articiòch, ëd cossòt tajà a fëttin-e (e passà ant l’euv sbatù e pan grata) e fricassà. As serv motoben caud con contorn ëd caròte e spinass

Grive Trijé fìdich e carn e ampasté con d’euv, moleja di pan mojà ant ël lait e formagg gratà. Regolela di sal, pèiver e nos moscà. Fate tante polpëtte: anvërtojeje an cit fassoletin ëd rèj ëd crin e sareje con në stèch. Buteje antunatortera bin ambutirà e feje cuocere dosman ant ël forn

Polpetton Combinéunapasta faita ëd carn ëd vitel e di mortadela bin trijà e ampastà con n’euv,unapugnà di moleja di pan mojà ant ël lait, dontrè pizzico ëd formagg gratà, un cuciar ëd prënsëmmo trià, sal e nos moscà. Ël paston a va anvlupà ant una tèila e spërfondà andrinta al bròd che a beuj. Lasselo cuocere përunamesorëtta. Sfreidà ch’a sia, tajelo a fëtte e condilo con majoneisa o con un bagnèt ch’a s’antaja

Fritura Fate friciolé ant ël butir le fëttin-e di fìdich e ij tochèt ëd sautissa e peui bateseje ant ël vin bianch, che a dev evaporé prima di serve

Frita’ rognosa Trijé e fate rasaté di salam cru ant ël butir e euli e marielo a j’euv sbatù, argalà di formagg, sal, pèiver e nos mosca. Fela andé daunapart e da l’autra sensa brusela

Rognon al penansemmo

Plé da bin ij rognon ëd vitel e tajeje a fëttin-e. Feje friciolé a la lesta ant l’euli e butir, sël feu viv. Quateje di pënansëmmo ciapulà e sbrinceje di giuss ëd limon

COTLETTE di BERO Polideje e butejeunabela vestin-a ëd pan gratà mojà ant l’euv sbatù, e feje friciolé sensa brusateje

Fidich al butir As taja a fëtte sutile ël fìdich ëd vitel, posandje a rosole daunapart e da l’autra andrinta a n’etto di butir. A gust as lasso pì o meno al sangh. Condije con la sal, pënansëmmo ciapulà e në sbrincc ëd limon. As servo compagnà da di fëttin-e di limon

Fidich estuva’ Gavé ij nerv al fìdich, tajelo a fëtte spësse 'n dil. Fate aride le fëtte ant ël butir, con sal e pèiver, rasatandje daunapart e da l’autra. Gaveje e campeje a finì la cheuita ant ël butir arlegrà daunaciapulà di pënansëmmo, siole, caròte,unafisca d’aj. Pronte la saussa con un pé di farin-a bianca stemprà ant un quartin ëd vin. Fela bollire 'n po. Serve conunaponta d’asil

Batsoa’ Passé ij piotin ëd crin sulla fiama, laveje e tajeje për longh. Feje cuocere dosman, scoleje, dësosseje e feje a fëtte. Vestije di farin-a bianca, passeje ant l’euv sbatù, salé e carësseje ant ël pan-pist. Fricioleje ant ël butir

Servela al marlipo’ Sbujenté la servela ant l’eva condìa d’asil, giuss ëd limon e feuja di laur; plela e tajela a fëtte. Passe le fëtte ant la farin-a bianca e feje cuocere da le due part ant ël bagnèt d’euli, butir, marlipò, aj e rosmarin. Salé e ampeivré

FRICASSEA di SERVELA Sbujenté doi o tre etto ëd servela ant l’eva bujienta e pleje. Tajeje a fëtte, paneje ant la farin-a bianca e rotoleje ant l’euv sbatù. Feje fricassé ant l’euli, fin ch’a saran d’un bel color d’òr, salandje a piasì. As compagno bin con la salada

Fresse Fate di balotin-e con pasta di sautissa (o comaut) e di fìdich trijà condì di sal e pèiver; anvërtojeje ant la rèj ëd crin, gropandje con ëd fil. Feje rosolé ant ël butir con le siole ciapulà e sbrinceje di vin ross

Rane sauta’ Ant la pèila andoa a comensa a friciolé 'l butir campé le ran-e, che prima i l’avreve passa ant la farin-a bianca, peui ant l’euv sbatù e torna ant ël pan gratà. Salé e lassé fricassé sinch minute. Sèrve con fëtte di limon e prënsëmmo ciapulà

