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Mi porterò dietrola macchina fotografica,

e un aggettivo:stravanatodi Nino Nonnis

Capita che uno vada a visitare un monumento, un museo e lo trovi chiu-so. Pare che sia un problema tipica-mente italiano. Per cui, quando si dice monumenti aperti c’è la garanzia di poterlo visitare. I turisti e i locali pos-sono organizzarsi senza temere sor-prese. Che sono lasciate ai ristoranti: apriranno? E se lo faranno, seguiran-no l’eccezionalità dell’evento contri-buendo con piatti tipici della tradizio-ne trascurata? Pare che quest’anno ci sia la volontà dichiarata di mettersi a disposizione.

L’idea dell’apertura è un’idea di ac-coglienza, di partecipazione diff usa. Non sono pochi i cagliaritani che non hanno mai visitato il museo archeolo-gico, e dal momento che gli sembra di averlo sotto casa, rimandano sempre.

Saranno due giorni dedicati: per uscire di casa e passeggiare insieme a tanti altri in cerca dell’itinerario mi-gliore. Con i fi gli e magari con un cane al guinzaglio.

Nei paesi era una normale abi-tudine, ma anche in città, nei vecchi rioni, si lasciavano le porte socchiu-se, se non aperte, quasi a non isolarsi dall’esterno. La strada non era il regno delle macchine, ne passavano poche, ci si parlava da un balcone all’altro e i vicini di casa erano sempre gli stessi. Gli odori del pranzo e della cena arri-

I will bring with methe camera,

and an adjective:amazing

by Nino Nonnis

Sometimes you happen to visit a monument or a museum and fi nd it closed. It seems to be a typical Italian problem. So, when we talk about Mo-numenti Aperti (Open Monuments) we are always sure of being able to visit it. Tourists and locals can be pre-pared without fear of surprises, which may come from restaurants: will they open? And if they do, will they join the exceptional nature of this event by cooking neglected traditional foods? It seems that this year there is a strong commitment to join in. Th is opening is a form of welcome, of widespread participation. Th ere are many people in Cagliari who have never visited the archaeological museum, and since it appears to them to have it under their doorstep, they always put off to ano-ther day.

Th ese two days will be devoted to: to go out and walk along with many others in search of the best route. To go out with kids and maybe with a dog on a leash.

It was a regular habit In small vil-lages, but also in town, in the old di-stricts, doors were left ajar, if not open, as if to avoid being isolated from the outside. Th e road was not the realm of cars, very few cars passed by, people used to talk from one balcony to ano-ther and neighbors were always the

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same, the smell of lunch and dinner almost shamelessely drift ed down the whole street, it happened that some passer by, greeted the dining compa-nions, who were happy for that gestu-re. “A sa parti” (good lunch! ... there’s something for you too) was the ritual invitation. We all knew each other, each generation had its brotherho-ods. Me too I played on the steps of the church of St. Anne and its slides. Back then we trusted to let the children “go down” to the street. “Going down to the streets” was real. When I walk by there, I stop and unleash my memories.

Th e focus of our gaze does not lift anymore, we spend most of our time being careful at intersections, and now at the roundabouts. We make com-ments on traffi c, parking, traffi c jam.

We need events that bring us back to healthy diversions, to be able to re-peat them. We need to rediscover the pleasure of walking, without the hurry to get somewhere, we need to lift our eyes, accustomed to seeing asphalt. We need to lift our eyes to note the small wrought-iron balconies, or tho-se in the Spanish style, or in the Au-strian, more or less High Baroque, little gems that have stood modernity. Let’s save them, along with their pala-ces, witnesses of our special singulari-ty. Let’s build modernity elsewhere, as it should be.

We also have changed our way of cooking, the sauces, and our children are attracted by Americanisms. Th ey do not know what “burrida” (dogfi sh marinated in walnuts, vinegar and spi-ces) is and “mazzamurru” (soup with stale bread), “s’anguidda” (eel) and “pisci in collettu” (dried broad bean soup with garlic, mint, and olive oil),

vavano quasi sfacciati alla strada, capi-tava che qualcuno, passando, salutasse i commensali, che erano contenti di quelle inserzioni. “A sa parti” era l’in-vito rituale. Ci si conosceva tutti, ogni generazione le sue fratellanze. Ho gio-cato anch’io sulla scalinata di Sant’An-na e i suoi scivoli. Allora ci si fi dava a lasciar “scendere giù” i bambini. Il giù esisteva. Quando ci passo davanti mi fermo e lascio liberi i ricordi.

