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Ismea Acquacoltura Report economico finanziario 2009

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Ismea

Acquacoltura

Report economico finanziario

2009

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Responsabile della ricerca

Ezio Castiglione

Responsabile della redazione

Fabio del Bravo

Coordinamento operativo

Francesca Carbonari

Redazione

Scheda 1 – Francesca Carbonari

Scheda 2 – Francesca Carbonari

Scheda 3 – Francesca Carbonari (3.1, 3.2.1 e 3.2.2) e Emilio Guandalini (3.2.3)

Scheda 4 – Sabrina Navarra

Scheda 5 – Francesca Carbonari (5.1 e 5.3) e Marianna Giordano (5.2)

Scheda 6 – Sabrina Navarra

Scheda 7 – Marianna Giordano

Scheda 8 – Francesca Carbonari

Scheda 9 – Carlo Boselli

Scheda 10 – Francesca Carbonari

Il rapporto è stato realizzato con il contributo

del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

Copyright © 2009 Ismea, Roma

È vietata la riproduzione, anche parziale, con qualsiasi mezzo effettuata,

compresa la fotocopia, anche ad uso interno o didattico, non autorizzata.

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Indice delle schede

PREMESSA................................................................................................................5 EXECUTIVE SUMMARY..............................................................................................7 1.IDENTIFICAZIONE DEL SETTORE ..........................................................................9

1.1. INDIVIDUAZIONE DELL’ATTIVITÀ................................................................ 9 1.1.1. Corrispondenza con la classificazione statistica ................................. 9

1.2. I SISTEMI AZIENDALI DI RIFERIMENTO ........................................................11

2.LA FILIERA..........................................................................................................17

2.1. LE CARATTERISTICHE STRUTTURALI ...........................................................17 2.1.1. I rapporti di filiera........................................................................17 2.1.2. I flussi di prodotto........................................................................22

2.2. LE TENDENZE IN ATTO...........................................................................23

3.LE REGOLE DEL GIOCO........................................................................................27

3.1. INQUADRAMENTO GIURIDICO DELL’ACQUACOLTURA.........................................27 3.2. LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO ...............................................................27

3.2.1. Quadro generale ..........................................................................27 3.2.2. Il Fep e l’acquacoltura ..................................................................31 3.2.3. Gli adempimenti amministrativi per realizzare un nuovo impianto di acquacoltura ...........................................................................................33

4.I FATTORI COMPETITIVI.....................................................................................37

4.1. ANALISI DELLA COMPETITIVITÀ ................................................................37 4.1.1. La rivalità interna.........................................................................38 4.1.2. I fornitori ....................................................................................38 4.1.3. I clienti .......................................................................................39 4.1.4. I nuovi entranti............................................................................40 4.1.5. I prodotti sostitutivi......................................................................40

4.2. I PRINCIPALI FATTORI CRITICI DI SUCCESSO.................................................41 4.3. I PUNTI DI FORZA E I PUNTI DI DEBOLEZZA ..................................................42

5.L’OFFERTA...........................................................................................................43

5.1. L’OFFERTA ........................................................................................43 5.1.1. Le caratteristiche dell’offerta .........................................................43 5.1.2. Le dinamiche in atto.....................................................................54

5.2. LE PRINCIPALI AZIENDE DEL SETTORE.........................................................56 5.3. APPENDICE STATISTICA .........................................................................59

6.LA DOMANDA ......................................................................................................63

6.1. LA DOMANDA FINALE ............................................................................63 6.1.1. Le caratteristiche della domanda....................................................63 6.1.2. Le dinamiche in atto.....................................................................63 6.1.3. Gli acquisti domestici....................................................................64

6.2. LA DOMANDA INTERMEDIA......................................................................72 6.2.1. L’industria di trasformazione .........................................................73 6.2.2. La distribuzione ...........................................................................73

6.3. NOTA METODOLOGICA ..........................................................................76 6.4. APPENDICE STATISTICA .........................................................................77

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7.LA COMPETIZIONE INTERNAZIONALE.................................................................81

7.1. LO SCENARIO INTERNAZIONALE................................................................81 7.2. GLI SCAMBI CON L’ESTERO DELL’ITALIA ......................................................83 7.3. LA POSIZIONE COMPETITIVA DELL’ITALIA IN AMBITO INTERNAZIONALE...................88

7.3.1 I principali paesi clienti/fornitori dell’Italia .......................................88 7.4. NOTA METODOLOGICA ..........................................................................93 7.5. APPENDICE STATISTICA .........................................................................95

8.IL MERCATO......................................................................................................101

8.1. I COSTI DI PRODUZIONE ......................................................................101 8.2. I PREZZI ALLA PRODUZIONE ..................................................................104 8.3. I PREZZI NELLE DIVERSE FASI DI SCAMBIO.................................................107

9.I RISULTATI ECONOMICO-FINANZIARI ............................................................109

9.1. I PRINCIPALI CLUSTER.........................................................................109 9.2. I RISULTATI ECONOMICO-FINANZIARI.......................................................110

9.2.1. L’acquacoltura nell’ambito del settore ittico ...................................110 9.2.2. Piscicoltura e molluschicoltura .....................................................114 9.2.3. Allevamento di trote, spigole e orate ............................................117 9.2.4. Le società più rappresentative .....................................................118

10.OUTLOOK DI SETTORE ....................................................................................121

10.1. MINACCE ED OPPORTUNITÀ...................................................................121 10.2. TENDENZE A BREVE TERMINE.................................................................122

GLOSSARIO..........................................................................................................123 BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................125

BANCHE DATI CONSULTATE..............................................................................126 SITI WEB CONSULTATI ...................................................................................126

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Premessa

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Premessa

Con l’obiettivo di fornire un prodotto mirato agli operatori di settore, l’Ismea ha realizzato un report economico finanziario sull’acquacoltura in Italia. Strutturato in maniera schematica, sotto forma di schede, il rapporto vuole essere un valido strumento sia per un’analisi strate-gica complessiva del settore, sia per una valutazione economico-finanziaria delle imprese che vi appartengono.

Nel compiere i primi passi verso l’elaborazione del rapporto, la definizione dell’ambito di ana-lisi – ovvero l’identificazione del settore – non è stata semplice, in relazione alle numerose definizioni attribuite all’acquacoltura e classificazioni usate per descrivere una realtà produt-tiva estremamente diversificata in termini di sistemi produttivi, di tecnologie adottate e di specie allevate.

Come punto di partenza può essere ripresa la definizione Fao (contenuta nella Circolare 815) che identifica le attività riconducibili all’acquacoltura, distinguendole da quelle della pesca:

“L’acquacoltura è l’allevamento di organismi acquatici (pesci, molluschi, crostacei e piante acquatiche). Questo implica forme di intervento umano, attraverso l’allevamento, nei pro-cessi di accrescimento, attraverso i sistemi di semina e controllo, alimentazione, protezione o controllo dai predatori, ecc. L’allevamento implica, inoltre, la proprietà, in forma associata o singola, dello stock in allevamento. A fini statistici, viene considerata come acquacoltura la produzione di tutti gli organismi acquatici allevati da soggetti che ne hanno detenuto la pro-prietà, in forma singola o associata, durante il periodo di accrescimento, mentre gli organismi acquatici che costituiscono una risorsa di comune proprietà, accessibile con o senza uno spe-cifico permesso, costituiscono il prodotto della pesca”.

Pertanto, mentre la pesca si basa sulla cattura o sulla raccolta del prodotto naturale, l’acquacoltura, attraverso l’allevamento o la coltivazione di organismi acquatici, interviene nel processo riproduttivo e di crescita. Ma, nonostante tali differenze, la distinzione non sempre è possibile, esistendo aree di sovrapposizione ed integrazione delle due attività. Sul fronte produttivo, molte specie pescate sono anche allevate e in alcuni ambienti, come nelle lagune, pesca e acquacoltura sono strettamente interconnesse. Va, inoltre, segnalato, che farine e o-lio di pesce sono alla base dell’alimentazione nella piscicoltura. Sul fronte commerciale, pro-dotti pescati e allevati sono trattati dai medesimi operatori, conferiscono sugli stessi mercati e solo una piena applicazione della normativa sull’etichettatura consentirebbe al consumatore di poterli distinguere correttamente.

La stretta relazione esistente tra pesca e acquacoltura emerge in più parti del rapporto. Va anche segnalato, in certi casi, la difficoltà a focalizzare l’attenzione sul settore, a livello sia nazionale sia internazionale, perché alcune fonti statistiche non sono ancora in grado di se-parare nettamente i prodotti della pesca dai prodotti dell’acquacoltura.

Nonostante ciò, il rapporto rappresenta un primo passo verso un’analisi della dimensione competitiva ed economico-finanziaria del settore. Per quanto riguarda il primo aspetto, l’attenzione è rivolta alla rivalità fra le imprese concorrenti, alle minacce di prodotti sostitu-tivi, alle minacce derivanti dai potenziali entranti e al potere contrattuale esercitato dai for-nitori e dai clienti. L’insieme di queste cinque forze, secondo lo schema di Porter, costituisce ciò che viene normalmente definito sistema competitivo: la disposizione e l’interazione di queste cinque forze determinano l’intensità della competitività all’interno di un settore e la sua redditività strutturale.

L’accento è stato posto anche sull’evoluzione del settore, attraverso l’analisi delle principali dinamiche non solo congiunturali (relative a produzione, vendite, consumi, costi e prezzi, im-portazioni ed esportazioni) ma anche strutturali (il riferimento è ad esempio al processo di concentrazione o di frammentazione, al ciclo di vita del prodotto), ovvero quelle dinamiche che producono un’alterazione permanente nella struttura del sistema competitivo.

Completa il quadro un’analisi delle previsioni di breve periodo riferite alle principali variabili del settore e l’identificazione delle minacce e delle opportunità che potranno avere un im-

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Premessa

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patto positivo o negativo sul business.

L’attenzione è rivolta, oltre che alla dimensione competitiva, anche alla dimensione econo-mico-finanziaria, attraverso l’utilizzo di dati microeconomici (i dati di bilancio) che hanno permesso di evidenziare le potenzialità reddituali del mercato e le performance economico-finanziarie delle imprese che già vi operano.

Fa parte dell’analisi un quadro esaustivo sugli elementi della politica di settore che influen-zano il mercato considerato, mentre una descrizione sintetica della filiera, attraverso cui ven-gono evidenziate le relazioni esistenti tra i principali operatori economici, permette di conte-stualizzare il settore oggetto di analisi.

Nota alla lettura del report

Il report economico finanziario Ismea è costituito da 10 schede di approfondimento e da un glossario finale, nel quale si riporta una sintetica ma esaustiva spiegazione delle sigle, dei termini e delle elaborazioni statistiche utilizzate.

La scheda 1, nel definire l’ambito di analisi e i sistemi aziendali che caratterizzano il settore, fornisce una chiave di lettura per l’intero report economico finanziario.

La scheda 2 descrive in maniera sintetica la filiera di appartenenza del settore oggetto di analisi, i rapporti di filiera tra gli operatori e i flussi di prodotto lungo la filiera. Sono indicate anche le principali dinamiche congiunturali e strutturali che caratterizzano il settore (antici-pando quanto emergerà nelle schede successive in termini di offerta, domanda, mercato e scambi con l’estero) mentre le prospettive di settore, inclusa l’analisi delle minacce e delle opportunità, sono contenute nella scheda 10.

La scheda 3 descrive gli elementi della politica di settore che influenzano il mercato conside-rato.

La scheda 4 delinea il quadro competitivo del settore, analizza i principali fattori critici di suc-cesso, i punti di forza e di debolezza.

Le schede 5 e 6 analizzano la struttura e le principali tendenze dell’offerta e della domanda finale e intermedia, a cui va associata la scheda 8 che analizza i costi di produzione e i prezzi nelle varie fasi di scambio.

La scheda 7, dopo aver descritto lo scenario internazionale, analizza l’impatto del commercio con l’estero sull’assetto competitivo del settore.

La scheda 9 descrive le performance economico-finanziarie delle imprese che operano nel settore, distinte tra società di capitale e società cooperative, oltre che per le principali tipolo-gie di prodotto allevato.

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Executive summary

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EXECUTIVE SUMMARY

Nel triennio 2006-2008, la redditività complessiva del settore dell’acquacoltura, ottenuta dai bilanci d’esercizio delle principali società di capitali e cooperative1, ha mostrato un progres-sivo peggioramento. Da un lato, i risultati della gestione caratteristica, seppure positivi, sono apparsi in sensibile riduzione, soprattutto nel 2008; dall’altro, si è assistito a un continuo in-cremento del costo del finanziamento esterno, con effetti negativi sulle performance non solo economiche ma anche finanziarie.

Il quadro descritto risulta, in ogni modo, migliore di quello rilevato per l’intero settore prima-rio, dove la redditività globale e operativa, in netta flessione nel periodo in esame, ha rag-giunto nel 2008 un segno negativo, con un livello dei costi superiore a quello dei ricavi, nella gestione sia complessiva sia caratteristica.

Nel settore dell’acquacoltura, la flessione della redditività operativa, emersa dall’analisi di bi-lancio, è dipesa da un andamento penalizzante dei costi e dei ricavi: se il 2007 ha visto cre-scere i costi di produzione più dei ricavi, nel 2008, al contrario, i costi sono diminuiti, ma i ri-cavi si sono ridotti in maggiore misura, evidenziando la difficoltà delle imprese esaminate di trasferire le variazioni di costo sui prezzi di vendita.

Negli ultimi anni, le imprese di acquacoltura hanno, in effetti, registrato un aumento delle principali voci di costo: mangime, energia (elettricità e gasolio), ossigeno liquido tra gli im-pianti di piscicoltura, manodopera e gasolio tra gli impianti di molluschicoltura. Nel 2008, i costi dei principali fattori produttivi, fatta eccezione per quelli energetici, hanno arrestato la propria crescita; al tempo stesso, però, i prezzi hanno mostrato una dinamica deludente e i volumi di produzione sono risultati in flessione.

I principali fattori che hanno inciso sulla redditività di settore sono stati la flessione della do-manda e l’aumento della concorrenza interna. Sul fronte della domanda interna, nel 2008 il consumo pro capite di prodotti ittici è sceso al livello più basso degli ultimi dieci anni. La ri-duzione ha riguardato maggiormente la componente extradomestica, in misura inferiore quella domestica. A casa, con riferimento alle principali specie allevate, sono risultate in calo le richieste di trote, trote salmonate, spigole e vongole veraci; solamente i consumi domesti-ci di mitili e orate sono apparsi in crescita.

Nel caso delle orate, l’aumento della domanda è stato favorito da una netta flessione dei prezzi al consumo, conseguenti a un eccesso di offerta di prodotto estero sul mercato italiano a prezzi davvero competitivi. La massiccia presenza di prodotto greco ha inoltre provocato un meccanismo di sostituzione nei consumi di spigole con le orate, trattandosi di prodotti simili e con le medesimi funzioni d’uso. Ciò ha penalizzato i produttori italiani, in termini di volumi e prezzi di vendita: da un lato, spigole e orate sono spesso prodotte dalle stesse imprese; inol-tre, di fronte all’eccesso di offerta, alcune imprese, pur di vendere, hanno abbassato sensi-bilmente i prezzi, altre hanno preferito non modificare i prezzi, con ripercussioni negative sui volumi di vendita.

Nel 2008, è risultata in flessione anche la domanda estera. Si tratta, comunque, di una com-ponente di minore rilievo, essendo il settore italiano dell’acquacoltura prevalentemente orien-tato al mercato interno. Proprio l’aumento della rivalità fra le imprese presenti nel mercato italiano è apparso come l’altro fattore che, più di altri, ha determinato la flessione della red-ditività nel triennio in esame. La rivalità interna, una delle forze competitive di Porter, si è particolarmente accentuata nel 2008, in considerazione della debolezza della domanda e del-la crescente concorrenza basata sui prezzi, anche in virtù di una scarsa differenziazione dei prodotti.

1 L’analisi economico-finanziaria, contenuta nella scheda 9, ha riguardato 75 tra società di capitali e cooperative, i cui bilanci sono stati e-stratti dalla banca dati Aida della Bureau Van Dijk.

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Executive summary

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A ciò si aggiunge il crescente potere contrattuale dei clienti, principalmente grossisti e gdo, strutturalmente di grandi dimensioni, più concentrati e in grado di movimentare elevati vo-lumi di prodotto. Nei segmenti di mercato caratterizzati da un’offerta abbondante di prodotto estero a prezzi competitivi, gli acquirenti hanno fatto sentire la loro rilevanza in termini di potere d’acquisto; ma anche nei mercati dove il prodotto estero è risultato quasi assente gli acquirenti hanno con facilità cambiato fornitore, essendo i produttori molti e di dimensione non elevata in un settore strutturalmente frammentato.

Nel 2008, l’accresciuto potere negoziale dei clienti si è tradotto per i produttori in un au-mento dei tempi medi di riscossione, mentre per quanto riguarda il potere contrattuale dei fornitori, le imprese hanno incontrato più difficoltà nell’accedere al credito, complice la crisi economica, e hanno visto aumentare il costo medio del finanziamento esterno.

Completano lo schema delle forze competitive la minaccia di nuovi entranti, non rilevante per l’esistenza di elevate barriere all’entrata, e la concorrenza dei prodotti sostitutivi che, invece, è aumentata negli ultimi anni. La maggiore attenzione al fattore prezzo da parte dei consu-matori ha determinato un effetto sostituzione del prodotto allevato nazionale con quello este-ro, pescato e allevato (è il caso delle trote, penalizzate da prodotti di importazione più eco-nomici, come il pangasio e il pesce persico). La crescente dipendenza dall’estero negli scambi commerciali di prodotti ittici è stata la naturale conseguenza.

Negli ultimi anni, i prodotti importati hanno influito sempre di più sull’andamento del mercato interno. All’estero, d’altro canto, i prodotti italiani, indifferenziati, hanno perso quote di mer-cato, perché penalizzati da una sempre più agguerrita concorrenza basata solamente sul prezzo.

In questo contesto, solamente le imprese di grandi dimensioni, con un mercato di sbocco sufficientemente ampio, si sono mostrate maggiormente efficienti. Da un lato, sono state premiate le aziende che, con una strategia di differenziazione del prodotto, si sono collocate su un segmento di mercato non occupato dalla concorrenza estera. Dall’altro, i risultati mi-gliori sono stati riscontrati tra le aziende, sempre di grandi dimensioni, che hanno adottato un’ampia strategia di diversificazione produttiva, operando sul mercato nazionale e estero.

Differenziazione del prodotto rispetto a quello estero, concentrazione e diversificazione pro-duttiva (anche con l’allevamento di nuove specie), sviluppo e diffusione dei marchi aziendali, riduzione dei costi di produzione attraverso investimenti tecnologici, ma anche campagne promozionali e di comunicazione finalizzate a ridurre l’asimmetria informativa presente sul mercato, sono ritenuti i principali fattori critici di successo del settore.

Per il 2009 è stimata una ripresa della domanda interna, almeno nella componente domesti-ca, e di quella estera. Diverse, comunque, sono le minacce che gravano sul settore, di natura sia economica (si pensi, ad esempio agli effetti di una crisi economica dalla durata ancora in-certa o alla concorrenza del prodotto estero allevato e pescato, fresco e congelato, che sarà sempre maggiore), sia climatica e ambientale (che caratterizzano soprattutto gli allevamenti in mare).

Al tempo stesso, è altrettanto rilevante avere un’acquacoltura rispettosa dell’ambiente. Il raf-forzamento della competitività delle imprese e la promozione di un’acquacoltura sostenibile dal punto di vista ambientale sono, peraltro, le principali strategie che l’Unione europea ha inteso promuovere, in stretta collaborazione con le autorità nazionali e regionali, già a partire con lo strumento del Fondo europeo per la pesca (2007-2013).

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1. Identificazione del settore

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1. IDENTIFICAZIONE DEL SETTORE

1.1. Individuazione dell’attività

Il settore dell’acquacoltura comprende tutte le attività volte alla produzione di organismi ac-quatici - pesci, molluschi, crostacei e piante acquatiche – in acque dolci, salmastre e marine, attraverso il controllo da parte dell’uomo di una o più fasi del loro ciclo biologico.

In Italia, le imprese che operano nel settore dell’acquacoltura si caratterizzano per i seguenti elementi:

– la produzione principale è rappresentata da pesci e molluschi, mentre i crostacei sono allevati in ridottissime quantità;

– la produzione di pesci, ovvero la piscicoltura, avviene in impianti a terra (per i pesci d’acqua dolce e marini) e in gabbie a mare (per i pesci marini). Trote, spigole e orate sono le principali specie allevate;

– la produzione di molluschi, ovvero la molluschicoltura, riguarda quasi esclusivamente due specie, i mitili o cozze e le vongole veraci, la prima allevata sia in mare aperto che in laguna, la seconda nelle aree lagunari;

– la destinazione prevalente o quasi esclusiva dei prodotti ittici allevati in Italia è rap-presentata dal mercato del vivo e del fresco, mentre una destinazione secondaria, di rilievo solamente per le trote, è data dalla lavorazione e trasformazione industriale;

– il mercato di sbocco è costituito prevalentemente dai grossisti e, in seconda battuta, dalla distribuzione moderna;

– la propensione all’export è molto bassa; solamente trote e mitili sono venduti all’estero in quantitativi considerevoli.

1.1.1. Corrispondenza con la classificazione statistica

Sulla base della classificazione delle attività economiche Ateco 2007 dell’Istat, le imprese che operano nel settore dell’acquacoltura rientrano nella sezione A - Agricoltura, Silvicoltura e Pesca, divisione 3 - Pesca e Acquacoltura – gruppo 03.2 - Acquacoltura - e possono essere individuate in base a uno dei seguenti codici:

– codice 03.21.00 Acquacoltura in acqua di mare, salmastra o lagunare e servizi con-nessi, che comprende: a) allevamento di pesci in acque marine, incluso l’allevamento di pesci ornamentali; b) produzione di uova di molluschi bivalvi, giovani aragoste, gamberi post-larva, avannotti e pesciolini; c) coltivazione di ulva ed altre alghe commestibili; d) allevamento di crostacei, bivalvi, altri molluschi ed altri animali ac-quatici in acqua di mare; e) attività di acquacoltura in acque salmastre; f) attività di acquacoltura in riserve o bacini di acqua salata; g) gestione di vivai (marini), h) ge-stione di allevamenti di vermi marini. Sono esclusi gli allevamenti di rane (cfr. 03.22), e la gestione di allevamenti destinati alla pesca sportiva (cfr. 93.19);

– codice 03.22.00 Acquacoltura in acque dolci e servizi connessi, che comprende: a) al-levamento di pesci in acque dolci, incluso l’allevamento di pesci ornamentali; b) al-levamento di crostacei, bivalvi, altri molluschi e altri animali acquatici d’acqua dolce; c) gestione di vivai (in acque dolci); d) allevamento di rane. Sono escluse le attività di acquacoltura in riserve o bacini di acqua salata (cfr. 03.21) e la gestione di alle-vamenti destinati alla pesca sportiva (cfr. 93.19).

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1. Identificazione del settore

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La classificazione usata dall’Istat prende in esame l’ambiente di allevamento (acque marine, salmastre e dolci) e corrisponde a una delle più note modalità di segmentazione del settore. Non è l’unica, poiché altrettanto diffuse sono le seguenti suddivisioni:

– in relazione alle specie allevate, si può suddividere il settore in piscicoltura, mollu-schicoltura, crostaceicoltura, alghicoltura;

– in relazione all’intervento dell’uomo e alla capacità di controllo di alcuni parametri ambientali, si può suddividere il settore in allevamenti intensivi (a terra o in mare), semintensivi e estensivi;

– in relazione alla fase di allevamento, le imprese possono occuparsi della riproduzione artificiale, e/o della produzione di avannotti, e/o della fase di ingrasso, o dell’intero ciclo produttivo (negli allevamenti a ciclo chiuso), nell’ipotesi in cui siano realizzate tutte le fasi precedentemente elencate.

I dati statistici a disposizione hanno reso inevitabile l’utilizzo in questo report di più modalità di segmentazione del settore; malgrado ciò, è stato quasi sempre possibile dettagliare l’analisi per i principali prodotti allevati dalle imprese italiane, vale a dire trote, spigole, ora-te, mitili e vongole veraci.

Vi è, inoltre, una stretta relazione tra la pesca e l’acquacoltura, anche se la prima si basa sul-la cattura del prodotto naturale, mentre la seconda interviene sul processo riproduttivo e di crescita. Molte specie pescate sono, in effetti, anche allevate e, in alcuni ambienti, come nel-le lagune, le due attività sono strettamente interconnesse; a livello commerciale, poi, pro-dotti pescati e allevati sono commercializzati dagli stessi operatori e venduti sugli stessi ban-chi del pesce fresco o sugli stessi scaffali. Pertanto, alcune statistiche non distinguono tra prodotti pescati e prodotti allevati e questo ha reso necessario effettuare delle scelte di na-tura metodologica in alcune schede del report. In particolare:

– nella scheda 6 “la domanda”, le statistiche sui consumi domestici non specificano tra prodotti provenienti dalla pesca e prodotti provenienti dall’acquacoltura. Tra le refe-renze monitorate, la scelta è ricaduta su trote e trote salmonate, spigole e orate, mi-tili e vongole. Le trote e le trote salmonate sono esclusivamente allevate, le spigole, le orate e i mitili sono quasi esclusivamente allevati, pertanto la mancata informa-zione sulla provenienza del prodotto (dalla pesca o dall’acquacoltura) non ha parti-colare rilevanza. Lo ha invece per le vongole, le cui statistiche non distinguono i con-sumi domestici delle vongole pescate da quelli delle vongole allevate. Il prodotto pre-sente sui nostri mercati è per un terzo circa pescato a mare (è la Venus gallina, von-gola o lupino) e per i restanti due terzi raccolto nelle lagune (è la Tapes semidecus-satus o Tapes philippinarum, la vongola verace);

– nella scheda 7 “la competizione internazionale”, non è stato possibile separare netta-mente i flussi commerciali relativi ai prodotti dell’acquacoltura da quelli inerenti alla pesca, in quanto le statistiche non distinguono quanto di una determinata specie scambiata sui mercati internazionali provenga dalla pesca e quanto dall’acquacoltura. Tale limite è di particolare rilievo per il numero considerevole di specie che oltre ad essere pescate sono prodotte in acquacoltura, soprattutto nei paesi extra Ue (si pensi ai gamberi). Si è cercato di ovviare a tale limite individuando tre categorie di pro-dotti, sulla base della prevalenza di una o entrambe le modalità di produzione, anche con l’ausilio di alcune classificazioni Fao2:

o prodotti ittici pescati (es. alici o acciughe);

o prodotti ittici allevati e pescati (es. gamberi e mazzancolle);

o prodotti ittici allevati (es. anguille e trote).

2 Cfr. paragrafo 7.4.

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1. Identificazione del settore

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Nelle schede 2 “la filiera, 5 “l’offerta” e 8 “il mercato”, l’analisi è stata focalizzata anche sui sistemi aziendali più rappresentativi, individuati nel paragrafo 1.2.

1.2. I sistemi aziendali di riferimento

Per i principali prodotti ittici allevati in Italia sono stati individuati i sistemi aziendali più rap-presentativi in termini di caratteristiche strutturali, produttive, economiche e commerciali. Per quanto riguarda il segmento delle trote, sono state identificate sei tipologie aziendali. Rinviando alla tabella 1.1 e alla scheda 5 per una descrizione dettagliata di tali tipologie, è interessante evidenziare che nei sistemi aziendali T1 “Allevamento a ciclo chiuso con ripro-duttori”, T2 “Produzione destinata a semine e alla pesca sportiva”, T3 “Allevamento con uti-lizzo acqua da pozzo” e T4 “Allevamento con acqua derivata”:

– le aziende sono a gestione esclusivamente o prevalentemente familiare;

– sono rappresentati circa due terzi degli impianti che allevano trote in Italia, ma, data la loro ridotta dimensione, contribuiscono per non oltre il 40% alla produzione com-plessiva annua;

– è venduto prevalentemente prodotto vivo;

– i prodotti realizzati hanno un mercato di destinazione regionale o al massimo nazio-nale.

I sistemi aziendali T5 “Più siti di allevamento” e T6 “In filiera” si distinguono nel panorama produttivo nazionale poiché:

– comprendono aziende a gestione imprenditoriale;

– rappresentano circa un terzo degli impianti che allevano trote in Italia, in mano a non più di 20 imprese che, data la loro elevata dimensione, contribuiscono per circa il 60% alla produzione complessiva annua;

– i prodotti realizzati hanno un mercato di destinazione nazionale e estero;

– le imprese del sistema aziendale T5 producono grandi volumi di trota iridea (inclusa la salmonata), venduta viva e fresca sia a operatori commerciali sia a imprese di la-vorazione e trasformazione;

– le imprese del sistema aziendale T6, oltre a realizzare il ciclo completo di alleva-mento, adottano un’ampia strategia di diversificazione produttiva.

Per quanto riguarda il segmento delle spigole o branzini (d’ora in poi spigole) e delle ora-te, sono state individuate quattro tipologie aziendali, dettagliate nella tabella 1.2. Tali ti-pologie si caratterizzano per i seguenti elementi:

– le aziende che fanno parte del sistema aziendale S1 “Zona umida” hanno una note-vole rilevanza da un punto di vista ambientale, mentre in termini produttivi svolgono un ruolo marginale: il riferimento è agli impianti localizzati in ambienti lagunari co-stieri, come valli da pesca, stagni e lagune. Allevano più specie, vendute a taglia grossa e in un mercato prevalentemente regionale;

– le aziende che fanno parte dei sistemi aziendali S2 “Impianto a terra” e S3 “Gabbia a mare” dominano il segmento, trattandosi di aziende di grandi dimensioni e con un e-levato volume produttivo. Entrambe realizzano la fase di preingrasso e ingrasso e al-cune sono dotate anche dell’avannotteria. Vendono il prodotto, esclusivamente fresco e intero, al mercato non solo nazionale ma anche estero;

– le aziende che fanno parte del sistema aziendale S4 “Avannotteria specializzata”, nu-mericamente ridotte, sono specializzate nella produzione di avannotti e vendono sul mercato nazionale ed estero.

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1. Identificazione del settore

12

Per quanto riguarda il segmento delle cozze o mitili (d’ora in poi mitili) sono stati individuati due sistemi aziendali (dettagliati nella tabella 1.3 e nella scheda 5) che si differenziano per i seguenti elementi:

– il sistema M1 “Long-line” caratterizza allevamenti in mare aperto, appartenenti pre-valentemente a singoli imprenditori, dove il prodotto viene confezionato dall’azienda stessa (essendo allevato in acque di tipo A, non ha bisogno di essere depurato) e venduto per il consumo, prevalentemente a grossisti, salvo la cessione ad altri alle-vatori per l’attività di finissaggio. E’ il sistema prevalente;

– il sistema M2 “Impianto fisso” caratterizza gli allevamenti che si collocano general-mente in laguna, dotati di impianti fissi. In questa tipologia aziendale, meno diffusa della precedente, operano molte cooperative: il singolo socio conferisce il prodotto al-la cooperativa che, nella maggior parte dei casi, non svolge attività di depurazione e confezionamento. Pertanto, è necessaria la cessione del prodotto a impianti ricono-sciuti come centri di depurazione (CDM) e spedizione (CSM) che, a loro volta, collo-cano il prodotto sul mercato, vendendolo soprattutto a grossisti, dettaglio tradiziona-le e ristorazione.

L’allevamento delle vongole veraci, quasi esclusivamente localizzato negli ambienti lagunari del nord Adriatico, è di tipo estensivo e avviene, dopo la semina, direttamente in banchi na-turali controllati dall’allevatore; pertanto, non è necessario nessun tipo di impiantistica. Di seguito si riportano le principali caratteristiche strutturali, produttive e commerciali delle a-ziende che si occupano di venericoltura (rinviando alla scheda 5 per un maggiore dettaglio):

– sono localizzate nelle zone lagunari;

– l’allevamento avviene in aree in concessione demaniale;

– il reperimento del seme è in genere naturale;

– la presenza di molte cooperative fa sì che il prodotto venga conferito dal socio alla cooperativa che, salvo poche eccezioni, non ha l’autorizzazione a depurare il pro-dotto. Pertanto, in questo caso il prodotto, una volta raccolto manualmente o con at-trezzi meccanici, viene venduto dalla cooperativa a un centro di depurazione mollu-schi (CDM), che generalmente è anche centro di spedizione molluschi (CSM), per es-sere sottoposto al processo di depurazione e confezionamento, fino alla spedizione;

– la dimensione del mercato è nazionale e estero.

Va infine segnalato che nelle aree lagunari diverse aziende allevano sia vongole veraci sia mitili, questi ultimi in laguna e in mare aperto.

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1. Identificazione del settore

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Tabella 1.1 – I sistemi aziendali di riferimento: indici tecnici di identificazione nell’allevamento di trote

Aziende a gestione prevalentemente familiare

T1 - Allevamento a ciclo chiuso con

riproduttori

T2 - Produzione destinata a semine e alla pesca spor-

tiva

T3 - Allevamento con utilizzo acqua

da pozzo

T4 - Allevamento con acqua derivata

Strutturali

Localizzazione geografica montagna/collina pianura/montagna pianura pianura

Conduzione prevalentemente

familiare familiare familiare prevalentemente

familiare Superficie media azien-dale (ha) < 5 ha < 5 ha < 5 ha > 10 ha

Utilizzo dell’acqua fiume/pozzo fiume/sorgiva pozzo sorgiva

Fase/i di allevamento svol-ta/e

ciclo completo di al-levamento con ri-

produttori

produzione di avan-notti, preingrasso,

ingrasso

produzione di avan-notti, preingrasso,

ingrasso, salmona-tura

produzione di avan-notti, preingrasso,

ingrasso, salmona-tura

Produttivi Produzione per unità di vo-lume d’acqua (densità di allevamento) 15 kg/m3 (media) 8-12 kg/m3 20-25 kg/m3 10-12 kg/m3 Durata del periodo di alle-vamento 15-18 mesi 18 mesi 14 mesi 15 mesi

Tipo di alimentazione mangime estruso mangime estruso mangime estruso mangime estruso Rapporto medio di conver-sione mangime/prodotto finito 1,1-1,2 1,3-1,5 (salmonidi) 1,0-1,1 1,1-1,2

Specie allevata/e

trota iridea e, in mi-sura inferiore, trota

fario trota iridea, trota fa-

rio, salmerino trota iridea trota iridea Economici Costo medio di produzione nel 2008 (franco alleva-mento) del prodotto vivo 2,10 €/kg 2,20-2,30 €/kg 2,15 €/kg 2,00-2,02 €/kg Incidenza % costo del la-voro sui costi totali di pro-duzione nel 2008 18,3% 14-15% 16% 19,5-20% Commerciali

Taglia del prodotto (g) 0-800 g 50-600 g 250-1.000 g 250-600 g Incidenza % del fatturato prodotto lavorato sul fattu-rato totale 0% 0% 0% 0%

Prodotto/i venduto/i

Uova embrionate, vivo (avannotti, tro-telle, trote), fresco

(incassettato) vivo (avannotti, tro-

telle, trote) vivo (trote e trote

salmonate) vivo (trote e trote

salmonate)

Mercato di destinazione nazionale regionale/nazionale regionale/nazionale regionale/nazionale

Clienti

allevatori, pesca sportiva, grossisti,

commercianti

allevatori, pesca sportiva, commer-

cianti

allevatori, grossisti, imprese di

lav./trasformazione

allevatori, grossisti, imprese di

lav./trasformazione Fonte: Ismea (segue)

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1. Identificazione del settore

14

(segue) Tabella 1.1 – I sistemi aziendali di riferimento: indici tecnici di identifica-zione nell’allevamento di trote

Aziende a gestione imprenditoriale T5 - Più siti di allevamento T6 - In filiera

Strutturali

Localizzazione geografica prevalentemente in pianura prevalentemente pianura-collina Conduzione imprenditoriale imprenditoriale Superficie media aziendale (ha) > 10 ha > 10 ha Utilizzo dell’acqua fiume/sorgiva/pozzo fiume/sorgiva/pozzo

Fase/i di allevamento svolta/e

produzione di avannotti, preingrasso, ingrasso, salmonatura

Ciclo completo di allevamento con riproduttori, salmonatura, lavora-

zione/trasformazione Produttivi Produzione per unità di volume d’acqua (densità di allevamento)

14-18 kg/m3 15-18 kg/m3

Durata del periodo di allevamento 15-20 mesi 15-20 mesi Tipo di alimentazione mangime estruso mangime estruso Rapporto medio di conversione mangime/prodotto finito

1,0-1,1 1,1-1,2

Specie allevata/e trota iridea trota iridea Economici Costo medio di produzione nel 2008 (franco allevamento) del prodotto vi-vo

2,12-2,13 €/kg 2,10-2,12 €/kg

Incidenza % costo del lavoro sui co-sti totali di produzione nel 2008 22-22,5% 15,5%

Commerciali Taglia del prodotto (g) 50-1.500 g 250-1.500 g Incidenza % del fatturato prodotto lavorato sul fatturato totale

0% 80%

Prodotto/i venduto/i vivo e fresco (incassettato) vivo/fresco intero/filettato/pronto a

cuocere/affumicato Mercato di destinazione nazionale/estero nazionale/estero

Clienti allevatori, grossisti, gdo,

imprese di lav./trasformazione allevatori, grossisti, gdo, catering

Fonte: Ismea

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1. Identificazione del settore

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Tabella 1.2 – I sistemi aziendali di riferimento: indici tecnici di identificazione nell’allevamento di spigole e orate

S1 - Zona umida S2 - Impianto a ter-ra S3 - Gabbia a mare S4 - Avannotteria

specializzata

Strutturali

Localizzazione geografica valle da pesca, la-

guna, lago costiero aree costiere in/off-shore a terra

Conduzione imprenditoriale imprenditoriale imprenditoriale imprenditoriale Superficie media azien-dale (ha) => 5 ha

0,7-3 ha (specchio d’acqua) 15.000-120.000 m3 -

Utilizzo dell’acqua

salmastra (acqua di mare per risalita na-

turale, pozzi) pozzo (derivazione a

mare) mare

pozzo (presa a mare con trattamento ac-

que) Capacità produttiva (t/annue)

non oltre 120 t/annue 100-800 t/annue 200-1.400 t/annue

5-30 milioni di avan-notti

Fase/i di allevamento svol-ta/e

preingrasso e in-grasso

preingrasso e in-grasso (alcune do-

tate di avannotteria)

preingrasso e in-grasso (alcune do-

tate di avannotteria) riproduzione-avan-

notteria Produttivi Produzione per unità di vo-lume d’acqua (densità di allevamento) 2-7 kg/m3 20-40 kg/ m3 15-20 kg/ m3 - Durata del periodo di alle-vamento 36-60 mesi 20-36 mesi 16-20 mesi 4-5 mesi

Tipo di alimentazione

Pellet, mangime e-struso, trofismo na-

turale mangime estruso mangime estruso

Rotiferi, artemia (a-limenti vivi), mi-

croincapsulato, sbri-ciolato, estruso

Rapporto medio di conver-sione mangime/prodotto finito 2,5-3/1 1,85-2,50/1 2,25/1 -

Specie allevata/e

in prevalenza spi-gole (ma anche ora-te, cefali e anguille)

spigole e orate (per il 90%), saraghi,

ombrine, ecc.

spigole e orate (in piccole % altri spa-

ridi) spigole, orate, altri

sparidi Economici Costo medio di produzione nel 2008 (franco alleva-mento), pezzatura 300-400 g e 400-600 g 8-10 €/kg 5,40-6,90 €/kg 4,70-5,50 €/kg

0,08-0,17 €/cadauno (spigola), 0,09-0,15 €/cadauno (orata e

altri sparidi) Incidenza % costo del la-voro sui costi totali di pro-duzione nel 2008 25% 18-22% 25-28% - Commerciali

Taglia del prodotto (g) 600-1.500 g 300-2.000 g 350-400 g 2-3 g Incidenza % del fatturato prodotto lavorato su fattu-rato totale 0% 0-2% 0% -

Prodotto/i venduto/i fresco intero fresco intero (98%),

altro (2%) fresco intero -

Mercato di destinazione regionale/nazionale regiona-

le/nazionale/estero regionale/nazionale nazionale/estero

Clienti grossisti, ristora-

zione commerciale grossisti, gdo, cate-

ring gdo, grossisti altri allevatori Fonte: Ismea

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1. Identificazione del settore

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Tabella 1.3 – I sistemi aziendali di riferimento: indici tecnici di identificazione nell’allevamento di mitili

Mitili M1 – Long-line (impianto

flottante) M2 – Impianto fisso*

Strutturali

Localizzazione geografica mar Adriatico, mar Tirreno mar Adriatico, mar Tirreno

Tipologia di impianto long-line (filari sospesi) pali fissi o su barriera

Area utilizzata (a mare, in laguna) mare aperto mare e laguna entro mezzo

miglio dalla costa Superficie media aziendale (ha) di concessione demaniale 100-700 ha non oltre 50 ha

Capacità produttiva (t/annue) non oltre 2.300 t/annue -

Fase/i di allevamento svolta/e

raccolta seme selvaggio, semina, rincalzi (in media 3), raccolta prodotto finito

semina, rincalzi (1-2), rac-colta prodotto finito (il no-vellame può essere pro-

dotto anche da altri alleva-menti)

Produttivi

Produzione annua totale 100-1.300 t/annue 10-200 t/annue

Densità di allevamento fino a 30 kg/metro lineare 40-50 kg/metro lineare

Durata del periodo di allevamento 12 mesi circa 8-10 mesi (da settembre a

maggio)

Specie allevata/e cozze o mitili (mytilus gal-

loprovincialis) cozze o mitili (mytilus gal-

loprovincialis) Economici Costo medio di produzione nel 2008 (franco allevamento) del prodotto non depurato e non confezionato 0,50-0,55 €/kg 0,55-0,58 €/kg Incidenza % costo del lavoro sui costi totali di produzione nel 2008 50-55% 50-55% Commerciali

Taglia del prodotto (g) > 7 cm (circa 25 g) > 7,5 cm Incidenza % del fatturato prodotto confezionato sul fatturato totale 100% 0%

Prodotto/i venduto/i

vivo confezionato pronto per la vendita, salvo ven-

dita ad altri allevatori

vivo confezionato in grandi calze o sfuso per il pas-

saggio a impianti di depu-razione o stabulazione

Mercato di destinazione nazionale (80-90%), estero

(10-20%)

regionale/nazionale (all’estero solo alcune par-

tite)

Clienti

grossisti e allevatori per at-tività di finissaggio (da 3-4

cm a 6-7 cm)

una volta confezionato, il prodotto è venduto al det-taglio tradizionale, ristora-

zione e grossisti * La superficie media aziendale e la produzione totale si riferiscono alla concessione del singolo socio ap-partenente alla cooperativa. Fonte: Ismea

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2. La filiera

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2. LA FILIERA

2.1. Le caratteristiche strutturali

2.1.1. I rapporti di filiera

Con poco meno di un migliaio di impianti, nel 2008 l’acquacoltura ha fornito il 51% del vo-lume e il 35% del valore dell’intera produzione ittica nazionale.