Faseuj e cotiche o faseuj a la cona Buté a meuj i faseuj già dal dì prima. Pronte di quajëtte anvlupand drinta di bindej ëd còticheunaciapulà di prënsëmmo, d’aj, ëd povronin con un pizzico di sale. Fate bollire andrinta a pòca eva ij faseuj e le quajëtte di còtiche ansema 'n cit bochèt d’erbe përfumà (rosmarin, baslicò, magioran-a eunafeuja di laur). Gavé, dòp un paira d’ore, dal

feu e vërsé ant un tian ounacassaròla da forn.Lasse ant ël forn a cuocere fin-a a consumassion dla bagna. Prima di serve sbrinceje con d’euli

VENTRAJE di CUNIJ Ciapulé dontrè siole e tajé a fëttin-e ël fìdich e ij polmon dël cunij e feje rasaté ant la pèila, andrinta a d’euli. As gionta ëdcòunaciapulà di bole e, magara, fin-a quaich fëttin-a di carn ëd cunij. Prima di gavela dal feu gionteje un cuciar ëd conserva eunastissa d’asil

Rognon e carote Tajé a fëtte quatr caròte e feje rasaté ant un cuciar d’euli e mes cuciar ëd butir. Saleje. Quand a saran bin cheuite e dorà, as faran fricassé andrinta aunafrisa di butir, da part, le fëtte d’un rognon ëd vitel. As servirà 'l rognon soagnà da le caròte

Sausissa al butir Fate broéunadosen-a di caròte e peui tajeje a fëtte andrinta a la cassaròla andoa as dësbela già mes etto di butir. Condì con sal (e pèiver) e lassé cuocere për un quarto d’ora a cit feu. Campeje andrinta tre etto di sautissa o di sautissëtta tajà a mese branche, aussé la fiama e lassé fricassé portandje al color d’òr. As servo ij sautissòt ancornisà da le fëtte di caròte

Colombot a la delfina As pijo di colombòt, as piumo, as polido e as anvërtojo andrinta a di fëtte di lard. Feje cuocere, dasiòt dasiòt, giontandje mincatant ëd bròd, conunafëtta di limon e 'n bochèt ëd gust

SOFIA’ di GIAMBON As prontaunabela purea di patate (10 cuciar) e as mës-cià con mes etto di butir, 4 ross d’euv sbatù e dontrè cuciar ëd fiòca (panna). As condiss con doi cuciar ëd formagg gratà, sal, pèiver eunagrata di nos moscà. As buta tut ansema a n’etto e mes ëd giambon ciapula, soagnandje ansima ij bianch d’euv vansà e montà a fiòca. As vërsa tut ant un tian da forn, bin ambutirà, as daunasfiochinà di pan gratà e as lassa ant ël forn përunamesorëtta

SCALOPINE di CRIN Tajé dë scalopin-e da la polpa tënra, sbatije e passeje ant l’euv sbatù e ant ël pan gratà. Feje fricassé ant l’euli e butir. Servije con fëtte di limon

Lumasse al verd Fateunaciapulà d’aj, prënsëmmo, rosmarin, origano, erba menta e povronin, e fate fricassé con euli e butir. Quand la fricassé a l’ha piait color campeje ansima le lumasse (che i l’avreve fait broé e ampanà di farin-a bianca). Peui salé e lassé cuocere, për n’orëtta, a cit feu, sbrinciandje ansima un bicer ëd vin bianch sèch e giontandje un bel cuciar ëd bagnèt ëd tomatiche. Dòp i peule serve

Euv da cuche’ J’euv a devo esse frèsch ëd giornà o pòch pi. Feje nijéunaminuta ant l’eva bujienta (o ant la sënner bela cauda).

Duverteje un beucc ant la greuja da la part ëd la ponta pi aussa. As peul cuchesse parèj o (gavandjeunafrisa di bianch) condilo con sal e un gust ch’a s’antaja e peui poceje 'n ghërsin andrinta

Euv pien Plé j’euv dur e tajeje an mes për longh. Gaveje 'l ross e ciapulelo con j’anciove, tonn, pënansëmmo e càper. Costa pasta condìa ant l’euli, giuss ëd limon eunastissa d’asil deve rangela andrinta al veuid dël bianch ëd j’euv dur