L’attenzione del nostro sguardo non si solleva più, passiamo gran par-te del nostro tempo a stare attenti agli incroci, e adesso alle rotonde. i nostri commenti riguardano il traffi co, i par-cheggi, un ingorgo.

Abbiamo bisogno di eventi che ci riportino a salutari diversivi, per po-terli ripetere. Di ritrovare il gusto di camminare a piedi, senza la fretta di arrivare da qualche parte, di sollevare il nostro sguardo, abituato a vedere asfalto. Per notare i piccoli balconi in ferro battuto, o quelli di stile spagnolo, austriaco, barocco più o meno tardo, piccoli gioielli che hanno resistito alla modernità. Salviamoli, coi loro palaz-zi, testimoni della nostra particolarità. Il moderno costruiamolo da altre par-ti, come è normale che sia.

Cambia anche la cucina, si tra-sformano i sughi, e i nostri fi gli si lasciano attirare da americanismi. Non sanno cos’è la burrida e su maz-zamurru, s’anguidda e su pisci a col-lettu, che sono le fave, mica un pesce elegante o troppo caro. Piatti che le nostre nonne sapevano fare. Per pu-lirci la bocca potremmo anche usare su trattabuccu.

Ancora inseguo vecchi sapori che appartengono alla mia memoria, come la salsiccia. Quella di Sindia l’ho

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which are beans and not an expensive or sophisticated fi sh (as the sardinian name “pisci” may suggest). Dishes that our grandmothers knew how to cook. To wipe our mouth we might use “trattabuccu” (a napkin).

I still chase traditional fl avors that belong to my memory as the sausage. Th e one from Sindia that I’ve always eaten in large pieces without using the knife. When I go to Poetto beach, I stop oft en to satisfy myself. Standing, in a fi ghting posing, I stop to eat freshly cau-ght sea urchins. You need sea urchins, and someone else to open them. Unlike the mussels. I like to open up them by myself, without showing any particular skill, otherwise there is always someo-ne who wants to take advantage of it. In my opinion the place devoted to mus-sels was the market of San Benedetto. I appreciated them so much and I was reciprocated by the vendors that used me as a promoter. “Th ese mussels are really delicious Madam, look how the child eats them.”

Monuments and cooking to attract tourists, welcoming them and reju-venate body and soul, and us joining them. Let’s just hope for a bright sky, all the rest is up to us. It will also be a good opportunity to make an in-vitation that caused us some sort of shyness “What do you say we go to Monumenti Aperti and stop to eat so-mewhere?”.

You will fi nd the monuments in the historic districts, where you usual-ly do not go, because there are not of-fi ces and shopping malls. Th ose who once had their own individuality, their own Calàra (accent) in speaking the Cagliari dialect, and it was known whose son you were.

sempre mangiata a pezzi grandi senza usare il coltello. Quando passo al Po-etto, mi fermo spesso per acconten-tarmi. In piedi, in posa da combatti-mento, mi trattengo a mangiare i ricci appena pescati. Ci vogliono i ricci, e uno che te li apre.

Le cozze no. Quelle mi piace aprir-mele da me, senza mostrare bravura, altrimenti c’è sempre chi vuole appro-fi ttarne. Il loro luogo dedicato era per me il mercato di San Benedetto. Le apprezzavo molto ed ero ricambiato dai venditori che mi usavano come promotore. “Sono buonissime signo-ra, guardi come le mangia il bambino”.

Monumenti e cucina, per attirare i turisti, accoglierli e rinfrancargli spi-rito e corpo, e noi con loro. Speriamo solo nella luminosità del cielo, tutto il resto sta a noi. Sarà anche una buona occasione per fare un invito che ci procurava timidezza “Che ne dici di andare insieme a “Monumenti aper-ti” e fermarci a mangiare da qualche parte?”.

I monumenti li trovi nei quartieri storici, dove di solito non vai, perché non ci sono uffi ci e centri commercia-li. Quelli che un tempo avevano una propria individualità, una propria calàra nel parlare il cagliaritano, e si sapeva di chi eri fi glio.