La bilancia commerciale dei prodotti ittici allevati3 mostra la dipendenza del mercato italiano dagli approvvigionamenti esteri: l’acquacoltura, rispetto all’intero settore ittico, si distingue per un maggiore grado di autoapprovvigionamento e per una minore propensione all’export.

Quasi tutti i prodotti ittici allevati in Italia sono destinati al mercato del vivo e del fresco. Solo una piccola quota della produzione, soprattutto trote, va all’industria di lavorazione e tra-sformazione. Quest’ultima importa quasi tutte le materie prime (generalmente si tratta di specie ittiche non fresche, pescate e allevate).

Data la stretta relazione esistente tra pesca e acquacoltura a livello produttivo e commer-ciale4, la tabella 2.1 riporta i dati principali della filiera ittica in Italia, rinviando alle schede successive per un’analisi dei vari indicatori.

Tabella 2.1 – I numeri della filiera pesca e acquacoltura in Italia

var.% udm 2006 2007 2008

08/07 07/06

Struttura

Pesca nel Mediterraneo

Battelli (n) 13.955 13.583 13.374 -1,5 -2,7

Gross tonnage (GT) 192.397 183.967 182.909 -0,6 -4,4

Potenza motore (kw) 1.152.625 1.113.174 1.101.967 -1,0 -3,4

Acquacoltura

Impianti, di cui: (n) 993 - - - - - trote, anguille e storioni a terra, spigole e orate a terra e a mare (n) 534 - - - - - altre specie di acqua dolce e specie al-levate nelle valli e nei laghi costieri (n) 100 - - - -

- molluschi (n) 359 - - - -

Offerta Produzione (pesca e acquacoltura), di cui: (000 t) 541 524 465 -11,3 -3,1

pesca nel Mediterraneo (000 t) 286 267 217 -19,0 -6,5

pesca oceanica (000 t) 13 9 10 12,5 -29,0

acquacoltura (000 t) 242 247 238 -3,9 2,2

Grado di autoapprovvigionamento (% q.) 41,6 39,9 37,8 -5,2 -4,1

Fatturato industria conserve ittiche (mln €) 900 925 970 4,9 2,8

Fatturato industria surgelati ittici (mln €) 131 128 116 -9,3 -2,3 (segue)

3 Negli scambi con l’estero, sono state individuate tre categorie di prodotti, “pescati”, “allevati e pescati” e “allevati”, sulla base della preva-lenza di una o di entrambe le modalità di produzione. Per approfondimenti, cfr. paragrafo 7.4.

4 Cfr. premessa e paragrafo 1.1.1.

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2. La filiera

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(segue) Tabella 2.1 – I numeri della filiera pesca e acquacoltura in Italia

var.% udm 2006 2007 2008

08/07 07/06

Scambi con l'estero 1

Import totale prodotti ittici, di cui: (mln €) 3.681 3.777 3.655 -3,2 2,6

prodotti pescati (mln €) 2.636 2.728 2.656 -2,7 3,5

prodotti allevati e pescati (mln €) 827 782 767 -1,9 -5,4

prodotti allevati (mln €) 218 267 232 -13,1 22,4

Peso import totale sul tot. agroalimentare (% v.) 11,5 11,1 10,6 -4,9 -2,8

Propensione all’import (% q.) 69,3 71,1 72,9 2,6 2,6

Export totale prodotti ittici, di cui: (mln €) 556 556 528 -5,1 0,1

prodotti pescati (mln €) 365 372 354 -4,7 1,9

prodotti allevati e pescati (mln €) 143 134 125 -6,8 -6,6

prodotti allevati (mln €) 48 51 49 -3,2 5,7

Peso export totale sul tot. agroalimentare (% v.) 2,5 2,3 2,0 -11,2 -8,0

Propensione all’export (% q.) 26,2 27,4 28,3 3,0 4,9

Saldo totale prodotti ittici (mln €) -3.125 -3.221 -3.127 -2,9 3,1

saldo normalizzato (% v.) -73,8 -74,3 -74,7 0,6 0,8

Domanda

Spesa annua delle famiglie 2 (mln €) 8.963 9.082 8.936 -1,6 1,3

spesa annua pro capite (€/pro ca-

pite) 152,07 152,96 149,57 -2,2 0,6 Indice delle quantità acquistate dei prodotti ittici 3, di cui: (2000=100) 103,6 104,0 103,1 -0,9 0,4

ittici freschi (2000=100) 101,1 102,3 98,8 -3,4 1,2

ittici trasformati (2000=100) 106,3 105,7 107,7 1,8 - 0,6 Indice di penetrazione dei prodotti it-tici 4 % 99,2 99,1 99,3 0,2 - 0,2 Famiglie acquirenti di prodotti ittici in promozione % 75,3 75,6 75,0 -0,7 0,3

Mercato Indice dei prezzi al dettaglio dei pro-dotti ittici 3, di cui: (2000=100) 121,7 123,8 125,7 1,5 1,7

ittici freschi (2000=100) 126,7 128,0 128,4 0,3 1,0

ittici trasformati (2000=100) 117,1 119,9 123,4 2,9 2,4 -) dato non disponibile. 1) Sono esclusi gli oli, le farine e i prodotti non destinati all'alimentazione uma-na. 2) Spesa Istat per il consumo di pesce. 3) 2000=100, indice Ismea concatenato dei prodotti ali-mentari acquistati dalle famiglie italiane. 4) Penetrazione nel canale retail. Fonte: Ismea, Istat, Mipaaf-Irepa, Api, Ancit, Nielsen, Databank

Per quanto riguarda gli operatori della filiera ittica, in generale, pescatori e acquacoltori sono operatori distinti, in quanto svolgono attività diverse (è un’eccezione l’acquacoltura esten-siva, realizzata nelle lagune e nei laghi, dove può non esserci distinzione tra cattura e alle-vamento, dato il ridotto intervento umano). La situazione è, invece, differente a valle, dove si muovono varie tipologie di operatori che trattano contemporaneamente prodotto pescato e allevato. Tale aspetto non ha impedito, comunque, di fotografare la filiera del prodotto di al-levamento. Diversi fattori la rendono meno complessa di quella del prodotto pescato.

Innanzitutto, l’offerta nazionale del prodotto allevato si presenta più concentrata: gli acqua-coltori sono in numero inferiore ai pescatori e sono localizzati soprattutto in alcune zone d’Italia, particolarmente vocate all’attività dell’acquacoltura. A ciò si aggiunge un’attività di importazione che riguarda non molti prodotti e pochi paesi di provenienza, anche se negli ul-timi anni l’elenco delle specie allevate e scambiate a livello internazionale si è sensibilmente esteso.

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2. La filiera

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Inoltre, manca quasi sempre la fase di prima commercializzazione presso i mercati ittici, mol-to più presente nella filiera del prodotto della pesca. Altro fattore che rende la filiera del pro-dotto allevato nel complesso più corta di quella del prodotto pescato è la presenza di un flus-so diretto tra produttori e distribuzione moderna. Quest’ultima, con la diffusione dei banchi del pesce fresco, ha da sempre privilegiato i prodotti allevati nazionali e esteri, essendo gli allevatori in grado di soddisfare le richieste della gdo, ossia flussi di approvvigionamento co-stanti nel tempo, pezzature, qualità e prezzi standard.

Nell’ambito della filiera dell’acquacoltura, occorre poi distinguere tra piscicoltura e molluschi-coltura, essendo diversi gli operatori e le attività nella parte alta della filiera. Alla base di questa differenza vi è la natura dei molluschi bivalvi, in quanto trattandosi di animali vivi (e tali devono arrivare sulla tavola del consumatore) e filtratori (elevato è quindi il rischio sani-tario) necessitano di determinate zone di produzione e di idonei centri di depurazione e/o di spedizione, secondo le vigenti disposizioni sanitarie5.

Con riferimento specifico alla filiera delle trote, è possibile individuare:

– la filiera normale, dove vi partecipano l’allevatore, il grossista e la gdo (o, meno fre-quentemente, il dettaglio tradizionale). Si tratta di uno schema abbastanza diffuso, tipico delle imprese a gestione imprenditoriale, che appartengono ai sistemi aziendali T5 e T66. Il percorso allevatore – commerciante locale – dettaglio tradizionale è diffu-so invece tra i sistemi aziendali T1 e T2, tipici di imprese a gestione familiare, carat-terizzate da una limitata dimensione del mercato di destinazione del prodotto;

– la filiera allungata, dove oltre all’allevatore, al grossista e alla gdo, quest’ultima spes-so sostituita dal dettaglio tradizionale, operano altre figure. Ad esempio, l’allevatore può vendere da altri allevatori non solo avannotti, ma anche trotelle (fino a 100 g.); oppure, l’allevatore può vendere le trote vive a imprese di trasformazione per la suc-cessiva lavorazione del prodotto stesso, o a grossisti che a loro volta vendono il pro-dotto al dettaglio tradizionale presso i mercati ittici localizzati nelle aree urbane. Tali percorsi caratterizzano soprattutto le imprese che appartengono ai sistemi aziendali T1, T2, T3 e T4. Ma anche le imprese del sistema T5, poiché una quota rilevante del loro prodotto viene venduta a imprese di lavorazione e trasformazione (in questi casi opera spesso qualche accordo commerciale o qualche collegamento di natura societa-ria);

– la filiera corta, dove il prodotto passa direttamente dall’allevatore alla gdo o alla ri-storazione commerciale e collettiva (catering). Tale schema è molto frequente nei si-stemi aziendali T5 (dove il prodotto venduto dagli allevatori è vivo o fresco intero) e T6 (dove il prodotto venduto può essere vivo o fresco intero o lavorato/trasformato). Vi è un altro caso in cui si verifica la filiera corta: coinvolge la pesca sportiva, a cui è destinata una quota marginale della produzione di trote (nei sistemi aziendali T1 e T2), con il passaggio allevatore – impianto di pesca sportiva – pescato-re/consumatore.

Con riferimento specifico alle spigole e alle orate, la filiera si mostra meno articolata di quella delle trote. Il prodotto è destinato esclusivamente al mercato del fresco, mentre non viene scambiato prodotto vivo, né tanto meno prodotto non ancora giunto alla taglia com-merciale (come accade invece con le trotelle). Alcuni allevatori sono dotati di avannotteria, ma la maggioranza acquista avannotti. Non sono presenti, inoltre, imprese di lavorazione e trasformazione (solo una quota irrisoria del prodotto viene lavorato dalle stesse imprese di acquacoltura). E’ possibile individuare i seguenti percorsi, entrambi diffusi:

– la filiera normale, con il percorso allevatore - grossista – gdo o ristorazione/catering (o meno frequentemente dettaglio tradizionale), caratterizza tutti e tre i sistemi a-

5 Per approfondimenti, cfr. paragrafo 5.1.1.

6 I sistemi aziendali individuati nel segmento produttivo delle trote, T1, T2, T3, T4, T5 e T6 sono descritti nella tabella 1.1 e nella scheda 5.

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2. La filiera

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ziendali individuati (S1, S2 e S37);

– la filiera corta, dove il prodotto va direttamente dall’allevatore alla gdo o alla ristora-zione commerciale e collettiva: si tratta di un percorso molto diffuso nei sistemi a-ziendali S2 e S3.

Infine, per trote, spigole e orate, si inseriscono anche i flussi delle importazioni (rilevanti per spigole e orate) e delle esportazioni (apprezzabili per le trote).

Figura 2.1 – I principali attori della filiera piscicoltura

Flusso principaleFlusso rilevante ma non principaleFlusso non rilevante

ALLEVATORI DI TROTE

ALLEVATORI DI SPIGOLE E ORATE

Pesca sportiva(prodotto vivo)

Imprese di lavorazione e

trasformazione(prodotto vivo)

Commercianti locali(prodotto vivo o fresco)

Avannotteria specializzata

CONSUMATORE

Dettaglio tradizionale

GDO RistorazioneCatering

GROSSISTI

Mercati ittici di redistribuzione

Import (soprattutto spigole e orate)

Export (soprattutto trote)

Allevatori (vendita di avannotti, trotelle)

Fonte: Ismea

7 I sistemi aziendali individuati nel segmento produttivo delle spigole e delle orate, S1, S2 e S3, sono descritti nella tabella 1.2 e nella scheda 5.

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2. La filiera

21

Per quanto riguarda l’allevamento dei mitili, la tipologia e la localizzazione dell’impianto (M1, in mare aperto, o M2, in laguna8) incidono sulla lunghezza della filiera. Nell’ipotesi che il pro-dotto raccolto non necessiti di essere depurato, perché allevato in mare aperto, come nelle imprese che si caratterizzano per il sistema aziendale M1, si possono individuare i seguenti percorsi:

– nella filiera normale, la più diffusa, il prodotto viene generalmente confezionato dallo stesso allevatore ed effettua il percorso produttore – grossista – gdo o dettaglio tra-dizionale. E’ importante segnalare che nella vendita dei mitili, a differenza di quanto accade per trote, spigole e orate, la distribuzione tradizionale continua ad avere un ruolo importante, anche se secondario rispetto alla distribuzione moderna9;

– nella filiera corta, il prodotto confezionato viene venduto direttamente dall’allevatore alla distribuzione moderna o alla ristorazione. Si tratta, comunque, di un percorso di rilevanza secondaria;

– nella filiera allungata, vi partecipano, rispetto alla filiera normale, altre figure, come i mercati ittici, che si collocano tra i grossisti e il dettaglio tradizionale.

Nell’ipotesi che i mitili necessitino di essere depurati, perché allevati in laguna, come nel si-stema aziendale M2, i percorsi che si possono individuare sono analoghi a quelli che caratte-rizzano la filiera delle vongole veraci, specie allevata esclusivamente in laguna e, quindi, sottoposta necessariamente a un processo di depurazione prima di essere destinata al con-sumo. Pertanto, in entrambi in casi, dove sono molto diffuse le cooperative (diverse produ-cono sia vongole che mitili), si possono individuare i seguenti percorsi:

– nella filiera normale, il socio conferisce alla cooperativa che, normalmente, non si oc-cupa della depurazione e del confezionamento del prodotto; pertanto, a sua volta vende il prodotto sfuso a centri di depurazione (CDM) che, generalmente sono anche centri di spedizione (CSM). Successivamente alla depurazione, cui segue il lavaggio, la cernita, il confezionamento e lo stoccaggio, il prodotto viene venduto al grossista, che a sua volta vende al dettaglio tradizionale (sull’importanza di quest’ultimo cana-le, valgono le considerazioni riportate precedentemente per i mitili), alla distribuzione moderna o alla ristorazione;

– nella filiera allungata, rispetto alla filiera normale, il prodotto non depurato può esse-re ceduto da un CDM-CSM a un altro CDM-CSM; oppure si possono inserire i mercati ittici, che si collocano tra i grossisti e il dettaglio tradizionale;

– nella filiera corta, che caratterizza soprattutto le grandi aziende, la fase di depurazio-ne e confezionamento viene effettuata dalla stessa cooperativa (che è quindi dotata dell’autorizzazione a operare come CDM e CSM), che a sua volta vende il prodotto a grossisti, o direttamente alla distribuzione (moderna e tradizionale) e alla ristorazio-ne.

Infine, per i mitili, come per le spigole e le orate, sono rilevanti anche i flussi delle importa-zioni; le esportazioni sono significative per le vongole veraci, meno per i mitili.

8 I sistemi aziendali individuati nel segmento produttivo dei mitili, M1 e M2, sono descritti nella tabella 1.3 e nella scheda 5.

9 Nel 2008, oltre il 45% degli acquisti in volume di mitili e vongole, da parte delle famiglie italiane per il consumo domestico, è stato effet-tuato presso la distribuzione tradizionale (pescherie, ambulanti e mercati rionali). Per approfondimenti, cfr. paragrafo 6.2.2.

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2. La filiera

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Figura 2.2 – I principali attori della filiera molluschicoltura

Flusso principaleFlusso rilevante ma non principaleFlusso non rilevante

acque di tipo B(laguna)

acque di tipo A (mare aperto)

acque di tipo B(laguna)

ALLEVATORI DI MITILI O COZZE

ALLEVATORI DI VONGOLE VERACI

CONSUMATORE

Dettaglio tradizionale

GDO RistorazioneCatering

GROSSISTI

Mercati ittici

Import mitili

Export mitili e vongole

Cooperative CooperativeAltri allevatori per

attività di finissaggio

CDM - CSM

Altri CDM - CSM (vendita prodotti

non depurati)

CDM - CSM

Mitili e vongole nazionali destinati al consumo umano

Fonte: Ismea

2.1.2. I flussi di prodotto

L’analisi dei flussi quantitativi del prodotto ittico allevato è stata effettuata prendendo in con-siderazione, oltre ai volumi realizzati in Italia, quelli provenienti dall’import e quelli destinati all’export, individuati nelle statistiche degli scambi con l’estero sulla base della prevalenza dell’acquacoltura come modalità di produzione. In particolare, sono stati inclusi i flussi in en-trata e in uscita dei prodotti esclusivamente o prevalentemente allevati; sono stati invece e-sclusi i prodotti sia pescati sia allevati, per i quali le statistiche degli scambi commerciali non distinguono ciò che proviene dalla pesca da ciò che proviene dall’acquacoltura10.

La disponibilità di prodotti ittici allevati, per il 74% rappresentata da prodotto nazionale e per il restante 26% da prodotto importato, è destinata principalmente al consumo interno (95%), mentre è esiguo il flusso destinato all’export (5%).

10 La metodologia è descritta nel paragrafo 7.4.

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2. La filiera

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Il consumo interno individuato (oltre 300 mila tonnellate nel 2008) è un consumo apparente, poiché include la quota del prodotto allevato destinato alla lavorazione e/o trasformazione, di difficile quantificazione; trattasi comunque di un quantitativo molto limitato, costituito so-prattutto da trote.

Nel 2008, il 48% delle 237 mila tonnellate di prodotti ittici allevati in Italia è rappresento da mitili; seguono, per rilevanza in volume, vongole veraci, trote, spigole e orate. I mitili rive-stono un ruolo rilevante anche negli scambi con l’estero; in questo caso, però, sono conside-revoli altresì le importazioni di spigole e orate e le esportazioni delle trote.

La bilancia commerciale dei prodotti ittici allevati risulta deficitaria; determinante il saldo ne-gativo rilevato tra i flussi di mitili, spigole e orate. Nell’interscambio con l’estero, va infine segnalata la predominanza sia in entrata sia in uscita di prodotti vivi e freschi o refrigerati.

La distribuzione sul mercato avviene in misura maggiore attraverso il canale retail (57%), nell’ambito del quale la distribuzione moderna detiene la quota più elevata (62%). Un’altra parte importante del mercato è detenuta dal canale Ho.re.Ca. (hotel, ristoranti, catering), stimato in circa il 43%.

Figura 2.3 – I flussi di prodotto nella filiera acquacoltura nel 2008

(t e %)

31% 237.520 t 37%

22% 69% 31%

17%20% 11%

8%8% 11%

6%2% 1%

83% 91%

17% 81.813 t 14.455 t 9%

4%

15%319.333 t

4%

2% 1%

304.878 t

57% 43%

62% 38%

Prodotti vivi, freschi o refrigerati

(esclusi i filetti di pesce fresco)P

rodo

tti v

ivi,

fres

chi o

ref

riger

ati

(esc

lusi

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Pro

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onse

rve

(incl

usi i

file

tti d

i pes

ce

fres

co)

Prodotti congelati,

secchi, salati o in salam

oia, affumicati,

preparazioni e conserve (inclusi i filetti di pesce

fresco)

Produzione acquacoltura

Consumo apparente

Mitili o cozze

Orate

Spigole

Import prodotti ittici allevati

Disponibilità

Mitili o cozze e vongole

Trote

Spigole e Orate

Altre specie

Mitili o cozze

Trote

Spigole

Export prodotti ittici allevati

Gdo

Ho.Re.Ca.

Dettaglio tradizionale

Retail

Ostriche

Altri prodotti

Orate

Altri prodotti

Mitili o cozze

Altri prodotti

Mitili o cozze

Trote

Altri prodotti

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api, Istat

2.2. Le tendenze in atto

Negli anni Ottanta e Novanta, l’evoluzione delle tecniche produttive ha determinato un forte sviluppo dell’acquacoltura; tale attività ha assunto un ruolo sempre più importante nel setto-

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2. La filiera

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re ittico italiano, anche per il ridimensionamento dell’attività di pesca marittima. Con la do-manda di prodotti ittici in aumento, l’acquacoltura è riuscita a trovare ampi spazi nel mercato italiano, grazie altresì allo sviluppo della gdo che ne ha favorito la distribuzione al dettaglio.

La crescente domanda di prodotti ittici è stata soddisfatta ricorrendo anche alle importazioni, nel tempo sempre più rilevanti. In effetti, il processo di internazionalizzazione degli scambi e il forte sviluppo dell’acquacoltura soprattutto nei paesi in via di sviluppo hanno fatto sì che anche il mercato italiano venisse sommerso da prodotto ittico importato, non solo pescato ma anche allevato, perché competitivo in termini di prezzo.

Negli ultimi anni, la domanda di prodotti ittici in Italia è rallentata, fino a registrare una fles-sione nel 2008, complice la difficile situazione economica, quando il consumo pro capite è sceso a 20,5 kg, il livello più basso degli ultimi dieci anni.

Il 2008 si è chiuso, in effetti, con un chiaro ridimensionamento del settore ittico italiano sul mercato interno ed estero. La produzione del settore primario (pesca marittima e acquacoltu-ra) ha accusato una flessione dell’11,3% in volume e del 15,2% in valore, da imputare alla dinamica negativa delle catture in mare e, in misura inferiore, all’acquacoltura. Sono risultate in netta flessione anche le esportazioni di prodotti ittici (-8,6% rispetto al 2007), complice non solo la contrazione della produzione interna ma anche la riduzione della domanda da parte dei paesi Ue, i principali clienti italiani.

La flessione della domanda interna, soprattutto nella componente extra-domestica, ha de-terminato un calo delle importazioni che, interrompendo la crescita in atto da numerosi anni, hanno segnato un -4% rispetto al 2008. A fine anno, la bilancia commerciale del settore itti-co italiano ha registrato una riduzione del disavanzo in volume (-3,2%) e in valore (-2,9%).

Per effetto di tali dinamiche, il grado di autoapprovvigionamento si è abbassato ulteriormente fino a quota 37,8%, mentre la propensione all’import ha quasi raggiunto il 73%; contestual-mente il grado di copertura dell’import è sceso al di sotto del 15%. La propensione all’export è aumentata, ma per una riduzione dei flussi in uscita inferiore a quella accusata dalla produ-zione ittica.

Tabella 2.2 – Il bilancio di approvvigionamento del settore ittico (t)

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06 tvma 03-08

Produzione ittica1 540.804 523.770 464.531 -11,3 -3,1 -2,0

Importazioni2 901.436 933.677 895.912 -4,0 3,6 2,5

Esportazioni2 141.501 143.726 131.330 -8,6 1,6 2,9

Saldo commerciale -759.935 -789.951 -764.582 -3,2 3,9 2,5

Movimento 1.042.936 1.077.403 1.027.242 -4,7 3,3 2,6

Consumo apparente 1.300.740 1.313.721 1.229.112 -6,4 1,0 0,6

Consumo pro capite (kg) 22,1 22,1 20,5 -7,2 0,3 -0,2

Grado di autoapprovvigionamento (%) 41,6 39,9 37,8 -5,2 -4,1 -2,6

Propensione all'export (%) 26,2 27,4 28,3 3,0 4,9 5,0

Propensione all'import (%) 69,3 71,1 72,9 2,6 2,6 2,0

Grado di copertura dell'import (%) 15,7 15,4 14,7 -4,8 -1,9 0,3

Saldo normalizzato (%) -72,9 -73,3 -74,4 1,5 0,6 -0,1 1) Pesca marittima e acquacoltura. 2) Pesci, molluschi e crostacei ed altri invertebrati acquatici e loro preparazioni. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Mipaaf-Irepa, Api, Istat

Il 2008 è stato un anno negativo anche per il settore dell’acquacoltura, sul fronte sia produt-tivo e commerciale sia della domanda finale; il quadro che è emerso è risultato, in ogni mo-do, migliore di quello rilevato per l’intero settore primario.

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2. La filiera

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Tabella 2.3 – Il bilancio di approvvigionamento del settore dell'acquacoltura (t)

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06 tvma 03-08

Produzione acquicola 241.900 247.120 237.520 -3,9 2,2 1,4

Importazioni1 74.932 83.799 81.813 -2,4 11,8 2,9

Esportazioni1 14.771 14.842 14.455 -2,6 0,5 2,2

Saldo commerciale -60.161 -68.957 -67.358 -2,3 14,6 3,1

Movimento 89.703 98.642 96.268 -2,4 10,0 2,8

Consumo apparente 302.061 316.077 304.878 -3,5 4,6 1,8

Consumo pro capite (kg) 5,1 5,3 5,1 -4,3 3,9 1,0

Grado di autoapprovvigionamento (%) 80,1 78,2 77,9 -0,4 -2,4 -0,2

Propensione all'export (%) 6,1 6,0 6,1 1,3 -1,6 0,6

Propensione all'import (%) 24,8 26,5 26,8 1,2 6,9 0,8

Grado di copertura dell'import (%) 19,7 17,7 17,7 -0,2 -10,1 -0,9

Saldo normalizzato (%) -67,1 -69,9 -70,0 0,1 4,2 0,3 1) Prodotti ittici allevati. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api, Istat

Il bilancio di approvvigionamento del settore dell’acquacoltura, pur con i limiti legati alla quantificazione dei flussi in entrata e in uscita11, mette in evidenza per il 2008 una flessione annua della produzione e del consumo apparente. La debolezza della domanda ha portato a un calo delle importazioni, con una conseguente riduzione del disavanzo della bilancia com-merciale (in volume e in valore), nonostante la flessione delle esportazioni. Il grado di auto-approvvigionamento è risultato stazionario, mentre la propensione all’import ha mostrato una lieve crescita: le importazioni, seppure in riduzione, continuano ad essere molto rilevan-ti, tali da influenzare il mercato interno, in termini di volumi scambiati e di prezzi praticati.

Figura 2.4 – Dinamica congiunturale dell'offerta, della domanda e degli scambi con l'estero nel settore dell'acquacoltura

100

26

34

46

5851

03/02 04/03 05/04 06/05 07/06 08/07

mig

liora

men

tost

abili

tàpe

ggio

ram

ento

Fonte: Ismea

11 Sono presi in esame, come nella figura 2.3, le importazioni e le esportazioni dei prodotti esclusivamente o prevalentemente allevati.

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2. La filiera

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Un indicatore di sintesi12 della dinamica congiunturale dell’offerta, della domanda e degli scambi con l’estero negli ultimi sei anni è rappresentato nella figura 2.4. Nel periodo compre-so tra il 2003 e il 2008, il valore dell’indicatore ha registrato il massimo peggioramento nella congiuntura proprio nel 2003, quando la produzione acquicola è crollata (-26% in volume e 14% in valore) per il netto ridimensionamento della produzione di mitili e vongole, da impu-tare alle temperature eccezionalmente elevate che si sono avute per tutta l’estate. Il conse-guente inasprimento del deficit commerciale con l’estero ha ulteriormente aggravato la situa-zione. Nel 2004, l’indicatore è sensibilmente migliorato, in seguito alla netta ripresa dell’offerta e dei consumi interni. Nel triennio 2005-2007, la congiuntura ha invece risentito di un netto rallentamento della produzione e di una crescente dipendenza dall’estero.

La situazione cambia di poco nel 2008, quando si è assistito a una riduzione del deficit negli scambi con l’estero, mentre offerta e consumi interni sono risultati in flessione. Non solo, i prezzi alla produzione hanno risentito della debolezza della domanda e della presenza di pro-dotto importato che, seppure in riduzione, ha continuato ad essere considerevole. Tali dina-miche congiunturali e i mutamenti strutturali che ne sono derivati, anticipati nella tabella 2.4, saranno dettagliati nelle schede successive.

Tabella 2.4 – Le tendenze in atto in Italia nel settore dell’acquacoltura

Dinamiche congiunturali (2008/2007) Dinamiche strut turali

Offerta

Flessione della produzione, soprattutto a cau-sa dell’andamento negativo del segmento dei mitili; in calo anche la produzione di anguille, spigole, orate e trote.

Processo di ristrutturazione nel segmento del-le trote (scomparsa delle piccole realtà pro-duttive, concentrazione e adeguamento tec-nologico). In ridimensionamento il segmento delle anguille. Espansione dell’allevamento in gabbie a mare delle specie marine. Crescita sostenuta nei quantitativi prodotti di storioni (specie di particolare pregio per i suoi derivati, come il caviale). Ormai stabilizzata la produzione di trote, spigole e orate.

Domanda

Flessione dei consumi dei principali prodotti allevati. In casa, solamente mitili e orate (quest’ultime sostituendosi alle spigole) hanno mostrato una crescita degli acquisti in volume e in valore.

Disaffezione del consumatore verso le trote, a vantaggio dei prodotti di importazione più e-conomici (ad esempio, pesce persico e pan-gasio) e dei prodotti marini allevati (spigole e orate) ritenuti di qualità superiore.

Mercato

Prezzi alla produzione influenzati dalla mas-siccia presenza di prodotto importato (per spi-gole e orate) e da una domanda in flessione (per trote, trote salmonate, spigole e vongole).

Aumento dei costi di produzione da imputare ai rincari del mangime, dell’energia (elettricità e carburante) e dell’ossigeno liquido. Crescente concorrenza di prezzo delle spigole e orate greche.

Scambi con l’estero

Miglioramento della disavanzo in volume della bilancia commerciale dei prodotti ittici allevati, per una netta flessione delle importazioni di spigole. In riduzione anche le esportazioni (soprattutto di spigole e mitili). Sulla riduzione del disavanzo in valore ha in-fluito anche la riduzione dei prezzi all’import delle orate (un’elevata produzione di tale spe-cie in Grecia si è riversata sul mercato italiano a prezzi molto bassi).

Crescente dipendenza dall’estero negli scam-bi di prodotti ittici allevati. Elevata influenza delle importazioni di spigole e orate sull’andamento del mercato interno. Perdita di quote di mercato nei tradizionali mercati di sbocco (Austria e Germania per le trote, Germania per le orate), miglioramento del posizionamento in Spagna (mitili) e in Regno Unito (orate e spigole). Nei paesi dove esporta, l’Italia conferma la posizione di forni-tore secondario. I prodotti ittici italiani esporta-ti non hanno un’identità specifica che li diffe-renzia da quelli dei diretti concorrenti e, di conseguenza, competono soltanto sul prezzo.

Fonte: Ismea

12 Tale indicatore prende in considerazione le variazioni percentuali annue delle principali variabili (produzione acquicola, consumo apparen-te e saldo della bilancia commerciale) nel periodo 2003-2008, le normalizza in un intervallo tra 0 e 100 e ne fa la media. L’indicatore otte-nuto varia tra 0 e 100. Il giudizio che si fornisce, rispetto agli anni precedenti, può essere di miglioramento, se l’indice si muove tra 0 e 33, di stabilità, se si muove tra 33 e 66, di peggioramento, se si muove tra 66 e 100.

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3. Le regole del gioco

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3. LE REGOLE DEL GIOCO

3.1. Inquadramento giuridico dell’acquacoltura

Dal punto di vista giuridico, l’acquacoltura in Italia è un’attività agricola. Tale equiparazione, sancita dalla legge 102/9213 integrata dalla legge 122/0114, è stata ribadita nel nuovo artico-lo 2135 del c.c., contenuto nell’art. 1, c.1, del dlgs. 228/0115:

“E' imprenditore agricolo chi esercita una delle seguenti attività: coltivazione del fondo, selvi-coltura, allevamento di animali e attività connesse. Per coltivazione del fondo, per selvicoltu-ra e per allevamento di animali si intendono le attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria del ciclo stesso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine. […]”.

Il dlgs. 226/0116, modificato dal dlgs. 154/0417, ha poi introdotto la definizione di imprendito-re ittico – chi esercita, in forma singola o associata o societaria, l’attività di pesca professio-nale, diretta alla cattura o alla raccolta di organismi acquatici in ambienti marini, salmastri o dolci, e le attività connesse – equiparandolo all’imprenditore agricolo, fatte salve le più favo-revoli disposizioni di legge. Successivamente, è intervenuto il dlgs. 100/0518, che ha esplici-tato il raccordo tra pesca e acquacoltura, poiché stabilisce che:

“Fatte salve le più favorevoli disposizioni di legge, l’imprenditore ittico è equiparato all’imprenditore agricolo e le imprese di acquacoltura sono equiparate all’imprenditore ittico”.

3.2. La normativa di riferimento

3.2.1. Quadro generale

Il quadro normativo che disciplina l’acquacoltura, in parte comune alla pesca, interessa i tre diversi livelli, comunitario, nazionale e regionale, in cui si articola la politica di settore.

A livello comunitario, l’Ue si è dotata della Politica comune della pesca (Pcp) proprio per ge-stire la pesca e l’acquacoltura. Tale strumento, che al suo interno contiene misure strutturali (il Fep), di conservazione e gestione delle risorse, di organizzazione comune dei mercati (l’Ocm), di relazione con i paesi terzi e di controllo e applicazione, è attualmente oggetto di riesame da parte della Commissione europea. Infatti, nonostante i progressi registrati con la precedente riforma del 2002, nel Libro Verde dell’aprile 200919 sono attribuite alla Pcp le se-guenti carenze strutturali:

13 Legge 5 febbraio 1992, n. 102 “Norme concernenti l’attività di acquacoltura”, pubblicata nella G.U. n. 39 del 17/02/92.

14 Legge n. 122 del 27 marzo 2001 "Disposizioni modificative e integrative alla normativa che disciplina il settore agricolo e forestale” pub-blicata nella G.U. n. 89 del 17/04/01.

15 Decreto Legislativo 18 maggio 2001, n. 228 "Orientamento e modernizzazione del settore agricolo, a norma dell'articolo 7 della legge 5 marzo 2001, n. 57" pubblicato nella G.U. n. 137 del 15/06/01 - Supplemento Ordinario n. 149.

16 Decreto Legislativo 18 maggio 2001, n. 226 "Orientamento e modernizzazione del settore della pesca e dell'acquacoltura, a norma dell'ar-ticolo 7 della legge 5 marzo 2001, n. 57" pubblicato nella G.U. n. 137 del 15/06/01 - Supplemento Ordinario n. 149. 17 Decreto legislativo 26 maggio 2004, n. 154 “Modernizzazione del settore della pesca e dell’acquacoltura, a norma dell’articolo 1, comma 2, della legge 7 marzo 2003, n. 38” pubblicato nella G.U. n. 146 del 24/06/04.

18 Decreto Legislativo 27 maggio 2005, n. 100 "Ulteriori disposizioni per la modernizzazione dei settori della pesca e dell'acquacoltura e per il potenziamento della vigilanza e del controllo della pesca marittima, a norma dell'articolo 1, comma 2, della legge 7 marzo 2003, n. 38" pubblicato nella G.U. n. 136 del 14/06/05. 19 Commissione delle Comunità Europee, “Libro verde – Riforma della politica comune della Pesca”, Bruxelles, 22/4/2009, COM (2009), 163 definitivo.

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3. Le regole del gioco

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– incapacità di risolvere il problema della sovraccapacità della flotta;

– mancanza di obiettivi politici precisi;

– presenza di un sistema decisionale basato su considerazioni a breve termine;

– presenza di un insufficiente sistema di definizione delle responsabilità;

– scarsa volontà politica di garantire il rispetto delle norme e un basso livello di adem-pimento da parte del settore.

Per quanto riguarda in modo particolare l'acquacoltura, la Commissione europea ha rimanda-to ad una specifica Comunicazione che è stata adottata nell’aprile 200920. In questo docu-mento sono messi in evidenza quelli che sono ritenuti i principali fattori alla base del ristagno produttivo dell’acquacoltura comunitaria, in un contesto mondiale in cui il settore è invece in continua crescita. Certi che il consumo mondiale di pesce continuerà ad aumentare e sarà sempre più soddisfatto da prodotti allevati, al fine di favorire la ripresa del settore, la Com-missione europea ritiene fondamentale stimolare l'acquacoltura promuovendo le seguenti strategie, sostenibili dal punto di vista ambientale, sociale ed economico, in stretta collabora-zione con le autorità nazionali e regionali:

– rendere il settore più competitivo e diversificato, per far fronte alla pressione eserci-tata dalle importazioni, attraverso:

o un maggiore sostegno alle iniziative di ricerca e sviluppo tecnologico, con priorità per le tecnologie rispettose dell’ambiente, della salute umana e animale;

o una pianificazione dello spazio marittimo in cui venga pienamente riconosciuta l’importanza strategica dell’acquacoltura;

o una modifica dell’Ocm per consentire all’acquacoltura di far fronte alle richieste del mercato, con particolare attenzione alle organizzazioni di produttori, all’informazione dei consumatori e all’etichettatura;

o un aiuto alle imprese per rafforzare la propria posizione a livello internazionale;

– favorire uno sviluppo sostenibile dell’acquacoltura, attraverso:

o la promozione di un'acquacoltura rispettosa dell'ambiente (cruciale è la depura-zione delle acque) e di un ambiente rispettoso dell'acquacoltura (con la piena ap-plicazione delle direttive quadro in materia di acque e sulla strategia marittima);

o la promozione di un’acquacoltura che garantisca elevati standard di salute e be-nessere per gli animali acquatici, che possa disporre di farmaci veterinari (oggi presenti in misura insufficiente) in grado di ovviare ai rischi sanitari e che utilizzi mangimi di elevata qualità, prodotti secondo un metodo sostenibile;

o il rispetto dei requisiti di qualità e sicurezza, in grado di proteggere la salute dei consumatori e rendere sempre più noti gli effetti benefici dei prodotti allevati;

– migliorare l’immagine e la governance del settore, attraverso:

o una maggiore applicazione della normativa Ue da parte degli stati membri, che garantirebbe condizioni eque di concorrenza tra gli operatori economici;

o la semplificazione del quadro legislativo comunitario, invitando gli stessi stati membri a ridurre gli oneri amministrativi, in particolare rendendo più semplici le procedure di rilascio delle licenze;

20 Commissione delle Comunità Europee, Comunicazione della Commissione al Parlamento Europeo e al Consiglio, “Costruire un futuro so-stenibile per l’acquacoltura – Un nuovo impulso alla strategia per lo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura europea”, Bruxelles, 8/4/2009, COM (2009), 162 definitivo.

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o la promozione di una corretta informazione, al fine di migliorare l'immagine del-l'acquacoltura;

o l’ampliamento della base informativa sul settore dell'acquacoltura (in questa dire-zione si muove il reg. Ce n. 762/08 sulle statistiche), fondamentale per monitora-re l’evoluzione del settore.

La tabella di seguito riportata contiene alcune delle principali normative che a livello comuni-tario e nazionale regolamentano l’attività di un impianto di acquacoltura. Nel paragrafo 3.2.2, l’attenzione è rivolta al Fep, uno dei principali strumenti finanziari a sostegno dell’acquacoltura, mentre nel paragrafo 3.2.3 è stato dato spazio agli adempimenti ammini-strativi necessari per aprire un nuovo impianto, così numerosi e complessi da essere ritenuti una rilevante barriera all’entrata.

Tabella 3.1 – La normativa comunitaria e nazionale di riferimento

Normativa Descrizione

Strumenti previsti: 1) norme comuni per la commercializzazione dei prodotti freschi (tra cui l'e-tichettatura); 2) organizzazioni di produttori (Op), associazioni volontarie di pescatori isti-tuite per facilitare la stabilizzazione dei mercati e attenuare gli effetti di im-provvise fluttuazioni della domanda; 3) sistema di sostegno dei prezzi basato su meccanismi di intervento (di fatto non applicato in Italia);

Ocm nel settore dei prodotti della pe-sca e dell'acquacoltura (reg. Ce n. 104/00)

4) regime di scambi con i paesi terzi. Per i pesci, molluschi e crostacei (inclusi i filetti, vivi, freschi, refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia), provenienti dall'attività di acquacol-tura, l'etichetta deve contenere nella vendita al dettaglio: a) la denominazione commerciale della specie (secondo il decreto ministe-riale del 27/03/02, più volte integrato); b) il metodo di produzione, ovvero "allevato";

c) il paese di produzione.

Nelle fasi precedenti alla vendita al dettaglio, l'etichetta deve indicare an-che la denominazione scientifica.

Etichettatura dei prodotti ittici (reg. Ce n. 104/00 e reg. Ce n. 2065/01, applicati in Italia secondo le modalità contenute nel dm. del Mipaaf del 27/03/02 e nelle circolari Mipaaf n. 21229 del 21/12/01 e n. 21329 del 27/05/02), in vigore dal 1 gennaio 2002.

La normativa disciplina anche la vendita dei miscugli, prevede l'esenzione per i piccoli quantitativi e un specifico sistema di controllo.

Tracciabilità (reg. Ce n. 178/02)

Il reg. stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Dal 2005 è obbligatoria la rintraccia-bilità degli alimenti in tutte le fasi della filiera. Il reg. Ce n. 852/04 indica i requisiti generali e specifici in materia di igiene da applicare a tutte le fasi del processo di produzione, dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore finale: tra gli obblighi specifici, l’attivazione di un sistema di autocontrollo (basato sul sistema Haccp se l’azienda trasforma il prodotto) e la tenuta delle registrazioni. Il reg. Ce n. 853/04 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (tra cui i prodotti della pesca e dell’acquacoltura)

Igiene e sicurezza alimentare (reg. Ce n. 852/04, 853/04, 854/04, 882/04), en-trati in vigore il 1 gennaio 2006

I reg. Ce n. 854/04 e n. 882/04 completano il quadro normativo in materia di igiene, fissando norme specifiche per l’organizzazione dei controlli uffi-ciali sui prodotti di origine animale e sui mangimi.

La normativa fissa: 1) le norme di polizia sanitaria che disciplinano l’immissione sul mercato, l’importazione e il transito degli animali d’acquacoltura e relativi prodotti;

2) le misure preventive minime da adottare nei confronti delle malattie;

Dlgs. 148/2008 in attuazione della diret-tiva 2006/88/Ce relativa alle condizioni di polizia sanitaria e prevenzione in acqua-coltura (cui hanno fatto seguito diversi atti normativi della Ce in applicazione al-la direttiva)

3) le misure minime di lotta da applicare in caso di presenza sospetta o conclamata di un focolaio di alcune malattie degli animali acquatici.

(segue)

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3. Le regole del gioco

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(segue) Tabella 3.1 – La normativa comunitaria e nazionale di riferimento

Normativa Descrizione

Il reg. Ce n. 1774/02 detta le norme sulla gestione sanitaria dei sottopro-dotti di origine animale non destinati al consumo umano (es. il pesce morto in allevamento, il pesce scartato in fase di cernita, le viscere derivanti da macellazione, i molluschi bivalvi morti, ecc.): sono definiti la loro identifica-zione, le modalità di gestione e trasporto, documenti e adempimenti.