Euv dur A devo esse nija ant l’eva ch’a beuj. Dòp 2 minute as gava 'l pairolin dal feu e as lassa j’euv a meuj e tranquij për d’autre 7 o 8 minute. Dòp, as peulo mangesse ant la salada o mojeje ant l’euv sbatù e paneje come di cotlëttin-e. As mangio dcò bele parèj conunasbrincia di sal fina

Euv al palet Bute l’euli o 'l butir a scaude ant ël peilin (5 o 6 gram minca n’euv). Pen-a a comensa a friciole as rompo j’euv (sensa rompe 'l ross). Lassé cuocere parèj (bassandunafrisa la fiama) fin-a a quand ël bianch a sia candid come la fiòca. A së sbrincia di sal e as serv

FRICASSA di LAMPRE’ Gaveje la testa e 'l gosé e peui tajeje a tòch ëd 3 o 4 centim; lasciate ammollare ant ël lait da la sèira a la matin. Passeje ant la farin-a di melia e feje friciole ant l’euli bondos. Sbrinceje di limon, e serve

Trute an carpion Le trute a peulo pëschesse e catesse... ma (antunamanera o ant l’autra) as devo polide, lavé, suve, passeje ant la farin-a bianca. Anfileje ant ël pansin un pizzico di sale e poseje ant la pèila a fricassé ant l’euli bondos. Dòp, buteje un-a ansima a l’autra antunatarin-a quatandje con la bagna che i prontereve parèj: tanta eva come d’asil con un branchèt ëd marlipò (salvia), në s-cianchèt ëd rosmarin, dontrè spicchi d’aglio e sal, che i fareve bollire për des minute e lassereve sfreidé. Quand che i l’avreve vërsaje sle trute tant da quataje, buteje 'l cuvercc e lasciate arposé për dontrè dì

Trute al butir Ël travaj pì important a l’é pëscheje; peui duverteje, gaveje la rësca e vestije d’un vel ëd farin-a bianca. Feje andé adasiòt ant ël butir e marlipò (che a l’é la salvia)

Tenca al butir Pronté andrinta aunacassaròlaunabagna faita daunacuciarà di butir e due cuciarà d’euli, da due spicchi d’aglio (che as gaveran prima di buté la tenca), daunacuciarà di farin-a bianca e n’anciova sensa rësca e bin trià ansema a di prënsëmmo e slongà daunacassulà di bròd. Salé e campeje andrintaunatenca polidà e lavà, suà e anfarinà. Lassela cuocere përunamesorëtta

Tenche an carpion

Ciapulé ij gust e la cipolla e gionteje marlipò (salvia), laur e rosmarin. Rasaté tut ant l’euli, slongand con vin bianch e asil. Salé, ampeivré e lassé mitoné tre quarto d’ora. Buté le tenche antunatarin-a e quateje con la bagna marinà. lasciate arposé për un paira d’ore

VERDURE

Sparz al butir Fate broé jë sparz ant l’eva pen-a salà; scoleje e gaveje la part bianca. Soagneje ant un piat caud, sotrandje ant ël butir fondù e ant ël formagg gratà

Articioch a l’euv Polidé mesa dosen-a d’articiòch da le feuje dure, lassand mach le feuje ciaire, interne; tajeje le spin-e e tajeje a fische. Feje cuocere ant l’euli e butir conunaciapula d’aj e pënansëmmo. Daunapart sbate doi ross d’euv con ël giuss ëd limon e di formagg gratà. Vërsé costa bagna ansima a j’articiòch e toiré. Serve sùbit

Card al formagg Tajé a fëtte le còste bianche dël card, sercand ëd gaveje ij fij. Feje broé ant l’eva bujienta e salà. Scoleje e feje fricassé ant ël butir. Quand a saran bin rasatà, vestije di formagg

Sancrau Polidé ‘l còj e tajelo a liste. Antunacassaròla buté un po' d’euli,unanos ëd butir,unafisca d’aj, në s-cianchèt ëd rosmarin. Pen-a ‘l butir a l’é fondù e a comensa a friciolé, gavé l'aj e ‘l rosmarin e campeje andrinta ‘l còj. Salé, quaté la cassaròla e lassé cuocere a feu moderà. Quand che ‘l còj a sarà bin molanciù, dësquaté e toiré pitòst soens përchè ‘l còj a l’abia nen da brusé. Quand che, anvece, a sarà bel dorà, sbrincelo d’asil. Gavelo dal feu e serve con ël codighin