Gli abitanti dei rioni si sono ormai mischiati. Si nasce in un posto e si va a vivere da altre parti, spesso giusto per dormire. Si torna a Stampace per la festa di Cuccurus cottus, in Santa Ten-nera e Villanova abbiamo depositato i ricordi: qui c’era il negozio di tizio e di là c’era il tale. Succede anche a me, che sono stato abitatore di San Benedetto e ricordo ancora il vecchio mercato di piazza Galilei.

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Nowadays most of the former resi-dents of the historical center are scat-tered around the town. You was born in a place and then move elsewhere, oft en just to sleep. We come back to Stampace district for the local feast of Cuccurus Cottus; in Santa Tenne-ra and Villanova we have settled me-mories: we knew exactly every shop owner by his name. It happens also to me, as I used to live in San Benedetto district and I still remember the old market in Galilei square.

Another market, the old one of Largo Carlo Felice is, or was, for me a personal monument that remin-ds me of ancient amazements. Now I use to say to my son “Here stood ...” and I do this for so many other disappeared shops. Th ese are the mo-numents of my memory, sometimes devoid of artistic value, which beco-me more and more intimate, until very few people are left to share the excitement.

I still remember the joy of Sundays when it was forbidden to use the car.

Now we go to the malls, everyone has their preferences. “I have not seen you in the last month” - “I changed the mall.”

Memory reconstructs and distorts, reporting needs and longings. Eve-ry generation has its reference point. Great monuments eventually belong to you, although long ago they exclu-ded you. Th e gates of Castello district served to protect the Spaniards from the local residents, which were thrown off a rock if found inside the area in the fall of lights, accompanied by the wish “stai in pace“ (rest in peace), from which the name Stampace derives, a name that is a pride of belonging.

Un altro mercato, quello vecchio del Largo Carlo Felice è, o è stato, per me un monumento personale che mi rimanda ad antichi stupori. Adesso dico a mio fi glio “Qui sorgeva…” e così faccio per tante altre sparizioni. Sono i monumenti della memoria, in qualche caso di nessun valore artisti-co, che diventano sempre più intimi, sino ad avere poche persone con cui condividere l’entusiasmo.

Ricordo ancora la gioia delle do-meniche in cui era vietato usare la macchina.

Adesso frequentiamo i centri com-merciali, ognuno ha le sue preferenze. “Non ti ho visto nell’ultimo mese” – “Ho cambiato centro commerciale”.

La memoria ricompone e distorce, segnalando bisogni e nostalgie.

Ogni generazione ha i suoi riferi-menti. I grandi monumenti fi niscono per appartenerti, anche se un tempo ti escludevano. Le porte di Castello ser-vivano a proteggere gli spagnoli dai lo-cali, che se trovati dentro al calare delle luci, venivano buttati giù da una rocca, accompagnati da un augurio “Stai in pace”, da cui Stampace, un nome che è un orgoglio d’appartenenza.

Riprendiamoci i luoghi della no-stra storia, proteggiamoli, godiamo di un semplice portale, di un campanile, di una scalinata, di un balcone. Come ho visto nell’oltraggiata città dell’Aqui-la dove ho cercato invano serrande e PVC. Rispolveriamo vecchi nomi, di vie, di piatti trascurati, di antichi me-stieri. Ritroviamo il gusto, la curiosità, un brivido giovanile. Dirò a mio fi glio dove ci appoggiavamo per giocare a prontus quaddus prontus e quali tuba-ture usavamo per giocare a Cili mele.

Let’s take back the places of our history, protect them, let’s enjoy a simple portal, a bell tower, a stairca-se, a balcony, as I saw in the outraged town of Aquila where I searched in vain for shutters and PVC. Let’s dust off the former names, of streets, of ne-glected dishes, of ancient craft s. Let’s fi nd taste, curiosity, a thrill youth. I’ll tell my son where we leaned on to play the game “Prontus Quaddus Prontus” (the soldier’s slap) and which pipes we used to play Cili mele. Places and mo-ods that will not return.

Let’s hold them dear, yet, let’s get to know them.