Gestione dei residui di allevamento

Il dlgs. 152/06 disciplina lo smaltimento dei rifiuti (quelli provenienti da atti-vità agricole sono classificati come “speciali”).

Gestione sanitaria/utilizzo farmaci ve-terinari

Il dlgs. 158/06 contiene il divieto di utilizzazione di alcune sostanze nelle produzioni animali e disciplina la somministrazione di medicinali veterinari contenenti sostanze regolamentate dallo stesso decreto legislativo.

Trasporto del pesce vivo Il dpr. 320/54 (regolamento della polizia veterinaria) modificato dal dpr. 317/96 regola i documenti sanitari e amministrativi relativi al trasporto di animali vivi, quindi anche di pesci vivi (comprese le uova embrionate).

Gestione dell’alimentazione

Negli alimenti utilizzati in acquacoltura devono essere garantiti: - l’assoluta assenza di farine di carne e di tutte le altre materie indicate nel-la decisione Ce n. 766/2000 e successive modifiche e integrazioni; - il rispetto dei limiti massimi per diossine nei mangimi composti e nelle ma-terie prime (direttiva 2001/102/Ce); - il rispetto dei limiti massimi per altre sostanze indesiderabili negli alimenti per animali, come i metalli pesanti e i pesticidi (direttiva 1999/29/Ce e diret-tiva 2002/32/Ce); - il rispetto delle norme che regolano l’utilizzo dei farmaci veterinari e di a-limenti medicamentosi (dlgs. 119/92 relativo ai farmaci veterinari, dlgs. 90/93 relativo ai mangimi medicati, reg. Ce n. 2377/90 relativo ai limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale).

Importazione ed esportazione

Registrazione all’Uvac (Ufficio veterinario adempimenti comunitari) per gli scambi intracomunitari e obbligo dell’azienda importatrice di comunicare entro 24 ore via fax all’Uvac e all’Asl l’arrivo della merce (Dlgs. 28/93). La procedura è più complessa nell’ipotesi degli scambi con i paesi terzi (l’interlocutore è il Pif, Posto di ispezione frontaliera).

Acquacoltura biologica

Il reg. Ce n. 834/2007 ha incluso nell’ambito normativo sul biologico i pro-dotti dell’acquacoltura. Con il reg. Ce n. 710/2009, che modifica il reg. Ce n. 889/08 recante modalità di applicazione del reg. Ce n. 834/07, vengono dettagliate le norme comunitarie per la produzione di animali e alghe mari-ne dell’acquacoltura biologica. I dlgs 153/04 e 154/04 hanno modificato la normativa nazionale della pe-sca e dell’acquacoltura, abrogando la legge 41/82 (la legge di programma-zione per eccellenza del settore ittico), la legge 72/92 (che aveva istituito il Fondo di solidarietà nazionale della pesca), numerosi articoli della legge 963/65 (disciplina della pesca marittima) e alcuni articoli del dlgs. 226/01 (orientamento e modernizzazione del settore pesca e acquacoltura). Dlgs. 153/04 e 154/04 (modernizzazione

nel settore pesca e acquacoltura) Tra le principali novità introdotte dal dlgs. 154/04, si segnalano la pro-grammazione di settore (modificando le finalità e i contenuti del documento di programmazione nazionale della pesca e dell’acquacoltura), la revisione dei comitati interministeriali, una migliore definizione di imprenditore ittico e delle attività connesse, la revisione dell’istituto del fondo di solidarietà na-zionale (proseguita con altre norme emanate successivamente), la promo-zione della cooperazione e dell’associazionismo. E’ il documento di programmazione nazionale del settore ittico, valido per il triennio 2007-2009, che prevede tra gli strumenti di intervento che coinvol-gono anche il settore dell’acquacoltura: - la promozione della cooperazione e dell’associazionismo (per realizzare corsi di aggiornamento e riqualificazione, per favorire lo sviluppo e la valo-rizzazione della produzione nazionale, per realizzare contratti di program-ma, progetti sperimentali e convenzioni per la fornitura di servizi di settore); - campagne di sensibilizzazione, informazione e promozione (per la valo-rizzazione della produzione nazionale e la tutela del consumatore);

- la promozione di strumenti creditizi, assicurativi e finanziari;

Programma nazionale triennale della pesca e dell’acquacoltura (2007-2009)

- la promozione della ricerca scientifica (fissando alcune priorità, come stu-di per l’armonizzazione dei regimi concessori degli spazi marini aperti e per lo sviluppo dell’acquacoltura off shore e di nuove specie allevabili).

Fonte: Ismea

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3. Le regole del gioco

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3.2.2. Il Fep e l’acquacoltura

Dal 1° gennaio 2007, il Fep ha sostituito lo Sfop nel quadro degli interventi strutturali di so-stegno della Comunità a favore dello sviluppo sostenibile del settore della pesca e dell’acquacoltura. Per realizzare gli obiettivi fissati nel reg. Ce n. 1198/0621, il Fep è struttu-rato intorno a 5 assi prioritari. L’asse 2 riguarda in particolare l’acquacoltura, oltre la pesca in acque interne, la trasformazione e la commercializzazione.

Tabella 3.2 – L’acquacoltura nel Fep

Assi prioritari, misure e sotto-misure Descrizione/Attività finanziabili

I principali obiettivi dell'asse 2 (indicati nel Programma operativo dell’Italia) sono: - diversificare e aumentare la produzione interna, al fine di ridurre il livello di di-pendenza dall'import; - migliorare la qualità dei prodotti in termini ambientali, di sicurezza alimentare e commerciale;

- promuovere nuovi sbocchi di mercato;

Asse 2 - Acquacoltura, pesca in acque interne, trasformazione e commercializzazione

- favorire il consolidamento e lo sviluppo delle micro e piccole imprese. Sono finanziabili gli investimenti destinati alla costruzione, all'ampliamento e al-l'ammodernamento di impianti per uno o più dei seguenti obiettivi:

- diversificazione verso nuove specie con buone prospettive di mercato; - applicazione di metodi di allevamento rispettosi dell'ambiente (ad esempio, l’allevamento off-shore, o in mare aperto, e l’allevamento con ricircolo idrico, ov-vero impianti a terra in cui le acque affluenti sono trattate per essere riutilizzate); - sostegno a forme di acquacoltura tradizionale (ad esempio, l’allevamento esten-sivo o semi-intensivo in laguna); - sostegno per l'acquisto di attrezzature volte a proteggere gli allevamenti da pre-datori selvaggi;

Investimenti produttivi nel set-tore dell'acquacoltura (art. 29 del reg. Ce n. 1198/06) - misura 2.1, sottomisura 1

- miglioramento delle condizioni di lavoro e di sicurezza dei lavoratori.

Misure idroambientali (art. 30 del reg. Ce n. 1198/06) - misura 2.1, sottomisura 2

Sono concesse indennità compensative per l’uso in acquacoltura di metodi di produzione che contribuiscono a tutelare e migliorare l’ambiente e preservare la natura: forme di allevamento con impatto positivo sull'ambiente, partecipazione a ai programmi Emas (reg. Ce n. 761/01), allevamenti biologici e acquacoltura so-stenibile compatibile con i vincoli delle zone di Natura 2000.

Misure sanitarie e veterinarie (artt. 31 e 32 del reg. Ce n. 1198/06) - misura 2.1, sottomisura 3 e 4

Sono concesse indennità compensative ai molluschicoltori, per cessazione tem-poranea della raccolta in caso di fioriture di alghe tossiche (quando la sospensio-ne dura per più di 4 mesi consecutivi, con l’indennità che può essere concessa per un massimo di 12 mesi nell'arco dell'intero periodo di programmazione), e aiuti per le misure di lotta delle malattie esotiche e per i programmi di eradicazio-ne delle malattie non esotiche.

Fonte: reg. Ce n. 1198/2006, reg. Ce n. 498/0722, Vademecum Fep23, Programma operativo Fep per l’Italia (dicembre 2007)

Per quanto riguarda in modo specifico il settore dell’acquacoltura, i documenti di program-mazione per l’Italia (il Piano strategico nazionale e il Programma operativo)24, attraverso il fi-nanziamento delle sottomisure 1, 2, 3 e 4 della misura 2.1, pongono l’accento sulla necessità di rafforzare la competitività delle imprese italiane attraverso il finanziamento di investimenti

21 Reg. Ce n. 1198/06 del Consiglio del 27 luglio 2006, relativo al Fondo europeo per la pesca (G.U.C.E. L 223/1 del 15/08/06).

22 Reg. Ce n.498/07 della Commissione del 27 marzo 2007, recante modalità di applicazione del Reg. Ce n. 1198/06 del Consiglio relativo al Fondo europeo per la pesca (G.U.C.E. L 120/1 del 10/05/07).

23 Commissione delle Comunità Europee, “Vademecum Fep”, Bruxelles, 26/03/07.

24 Ciascun stato membro ha adottato un Piano strategico nazionale per il settore della pesca, documento di programmazione di riferimento in cui sono indicati gli assi prioritari, i campi di applicazione, gli obiettivi e i risultati attesi. Il Programma operativo, anche esso unico per ogni stato membro, contiene le modalità di applicazione del Fep, descrivendo la strategia (le linee strategiche generali, gli obiettivi globali e specifici), gli assi prioritari e le misure, il piano di finanziamento e le disposizioni di attuazione. Entrambi i documenti di programmazione sono stati elaborati, previa opportuna consultazione con le autorità regionali e locali e con le parti economiche e sociali, e successivamente inoltrati alla Commissione europea per la necessaria approvazione.

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produttivi e interventi finalizzati a superare gli eventuali limiti di natura sanitaria e veterina-ria che si possono verificare. In particolare, il finanziamento di nuovi impianti o l’ampliamento e l’ammodernamento di quelli esistenti dovrà puntare alla diversificazione pro-duttiva (tenendo conto dei risultati positivi che si sono avuti con l’introduzione di specie eso-tiche, come la vongola filippina, ma evitando al tempo stesso alterazioni negative dell’ecosistema) e, nella creazione di impianti di maricoltura, alla riconversione degli addetti alla pesca o all’integrazione del reddito.

Al tempo stesso, i progetti di investimento saranno sottoposti a una attenta valutazione di impatto ambientale e, in tal senso, saranno promosse le produzioni ittiche sostenibili e certi-ficabili tramite l’applicazione di tecniche di acquacoltura che riducono l’impatto negativo sull’ambiente. Come saranno finanziati i progetti finalizzati a sostenere le tradizionali attività dell’acquacoltura, importanti per preservare e sviluppare il tessuto socioeconomico e l’ambiente. L’obiettivo di promuovere un’acquacoltura sostenibile dal punto di vista ambien-tale sarà perseguito anche attraverso il finanziamento di forme di allevamento che contribui-ranno a tutelare e migliorare l’ambiente e preservare la natura (rientra tra le misure idroam-bientali l’acquacoltura biologica).

Tabella 3.3 - Fep 2007-2013: la dotazione finanziaria per asse prioritario e ammini-strazione competente (valori in migliaia di euro)

Contributo nazionale Assi prioritari Contributo

Fep Stato Regioni Totale settore

pubblico Peso % per asse

Asse 1 - Adeguamento della flotta da pesca comunitaria 165.494 132.395 33.099 330.987 39,0 Asse 2 - Acquacoltura, pesca in acque interne, trasformazione e commercializzazione 106.086 84.869 21.217 212.171 25,0 Asse 3 - Misure di interesse co-mune 108.207 86.566 21.641 216.415 25,5 Asse 4 - Sviluppo sostenibile delle zone di pesca 23.339 18.671 4.668 46.678 5,5

Asse 5 - Assistenza tecnica 21.217 16.974 4.243 42.434 5,0

Totale 424.343 339.474 84.869 848.686 100,0

Contributo % 50,0 40,0 10,0 100,0 Regioni in obiettivo convergenza (Basilicata, Calabria, Campania, Puglia, Sicilia) 318.282 254.625 63.656 636.564 75,0 Regioni fuori obiettivo convergen-za (tutte le altre) 106.061 84.849 21.212 212.122 25,0

Fonte: elaborazioni Ismea su dati contenuti nella decisione della Commissione C(2007) 679225

La dotazione finanziaria comunitaria del Fep destinata all’Italia per il periodo 2007-2013 è di circa 424 milioni euro (il 9,8% del totale stanziato per i 27 Paesi Ue). La percentuale di cofi-nanziamento Fep per tutti gli assi e misure è pari al 50% del totale del finanziamento pubbli-co ammesso: pertanto, Ue e Stato italiano potranno finanziare attività per un importo com-plessivo pari a poco meno di 849 milioni di euro. Del contributo nazionale, un 80% è a carico dell’Amministrazione centrale, il restante 20% è a carico delle regioni. Il 75% dei fondi è de-stinato alle regioni in obiettivo convergenza, mentre il restante 25% alle regioni fuori obietti-vo convergenza.

All’asse prioritario 2 è stato assegnato il 25% del totale della dotazione finanziaria pubblica, ovvero più di 212 milioni di euro, di cui 159 milioni assegnati alle regioni in obiettivo conver-genza (la Sicilia assorbe il 27% del totale delle risorse pubbliche, tra comunitarie, nazionali e regionali, seguita dalla Puglia con il 21% e dalla Campania con il 17%) e i restanti 53 milioni assegnati alle regioni fuori obiettivo convergenza (prime fra tutte il Veneto con un 4% del to-tale, seguito dalle Marche con il 3,7%).

25 Decisione della Commissione del 19/12/07 che approva il Programma operativo dell’intervento comunitario del Fondo europeo per la pe-sca in Italia per il periodo di programmazione 2007-2013 (Bruxelles, 19/12/07, C(2007) 6792).

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Ai 212 milioni di euro di risorse pubbliche previste per il periodo 2007-2013 vanno aggiunti altri 102 milioni di euro, stimati come contributo spesa dei beneficiari privati nelle ipotesi in cui non è previsto un’intensità dell’aiuto al 100% del costo totale ammissibile.

La misura 2.1 relativa all’acquacoltura rientra tra le misure a diretta gestione regionale. A partire dal 2009 sono stati attivati i primi bandi relativi alle sottomisure 2.1.1 e 2.1.3 da par-te di molte regioni.

3.2.3. Gli adempimenti amministrativi per realizzare un nuovo impianto di ac-quacoltura

Gli impianti d’acquacoltura, a terra o in mare, sono opere assimilabili a quelle edili. Interven-gono sul territorio apportando, in diversa misura, delle modifiche all’ambiente e al panorama. Per questo motivo gli allevamenti ittici necessitano di numerose autorizzazioni da parte delle amministrazioni pubbliche competenti, principalmente Comune, Regione e Provincia.

Gli acquacoltori segnalano da tempo che per la realizzazione di un nuovo insediamento ittico è necessario superare un articolato e complesso percorso amministrativo-burocratico. Le os-servazioni più comuni riguardano la mole di documenti da produrre, spesso in doppia o tripli-ce copia, la sovrapposizione delle competenze dei vari enti e soggetti pubblici che talvolta rimandano ancora ad altri soggetti alcune responsabilità e, soprattutto, i tempi di licenzia-mento delle pratiche.

I tempi medi complessivi, affinché un imprenditore o una società ottenga tutte le autorizza-zioni, risultano intorno ai 2 anni. Periodo non trascurabile se si immagina che per realizzare un nuovo impianto d’acquacoltura è necessario investire un importante capitale, anche in presenza di un cofinanziamento pubblico. Bisogna considerare che, oltre ai tempi di attesa, la produzione di documenti, atti, certificati, relazioni, planimetrie hanno un costo che non è solo relativo alla produzione stessa, ma è anche legato all’occupazione di risorse impegnate a se-guire il percorso dei dossier nelle tappe dei vari uffici.

Le attribuzioni amministrative in materia di pesca ed acquacoltura hanno subito nel corso degli anni più di uno spostamento da un dicastero all’altro, fino ad arrivare ad un decentra-mento a favore delle amministrazioni periferiche. Inoltre, questo settore è stato inserito in un ambito gestionale più ampio, avendo connessioni, per esempio, con l’ambiente, con l’urbanizzazione della fascia costiera, con il turismo. In questo percorso è necessario far rife-rimento almeno ai dlgs n. 60/9826 e n. 96/9927, recanti intervento sostitutivo del governo per la ripartizione delle funzioni amministrative tra regioni ed enti locali in materia di agricoltura e pesca a norma dell'articolo 4, comma 5, della legge n. 59/9728, e al dlgs n. 112/9829, ri-guardante il conferimento di funzioni e compiti amministrativi dello Stato alle regioni ed agli enti locali.

La tabella 3.4 descrive le principali procedure amministrative necessarie per realizzare un nuovo impianto di acquacoltura, gli enti coinvolti a vario titolo, la numerosità dei documenti da produrre e i tempi previsti per la licenza della pratica. Una semplificazione degli adempi-menti amministrativi, oltre ad essere auspicata dagli operatori di settore, è sollecitata dalla stessa Commissione europea nella Comunicazione dell’aprile 2009 sullo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura.

26 Pubblicato nella G.U. n. 72 del 27/03/98.

27 Pubblicato nella G.U. n. 90 del 19/04/99.

28 Legge 15 marzo 1997, n. 59 "Delega al Governo per il conferimento di funzioni e compiti alle regioni ed enti locali, per la riforma della Pubblica Amministrazione e per la semplificazione amministrativa", pubblicata nella G.U. n. 63 del 17/03/97.

29 Decreto Legislativo 31 marzo 1998, n. 112, "Conferimento di funzioni e compiti amministrativi dello Stato alle regioni ed agli enti locali, in attuazione del capo I della legge 15 marzo 1997, n. 59", pubblicato nella G.U. n. 92 del 21/04/98 - Supplemento Ordinario n. 77.

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Peraltro, una volta realizzato l’impianto, è necessario attivare altre procedure amministrati-ve, per il fatto che gli allevamenti producono alimenti e devono sottostare a numerose nor-mative (le principali sono riportate nella tabella 3.1).

Tabella 3.4 – Le procedure amministrative necessarie per realizzare un nuovo im-pianto di acquacoltura

Procedura ammi-nistrativa Descrizione Enti preposti

Documenti da produrre/tempi previsti

Comune

Regione

Provincia

Capitaneria di porto Soprintendenza beni archeolo-gici

Concessione edilizia

Procedura per ottenere l'autorizzazione a compiere opere di scavo, edili e infra-strutture, a terra o in ambienti acquatici (lagune, laghi, mare). La concessione e-dilizia è rilasciata dal Comune, ma pre-suppone vari nulla osta da parte di altri enti.

Genio civile

20-25 documenti/ tempi difficilmente definibili

Regione Ministero delle infrastrutture e dei trasporti Capitaneria di porto/Autorità portuale

Concessione beni del demanio ma-rittimo (sul litorale e in mare, adia-cente alla costa o in mare aperto) lacustre e fluviale

Procedura per ottenere il rilascio di con-cessioni per l'uso dei beni demaniali ma-rittimi per poter realizzare opere per l'al-levamento di organismi acquatici. La concessione è rilasciata dalla Regione, ma presuppone vari pareri positivi da parte di altri enti. Genio civile

5 documenti/ circa 300 giorni

Progetti in ambito nazionale: Ministero dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare Ministero per i beni e le attività culturali Regione

Progetti in ambito regionale:

Regione

Provincia

Comune

Valutazione di impatto ambienta-le (Via)

Procedura di valutazione d'impatto am-bientale se i progetti relativi a opere e in-terventi sono suscettibili di produrre rile-vanti modifiche all'ambiente (obbligatoria per gli impianti di acquacoltura). Il giudi-zio di compatibilità ambientale viene for-nito dal Ministero dell'ambiente per i pro-getti di importanza nazionale, dalla Re-gione per i progetti in ambito regionale. Altri enti sono chiamati a esprimere dei pareri.

Capitaneria di porto

8 documenti/ 150-210 giorni

Regione Soprintendenza per i beni cul-turali

Tutela dei beni ambientali, cultu-rali e paesistici

Procedura per ottenere la dichiarazione che l'area individuata per l'impianto di acquacoltura non è sottoposta a vincolo ambientale o paesaggistico. L'autorizza-zione è rilasciata dalla Regione che la trasmette alla Soprintendenza per i beni culturali territorialmente competente (a sua volta la inoltra al Ministero per i beni e le attività culturali).

Ministero per i beni e le attività culturali (che può annullare l'autorizzazione concessa dalla Regione o autorizzare l'inter-vento se la Regione non si pro-nunci sulla domanda)

10 documenti/ 140-150 giorni

Vincolo idrogeo-logico

Procedura per ottenere l'autorizzazione per tutte le opere che comportano inter-venti di trasformazione urbanistica del territorio e di trasformazione degli ecosi-stemi tali da comportare consistenti mo-vimenti di terreno (scavi, sbancamento, riporti) e/o da modificare il regime delle acque. La dichiarazione che l'area indivi-duata per l'intervento non è soggetta a vincolo idrogeologico viene emessa dalla Regione o dal Comune (se vi è una de-lega da parte della Regione).

Regione Comune

7 documenti/ 60 giorni

Fonte: Ismea (segue)

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(segue) Tabella 3.4 – Le procedure amministrative necessarie per realizzare un nuo-vo impianto di acquacoltura

Procedura ammi-nistrativa Descrizione Enti preposti

Documenti da produrre/tempi previsti

Provincia (per le piccole deriva-zioni) Regione

Concessione cap-tazione acqua

Procedura per ottenere l'autorizzazione a estrarre o prelevare acque sotterranee o superficiali per l'allevamento ittico. Per le grandi derivazioni è competente il Mini-stero delle infrastrutture e dei trasporti. Per le piccole derivazioni, la concessione viene emessa dalla Provincia.

Comune

16 documenti/ 90 giorni

Provincia

Scarico acque re-flue

Procedura per ottenere il riconoscimento che le acque reflue provenienti dall'im-pianto di acquacoltura sono assimilate ad acque reflue domestiche e quindi l'au-torizzazione allo scarico in recapito di-verso dalla pubblica fognatura, ovvero in corpi idrici superficiali (fiumi, laghi, tor-renti, fossi), sul suolo e nel sottosuolo. L'autorizzazione può ricadere nella com-petenza della Provincia o del Comune (a seconda del territorio coinvolto).

Comune

9 documenti/90 giorni

Autorizzazione i-gienico-sanitaria per l’esercizio

Procedura per ottenere la licenza igieni-co-sanitaria per l'esercizio dell'attività di acquacoltura che rientra, nell'ambito de-gli allevamenti zootecnici, tra le industrie insalubri. Il Comune, ricevuta la comuni-cazione da parte dell'impianto, può vieta-re l'avviamento dell'attività. In alcuni re-golamenti comunitari è previsto un vero e proprio permesso da parte del Sinda-co, emanato su parere dell'Asl compe-tente per territorio.

Comune 5 documenti/ 30-60 giorni

Comando provinciale dei vigili del fuoco Conformità dei

Vigili del Fuoco

Procedura per ottenere il parere di con-formità del progetto ad una serie di nor-me sulla sicurezza della struttura, degli impianti elettrici e di altri sistemi. Una volta realizzato l'impianto, occorre chie-dere l'istanza di sopralluogo per la verifi-ca sul posto del rispetto delle norme sul-la prevenzione e la sussistenza dei re-quisiti di sicurezza. La competenza in en-trambi i casi è del Comando provinciale dei vigili del fuoco.

Ispesl/Asl (verifica impianti elettrici, mes-sa a terra e dispositivi contro le scariche atmosferiche)

3 documenti/45-90 giorni

Fonte: Ismea

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4. I fattori competitivi

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4. I FATTORI COMPETITIVI

4.1. Analisi della competitività

Dopo i primi anni di forte crescita produttiva, il settore dell’acquacoltura nazionale si sta tro-vando di fronte a diverse, importanti sfide fra le quali:

– reperire le necessarie risorse economiche per proseguire e migliorare l’attività, a fronte di una domanda non sempre adeguata a produrre redditività. Nelle fasi di con-trazione dei volumi di vendita, infatti, si fa particolarmente sentire l’incidenza dei co-sti fissi sul valore aggiunto, con la consequenziale spinta verso l’alto del punto di pa-reggio;

Figura 4.1 – Scenario competitivo delle aziende del settore dell’acquacoltura

5

NUOVI ENTRANTI(alte barriere all'entrata)

- elevato fabbisogno di capitale

- conoscenze specialistiche

- lungo ciclo produttivo

- contenuti margini economici

- sostenibilità ambientale dell'attività

- rigidità normative

- difficoltà nell'ubicare nuovi impianti

FORNITORI(potere negoziale medio-alto)

- elevata concentrazione delle

aziende mangimistiche

- grandi dimensioni

- elevato potere contrattuale degli

istituti di credito

4

3

PRODOTTI SOSTITUTIVI(minaccia media )

- prodotti ittici freschi economicamente più

convenienti, anche se già lavorati, provenienti in

particolare dall'estero

- prodotti diversi dal pesce (soprattutto le carni)

mediamente meno costosi del pesce

4

CLIENTI(potere negoziale elevato)

- concentrazione della fase a valle

relativa alla commercializzazione

- ampia scelta dei fornitori

- possibilità di realizzare margini più

elevati con prodotto importato meno

costoso

- necessità dell'allevatore di vendere

il prodotto (deperibilità)

CONCORRENZA INTERNA(competizione elevata)

- scarsa concentrazione dell'offerta

nazionale

- scarsa differenziazione dei prodotti

- elevate barriere all'uscita

Legenda: 1 = minimo; 5 = massimo Fonte: Ismea

– adeguare gli allevamenti per salvaguardare la sostenibilità ambientale (le tematiche ambientali sono ormai di interesse cruciale e possono incidere in misura rilevante sui costi di produzione);

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4. I fattori competitivi

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– investire per far fronte alla scarsa o inadeguata informazione dei consumatori finali sul prodotto allevato.

A tutto ciò si aggiunge un altro fattore cruciale che mette a rischio l’attività di alcuni piscicol-tori italiani, ossia l’agguerrita concorrenza dei prodotti esteri, primi fra tutti quelli greci.

Per gli allevatori nazionali, pertanto, le sfide da affrontare nell’immediato futuro riguardano la necessità di innovare i processi produttivi e i prodotti, nonché investire nella comunicazio-ne, sia per abbassare i costi produttivi e per aprire a nuove specie sia per presentare al con-sumatore finale un prodotto nazionale “riconoscibile” e che eserciti una maggiore attrattività in termini di gusto, facilità nella preparazione, ecc., al di là del fattore prezzo.

Tuttavia, se si considera il progressivo depauperamento di oceani e mari, appare necessario per l’acquacoltura nazionale fissare strategie di medio termine per poter essere in grado di soddisfare una domanda presumibilmente in aumento. Non a caso, le società greche produt-trici di orate e spigole hanno attuato politiche di fusioni e di acquisizioni per risultare più competitive a livello internazionale e intercettare un crescente numero di consumatori.

4.1.1. La rivalità interna

La concorrenza diretta fra le aziende italiane è particolarmente elevata in quanto molte sono strutture medio-piccole, non di rado a conduzione familiare e per le quali spesso la sopravvi-venza è legata a battaglie di prezzo più che ad un’effettiva differenziazione dei prodotti. Que-sta corsa alla riduzione del prezzo di vendita si è oltretutto accentuata in presenza della diffi-cile fase economica mondiale degli ultimi anni, per la necessità di competere con un prodotto estero a buon mercato. In effetti, di fronte ad una riduzione del budget familiare il responsa-bile degli acquisti, dovendo optare tra prodotti spesso indifferenziati o non supportati da un’adeguata etichettatura, tende a basare le proprie scelte più sulla convenienza che sulla qualità.

In particolare, si rilevano alcuni aspetti che accomunano le attività di piscicoltura e di mollu-schicoltura:

– scarsa concentrazione dell’offerta nazionale, a fronte di strutture societarie estere che operano anche a livello internazionale;

– scarse strategie di differenziazione da parte degli operatori che dovrebbero, invece, caratterizzare i propri prodotti presenti sul mercato, in primo luogo puntando sulla qualità, ma anche modificando, rispetto ai concorrenti, presentazione, modalità di confezionamento, qualche componente di servizio, ecc.;

– elevate barriere all’uscita, consistenti in impianti difficilmente riconvertibili, cono-scenze specialistiche, lungo ciclo produttivo (nel caso della piscicoltura l’avannotto termina la fase di accrescimento mediamente in circa due anni, per essere poi im-messo sul mercato) ed anche, per quanto riguarda la molluschicoltura, la mancanza di reali alternative, trattandosi di zone depresse economicamente.

4.1.2. I fornitori

Quando si parla di fornitori occorre distinguere fra piscicoltura e molluschicoltura. Per la pri-ma attività, infatti, rivestono un’importanza primaria i mangimifici. Nella maggior parte dei casi questi ultimi sono società multinazionali che detengono un elevato potere contrattuale non solo perché i piscicoltori non riescono a organizzarsi in gruppi di acquisto per aumentare il loro “peso” nella fase della contrattazione, ma anche e soprattutto per l’importanza che il mangime riveste ai fini dell’efficienza del processo produttivo e della qualità del prodotto fi-nale (non a caso rappresenta una voce di costo rilevante nel bilancio degli allevatori). Consi-derando, poi, che l’uso di mangimi a base di farina e oli di pesce contrasta con la politica di ecosostenibilità delle attività di pesca e acquacoltura, i piscicoltori potrebbero trovarsi di fronte, nel medio-lungo termine, ad un altro fattore di debolezza nei rapporti con i fornitori.

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Ai mangimifici, naturalmente, si aggiungono altri fornitori di input, ossia carburante, energia elettrica, ossigeno, il cui aumento negli anni passati, non seguito poi da un ribasso nel 2008, ha causato ulteriori elementi di conflitto nella gestione dei rapporti con i fornitori.

Per quanto concerne invece le avannotterie, queste hanno subito al momento un ridimensio-namento della loro capacità contrattuale, a causa dell’attuale superiorità dell’offerta di pro-dotto finito rispetto alla domanda dei consumatori. Tuttavia, in virtù di una certa prudenza a investire che si sta riscontrando presso gli allevatori italiani e esteri, non è da escludere che ci si possa trovare nell’immediato futuro con un quantitativo di prodotto immesso sul merca-to inferiore alle richieste.

Inoltre, in questa fase di crisi economica, con difficoltà di accesso al credito da parte soprat-tutto delle piccole e medie imprese, rivestono un ruolo importante anche gli istituti di credito, in relazione alle risorse economiche da mettere in campo per la gestione degli impianti di ac-quacoltura, nonché per la stessa sopravvivenza dell’attività.

4.1.3. I clienti

I principali clienti dei produttori sono o commercianti locali, o grossisti o direttamente la gdo, in quest’ultimo caso quando le aziende di acquacoltura sono maggiormente strutturate e cer-tificate. Infatti, per quelle più piccole, che vorrebbero spostarsi da altre categorie di clienti in direzione della distribuzione moderna, la dimensione rappresenta la principale barriera di mobilità interna. Per i troticoltori c’è anche il canale della pesca sportiva, ma in questo conte-sto non sembra assumere particolare rilievo.

Tutti possiedono nei confronti dell’offerta, fortemente polverizzata, un elevato potere che per i grossisti è rafforzato dalla frequente assenza di contratti scritti e per la distribuzione mo-derna dalla mancanza nei contratti di indicazioni precise riguardo ai quantitativi acquistabili (ci si limita a prevedere la qualità e i prezzi). Ciò si traduce, immancabilmente, in un altro motivo di difficoltà nella pianificazione dell’attività da parte degli allevatori.

Inoltre, la forza negoziale può manifestarsi anche nel porre agli allevatori condizioni econo-miche poco soddisfacenti come, per esempio, far slittare il pagamento del prodotto acquista-to.

Si ravvisano ulteriori elementi che sbilanciano i rapporti fra clienti e produttori:

– la concentrazione della domanda (grossisti e distribuzione), con gli alti volumi unitari di acquisto, pone in concorrenza i produttori soprattutto dal lato del prezzo, in quanto per i clienti i costi di spostamento da un allevatore all'altro sono bassi, essendo age-vole trovare un fornitore alternativo anche per la scarsa differenziazione dei prodotti. Inoltre, dato il lungo ciclo di produzione, i fornitori, non potendo prevedere i quanti-tativi che saranno richiesti al momento della vendita, possono facilmente trovarsi in situazioni di sovrapproduzione, con conseguente necessità di vendere ad ogni costo;

– la presenza di prodotto estero abbondante e meno caro permette al cliente di attirare gli acquirenti finali e di realizzare margini più elevati. Nel caso della gdo, questo si traduce in una riduzione dello spazio espositivo concesso al prodotto nazionale;

– l’impossibilità di stoccare il prodotto pone i produttori nella necessità di venderlo quando è pronto per il consumo e ha caratteristiche adeguate e ottimali. Per le trote, trattandosi di pesce d’acqua dolce, il problema della deperibilità è sentito ancora di più, avendo il prodotto fresco una durata sui banchi al massimo di 5 giorni. Ulteriori elementi di rischio nel ritardare la vendita provengono da determinati eventi meteo-rologici e dalle mareggiate che danneggiano gli impianti e causano la perdita del pro-dotto;

– la disponibilità di informazioni dettagliate sulle dinamiche e sulle esigenze della do-manda finale determina un’asimmetria informativa a favore di grossisti e distribuzio-ne moderna.

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Per quanto concerne i molluschicoltori, le difficoltà di rapporti aumentano quando i grossisti hanno la diretta conoscenza dei processi di produzione e dei relativi costi, in virtù di integra-zioni verticali a monte (acquisizione di concessioni per l’allevamento), sempre più frequenti. Ciò consente loro anche il vantaggio di poter acquistare il prodotto da altri produttori in una fase di prezzi bassi, conservarlo in acqua e venderlo in un momento più favorevole.

4.1.4. I nuovi entranti

Il settore non sembra, al momento, subire la minaccia di nuove entrate per effetto delle alte barriere all’entrata che derivano sia dal tipo di attività sia dall’attuale situazione economica. In dettaglio, si riportano i principali fattori che influiscono negativamente sul grado di attrat-tività del settore:

– il fabbisogno di capitale per avviare e condurre l’attività (di piscicoltura soprattutto) è elevato, a fronte di un lungo ciclo produttivo al termine del quale il guadagno, dipen-dendo dalla situazione del mercato finale, non è prevedibile;

– occorre possedere conoscenze specialistiche che, nel caso di uscita dal settore, non sono facilmente spendibili in altri ambiti;

– le economie di scala a livello produttivo impongono alle nuove aziende di entrare con dimensioni di attività sufficienti a contenere in misura significativa i costi unitari;

– la concorrenza dei prodotti esteri è particolarmente agguerrita e si sta allargando dai paesi tradizionali (Grecia e Turchia) a nuove aree, come i nuovi paesi entranti nell’Unione europea e alcuni paesi nordafricani e asiatici;

– negli ultimi anni si sono ridotti i margini economici in conseguenza sia del forte pote-re negoziale dei clienti (grossisti e distribuzione) sia della sovrapproduzione che, scontrandosi in questa fase economica con una domanda debole, accresce l’intensità della concorrenza;

– per le attività condotte in mare, è elevato il rischio di incidenti legati a fattori ambien-tali e che non possono essere previsti e controllati (mareggiate, ecc.). Inoltre, per tutti, si fanno sempre più stringenti le normative legate alla tutela ambientale.

Occorre poi aggiungere un ulteriore fattore per i molluschicoltori, ossia la concessione dema-niale per poter svolgere l’attività. I siti dove è possibile raccogliere prodotto in modo soddi-sfacente sono ormai occupati e pertanto i nuovi entranti si troverebbero di fronte ad ubica-zioni sfavorevoli.

4.1.5. I prodotti sostitutivi

Se per certi aspetti il prodotto ittico è tuttora considerato nell’immaginario dei consumatori come un prodotto costoso, che si sceglie e si acquista dopo un processo decisionale basato su aspetti come la qualità, l’opportunità e, appunto, il prezzo, è anche assodato che l’acquirente abituale di pesce difficilmente si direziona verso altre merceologie che non soddi-sfino le stesse funzioni d’uso, mentre uno spostamento verso altre fonti meno costose di pro-teine (le carni) si può rilevare nell’acquirente saltuario. In questi meccanismi di sostituzione si inseriscono le strategie di una parte del catering che tende ad utilizzare il pesce estero congelato, molto meno caro, e un’attenzione ancora troppo limitata del consumatore nei con-fronti dell’origine del pesce acquistato. Non va trascurato il fatto che l’allevatore nazionale si posiziona sul mercato con prodotti di qualità controllata nelle varie fasi e per questo più cari. Pertanto, per quanto riguarda il mercato finale, occorre considerare che:

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– il prodotto d’allevamento italiano risente spesso di un posizionamento penalizzante sotto l’aspetto della convenienza economica rispetto ad alcuni prodotti di importazio-ne (pangasio e persico per citare i più importanti, ma anche salmone) che hanno tro-vato spazi significativi nella ristorazione e nelle fasce medio-basse del retail;

– nei periodi di contrazione della spesa il prodotto congelato spesso viene sostituito a quello fresco in quanto è meno caro e soddisfa le stesse funzioni d’uso;

– sempre più spesso si porta all’attenzione degli acquirenti il cosiddetto pesce povero, di cui il mare italiano è ricco, come valida alternativa a specie più conosciute e in qualche caso più costose.

4.2. I principali fattori critici di successo

Da quanto è emerso fino ad ora e considerando l’importanza che nel futuro avranno i prodot-ti dell’acquacoltura nel consumo umano di pesce, appare decisivo per le aziende italiane muoversi in tempo per conquistare una posizione competitiva migliore non solo all’interno del territorio nazionale, ma anche all’estero:

1. un primo fondamentale elemento di competitività è rappresentato dalla riduzione dei costi di produzione, che impattano fortemente sul prezzo di vendita, attraverso inve-stimenti in innovazioni tecnologiche per migliorare il processo produttivo. Per i pro-dotti della piscicoltura nazionale essi risultano, infatti, più elevati di quelli sostenuti dagli allevatori esteri e in particolare dai principali competitori, i greci, i quali benefi-ciano di buone condizioni climatiche (innanzi tutto la temperatura dell’acqua più alta) che consentono un più rapido accrescimento del prodotto allevato e di coste lunghe e riparate che riducono i rischi di danni agli impianti e di perdite di prodotto dovute a mareggiate;

2. è importante orientarsi verso l’integrazione orizzontale fra i produttori non solo per poter acquisire un maggiore potere contrattuale nei confronti di fornitori e clienti, ma anche per poter rispondere alle crescenti esigenze della domanda finale di prodotti semi-pronti. L’integrazione consentirebbe di gestire pochi grandi laboratori di prima trasformazione del prodotto con il vantaggio di raggiungere il punto di pareggio in tempi ragionevoli. Per poter affrontare il mercato del trasformato occorrono, infatti, grandi volumi di attività e investimenti di una certa entità, anche in termini di soste-gni comunicativi e di presidio del punto vendita con campagne promozionali;

3. allo stesso tempo, specifici accordi con la gdo e la ristorazione potrebbero consentire ai produttori nazionali di ottenere una maggiore visibilità con campagne di marketing mirate a promuovere il prodotto italiano;

4. le strategie di differenziazione dell’offerta italiana di prodotti dell’acquacoltura do-vrebbero mirare necessariamente anche alla eliminazione delle produzioni che non sono più redditizie e alla diversificazione produttiva, con l’allevamento di altre specie;

5. non meno importante per la produzione nazionale è continuare ad investire nella qualità, controllando il prodotto lungo tutta la filiera fino al momento della vendita;

6. a ciò si deve inevitabilmente affiancare un’adeguata campagna di comunicazione per sensibilizzare l’acquirente nei riguardi di etichette carenti o poco chiare e per incenti-varlo a richiedere maggiori informazioni sul prodotto in vendita. Sottolineare la quali-tà e la freschezza del prodotto italiano (di norma, esso arriva nei punti di vendita in uno o due giorni, contro i quasi sette del prodotto estero) potrebbe rendere il fattore prezzo meno determinante nelle decisioni di acquisto a favore di elementi sostanziali del prodotto stesso quali la freschezza, le proprietà organolettiche, la sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario, ecc.;

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4. I fattori competitivi

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7. occorrono però regole rispettate in modo uniforme da tutti i competitori a livello in-ternazionale: i vincoli sanitari e i controlli devono essere sufficientemente severi in tutti i paesi produttori, in quanto il rigoroso rispetto delle regole ha un notevole im-patto sui risultati delle imprese in attività.

4.3. I punti di forza e i punti di debolezza

Nella seguente tabella sono evidenziati sinteticamente i principali punti di forza e di debolez-za che caratterizzano il settore acquicolo nazionale e i suoi prodotti.

Tabella 4.1 – I punti di forza e di debolezza dell’acquacoltura nazionale

punti di forza punti di debolezza

- controllo della qualità del processo produtti-vo

- maturità di alcune produzioni e sovrappro-duzione

- sostenibilità ecologica di alcune produzioni italiane, come la mitilicoltura

- aumento dei costi di produzione con conse-guente riduzione dei margini

- progressiva diminuzione del prodotto pe-scato con conseguente necessità di aumento delle produzioni di allevamento

- scarsa concentrazione dell’offerta

- manodopera altamente specializzata - contaminazioni da tossine

allevamento

- difficoltà di accesso al credito per la mag-gior parte degli allevamenti che sono di ridot-te dimensioni

industria lavorazione e trasformazione - materia prima nazionale controllata - scarsa innovazione di prodotto

- forte canalizzazione del prodotto allevato attraverso la gdo

- scarsa sinergia tra produttori e retail per va-lorizzare il prodotto nazionale commercializzazione

- ridotti tempi della logistica in uscita del pro-dotto italiano rispetto a quello importato

- etichettatura carente

- maggiore freschezza del prodotto allevato per i tempi certi della consegna

- scarsa percezione del consumatore della qualità e sicurezza del prodotto allevato

- qualità controllata - impossibilità di stoccaggio prodotto

- massima tracciabilità dei prodotti di filiera venduti con marchio commerciale

- scarsa competitività del prodotto nazionale in termini di prezzo rispetto a quello estero

Fonte: Ismea

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5. L’offerta

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5. L’OFFERTA

5.1. L’offerta

5.1.1. Le caratteristiche dell’offerta

L’acquacoltura italiana è caratterizzata da una rilevante diversificazione in termini di sistemi produttivi, di tecnologie adottate e di specie allevate. Presente in tutte le regioni italiane, l’acquacoltura rispecchia le diversità geografiche ed ambientali del territorio nazionale.

Nel complesso, con poco meno di un migliaio di impianti attivi, l’acquacoltura ha contribuito nel 2008 al 51% della produzione ittica nazionale (pesca marittima e acquacoltura) e al 35% dei ricavi complessivi, con circa 238 mila tonnellate per un valore di 607 milioni di euro.