COTLETTE di CAVLIFIOR Fate broé ‘n caulifior ant l’eva salà. Scolelo e lasselo sfreidé. Tajelo a fëtte. Passé le fëtte ant l’euv sbatù e ant ël pan-pist. Feje fricasse ant l’euli e butir

COTLETTE di COSSA Taje a fëtte la cossa; passé le fëtte ant l’euv sbatù e ant la farin-a bianca. Feje andé ant l’euli e butir bujient as sla fiama mòla

FRITA’ di COSSOT Taje ij cossòt a fëttine come tante òstie, feje fricassé ant la pèila e scoleje butandje da part. Ant una cita tarina sbate j’euv, salé e gionteje ij cossòt fricassà. Spalmé con dontrè cuciar d’euli la pèila e, a euli caud, campeje andrinta ‘l tut toirand. Gavà dal feu as soagna ant un piat e as serv con la saladina

Frita’ verda Prontéunaciapulà di pënansëmmo, còste, spinass,unafisca d’aj, formagg gratà e sal (a la prima as peul giontesse doi luvërtin, ponte d’ortije, girassoj e sarzèt). Sbate j’euv antunascoela (n’euv a testa). Pronté la pèila con dontrè cuciar d’euli; pen-a l’euli a l’é caud as vërsa andrinta la

sbatùa d’euv e la ciapulà soagnandla da bin. Cheuita daunapart as gira da l’autra. Gavela dal feu quand ch’a sarà bin satìa. As serv ant un piat soagnà con ëd saladina

Euv a je sparz Lavé bin jë sparz e tajé la part bianca bassa. Feje broé gropa a massëtte. Dësgropeje e buteje ant un piat. Grateje ansimaunabela fiocada di formagg e di butir fricassà. Fate fricassé d’euv e soagneje sla ponta djë sparz

FRITA’ di PATATE Sgnache dontrè patate broà e ampasteje conunamesa dosen-a d’euv sbatù con sal e formagg. Feje friciolé da le due part

Frita’ de siole Andoré ant l’euli e butirunaciapulà dë siole e vërseje ansimaunasbatùa d’euv, salà al giust. Friciolé da le due part

Frita’ con purea Fate broé dontrè patate e sgnacheje da bin. Quand che a saran pi nen bujiente, buteje andrinta a la sbatùa di sinch euv, sal e formagg. Toiré bin e fricassé come për la frità sòlita

Friceuj ed sambu’ As pìo le fior dël sambù (nen tròp fiorìe), as lavo, as suvo e as passo ant la papëtta faita con: farin-a bianca toirà con n’euv sbatù, sal, pèiver, nos moscà e ‘n po' di lait. Le fior, vestìe parèj, as campo ant l’euli bujient. As servo a gust caude o frèide. A son n’originalità

Faseuj e coj Daunapart ij faseuj drintaunaramin-a a bollire ant l’eva giusta di sal e da l ‘autraunatajà di feuje di còj a consumé con un vel d’euli drintaunapèila. Ant un peilin as pronta - a temp -unacita ciapulà dë cipolla rasatà ant un sbrincc d’euli. Peui, con dontrè cuciar ëd conserva, as vërsa tut con ij faseuj, rangiand, se a l’é ‘l cas, con ëd bròd. Lassé ancora che tut as dësdaga për sinch minute sël feu e peui serve caud dzora le fëtte di pan soagna ant ël piat

Fritura dossa Buté andrinta a mes lìter ëd lait tre cuciar ëd sùcher, un pizzico di sale eunapleuja di limon. Fate bollire. Quand che ‘l lait as leva vërseje n’etto di sëmmolin andrinta, toirand për nen ch’a-i resto di grum. Lassé cuocere des minute e gavelo dal feu. Tiré vìa la pleuja di limon e lassé ch’a ven-a tëbbi. Romp-je andrinta doi euv e gionteje n’autr ross d’euv. Toiré, toiré ch’a svanisso da bin e peui vërsé la papëtta andrinta di piatlin (nen pi spèss che doi centim). Lassé sfreidé e tajé la polentin-a an tanti quadrèt o romb che passereve ant la farin-a bianca e peui ant l’euv sbatù. Rotoleje ancora ant ël pan gratà e fricasseje ant l’euli bujient

Fnoj al formagg Polidé e tajé ant quatr jë fnoj. Feje broé ant l’eva salà. Scoleje e feje andoré ant l’euli e butir friciolant. Tireje fòra e anformageje. Serve sùbit