Nino Nonnis was born in Sindia (NU). He has written 10 books: “Gra-zia a Maria” – “Le puoi leggere anche in tram” – “A biliardino non gioca piu nessuno” – “Racconti non di solo sesso” – “Hanno ucciso il bar Ragno” – “Una donna tutta d’un pezzo” – “La vita al-trove” – “Bridgida” – “Nai No” – “La chiamavano la piccola Parigi”.

Luoghi e atmosfere che non torneran-no. Teniamoceli cari però, conoscia-moli.

Nino Nonnis è nato a Sindia (NU). Ha scritto 10 libri: “Grazia a Maria” – “Le puoi leggere anche in tram” – “A bi-liardino non gioca più nessuno” – “Rac-conti non di solo sesso” – “Hanno ucciso il bar Ragno” – “Una donna tutta d’un pezzo” – “La vita altrove” – “Bridgida” – “Nai No” – “La chiamavano la piccola Parigi”. Prolifi co autore teatrale, è stato rappresentato anche in importanti fe-stival regionali e nazionali.

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sa burridadogfish marinatedin walnuts, vinegar and spices▶ Ingredienti per 4 persone1 kg di gattuccio di mare (Scyliorhinus canicula) ✴ fresco già spellato e separato dal fegato ✴2 spicchi d’aglio ✴ 100 gr di noci già sgusciate ✴ pane grattugiato ✴ aceto di vino ✴olio extravergine

▶ Ingredients for 4 people1 kg of fresh dogfi sh (Scyliorhinus canicula) already peeled and gutted ✴ 2 garlic cloves ✴100 grams of shelled walnuts ✴ breadcrumbs ✴ wine vinegar ✴ extra virgin olive oil

▶ preparazioneIn abbondante acqua salata far cuo-cere per 8 minuti il gattuccio di mare tagliato a piccoli tranci. Asciugarlo con un canovaccio e disporlo in una terrina. Nella stessa acqua di cottura sbollentare, per non più di un minu-to, i fegatini del pesce che andranno schiacciati e uniti a una manciata di pane grattugiato. Aggiungere sale e pepe. Intanto in una padella mettere abbondante olio extravergine e sof-friggere insieme due spicchi d’aglio tritati fi nissimi, il fegato precedente-mente preparato e le noci tritate fi nis-sime. Far rosolare e quindi aggiungere un bicchiere e mezzo di buon aceto di vino. Portare a bollore per pochi mi-nuti e poi versare il tutto nella terrina sopra il gattuccio di mare.Lasciare riposare e consumare il gior-no dopo la preparazione.

▶ preparationCut the dogfi sh into small slices and cook them for 8 minutes in boiling sal-ted water. Dry it with a cloth and place it in a separate pan. Add the dogfi sh livers aft er having fi nely chopped it (and carefully removed from the fi sh), blanch in the same cooking water for no longer than a minute, and combi-ne it with a handful of breadcrumbs. Add salt and pepper. Meanwhile, put plenty of olive oil in another pan and fry it slightly with two cloves of fi nely minced garlic, add the dogfi sh liver and fi nely chopped (with a mortar) walnuts. Brown it and then add a cup and a half of good wine vinegar. Con-tinue cooking over a low heat for a few minutes and then pour a layer of hot sauce into the bowl and place the pie-ces of dogfi sh on top. Leave it to rest for at least 24 hours before serving.

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cozze e arsellea schiscioneramussels and clamscooked “al tegame”▶ Ingredienti per 4 persone1 kg di arselle fresche già spurgate ✴ 1 kg di cozze fresche già spurgate ✴un mazzo di prezzemolo fresco e tritato ✴ ½ spicchio d’aglio tritato ✴olio extravergine d’oliva ✴ peperoncino q.b. ✴ 4 fette di pane abbrustolito

▶ Ingredients for 4 people1 kg of fresh clams already rinsed and drained ✴ 1 kg of fresh mussels already rinsed and drained ✴ 1 bunch of fresh chopped parsley ✴ 1 clove minced garlic ✴ extra virgin olive oil ✴ chili pepper as desired ✴ 4 slices of toasted bread

▶ preparazioneFar aprire separatamente le cozze e ar-selle a fuoco lento in un tegame largo con il coperchio per circa dieci minuti. Togliere cozze e arselle dal tegame. Le cozze che non si aprono vanno scar-tate.Filtrare più volte l’acqua di cottura con un canovaccio e conservarla. In un altro tegame far imbiondire l’a-glio nell’olio, poi aggiungere il pepe-roncino e infi ne versarvi le cozze e le arselle e far cuocere per due minuti. Alla fi ne aggiungere un po’ di acqua di cottura e lasciarla evaporare. Togliere dal fuoco e cospargere con abbondan-te prezzemolo tritato. Adagiare una fetta di pane abbrusto-lito sul fondo del piatto e versarvi le cozze e le arselle con un po’ del sugo di cottura.