I dati strutturali e produttivi di settore mettono in evidenza le seguenti caratteristiche dell’offerta:

– tra gli impianti attivi30, 534 (oltre la metà) operano nel comparto della piscicoltura in-tensiva (allevamenti di trote, anguille e storioni a terra, di spigole e orate e altre spe-cie a terra e a mare), a cui vanno aggiunti circa 100 allevamenti di altre specie di ac-qua dolce (carpe, pesci gatto) e specie allevate nelle valli e nei laghi costieri (spigole, orate, anguille e cefali); 359 (oltre un terzo del totale) riguardano la molluschicoltura (mitili e vongole), mentre esiguo è il numero e limitata è la consistenza produttiva degli impianti di crostaceicoltura;

– la localizzazione geografica degli allevamenti intensivi (piscicoltura e molluschicoltu-ra) mette in evidenza il ruolo predominante delle regioni del Nord, seguite da quelle del Sud: tra le prime, spicca fra tutte il Veneto, seguito da Friuli Venezia Giulia, Lom-bardia e Liguria; tra le seconde emergono Puglia e Sardegna. Di rilievo anche il peso della Toscana tra le regioni centrali;

– in termini di offerta nazionale, nel 2008 poco meno del 70% della produzione ittica proveniente dall’attività dell’acquacoltura è risultata composta da molluschi bivalvi – i mitili sono la specie più prodotta – mentre il restante 30% da prodotti della piscicol-tura; in valore, dato il basso valore medio unitario dei mitili, l’incidenza della mollu-schicoltura sui ricavi complessivi del settore è risultata di poco superiore al 43%.

Piscicoltura e molluschicoltura da un lato, allevamenti intensivi e estensivi dall’altro sottin-tendono, in realtà, una struttura produttiva molto più articolata e diversificata in termini di sistemi aziendali, tecnologie adottate, rilevanza ambientale ed economica.

Trote. Per quanto riguarda gli allevamenti in acque dolci, la trota continua ad avere il prima-to produttivo. Tale allevamento conta complessivamente 359 impianti (dato 2006), localizzati prevalentemente nel Nord, dove sono concentrati l’80% circa degli impianti, dai quali esce il 75% del prodotto nazionale. Un importante polo produttivo si è sviluppato anche nelle regio-ni centrali (in particolare Toscana), lungo l’Appennino, dove è più facile trovare acqua in ab-bondanza con le caratteristiche necessarie.

Tra le specie più comunemente allevate, la trota iridea (Oncorhynchus mykiss) rappresenta il 90% circa della produzione complessiva: è originaria del Nord America ed è stata introdotta in Europa nel 1880. Si preferisce allevare questa specie perché si adatta bene agli ambienti artificiali, tollera le manipolazioni dell’uomo e presenta una rapida crescita. Le altre specie al-levate sono la trota fario (Salmo trutta fario), la specie autoctona dei fiumi italiani, e il

30 Secondo l’Api, nel 2006 (ultimo dato disponibile) risultano attivi nel complesso 993 impianti di acquacoltura (cfr. tabella 2.1).

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5. L’offerta

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salmerino (Salvelinus fontinalis), anche esso di origine nord americana, introdotto insieme alla trota iridea.

Figura 5.1 – Distribuzione degli impianti e della produzione di trote per le principali regioni nel 2006 (%)

2218

15 15

57

2326

29

10

5

59

16

0

10

20

30

40

50

60

70

Veneto Friuli V. G. Lombardia Trentino A.A. Nord-Est No rd-Ovest

quota % impianti

quota % produzione

Fonte: elaborazione Ismea su dati Api

La realtà produttiva delle trote si caratterizza per la presenza di un elevato numero di sistemi aziendali (anticipati nella scheda 1), che si differenziano per diversi elementi, tra cui la natu-ra delle fasi di allevamento svolte in azienda e la tipologia della clientela.

In generale, le fasi del processo produttivo delle trote sono le seguenti:

– riproduzione artificiale (che richiede precedentemente la selezione dei riproduttori, ovvero di esemplari destinati alla riproduzione);

– incubazione e schiusa delle uova;

– svezzamento da larva a avannotto;

– preingrasso (si ottengono trotelle) e ingrasso (trote e trote salmonate);

– raccolta del pesce.

La maggioranza delle aziende svolge solo alcune fasi del processo produttivo, dalla produzio-ne di avannotti fino all’ingrasso, mentre una quota minoritaria di operatori realizza il ciclo completo di allevamento con i riproduttori. Poi, una volta effettuata la raccolta del pesce, il trattamento del prodotto è differente a seconda della clientela, che in effetti è molto diversi-ficata (cfr. figura 2.1).

In dettaglio, le differenti caratteristiche strutturali, produttive, economiche e commerciali in-dividuate nella realtà produttiva italiana consentono di individuare ben sei sistemi aziendali nel segmento delle trote (cfr. tabella 1.1):

– allevamento a ciclo chiuso con riproduttori (T1);

– produzione destinata a semine e alla pesca sportiva (T2);

– allevamento con utilizzo acqua da pozzo (T3);

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5. L’offerta

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– allevamento con acqua derivata (T4);

– più siti di allevamento (T5);

– in filiera (T6).

Circa due terzi degli impianti che allevano trote in Italia rientrano nei primi quattro sistemi aziendali (T1, T2, T3 e T4), ma contribuiscono per non oltre il 40% alla produzione comples-siva annua:

– sono a gestione esclusivamente o prevalentemente familiare;

– la superficie media aziendale è inferiore ai 5 ha (fatta eccezione per il sistema T4);

– la densità di allevamento non è elevata (fatta eccezione per il sistema aziendale T3);

– sono aziende che vendono prevalentemente prodotto vivo (ciò non richiede la neces-sità di ottenere il riconoscimento ai sensi della normativa comunitaria sull’igiene e la sicurezza sanitaria);

– i prodotti realizzati hanno un mercato di destinazione regionale o al massimo nazio-nale;

– i clienti principali sono altri allevatori (nell’ipotesi che l’azienda venda uova embriona-te, avannotti e/o trotelle), operatori della pesca sportiva, grossisti, commercianti (questi ultimi si differenziano dai grossisti per un giro d’affari molto più limitato a li-vello geografico e perché a loro volta vendono esclusivamente al dettaglio tradiziona-le), imprese di lavorazione e trasformazione (che si occupano di eviscerazione, filet-tatura, affumicatura, ecc.).

In questo primo gruppo di aziende, solo le appartenenti ai sistemi aziendali T1 e T3 sembra-no mostrare valide strategie produttive e commerciali. In particolare, le aziende del sistema T1 si distinguono dalle altre in quanto:

– realizzano tutte le fasi del ciclo produttivo (riproduzione, incubazione e schiusa, a-vannotteria, preingrasso e ingrasso);

– operano su più mercati, non solo quello del prodotto finito (venduto sia vivo che fre-sco, ovvero incassettato) ma anche quello delle uove embrionate, degli avannotti e delle trotelle;

– la dimensione geografica del mercato in cui operano è pertanto nazionale;

– realizzano diverse specie di trote (trota iridea, trota fario, trota marmorata).

Le aziende del sistema T3 riescono, invece, a stare sul mercato pur essendo di piccole di-mensioni per l’elevata produttività aziendale. Si distinguono dalle altre in quanto:

– dispongono di impianti tecnologicamente avanzati;

– elevato è l’apporto da parte dei componenti della famiglia (padre, madre e figlio/i la-vorano in azienda);

– utilizzano l’acqua del pozzo in misura rilevante (il che implica elevati costi energeti-ci);

elementi questi che consentono di avere la produttività più elevata (20-25 kg/m3) e il ciclo produttivo più breve (14 mesi) tra tutti i sistemi produttivi presi in esame.

I sistemi aziendali T5 e T6 rappresentano circa un terzo degli impianti che allevano trote, in mano a non più di 20 imprese: si tratta di impianti di elevata dimensione (la superficie media aziendale è superiore ai 10 ha), con un’incidenza del 60% sulla produzione complessiva an-nua di trote in Italia.

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5. L’offerta

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Si distinguono nel panorama produttivo nazionale per i seguenti elementi:

– caratterizzano aziende a gestione imprenditoriale;

– i prodotti realizzati hanno un mercato di destinazione nazionale e estero;

– le aziende del sistema aziendale T5 hanno più siti di allevamento e si occupano nell’ambito del ciclo produttivo della produzione di avannotti, del preingrasso e dell’ingrasso; producono grandi volumi di trota iridea (inclusa la salmonata), che vie-ne venduta viva e fresca sia a operatori commerciali (grossisti e gdo) sia a imprese di lavorazione e trasformazione. Queste ultime possono essere dedite esclusivamente all’attività di lavorazione e trasformazione o possono svolgere anch’esse attività di al-levamento, appartenendo al sistema aziendale T6. Tra le aziende di allevamento e quelle di lavorazione e trasformazione può, inoltre, esserci qualche forma di collega-mento di natura commerciale (es. accordi) o societaria (partecipazioni);

– le imprese del sistema aziendale T6, oltre a realizzare il ciclo completo di allevamen-to, adottano una ampia strategia di diversificazione produttiva, poiché non si fermano alla trota viva e fresca ma la lavorano. Possono, inoltre, acquistare la materia prima da altre aziende di allevamento (soprattutto da quelle del sistema T5). Trote filettate, affumicate, pronte a cuocere, rappresentano in media l’80% del fatturato totale di questo gruppo di aziende. Tra i principali clienti, oltre ai grossisti e alla gdo, compare anche il catering.

Spigole e orate. Gli allevamenti intensivi di spigole, orate e altre specie marine (dentici, sa-raghi, ombrine, ecc.), complessivamente 126 nel 2006, sono localizzati prevalentemente al Sud e nelle Isole, dove sono concentrati circa due terzi degli impianti che contribuiscono per un 56% alla produzione complessiva nazionale. Puglia e Sardegna contano il numero più ele-vato di impianti a terra, mentre Calabria, Sicilia e ancora Sardegna prevalgono se si prendo-no in esame le gabbie a mare. Tra le altre regioni, spiccano il Veneto (dove vi sono quasi e-sclusivamente impianti a terra) e la Toscana (dove le gabbie a mare rappresentano un terzo del totale degli impianti della regione). Agli allevamenti intensivi vanno aggiunti gli impianti vallivi e salmastri, dove sono allevate spigole e orate, oltre a anguille e cefali.

Figura 5.2 – Distribuzione degli impianti e della produzione di spigole, orate e altre specie marine per le principali regioni nel 2006 (%)

2118

8

1511

57

141317 17

2

7

74

1513 1519

6

18

56

29

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Puglia Sardegna Sicilia Veneto Toscana Sud e Isole Centro

quota % impianti a terra

quota % gabbie a mare

quota % produzione

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

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5. L’offerta

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Spigole (Dicentrarchus labrax) e orate (Sparus aurata) sono le specie più rappresentative, la cui produzione ha registrato una forte crescita negli anni ’90, grazie alla crescente diffusione delle avannotterie (per la messa a punto delle tecniche di riproduzione controllata)31 e al for-te sviluppo dell’allevamento in gabbie, tecnica produttiva che si è affiancata all’allevamento intensivo praticato a terra e a quello estensivo realizzato in ambienti naturali (valli, stagni e lagune).

L’allevamento in gabbie a mare presenta punti di forza ma anche di debolezza rispetto agli impianti a terra. Innanzitutto, l’allevamento in gabbie richiede capitali di investimento minori, a parità di volume produttivo realizzato, e costi di gestione più bassi, in quanto non prevede il consumo di energia elettrica per il pompaggio dell’acqua e l’uso di ossigenatori. Le favore-voli condizioni ambientali in mare permettono, inoltre, di raggiungere buone densità di alle-vamento, mediamente comprese tra 15 e 20 kg/m3, anche se inferiori a quelle ottenibili negli impianti a terra, dove, grazie all’utilizzo dell’ossigeno puro, possono essere raggiunte densità superiori ai 40 kg/m3.

Le gabbie in mare consentono, inoltre, di evitare il conflitto sull’utilizzo delle aree costiere e riducono le esternalità negative dovute ai nutrienti ed ai cataboliti rilasciati durante il ciclo di allevamento che, negli impianti tradizionali a terra, richiedono ulteriori investimenti per rea-lizzare i sistemi di trattamento dei reflui. Le acque al largo, inoltre, sono generalmente di qualità migliore rispetto a quelle sottocosta, con ripercussioni positive sullo stato di salute del prodotto riducendo, di conseguenza, l’uso di prodotti chimico-farmaceutici.

L’impianto a mare può essere ampliato con facilità: è sufficiente posizionare, infatti, nuovi si-stemi di ancoraggio o ampliare quelli già realizzati, per installare nuovi moduli produttivi. In caso di necessità, inoltre, è ipotizzabile anche un facile dislocamento in altre aree marine, operazioni non praticabili ovviamente per gli impianti a terra.

Per contro i principali svantaggi della maricoltura sono riconducibili alle difficoltà di controllo del prodotto, alla vulnerabilità delle strutture agli agenti meteomarini, alla maggiore esposi-zione del prodotto a fenomeni di inquinamento e ad atti di vandalismo. In questo tipo di im-pianti, inoltre, è necessario l’impiego di personale specializzato per le operazioni di controllo delle strutture sommerse e per lavorare sulle strutture emerse, che offrono un equilibrio pre-cario. Da non trascurare, infine, eventuali conflitti con la realtà peschereccia locale.

Nonostante il forte sviluppo delle gabbie a mare, attualmente si stima che il 60% circa della produzione italiana di specie marine continua ad essere realizzata negli impianti a terra.

Attualmente, la realtà produttiva si caratterizza per la presenza di quattro sistemi aziendali (cfr. tabella 1.2):

– zona umida (S1);

– impianto a terra (S2);

– gabbia a mare (S3);

– avannotteria specializzata (S4).

Le aziende che fanno parte del sistema S1 operano nelle valli del Nord Adriatico, nelle lagune costiere del Tirreno centrale e dell’Adriatico meridionale e negli stagni litorali salmastri della Sardegna.

Hanno una notevole rilevanza da punto di vista ambientale, mentre in termini produttivi l’incidenza di spigole, orate, cefali e anguille realizzate in tali ambienti non ha superato nel 2008 l’8% della produzione complessiva della piscicoltura italiana, pari a meno del 3% dell’intera produzione acquicola (piscicoltura e molluschicoltura). Una bassa densità di alle-vamento (2-7 kg/m3) e una elevata durata del periodo di allevamento (36-60 mesi) confer-

31 Nel 2006, si contavano 18 avannotterie, localizzate prevalentemente nelle regioni meridionali (Puglia e Sardegna) e centrali (Lazio e To-scana).

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5. L’offerta

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mano la natura semiestensiva di tale attività. I prodotti realizzati, di taglia grossa, hanno un mercato prevalentemente regionale.

I sistemi aziendali S2 e S3 sono i più importanti e caratterizzano le aziende dotate di un ele-vato volume produttivo. Si tratta di aziende che realizzano la fase di preingrasso e ingrasso e alcune sono dotate anche di avannotteria. Gli elementi di differenziazione sono i seguenti:

– le aziende dotate di impianti a terra (S2) hanno un capacità produttiva che oscilla tra le 100 e le 800 t/annue e una densità di allevamento che può raggiungere anche i 40 kg/m3. Il ciclo produttivo va dai 20 ai 36 mesi;

– le aziende che dispongono di gabbie a mare (S3) si differenziano dalle precedenti per una capacità produttiva mediamente più elevata, per una densità di allevamento più bassa (15-20 kg/m3) ma con un ciclo produttivo molto più breve (16-20 mesi), ele-menti questi che si traducono in un minore costo di produzione rispetto alle aziende del sistema S2. Se dotate di avannotteria, la produzione di avannotti e il preingrasso sono generalmente svolte a terra.

Un elemento che accomuna le aziende del sistema S2 e S3 riguarda la quasi assenza di lavo-razione del prodotto: spigole e orate, a differenza delle trote, sono vendute quasi esclusiva-mente fresche e intere sul mercato nazionale e estero. Grossisti e gdo sono i clienti più im-portanti.

Infine, le aziende che fanno parte del sistema aziendale S4, numericamente ridotte, sono specializzate nella vendita di novellame e svolgono esclusivamente le prime due fasi del ciclo produttivo, ovvero la riproduzione e l’avannotteria.

Figura 5.3 – Fasi del processo produttivo in impianti a terra e in gabbie a mare

Impianti a terra (trote, spigole e orate) Maricoltura (spigole e orate)Operazioni a terra

Operazioni a mare

Operazioni a terraRiproduzione

artificiale

Incubazione e schiusa delle uova

Svezzamento delle larve Immissione

degli avannotti

Ingrasso

Raccolta del pesce

Ricezione e selezione

Stoccaggio

Carico per il trasporto

Trasporto in vasche

Ingrasso in altri impianti

Riproduzione artificiale

Incubazione e schiusa delle uova

Svezzamento delle larve Immissione

degli avannotti

Ingrasso

Raccolta del pesce

Ricezione e selezione

Stoccaggio

Carico per il trasporto

Trasporto in vasche

Ingrasso in altri impianti

Ingrasso in altri impianti

Fonte: elaborazioni Ismea su schema Ispesl (cfr. bibliografia)

La molluschicoltura è la principale voce produttiva dell’acquacoltura nazionale, basata qua-si esclusivamente sull’allevamento dei mitili (Mytilus galloprovincialis) e della vongola verace (Tapes semidecussatus o Tapes philippinarum). Altre specie, come l’ostrica e la vongola ve-race nostrana hanno un peso marginale.

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5. L’offerta

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Dei 359 impianti complessivamente rilevati nel 2006, oltre il 40% è localizzato in Veneto (per l’allevamento delle vongole negli ambienti lagunari e estuarini); seguono la Liguria (per un elevato numero di impianti di mitilicoltura), l’Emilia-Romagna (mitili e vongole), Puglia (miti-li) e Campania (ancora mitili). In effetti, mentre la mitilicoltura caratterizza molte regioni che si affacciano sia sull’Adriatico che sul Tirreno, la produzione di vongole veraci è concentrata nelle zone del delta del Po (veneto e emiliano), nella laguna di Venezia e nella laguna di Gra-do e Marano.

Figura 5.4 – Distribuzione degli impianti di molluschi bivalvi per le principali regioni nel 2006 (%)

41

19

119

6 5

56

21

0

10

20

30

40

50

60

Veneto Liguria EmiliaRomagna

Puglia Campania Sardegna Nord-Est Sud e Isole

quota % impianti

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

L’allevamento dei molluschi bivalvi è praticato direttamente in aree della fascia marina co-stiera, a circa 1 km di distanza dalla costa, e in aree lagunari. Da alcuni anni, vi è comunque la tendenza a posizionare gli allevamenti di mitili a maggiore distanza dalla costa, anche a 4 km, per evitare fenomeni di inquinamento microbiologico e chimico derivanti dalle attività agricole e dai centri urbani della fascia costiera.

I molluschi bivalvi sono organismi filtratori e, quindi, possono concentrare una grande varietà di batteri, virus, contaminanti chimici e biotossine. Per poter garantire la sicurezza di questo prodotto alimentare, sono state elaborate nel tempo una serie di norme sugli aspetti igieni-co-sanitari relativi alla produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano.

In particolare, le zone di produzione vengono delimitate e classificate in base a requisiti mi-crobiologici indicati dalla normativa comunitaria sull’igiene e la sicurezza alimentare (reg. Ce n. 854/2004). Pertanto, si può distinguere tra:

- zone di classe A, da cui possono essere raccolti molluschi bivalvi vivi direttamente destinati al consumo umano. Tali molluschi devono soddisfare, inoltre, alcuni requisiti sanitari stabiliti sempre dalla normativa comunitaria (reg. Ce n. 853/2004);

- zone di classe B, da cui possono essere raccolti molluschi bivalvi vivi, ma per essere im-messi sul mercato ai fini del consumo umano devono subire un trattamento in un centro di depurazione o previa stabulazione (le zone di stabulazione sono parti di mare, laguna o e-stuario, delimitate e segnalate, destinate esclusivamente alla depurazione naturale), in modo da soddisfare i requisiti sanitari richiamati al punto precedente;

- zone di classe C, da cui possono essere raccolti molluschi bivalvi vivi, ma possono essere

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immessi sul mercato solo previa stabulazione di lunga durata, sino a raggiungere i già ri-chiamati requisiti sanitari.

I centri dove avviene la depurazione dei molluschi bivalvi sono autorizzati dalla normativa sanitaria a operare come CDM (centro depurazione molluschi) e, spesso, sono riconosciuti anche come CSM (centro spedizione molluschi). Pertanto:

– presso un CDM-CSM arriva prodotto vivo che viene collocato in bacini alimentati con acqua marina pulita, per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti, affinché diventi idoneo al consumo umano; una volta depurato, il prodotto viene trattato (con lavaggio, pulitura, cernita), confezionato e spedito;

– presso un CSM può arrivare solo prodotto depurato, o prodotto proveniente da zone di classe A, per essere trattato, confezionato e spedito.

Oltre al rischio sanitario, anche il rischio climatico ha una sua rilevanza, più di quanto accade per la piscicoltura. Ad esempio, gli allevamenti di mitili posizionati in mare aperto che non godono di naturali protezioni di baie o golfi possono essere esposti a forti correnti marine, moti ondosi e a venti. Secondo l’intensità di questi fenomeni può avvenire il distacco di reste dai filari, la rottura o lo spostamento dei cavi di ormeggio, oltre alla difficoltà di operare degli addetti alla cura e manutenzione dell’impianto.

La temperatura e l’ossigenazione dell’acqua sono altri due elementi che influenzano il ciclo di produzione dei bivalvi. Estati particolarmente calde, con poche precipitazioni e ridotte corren-ti, innalzano la temperatura dell’acqua con conseguente diminuzione dell’ossigeno disciolto, tale da provocare fenomeni di mortalità. Temperature elevate e acque poco ossigenate, inol-tre, favoriscono i fenomeni di eutrofizzazione accompagnati spesso da fioriture algali e/o produzione di mucillagini, che possono interferire anche pesantemente sul ciclo di sviluppo dei bivalvi. Invece, abbondanti e concentrate precipitazioni possono trasportare attraverso i fiumi, per dilavamento di terreni agricoli ed urbani, sostanze chimiche che possono essere accumulate dai molluschi bivalvi e costituire, quindi, un rischi sanitario per i consumatori.

L’allevamento di mitili e vongole è basato sullo sfruttamento dell’energia trofica dell’ambiente naturale; essendo organismi filtratori, si nutrono di fitoplancton. Pertanto, le tecnologie ap-plicate all’allevamento dei molluschi bivalvi sono piuttosto semplici e il relativo rischio opera-tivo è basso, rispetto a quanto accade invece nella piscicoltura. Nella molluschicoltura, l’aspetto tecnologico è rappresentato invece dal personale che lavora negli impianti. E’ fon-damentale, in effetti, la formazione e l’esperienza degli operatori, nelle fasi di scelta del sito di allevamento, di preparazione, durante il ciclo di allevamento, nell’attività di raccolta e di prima commercializzazione dei prodotti.

Per quanto riguarda, in particolare, la mitilicoltura, l’allevamento avviene principalmente attraverso due sistemi: 1) filari galleggianti o long-line; 2) impianto fisso. La tecnologia di al-levamento più diffusa è a filari galleggianti o long-line. Si tratta di strutture che ancorano le estremità del cavo sul fondale (a campata) e la parte centrale viene tenuta in sospensione sulla superficie dell’acqua con una serie di galleggianti. Sui cavi così tesi vengono appese le reste dei mitili. Il sistema cosiddetto fisso, quello tradizionale e ancora oggi in uso, è costitui-to da pali infissi sul fondale e collegati tra loro da cavi a cui vengono appese le reste. E’ tipico delle aree protette e con bassi fondali, come le aree lagunari. Tipico di queste aree è anche il sistema a fondale, ormai in disuso, che consiste nello spostare il prodotto sotto taglia, raccol-to in natura, in zone più idonee dove viene lasciato crescere fino a raggiungere la taglia commerciale.

Per quanto riguarda l’intervento dell’uomo durante il ciclo di allevamento, fatta eccezione per il sistema a fondale, negli altri sistemi viene reperito il seme (attività comunque non difficol-tosa in quanto gli allevatori lo reperiscono generalmente dall’ambiente naturale e non hanno bisogno di ricorrere a forniture esterne dagli schiuditoi) e successivamente immesso nelle calze, formando le reste. L’operazione di rincalzo può essere ripetuta più volte durante il ciclo di allevamento, in relazione all’accrescimento dei mitili e alla necessità di ridurre i quantitativi all’interno delle reste.

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In relazione ai diversi sistemi di allevamento dei mitili, sono stati individuati nella realtà pro-duttiva italiana due sistemi aziendali (cfr. tabella 1.3) che però si differenziano anche per le caratteristiche commerciali:

– il sistema aziendale M1 “Long-line” riguarda gli impianti localizzati in mare aperto, con una dimensione media di 300-500 ha, ma che può raggiungere anche i 700 ha. Le aziende, generalmente dotate dell’autorizzazione a operare come CSM, si occupa-no di raccogliere, selezionare, pulire, confezionare il prodotto (che non ha bisogno di essere depurato essendo prodotto in mare aperto) e vendere per il consumo, salvo la cessione ad altri allevatori per l’attività di finissaggio;

– il sistema aziendale M2 “Impianto fisso” riguarda gli impianti localizzati in laguna do-ve, pertanto, il prodotto per essere venduto necessita di essere depurato. In questa realtà produttiva operano prevalentemente cooperative che, salvo poche eccezioni (quelle di grandi dimensioni), non sono né CDM né CSM, perché implicherebbe note-voli investimenti ed elevati costi di gestione. Pertanto, in questi casi il prodotto viene venduto sfuso o confezionato in grandi calze ai CDM (spesso anche CSM), per essere depurato e confezionato.

Figura 5.5 – Fasi del processo produttivo dei mitili

acque tipo A acque tipo B

Operazioni a terra

Operazioni a mare

Raccolta di seme selvaggio

Incalzo del seme

Immersione delle reste

Reincalzo Pulizia delle reste

Raccolta

Selezione e lavorazione

Depurazione

Stoccaggio refrigerato Spedizione

Fonte: elaborazioni Ismea su schema Ispesl (cfr. bibliografia)

L’allevamento della vongola verace è di tipo estensivo e lo sviluppo avviene, dopo la semi-na degli stadi giovanili, direttamente in banchi naturali controllati dall’allevatore e non è ne-cessario alcun tipo di impiantistica. Si tratta della vongola filippina, specie esotica introdotta da molti anni nel medio-alto Adriatico e che si è subito acclimatata, dando origine ad estesi banchi naturali. Ha mostrato caratteristiche molto adatte per l’allevamento, soppiantando co-sì la vongola verace autoctona (Tapes decussata). Le aree più idonee si sono rivelate i bassi fondali delle lagune.

In genere, il seme viene raccolto all’interno dei banchi di allevamento, oppure da banchi sel-

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vatici o si acquista presso lo schiuditoio, dove avviene la riproduzione artificiale del seme. I piccoli bivalvi (10 mm) vengono rilasciati su bassi fondali di sabbia e fango che devono gode-re di una buona ossigenazione. Se il seme è di dimensioni ridotte (3-5mm) è necessaria una fase di preingrasso in condizioni più protette, in cassette o in teli (tale fase viene praticata quasi esclusivamente per il prodotto di schiuditoio).

Per questa tipologia di allevamento risulta importante la preparazione del fondale che deve essere pulito, eliminando soprattutto le colonie di alghe che limitano la movimentazione di correnti d’acqua e quindi di ossigeno. La densità delle vongole, o produttività, misurata per metro quadro, dipende sia dal livello trofico delle acque che dalle buone condizioni di ossige-nazione.

Figura 5.6 – Fasi del processo produttivo delle vongole

Operazioni a mareOperazioni a terraReperimento del seme

Riproduzione artificiale

Allevamento delle larveProduzione di fitoplacton

Preingrasso

Pesca e selezione del seme selvatico

Ingrasso

Raccolta

Ricezione del prodotto raccolto

Depurazione

Lavaggio, cernita e confezionamento

Stoccaggio refrigerato

Spedizione

Fonte: elaborazioni Ismea su schema Ispesl (cfr. bibliografia)

La realtà produttiva italiana è caratterizzata dalla presenza di molte cooperative che, analo-gamente a quanto emerso nella mitilicoltura, non sono autorizzate, salvo le più grandi, a de-purare e confezionare il prodotto, attività queste obbligatorie essendo la vongola allevata nelle zone lagunari. Pertanto, una volta raccolto, il prodotto viene venduto a CDM, general-mente anche CSM.

Va peraltro segnalato che nelle aree lagunari, diverse cooperative allevano sia vongole sia mitili, questi ultimi in laguna e in mare aperto.

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Nel complesso, l’offerta nazionale di prodotto ittico allevato, seppure più concentrata rispetto a quella del prodotto pescato, si caratterizza per la presenza di strutture produttive di dimen-sione medio-piccola, molte a conduzione familiare.

Altro elemento che caratterizza la realtà produttiva italiana è la scarsa adozione di strategie di differenziazione e promozione del prodotto. Fatta eccezione per le informazioni obbligato-rie richieste dalla normativa comunitaria sull’etichettatura (denominazione commerciale, me-todo e paese di produzione), trote, spigole e orate vengono vendute fresche intere, indiffe-renziate. I molluschi bivalvi escono dalle strutture produttive prima ancora di essere pronti per il consumo umano, quando ceduti a CDM-CSM, per la necessaria fase della depurazione e del confezionamento.

Altrettanto rara è la qualificazione delle produzioni mediante il riconoscimento delle loro spe-cificità. Nell’ambito dell’offerta complessiva di prodotti ittici allevati, il peso delle denomina-zioni di origine è in effetti assolutamente modesto, come lo è in generale per l’intero settore ittico italiano.

Ad oggi, solamente un prodotto dall’acquacoltura – la tinca gobba dorata del Pianalto di Poi-rino – ha ottenuto il marchio DOP. Altri tre – la trota reatina, la trota del Trentino e il salme-rino del Trentino sono in attesa di riconoscimento, la prima per il marchio IGP, le altre per il marchio DOP.

Tabella 5.1 – Elenco dei prodotti DOP e IGP registrati relativi a pesci, molluschi e crostacei

Denominazione Marchio Paese Prodotto

Anchois de Collioure IGP Francia Acciughe

Coquille St. Jacques des Côtes d'Armour IGP Francia Cappesante

Huîtres Marennes Oléron IGP Francia Ostriche

Oberpfälzer Karpfen IGP Germania Carpe

Schwarzwaldforelle IGP Germania Trote (Selva Nera)

Holsteiner Karpfen IGP Germania Carpe

Avgotaracho Messolonghiou DOP Grecia Bottarga

Clare Island Salmon IGP Irlanda Salmoni

Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP Italia Tinche

Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP Italia Acciughe

Arbroath Smokies IGP Regno Unito Eglefini

Whitstable oysters IGP Regno Unito Ostriche

Scottish Farmed Salmon IGP Regno Unito Salmoni Traditional Grimsby smoked cod; Traditional Grimsby smoked haddock IGP Regno Unito Merluzzi e Eglefini

Třeboňský kapr IGP Repubblica ceca Carpe

Pohořelický kapr DOP Repubblica ceca Carpe

Caballa de Andalucia IGP Spagna Sgombri

Melva de Andalucia IGP Spagna Tombarelli

Mejillón de Galicia - Mexillón de Galicia DOP Spagna Mitili Fonte: Protected Designation of Origin & Protected Geographica Indication in: http://europa.eu.int

Va comunque sottolineato come la qualificazione delle produzioni ittiche pescate e allevate ha trovato scarsa applicazione anche negli altri paesi europei, se si pensa ai quattro prodotti DOP/IGP riconosciuti nel Regno Unito, ai tre nella Spagna, nella Germina e nella Francia.

Analogamente, ha avuto una scarsa applicazione nel settore dell’acquacoltura, lo strumento delle OP (organizzazioni di produttori), non solo in Italia ma anche negli altri paesi europei.

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Tabella 5.2 – Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG relativi a pesci, molluschi e crosta-cei in fase di istruttoria

Denominazione Marchio Paese Prodotto

Moules de Bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel DOP Francia Mitili

Moules de Bouchot STG Francia Mitili

Aischgründer Karpfen IGP Germania Carpe

Franken-Karpfen IGP Germania Carpe

Trota Reatina IGP Italia Trote

Trota del Trentino DOP Italia Trote

Salmerino del Trentino DOP Italia Salmerini

Karp Zatorski DOP Polonia Karp Zatorski

Cornish Sardines DOP Regno Unito Sardine

Scottish Farmed Salmon IGP Regno Unito Salmoni

Kalix Löjrom DOP Svezia Coregoni Fonte: Protected Designation of Origin & Protected Geographica Indication in: http://europa.eu.int

5.1.2. Le dinamiche in atto

Nella troticoltura, gli anni Ottanta e i primi anni Novanta sono stati caratterizzati da una forte crescita produttiva (notevoli i progressi registrati sul fronte dell’ittiopatologia, della mangimi-stica e le innovazioni introdotte nelle tecnologie di allevamento), assorbita da una domanda anch’essa in aumento.

Successivamente, si è assistito a un lungo e faticoso processo di ristrutturazione del com-parto, con la scomparsa di molte piccole realtà produttive, soprattutto a carattere familiare, sorte lungo tutto il territorio nazionale. Tale processo trova le sue ragioni nella necessità da un lato di dover applicare normative sempre più severe a tutela delle acque interne, con con-seguenti adeguamenti tecnologici a carico degli impianti, dall’altro di dover operare in un mercato interno ed estero divenuto nel frattempo maturo e fortemente concorrenziale.

Tutto ciò ha portato ad un processo di concentrazione degli impianti produttivi; al tempo stesso, le imprese hanno intrapreso la strada della diversificazione dell’offerta, offrendo pro-dotti differenziati (trote e trote salmonate), in differenti taglie e con varie lavorazioni (evi-scerazione, filettatura, affumicatura) fino alla trasformazione (spiedini, hamburger).

Il processo di ridimensionamento del segmento delle anguille è diventato, invece, ormai ine-sorabile: la debolezza della domanda interna, la difficoltà di reperire il seme e la forte con-correnza esercitata da altri paesi comunitari sta causando da diversi anni una continua fuori-uscita di imprese italiane dal mercato.

Per quanto riguarda le specie eurialine, la diffusione delle gabbie a mare è avvenuta a partire dalla seconda metà degli anni ’90, con ritardo rispetto alla Grecia e alla Turchia, per una ini-ziale tendenza degli allevatori a preferire strutture di allevamento a terra e per la mancanza di modelli off-shore affidabili. Inoltre, ha influito la difficoltà ad individuare siti riparati idonei all’installazione di questo tipo di impianti e la presenza di una notevole antropizzazione della fascia costiera.

Nell’ultimo decennio, inoltre, si è assistito a un forte sviluppo della storionicoltura, tanto da portare la produzione italiana di storioni al primo posto nella graduatoria dei paesi europei. In un mercato in cui la presenza di prodotto selvatico è sempre più limitata, quello allevato viene utilizzato come materia prima per realizzare prodotto trasformato (filettato, affumi-cato), e soprattutto per produrre caviale, attualmente una delle principali voci dell’export nella bilancia commerciale ittica italiana. Negli ultimi anni, il settore dell’acquacoltura è stato caratterizzato anche dallo sviluppo dell’allevamento del tonno rosso in gabbie a mare, legato però alla disponibilità di prodotto selvatico pescato con una taglia medio-piccola.

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Tabella 5.3 – Evoluzione degli impianti di piscicoltura (n.)

var.% 1998 2002 2006

06/04 04/02 02/00 00/98

Trote 589 382 359 -3,0 -3,1 -15,9 -22,9 Spigole, orate e altre spe-cie marine , di cui: 82 122 126 3,3 0,0 18,4 25,6

- impianti a terra 63 74 72 0,0 -2,7 10,4 6,3

- gabbie a mare 19 48 54 8,0 4,2 33,3 89,5

Anguille 74 40 32 -8,6 -12,5 -23,1 -29,7 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

Sul fronte produttivo, l’acquacoltura ha mostrato nel periodo 2003-2008 una crescita media annua alquanto contenuta, per un andamento pressoché stabile della produzione di alcune delle specie più importanti, come i mitili, le trote e le spigole. E’ risultata in aumento la pro-duzione di vongole, ma tale dinamica emerge per il confronto temporale con un biennio par-ticolare, il 2002-2003, quando la raccolta di questa specie ha registrato un forte crollo per gli effetti della calda estate 2003 (in un solo anno, la produzione di vongole si è più che dimez-zata, scendendo da 55 a 25 mila tonnellate). E’ apparsa significativa solamente la crescita della produzione di storioni.

Nel solo anno 2008, il quadro appare ancora più negativo per la flessione che la produzione complessiva ha registrato sia in volume che in valore rispetto all’anno precedente. E’ risultata determinante la riduzione dei mitili, ma anche trote, anguille, spigole e orate hanno registra-to un calo.

Per le anguille, si conferma la tendenza in atto da numerosi anni. Il comparto delle trote con-tinua a risentire della debolezza della domanda e della concorrenza di altri prodotti pescati e allevati, soprattutto importati, presenti sul mercato italiano a prezzi più bassi (si pensi al pangasio). Per le spigole e le orate, infine, la massiccia presenza di prodotto greco continua a influenzare pesantemente le dinamiche produttive e commerciali del comparto italiano.

Tabella 5.4 – L’evoluzione della produzione nel settore dell’acquacoltura (t)

var.% 2006 2007 2008 peso %

2008 08/07 07/06 tvma 03-08

Acqua dolce

Trote 40.200 39.700 39.400 16,6 -0,8 -1,2 -0,1

Anguille 1.700 1.700 1.600 0,7 -5,9 0,0 -0,9

Storioni 1.300 1.350 1.350 0,6 0,0 3,8 9,1 Altri pesci (pesce gatto e carpe) 1.300 1.300 1.300 0,5 0,0 0,0 0,0

Acqua marina

Spigole 9.300 9.900 9.800 4,1 -1,0 6,5 0,5

Orate 9.500 9.800 9.600 4,0 -2,0 3,2 1,5

Cefali 3.000 3.000 3.500 1,5 16,7 0,0 1,6 Altri pesci* 5.600 5.370 5.970 2,5 11,2 -4,1 14,5

Totale pesci 71.900 72.120 72.520 30,5 0,6 0,3 1,2

Mitili** 125.000 125.000 115.000 48,4 -8,0 0,0 0,4

Vongole veraci 45.000 50.000 50.000 21,1 0,0 11,1 4,6

Totale molluschi 170.000 175.000 165.000 69,5 -5,7 2,9 1,5

Totale acquacoltura 241.900 247.120 237.520 100,0 -3,9 2,2 1,4 *Ombrine, saraghi, persici spigole, salmerini, lucci e, a partire dal 2006, tonni rossi. ** Sono inclusi i mitili da banchi naturali. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

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5.2. Le principali aziende del settore

Trote

Una delle più grandi società attive nel ramo dell'acquacoltura italiana è l’azienda agricola tro-ticoltura Eredi Rossi Silvio, che in soli cinquant'anni si è trasformata da pioniera della troticol-tura italiana in azienda leader di settore su scala comunitaria. L’azienda fondata da Silvio Rossi nel 1947 a Sefro (in provincia di Macerata), è cresciuta notevolmente, per poi acquisire vari allevamenti, fino al più rilevante, quello della Salmontrutta G. srl (nel 1994).

Il gruppo, utilizzando strutture tecnologicamente all'avanguardia, realizza il ciclo completo dell’allevamento in acque dolci ed adotta una strategia di diversificazione della produzione, tanto da essere collocato nel sistema aziendale T6. Dispone di due macelli, innovativi nelle attrezzature dei differenti reparti di eviscerazione, filettatura, tunnel di congelamento, affu-micatura e confezionamento sottovuoto. La produzione è rivolta quasi esclusivamente alla gdo. L’azienda ha acquistato con una joint-venture allevamenti di orate e spigole in Grecia; prossimamente, con altre joint-venture, acquisirà allevamenti di salmoni in Norvegia e di gamberi in Tailandia.

Anche la Salmontrutta G. srl (con sede a Torre Pallavicina, in provincia di Bergamo) può es-sere inserita tra il gruppo di aziende con un sistema aziendale T6, poiché alleva e lavora la trota. Tra le aziende più importanti nel comparto della troticoltura, si può citare anche l’Azienda Agricola Ittica Rio Selva srl (di Zoppola, in provincia di Pordenone) specializzata nel ciclo chiuso della trota e appartenente al sistema aziendale T5.

Spigole e orate

La Panittica Pugliese Società Agricola spa (con sede a Fasano, in provincia di Bari) è una del-le principali imprese che operano nel comparto delle specie eurialine. L’azienda svolge l’attività di avannotteria e di allevamento di spigole e orate con gabbie a mare e, pertanto, rientrerebbe nel sistema aziendale S3.

Il settore avannotti costituisce, in realtà, il vero core business dell’azienda: la produzione di avannotti serve, in parte, per soddisfare i bisogni interni del gruppo, in parte per una vasta clientela nazionale ed estera. Per quanto riguarda il settore taglia commerciale, il prodotto fi-nito viene venduto esclusivamente alla distribuzione moderna. Per aumentare la propria competitività, l’azienda ha concentrato i propri sforzi verso la maricoltura nei siti di Bisceglie e Salerno.

L’azienda opera, inoltre, nel settore progetti, formazione e cessione di know-how, attraverso la consulenza tecnica, con particolare riferimento all’avviamento impianti. A tale scopo, è sta-ta costituita nel 2007 la società Techno s.e.a. srl (di cui detiene il 70%), operante nel settore della realizzazione e vendita di impianti di maricoltura off-shore, nonché di manifattura e vendita di reti per l’acquacoltura. La Panittica Pugliese detiene, inoltre, la quasi totalità del capitale sociale di Co.Pro.mar srl, società che alleva in gabbie off-shore sempre in Puglia. L’azienda, infine, svolge anche un’elevata attività di ricerca e sviluppo.

La Valle Ca' Zuliani società agricola srl (con sede a Conselice, in provincia di Ravenna) opera nell’acquacoltura marina a ciclo chiuso: oltre ad allevare spigole e orate in gabbie a mare (si-stema aziendale S3), dispone di due avannotterie, una a Pila di Porto Tolle, l’altra a Monfal-cone. L’azienda, inoltre, svolge attività di allevamento semi-intensivo (spigole e orate) e la vallicoltura estensiva tradizionale (cefali e anguille).

Nel corso del 2008, la società ha acquisito la partecipazione totalitaria della spagnola “Alevi-nes del Mediterraneo”, azienda che dispone di impianti localizzati nei pressi della città di Va-lenzia, specializzati nel preingrasso degli avannotti. L’acquisizione di tale partecipazione ha permesso di creare una forte sinergia con gli impianti in Italia che producono avannotti, fa-vorendo delle economie di scala. Riguardo alla produzione valliva, essendo poco redditizia, l’azienda ha deciso nel corso del 2008 di diversificare l’attività con la semina e l’allevamento di vongole veraci. Sul fronte dei canali di sbocco, si è consolidata la vendita alla gdo.