Bole’ a la pressa Ant la pèila (andoa a friciola l’euli eunafisca d’aj sgnacà) buté le fëtte di bolè porsin. Feje cuocere për 6 o 7 minute, salandje, ampeivrandje e soagnandje con ëd prënsëmmo bin ciapulà

Salada campagnina Tajé a fëtte fin-e andrinta a ‘n grilèt: ëd povron, tomatiche, sicòria, sarzèt, séler e cipolla. Condì con euli, asil e sal

SALADA di MAIRE Tajé a fëtte ëd patate broà, dontrè euv dur e n’etto di tonn. Condì con euli e limon

SALADA di BOLE’ Fe a fëtte ij bolé (mèj se bolé reaj) e condije con costa saussa:unaciapulà di pënansëmmo, anciove, ross d’euv dur smasì ant ël giuss ëd limon e euli salà e sbatù con ëd spicchi d’aglio pen-a sgnaca (che as gavran prima di dovré la saussa)

Salada del venner Fe broé mes chilo di patate e tajeje a fëtte. Buteje ant un grilèt: gionteje doi euv dur tajà a fëtte e n’etto di tonn sota euli tajà a tochetin, un po' di cipolla (e d’aj). Salé e condì con euli e limon

Patate an camisa As pijo di patate dë stagion ëd qualità farinosa, as lavo da bin e as campo ant la ramin-a drinta l’eva frësca, salà. As lasso parèj sinch minute e peui as buta la ramin-a al feu e as lasso broé, ch’a ven-o bele còite. As servo caude con la pleuja e da part, ant un scudlin, ël butir frèsch e, magara, dcò ‘n bagnèt

Patate al lait As fa broe un chilo di patate frësche e farinose, as pòlo e peui as tajo a fëtte. As buto an la cassaròla con mes etto (bondos, bondos) ëd butir, un pizzico ëd pënansëmmo e un bicer ëd lait. As condiss con la sal e as lassa cuocere fin-a tant che le patate a l’abio consumà tut ël lait. As servo come contorn

Patate al butir Plé mes chilo di patate, tajeje a fëttin-e e buteje al feu drintaunacassaròla con tanta eva ch’a basta a quateje bin e con mes etto di butir. As lasso bollire a feu giust fin-a a consumé tuta l’eva. As gionta di sal e, prima di gaveje dal feu, as buta ansema un pizzico ëd prënsëmmo ciapulà. As tòira e as servo bele caude

Povron a la valdostana Brustolì ij povron sulla fiama, pleje e polideje. Spartije an quatr part e stende, dzora tute,unafëtta di giambon e un-a di fontin-a. lasciate madure ant ël forn

Povrona’ 1 Taje-ij povron an liste e feje fricasse ant l’euli e butir eunaciapula d’anciove, cipolla, rosmarin, aj e baslicò. A

mesa cheuita gionteje bagnèt Ëd tomatiche e sal. Toiré con un cuciar ëd bòsch

Povrona’ 2 As polida e as taja un chilo e mes ëd povron e un chilo e mes ëd tomatiche plà. As taja a fëtte, ant la cassaròla,unacipolla che as fa fricasse pen-a, pen-a, con due spicchi d’aglio, andrinta a 3 cuciar d’euli. As vërso ansima ij povron e (quand che costi a son passì) as vërso le tomatiche e la sal. As quata la cassaròla e as lassa cuocere për mesora bondosa

Pois el giambon Fate fonde una bela fëtta di butir e feje cuocere andrintaunacipolla taja an quatr. Voideje andrinta ij pòis frèsch salandjeunafrisa. Slonghé con ëd cuciarà di bròd e gionteje di coriàndole di giambon. Lassé cuocere a feu viv. Gavé la cipolla e serve

Ij pess-coj As pija ‘n còj e as gavo le feuje che as buto a bollire për pòche minute ant l’eva salà. A sè slargo, peui, sulla taula e con un cotel as gavo le coste pi gròsse. Daunapart as pronta ‘l pien con salam cheuit (o mortadela o giambon cheuit) ciapulà ansema a di carn trià, rosmarin, baslicò, quaich feuja di còj bujì, sal, pèiver, formagg gratà e n’euv sbatù. Buté ‘n cuciar o doi ëd costa pasta an mes a ògni feuja di còj e anvërtojé an manera ëd fate seurte la figura d’un, pess o diunaquajëtta. Soagneje ant una cassaròla e buteje ant ël forn. Dòpunamesorëtta gireje e lassé fin ch’a sio bin madur e dorà. As servo bej caud