▶ preparationPut mussels and clams in a large sau-cepan with a lid and cook them over low heat for about ten minutes un-til they open. Remove mussels and clams from the pan. Mussels that do not open should be discarded. Filter the cooking water several times with a cloth and put it aside. Fry some chop-ped garlic to a light brown in a another soucepan, then add red pepper and pour in mussels and clams and cook for two minutes. Eventually add the fi lterd cooking water and let it evapo-rate. Remove from heat and sprinkle with plenty of chopped parsley. Lay a slice of toasted bread in the bottom of the pot and pour mussels and clams with a bit of cooking sauce on the top.

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pesce a scabecciufish marinated in sweet andsour tomato sauce, vinegar and garlic▶ Ingredienti per 4 persone1.5 kg di pesce misto tipo muggine, scorfani, anguille o altro pesce a piacere ✴500 gr di pomodorini ✴ 100 gr di semola di grano duro ✴ 1 spicchio d’aglio ✴1 bicchiere abbondante di aceto di vino bianco ✴ olio extravergine di oliva ✴1 o 2 foglie di alloro ✴ sale q.b.

▶ Ingredients for 4 people1.5 kg of mixed fi sh like mullet, rockfi sh, eels or other fi sh to taste ✴ 500 grams of tomatoes ✴100 g durum wheat semolina ✴ 1 clove garlic ✴ 1 generous glass of white wine vinegar ✴extra virgin olive oil ✴ 1 or 2 bay leaves ✴ salt to taste

▶ preparazionePulire i pesci eliminando squame e in-teriora e ridurli a fi letti di dimensione uniforme. Lavarli sotto acqua corrente e asciugarli bene con carta da cucina.Passarli nella semola e friggerli in ab-bondante olio. Man mano che sono cotti disporli su un foglio di carta as-sorbente.Per il sugo mettere a rosolare lo spic-chio d’aglio con l’olio e poi aggiungere la polpa di pomodorini tagliati in pic-coli pezzi, privati dei semi e ridotti in salsa. Far cuocere per una decina di minuti. Regolare di sale e aggiunge-re l’aceto di vino bianco. Continuare la cottura per altri cinque minuti ag-giungendo l’alloro. In un recipiente preferibilmente di coccio disporre sul fondo i fi letti fritti e versare sopra la salsa di pomodoro. Fare riposare almeno una notte perché i pesci si insaporiscano bene.

▶ preparationClean the fi sh removing scales and guts and reduce them into strips of uniform size. Wash under running water and dry thoroughly with paper towels. Th oroughly fl our the fi llets, fry them in abundant hot oil. As they are cooked lay them on a sheet of blotting paper. To prepare the sauce, fry some chopped garlic to a light brown and then add chopped tomatoes cut into small pieces, seeded and turned into sauce. Cook for about ten minutes. Season with salt and add white wine vinegar. Continue cooking for another fi ve minutes, adding the laurel. Lay fried fi llets on the bottom of a bowl, preferably earthenware and pour over the tomato sauce. Leave it to rest at le-ast one night for better fl avor.

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minestra di arsellecon fregola sardasardinian fregola and clams soup(sardinian toasted semolina pastasimilar to large pearl couscous)

▶ Ingredienti per 4 persone1 kg di arselle fresche già spurgate ✴ 160 gr di fregola sarda media ✴ 2 pomodori secchi ✴un piccolo mazzo di prezzemolo ✴ 2 grossi spicchi d’aglio ✴ acqua

▶ Ingredients for 4 people1kg clams, rinsed and drained ✴ 160 g fregola pasta ✴ 2 garlic cloves, sliced ✴1 bunch of chopped parsley ✴ 2 dried tomatoes, skins removed, de-seededand fi nely chopped ✴ water