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5. L’offerta

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Tabella 5.5 – Le principali aziende del settore dell’acquacoltura

Fatturato (000 €) Dipen-denti Ragione Sociale Forma

Giuridica Località Specie allevate 2007 2008 2008

Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine O.P.

scarlpa Porto Tolle (Ro)

vongole veraci e cozze

42.994 32.125 30

Consorzio Pescatori di Goro Soc. Coop. scarlpa Goro (Fe)

vongole veraci e cozze 43.031 32.115 85*

Salmontrutta G. srl

Torre Pallavi-cina (Bg) trote 3.954 3.665 8

Azienda Agricola Ittica Rio Selva srl Zoppola (Pn) trote 2.367 2.532 19

Panittica Pugliese Società Agricola spa Fasano (Ba) spigole e orate 12.882 13.357 49*

Valle Ca' Zuliani società agricola srl srl Conselice (Ra) spigole e orate 6.334 9.466 45

Acqua Azzurra spa Pachino (Si) spigole e orate 10.833 9.453 91

Cosa - Società agricola a r.l. srl Orbetello (Gr) spigole e orate 4.306 5.105 -

Il Vigneto - Società agricola a r.l. srl Orbetello (Gr) spigole e orate 3.534 3.459 19* Agroittica Lombarda spa Calvisano (Bs) storione 25.423 23.461 111*

-) dato non disponibile. *) dato 2007. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijck

L’Acqua Azzurra spa (con sede a Pachino, in provincia di Siracusa) è anch’essa una delle principali imprese italiane che operano nel comparto delle spigole e delle orate. L’azienda di-spone di vasche in vetroresina per allevamento larvale, vasche in cemento per l’avannotteria e il preingrasso e gabbie a mare per l’ingrasso (sistema aziendale S3), realizzando pertanto il ciclo completo di allevamento.

Dal punto di vista commerciale, nel corso del 2008 sono state vendute oltre 50 tonnellate di prodotto per la fornitura di filetti di spigole e orate Plasmon, al fine di produrre omogeneiz-zati e alimenti per bambini. Nel 2009, a seguito dei contatti avviati l’anno precedente, sono iniziate le forniture di prodotto al gruppo Eurospin e Coop Italia e sono stati conclusi accordi commerciali con clienti nord-africani per la fornitura di avannotti di spigole e orate. Infine, per ampliare la gamma di prodotti sfruttando i canali commerciali esistenti, l’azienda sta in-tensificando le vendite di pesce pescato.

La zona della laguna di Orbetello è uno dei principali poli produttivi della spigola a livello na-zionale e da sempre si distingue per le quantità prodotte e per la qualità di tale produzione, sin da quando l’attività era basata esclusivamente sulla pesca lagunare. Nel 1998, tre alle-vamenti storici, Cosa, Ittima e Il Vigneto, hanno affidato la commercializzazione del prodotto alla cooperativa Copam (Cooperativa produttori acquacoltura maremmani), attualmente for-mata da tre impianti di allevamento associati e da cinque cosiddetti partner, che sono Cosa srl, Il Vigneto srl, Ittima srl, Off-Shore srl e la Cooperativa pescatori della Laguna di Orbe-tello, che conferiscono, in parte o in tutto, il prodotto allevato.

I punti di forza delle principali aziende della laguna sono rappresentati dalla qualità delle ac-que e del mangime utilizzato e dalla fitta rete di controlli sulla qualità del prodotto. Gli al-levamenti si posizionano in vasche a terra di cemento o in terra (sistema aziendale S2), ali-mentate attraverso delle pompe che estraggono l’acqua di mare con una temperatura co-stante di circa 22-23 gradi. Esistono, comunque, anche impianti off-shore che utilizzano gab-bie e recinti (ad esempio, Il Vigneto srl).

Storioni

Agroittica Lombarda spa è l’azienda leader in Europa per l’allevamento e la trasformazione dello storione bianco del Pacifico (Acipenser transmontanus) e per la produzione di caviale. Dopo un’attenta selezione genetica, l’azienda è riuscita a sviluppare, unica in Europa, la tec-nica di riproduzione dei propri storioni. Con un impianto di acquacoltura che si sviluppa su 55 ettari l’azienda alleva lo storione bianco a ciclo completo. Dispone inoltre di un moderno im-pianto di trasformazione dove il pesce viene lavorato, filettato, porzionato e affumicato. Negli anni ’90 l’azienda ha inoltre iniziato a estrarre e commercializzare il caviale, prodotto di nic-

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5. L’offerta

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chia ma che rappresenta attualmente una parte rilevante del fatturato aziendale. Oltre al ca-viale, l’azienda produce e/o commercializza prodotti ittici freschi e trasformati (affumicati, surgelati, piatti pronti a base di pesce).

Agroittica Lombarda possiede il 100% della Calvisius srl, società costituita nel 2000 il cui og-getto sociale è connesso all’allevamento di storioni e alla produzione di caviale. Tale società ha inoltre partecipato nel 2007 alla costituzione della Storione Ticino (società agricola sem-plice) con l’acquisizione di una partecipazione agli utili del 30%.

L'elevata automazione dei reparti, la logistica e l'alto grado di specializzazione del personale permettono inoltre di effettuare le lavorazioni sia dei prodotti freschi sia degli affumicati deri-vati da pesci pescati o allevati in varie parti del mondo (salmone norvegese e scozzese, tro-ta, tonno, pesce spada).

Vongole veraci e mitili

Il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine O.P., composto da 12 cooperative che raccol-gono circa 1450 soci, rappresenta una delle principali realtà produttive nell’allevamento e commercializzazione di vongole veraci e mitili. Il Consorzio opera nel delta del Po veneto e ha in concessione 6.500 ettari di laguna per l’allevamento delle vongole veraci e dei mitili, in parte prodotti anche in impianti off-shore in mare.

Come accaduto per la vicina sacca di Goro, anche in questo caso è stata quasi da subito ab-bandonata la semplice pesca e si è ben presto passati alla gestione dei banchi naturali con pratiche di risemina e di trasferimento degli individui da zone meno idonee a zone più idonee alla crescita. Il Consorzio dispone di un impianto di depurazione e spedizione dei molluschi bivalvi.

Il Consorzio Pescatori di Goro Società Cooperativa opera nel delta del Po emiliano, una delle aree di maggiore produzione della vongola verace filippina. Il Consorzio conta oltre 550 soci e 85 addetti impiegati nei vari rami di attività aziendale (di cui 50 nel centro di depurazione e spedizione). Ha in concessione 620 ettari per l’allevamento delle vongole veraci, situati all’interno della sacca di Goro, e circa 1100 ettari interessati all’allevamento dei mitili, pre-senti sia nella sacca (in impianti fissi) sia a largo (con il sistema long-line).

L’attività principale del Consorzio è rappresentata dalla produzione e lavorazione di vongole veraci: dopo la raccolta, circa metà della produzione, conferita totalmente dai soci, viene de-purata nell’impianto di cui dispone lo stesso consorzio e successivamente confezionata a marchio Co.pe.go. I principali clienti sono grossisti, pescherie e gdo.

La restante parte della produzione viene venduta come prodotto non depurato ad altri CDM. Tra gli altri prodotti del Consorzio, vanno citati i mitili, di cui una buona parte provenienti da zone classificate di tipo A, e altri molluschi bivalvi esclusivamente pescati.

Il Consorzio gestisce anche il mercato ittico di Goro, la cui struttura è di proprietà del Co-mune; si tratta comunque di un’attività che incide in misura limitata sull’andamento della ge-stione caratteristica del Consorzio.

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5. L’offerta

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5.3. Appendice statistica

Tabella 5.A.1 – Evoluzione della produzione ittica (t)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Pesca marittima 329.343 307.101 282.365 298.904 276.650 227.011

Pesca nel Mediterraneo (a) 312.169 288.284 268.368 285.831 267.368 216.567

Pesca oceanica (b) 17.174 18.817 13.997 13.073 9.282 10.444

Acquacoltura (c) 191.650 232.800 234.100 241.900 247.120 237.520

Pesci (d) 66.650 67.800 69.100 71.900 72.120 72.520

Molluschi (e) 125.000 165.000 165.000 170.000 175.000 165.000

Totale produzione 520.993 539.901 516.465 540.804 523.770 464.531 a) Mipaaf-Irepa. b) Istat. c) Api. d) A partire dal 2006, viene rilevata anche la produzione di tonno rosso. e) Sono inclusi i mitili da banchi naturali. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

Tabella 5.A.2 – Evoluzione della produzione ittica (mln €)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Pesca marittima 1.492 1.408 1.414 1.519 1.365 1.106

Pesca nel Mediterraneo (a) 1.466 1.380 1.388 1.495 1.338 1.082

Pesca oceanica (b) 26 28 25 25 27 23

Acquacoltura (c) 458 555 562 629 655 607

Pesci (d) 278 289 297 341 348 345

Molluschi (e) 180 265 265 288 307 262

Totale produzione 1.950 1.963 1.976 2.148 2.020 1.713 a) Mipaaf-Irepa. b) Istat. c) Api. d) A partire dal 2006, viene rilevata anche la produzione di tonno rosso. e) Sono inclusi i mitili da banchi naturali. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

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5. L’offerta

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Tabella 5.A.3 – Distribuzione regionale degli impianti di trote

Regioni 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Piemonte 23 24 24 24 24 24

Valle D'Aosta 2 2 2 2 2 2

Lombardia 66 61 61 61 55 55

Trentino A.A. 54 66 66 54 55 55

Veneto 86 81 81 82 79 78

Friuli V. G. 70 70 70 68 66 66

Emilia Romagna 5 5 5 5 5 5

Toscana 29 29 29 29 29 29

Umbria 9 9 9 9 9 9

Marche 8 8 8 9 10 10

Lazio 8 5 5 6 5 5

Abruzzo 10 9 9 8 7 7

Molise 1 1 1 1 1 1

Campania 5 5 5 5 5 5

Basilicata 1 1 1 1 2 2

Calabria 3 3 3 3 3 3

Sicilia 1 1 1 1 1 1

Sardegna 2 2 2 2 2 2

Totale 383 382 382 370 360 359

Nord-Ovest 91 87 87 87 81 81

Nord-Est 215 222 222 209 205 204

Centro 54 51 51 53 53 53

Sud e Isole 23 22 22 21 21 21 Fonte: Api

Tabella 5.A.4 – Distribuzione regionale degli impianti intensivi di spigole, orate e al-tre specie marine (a terra e a mare)

Regioni 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Veneto 12 12 12 12 12 12

Friuli V. G. 10 10 10 9 9 9

Liguria 2 2 2 3 3 3

Emilia Romagna 3 3 3 3 3 3

Toscana 12 12 12 16 12 12

Lazio 5 5 5 5 6 6

Abruzzo 2 2 2 2 2 2

Molise 2 2 2 2 2 2

Campania 8 8 8 5 8 8

Puglia 22 22 22 22 22 22

Basilicata 3 3 3 1 1 0

Calabria 1 1 1 7 10 10

Sicilia 19 19 19 18 15 15

Sardegna 21 21 21 17 22 22

Totale 122 122 122 122 127 126

Nord-Ovest 2 2 2 3 3 3

Nord-Est 25 25 25 24 24 24

Centro 17 17 17 21 18 18

Sud e Isole 78 78 78 74 82 81 Fonte: Api

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5. L’offerta

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Tabella 5.A.5 - Distribuzione regionale degli impianti intensivi di spigole, orate e al-tre specie marine (impianti a terra)

Regioni 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Veneto 11 11 11 11 11 11

Friuli V. G. 7 7 7 7 7 7

Emilia Romagna 3 3 3 3 3 3

Toscana 8 8 8 13 8 8

Lazio 3 3 3 3 2 2

Abruzzo 1 1 1 1 1 1

Molise 2 2 2 2 2 2

Campania 4 4 4 0 3 3

Puglia 12 12 12 15 15 15

Basilicata 2 2 2 1 0 0

Calabria 0 0 0 0 1 1

Sicilia 9 9 9 8 6 6

Sardegna 12 12 12 8 13 13

Totale 74 74 74 72 72 72

Nord-Est 21 21 21 21 21 21

Centro 11 11 11 16 10 10

Sud e Isole 42 42 42 35 41 41 Fonte: Api

Tabella 5.A.6 - Distribuzione regionale degli impianti intensivi di spigole, orate e al-tre specie marine (gabbie a mare)

Regioni 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Veneto 1 1 1 1 1 1

Friuli V. G. 3 3 3 2 2 2

Liguria 2 2 2 3 3 3

Toscana 4 4 4 3 4 4

Lazio 2 2 2 2 4 4

Abruzzo 1 1 1 1 1 1

Campania 4 4 4 5 5 5

Puglia 10 10 10 7 7 7

Basilicata 1 1 1 0 1 0

Calabria 1 1 1 7 9 9

Sicilia 10 10 10 10 9 9

Sardegna 9 9 9 9 9 9

Totale 48 48 48 50 55 54

Nord-Ovest 2 2 2 3 3 3

Nord-Est 4 4 4 3 3 3

Centro 6 6 6 5 8 8

Sud e Isole 36 36 36 39 41 40 Fonte: Api

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5. L’offerta

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Tabella 5.A.7 - Distribuzione regionale degli impianti intensivi di anguille

Regioni 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Piemonte 2 2 2 2 1 1

Lombardia 7 7 6 6 6 6

Veneto 14 12 10 10 10 10

Friuli V. G. 2 1 1 2 2 2

Emilia Romagna 2 2 2 2 2 1

Toscana 1 1 1 1 1 1

Marche 1 1 1 0 0 0

Lazio 3 2 0 0 0 0

Campania 3 3 3 3 2 2

Puglia 3 2 2 2 2 2

Calabria 1 1 1 1 1 1

Sardegna 6 6 6 6 6 6

Totale 45 40 35 35 33 32

Nord-Ovest 9 9 8 8 7 7

Nord-Est 18 15 13 14 14 13

Centro 5 4 2 1 1 1

Sud e Isole 13 12 12 12 11 11 Fonte: Api

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6. La domanda

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6. LA DOMANDA

6.1. La domanda finale

6.1.1. Le caratteristiche della domanda

Le specie ittiche allevate, per effetto della progressiva riduzione della disponibilità di quelle pescate, si sono ormai imposte da diversi anni come necessaria alternativa per il consumo umano di pesce.

Da un’analisi di medio periodo emerge chiaramente come anche le modalità di acquisto ab-biano modificato la domanda di prodotti ittici del consumatore. Se negli anni passati il luogo principe per l’acquisto del prodotto ittico fresco era la pescheria ma anche, e non di rado, il mercato rionale, nel corso del tempo l’allestimento di banchi del pesce fresco/decongelato all’interno dei punti vendita della gdo, con vendita assistita, ha determinato non solo un ef-fetto di sostituzione fra questi canali, ma anche modifiche nella scelta del prodotto da acqui-stare. Da un lato, è venuta meno la relazione col proprio rivenditore di fiducia, dall’altro, si ha di fronte un’offerta meno varia della distribuzione moderna, maggiormente direzionata verso il prodotto allevato (per i vantaggi che questo comporta in termini di regolarità nell’approvvigionamento, tempi certi, pezzature omogenee, ecc.).

Inoltre, i cambiamenti nello stile di vita degli italiani hanno ulteriormente modificato le loro abitudini di consumo, con un aumento dei pasti fruiti fuori casa (in particolare del pranzo, per esigenze lavorative o per motivi legati allo studio) soprattutto presso il canale Ho.Re.Ca. (mediamente negli ultimi cinque anni, la spesa per pasti e consumazioni fuori casa è aumen-tata dell’1,2% a prezzi costanti; l’incremento è stato maggiore a prezzi correnti, +4,2%).

È in questo quadro, quindi, che si colloca il consumo in Italia di prodotti ittici allevati.

Tabella 6.1 – Dinamica della spesa per pasti e consumazione fuori casa (milioni di euro)

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06

tvma 03-08

a prezzi costanti*

Pubblici esercizi 53.768 54.890 55.017 0,2 2,1 1,2

a prezzi correnti

Pubblici esercizi 65.277 68.605 71.021 3,5 5,1 4,2 * valori concatenati, anno di riferimento 2000. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat

6.1.2. Le dinamiche in atto

Negli ultimi cinque anni il consumo di prodotti ittici ha mostrato mediamente una certa sta-gnazione riconducibile più che altro alla componente extradomestica, considerando che il tas-so di variazione medio annuo nel periodo 2003-2008 è stato pari a +0,6% per il consumo apparente complessivo e a +2,9% per quello domestico (+3% per i prodotti freschi).

Nel 2008 la crisi economica ha, di fatto, accentuato questa tendenza, anche se l’idea del pe-sce come prodotto generalmente costoso ha in parte condizionato anche le scelte di acquisto delle famiglie per il consumo domestico. Non a caso, si rileva, da un lato, la sensibile diminu-zione della domanda di prodotti ittici freschi, dall’altro, l’incremento degli acquisti non solo del prodotto ittico congelato, più economico ma con le stesse funzioni d’uso, ma anche di uo-

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6. La domanda

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va, carni avicole e suine, elemento che può essere letto come una necessità di sostituire il pesce con altre proteine, sempre di origine animale, ma meno costose.

Tabella 6.2 – Dinamica del consumo apparente complessivo (000 t) e pro capite (kg/anno) di prodotti ittici

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06

tvma 03-08

Consumo apparente complessivo 1.301 1.314 1.229 -6,4 1,0 0,6

Consumo pro capite 22,1 22,1 20,5 -7,2 0,3 -0,2 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Mipaaf-Irepa, Api, Istat

Tabella 6.3 – Dinamica degli indici Ismea delle quantità di prodotti ittici freschi e dei principali prodotti sostitutivi acquistate dalle famiglie (2000=100)

var. % Prodotti 2006 2007 2008

08/07 07/06

tvma 03-08

Ittici freschi 101,1 102,3 98,8 -3,4 1,2 3,0

Ittici congelati 83,7 77,2 78,3 1,5 -7,8 -1,7

Carni bovine 88,8 85,6 84,3 -1,5 -3,6 -0,8

Carni suine 96,8 95,7 97,0 1,3 -1,1 0,6

Carni avicole 77,6 81,6 84,3 3,3 5,2 -2,3

Uova 92,2 96,7 101,0 4,5 4,8 0,8

Altri zootecnici 64,2 63,4 60,2 -4,9 -1,2 -4,0

Latte e derivati 99,6 100,2 100,7 0,6 0,5 2,1 Fonte: Ismea-Nielsen

La flessione, tuttavia, non ha interessato nella stessa misura pesci, molluschi e crostacei fre-schi; per i primi si rileva un aumento della domanda di prodotto marino, a fronte della dimi-nuzione del consumo di pesce d’acqua dolce, mentre hanno registrato una sensibile contra-zione gli acquisti domestici di molluschi e crostacei. Sembrerebbe, quindi, che nonostante il budget familiare nell’ultimo anno si sia ridotto, la valenza salutistica del pesce continui ad avere una certa importanza nelle scelte del responsabile degli acquisti, nell’ottica di “cura” del proprio nucleo familiare dal punto di vista dell’alimentazione.

Va però sottolineato che nei periodi di crisi economica si amplia la forbice tra quantità acqui-state dai consumatori abituali e da coloro che consumano generalmente poco pesce. È pro-babile, quindi, che la riduzione degli acquisti abbia maggiormente colpito questa fascia di ac-quirenti, più attenti alle occasioni di risparmio e più propensi a rinunciare ad un consumo re-golare di pesce che, pertanto, torna a diventare saltuario e legato ad occasioni speciali.

Contestualmente, in momenti di diminuzione della propensione al consumo, fattori come la provenienza nazionale del prodotto (e non sempre l’etichettatura appare così chiara da aiu-tare l’acquirente ad esprimere la sua preferenza per il prodotto italiano) possono passare in secondo piano tra le determinanti delle scelte, soprattutto di fronte ad un’offerta più conve-niente dal lato del prezzo.

6.1.3. Gli acquisti domestici

I prodotti freschi naturali rappresentano in Italia la quota più cospicua dei consumi familiari di prodotti ittici (più del 50%). Nonostante ciò, dal 2003 al 2008 gli acquirenti sono andati via via riducendosi, passando l’indice di penetrazione dal 70,7 al 68,5%. Un’unica eccezione, in questo arco di tempo, si è avuta nel 2004 (71,7%), molto probabilmente in conseguenza dell’allarme “influenza aviaria” partito dai paesi asiatici che potrebbe aver indotto i consuma-tori italiani a sostituire, in questo periodo, il pollame con il pesce.

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6. La domanda

65

Figura 6.1 - Composizione percentuale degli acquisti domestici di prodotti ittici nel 2008

Volume

f resco e decong. naturale50,6%

fresco e decong.

preparato1,4%

congelati sfusi7,1%

conserve e semicons.

20,5%

secco, salato, affum.

4,0%

cong./surgel. confezionato

16,4%

Valore

f resco e decong.

preparato2,5%

congelati sfusi5,2%

conserve e semicons.

21,1%

secco, salato, af fum.

7,1%

fresco e decong. naturale48,0%

cong./surgel. confezionato

16,0%

Fonte: Ismea-Nielsen

Almeno fino al 2006, l’impatto sugli acquisti complessivi di prodotti freschi di questo progres-sivo allontanamento dei consumatori non si è palesato chiaramente in quanto, nello stesso tempo, le famiglie acquirenti hanno aumentato le quantità acquistate. Nel 2007 e, ancor di più, nel 2008, l’effetto combinato della flessione dell’indice di penetrazione e dell’acquisto medio in volume per famiglia acquirente ha invece portato, dapprima, ad un sensibile rallen-tamento della crescita dei consumi, poi ad una netta contrazione (nel 2008 l’acquisto medio per famiglia acquirente è tornato all’incirca ai livelli del 2004). Non si sono invece riscontrate variazioni significative nell’intervallo di acquisto che è rimasto sostanzialmente di poco supe-riore al mese.

Sul paniere dei prodotti freschi naturali acquistati dalle famiglie italiane, quelli prevalente-mente o esclusivamente allevati e di provenienza anche nazionale, ossia orate, spigole, trote, trote salmonate, mitili e vongole veraci32, pesano per oltre un terzo in volume e per un quar-to in termini di spesa. Guardando però al profilo delle famiglie acquirenti emergono alcune importanti differenze nel caso in cui si tratti di specie marine, da un lato, e di acqua dolce, dall’altro, ovvero di pesci o di molluschi. Un fattore unificante sembra invece essere l’età del responsabile degli acquisti, che supera generalmente i 50 anni.

Da ciò si possono desumere almeno due elementi di riflessione: il legame tra età del respon-sabile degli acquisti (fascia medio-alta) e la necessità di un corretto regime alimentare da seguire, e tra età (sempre medio-alta) e tempo a disposizione da dedicare alla preparazione dei pasti in casa. Elemento che diversifica, invece, il profilo delle famiglie alto acquirenti di pesce da quello delle famiglie alto acquirenti di mitili e vongole è il livello di benessere eco-nomico: medio-alto o alto per le prime, basso per le seconde.

Il fatto che le famiglie che consumano poco pesce fresco abbiano in prevalenza o un respon-sabile degli acquisti giovane, o non godano di un elevato benessere economico, oppure siano famiglie “nuove” con bambini piccoli, porta necessariamente a ragionare sui target di consu-matori che ancora sfuggono alle politiche di marketing delle aziende produttrici. Per queste categorie l’acquisto di tali prodotti per il consumo domestico sembrerebbe comportare un impegno o dal punto di vista del tempo da dedicare alla loro preparazione (fra i giovani non è raro che le occasioni di consumo di prodotti ittici siano extradomestiche) o dal punto di vista economico (il bilancio familiare, soprattutto in presenza di figli piccoli, sembrerebbe non per-mettere una certa continuità nell’acquisto).

In più, si rileva la forte caratterizzazione del consumo di alcuni dei prodotti oggetto di analisi; l’acquisto di trote è tipico dell’Italia settentrionale, dove si concentrano i maggiori impianti di

32 Si tenga presente che le statistiche sui consumi aggregano il prodotto allevato e quello pescato. Per maggiori informazioni, cfr. paragrafo 1.1.1.

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6. La domanda

66

produzione, mentre quello di mitili e vongole è maggiormente localizzato nel Centro-Sud. Appare invece meno peculiare di una specifica area l’acquisto di orate e, soprattutto, di spi-gole. In linea di massima, quindi, il consumatore di pesce sembra essere piuttosto definito, con una certa rigidità di slittamento delle sue preferenze. Da qui deriva anche la difficoltà per i produttori di intercettare coloro che acquistano saltuariamente o non acquistano pesce fre-sco per ampliare il loro parco acquirenti.

Tabella 6.4 – Il profilo delle famiglie acquirenti di orate, spigole, trote e trote sal-monate nel 2008

FRESCO

NATURALE ORATE SPIGOLE TROTE

TROTE

SALMONATE

Sud Sud Centro Nord-Ovest Nord

Reddito medio-alto Reddito alto Reddito alto Reddito alto Reddito medio-alto

Resp.acquisti ≥65 anni

Resp.acquisti 55-64 anni

Resp.acquisti >54 anni

Resp.acquisti ≥65 anni

Resp.acquisti ≥65 anni

High

consumer

Older couples Older couples Older couples Older couples Older singles

Nord-Est Nord-Est Sud Sud Sud

Reddito basso Reddito basso Reddito basso Reddito basso Reddito basso

Resp.acquisti ≤34 anni

Resp.acquisti ≤34 anni

Resp.acquisti ≤34 anni

Resp.acquisti ≤34 anni

Resp.acquisti 35-44 anni

Low

consumer

Established fami-lies

Older singles Pre-family New-families New-families Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.5 – Il profilo delle famiglie acquirenti di mitili e di vongole veraci nel 2008

FRESCO

NATURALE MITILI VONGOLE VERACI

Sud Sud Centro-Sud

Reddito medio-alto Reddito basso Reddito basso

Resp.acquisti ≥65 anni Resp.acquisti 45-64 anni Resp.acquisti 55-64 anni High consumer

Older couples Estabilished-families Estabilished-families

Nord-Est Nord Nord-Ovest

Reddito basso Reddito alto Reddito medio-alto

Resp.acquisti ≤34 anni Resp.acquisti ≤34 anni Resp.acquisti ≤34 anni Low consumer

Established families New-families Pre-family Fonte: Ismea-Nielsen

Dal 2003 al 2007 la domanda domestica di prodotti ittici freschi ha mostrato una dinamica positiva, per poi registrare una significativa flessione nel 2008. In ogni modo, il tasso di va-riazione medio annuo nel periodo in esame si rivela decisamente positivo.

All’interno di questa dinamica, i prodotti oggetto dell’analisi non hanno evidenziato tutti un andamento simile. Per quanto riguarda i pesci, se i consumi di orate e spigole hanno regi-strato un importante incremento medio annuo (benché il calo dei prezzi delle orate conte-stuale al rincaro delle spigole sembra aver generato un meccanismo di sostituzione, in quan-to trattasi di prodotti simili e con le medesime funzioni d’uso), trote e trote salmonate hanno invece perso terreno, soprattutto negli ultimi due anni. Una delle cause è da ricercare nella presenza sul mercato italiano di altri prodotti ittici, spesso di importazione, a prezzi forte-mente competitivi; questo ha determinato nella percezione del consumatore la sensazione di un rincaro delle trote nonostante abbiano mantenuto, in questi anni, il loro posizionamento rispetto alla tradizionale fascia di prezzo.

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6. La domanda

67

Spigole e orate, d’altro canto, esercitano sul consumatore un’attrazione maggiore sotto l’aspetto della qualità e del gusto, anche per il fatto di essere pesci di mare. Pertanto, evi-denziano un buon posizionamento nelle preferenze dell’acquirente quando si tratta di sceglie-re un prodotto ittico in riferimento a cene e pranzi e a momenti di convivialità e di ricorrenza. Ciò consente, probabilmente, una discreta accettazione delle difficoltà che il consumatore può incontrare nella preparazione in cucina, rispetto ad altre specie ittiche.

Tabella 6.6 – Principali indicatori di acquisto dei più importanti prodotti ittici alle-vati in Italia nel 2008

udm Fresco naturale Orate Spigole Trote Trote sal-

monate Mitili Vongole veraci

indice di pene-trazione (%) 68,5 30,5 20,7 5,4 10,5 17,8 15,3

acquisto me-dio per fami-glia acquirente

- quantità (kg) 14,3 3,3 2,8 3,5 3,6 4,7 2,5

- valore (€) 132,55 26,51 26,67 22,84 30,47 11,28 20,48

acquisto me-dio per atto

- quantità (kg) 1,3 0,99 0,89 1,5 1,5 1,6 0,93

- valore (€) 12,39 7,89 8,56 10,18 12,77 3,80 7,71

intervallo d'acquisto

(gg) 34,0 108,3 116,9 162,2 152,5 122,7 137,0

Indice di pene-trazione per area

(%) 0

10

20

30

40

Nord-Ovest

Nord-Est

Centro

Sud

orate spigole

0

10

20

30

40

Nord-Ovest

Nord-Est

Centro

Sud

trote trote salmonate

0

10

20

30

40

Nord-Ovest

Nord-Est

Centro

Sud

mitili vongole Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.7 – Le tendenze in atto negli acquisti domestici di orate, spigole, trote e trote salmonate

ORATE SPIGOLE TROTE TROTE SALM.

Quantità Positiva Positiva Negativa Negativa Dinamica (var.% 08/03) Valore Positiva Positiva Stabile Stabile

Aumenta la quota di spesa sul paniere agroalimentare

Aumenta la quota di spesa sul paniere agroalimentare

Diminuisce la quota di spesa sul paniere agroalimentare

Diminuisce la quota di spesa sul paniere agroalimentare

Aumenta il grado di diffusione e la pre-ferenza tra le fami-glie

Resta stabile il gra-do di diffusione tra le famiglie, ma

Diminuisce il grado di diffusione e la preferenza tra le famiglie

Diminuisce il grado di diffusione e la preferenza tra le famiglie

- aumenta la fre-quenza degli acqui-sti

- aumenta la fre-quenza degli acqui-sti

- diminuisce la fre-quenza degli acqui-sti

- diminuisce la fre-quenza degli acqui-sti

Cause della dinamica Comporta-

mento della famiglia

acquirente

- aumentano le quantità acquistate per singolo atto

- diminuiscono le quantità acquistate per singolo atto

- restano stabili le quantità acquistate per singolo atto

- diminuiscono le quantità acquistate per singolo atto

Fonte: Ismea-Nielsen

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6. La domanda

68

Tabella 6.8 – Dinamica degli indici Ismea delle quantità e dei prezzi dei principali prodotti allevati acquistati dalle famiglie

Indice quantità acquistate Indice prezzi dei prod otti

var.% var.%

08/07 07/06 tvma 03-08

08/07 07/06 tvma 03-08

Ittici freschi -3,4 1,2 3,0 Ittici freschi 0,3 1,0 3,0

Orate 16,0 10,1 7,4 Orate -7,6 -2,3 2,8

Spigole -8,6 -0,7 5,4 Spigole 4,1 1,3 3,1

Trote -5,8 -6,9 -1,7 Trote 0,6 6,6 4,8

Trote salmonate -14,7 -6,8 -2,0 Trote salmonate 3,1 5,4 4,3

Mitili 2,1 0,1 -0,4 Mitili 0,1 -0,6 1,5

Vongole veraci -11,0 14,6 4,6 Vongole veraci 4,7 -7,1 -1,3 Fonte: Ismea-Nielsen

Figura 6.2 – Incidenza in volume delle singole specie sulla quantità totale dei prin-cipali prodotti allevati acquistati dalle famiglie (confronto anni 2003 e 2008)

30,1

7,3 5,6

26,6 25,0

16,0

11,3

12,011,2

22,2

15,9

16,9

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

2003 2008 2003 2008 2003 2008

Pes

o %

orate

spigole

trote

trote salmonate

mitili

vongole veraci

Fonte: Ismea-Nielsen

In effetti, se si considera l’evoluzione dell’incidenza del prodotto venduto intero e di quello pulito o in filetti/tranci sulla quantità complessivamente acquistata, non si rilevano per spigo-le e orate importanti differenze tra il 2003 e il 2008, confermandosi la predominanza del pro-dotto intero. Diverso è il discorso per trote e trote salmonate, per le quali è diminuita l’incidenza del prodotto intero a favore soprattutto di quello filettato. In effetti, poiché il pro-dotto intero richiede tempo e una certa capacità per la preparare, sempre più spesso le a-ziende, o la stessa gdo, propongono prodotti già parzialmente lavorati e a maggior contenuto di servizio, come hamburger, spiedini, precotti, ecc.

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6. La domanda

69

Figura 6.3 – Composizione percentuale degli acquisti in volume per tipologia di la-vorazione (confronto anni 2003 e 2008)

32,626,2 26,7 27,1 30,0 32,6

17,3 15,0

72,6 70,9 60,1 51,6

40,732,0

42,053,0

70,065,6

2,00,81,9

15,89,9

3,8

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

2003 2008 2003 2008 2003 2008 2003 2008

%

Pulito Intero Filetto/tranci

Spigole Orate Trote Trote salmonate

Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.9 – Le tendenze in atto negli acquisti domestici di mitili e vongole veraci

MITILI VONGOLE VERACI

Quantità Stabile Positiva

Dinamica (var.% 08/03) Valore Positiva Negativa

Diminuisce la quota di spesa sul paniere agroalimentare

Diminuisce la quota di spesa sul paniere agroalimentare

Diminuisce il grado di diffusione tra le famiglie, ma

Diminuisce il grado di diffusione tra le famiglie, ma

- diminuisce la frequenza degli acquisti

- diminuisce la frequenza degli acquisti

Cause della dinamica Comportamento della famiglia ac-

quirente

- aumentano le quantità acqui-state per singolo atto

- aumentano le quantità acqui-state per singolo atto

Fonte: Ismea-Nielsen

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6. La domanda

70

Figura 6.4 – Indici Ismea delle quantità acquistate e dei prezzi dei principali pro-dotti ittici allevati

Indice delle quantità acquistate (2000=100)

80

87

94

101

108

115

122

129

136

2003 2004 2005 2006 2007 2008

freschi orate spigole

Indice dei prezzi di acquisto (2000=100)

80

87

94

101

108

115

122

129

136

2003 2004 2005 2006 2007 2008

freschi orate spigole

63

70

77

84

91

98

105

2003 2004 2005 2006 2007 2008

freschi trote trote salmonate

105

112

119

126

133

140

2003 2004 2005 2006 2007 2008

freschi trote trote salmonate

63

70

77

84

91

98

105

2003 2004 2005 2006 2007 2008

freschi mitili vongole veraci

110

118

126

134

142

150

158

166

2003 2004 2005 2006 2007 2008

freschi mitili vongole veraci

Fonte: Ismea-Nielsen

L’analisi per area geografica ribadisce la localizzazione del consumo di trote nel Nord dell’Italia, dove l’indice di penetrazione è compreso tra il 6 e il 10% circa. Il Nord-Ovest si ri-vela l’unica area nella quale l’acquisto domestico di trote è lievemente aumentato nel 2008 (in forte calo, invece, quello di trote salmonate), nonostante una riduzione della penetrazio-ne, mentre il Nord-Est mostra addirittura una crescita media annua della domanda negli ul-timi cinque anni (pressoché stabile quella di trote salmonate) e una lieve risalita dell’indice di penetrazione nel 2008. Va comunque sottolineato che in tutte e quattro le aree è diminuita l’incidenza del consumo di trote e trote salmonate sui consumi totali di prodotti ittici freschi.

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6. La domanda

71

Tabella 6.10 – Dinamica dell’indice Ismea delle quantità acquistate dalle famiglie dei principali prodotti allevati per area geografica

Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud Prodotti var. %

08/07 tvma 03-08

var. % 08/07

tvma 03-08

var. % 08/07

tvma 03-08

var. % 08/07

tvma 03-08

Ittici freschi -5,8 3,1 -4,9 2,9 -4,6 5,1 -1,6 2,1

Orate 31,6 8,4 17,6 4,1 17,0 7,4 8,4 7,9

Spigole -25,4 2,8 -4,9 5,7 -6,0 6,5 0,3 6,2

Trote 1,7 -2,8 -4,4 8,1 -2,0 -5,3 -43,3 -4,1

Trote salmonate -11,6 -2,2 -31,1 -0,5 0,1 -2,7 -5,0 -2,8

Mitili -0,9 -0,2 -6,5 -0,4 13,8 1,2 0,2 -1,1

Vongole veraci -3,7 5,3 -6,7 6,8 -10,2 7,5 -14,7 2,1 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.11 – Dinamica dell’incidenza dei principali prodotti allevati sugli acquisti di prodotti ittici freschi effettuati nell'area

var.* Aree 2006 2007 2008

08/07 07/06

orate e spigole

Nord-Ovest 13,9 15,3 16,7 1,4 1,4

Nord-Est 13,3 12,8 14,5 1,7 -0,5

Centro 16,3 17,3 18,1 0,8 1,0

Sud 13,5 14,6 15,6 1,0 1,1

trote e trote salmonate

Nord-Ovest 15,1 14,1 14,1 0,0 -1,0

Nord-Est 12,8 11,5 9,2 -2,3 -1,3

Centro 5,4 5,0 4,8 -0,2 -0,4

Sud 1,7 1,5 1,3 -0,2 -0,2

mitili e vongole veraci

Nord-Ovest 7,9 8,6 9,0 0,4 0,7

Nord-Est 7,2 9,2 9,2 0,0 2,0

Centro 12,1 13,1 13,2 0,1 1,0

Sud 15,2 15,5 14,9 -0,6 0,3 * la variazione è calcolata come differenza semplice. Fonte: Ismea-Nielsen

Per contro, nel 2008 è cresciuto il peso degli acquisti di orate e spigole sul fresco totale sia al Nord sia al Centro-Sud, a conferma di una tendenza di medio periodo (va evidenziato, co-munque, che la crescita è riconducibile essenzialmente all’ottimo andamento dei consumi di orate). Rispetto al 2003, l’indice di penetrazione delle orate è aumentato in tutte e quattro le aree, risultando superiore al 33% nell’Italia centro-meridionale. Per le spigole, invece, è ri-sultato per lo più in lieve calo.

L’incidenza dei consumi di mitili e vongole, invece, non è variata in modo significativo. Per quanto riguarda i primi, si registra nel 2008 il netto incremento degli acquisti nell’Italia cen-trale, unica area in cui appare positivo il tasso di variazione medio annuo del periodo 2003-2008. Per le vongole, invece, l’anno in esame è stato negativo ovunque, anche se dall’analisi di medio termine si riscontra una crescita più o meno apprezzabile. Da segnalare, la flessione dell’indice di penetrazione sia dei mitili sia delle vongole nel Meridione, dove tradizionalmente è più diffuso il consumo di questi prodotti (anche per la presenza del prodotto pescato).

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6. La domanda

72

Tabella 6.12 – Dinamica dell’indice Ismea dei prezzi dei principali prodotti allevati acquistati dalle famiglie per area geografica

Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud Prodotti var. %

08/07 tvma 03-08

var. % 08/07

tvma 03-08

var. % 08/07

tvma 03-08

var. % 08/07

tvma 03-08

Ittici freschi 0,2 2,9 0,4 3,7 -0,6 2,9 1,0 2,8

Orate -6,6 4,6 -12,4 3,1 -5,8 2,1 -6,7 1,5

Spigole 4,8 3,7 3,6 4,3 7,5 2,3 1,3 2,3

Trote -0,5 4,2 2,4 5,2 4,0 8,2 -2,0 2,2

Trote salmonate 2,2 4,4 11,2 5,1 4,6 4,4 -2,2 3,3

Mitili 0,5 0,3 0,3 0,8 -1,9 1,2 1,0 2,9

Vongole veraci 6,7 -1,2 10,3 -0,5 2,5 -1,8 1,3 -1,8 Fonte: Ismea-Nielsen

6.2. La domanda intermedia

I rapporti con la domanda intermedia differiscono a seconda della dimensione dell’azienda produttrice e del prodotto.

Normalmente, le grandi aziende che allevano pesci hanno un rapporto esclusivo con la gdo che acquista direttamente il prodotto (a livello nazionale essa ha movimentato nel 2008 oltre il 60% di spigole e orate e quasi l’80% di trote e trote salmonate), mentre le altre, a causa della loro ridotta dimensione operativa, si rivolgono o ai grossisti o a commercianti che ope-rano localmente e che poi rivendono il prodotto a loro volta ai grossisti o ai dettaglianti.

Tabella 6.13 – Consistenza degli esercizi commerciali con attività di commercio all’ingrosso di altri prodotti alimentari, inclusi i pesci, crostacei e molluschi

var.% 2006 2007 2008 peso %

2008 08/07 07/06

Altri prod. alimentari, inclusi i pesci, crostacei e molluschi 10.002 10.095 10.328 21,3 2,3 0,9

Totale prodotti alimentari, bevande, tabacco 49.527 48.831 48.577 100,0 -0,5 -1,4 Fonte: elaborazione Ismea su dati Ministero dello Sviluppo Economico

Non è raro, inoltre, che tra allevatori di pesci e distribuzione moderna si sviluppino accordi di filiera con un vantaggio sia per l’allevatore sia per il sistema distributivo moderno: il produt-tore ha la certezza di un rapporto di fornitura e il distributore, garantendo con la marca com-merciale il prodotto allevato (certificato e rintracciabile), fidelizza il cliente all’insegna aumen-tando la sua competitività rispetto ai diretti concorrenti.

Comunque, gli operatori che nel proprio portafoglio prodotti hanno soprattutto taglie grandi si rivolgono a target disposti a pagare prezzi piuttosto alti, come ristorazione di alto livello o dettaglio specializzato. In diversi casi, una clientela fidelizzata e un livello qualitativo elevato del prodotto consentono, infatti, di spuntare prezzi soddisfacenti.

Per quanto riguarda invece i molluschicoltori, questi solitamente conferiscono il prodotto alla cooperativa che lo vende ai commercianti. Questi ultimi effettuano anche la depurazione o la stabulazione e il confezionamento, in quanto i molluschi bivalvi (mitili e vongole) non vanno direttamente alla vendita, ma devono essere conferiti o ai centri di depurazione (CDM), nel caso in cui l‘allevamento avvenga in acque classificate come zona B (laguna), o ai centri di spedizione (CSM), quando le acque sono classificate zona A (mare aperto).

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6. La domanda

73

Nella quasi totalità dei casi, infatti, i molluschicoltori non godono di sufficienti economie di scala per servire adeguatamente e direttamente la gdo, anche perché gestendo spesso im-prese monoprodotto (o solo mitili o solo vongole) non riescono a coprire i costi della logistica. Solitamente, quindi, è il grossista che aggrega ai mitili o alle vongole altri frutti di mare, ri-volgendosi al dettagliante con una gamma ben più ampia di prodotti ittici.