Tomatiche piene Pijéunadosen-a di tomatiche, laveje da bin e tajeje di travers an doi tòch. Voideje dël liquid (che i butreve daunapart) e dle grumele. La metà di sota dle tomatiche as buto ant la pèila da forn, as condisso con sal (e pèiver) e a s’ampinisso con ëd ris cru (3 etto circa) condì con d’euli, con ëd liquid ëd le tomatiche, con ëd prënsëmmo e aj ciapulà. Quateje con la metà dé dzora dle tomatiche e sfriseje ansima ancora un po' di sal e sbrinceje d’euli. Buteje ant ël forn e lasciate cuocere për n’orëtta

Tomatiche a la piemonteisa Pijé di tomatiche bin madure tajeje an metà e gaveje la bagna e le grumela. Pronté da partunapurea faita da mes etto di ghërsin gratà,unacipolla ciapulà e rosolà ant ël butir, un cuciar ëd formagg gratà, quaich gust d’erbe, sal e pèiver. Comodé costa purea ant ël creus ëd tomatiche e buteje ant ël forn drintaunacassaròla bin ambutira a cuocere përunamesorëtta

Polpette de spinass Fate broé un chilo dë spinass andrinta a l’eva salà (pòca) sgnacheje për libereje dl’eva e passeje a lë siass. La purea dé spinass ampastela con n’etto di formagg gratà, di euv sbatù, 3 cuciar ëd pan gratà, un pizzico ëd pënansëmmo (e

pèiver). Fate, peui, tante polpëtte, con metà dla purea, che i mandreve a fricassé ant l’euli. A l’autra metà dla purea gionteje pòch për volta un bicer ëd lait e 3 cuciar ëd farin-a bianca. Con costa bagna i fareve ‘l capel a le polpëtte

DOLCI

El bonet Sbate 6 ross d’euv con doi cuciar ëd sùcher e un lìter ëd lait. Gionteje doi cuciar ëd farin-a bianca (o fecola di patate) e d’amaret gratà fin fin. Se as veul deje ël gust dël cafè, as dev gionteje dicòunatassa di cafè; se as veul a la cicolata as dev gionteje doi cuciar ëd poer ëd cicolata o di cacao. Fate cuocere ant ël forn o bele a Bagn Maria, fin-a quand ël cotel (dovrà për prove) a surtirà polid

Busie Ampasté farin-a bianca, sùcher, liévit,unapëssia di sal e pleuja di limon ansema a j’euv, lait, butir fondù e branda. Tiré dë sfeuje longhe e sutile, peui tajeje an tanti bindej e quadrèt. Feje friciolé ant l’euli bujient e peui butejeunavesta di sùcher

Fogassa dla befana a drijent Përunafamija costumà a la parsimònia as deuvra 1 chilo di farin-a di gran, 2 etto e mes ëd butir, 3 etto di sùcher, 2 euv eunascòrsa di limon. Con në sbrincc d’amoniaca as ampasta con ël lait, tant ch’a basta për féunabela pasta còtia. A sta mira as buta ant ël forn a cuocere. Chi a-j butèissa ansemaunanos d’alvà a la rend pì voajanta, ma a la dësbela andrinta e a-j fa dëspiasì al vin che, an mangiandla, a dev compagnela

Friceuj Rompe doi euv ant la tarin-a, con doi cuciar ëd sùcher, un pizzico di sale eunapleuja di limon gratà. Toiré fòrt giontandje tanta farin-a vaire a basta a féunapasta pitòst consistenta. Pronté ant una pèilaunabondosa fricassà d’euli bujient e vërsé tante cuciarà di pasta. Ògni cuciarà a diventerà un bel friceul, se lo lassereve fricassé fin-a a quand a pijerà un bel color dorà

Friceuj al marsala Ampaste euv sbatù, sùcher, marsala, farin-a bianca e ‘n po d’acqua conunafrisa di liévit eunaponta di sal. Gionteje d’uva pàssola,unapleuja di limon e dë spluve di pom. Fe friciolé a fëttin-e ant l’euli bujient. Servije conunavesta di sùcher

Pan perdu’ Taje a fëtte la moleja di pan dur o pijé di fëtte di pan caré e passeje prima ant ël lait ansucra e peui ant l’euv sbatù. Campeje ant la pèila a fricassé ant ël butir, quatr minute për part. Vestije di sùcher o di marmlada e serve