▶ preparazioneFar aprire le arselle in una pentola co-perchiata, a fuoco lento, avendo cura di buttare quelle che non si aprono perché potrebbero non essere comme-stibili. Una volta cotte, con un cano-vaccio, fi ltrare l’acqua rilasciata dalle arselle e conservare a parte.Tritare fi nemente aglio e prezzemolo e rosolarli insieme ai pomodori secchi tagliato a listarelle. Aggiungere quin-di l’acqua rilasciata dalle arselle, pre-cedentemente fi ltrata, e quattro piatti d’acqua e far cuocere per circa quin-dici minuti a fuoco basso e con coper-chio. Aggiungere la metà delle arselle sgusciate e metà con il guscio insieme alla fregola sarda (tipo medio). Far cuocere ancora circa 8 minuti.

▶ preparationPut clams in a large saucepan with a lid and cook them over low heat un-til they open, discarding any clams that do not open when tapped be-cause they could not be edible. Once cooked, fi lter with a cloth, the water released from the clams and keep apart. Chop fi nely garlic and parsley and brown them together with dried tomatoes cut into strips. Th en add the water released from the clams, previously fi ltered, and four dishes of water and cook for about fi ft een minu-tes on low heat and cover. Add clams (half shelled, half in their shells) with the Sardinian fregola (medium type). Cook for another 8 minutes.

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su mazzamurrusoup with stale bread▶ Ingredienti per 4 persone1 kg di pane raff ermo (tipo modditzosu) ✴6/8 pomodori da sugo ben maturi (oppure pomodori pelati) ✴1 spicchio d’aglio ✴ 1/2 cipolla ✴ 2 foglie basilico ✴ 1 pomodoro secco ✴ 150 gr pecorino

▶ Ingredients for 4 people1 Kg stale bread ✴ 6/8 ripe tomatoes for sauce (or peeled tomatoes) ✴1 clove garlic, peeled and chopped ✴ 1/2 onion, peeled and chopped ✴2 leaves basil ✴ 1 dried tomato ✴ 150 gr pecorino (sheep’s cheese)

▶ preparazioneSbucciare i pomodori e privarli dei semi in modo grossolano. Far imbiondire l’aglio e la cipolla nell’olio poi unire i pomodori. Infi ne aggiungere il basilico e il pomodoro secco. Far cuocere a fuoco lento assi-curandosi che la salsa non si addensi troppo. In una teglia abbastanza capiente ver-sare uno strato abbondante di salsa di pomodoro sul quale poi si dispon-gono delle di fette di pane raff ermo e una spolverata di pecorino grattugia-to. Continuare con altri strati di sugo, pane e formaggio. Alla fi ne coprire con la salsa rimanente e altro abbon-dante formaggio. Passare al forno per alcuni minuti per far gratinare leggermente la superfi cie.

▶ preparationPeel tomatoes and remove seeds coar-sely. Brown the garlic and onion in oil, then add the tomatoes. Finally, add the basil and dried tomato. Cook over low heat making sure the sauce does not thicken. In a large baking dish pour a generous layer of tomato sau-ce on which you dip the slices of stale bread and a sprinkling of grated peco-rino cheese. Continue with the other layers of sauce, bread and cheese. Fi-nally cover with the remaining sauce and plenty of other cheese. Put into the oven for a few minutes to brown the outside lightly.

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malloreddusalla campidanesetiny dumplings of pastamade from semolina dough▶ Ingredienti per 4 persone500 g di malloreddus ✴ 500 g di pomodori pelati ✴ 250 g di salsiccia fresca aromatizzata con semi di fi nocchio ✴100 g di formaggio pecorino stagionato grattugiato ✴ 1 spicchio d’aglio ✴olio extravergine d’oliva ✴ zaff erano ✴ basilico ✴ sale q.b.