Tabella 6.14 – Centri di depurazione molluschi (CDM) e centri spedizione molluschi (CSM) in Italia*

Regione CDM CSM Regione CDM CSM

Abruzzo 2 23 Marche 10 48

Basilicata - 1 Molise 2 3

Calabria 2 3 Puglia 22 74

Campania 9 32 Sardegna 10 14

Emilia Romagna 19 41 Sicilia 8 14

Friuli Venezia Giulia 2 14 Toscana 3 6

Lazio 16 28 Veneto 21 39

Liguria 1 1 Totale 127 341 * aggiornato al 14 ottobre 2008. Nella tabella è indicato il numero delle autorizzazioni e non quello degli impianti. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Ministero della Salute

6.2.1. L’industria di trasformazione

I prodotti dell’acquacoltura oggetto dell’analisi solo in minima parte vanno all’industria di tra-sformazione e fra di essi sono soprattutto le trote ad avere questa destinazione. In questo caso, gran parte della produzione o viene direttamente lavorata e trasformata negli alleva-menti (si tratta delle aziende a gestione imprenditoriale del sistema T633) o viene inviata ad altre aziende, in qualche modo collegate agli allevamenti (sono le aziende del sistema T5), a cui si demanda la fase della lavorazione e trasformazione. Alcune di queste aziende, che si occupano esclusivamente della lavorazione e trasformazione, oltre alle trote, acquistano altre specie come materia prima (sgombri, salmoni, anguille, tonni, ecc.) per poter offrire una gamma più ampia di prodotti ai consumatori finali: prodotti affumicati, hamburger, spiedini, ecc. Non è infrequente, inoltre, che qualche forma di lavorazione venga fatta sul prodotto acquistato intero direttamente dalla gdo o dal catering.

La necessità di differenziare il prodotto da quello della concorrenza estera a basso costo pone l’accento sulle opportunità che occorre cogliere per aprirsi al mercato del prodotto lavora-to/trasformato, investendo in produzioni di qualità ed a elevato valore aggiunto. La domanda crescente di prodotti ittici che abbiano già subito una qualche preparazione/lavorazione do-vrebbe indurre le aziende produttrici nazionali a puntare in questa direzione, per soddisfare le esigenze del mercato.

6.2.2. La distribuzione

Negli ultimi tre anni è lievemente aumentata la consistenza degli esercizi commerciali con at-tività primaria di commercio al dettaglio in sede fissa di prodotti ittici (l’8,4% del totale ali-mentari), mentre è diminuita la presenza in Italia dell’ambulantato (a posteggio fisso e itine-rante) con specializzazione merceologica nel settore alimentare. È aumentata, invece, in mo-do più netto, la superficie di vendita della distribuzione moderna destinata agli alimentari.

La maggiore presenza al Sud di ambulanti che trattano l’alimentare e di esercizi commerciali

33 Per maggiori dettagli, cfr. scheda 1 e scheda 5.

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6. La domanda

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al dettaglio che vendono prodotti ittici dà uno spaccato di quanto le forme di distribuzione di questi prodotti sia legata all’attività di pesca delle regioni meridionali e alla loro tradizione culinaria. Va inoltre sottolineato che trattandosi di dettaglio tradizionale è maggiore il nume-ro dei punti di vendita (da qui la maggiore incidenza nel Meridione), mentre al Nord sono an-date sempre più sviluppandosi le tipologie della distribuzione moderna, prime fra tutte super e iper, ossia grandi superfici e meno punti vendita, dove sono stati avviati anche i reparti pe-sce con servizio assistito. Di conseguenza, tante pescherie hanno progressivamente chiuso.

Tabella 6.15 – Consistenza degli esercizi commerciali con attività primaria di com-mercio al dettaglio in sede fissa e del commercio ambulante: specializzazione mer-ceologica nel settore alimentare

var.% Tipologia 2006 2007 2008 peso %

2008 08/07 07/06

Ambulanti 40.352 39.645 39.082 100,0 -1,4 -1,8

- a posteggio fisso 31.682 30.494 29.662 75,9 -2,7 -3,7

- itineranti 8.670 9.151 9.420 24,1 2,9 5,5

Esercizi commerciali alimentari 103.935 102.069 100.089 100,0 -1,9 -1,8

- frutta e verdura 21.760 21.209 20.716 20,7 -2,3 -2,5

- carne e prodotti a base di carne 36.698 35.949 35.088 35,1 -2,4 -2,0

- pesci, crostacei, molluschi 8.363 8.404 8.413 8,4 0,1 0,5

- pane, pasticceria, dolciumi 12.820 12.609 12.378 12,4 -1,8 -1,6

- bevande (vini, olii, birra ed altre) 5.145 5.390 5.485 5,5 1,8 4,8

- altri esercizi specializzati alimentari 19.149 18.508 18.009 18,0 -2,7 -3,3

Totale 144.287 141.714 139.171 - -1,8 -1,8 Fonte: elaborazione Ismea su dati Ministero dello Sviluppo Economico

Tabella 6.16 – Superfici di vendita dell’alimentare della distribuzione moderna (mq)

var.% Tipologia 2006 2007 2008

08/07 07/06

Supermercati 7.446.235 7.746.637 8.056.194 4,0 4,0

Ipermercati 1.556.030 1.651.325 1.766.031 6,9 6,1

Minimercati 1.495.887 1.532.019 1.565.578 2,2 2,4

Totale alimentare 10.498.152 10.929.981 11.387.803 4,2 4,1 Fonte: elaborazione Ismea su dati Ministero dello Sviluppo Economico

Tabella 6.17 – Ripartizione degli esercizi commerciali con attività primaria di com-mercio al dettaglio in sede fissa di pesci, crostacei e molluschi per area geografica*

var.% Aree 2006 2007 2008 peso %

2008 08/07 07/06

Nord-Ovest 817 798 767 9,1 -3,9 -2,3

Nord-Est 739 739 729 8,7 -1,4 0,0

Centro 2.175 2.199 2.215 26,3 0,7 1,1

Sud 4.632 4.668 4.702 55,9 0,7 0,8

Totale 8.363 8.404 8.413 100,0 0,1 0,5 * la ripartizione nelle quattro aree geografiche riprende quella delle macroaree Nielsen, quindi nel Centro è compresa anche la Sardegna. Per maggiori dettagli, cfr. Nota metodologica. Fonte: elaborazione Ismea su dati Ministero dello Sviluppo Economico

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6. La domanda

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Tabella 6.18 – Ripartizione del commercio ambulante di prodotti alimentari a po-steggio fisso e itinerante per area geografica*

var.% Aree 2006 2007 2008 peso %

2008 08/07 07/06

Nord-Ovest 9.719 9.304 9.245 23,7 -0,6 -4,3

Nord-Est 5.243 5.201 5.125 13,1 -1,5 -0,8

Centro 8.471 8.550 8.509 21,8 -0,5 0,9

Sud 16.919 16.590 16.203 41,5 -2,3 -1,9

Totale 40.352 39.645 39.082 100,0 -1,4 -1,8 * La ripartizione nelle quattro aree geografiche riprende quella delle macroaree Nielsen, quindi nel Cen-tro è compresa anche la Sardegna. Per maggiori dettagli, cfr. Nota metodologica. Fonte: elaborazione Ismea su dati Ministero dello Sviluppo Economico

Nelle regioni settentrionali, quindi, si ravvisa maggiormente la tendenza alla perdita del rap-porto umano col proprio pescivendolo di fiducia, dal quale non di rado si ricevevano spiega-zioni e consigli sui prodotti, spingendo ciò in parte al cambiamento delle specie acquistate e anche alla parziale perdita di importanza della nazionalità del prodotto che viene consumato.

Tabella 6.19 – Principali prodotti allevati: peso percentuale delle vendite in volume per canale sul totale fresco naturale (confronto anni 2003 e 2008)

orate e spigole trote e trote salmonate mitili e vo ngole Canali di vendita

2003 2008 2003 2008 2003 2008

Distribuzione moderna, di cui 16,6 19,2 12,0 8,6 11,7 12,0

Ipermercati 19,0 21,1 11,3 8,4 11,1 11,7

Supermercati 14,9 17,8 12,8 8,9 12,3 12,5

Pescherie 9,5 13,1 3,7 1,9 15,4 13,7

Ambulanti/mercati rionali 8,6 12,8 4,2 3,5 11,3 11,4

Altri canali 10,5 11,1 7,9 7,1 12,0 12,5

Totale Italia 12,8 16,3 7,9 5,8 13,0 12,5 Fonte: Ismea-Nielsen

Per il prodotto allevato il canale preferenziale è appunto la distribuzione moderna, per le esi-genze che quest’ultima manifesta in termini di certezza delle forniture e di omogeneità nell’aspetto e nelle pezzature, ma anche per la sua capacità di movimentare i grandi volumi che le aziende produttrici mettono a disposizione.

Negli ultimi tre anni questa supremazia è andata consolidandosi: la quota di orate, spigole, trote, trote salmonate, mitili e vongole commercializzata dalla distribuzione moderna ha su-perato il 20% del totale fresco naturale venduto in Italia, mentre per le pescherie si aggira intorno al 9%.

Scomponendo tuttavia le vendite per prodotti, emerge quasi un monopolio della distribuzione moderna nella commercializzazione delle trote che, oltretutto, si è andato consolidando nel tempo (nel 2008, circa i quattro quinti del prodotto nazionale è transitato per i canali di ven-dita della gdo).

Per orate e spigole, dopo il recupero registrato nel 2005, le pescherie hanno ricominciato a perdere quote di mercato a favore soprattutto degli ipermercati. Il predominio della gdo in questo caso può essere in parte spiegato dalla maggiore presenza di prodotto importato e meno costoso sui propri banchi di pesce e che sembra aver attirato, soprattutto negli ultimi due anni, consumatori attenti al prezzo.

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6. La domanda

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Figura 6.5 – Principali prodotti allevati: composizione percentuale degli acquisti domestici in volume per canale di vendita nel 2008

orate e spigole

2,1%

8,8%25,9%

63,2%

Distribuzionemoderna

Pescherie

Ambulanti/mercati rionali

Altricanali

trote e trote salmonate

78,8%

10,7% 6,7%3,8%

Distribuzionemoderna

Pescherie

Ambulanti/mercati rionali

Altricanali

mitili e vongole veraci

51,3%

35,3% 10,2% 3,1%Pescherie

Ambulanti/mercati rionali

Distribuzionemoderna

Altricanali

Fonte: Ismea-Nielsen

La preferenza accordata dagli acquirenti alle pescherie per l’approvvigionamento di mitili e vongole veraci è diminuita col passare degli anni; l’incidenza percentuale delle vendite in vo-lume sul totale nazionale è scesa al 35,3% dal 43% circa del 2003, a fronte di un aumento di oltre otto punti percentuali per la distribuzione moderna.

6.3. Nota metodologica

Per la valutazione quali-quantitativa e il monitoraggio degli acquisti di prodotti alimentari del-le famiglie italiane l’Ismea si avvale di un Panel Famiglie gestito in collaborazione con Niel-sen.

Il Panel si basa su rilevazioni di acquisto a cadenza settimanale effettuate da 9.000 famiglie, stratificate in base a variabili socio-demografiche e territoriali, rappresentative dell’intera re-altà italiana. Restano escluse le collettività nonché i consumi effettuati dalle famiglie al di fuori dell’abitazione principale.

Il Panel Famiglie rappresenta la banca dati di riferimento per la costruzione dell’Indice Ismea delle quantità e dell’Indice Ismea dei prezzi dei prodotti agroalimentari acquistati dalle fami-glie italiane.

Per quanto riguarda il profilo qualitativo delle famiglie acquirenti, i segmenti utilizzati sono disegnati per rappresentare a quale stadio del ciclo di vita sono le famiglie:

– pre-families: monocomponenti sotto i 35 anni o coppie con responsabile degli acqui-sti sotto i 35 anni senza figli;

– new families: famiglie con bambini piccoli (≤6 anni);

– maturing families: famiglie con bambini di età inferiore ai 17 anni, non tutti piccoli (≤6 anni) o tutti grandi (tra 11 e 17 anni);

– established families: famiglie con bambini grandi (tra 11 e 17 anni);

– post families: monocomponenti di età compresa tra i 35 e i 54 anni o famiglie con re-sponsabile degli acquisti i tra i 35 e i 54 anni senza figli di età inferiore ai 18 anni;

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6. La domanda

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– older couples: famiglie con responsabile degli acquisti di età maggiore di 55 anni senza figli di età inferiore ai 18 anni;

– older singles: monocomponenti di età maggiore di 55 anni.

Le quattro aree geografiche Nielsen sono le seguenti:

– Nord-Ovest: Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia;

– Nord-Est: Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna;

– Centro: Toscana, Umbria, Marche, Sardegna, Lazio;

– Sud: Campania, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia.

6.4. Appendice statistica

Tabella 6.A.1 – Indice di penetrazione dei prodotti ittici freschi naturali per area geografica

Aree 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Nord-Ovest 66,7 70,4 66,9 66,3 67,0 65,0

Nord-Est 67,5 64,8 64,3 63,0 65,2 64,3

Centro 72,6 73,6 69,4 72,7 70,1 72,0

Sud 75,1 76,0 76,5 75,2 73,4 71,9

Italia 70,7 71,7 69,8 69,7 69,2 68,5 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.2 – Indice di penetrazione delle orate fresche per area geografica

Aree 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Nord-Ovest 21,5 20,2 23,0 23,8 25,0 27,0

Nord-Est 21,1 19,4 20,1 19,7 21,5 24,4

Centro 31,3 28,2 30,2 33,7 33,6 33,9

Sud 32,0 32,3 32,5 35,1 34,5 35,6

Italia 26,8 25,5 26,8 28,6 29,0 30,5 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.3 – Indice di penetrazione delle spigole fresche per area geografica

Aree 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Nord-Ovest 20,1 20,4 21,7 23,5 24,6 19,3

Nord-Est 19,4 18,7 19,1 19,6 19,8 19,9

Centro 23,8 23,2 23,2 24,7 23,4 23,7

Sud 19,7 20,6 20,6 22,9 21,6 20,2

Italia 20,6 20,8 21,2 22,8 22,5 20,7 Fonte: Ismea-Nielsen

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6. La domanda

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Tabella 6.A.4 – Indice di penetrazione delle trote fresche per area geografica

Aree 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Nord-Ovest 9,8 12,1 12,1 10,0 9,7 8,7

Nord-Est 6,2 7,7 6,0 6,7 5,6 6,0

Centro 8,3 8,0 8,1 8,1 6,6 5,7

Sud 2,8 3,2 2,4 2,7 2,0 1,7

Italia 6,7 7,7 7,1 6,7 5,9 5,4 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.5 – Indice di penetrazione delle trote salmonate fresche per area geo-grafica

Aree 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Nord-Ovest 17,8 19,4 16,8 19,0 16,2 14,8

Nord-Est 18,9 15,2 16,0 15,7 15,1 13,7

Centro 15,3 12,6 11,6 12,2 11,3 10,3

Sud 5,3 5,5 5,9 4,9 4,8 4,3

Italia 13,7 12,9 12,3 12,7 11,5 10,5 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.6 – Indice di penetrazione dei mitili freschi per area geografica

Aree 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Nord-Ovest 11,2 12,9 13,2 11,1 11,7 12,1

Nord-Est 12,2 12,8 11,3 10,4 11,9 11,0

Centro 22,0 21,7 20,7 21,0 20,6 22,0

Sud 28,6 28,8 28,1 29,6 27,2 24,9

Italia 19,0 19,6 18,9 18,6 18,3 17,8 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.7 – Indice di penetrazione delle vongole veraci fresche per area geogra-fica

Aree 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Nord-Ovest 8,4 6,7 7,8 7,3 7,7 7,5

Nord-Est 10,3 9,6 11,5 8,9 13,1 10,7

Centro 20,7 19,6 18,5 20,1 23,2 21,3

Sud 23,4 24,6 23,8 23,3 24,1 21,3

Italia 16,0 15,5 15,7 15,2 17,1 15,3 Fonte: Ismea-Nielsen

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6. La domanda

79

Tabella 6.A.8 – Composizione percentuale delle vendite in volume di orate e spigole fresche per canale di vendita

Canali di vendita 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Distribuzione moderna, di cui 62,2 59,1 57,8 61,7 63,0 63,2

Ipermercati 33,2 29,8 29,2 30,3 32,0 32,9

Supermercati 27,9 28,2 27,4 30,2 29,5 28,6

Pescherie 26,8 29,3 29,4 28,3 26,7 25,9

Ambulanti/mercati rionali 8,7 9,4 9,7 7,8 8,2 8,8

Altri canali 2,4 2,2 3,0 2,2 2,1 2,1

Totale Italia 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.9 – Composizione percentuale delle vendite in volume di trote e trote salmonate fresche per canale di vendita

Canali di vendita 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Distribuzione moderna, di cui 73,3 75,7 77,2 80,8 81,4 78,8

Ipermercati 32,3 35,2 35,3 37,1 36,1 36,5

Supermercati 38,8 39,6 40,1 42,7 42,9 39,7

Pescherie 16,8 13,0 12,7 12,5 10,0 10,7

Ambulanti/mercati rionali 7,0 7,5 6,0 4,5 5,8 6,7

Altri canali 2,9 3,8 4,1 2,3 2,8 3,8

Totale Italia 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.10 – Composizione percentuale delle vendite in volume di mitili e von-gole veraci freschi per canale di vendita

Canali di vendita 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Distribuzione moderna, di cui 43,1 44,4 45,6 48,7 51,3 51,3

Ipermercati 19,2 19,6 20,8 22,0 22,0 23,7

Supermercati 22,8 23,3 23,2 24,8 27,5 26,1

Pescherie 42,9 39,9 39,6 37,3 33,9 35,3

Ambulanti/mercati rionali 11,3 12,3 11,1 10,5 10,1 10,2

Altri canali 2,7 3,4 3,6 3,6 4,7 3,1

Totale Italia 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Fonte: Ismea-Nielsen

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6. La domanda

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Tabella 6.A.11 – Incidenza percentuale delle vendite in volume di orate e spigole sul totale fresco naturale per canale di vendita

Canali di vendita 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Distribuzione moderna, di cui 16,6 15,7 15,8 16,7 17,6 19,2

Ipermercati 19,0 16,6 16,8 17,5 19,2 21,1

Supermercati 14,9 15,3 15,2 16,2 16,4 17,8

Pescherie 9,5 10,7 11,1 12,1 12,5 13,1

Ambulanti/mercati rionali 8,6 9,6 10,3 9,8 11,7 12,8

Altri canali 10,5 8,5 11,3 10,5 9,8 11,1

Totale Italia 12,8 12,9 13,3 14,2 15,1 16,3 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.12 – Incidenza percentuale delle vendite in volume di trote e trote sal-monate sul totale fresco naturale per canale di vendita

Canali di vendita 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Distribuzione moderna, di cui 12,0 10,9 11,1 10,6 9,7 8,6

Ipermercati 11,3 10,6 10,8 10,4 9,3 8,4

Supermercati 12,8 11,6 11,7 11,1 10,2 8,9

Pescherie 3,7 2,6 2,5 2,6 2,0 1,9

Ambulanti/mercati rionali 4,2 4,1 3,4 2,7 3,5 3,5

Altri canali 7,9 7,9 8,2 5,4 5,8 7,1

Totale Italia 7,9 7,0 7,0 6,9 6,5 5,8 Fonte: Ismea-Nielsen

Tabella 6.A.13 – Incidenza percentuale delle vendite in volume di mitili e vongole veraci sul totale fresco naturale per canale di vendita

Canali di vendita 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Distribuzione moderna, di cui 11,7 11,6 11,9 11,0 11,9 12,0

Ipermercati 11,1 10,8 11,5 10,6 11,0 11,7

Supermercati 12,3 12,5 12,3 11,1 12,7 12,5

Pescherie 15,4 14,4 14,3 13,3 13,2 13,7

Ambulanti/mercati rionali 11,3 12,3 11,2 11,0 11,9 11,4

Altri canali 12,0 12,9 13,1 14,3 18,5 12,5

Totale Italia 13,0 12,8 12,7 11,9 12,5 12,5 Fonte: Ismea-Nielsen

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7. La competizione internazionale

81

7. LA COMPETIZIONE INTERNAZIONALE

7.1. Lo scenario internazionale

Nel 2007, secondo gli ultimi dati elaborati dalla Fao, la crescita della produzione ittica mon-diale è stata trainata ancora una volta dall’acquacoltura che, confermando la dinamica degli ultimi anni, ha registrato un +6,4% rispetto all’anno precedente, mentre i quantitativi pescati sono risultati pressoché stabili. L’acquacoltura ha pertanto raggiunto la quota del 35% sulla produzione ittica mondiale. In particolare, si sono presentati in aumento i volumi prodotti in acque marine e soprattutto in acque interne; sul fronte degli ambienti di allevamento, la cre-scita ha caratterizzato la produzione in acque dolci e salmastre, meno la maricoltura.

Le più recenti stime Fao indicano una crescita dell’acquacoltura anche per il 2008 e il 2009; se confermate, l’allevamento ittico continua ad essere il settore alimentare con il maggiore sviluppo a livello mondiale.

Tabella 7.1 – La produzione mondiale di pesce1 (000 t)

var.% 2005 2006 2007 peso %

2007 07/06 06/05

tvma 02-07

Produzione

Pesca 92.183 89.863 90.064 64,2 0,2 -2,5 -0,2

Acquacoltura 44.282 47.322 50.329 35,8 6,4 6,9 6,5

Totale produzione 136.465 137.185 140.393 100,0 2,3 0,5 1,9

Acquacoltura

Acque interne 26.846 28.689 30.989 61,6 8,0 6,9 7,2

Acque marine 17.437 18.633 19.340 38,4 3,8 6,9 5,4

Totale acquacoltura 44.282 47.322 50.329 100,0 6,4 6,9 6,5

Acque dolci 25.287 27.019 29.028 57,7 7,4 6,9 6,8

Maricoltura 15.312 16.141 16.793 33,4 4,0 5,4 4,6

Acque salmastre 3.683 4.161 4.508 9,0 8,3 13,0 12,7

Totale acquacoltura 44.282 47.322 50.329 100,0 6,4 6,9 6,5 1) E' esclusa la produzione di mammiferi acquatici, perle, coralli, spugne e piante acquatiche. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Fao

A differenza della dinamica mondiale, la produzione ittica comunitaria ha confermato nel 2007 il calo in atto da diversi anni, soprattutto nel settore della pesca (-7,7% rispetto al 2006 e -3,9% la variazione media annua dal 2002 al 2007). Al tempo stesso, l’acquacoltura non ha partecipato alla crescita mondiale ma ha, al contrario, mostrato una stagnazione (-0,5% in media dal 2002 al 2007): negli ultimi cinque anni, sono risultati in flessione i volumi prodotti in acque dolci e salmastre, mentre la maricoltura – la più rilevante in termini produt-tivi – pur con notevoli oscillazioni si è mantenuta su livelli di poco superiori a quelli registrati nel 2002.

L’incremento dei costi di produzione, la pressione al ribasso dei prezzi e la presenza di rigide norme comunitarie, soprattutto in materia di protezione ambientale, hanno di fatto limitato la capacità concorrenziale dell’Ue rispetto agli allevatori asiatici e quelli dell’America latina.

Negli ultimi anni, l’acquacoltura è risultata pressoché stazionaria presso i principali produtto-ri, ovvero Spagna, Francia, Italia, Regno Unito e Grecia. In particolare, per la Spagna, la produzione acquicola ha registrato solamente un +0,4% nel periodo 2002-2007, a causa del-la stagnazione nella produzione di mitili. In lieve riduzione negli ultimi cinque anni, l’acquacoltura francese: in particolare, nel 2007 i risultati si sono mostrati deludenti soprat-tutto nell’allevamento di ostriche e, anche in questo caso, di mitili. Nel Regno Unito, la sta-

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7. La competizione internazionale

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gnazione ha riguardato invece la produzione di salmoni, penalizzata dalla concorrenza del prodotto cileno. Sul fronte greco, infine, nel 2007 l’acquacoltura ha interrotto il trend positivo degli ultimi cinque anni, nonostante l’incremento dei volumi allevati di spigole e orate, pro-dotti d’eccellenza dell’allevamento in Grecia.

Tabella 7.2 – La produzione di pesce1 nell’Ue 27 (000 t)

var.% 2005 2006 2007 peso %

2007 07/06 06/05

tvma 02-07

Produzione

Pesca 5.689 5.606 5.173 79,9 -7,7 -1,5 -3,9

Acquacoltura 1.261 1.283 1.303 20,1 1,5 1,8 -0,5

Totale produzione 6.949 6.889 6.475 100,0 -6,0 -0,9 -3,3

Acquacoltura

Acque marine 969 995 1.005 77,1 1,0 2,7 0,0

Acque interne 292 289 298 22,9 3,3 -1,1 -2,3

Totale acquacoltura 1.261 1.283 1.303 100,0 1,5 1,8 -0,5

Maricoltura 873 947 919 70,5 -3,0 8,5 0,5

Acque dolci 288 284 293 22,5 3,0 -1,1 -2,5

Acque salmastre 100 52 91 7,0 76,3 -48,1 -4,9

Totale acquacoltura 1.261 1.283 1.303 100,0 1,5 1,8 -0,5 1) E' esclusa la produzione di mammiferi acquatici, perle, coralli, spugne e piante acquatiche. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Fao

Figura 7.1 – La produzione di acquacoltura1 per specie nell'Ue 27 (% sulle quan-tità)

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

Miti

lidi

Tro

te ir

idee

Miti

li o

cozz

e(M

ytilu

s ed

ulis

)

Sal

mon

i atla

ntic

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riche

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Miti

li o

cozz

e(M

ytilu

sga

llopr

ovin

cial

is)

Ora

te

Car

pe c

omun

i

Rom

bi c

hiod

ati

2002 2007

1) E' esclusa la produzione di mammiferi acquatici, perle, coralli, spugne e piante acquatiche. Fonte:elaborazioni Ismea su dati Fao.

Le principali specie allevate nell’Ue sono le seguenti:

– mitili o cozze (mytilidae, mytilus edulis, mytilus galloprovincialis) che, in calo negli ultimi cinque anni, hanno rappresentato nel 2007 il 37% circa dei volumi complessi-vamente prodotti. La produzione è localizzata per oltre il 40% in Spagna e per le re-stanti quote in Francia (15%), Italia (12%), Paesi Bassi (9%) e Irlanda (7%), che fi-gurano anche tra i principali esportatori in ambito comunitario;

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7. La competizione internazionale

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– trote iridee, la cui produzione è risultata in flessione negli ultimi cinque anni. Con un’incidenza del 16% sulla produzione totale comunitaria, l’allevamento di questa specie è concentrata in Italia, Francia, Spagna e Danimarca. Quest’ultimo paese è anche il principale esportatore comunitario;

– orate, che hanno raggiunto nel 2007 il 6% della produzione acquicola europea, con un sensibile incremento dal 2002 al 2007. Oltre che principali produttori, Grecia e Spagna si sono attestati tra i più importanti esportatori. Italia e Francia, invece, han-no un ruolo secondario nell’ambito produttivo comunitario;

– spigole, pari a poco più del 4% sul totale dell’acquacoltura comunitaria nel 2007, con una forte crescita negli ultimi cinque anni. Grecia, Spagna, Italia e Francia si sono confermati i principali produttori tra i 27 paesi dell’Ue. Il mercato greco è risultato anche il più rilevante in termini di export.

Tabella 7.3 – I principali competitor dell'Italia sui mercati europei

Produzione (000 t)

Export (000 €) Produzione (000 t)

Export (000 €) Paesi

2007 2007 2008 Paesi

2007 2007 2008

Mitili o cozze 1 Trote

Spagna 210 26.271 24.670 Francia 33 12.769 12.273

Paesi Bassi 44 106.668 92.407 Danimarca 28 35.595 32.150

Grecia 22 9.642 6.997 Spagna 25 12.727 9.888

Irlanda 37 12.420 12.502 Germania 23 1.678 928

Regno Unito 25 10.745 8.540 Polonia 17 2.405 1.568

Francia 73 6.620 5.866 - - - -

Totale Paesi 411 172.366 150.981 Totale Paesi 126 65.175 56.807

Spigole Orate

Grecia 35 134.550 126.016 Grecia 50 131.671 141.279

Spagna 9 12.181 9.773 Spagna 21 5.113 9.527

Croazia2 3 4.647 - Francia 2 6.978 6.235

Francia 3 33.607 34.970 - - - -

Totale Paesi 50 184.986 170.760 Totale Paesi 72 143.763 157.041 1) Mytilidae, mytilus edulis, mytilus galloprovincialis. 2) Fonte Fao per il dato dell'export. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Fao (per la produzione) e Eurostat (per l’export)

7.2. Gli scambi con l’estero dell’Italia

Per l’analisi degli scambi con l’estero non è stato possibile distinguere in modo netto i dati re-lativi ai prodotti dell’acquacoltura da quelli inerenti la pesca. Le statistiche, infatti, non spe-cificano la modalità di produzione e quindi non indicano quanto di una determinata specie importata o esportata provenga dall’attività di pesca e quanto dall’acquacoltura. Pertanto, le statistiche dell’Istat sono state elaborate individuando tre categorie di prodotti, sulla base della prevalenza di una o entrambe le modalità di produzione34:

– prodotti ittici “pescati” (es. alici o acciughe, aragoste, merluzzi);

– prodotti ittici “allevati e pescati” (es. gamberi, salmoni, mazzancolle, cappesante);

– prodotti ittici “allevati” (es. anguille, spigole, trote).

34 Cfr. paragrafo 7.4.

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7. La competizione internazionale

84

Secondo i dati Istat elaborati da Ismea, nel 2008 il deficit strutturale della bilancia commer-ciale ittica è sceso a 3.127 milioni di euro, registrando un calo del 2,9% rispetto all’anno pre-cedente, complice la flessione delle uscite (-3,2%) nonostante la riduzione delle entrate (-5,1%). Anche in volume, il 2008 si è chiuso con un miglioramento del disavanzo (-3,2%): l’import ha mostrato un arretramento (-4%) e per il primo anno dal 2003 l’export ha accu-sato un forte calo (-8,6%), imputabile alla flessione sia della produzione ittica nazionale sia della domanda estera.

Nel 2008, le importazioni ittiche hanno avuto la seguente composizione:

– prodotti ittici “pescati” (73,3%), di cui trasformati (86,3%) e freschi (13,7%);

– prodotti ittici “allevati e pescati” (17,6%), di cui trasformati (84,9%) e freschi (15,1%);

– prodotti ittici “allevati” (9,1%), di cui freschi (83,1%) e trasformati (16,9%).

Nel 2008, le esportazioni dei prodotti ittici hanno avuto la seguente composizione:

– prodotti ittici “pescati” (68,1%), di cui trasformati (55,2%) e freschi (44,8%);

– prodotti ittici “allevati e pescati” (20,9%), di cui trasformati (52,3%) e freschi (47,7%);

– prodotti ittici “allevati” (11%), di cui freschi (91,5%) e trasformati (8,5%).

Tabella 7.4 - Gli scambi con l'estero di prodotti ittici1 (t)

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06 tvma %

03-08

Esportazioni 141.501 143.726 131.330 -8,6 1,6 2,9 Importazioni 901.436 933.677 895.912 -4,0 3,6 2,5 Saldo -759.935 -789.951 -764.582 -3,2 3,9 2,5 Grado di autoapprovvigionamento (%) 41,6 39,9 37,8 -5,2 -4,1 -2,6 Propensione all'export (%) 26,2 27,4 28,3 3,0 4,9 5,0

Propensione all'import (%) 69,3 71,1 72,9 2,6 2,6 2,0

Saldo normalizzato (%) -72,9 -73,3 -74,4 1,5 0,6 -0,1 1) Pesci, molluschi e crostacei ed altri invertebrati acquatici e loro preparazioni. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Mipaaf-Irepa, Api, Istat

Fatta eccezione per il 2008, gli ultimi anni sono stati caratterizzati da un progressivo ina-sprimento del disavanzo della bilancia commerciale ittica, sia in volume sia in valore. In me-dia, nel periodo 2003-2008, la dipendenza del settore ittico nazionale dalle forniture stra-niere si è tradotta nella crescita dell’import in quantità (+2,5%) e in valore (+3,7%), sia dei prodotti “pescati” sia di quelli “allevati” e “allevati e pescati”. Sul fronte dell’export ittico, l’ultimo quinquennio ha presentato risultati positivi sia per le spedizioni dei prodotti “pescati”, sia di quelli “allevati” e “allevati e pescati”.

Con riferimento agli scambi di prodotti ittici “allevati”, nel 2008 il disavanzo della bilancia commerciale ha mostrato una riduzione in volume e in valore, per un calo delle importazioni (-2,4% in volume e -13,1% in valore), nonostante la flessione delle esportazioni (rispettiva-mente -2,6% e -3,2%). Come emergerà in seguito, alla riduzione delle importazioni in vo-lume ha contribuito il calo registrato dalle spigole (-22,5% rispetto al 2007), mentre la fles-sione del prezzo medio all’import di mitili e di orate ha determinato la contrazione delle im-portazioni in valore. Sul fronte dell’export, sono sensibilmente diminuite le vendite di mitili e spigole.

Nel medio periodo, la dipendenza dall’estero negli scambi di prodotti ittici “allevati” è comun-que cresciuta; dinamiche dello stesso segno sono state registrate anche negli scambi dei prodotti ittici “pescati” e “allevati e pescati”.

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7. La competizione internazionale

85

Tabella 7.5 - La bilancia commerciale dei prodotti ittici per categoria

var.% 2006 2007 2008 peso %

2008 08/07 07/06

tvma 03-08

(t)

Esportazioni 141.501 143.726 131.330 100,0 -8,6 1,6 2,9

Prodotti pescati 100.693 99.246 89.479 68,1 -9,8 -1,4 2,3

Prodotti allevati e pescati 26.038 29.637 27.396 20,9 -7,6 13,8 5,4

Prodotti allevati 14.771 14.842 14.455 11,0 -2,6 0,5 2,2

Importazioni 901.436 933.677 895.912 100,0 -4,0 3,6 2,5

Prodotti pescati 678.321 688.072 656.563 73,3 -4,6 1,4 1,3

Prodotti allevati e pescati 148.183 161.805 157.535 17,6 -2,6 9,2 8,9

Prodotti allevati 74.932 83.799 81.813 9,1 -2,4 11,8 2,9

Saldo -759.935 -789.951 -764.582 - -3,2 3,9 2,5

(mln €)

Esportazioni 556 556 528 100,0 -5,1 0,1 4,5

Prodotti pescati 365 372 354 67,1 -4,7 1,9 5,2

Prodotti allevati e pescati 143 134 125 23,6 -6,8 -6,6 1,9

Prodotti allevati 48 51 49 9,3 -3,2 5,7 7,1

Importazioni 3.681 3.777 3.655 100,0 -3,2 2,6 3,7

Prodotti pescati 2.636 2.728 2.656 72,7 -2,7 3,5 3,1

Prodotti allevati e pescati 827 782 767 21,0 -1,9 -5,4 4,8

Prodotti allevati 218 267 232 6,3 -13,1 22,4 6,6

Saldo -3.125 -3.221 -3.127 - -2,9 3,1 3,5 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat

Prendendo in esame i principali indicatori degli scambi con l’estero dei prodotti ittici “allevati” per il 2008 emerge che:

– il tasso di autoapprovvigionamento (77,9%) dei prodotti “allevati” si è presentato più elevato rispetto allo stesso indicatore calcolato per l’intero settore ittico (37,8%);

– la propensione all’export dei prodotti “allevati” (6,1%) è risultata invece più bassa ri-spetto all’indicatore del settore ittico (28,3%);

Tabella 7.6 - I principali indicatori degli scambi dei prodotti ittici “allevati” (% sulle quantità)

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06 tvma 03-08

Grado di autoapprovvigionamento (%) 80,1 78,2 77,9 -0,4 -2,4 -0,2 Propensione all'export (%) 6,1 6,0 6,1 1,3 -1,6 0,6 Propensione all'import (%) 24,8 26,5 26,8 1,2 6,9 0,8 Importazioni CR3 60,7 63,6 60,8 -4,4 4,8 -0,2

CR5 73,9 75,4 74,7 -0,8 2,0 -0,3

Esportazioni

CR3 46,3 49,0 47,5 -2,9 5,8 -0,6

CR5 63,7 66,3 63,9 -3,6 4,1 -1,8 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat

– le importazioni e le esportazioni dei prodotti ittici “allevati” hanno mostrato un’alta concentrazione ed i paesi dell’Ue si sono attestati tra i principali mercati di approvvi-gionamento (Grecia, Francia) e di sbocco (Germania, Regno Unito e Austria) in ter-

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7. La competizione internazionale

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mini di valore. Con riferimento ai principali fornitori dei prodotti “allevati e pescati”, oltre alla Danimarca e ai Paesi Bassi, va segnalato l’Ecuador in ambito extra Ue, mentre le esportazioni anche in questo caso si sono indirizzate verso i tradizionali clienti comunitari (Spagna, Francia e Germania).

Tabella 7.7 – Gli scambi di prodotti ittici “allevati” con i principali paesi di ori-gine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 31.743 49.257 7,1 2,76 3,41 4,8 100,0 100,0 -

- Germania 9.962 11.814 0,4 4,63 5,05 6,1 31,4 24,0 -6,1

- Regno Unito 1.552 5.984 42,1 5,51 5,55 0,2 4,9 12,1 31,2

- Austria 4.056 5.618 3,8 2,29 2,83 3,8 12,8 11,4 -3,0

Importazioni , di cui: 187.803 231.593 6,6 2,51 2,83 3,5 100,0 100,0 -

- Grecia 82.464 102.021 7,5 2,78 3,32 4,5 43,9 44,1 0,8

- Francia 24.676 35.400 9,7 3,59 4,45 5,3 13,1 15,3 3,0

- Turchia 25.293 24.750 2,1 3,59 3,49 0,3 13,5 10,7 -4,2 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Tabella 7.8 – Gli scambi di prodotti ittici “allevati e pescati” con i principali paesi di origine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 113.243 124.528 1,9 4,83 4,55 -3,5 100,0 100,0 -

- Spagna 85.247 74.281 -1,1 4,65 4,14 -5,1 75,3 59,7 -3,0

- Francia 6.095 7.983 5,3 6,60 5,54 -1,5 5,4 6,4 3,3

- Germania 8.931 7.493 -0,2 5,73 6,50 2,6 7,9 6,0 -2,2

Importazioni , di cui: 645.983 767.264 4,8 5,86 4,87 -3,7 100,0 100,0 -

- Danimarca 123.837 118.238 0,3 6,33 6,10 -1,5 19,2 15,4 -4,4

- Ecuador 35.944 97.019 22,7 5,17 4,75 -4,3 5,6 12,6 17,2

- Paesi Bassi 48.007 71.213 7,4 5,30 4,87 -3,5 7,4 9,3 2,4 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Nell’ambito degli scambi di prodotti ittici “allevati”, nel 2008:

– i mitili freschi o refrigerati hanno inciso per il 36,7% sull’export dei prodotti ittici “al-levati” e per il 31% sull’import. Il saldo, negativo, è aumentato rispetto al periodo precedente sia in volume e sia valore, per il calo delle esportazioni e la crescita delle importazioni;

– le spigole fresche o refrigerate hanno pesato per il 20,1% sulle importazioni in quan-tità e per il 10,8% sulle spedizioni all’estero dei prodotti “allevati”. Il deficit ha mo-strato un netto arretramento in quantità (-23,8%) e in valore (-20%), per un calo dell’import più elevato di quello fatto registrare dall’export;

– le orate fresche o refrigerate hanno inciso per il 22,4% sull’import in volume dei pro-dotti ittici “allevati” e per il 10,5% sull’export. Il 2008 si è chiuso con una riduzione del deficit della bilancia commerciale, mentre in volume si è assistito a un lieve peg-gioramento del saldo negativo. Un’elevata produzione greca si è riversata sul mer-cato italiano a prezzi molto bassi (3,37 €/kg in media nel 2008 contro i 4,03 €/kg nel 2007); le importazioni sono sensibilmente aumentate in volume ma al tempo stesso sono diminuite in valore, determinando, nonostante l’aumento delle esportazioni ita-liane, una crescita del disavanzo in volume e una riduzione di quello in valore;

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7. La competizione internazionale

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– le trote vive, fresche o refrigerate hanno rappresentato il 31,3% delle vendite all’estero dei prodotti “allevati” e solamente lo 0,6% delle importazioni. Nell’ambito dei prodotti ittici “allevati”, le trote vive, fresche o refrigerate sono state l’unico pro-dotto che ha presentato un avanzo nel saldo della bilancia commerciale, con un mi-glioramento in volume e valore.

Tabella 7.9 – Gli scambi con l’estero dei principali prodotti ittici “allevati” (t)

var.% 2006 2007 2008 peso %

2008 08/07 07/06

tvma 03-08

Esportazioni 14.771 14.842 14.455 100,0 -2,6 0,5 2,2 Prodotti allevati freschi ,di cui: 13.639 13.806 13.225 91,5 -4,2 1,2 2,4

Mitili 7.344 6.800 5.301 36,7 -22,0 -7,4 2,1

Trote 4.010 3.869 4.529 31,3 17,1 -3,5 2,6

Spigole 1.105 1.686 1.560 10,8 -7,5 52,6 11,1

Orate 846 1.107 1.523 10,5 37,6 30,9 3,6

Ostriche 148 174 181 1,2 3,9 17,4 -15,5 Prodotti allevati trasfor-mati , di cui: 1.132 1.036 1.230 8,5 18,8 -8,5 -0,6

Mitili congelati, secchi, sa-lati o in salamoia 259 207 387 2,7 86,9 -19,9 19,1

Trote congelate 504 385 373 2,6 -3,1 -23,5 -9,8 Preparazioni e conserve di mitili 201 215 238 1,6 10,4 7,2 -3,1

Importazioni 74.932 83.799 81.813 100,0 -2,4 11,8 2,9 Prodotti allevati freschi , di cui 62.558 70.721 67.959 83,1 -3,9 13,0 2,3

Mitili 25.921 22.786 25.389 31,0 11,4 -12,1 -2,9

Orate 12.535 17.607 18.340 22,4 4,2 40,5 8,2

Spigole 16.614 21.207 16.436 20,1 -22,5 27,7 6,0

Ostriche 6.170 7.810 6.288 7,7 -19,5 26,6 2,4

Anguille 814 794 728 0,9 -8,4 -2,4 -2,8 Prodotti allevati trasfor-mati , di cui: 12.374 13.079 13.854 16,9 5,9 5,7 6,6

Preparazioni e conserve di mitili 7.643 7.365 9.650 11,8 31,0 -3,6 11,4 Mitili congelati, secchi, sa-lati o in salamoia 3.410 3.776 2.808 3,4 -25,6 10,7 -2,7

Spigole congelate 967 1.427 1.061 1,3 -25,7 47,6 10,8 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat

Nell’ambito degli scambi dei prodotti ittici “allevati e pescati”, nel 2008:

– tra i prodotti maggiormente importati, si segnalano le mazzancolle congelate, che hanno inciso per il 22,8% sull’import e per l’1,3% sulle export nazionale dei prodotti “allevati e pescati”. Altrettanto rilevanti i gamberi e gamberetti congelati, con un’incidenza del 16,7% sulle importazioni e dell’8,5% sulle spedizioni oltre frontiera;

– tra i prodotti maggiormente esportati, le cappesante e gli altri pettinidi vivi, freschi o refrigerati, che hanno inciso per l’11% sulle vendite all’estero dei prodotti ittici “alle-vati e pescati” e per l’1,4% sulle importazioni.