Friceuj ed pom Plé e tajé a fëtte rotonde 7 o 8 pom (gavandje ‘l tross). Buteje ant un grilèt e vërseje dontrè cuciar ëd sùcher (eunastissa di rum). Quateje. Pronte, dòp n’orëtta,unapapëtta con doi euv e di farin-a che a-j ciucia da

bin, rangia da tant lait vaire a basta përunabela pasta mòla. Ansucrela ‘n pòch. Pijé a un-a a un-a le fëttin-e di pom e passeje ant la papëtta e campeje a friciolé ant l’euli bujient. Scoleje, lasciate suvé e ansucreje

Ninsole ansucra’ dle langhe Gaveje la greuja a un chilo di ninsòle, buteje andrinta a ‘n tian e anfileje ant ël forn për sinch minute. Gaveje dal forn e polideje dcò dla seconda pleuja. Antant buté, antunacassaròla 10 cuciar ëd sùcher a fonde an 5 cuciar d’acqua dzora al feu moderà. Pen-a ‘l sùcher a sarà bin fondù gave la cassaròla dal feu, campeje andrinta le ninsòle e toiré bin, bin. Campe ancoraunasfiochinà di sùcher ansima a le ninsòle e lasciate sfreidé ant un piat prima di servije

PERSI SIROPA’ di CANAL Pijé ij persi di Canal con la polpa giauna, pleje e tajeje a metà gavandje l’òss. Soagneje andrinta aunatarin-a, deje n’ampovrà di sùcher e lasciate arposé për un paira d’ore, fin tant che ‘l sùcher a sia fondù di pianta. Pronté daunapart un siròp fait con un lìter d’acqua e 8 etto di sùcher che i fareve bollire për 5 minute e i lassereve sfreidé. Buté ij persi andrinta a di burnìe di véder che i ampinireve con ël siròp. Buté le burnìe a "Bagn Maria" e lasse bollire për des minute.Ij persi as conserveran bin për tut l’invern

PITENSA di PERSI Gaveje la pleuja a un chilo di persi (mèj se s-ciapor), tajeje l’òss e buteje a fricassé ant un etto di butir. Gionteje, dòp un pòch, doi bicer ëd vin bianch, tre etto d’amaret pistà e sfrisà, 5 cuciar ëd sùcher, 5 cuciar ëd cacao amèr e un pizzico di sale. Fate mitoné tut për 3 quarto d’ora. Lassela sfreidé ant un grilèt e servila

Persi pien Tajé an mes 6 persi gròss nen tròp madur, gaveje l’òss eunafrisa di polpa dantorn al creus lassà da l'òss. La polpa gavà butela andrinta aunatarin-a ansema a la polpa di n’autr persi, sgnaché ‘l tut da bin conunaforciolin-a tant da féunapasta. Campeje ansema 4 cuciar ëd sùcher, n’etto d’amaret sfrisà, 30 gram di butir, un cuciar ëd cacao e un ross d’euv. Toiré tut da bin e ampinì con cola pasta ij creus dij persi. Ambutiré da bin un tian da forn e soagneje andrinta ij persi pien e buteje ant ël forn a cuocere a feu moderà për 30 o 40 minute, conforma la qualità dij persi. lasciate sfreidé e ancapleje conunasofià di fiòca (an volgar "panna") e sùcher vanilià

TORTA di NINSOLE Tosté e trié fin 3 etto di ninsòle e, ansema a 3 etto di farin-a bianca vërseje ant la cassaròla andoa i l’eve butà a cuocere 2 etto e mes ëd butir con n’euv sbatù e n’etto e mes ëd sùcher. Toiré për rende la pasta bin unìa e lassé cuocere për 20-25 minute (as peul rangesse dicò con un cuciar ëd lait o di fior dël lait). Quand a sarà quasi cheuita lustrela ansima con un ross d’euv

Sambajon Për ògni ross d’euv venta bute un cuciar ëd sùcher e tre cuciar ëd marsala (o sìmil). As devo sbate j’euv con ël sùcher fin-a quand a sio bin montà peui as gionta la marsala (o ‘l vin) e as tòira. Buté sël feu seguitand a sbate fòrt. Ël sambajon a sarà pront quand a sarà tut bin montà e gonfi. Pijeve guarda di fatelo bollire për nen dësmontelo