▶ Ingredients for 4 people500 g malloreddus ✴ 1 clove garlic, fi nely chopped ✴ Extra-virgin olive oil ✴250 g Italian sausage, skin removed and fl avored with fennel seeds ✴ saff ron strands ✴500 g peeled tomatoes ✴ Basil ✴ 100 g of grated matured pecorino cheese ✴ salt to taste

▶ preparazioneFar rosolare nell’olio per qualche mi-nuto la salsiccia, tagliata a pezzetti. Appena è dorata toglierla dal tegame e, nel fondo d’olio che vi rimane far im-biondire uno spicchio d’aglio. A segui-re si uniscono i pomodori pelati, una bustina di zaff erano e ancora il basili-co e il sale a piacere. La salsa deve con-tinuare a sobbollire fi no a quando non sarà ben addensata. A questo punto unire la salsiccia precedentemente ro-solata e lasciarla insaporire. Portare a bollore una pentola di ab-bondante acqua salata e cuocervi i malloreddus. La cottura deve essere al dente. Condire infi ne la pasta con la salsa e per ultimo aggiungere il peco-rino grattugiato.

▶ preparationPut the sliced sausage in a pan and brown it in oil for a few minutes. Once the sausage turns a pale golden brown colour, remove it from the pan and, fry gentle a clove of garlic in the re-maining oil. Aft erwords add the toma-toes, the saff ron, the basil and salt as desidered. Th e sauce should continue to simmer until it is well thick. At this point, add the sausage and leave it to gain fl avor. Boil a pot of salted water and cook malloreddus. Th e cooking must be “al dente” (to the tooth). Fi-nally cover the pasta with the sauce and sprinkle the grated cheese on the top.

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zuppa di pescea cassolasardinian fish stew▶ Ingredienti per 4 persone1,5 kg di pesce misto (seppie, polpo, arselle, cozze, scorfano,muggine, ecc.) ✴ 250 g di pomodori maturi ✴ 2 spicchi di aglio ✴1 peperoncino rosso piccante ✴ prezzemolo ✴ olio extravergined’oliva ✴ sale e pepe q.b. ✴ fette di pane abbrustolito

▶ Ingredients for 4 people1.5 kg assorted fi sh: squid, octopus, clams, mussels, redfi sh,grey mullet, and other fi sh as desired ✴ 250 g ripe tomatoes ✴2 cloves of garlic ✴ 1 red hot chili pepper ✴ Parsley ✴Extra virgin olive oil ✴ Salt and pepper to taste ✴ Toasted bread

▶ preparazioneMettere le arselle a spurgare in acqua salata per qualche ora. Pulire il pesce e farlo a pezzetti. Far aprire le arselle in un tegame con poco olio e metterle da parte. Tritare fi nemente l’aglio, farlo imbion-dire con abbondante olio, poi unire un pezzo di peperoncino, e far insaporire. Aggiungere i pomodori tagliati grosso-lanamente e proseguite la cottura per altri 10 minuti.Aggiungere man mano il pesce ini-ziando da quello che richiede mag-giore cottura (es. seppie e polpi) poi aggiustare di sale, coprire con acqua calda e far cuocere per circa 45 minuti. Unire alla fi ne le cozze e le arselle e un trito fi ne di prezzemolo. La zuppa si serve nel piatto con un fi lo di olio a crudo e accompagnata da fette di pane abbrustolito insaporite con aglio.

▶ preparationSoak clams for a few hours in cold sal-ted water to cleanse of any grains of sand. Clean the fi sh and cut it into pie-ces. Place the clams in a large pan and simmer with oil until shells open, and set aside. Finely chop garlic, fry it to a light brown with plenty of oil, then add a piece of red pepper, and cook. Add the coarsely chopped tomatoes and continue cooking for another 10 minutes.Gradually add the fi sh starting from the one that require more cooking time (Squid and octopus), then sea-son with salt, pour hot water and cook for about 45 minutes. Finally combine mussels and clams and fi nely chopped parsley.Th e soup is served with a little olive oil on top and accompanied by slices of garlic fl avoured toasted bread.

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treccia con pisellibraid with peas▶ Ingredienti per 4 persone1 kg di treccia già pronta ✴600 gr di piselli freschi o surgelati ✴1 spicchio d’aglio ✴ 1 piccolo mazzo di prezzemolo

▶ Ingredients for 4 people1 kg braid ✴ 600 g fresh or frozen peas ✴1 clove garlic ✴ 1 small bunch of parsley

▶ preparazioneFar sbollentare la treccia in acqua sa-lata, farla sfreddare e tagliarla a tranci. Far rosolare i tranci e aggiungere aglio e prezzemolo tritati fi nemente. Con-tinuare la rosolatura aggiungendo un bicchiere circa di pomodoro pelato passato. Una volta rosolato e ben in-saporito correggere con un bicchiere d’acqua e far cuocere almeno 15 mi-nuti. Versare quindi i piselli facendo attenzione che il tutto sia coperto dal liquido. Continuare a fuoco lento e con coperchio fi no a cottura dei pi-selli. Nel caso il liquido sia eccessivo, scoperchiare e lasciar cuocere dieci minuti aggiuntivi.