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7. La competizione internazionale

88

7.3. La posizione competitiva dell’Italia in ambito internazio-nale

7.3.1 I principali paesi clienti/fornitori dell’Italia

Mitili freschi o refrigerati

L’accentuata stagionalità di produzione nei singoli paesi ha caratterizzato il clima competitivo del settore dei mitili ed ha influenzato la concorrenza a livello internazionale. Sul fronte dell’import, nel periodo 2003-2008, sono calate le spedizioni dalla Spagna, che si concen-trano ciclicamente da agosto a febbraio. Il mercato iberico si è confermato, comunque, il principale fornitore nazionale con bassi valori medi unitari (0,60 €/kg nel 2008); i mitili spa-gnoli sono in effetti considerati di qualità inferiore rispetto a quelli italiani. Nell’ultimo quin-quennio, inoltre, si sono ridotte le importazioni anche dalla Grecia, il tradizionale fornitore di mitili soprattutto dell’Italia meridionale e secondo su scala nazionale, probabilmente a causa del rialzo del prezzo medio.

Riguardo all’export nazionale di mitili freschi o refrigerati, l’ultimo quinquennio ha fatto regi-strare invece una crescita in quantità (+2,1%) e in valore (+1,7%).

Tabella 7.10 – Gli scambi di mitili freschi o refrigerati con i principali paesi di ori-gine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 4.150 5.149 1,7 0,85 0,97 -0,1 100,0 100,0 -

- Francia 1.958 1.806 -1,1 0,61 0,69 0,6 47,2 35,1 -3,0

- Spagna 1.246 1.571 3,6 1,20 0,96 -9,4 30,0 30,5 1,7

- Svizzera 237 409 7,2 6,75 6,28 0,5 5,7 7,9 5,4

Importazioni , di cui: 23.698 17.340 -4,4 0,77 0,68 -1,6 100,0 100,0 -

- Spagna 14.235 10.988 -3,9 0,79 0,60 -3,9 60,1 63,4 0,5

- Grecia 6.542 4.141 -6,3 0,62 0,68 2,9 27,6 23,9 -1,8

- Irlanda 840 783 3,9 0,93 2,08 14,8 3,5 4,5 9,6 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Figura 7.2 – Mitili o cozze fresche o refrigerate: i principali competitor dell'Italia sui mercati più importanti1

Spagna

Irlanda 1,8

Nuova Zelanda 2,0

Grecia 16,2

Francia 59,5

Italia 17,0

-100

-50

0

50

100

-30 -20 -10 0 10 20 30 40 50

Var. % prezzi (08/03)

Var

. % in

vol

ume

(08/

03)

Francia

Irlanda 10,1

Paesi Bassi 33,4

Italia 7,6

Grecia 7,4

Spagna 33,2

-100

-50

0

50

100

-100 -50 0 50 100

Var. % prezzi (08/03)

Var

. % in

vol

ume

(08/

03)

1) la dimensione della bolla esprime la quota % 2008 in valore Fonte: elaborazione Ismea su dati Eurostat

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7. La competizione internazionale

89

In Francia, il principale mercato di sbocco del prodotto italiano, le esportazioni nazionali han-no mostrato segnali di difficoltà in termini in volume. Tra i principali concorrenti europei, di-namiche simili sono state osservate per l’Irlanda, che ha presentato una quota in flessione e non molto diversa da quella italiana. La Grecia, grazie al differenziale nei prezzi, ha invece incrementato tra il 2003 e il 2008 le spedizioni di mitili freschi. I Paesi Bassi, sebbene si sia-no attestati come il principale fornitore di mitili in Francia, hanno perso competitività presso questo mercato a differenza della Spagna, l’unico fornitore ad aver incrementato una quota di mercato già notevole, grazie alla flessione dei valori medi unitari.

In Spagna, il secondo paese di destinazione dell’export nazionale di mitili freschi o refrigerati, nell’ultimo quinquennio il prodotto italiano ha invece conquistato importanti spazi competitivi (la quota italiana sul totale delle importazioni spagnole di mitili è passata dal 7,4% del 2003 al 17% del 2008). Tra i paesi emergenti, va segnalata la Nuova Zelanda, che è entrata sul mercato spagnolo a prezzi via via più bassi. Tuttavia è ancora una volta la Francia a coprire ben oltre la metà delle importazioni spagnole, nonostante la flessione in volume registrata nel periodo in esame.

Spigole fresche o refrigerate

Il consistente flusso di importazioni di provenienza turca e soprattutto greca ha caratteriz-zato il clima competitivo del mercato delle spigole fresche o refrigerate. Nel 2008, infatti, ol-tre la metà delle importazioni nazionali è giunta da fornitori greci che hanno esportato il pro-dotto a valori unitari estremamente competitivi. Sebbene incidano considerevolmente sull’import italiano (nel 2008 il 17,5% in volume e il 21,7% in valore), negli ultimi cinque an-ni sono sensibilmente calati gli acquisti nazionali di spigole dalla Turchia.

Sul fronte dell’export, negli ultimi cinque anni l’Italia ha aumentato sensibilmente le esporta-zioni verso nuovi mercati, come Regno Unito e Slovenia, mentre le ha ridotte verso mercati storici ma meno dinamici e dove la concorrenza è elevata, come la Germania.

Tabella 7.11 – Gli scambi di spigole fresche o refrigerate con i principali paesi di o-rigine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 5.239 8.920 14,1 4,91 5,72 2,7 100,0 100,0 -

- Regno Unito 727 4.222 44,6 4,43 5,35 3,9* 13,9 47,3 48,1

- Slovenia 411 904 19,7 6,10 7,36 5,7 7,8 10,1 5,3

- Germania 844 887 -7,7 6,69 6,82 1,4 16,1 9,9 -19,8

Importazioni , di cui: 67.515 83.916 8,5 4,59 5,11 2,5 100,0 100,0 -

- Grecia 36.478 46.823 9,7 4,32 4,75 2,3 54,0 55,8 1,1

- Turchia 18.381 14.686 -1,2 4,06 4,12 0,3 27,2 17,5 -8,9

- Francia 7.415 14.190 17,6 9,45 8,08 -2,7 11,0 16,9 8,7 *Nel 2002 non ci sono state transazioni. Pertanto, è stato calcolato un tvma 04-08, considerando come valore iniziale la media 2003-2004 e come valore finale la media 2007-2008 (cfr. glossario). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

In particolare, nel periodo 2003-2008 la quota italiana sul totale delle importazioni del Regno Unito è passata dal 5,2% al 19%. La crescita della domanda inglese potrebbe aver determi-nato l’incremento delle importazioni anche da nuovi player internazionali come la Tailandia, che ha presentato dinamiche analoghe a quelle italiane in termini di volume. La Grecia, tut-tavia, si è confermata il principale fornitore di spigole anche nel Regno Unito, coprendo oltre il 45% delle quantità totali importate.

In Germania dal 2003 al 2008 la posizione competitiva dell’Italia si è notevolmente indebo-lita, a causa della concorrenza francese oltre che greca, paesi che hanno fornito nel 2008 quasi il 60% delle spigole importate dalla Germania. Basti pensare che la quota italiana sul totale delle importazioni tedesche è scesa dal 22,5% del 2003 all’8% del 2008. Alle difficoltà

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7. La competizione internazionale

90

incontrate dagli esportatori italiani si è contrapposta la dinamicità dei Paesi Bassi, che nell’ultimo quinquennio hanno sensibilmente incrementato le quantità spedite in Germania.

Figura 7.3 – Spigole fresche o refrigerate: i principali competitor dell'Italia sui mer-cati più importanti1

Regno Unito

Francia 15,5

Grecia 45,4

Tailandia 19,6

Italia 19,0

-500

-250

0

250

500

750

1.000

-25 -15 -5 5 15 25

Var. % prezzi (08/03)

Var

. % in

vol

ume

(08/

03)

Germania

Francia 29,4

Grecia 27,7

Italia 8,0

Polonia 7,7

Paesi Bassi 12,2

-100

-50

0

50

100

150

200

250

-5 0 5 10

Var. % prezzi (08/03)V

ar. %

in v

olum

e (0

8/03

)

1) la dimensione della bolla esprime la quota % 2008 in valore Fonte: elaborazione Ismea su dati Eurostat

Orate fresche o refrigerate

La sovrapproduzione greca del 2008 ha avuto un ruolo determinante nella definizione delle dinamiche competitive del settore, che ha visto appunto la Grecia come principale attore. Sul fronte dell’import, nel periodo 2003-2008 sono notevolmente cresciute le importazioni di prodotto greco, tanto da rappresentare oltre il 70% dell’import nazionale di orate fresche o refrigerate in valore. Tra i fornitori più rilevanti si segnala la Turchia, la cui presenza sul mer-cato italiano ha registrato un forte balzo in avanti nell’ultimo quinquennio, probabilmente per la flessione dei valori unitari.

Sul fronte delle esportazioni, cresciute in volume (+3,6% in media nel periodo 2003-2008) e in valore (+1,7%), Germania, Tunisia e Regno Unito si sono attestati tra i principali mercati di sbocco del prodotto nazionale.

Tabella 7.12 – Gli scambi di orate fresche o refrigerate con i principali paesi di ori-gine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 4.346 6.444 1,7 4,89 4,23 -1,6 100,0 100,0 -

- Germania 1.652 2.063 -5,3 5,12 4,51 -0,7 38,0 32,0 -6,1

- Tunisia* 0 1.313 95,2 - 3,30 27,8 0,0 20,4 128,7

- Regno Unito 165 792 31,1 3,25 3,66 3,2 3,8 12,3 41,2

Importazioni , di cui: 47.385 65.892 8,4 3,94 3,59 0,2 100,0 100,0 -

- Grecia 36.372 47.540 7,2 3,69 3,37 0,2 76,8 72,1 -1,1

- Turchia 1.810 5.322 30,4 3,37 2,84 -1,1 3,8 8,1 20,5

- Spagna 3.699 4.468 4,5 8,85 8,73 -0,6 7,8 6,8 -3,5 * Nel 2003 non ci sono state transazioni. Nel calcolo del tvma 03-08, è stato considerato come valore inziale la media 2002-2003 e come valore finale la media 2007-2008 (cfr. glossario). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

In particolare, nell’ultimo quinquennio, oltre alle spigole, anche le esportazioni di orate fre-sche o refrigerate italiane in Germania hanno incontrato notevoli difficoltà imputabili alla

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7. La competizione internazionale

91

concorrenza della Grecia, che, in un contesto di eccesso produttivo, ha coperto nel 2008 circa la metà delle importazioni tedesche grazie alla vendita a prezzi fortemente concorrenziali. Di fatto, la quota italiana sulle importazioni complessive tedesche è scesa dal 60,6% del 2003 al 17,8% del 2008. Nel periodo 2005-200835, il prodotto italiano ha invece conquistato impor-tanti spazi competitivi nel Regno Unito, anche in relazione al fatto che precedentemente non risultano esportazioni italiane di orate.

Figura 7.4 – Orate fresche o refrigerate: i principali competitor dell'Italia sui mer-cati più importanti1

Germania

Grecia 48,0

Italia 17,8

Repubblica Ceca 13,0

Francia 8,9

Danimarca5,7

-200

-100

0

100

200

300

400

500

0 1 2 3 4 5 6

Var. % prezzi (08/03)

Var

. % in

vol

ume

(08/

03)

Regno Unito

Paesi Bassi 17,2

Grecia 59,2

Francia 11,9

Italia 10,5

Danimarca 0,3

-250

0

250

500

750

1.000

1.250

1.500

1.750

2.000

0 1 2 3 4 5 6

Var. % prezzi (08/05)

Var

. % in

vol

ume

(08/

05)

1) la dimensione della bolla esprime la quota % 2008 in valore Fonte: elaborazione Ismea su dati Eurostat

Trote vive, fresche o refrigerate

Sul fronte dell’import, nel periodo 2003-2008 sono cresciuti gli acquisti in volume da Spagna, e Portogallo, mentre dal lato dell’export, le spedizioni verso Austria e Germania, i tradizionali canali di sbocco, si sono ridimensionate in favore di mercati emergenti come Romania e Po-lonia.

Tabella 7.13 – Gli scambi di trote vive, fresche o refrigerate con i principali paesi di origine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 6.946 12.848 6,7 2,32 2,84 4,2 100,0 100,0 -

- Austria 3.058 3.733 1,8 2,01 2,50 3,7 44,0 29,1 -4,8

- Germania 1.764 2.851 1,3 2,18 2,32 3,8 25,4 22,2 -4,6

- Romania 0 1.672 - - 3,52 - 0,0 13,0 -

Importazioni , di cui: 1.315 2.594 10,1 3,87 5,11 8,6 100,0 100,0 -

- Spagna 986 1.378 9,8 4,57 6,16 8,1 75,0 53,1 -0,3

- Portogallo* 0 447 135,7 - 5,11 14,8 0,0 17,2 148,8

- Francia 113 190 11,3 1,91 4,21 8,6 8,6 7,3 0,8 * Nel 2003 non ci sono state transazioni. Nel calcolo del tvma 03-08, è stato considerato come valore inziale la media 2002-2003 e come valore finale la media 2007-2008 (cfr. glossario). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

In Austria, le esportazioni nazionali hanno mostrato nell’ultimo quinquennio una flessione in volume, sebbene il nostro paese continui a rappresentare oltre il 70% delle importazioni au-

35 L’analisi riguarda il periodo 2005-2008 per l’assenza di esportazioni italiane nel Regno Unito nei periodi precedenti.

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7. La competizione internazionale

92

striache di trote. Tra i principali concorrenti europei, dinamiche simili a quella italiana sono state osservate per la Germania, che ha registrato una flessione della quota sul mercato au-striaco. Anche in Germania il prodotto italiano ha perso importanti spazi competitivi nell’ultimo quinquennio (la quota di mercato detenuta dall’Italia è scesa dal 14,5% del 2003 all’11% del 2008). Nell’ambito dei principali concorrenti, anche Danimarca, Francia e Spagna, i tradizionali fornitori, hanno accusato una flessione dei volumi esportati in Germania, tutti esposti alla crescente concorrenza della Polonia, paese che è emerso con successo nello sce-nario competitivo tedesco. Il deterioramento della posizione competitiva del prodotto italiano in Germania è da ricondurre, in parte, a un cambiamento delle preferenze della domanda in-terna, sempre più orientata verso i prodotti lavorati (filetti freschi, congelati e affumicati), penalizzando le imprese italiane, presenti soprattutto nel segmento del fresco intero. Al tem-po stesso, il fattore prezzo ha favorito l’ascesa della Polonia nel mercato tedesco, grazie all’applicazione di prezzi inizialmente molto bassi.

Figura 7.5 – Trote vive, fresche o refrigerate: i principali competitor dell'Italia sui mercati più importanti1

Austria

Italia 71,8

Germania 13,8

Repubblica Ceca 2,0

Francia 2,8

-100

0

100

200

300

0 10 20 30

Var. % prezzi (08/03)

Var

. % in

vol

ume

(08/

03)

Germania

Francia 20,8

Italia 11,0

Spagna 3,5

Danimarca48,8

Polonia 7,8

-100

-50

0

50

-50 50 150 250

Var. % prezzi (08/03)

Var

. % in

vol

ume

(08/

03)

1) la dimensione della bolla esprime la quota % 2008 in valore Fonte: elaborazione Ismea su dati Eurostat

Anguille fresche o refrigerate

Nell’ultimo quinquennio, la debolezza della domanda interna ha portato ad un flessione dei volumi importati di anguille (in media -2,8% dal 2003 al 2008); stabili le importazioni in va-lore per un contestuale incremento medio dei valori medi unitari.

Tabella 7.14 – Gli scambi di anguille fresche o refrigerate con i principali paesi di origine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 2.094 1.068 -10,9 6,98 9,17 6,8 100,0 100,0 -

- Paesi Bassi 1.540 704 -10,0 6,58 9,17 8,1 73,6 66,0 0,6

- Germania 23 196 1,5 9,97 9,15 4,0 1,1 18,4 19,8

- Spagna 250 98 -23,0 7,27 9,00 4,1 12,0 9,2 -12,1

Importazioni , di cui: 6.884 5.660 0,0 7,30 7,78 2,9 100,0 100,0 -

- Danimarca 1.246 2.404 23,6 6,88 8,23 5,9 18,1 42,5 25,5

- Francia 1.627 1.108 -4,8 9,39 8,83 0,5 23,6 19,6 -5,2

- Paesi Bassi 1.566 662 -5,0 8,20 7,53 2,1 22,7 11,7 -5,6 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

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7. La competizione internazionale

93

Il mercato danese si è confermato il principale fornitore nazionale, seguito dalla Francia e dai Paesi Bassi. Anche le vendite all’estero (complice la riduzione della produzione italiana e la debolezza della domanda estera) sono diminuite, in volume e in valore, verso i Paesi Bassi, il principale cliente, e la Spagna, il terzo mercato di sbocco.

Caviale (uova di storione)

Nel 2008, la bilancia commerciale del caviale (uova di storione) ha chiuso in attivo, regi-strando però un peggioramento in quantità e valore rispetto al 2007. Nel corso degli ultimi cinque anni, le importazioni in volume si sono ridotte, probabilmente per il sensibile incre-mento dei prezzi medi all’import. La riduzione ha caratterizzato Germania e Francia, non il Belgio che ha registrato una crescita dell’export di caviale verso l’Italia in volume e valore.

Tra il 2003 e il 2008 le esportazioni nazionali sono fortemente cresciute in volume (+33,5% è il tasso di variazione medio annuo) e valore (+31,4%) presso tutti i principali mercati di destinazione, come Germania, Francia e Belgio, in concomitanza con una flessione dei prezzi medi all’export presso tutti i principali clienti, con esclusione della Francia.

Tabella 7.15 – Gli scambi di caviale (uova di storione) con i principali paesi di ori-gine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 3.297 9.446 31,4 289,55 351,56 -1,8 100,0 100,0 -

- Germania 2.876 4.465 17,0 277,89 441,90 4,0 87,2 47,3 -10,6

- Francia 54 2.017 61,2 528,36 388,37 -14,5 1,6 21,4 17,1

- Belgio 114 687 59,6 590,11 631,60 -3,7 3,5 7,3 23,4

Importazioni , di cui: 1.365 884 -3,4 149,94 397,62 27,5 100,0 100,0 -

- Belgio 45 383 28,4 701,45 2.306,4 17,1 3,3 43,3 42,0

- Germania 526 186 -1,7 208,71 118,05 6,6 38,5 21,0 -1,1

- Francia 202 166 1,9 44,67 2.106,4 107,9 14,8 18,8 6,6 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

7.4. Nota metodologica

Scenario internazionale

Le statistiche relative alla produzione ittica mondiale e comunitaria sono state elaborate dalla Fao e contenute nel data base FishStat Plus. In particolare, le banche dati utilizzate, aggior-nate al 2007, sono “Total Fishery Production”, “Capture Production” e “Aquaculture Produc-tion”.

Le 1.445 specie monitorate e presenti nelle banche dati sopra elencate sono aggregate dalla Fao in 50 gruppi di specie sulla base della suddivisione “International Standard Statistical Classification of Aquatic Animal and Plants” (ISSCAAP): per la determinazione della produ-zione ittica mondiale, in conformità alle modalità di calcolo adottate dalla Fao, sono presi in esame i gruppi di specie contenenti pesci, crostacei, molluschi e altri animali acquatici, men-tre sono esclusi i mammiferi acquatici, le perle, i coralli, le spugne e le piante acquatiche.

Scambi comunitari

Per quanto riguarda le statistiche relative al commercio comunitario, è stata utilizzata la ban-ca dati Eurostat (External Trade – Ue 27 Trade since 1997 by SITC). In particolare, per la determinazione delle importazioni e delle esportazioni comunitarie, sia intra-Ue sia extra-Ue, sono stati presi in esame i gruppi merceologici individuati con la classificazione SITC Rev. 3

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7. La competizione internazionale

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(United Nations Standard International Trade Classification, Revision 3, ovvero Classifica-zione Standard del Commercio Internazionale, Revisione 3). In particolare, è stata presa in esame la classe 03 “Pesci, molluschi e crostacei ed altri invertebrati acquatici e loro prepara-zioni” così dettagliata:

– 034 pesce vivo, fresco o refrigerato e congelato;

– 035 pesce secco, salato o in salamoia; pesce affumicato, ma anche cotto prima o du-rante l’affumicatura; farine, polveri e agglomerate in forma di pellets di pesce atti all’alimentazione umana;

– 036 crostacei e molluschi anche separati dalla loro conchiglia vivi, freschi, refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia; invertebrati acquatici vivi, freschi, refrigerati, congelati, secchi, salati o in salamoia; polveri e agglomerate in forma di pellets di pe-sce atti all’alimentazione umana;

– 037 preparazioni e conserve di pesci, crostacei e molluschi ed altri invertebrati ac-quatici.

Scambi nazionali

Per l’analisi degli scambi con l’estero sono state elaborate le statistiche prodotte dall’Istat, ri-ferite alle voci della Tariffa Doganale e basate sulla Nomenclatura Combinata a 8 cifre (NC8). La classificazione delle merci definita dalla Comunità Europea codificata a otto cifre costitui-sce una disaggregazione delle merci del Sistema Armonizzato (SA) articolato su sei cifre e consta di oltre 10.000 voci codificate o posizioni statistiche36.

Partendo dalla Nomenclatura Combinata (Reg. CE 1832/2002 che modifica l’allegato I del Reg. CEE n. 2658/87 del Consiglio relativo alla nomenclatura tariffaria e statistica e alla ta-riffa doganale comune) sono state individuate 491 posizioni statistiche relative al settore it-tico (dettagliate, quindi, a livello di NC8), sulla base della classificazione Fao ISSCFC “Inter-national Standard Statistical Classification of Fishery Commodities”.

Le 491 voci sono state successivamente associate, utilizzando diversi criteri di aggregazione merceologica. Pertanto, sono stati individuati, dal minore al maggiore dettaglio:

– 15 “Tipologie di prodotti” (es. pesci vivi e freschi o refrigerati, esclusi i filetti di pe-sce);

– 53 “Generi ittici” (es. alici o acciughe);

– 187 “Prodotti ittici” (es. alici o acciughe fresche o refrigerate).

Le statistiche commerciali non distinguono quanto di una determinata specie scambiata sui mercati internazionali provenga dalla pesca e quanto dall’acquacoltura. Così, al fine di analiz-zare le statistiche sugli scambi con l’estero relative ai prodotti ittici allevati, è stata elaborata un’ulteriore aggregazione delle 491 voci codificate NC8 sulla base delle classificazioni Fao ISSCFC e ISSCAAP. Sono state individuate tre categorie di prodotti di seguito indicate:

– prodotti ittici “allevati” (es. anguille, spigole, trote), che include i prodotti esclusiva-mente o quasi esclusivamente allevati su base mondiale;

– prodotti ittici “pescati” (es. alici o acciughe, aragoste, merluzzi), che include i prodotti esclusivamente o quasi esclusivamente pescati su base mondiale;

36 Fonte: ISTAT, “Commercio estero e attività internazionali delle imprese”. Annuario 2008.

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7. La competizione internazionale

95

– prodotti ittici “allevati e pescati” (es. gamberi, salmoni, mazzancolle, cappesante), che include i prodotti che non rientrano nelle due precedenti aggregazioni e sono sia allevati sia pescati su base mondiale.

La tabella 7.16 illustra la categoria di appartenenza per i generi ittici individuati.

Tabella 7.16 – Generi ittici e categorie di appartenenza

Generi ittici Categoria Generi ittici Categoria

Anguille Prodotti allevati Pesci ornamentali Prodotti pescati

Carpe Prodotti allevati Pesci spada Prodotti pescati

Mitili o cozze Prodotti allevati Polpi Prodotti pescati

Orate Prodotti allevati Rane pescatrici Prodotti pescati

Ostriche Prodotti allevati Rombi Prodotti pescati

Spigole Prodotti allevati Sardine Prodotti pescati

Trote Prodotti allevati Scampi Prodotti pescati

Alici o acciughe Prodotti pescati Scorfani Prodotti pescati

Altri crostacei Prodotti pescati Seppie e seppiole Prodotti pescati

Altri molluschi Prodotti pescati Sgombri Prodotti pescati

Altri pesci di mare Prodotti pescati Sogliole Prodotti pescati

Altri pesci piatti Prodotti pescati Squali Prodotti pescati

Aragoste Prodotti pescati Suri Prodotti pescati

Aringhe Prodotti pescati Tonni, tonnetti, palamiti Prodotti pescati

Astici Prodotti pescati Altri molluschi Prodotti pescati e allevati

Calamari e calamaretti Prodotti pescati Altri pesci d'acqua dolce Prodotti pescati e allevati

Dentici e pagelli Prodotti pescati Altri salmonidi Prodotti pescati e allevati

Granchi Prodotti pescati Cappesante e altri pettinidi Prodotti pescati e allevati

Merluzzi Prodotti pescati Gamberi e gamberetti Prodotti pescati e allevati

Naselli Prodotti pescati Pesci ornamentali Prodotti pescati e allevati

Passere Prodotti pescati Salmoni Prodotti pescati e allevati Fonte: Ismea

7.5. Appendice statistica

Tabella 7.A.1 – La produzione mondiale di acquacoltura per specie1 (000 t)

2002 2003 2004 2005 2006 2007

Pesci d'acqua dolce e diadromi 22.386 22.930 24.956 26.443 28.197 30.076

Molluschi (esclusi i cefalopodi) 10.864 11.344 11.822 12.097 12.703 13.072

Crostacei 2.261 3.042 3.423 3.815 4.297 4.889

Pesci demersali marini 440 914 953 1.089 1.190 1.308

Altri animali acquatici 141 291 335 385 387 441

Altri pesci marini 511 189 202 246 341 327

Pesci pelagici marini 179 198 198 207 207 217

Cefalopodi 0,01 0,008 0,01 0,02 0,01 0,03

Totale acquacoltura 36.782 38.909 41.890 44.282 47.322 50.329 1) E' esclusa la produzione di mammiferi acquatici, perle, coralli, spugne e piante acquatiche. Fonte: Fao

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7. La competizione internazionale

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Tabella 7.A.2 - La produzione di acquacoltura per specie1 nell'Ue 27 (000 t)

2002 2003 2004 2005 2006 2007

Molluschi (esclusi i cefalopodi) 661 702 689 669 686 685

Pesci d'acqua dolce e diadromi 504 509 504 458 454 458

Pesci demersali marini 106 128 115 130 139 155

Altri pesci marini 1 3 1 1 2 2

Pesci pelagici marini 1 1 2 2 2 2

Crostacei 0,3 0,3 0,2 0,3 0,3 0,2

Cefalopodi 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,03

Totale acquacoltura 1.272 1.343 1.311 1.261 1.283 1.303 1) E' esclusa la produzione di mammiferi acquatici, perle, coralli, spugne e piante acquatiche. Fonte: Fao

Tabella 7.A.3 - La produzione di acquacoltura per paese1 nell'Ue 27 (000 t)

2002 2003 2004 2005 2006 2007

Spagna 255 268 293 219 293 281

Francia 252 240 243 245 238 238

Italia 184 192 118 181 173 179

Regno Unito 179 182 207 173 172 174

Grecia 88 101 97 106 113 113

Irlanda 63 63 58 60 53 57

Paesi Bassi 54 67 79 71 46 57

Germania 50 74 57 45 35 45

Polonia 33 35 35 38 36 36

Danimarca 32 38 43 39 37 31

Repubblica Ceca 19 20 19 20 20 20

Ungheria 12 12 13 14 15 16

Finlandia 15 13 13 14 13 13

Romania 9 9 8 7 8 10

Portogallo 8 8 7 7 8 7

Svezia 6 6 6 6 8 5

Bulgaria 2 4 2 3 3 4

Lituania 2 2 3 2 2 3

Malta 1 1 1 1 1 3

Austria 2 2 2 2 3 3

Cipro 2 2 2 2 3 3

Slovenia 1 1 2 1 1 1

Slovacchia 1 1 1 1 1 1

Estonia 0,3 0,4 0,3 1 1 1

Lettonia 0,4 1 1 1 1 1

Belgio 2 1 1 0,4 0,1 0,1

Totale acquacoltura 1.272 1.343 1.311 1.261 1.283 1.303 1) E' esclusa la produzione di mammiferi acquatici, perle, coralli, spugne e piante acquatiche. Fonte: Fao

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7. La competizione internazionale

97

Tabella 7.A.4 - Le esportazioni nazionali di prodotti ittici (t)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Prodotti pescati 83.695 86.816 93.005 100.693 99.246 89.479

freschi1 35.439 38.549 45.527 49.913 44.310 40.094

trasformati2 48.256 48.267 47.477 50.779 54.936 49.385

Prodotti allevati 11.521 10.875 14.186 14.771 14.842 14.455

freschi1 10.455 9.859 13.134 13.639 13.806 13.225

trasformati2 1.066 1.016 1.053 1.132 1.036 1.230

Prodotti pescati e allevati 23.433 26.528 25.172 26.038 29.637 27.396

freschi1 10.684 11.810 11.376 11.796 16.288 13.080

trasformati2 12.749 14.718 13.796 14.242 13.349 14.317

Totale 118.648 124.219 132.363 141.501 143.726 131.330 1) Prodotti vivi, freschi o refrigerati (sono esclusi i filetti di pesce fresco). 2) Prodotti congelati, secchi, salati o in salamoia, affumicati, preparazioni e conserve (sono inclusi i filetti di pesce fresco). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Tabella 7.A.5 - Le esportazioni nazionali di prodotti ittici (mln €)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Prodotti pescati 269 281 319 365 372 354

freschi1 93 103 129 158 138 128

trasformati2 176 179 190 207 234 227

Prodotti allevati 32 37 39 48 51 49

freschi1 23 27 26 32 35 35

trasformati2 8 9 12 16 16 14

Prodotti pescati e allevati 113 116 118 143 134 125

freschi1 33 34 37 45 51 46

trasformati2 80 82 81 98 82 79

Totale 414 434 475 556 556 528 1) Prodotti vivi, freschi o refrigerati (sono esclusi i filetti di pesce fresco). 2) Prodotti congelati, secchi, salati o in salamoia, affumicati, preparazioni e conserve (sono inclusi i filetti di pesce fresco). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Tabella 7.A.6 – Le importazioni nazionali di prodotti ittici (t)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Prodotti pescati 644.991 645.426 668.635 678.321 688.072 656.563

freschi1 86.990 86.564 90.819 97.764 92.587 90.017

trasformati2 558.000 558.862 577.816 580.557 595.485 566.546

Prodotti allevati 74.745 79.352 72.795 74.932 83.799 81.813

freschi1 65.292 69.356 62.486 62.558 70.721 67.959

trasformati2 9.453 9.996 10.309 12.374 13.079 13.854

Prodotti pescati e allevati 110.271 118.280 130.350 148.183 161.805 157.535

freschi1 21.450 22.505 21.477 21.356 24.475 23.732

trasformati2 88.821 95.775 108.873 126.827 137.330 133.803

Totale 830.006 843.057 871.780 901.436 933.677 895.912 1) Prodotti vivi, freschi o refrigerati (sono esclusi i filetti di pesce fresco). 2) Prodotti congelati, secchi, salati o in salamoia, affumicati, preparazioni e conserve (sono inclusi i filetti di pesce fresco). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

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7. La competizione internazionale

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Tabella 7.A.7 - Le importazioni nazionali di prodotti ittici (mln €)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Prodotti pescati 2.319 2.277 2.460 2.636 2.728 2.656

freschi1 481 469 501 529 521 495

trasformati2 1.838 1.807 1.959 2.107 2.207 2.161

Prodotti allevati 188 218 225 218 267 232

freschi1 161 189 193 181 226 194

trasformati2 27 29 31 37 41 38

Prodotti pescati e allevati 646 618 697 827 782 767

freschi1 98 94 108 123 117 112

trasformati2 548 524 589 704 665 655

Totale 3.153 3.113 3.382 3.681 3.777 3.655 1) Prodotti vivi, freschi o refrigerati (sono esclusi i filetti di pesce fresco). 2) Prodotti congelati, secchi, salati o in salamoia, affumicati, preparazioni e conserve (sono inclusi i filetti di pesce fresco). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Tabella 7.A.8 – Saldo della bilancia commerciale di prodotti ittici (t)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Prodotti pescati -561.296 -558.610 -575.630 -577.628 -588.826 -567.084

freschi1 -51.552 -48.015 -45.291 -47.851 -48.277 -49.923

trasformati2 -509.744 -510.595 -530.339 -529.777 -540.548 -517.162

Prodotti allevati -63.224 -68.477 -58.609 -60.161 -68.957 -67.358

freschi1 -54.838 -59.497 -49.352 -48.919 -56.915 -54.735

trasformati2 -8.387 -8.980 -9.257 -11.242 -12.042 -12.624

Prodotti pescati e allevati -86.838 -91.752 -105.179 -122.145 -132.168 -130.139

freschi1 -10.766 -10.695 -10.101 -9.560 -8.187 -10.652

trasformati2 -76.072 -81.057 -95.077 -112.585 -123.980 -119.487

Totale -711.358 -718.839 -739.417 -759.935 -789.951 -764.582 1) Prodotti vivi, freschi o refrigerati (sono esclusi i filetti di pesce fresco). 2) Prodotti congelati, secchi, salati o in salamoia, affumicati, preparazioni e conserve (sono inclusi i filetti di pesce fresco). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Tabella 7.A.9 – Saldo della bilancia commerciale di prodotti ittici (mln €)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Prodotti pescati -2.051 -1.995 -2.141 -2.271 -2.356 -2.302

freschi1 -389 -367 -372 -371 -383 -368

trasformati2 -1.662 -1.628 -1.769 -1.900 -1.973 -1.934

Prodotti allevati -156 -182 -186 -170 -216 -182

freschi1 -137 -162 -167 -149 -191 -159

trasformati2 -19 -20 -19 -21 -25 -24

Prodotti pescati e allevati -533 -502 -580 -684 -649 -643

freschi1 -65 -60 -72 -77 -66 -66

trasformati2 -468 -442 -508 -607 -583 -576

Totale -2.740 -2.679 -2.906 -3.125 -3.221 -3.127 1) Prodotti vivi, freschi o refrigerati (sono esclusi i filetti di pesce fresco). 2) Prodotti congelati, secchi, salati o in salamoia, affumicati, preparazioni e conserve (sono inclusi i filetti di pesce fresco). Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

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7. La competizione internazionale

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Tabella 7.A.10 – Gli scambi di prodotti ittici “allevati” freschi con i principali paesi di origine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 23.490 34.941 4,9 2,25 2,64 2,5 100,0 100,0 -

- Germania 4.687 6.378 -3,0 3,06 3,05 1,0 20,0 18,3 -6,9

- Regno Unito 910 5.017 59,9 4,16 4,97 9,0 3,9 14,4 48,3

- Austria 3.705 4.876 3,3 2,18 2,73 4,2 15,8 14,0 -1,5

Importazioni , di cui: 160.916 193.593 6,6 2,46 2,85 4,2 100,0 100,0 -

- Grecia 80.884 99.285 7,3 2,77 3,29 4,3 50,3 51,3 0,6

- Francia 22.542 33.695 10,9 3,43 4,35 6,1 14,0 17,4 4,1

- Turchia 20.389 20.023 2,7 3,97 3,68 -0,2 12,7 10,3 -3,7 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Tabella 7.A.11 – Gli scambi di prodotti ittici “allevati” trasformati con i principali paesi di origine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 8.253 14.316 13,7 0,79 1,08 10,5 100,0 100,0 -

- Germania 5.275 5.436 5,0 8,52 21,59 23,0 63,9 38,0 -7,6

- Francia 569 2.357 24,8 6,66 47,19 36,2 6,9 16,5 9,7

- Regno Unito 642 968 12,3 10,23 14,12 15,4 7,8 6,8 -1,1

Importazioni , di cui: 26.887 38.000 6,4 2,84 2,74 -0,2 100,0 100,0 -

- Cile 4.707 14.363 20,3 2,00 2,03 -1,3 17,5 37,8 13,2

- Spagna 4.957 5.674 3,2 2,83 2,75 0,6 18,4 14,9 -3,0

- Turchia 4.904 4.727 -0,7 2,56 2,87 0,7 18,2 12,4 -6,7 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Tabella 7.A.12 – Gli scambi di prodotti ittici “allevati e pescati” freschi con i princi-pali paesi di origine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 33.311 45.710 8,3 3,12 3,49 -2,8 100,0 100,0 -

- Spagna 28.240 32.936 7,4 3,01 3,17 -3,9 84,8 72,1 -0,9

- Grecia 909 3.150 21,1 3,06 4,06 2,6 2,7 6,9 12,3

- Francia 1.535 2.848 9,5 4,00 7,14 12,1 4,6 6,2 1,3

Importazioni , di cui: 98.454 112.080 3,3 4,59 4,72 -0,2 100,0 100,0 -

- Danimarca 30.829 30.816 0,8 3,90 4,06 -0,5 31,3 27,5 -2,4

- Svezia 16.932 23.673 9,1 2,92 3,86 3,3 17,2 21,1 5,6

- Francia 15.893 12.765 -1,7 6,17 6,01 -1,1 16,1 11,4 -4,8 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

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7. La competizione internazionale

100

Tabella 7.A.13 – Gli scambi di prodotti ittici “allevati e pescati” trasformati con i principali paesi di origine/destinazione

(000 €) prezzo (€/kg) quota %

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

2003 2008

tvma 03-08

Esportazioni , di cui: 79.932 78.818 -1,1 6,27 5,51 -2,1 100,0 100,0 -

- Spagna 57.006 41.345 -5,8 6,35 5,45 -2,7 71,3 52,5 -4,8

- Germania 8.359 7.109 2,1 5,84 9,64 1,9 0,0 9,0 2,7

- Francia 4.560 5.135 3,5 8,45 17,08 -7,2 0,0 6,5 4,4

Importazioni , di cui: 547.529 655.183 5,1 6,69 5,78 -2,8 100,0 100,0 -

- Ecuador 35.944 97.019 22,7 5,17 4,75 -4,3 6,6 14,8 16,9

- Danimarca 93.007 87.423 0,1 7,97 7,42 -2,0 17,0 13,3 -4,8

- Paesi Bassi 44.833 65.939 6,8 5,16 4,81 -3,4 8,2 10,1 1,5 Fonte: elaborazione Ismea su dati Istat

Tabella 7.A.14 – Gli scambi con l’estero dei principali prodotti ittici “allevati” (000 €)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

Esportazioni 31.743 36.790 38.856 48.141 50.909 49.257

Prodotti allevati freschi , di cui: 23.490 27.499 26.462 32.085 35.149 34.941

Caviale (uova di storioni) 3.297 4.668 7.613 10.869 10.864 9.446

Spigole 5.239 8.844 5.592 6.631 9.656 8.920

Trote 6.946 7.146 9.004 11.775 11.891 12.848

Orate 4.346 4.868 4.110 5.159 5.413 6.444

Mitili o cozze 4.150 4.241 5.918 5.873 5.953 5.149

Prodotti allevati trasformati , di cui: 8.253 9.291 12.394 16.056 15.760 14.316

Preparazioni e conserve di mitili 1.739 1.579 1.449 1.385 1.386 1.482

Trote congelate 2.006 1.754 1.840 1.711 1.424 1.286 Mitili o cozze congelati, secchi, salati o in salamoia 342 410 601 1.046 839 1.227

Importazioni 187.803 218.421 224.691 217.910 266.637 231.593

Prodotti allevati freschi , di cui: 160.916 189.477 193.320 181.152 225.722 193.593

Spigole 67.515 83.408 89.542 80.795 103.452 83.916

Orate 47.385 58.362 62.315 56.381 74.157 65.892

Ostriche 13.556 14.710 16.017 17.201 21.589 17.594

Mitili o cozze 23.698 24.270 15.402 17.001 17.023 17.340

Anguille 6.884 6.958 8.521 7.660 6.964 5.660

Prodotti allevati trasformati , di cui: 26.887 28.945 31.371 36.759 40.915 38.000

Preparazioni e conserve di mitili 12.190 14.537 14.826 19.280 17.141 21.568 Mitili o cozze congelati, secchi, salati o in salamoia 9.308 7.827 8.213 9.217 10.046 7.335

Spigole congelate 3.278 4.082 5.341 5.927 8.731 6.362 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat

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8. Il mercato

101

8. IL MERCATO

8.1. I costi di produzione

Gli ultimi anni sono stati caratterizzati da un aumento delle principali voci di costo delle im-prese di acquacoltura. In particolare, i maggiori incrementi sono stati registrati dal mangime, dall’energia e dall’ossigeno liquido tra le aziende di piscicoltura (trote, spigole e orate), dal gasolio per le imbarcazioni, dall’eventuale costo di depurazione se sostenuto, e dalla mano-dopera (in particolare il personale imbarcato), tra le aziende di molluschicoltura.

Nel 2008, la crescita si è arrestata per i mangimi e la manodopera, mentre è proseguita per i costi energetici (incluso il carburante) e in misura consistente per il costo di accesso al cre-dito. Tali dinamiche, in concomitanza con la flessione dei volumi prodotti e dei ricavi conse-guiti, hanno influito negativamente sulla redditività dell’intero settore dell’acquacoltura.

Nel comparto delle trote, la voce di costo che incide in misura maggiore sul totale dei costi di produzione è rappresentata dai mangimi, seguita dalla manodopera e dalla voce energia e ossigeno. Tale ordine di rilevanza caratterizza anche la produzione di spigole e orate, sep-pure in questo caso l’incidenza della manodopera è relativamente più alta, a fronte di un mi-nore peso della voce mangime. Per quanto riguarda la voce energia e ossigeno, rilevante ne-gli impianti a terra, è praticamente assente nell’allevamento con gabbie a mare, eccezione fatta per il costo del carburante utilizzato per raggiungere gli impianti.