▶ preparationPoach the braid in salted water, let it cool and cut into slices. Brown the sliced braid and add garlic and fi nely chopped parsley. Continue browning adding about one glass of tomato sau-ce. Once browned and well fl avored pour over with a glass of water and simmer at least for 15 minutes. Add peas making sure that everything is covered by the cooking liquid. Keep on cooking on low heat and cover un-til peas are done. If the liquid is exces-sive, uncover and cook an extra ten minutes.

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bianco mangiareblancmange▶ Ingredienti per 4 persone1 litro di latte ✴ 100 gr di amido di riso ✴4 cucchiai di zucchero ✴la scorza di 1 o 2 limoni lavati possibilmente non trattati

▶ Ingredients for 4 people1 liter of milk ✴ 100 grams of rice starch ✴4 tablespoons sugar ✴zest of 1 or 2 lemons washed (which possiblyhave not been treated with pesticides)

▶ preparazioneIn un tegame a fuoco lento mettere a scaldare quasi tutto il latte, lo zucche-ro e le bucce del limone e girare per evitare che si formino grumi. A parte sciogliere l’amido nel poco latte tenuto da parte e poi unire al resto del com-posto. Continuare a mescolare sino a che il composto non si rapprende, ma senza arrivare all’ebollizione. Toglie-re dal fuoco e dopo aver eliminato la buccia di limone, versare il composto in stampini monoporzione e lasciare raff reddare.

▶ preparationPlace most of the milk into a saucepan. Add lemon peel and sugar. Bring milk to a simmer over low heat stirring constantly to avoid lumps. In another pot dissolve the starch in the remai-ning milk and then add to the rest of the mixture. Continue stirring until the mixture thickens, without coming to a boil. Remove from the heat and aft er removing the lemon peel, pour the mixture into small molds and al-low to cool.

ricettariocagliaritano

Il ricettario cagliaritano ė un’edizione speciale di Gusta la città e I racconti di Monumenti Aperti.Il progetto ė ideato da Imago Mundi Associazione Culturale Onlus per Cagliari Monumenti Aperti con il prezioso contributo del Centro Commerciale Naturale Consorzio Cagliari Centro Storico e con il supporto di Confesercenti Provinciale di Cagliari e di Confcommercio Cagliari. Ė realizzato nell’ambito delle manifestazioni programmate per Cagliari Capitale Italiana della Cultura 2015.

Traduzione a cura di Carlo SecciProgetto grafi co: L’ogonek

Illustrazioni: Ignazio Fulghesu

Partecipano all’iniziativa i ristoranti aderenti alCONSORZIO CAGLIARI CENTRO STORICO

In questi locali troverete alcune delle ricette propostee altri piatti tipici della cucina tradizionale cagliaritana e regionale.

In these restaurants you will find some of the recipes here suggestedand other typical dishes of Cagliari and Sardinian traditional cuisine.

Antica CagliariRistorante con cucina mediterranea

VIA SARDEGNA, 49 - 070 7340198

EnòRistorante e vineria con cucina tradizionalerivisitata e materie prime locali e di stagione

VIco cARlo FElIcE, 10 - 070 6848243

Il BuongustaioRistorante con cucina regionale

VIA coNcEzIoNE, 7 - 070 668124

Il Conte di CavourTrattoria cagliaritana con cucina tipica

VIA cAVouR, 83 - 070 3111101

L’Ostrica UbriacaRistorante

VIA cAVouR, 48 - 070 7568536

La PolaRistorante con specialità di mare

VIco BARcElloNA, 10 - 070 650604 

Su CumbiduCucina tipica sarda a base di carne

VIA NApolI, 11/12 - 070 670712

Sa SchironadaRistorante

VIA BAyllE, 39 - 070 680570 

Trattoria GennargentuCucina tipica sarda

VIA SARDEGNA, 60 - 070 658247

CODICE ISBN 978-88-6469-184-8