Tabella 8.1 – Incidenza % delle principali voci di costo di produzione delle trote vi-ve in base alla tipologia aziendale (2008)

Aziende a gestione familiare Aziende a gestione

imprenditoriale

T1 – Ciclo

chiuso con ripro-

duttori

T2 - Pro-duzione

destinata a semine

e pesca sportiva

T3 - Uti-lizzo ac-

qua da pozzo

T4 - Uti-lizzo ac-

qua deri-vata

T5 - Più si-ti di al-

levamento T6 - In fi-

liera Media Superficie media a-ziendale (ha) < 5 < 5 < 5 > 10 > 10 > 10 - Produzione per unità di volume d’acqua (den-sità di allevamento) in kg/m3 15 8-12 20-25 10-12 14-18 15-18 - Costo medio di pro-duzione 2008, franco allevamento (€/kg) 2,10 2,20-2,30 2,15 2,00-2,02 2,12-2,13 2,10-2,12 2,12

Voci di costo % % % % % % %

Semine 2,1 3,4 2,7 2,9 2,3 3,6 2,8

Mangime 60,9 62,8 52,7 56,9 55,8 61,4 58,5

Energia e ossigeno 8,5 4,8 18,6 7,4 8,3 5,5 8,8

Manodopera 18,3 14,5 16,0 19,8 22,3 15,5 17,8

Altri costi diretti 4,9 7,3 4,6 5,9 5,8 7,0 5,9

Totale costi diretti 94,7 92,8 94,6 92,9 94,5 93,0 93,7

Ammortamenti 2,4 2,4 2,3 2,5 2,3 2,0 2,4

Interessi passivi 0,5 2,4 0,8 1,5 0,9 2,0 1,4

Altri costi indiretti 2,4 2,4 2,3 3,1 2,3 3,0 2,6

Totale costi indiretti 5,3 7,2 5,4 7,1 5,5 7,0 6,3 Totale costo di pro-duzione 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

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8. Il mercato

102

L’analisi per sistema aziendale consente, in ogni modo, di evidenziare alcune differenze all’intero di ciascun raggruppamento. In particolare, per le trote emerge che:

– l’incidenza più elevata del costo del mangime è registrata tra le aziende dei sistemi T2 e T6. E’ probabile che, anche in relazione all’eccessivo costo di produzione com-plessivamente sostenuto per realizzare il prodotto, le aziende del sistema T2 sa-ranno, prima o poi, costrette ad uscire dal settore; le aziende del sistema T6 rie-scono, invece, a trasferire i maggiori costi sui prezzi dei prodotti realizzati, composti per l’80% da referenze lavorate e trasformate;

– il sistema aziendale T3, date le sue caratteristiche strutturali e produttive, mostra un’incidenza dei costi energetici molto più alta di quella registrata nel complesso;

– tra i tre sistemi aziendali più efficienti, ovvero T3, T5 e T6, il T5 si caratterizza per un costo di produzione (del prodotto vivo, franco allevamento) più basso di quello regi-strato dal T3 e in linea con quello del T6. Nel confronto tra le tre tipologie, è invece il T3 a prevalere per un’incidenza dei costi del mangime più bassa.

Figura 8.1 – Costi medi di produzione della trota viva in alcune tipologie aziendali (2008)

1,13 1,19 1,30

0,40 0,18 0,12

0,34 0,47 0,33

0,27 0,29 0,37

0,000,250,500,751,001,251,501,752,002,252,50

T3 - Familiare - Utilizzoacqua da pozzo

T5 - Imprenditoriale - Più sitidi allevamento

T6 - Imprenditoriale - Infiliera

(€/k

g)

Mangime Energia e ossigeno Manodopera Altri costi diretti e costi indiretti

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

Per quanto riguarda le spigole e le orate, le aziende del sistema aziendale S1 mostrano un costo medio di produzione (franco allevamento) molto più alto di quello mediamente soste-nuto dalle aziende appartenenti alle altre due tipologie. Si tratta, in effetti, di aziende di no-tevole rilevanza dal punto di vista ambientale, mentre in termini produttivi la bassa densità di allevamento e il ciclo di allevamento particolarmente lungo spiegano un costo di produ-zione che è oscillato nel 2008 tra gli 8 e i 10 euro/kg.

Le altre due tipologie aziendali, che corrispondono alle principali modalità di produzione di spigole e orate in Italia, presentano le seguenti differenze:

– gli impianti a terra (S2) sostengono un costo di produzione unitario mediamente più elevato rispetto alle gabbie a mare (S3), dati i maggiori costi legati all’energia e all’ossigeno liquido, quasi assenti nell’altra tipologia;

– sempre negli impianti a terra (S2), l’incidenza del novellame, del mangime e della manodopera risulta, invece, mediamente inferiore rispetto all’altra tipologia, ma non in misura tale da tradursi in un costo di produzione più basso;

– tra i costi indiretti, nel complesso più rilevanti se confrontati con il segmento produt-tivo delle trote, le quote di ammortamento incidono di più tra le gabbie a mare (S3), meno tra gli impianti a terra (S2).

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8. Il mercato

103

E’ vero che la maricoltura implica minori costi di investimento a parità di volume pro-duttivo rispetto agli impianti a terra. Va però sottolineato, come emerge anche dalla tabella 8.2, che la capacità produttiva delle gabbie a mare oscilla tra le 200 e le 1.400 t/annue, contro le 100-800 t/annue degli impianti a terra.

Tabella 8.2 – Incidenza % delle principali voci di costo di produzione delle spigole e delle orate fresche o refrigerate in base alla tipologia aziendale (2008)

S1 - Zona umida S2 - Impianto a terra S3 – Gabbia a mare

Capacità produttiva non oltre 120 t/annue 100-800 t/annue 200-1.400 t/annue Produzione per unità di volume d’acqua (densità di allevamento) 2-7 kg/m3 20-40 kg/ m3 15-20 kg/ m3 Costo medio di produzione 2008, franco allevamento (€/kg), pezzatura 300-400 g e 400-600 g 8-10 5,40-6,90 4,70-5,50

Voci di costo % % %

Novellame 8 9-11 15-19

Mangime 25 28-40 40-46

Energia e ossigeno 15 15-20 0,8-1,6

Manodopera 25 18-22 25-28

Altri costi diretti 11 8-11 1-4

Totale costi diretti 84 86-92 85-90

Ammortamenti 10 4-6 6-8

Interessi passivi 1 1-4 1-4

Altri costi indiretti (manutenzione, ecc.) 5 4-6 0,8-4,5

Totale costi indiretti 16 8-14 10-15

Totale costo di produzione 100 100 100 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

Figura 8.2 - Costi medi di produzione delle spigole e orate fresche o refrigerate in alcune tipologie aziendali, pezzatura 300-400 g e 400-600 g (2008)

0,72 0,62 0,87

2,25 1,97 2,09

1,351,08 0,06

2,25

1,231,33

2,43

1,260,75

0,001,002,003,004,005,006,007,008,009,00

10,00

S1 - Zona umida S2 - Impianto a terra S3 - Gabbia a m are

(€/k

g)

Novellame Mangime Energia e ossigeno Manodopera Altri costi diretti e indiretti

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

Infine, per quanto attiene ai mitili, il costo di produzione del prodotto (non depurato e non confezionato) è risultato nel 2008 lievemente più alto negli impianti fissi (M2), soprattutto per i costi legati al reperimento del seme. Nel sistema aziendale M2, sono leggermente più bassi, invece, i costi sostenuti per il materiale di consumo e per il carburante, quest’ultimo utilizzato per raggiungere gli impianti che si trovano, in effetti, vicino dalla costa, a differenza del sistema aziendale M1, tipico degli impianti localizzati nel mare aperto.

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8. Il mercato

104

Tabella 8.3 - Incidenza % delle principali voci di costo di produzione di mitili o coz-ze in base alla tipologia di azienda

M1 – Long-line

(impianto flottante) M2 - Impianto fisso* Superficie media aziendale di concessione demania-le 100-700 ha non oltre 50 ha

Densità di allevamento fino a 30 kg/metro lineare 40-50 kg/metro lineare Costo medio di produzione, 2008 (franco allevamen-to), del prodotto non depurato e non confezionato 0,50-0,55 0,55-0,58

Voci di costo % %

Novellame 0 5-10

Energia (carburante) 5 4

Reti e materiali di consumo 7 6

Manodopera 50-55 50-55

Altri costi diretti 1-5 1-5

Totale costi diretti 63-72 70-80

Ammortamenti 10 10

Interessi passivi 5-15 5-10

Altri costi indiretti (manutenzione, ecc.) 10-12 5-10

Totale costo di produzione 100 100 * La superficie media aziendale si riferisce alla concessione del singolo socio appartenente alla cooperati-va. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Api

8.2. I prezzi alla produzione

Nel 2008, il mercato dei prodotti ittici allevati è risultato poco dinamico, sia per la concor-renza esercitata dai prodotti importati, sia per la debolezza della domanda interna. In effetti, se rilevati, gli aumenti registrati sono stati lievi e inferiori a quelli del 2007. In particolare, i prezzi medi alla produzione di trote e trote salmonate hanno mostrato nel 2008 una debole crescita, complice di nuovo la flessione della domanda interna in atto ormai da alcuni anni.

Figura 8.3 - Prezzi medi alla produzione delle trote (€/kg)

0,000,300,600,901,201,501,802,102,402,703,00

gen-03

lug gen-04

lug gen-05

lug gen-06

lug gen-07

lug gen-08

lug

Trota viva 250-350 g Trota fresca 350-450 g Trota salmonata 450-650 g

Fonte: Ismea

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8. Il mercato

105

Tabella 8.4 – Prezzi medi alla produzione delle principali referenze di trote (€/kg)

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06 tvma 03-08

Trota

Viva 250-350 g 2,42 2,72 2,79 2,5 12,5 9,1

Fresca 350-450 g 2,23 2,42 2,49 2,8 8,6 6,6

Salmonata 450-650 g 2,60 2,72 2,79 2,5 4,6 5,4

Salmonata 1,5 kg e oltre 3,67 3,82 3,89 1,7 4,0 3,9 Fonte: Ismea

Nel comparto delle specie eurialine, i prezzi medi alla produzione hanno mostrato un netto rallentamento rispetto al 2007. In particolare, nella seconda metà del 2008 il mercato ita-liano è stato invaso da orate greche (nell’anno in esame, la produzione in Grecia, secondo la Feap, è aumentata addirittura del 40%), a prezzi all’import molto bassi, con l’effetto di con-dizionare i prezzi all’origine del prodotto nazionale. Di fatto, questi non si sono discostati da quelli rilevati nel 2007 almeno per le taglie più commercializzate, ovvero quelle dove il pro-dotto importato è maggiormente presente.

L’offerta abbondante di orate a prezzi davvero competitivi è stata assorbita da una domanda anch’essa in forte aumento, favorita da un calo dei prezzi medi al consumo. Tale ridimensio-namento ha probabilmente generato un meccanismo di sostituzione nei consumi di spigole con le orate, trattandosi di prodotti simili e con le medesime funzioni d’uso. Ne è una con-ferma la flessione degli acquisti di spigole da parte delle famiglie italiane. Di conseguenza, la dinamica dei prezzi delle orate ha causato anche un netto rallentamento nella crescita dei prezzi alla produzione delle spigole.

Figura 8.4 - Prezzi medi alla produzione delle spigole e delle orate (€/kg)

4,004,505,005,506,006,507,007,508,008,509,009,50

10,00

gen-05 lug gen-06 lug gen-07 lug gen-08 lug

Spigola 300-400 g Spigola 400-600 g Orata 300-400 g Orata 400-600 g

Fonte: Ismea

Il mercato delle vongole veraci (dove l’offerta estera è assente) è stato caratterizzato da un aumento dei prezzi all’origine per la flessione dei quantitativi prodotti causata dalle morie ve-rificatesi nel corso dell’anno. Nell’ultimo trimestre del 2008, però, con l’aumento dell’offerta, i prezzi non sono più cresciuti, anche per un calo della domanda.

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8. Il mercato

106

Tabella 8.5 – Prezzi medi alla produzione delle spigole e delle orate (€/kg)

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06 06/05

Spigola

300-400 g 6,38 6,55 6,70 2,2 2,7 3,9

400-600 g 7,44 7,76 7,66 -1,2 4,2 4,2

600-800 g 8,41 8,85 9,10 2,8 5,3 3,2

800-1.000 g 10,27 10,66 10,96 2,8 3,8 1,3

1.000 g e oltre 12,62 12,78 12,99 1,6 1,3 -0,4

Orata

300-400 g 6,11 6,32 6,37 0,9 3,4 1,9

400-600 g 6,81 6,98 7,03 0,8 2,4 -11,4

600-800 g 8,51 8,77 8,95 2,0 3,1 1,3

800 g e oltre 10,08 10,38 10,55 1,6 3,0 0,6 Fonte: Ismea

Il mercato dei mitili è stato invece ancora influenzato dalla massiccia presenza di prodotto proveniente da Spagna e Grecia: nel 2008, a causa del maggiore ricorso alle importazioni a prezzi mediamente più bassi rispetto al 2007, le quotazioni medie all’origine non si sono di-scostate dal livello raggiunto l’anno precedente.

Figura 8.5 - Prezzi medi alla produzione dei molluschi allevati (€/kg)

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

gen-05 lug gen-06 lug gen-07 lug gen-08 lug

Mitili depurati Verace 70-80 pezzi/kg Verace 110-130 pezzi/kg

Fonte: Ismea

Tabella 8.6 – Prezzi medi alla produzione dei molluschi allevati (€/kg)

var.% 2006 2007 2008

08/07 07/06 tvma 03-08

Vongola verace

110-130 pezzi/kg 3,01 3,23 3,81 18,0 7,3 -5,0

70-80 pezzi/kg 3,45 3,63 4,04 11,2 5,1 -7,9

Mitili depurati 0,88 1,02 1,03 0,8 15,7 3,1 Fonte: Ismea

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8. Il mercato

107

8.3. I prezzi nelle diverse fasi di scambio

Negli ultimi anni, non solo i prezzi medi alla produzione, ma anche i prezzi all’ingrosso e al consumo delle trote hanno registrato una debole crescita, a conferma di come la maturità del mercato abbia influito sui deludenti risultati economici del comparto.

Volendo analizzare, per il 2008, il margine (o il differenziale di prezzo) per fase di scambio, ottenuto come differenza tra il prezzo della fase a valle e il prezzo della fase a monte, emer-ge che, fatto 100 il prezzo al consumo, circa 38 andrebbe imputato alla fase di origine, 10 al-la fase di ingrosso e 52 alla fase al dettaglio. Va, comunque, evidenziato che tale margine è un indicatore che tiene unicamente conto di quanta parte del prezzo al consumo è da impu-tare alle singole fasi della filiera, non permettendo alcuna valutazione circa il relativo grado di profittabilità, ottenibile solo dopo aver considerato tutti i costi fissi e variabili a carico di ciascuna parte, oltre alla perdita di peso che si può verificare nel passaggio da una fase all’altra37.

Figura 8.6 – Trota fresca: dinamica dei prezzi all'origine, all'ingrosso e al dettaglio e incidenza delle varie fasi di scambio

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

2004 2005 2006 2007 2008

€/kg

Origine 350-450 g Ingrosso Dettaglio

38%

10%

52%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2008

Origine Ingrosso Dettaglio

Fonte: Ismea

Negli ultimi anni, le spigole e le orate importate sono state scambiate sui principali mercati ittici all’ingrosso a prezzi inferiori a quelli rilevati in media per i prodotti italiani, sia nella fase all’ingrosso che addirittura alla produzione.

La dinamica dei prezzi all’ingrosso dei prodotti esteri è, inoltre, risultata in chiara flessione. In particolare, nel 2008, come già anticipato, si è riversato sul mercato italiano un quantita-tivo enorme di orate estere: diverse società greche, in crisi di liquidità, hanno venduto il pro-dotto sotto costo con l’effetto di penalizzare ancora di più i produttori italiani.

Ne è emerso che alcuni allevatori nazionali hanno ridotto il prezzo di vendita dell’orata a par-tire dalla seconda metà dell’anno, con l’effetto di mantenere stabili le vendite o smussarne gli effetti negativi. Altri allevatori hanno voluto mantenere inalterato il listino dei prezzi, sop-portando però una calo delle vendite.

37 Va, inoltre, segnalato, che per il prezzo al dettaglio (fonte Ismea-Nielsen) non è disponibile l’informazione relativa alla taglia o alle taglie commerciali di riferimento.

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8. Il mercato

108

Figura 8.7 - Prezzi alla produzione e all'ingrosso di spigole e orate (€/kg)

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

2005 2006 2007 2008

€/kg

Orate nazionali* Orate estere**

Spigole nazionali* Spigole estere**

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

7,50

8,00

8,50

9,00

2005 2006 2007 2008

€/kg

Spigole nazionali*** Spigole nazionali****

Spigole estere****

*Prezzo alla produzione, 300-400 g ***Prezzo alla produzione, 400-600 g **Prezzo all'ingrosso in Italia, 200-400 g ****Prezzo all'ingrosso in Italia, 400-600 g Fonte: Ismea

Per quanto riguarda i mitili, a fronte di un prezzo al consumo di fatto stabile ormai da 5 anni, l’elevata presenza di prodotto importato, spagnolo e greco, ha depresso il prezzo del pro-dotto nazionale, sia nella fase di ingrosso (di fatto in flessione dal 2004 al 2008) che all’origine (in lieve crescita).

Figura 8.8 - Prezzi dei mitili o cozze nelle diverse fasi di scambio (€/kg)

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

2004 2005 2006 2007 2008

Origine, depurato Ingrosso, prov. nazionale

Ingrosso, prov. estera Dettaglio (prov. nazionale e estera)

Fonte: Ismea

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9. I risultati economico-finanziari

109

9. I RISULTATI ECONOMICO-FINANZIARI

9.1. I principali cluster

Il campione oggetto di analisi, relativo alle imprese che operano nel settore dell’acquacoltura, è composto da 75 società di capitali e cooperative estratte dalla banca dati Aida38 della Bureau Van Dijk, con un fatturato complessivo superiore, nel 2008, ai 185 mi-lioni di euro. La selezione delle imprese è stata condotta, in una prima fase, estraendo dalla banca dati Aida le società appartenenti al codice Ateco 2007 03.239, relativo all’acquacoltura. Sono state incluse nel campione solo le società che dispongono di una serie storica completa dei dati relativi al 2005, 2006, 2007 e 2008 in modo da non produrre alterazioni nella nu-merosità del campione all’interno del triennio esaminato (2006-2008)40. Le imprese selezio-nate sono state sottoposte ad intervista telefonica al fine di verificare l’attività effettivamente svolta: ciò ha permesso l’individuazione, all’interno del campione selezionato, dei sottocam-pioni relativi alle singole branche di attività inerenti all’acquacoltura (allevamento di trote, spigole e orate, mitili e vongole, altri prodotti). Le imprese sono state suddivise anche in fun-zione della forma giuridica, in società di capitali (spa, sapa e srl) e cooperative: in tal senso, è importante sottolineare la corrispondenza del sottocampione delle società cooperative con le società che allevano mitili e vongole, mentre le società individuate nel campione che alle-vano pesci sono esclusivamente società di capitali. Tra queste, l’attenzione è stata rivolta alle imprese che allevano trote, spigole e orate; le altre (che allevano specie come anguille, sto-rioni, ecc.) non sono state oggetto di un’analisi specifica.

Sono state analizzate, inoltre, le singole performance delle società di capitali più rappresen-tative del settore dell’acquacoltura, con un fatturato superiore ai due milioni di euro. Una de-scrizione del loro profilo societario è riportata nella scheda 5.

Per meglio cogliere le performance del campione, è stato individuato un benchmark di riferi-mento, costituito da tutte le società che ricadono nel codice Ateco 2007 03, relativo al set-tore ittico - pesca e acquacoltura -, che comprende, anche in questo caso, le società di capi-tali e cooperative che dispongono di una serie completa di dati per il 2005, 2006, 2007 e 2008. Di seguito si riporta la descrizione dei campioni esaminati:

- 75 società di capitali e cooperative del settore dell’acquacoltura, con un fatturato com-plessivo pari nel 2008 a 185 milioni e 636 mila euro, distinte tra:

o 40 società di capitali, con fatturato complessivo pari nel 2008 a 99 milioni e 827 mila euro, tra cui:

� 18 società allevano spigole e orate, con un fatturato complessivo pari nel 2008 a 54 milioni e 204 mila euro;

� 8 società allevano trote, con un fatturato complessivo pari nel 2008 a 12 milioni e 298 mila euro;

o 35 società cooperative che allevano mitili e vongole, con un fatturato comples-sivo pari nel 2008 a 85 milioni e 809 mila euro;

- 426 società di capitali e cooperative del settore della pesca e acquacoltura, con un fattu-rato pari nel 2008 a 409 milioni di euro.

38 La banca dati Aida contiene più di 500 mila bilanci relativi alle società di capitali con un fatturato superiore ai 100 mila euro.

39 Il codice Ateco 03.2 è descritto nella scheda 1.

40 I dati relativi al 2005 sono necessari in quanto molti indicatori di performance sono calcolati sul valore medio di due anni.

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9. I risultati economico-finanziari

110

9.2. I risultati economico-finanziari

9.2.1. L’acquacoltura nell’ambito del settore ittico

L’acquacoltura ed il settore ittico in generale sono stati caratterizzati, nel triennio 2006-2008, da un progressivo peggioramento delle performance sia dal punto di vista economico, con un andamento dei costi e dei ricavi molto penalizzante, sia dal punto di vista finanziario, con un progressivo incremento del costo del finanziamento esterno. Tali dinamiche hanno prodotto una drastica riduzione dei margini di profitto e del risultato di esercizio che risulta negativo, a livello di aggregato nel 2008, sia per il settore ittico che per l’acquacoltura.

Tabella 9.1 – Acquacoltura e settore ittico: indici di bilancio nel triennio 2006-2008

Acquacoltura Pesca e acquacoltura

Indici di bilancio 2006 2007 2008 2006 2007 2008

ROE (%) 4,88 1,93 -3,29 0,88 -4,52 -8,51

ROI (%) da reddito operativo globale 5,09 3,73 1,17 2,25 0,73 -0,56

ROS (%) 6,42 4,51 1,77 2,48 0,79 -0,69

Indice di rotazione del capitale investito (n.volte) 0,79 0,83 0,66 0,91 0,92 0,81

Indice del costo medio del capitale di terzi (%) 2,15 2,55 2,85 2,04 2,29 2,54

Rapporto di indebitamento 1,66 1,73 1,74 2,30 2,34 2,30

Incidenza della gestione straord. e delle imposte 0,49 0,33 1,88 0,32 1,54 -0,02

Durata media dei debiti (gg) 60 57 65 39 42 44

Durata media dei crediti (gg) 61 61 71 37 43 45

Durata media delle scorte (gg) 120 122 161 75 76 90

Capitale proprio su immobilizzazioni 0,88 0,88 0,87 0,66 0,64 0,64

Grado di copertura delle imm. con fonti durevoli 1,29 1,29 1,29 1,09 1,06 1,05

Indice di liquidità 0,68 0,65 0,61 0,70 0,68 0,64

Indice di disponibilità 1,27 1,25 1,27 1,08 1,06 1,05

Costo delle materie prime su fatturato (%) 68,5 71,4 71,5 66,8 69,1 68,9

Valore aggiunto su fatturato (%) 22,2 19,8 19,7 24,0 22,3 21,9

MOL su fatturato (%) 10,6 8,8 6,3 6,9 5,5 4,2

Oneri finanziari su MOL (%) 15,9 22,1 43,1 22,9 31,4 52,5

Autofin. (Rddito netto + amm. e acc.) su fatt. (%) 6,52 5,26 2,89 4,90 3,49 1,88

Composizione dell’attivo:

Incidenza delle immobilizzazioni (%) 42,5 40,6 42,4 46,1 45,8 48,4

Incidenza delle rimanenze (%) 26,7 28,4 29,9 18,7 19,5 20,2

Incidenza dei crediti (%) 27,4 28,6 25,2 29,9 29,8 27,2

Incidenza delle liquidità immediate (%) 3,4 2,4 2,5 5,2 4,9 4,2

Composizione del passivo:

Incidenza del capitale proprio (%) 37,3 35,8 37,1 30,3 29,5 31,1

Incidenza dell'indebitamento a breve (%) 45,2 47,5 45,3 49,9 51,4 49,0

Incidenza dell'indebitamento a lungo (%) 17,5 16,6 17,6 19,8 19,1 20,0 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

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9. I risultati economico-finanziari

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Concentrandosi sull’aspetto economico, il triennio in esame è stato caratterizzato da forti va-riazioni dei ricavi e dei costi che hanno determinato una progressiva perdita di efficienza del processo produttivo, vista la difficoltà del campione esaminato e del settore ittico, in gene-rale, di trasferire le variazioni di costo sui prezzi di vendita.

Il 2007 è stato caratterizzato, ad esempio, da una crescita molto marcata del costo della produzione (+12% rispetto al 2006) riconducibile all’aumento delle principali voci di costo (mangimi, energia elettrica, ossigeno e gasolio); i ricavi sono, comunque, cresciuti in misura più contenuta (+10%), comportando una forte riduzione del risultato della gestione caratte-ristica (superiore al 20%). Nel 2008, al contrario, i costi della produzione hanno subito una riduzione (-10% rispetto al 2007), ma il valore della produzione si è ridotto in modo più mar-cato (-13%), comportando un’ulteriore flessione del risultato della gestione caratteristica (pari al 68% rispetto al 2007). Nel 2008, si è assistito ad una flessione della produzione, le-gata, nel caso delle trote e delle anguille, a un calo della domanda in atto da alcuni anni, per le spigole e le orate a un crescente inasprimento della concorrenza da parte del prodotto im-portato. Anche il benchmark di riferimento ha subito un andamento analogo e penalizzante dei costi e dei ricavi, che ha portato ad un forte peggioramento del risultato operativo nel tri-ennio esaminato.

Figura 9.1 – Acquacoltura e settore ittico: variazione % annua del valore della pro-duzione e dei costi della produzione (2007/2006 e 2008/2007)

Acquacoltura Pesca e acquacoltura

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

2007/2006 2008/2007

Valore della produzione Costo della produzione

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

2007/2006 2008/2007

Valore della produzione Costo della produzione

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

Il settore ittico (l’acquacoltura in particolare) è caratterizzato da una forte rigidità nella strut-tura produttiva, in quanto il fatturato risulta inferiore rispetto al capitale investito (la rotazio-ne del capitale investito è inferiore all’unità). Gli investimenti fissi in impianti costituiscono, in effetti, una quota molto consistente dell’attivo patrimoniale di queste società: le immobilizza-zioni coprono più del 40% dell’attivo. Da sottolineare anche il forte peso delle rimanenze su-gli investimenti (pari circa al 30%), che risulta una caratteristica strutturale per il settore. Il settore è penalizzato, inoltre, da un’incidenza piuttosto elevata dei costi variabili per le mate-rie prime, che raggiungono il 66% del valore della produzione (un rapporto piuttosto elevato per un settore primario). Gli sbalzi di questa voce di costo producono un impatto rilevante sui conti economici delle imprese, anche in funzione di una certa debolezza contrattuale nei con-fronti dei clienti, costituiti prevalentemente da grossisti e dalla gdo (nei cui confronti gli ope-ratori del settore assumono spesso la posizione di price-taker).

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9. I risultati economico-finanziari

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La redditività operativa (Roi) del settore dell’acquacoltura e del settore ittico nel suo com-plesso si è ridotta, dunque, sensibilmente nel corso del triennio: per l’acquacoltura, il Roi è passato da una valore pari al 5,1% nel 2006 ad un contenuto 1,2% nel 2008, mentre per il settore ittico il 2008 è stato caratterizzato da una redditività operativa negativa, con un li-vello dei costi caratteristici superiore a quello dei ricavi. L’andamento negativo della redditi-vità operativa del settore ittico è attribuibile in prevalenza alle scarse performance della pe-sca, in relazione alla flessione delle catture in atto da anni, piuttosto che dell’acquacoltura che ha tenuto maggiormente.

Figura 9.2 – Acquacoltura e settore ittico: incidenza % delle singole voci di costo sul valore della produzione del 2008

66,3% 64,4%

15,6% 13,1%

12,4% 16,6%

0%10%20%

30%40%

50%60%

70%80%90%

100%

Acquacoltura Pesca e acquacoltura

Materie prime Servizi Personale Altro

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

Figura 9.3 – Acquacoltura e settore ittico: incidenza % degli oneri finanziari sul MOL

Acquacoltura Pesca e acquacoltura

15,9 22,1

43,1

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

2006 2007 2008

Oneri finanziari su MOL

22,931,4

52,5

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

2006 2007 2008

Oneri finanziari su MOL

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

Passando all’analisi della gestione finanziaria, l’esposizione del settore acquacoltura nei con-fronti di terzi risulta nella norma (pari a 1,7 nel 2008), mentre il settore ittico, considerato nel suo complesso, evidenzia un’eccessiva esposizione finanziaria.

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9. I risultati economico-finanziari

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In generale, anche le fonti di finanziamento durevoli (capitale proprio e indebitamento a lun-go) evidenziano un livello soddisfacente in rapporto alle attività fisse, nell’acquacoltura. No-nostante questi parametri nella norma, il costo del finanziamento esterno (dato dal rapporto tra gli oneri finanziari sul totale dei debiti, sia onerosi che non onerosi) risulta in progressivo aumento, nel corso del triennio, ed anche il volume degli oneri finanziari finisce per incidere in modo sempre più marcato sui margini di profitto.

Nel 2008, in particolare, gli oneri finanziari hanno assorbito il 43% del margine operativo lor-do (nel 2006 tale rapporto era pari al 16%), per il settore dell’acquacoltura, e più del 50% nel settore ittico, in ragione anche della forte contrazione dei margini di profitto esaminata in precedenza.

La crescita del costo del finanziamento esterno può essere attribuita, da un lato, ad una maggiore percezione di rischio da parte delle banche in relazione al livello di liquidità del set-tore e del comparto: le liquidità immediate ed i crediti coprono solo il 60% delle passività a breve scadenza. Va rilevato, tuttavia, che la crescita del costo del finanziamento nel corso degli ultimi anni è un fattore trasversale che ha colpito, in modo generalizzato, non solo il settore ittico, ma anche l’agricoltura e l’industria alimentare nel complesso.

Le scarse performance dal punto di vista economico e finanziario si traducono, nel 2008, in una perdita netta a livello di aggregato sia per il settore dell’acquacoltura che per il settore ittico. La redditività netta (Roe) nell’acquacoltura è passata dal valore molto positivo del 2006, pari al 4,9%, al 2% del 2007, fino a presentare un valore negativo pari a -3,3% nel 2008.

Volendo analizzare le performance delle singole società del settore dell’acquacoltura, si ri-portano nella figura 9.4 dei riquadri di posizionamento sulla distribuzione delle imprese in rapporto al livello di redditività, solidità e liquidità41. Sull’asse verticale viene misurata la va-riazione delle performance tra il 2008 ed il 2007, mentre sull’asse orizzontale la situazione ri-scontrata nel 2008. In tal modo, in ciascuno dei tre riquadri, procedendo verticalmente, tro-viamo, in alto, la distribuzione delle imprese che hanno migliorato le loro performance nel 2008 rispetto al 2007, mentre in basso quelle che hanno subito una variazione negativa. Pro-cedendo, invece, orizzontalmente, sono riportate a sinistra le imprese che hanno mostrato nel 2008 un cattivo stato di salute in rapporto all’indicatore di performance, mentre a destra le imprese con un valore positivo.

Figura 9.4 – Acquacoltura e settore ittico: distribuzione in base alle performance di redditività, solidità e liquidità (var.% 08/07)

Acquacoltura 6,8% Acquacoltura 32,4%Ittico 8,7% Ittico 31,3%

Acquacoltura 36,5% Acquacoltura 24,3%Ittico 36,3% Ittico 23,8%

REDDITIVITA'positiva e in aumento

positiva in diminuzione

negativa in aumento

negativa in diminuzione

Acquacoltura 21,3% Acquacoltura 37,3%Ittico 22,5% Ittico 30,5%

Acquacoltura 20,0% Acquacoltura 21,3%Ittico 27,7% Ittico 19,2%

SOLIDITA'adeguata e in

aumento

adeguata in diminuzione

non adeguata in aumento

non adeguata in diminuzione

Acquacoltura 29,3% Acquacoltura 26,7%Ittico 24,2% Ittico 29,8%

Acquacoltura 25,3% Acquacoltura 18,7%Ittico 31,0% Ittico 15,0%

adeguata e in aumento

adeguata in diminuzione

LIQUIDITA'non adeguata in

aumento

non adeguata in diminuzione

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

Se da una parte, oltre il 32% delle società del settore dell’acquacoltura ha presentato, nel 2008, un livello positivo ed in aumento della redditività, dall’altra, ben il 36% delle imprese ha evidenziato un risultato di esercizio negativo ed in diminuzione. Il 24% delle società che

41 Per la redditività si prende in considerazione il valore del Roe. Per la solidità si utilizza una media semplice tra il grado di indipendenza da terzi ed il rapporto tra le fonti durevoli e le immobilizzazioni. Per il livello di liquidità si considera una media semplice tra l’indice di liquidità e l’indice di disponibilità.

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9. I risultati economico-finanziari

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godono di un livello positivo della redditività, inoltre, ha subito una contrazione dei margini di profitto. Nel complesso, quindi, le imprese che hanno subito un peggioramento della redditi-vità sono pari a oltre il 60%.

La situazione è leggermente migliore sul piano della solidità, dove è interessante evidenziare che un gruppo nutrito di unità (21% del totale), che non gode di un livello adeguato della so-lidità, sta comunque tentando un processo di consolidamento. La stessa dinamica è in atto in relazione al livello della liquidità: il 30% circa del campione presenta un livello non adeguato della liquidità, ma con una situazione in miglioramento. In relazione alla liquidità va notato, d’altronde, come più del 50% delle società presenti un livello al di sotto della norma.

9.2.2. Piscicoltura e molluschicoltura

Avendo analizzato le performance del settore dell’acquacoltura considerato nel suo com-plesso, si distinguono gli elementi di differenziazione che caratterizzano le società di capitali della piscicoltura (40 società esaminate) e le società cooperative della molluschicoltura (35 società esaminate) appartenenti al campione.

Il campione delle società cooperative viene a coincidere con quella branca di società, appar-tenenti al comparto dell’acquacoltura, che hanno per attività l’allevamento di mitili e/o von-gole veraci: questa branca è, infatti, composta prevalentemente da società cooperative, es-sendo rare le società di capitali che svolgono questo tipo di allevamento, escludendo le im-prese individuali. Al contrario, la realtà cooperativa è poco diffusa nella branca di imprese del comparto che allevano pesci come trote, spigole e orate, anguille, ecc.

Figura 9.5 – Società di capitali (piscicoltura) e società cooperative (molluschicol-tura): variazione % annua del valore della produzione e dei costi della produzione (2007/2006 e 2008/2007)

Società di capitali - piscicoltura Società cooperative – molluschicoltura

-20%

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

2007/2006 2008/2007

Valore della produzione Costo della produzione

-20%

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

2007/2006 2008/2007

Valore della produzione Costo della produzione

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

Dal punto di vista dell’andamento dei costi e dei ricavi, il 2008 è stato caratterizzato sia per le società di capitali che per le cooperative da una contrazione del valore della produzione molto superiore a quella del costo del venduto, che ha comportato una flessione del risultato della gestione caratteristica molto marcata: per le società di capitali, infatti, la flessione del margine è stata del 58%, mentre le società cooperative sono passate da un risultato della

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9. I risultati economico-finanziari

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gestione caratteristica positivo nel 2007 ad un 2008 in cui i costi della produzione hanno su-perato il valore della produzione.

Tabella 9.2 – Società di capitali (piscicoltura) e società cooperative (molluschicol-tura): indici di bilancio nel triennio 2006-2008

Società di capitali – piscicoltura Soc. coop. - molluschicoltura

Indici di bilancio 2006 2007 2008 2006 2007 2008

ROE (%) 5,62 3,21 -1,67 1,13 -4,42 -11,80

ROI (%) da reddito operativo globale 6,37 4,60 1,84 0,71 0,90 -1,21

ROS (%) 11,34 8,08 4,03 0,45 0,54 -0,87

Indice di rotazione del capitale investito (n.volte) 0,56 0,57 0,46 1,58 1,67 1,39

Indice del costo medio del capitale di terzi (%) 2,42 2,87 3,10 1,39 1,69 2,12

Rapporto di indebitamento 1,47 1,51 1,55 2,67 2,83 2,76

Incidenza della gestione straord. e delle imposte 0,46 0,45 16,55 -1,02 3,31 1,13

Durata media dei debiti (gg) 72 69 83 52 48 51

Durata media dei crediti (gg) 65 70 85 55 52 55

Durata media delle scorte (gg) 202 205 260 22 29 46

Capitale proprio su immobilizzazioni 0,94 0,93 0,92 0,67 0,72 0,69

Grado di copertura delle imm. con fonti durevoli 1,36 1,33 1,33 1,03 1,14 1,14

Indice di liquidità 0,61 0,58 0,56 0,84 0,82 0,75

Indice di disponibilità 1,38 1,32 1,33 1,02 1,09 1,10

Costo delle materie prime su fatturato (%) 52,6 55,6 59,6 87,9 89,0 85,4

Valore aggiunto su fatturato (%) 33,3 29,9 29,7 8,7 8,5 8,1

MOL su fatturato (%) 17,0 13,6 10,2 3,0 3,5 1,8

Oneri finanziari su MOL (%) 15,1 22,3 40,2 21,6 21,3 62,0

Autofin. (Rddito netto + amm. e acc.) su fatt. (%) 9,60 7,86 4,93 2,79 2,36 0,52

Composizione dell’attivo:

Incidenza delle immobilizzazioni (%) 43,5 42,0 43,2 39,2 36,2 39,3

Incidenza delle rimanenze (%) 31,5 32,3 32,7 10,7 15,7 19,1

Incidenza dei crediti (%) 22,5 23,9 22,3 43,8 43,7 36,1

Incidenza delle liquidità immediate (%) 2,5 1,8 1,8 6,3 4,3 5,5

Composizione del passivo:

Incidenza del capitale proprio (%) 40,7 38,9 39,6 26,1 26,1 27,1

Incidenza dell'indebitamento a breve (%) 40,8 44,1 42,8 59,6 58,6 55,2

Incidenza dell'indebitamento a lungo (%) 18,4 17,0 17,6 14,3 15,3 17,7 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

In tal senso è importante sottolineare come la struttura del conto economico delle società di capitali si mostri differente rispetto a quello delle società cooperative. Nelle prime, infatti, l’incidenza dei costi per l’acquisto di materie prime si aggira intorno al 50% del valore della produzione, mentre nelle seconde supera l’80%. Le cooperative, infatti, raccolgono la produ-zione dei soci per meglio collocarla sul mercato e hanno come obiettivo principale quello di garantire una remunerazione superiore a quella di mercato.

Questa diversa struttura del conto economico incide profondamente sul risultato della ge-stione caratteristica, in quanto le fluttuazioni dei costi incidono in modo più marcato sulle so-cietà cooperative rispetto a quelle di capitali. Le cooperative, d’altronde, sono caratterizzate da un ciclo produttivo mediamente più breve rispetto alle società di capitali, che sono pena-lizzate da un rapporto tra il fatturato e gli investimenti pari solo allo 0,5. Da un lato, le coo-

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9. I risultati economico-finanziari

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perative ricevono un prodotto finito dai soci, perché in molti casi i molluschi bivalvi vengono venduti come sfusi a impianti di depurazione e/o confezionamento (sono invece ridotte le imprese che vendono prodotto confezionato pronto per la vendita); dall’altro, il processo di accrescimento delle vongole e soprattutto dei mitili è in media più breve rispetto a quello del-le trote e principalmente delle spigole e orate.

Figura 9.6 – Società di capitali (piscicoltura) e società cooperative (molluschicol-tura): incidenza delle singole voci di costo sul valore della produzione nel 2008

53,1%

83,3%

21,8%

7,8%17,3%

6,1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%60%

70%

80%

90%

100%

Società di capitali - piscicoltura Società cooperati ve - molluschicoltura

Materie prime Servizi Personale Altro

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

Figura 9.7 – Società di capitali (piscicoltura) e società cooperative (molluschicol-tura): rapporto di indebitamento e costo medio del capitale di terzi nel 2008

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

Rapporto di indebitamento

Società di capitali - piscicoltura

Società cooperative - molluschicoltura

0,0%

0,5%

1,0%

1,5%

2,0%

2,5%

3,0%

3,5%

Costo del finanziamento esterno

Società di capitali - piscicoltura

Società cooperative - molluschicoltura

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

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9. I risultati economico-finanziari

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Altra discriminante è il maggiore livello di liquidità che caratterizza le società cooperative ri-spetto a quelle di capitali, laddove il 75% delle passività a breve viene coperto mediante cre-diti e disponibilità liquide, mentre tale percentuale è pari solo al 56% nelle società di capitali: va sottolineato, d’altronde, che ci troviamo di fronte a livelli di liquidità piuttosto ridotti per entrambi i gruppi esaminati.

Le società cooperative, inoltre, evidenziano un rapporto di indebitamento molto più elevato rispetto a quelle di capitali: nel primo caso l’esposizione finanziaria è eccessiva, mentre nel secondo risulta pienamente nella norma. E’ curioso, quindi, che le società di capitali, pur es-sendo meno indebitate, presentino un costo medio del capitale di terzi molto superiore ri-spetto alle società cooperative.

In realtà, tale differenza è dovuta al fatto che gran parte dell’indebitamento delle società co-operative è contratto nei confronti dei soci per il conferimento di materie prime e, in quanto tale, genera un volume di oneri finanziari molto più ridotto: al di là del dato del 2008, in cui entrambi i campioni esaminati hanno subito una drastica contrazione del reddito operativo, l’incidenza degli oneri finanziari sul margine operativo lordo è piuttosto simile nei due cam-pioni esaminati. Ad ogni modo, è interessante ribadire che il costo medio del capitale di terzi è in progressivo aumento nel corso del triennio in entrambi i campioni esaminati.

9.2.3. Allevamento di trote, spigole e orate

Di seguito si esaminano in modo distinto due campioni di società di capitali che effettuano l’allevamento, da un lato, di trote, dall’altro, di spigole e orate. Va subito evidenziato che quello delle spigole e orate è l’unico campione sinora esaminato a presentare nel 2008 un li-vello positivo del risultato di esercizio e della redditività (Roe), mentre il campione delle im-prese che allevano trote ha presentato un risultato di esercizio negativo. Il segmento delle trote, seppure continui ad essere tra i più rilevanti in termini produttivi e di fatturato, risente infatti di un posizionamento penalizzante sul mercato italiano, rispetto sia ai prodotti di im-portazione più economici (es. il pangasio) sia a quelli che incontrano maggiormente il gusto del consumatore e con un prezzo superiore a quello delle trote (spigole e orate soprattutto).

Figura 9.8 – Società di capitali – allevamento di trote, spigole e orate: variazione % annua del valore della produzione e dei costi della produzione (2007/2006 e 2008/2007)

Trote Spigole e orate

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

2007/2006 2008/2007

Valore della produzione Costo della produzione

-15%

-10%

-5%

0%

5%

10%

15%

2007/2006 2008/2007

Valore della produzione Costo della produzione

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

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9. I risultati economico-finanziari

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Le imprese che allevano spigole e orate sono le uniche che hanno evidenziato un incremento dei ricavi nel 2008, anche se inferiore rispetto all’aumento dei costi operativi: nel 2008, il mercato è stato inondato da prodotto greco e molte imprese hanno ridotto il prezzo di ven-dita in modo consistente pur di riuscire a collocare il prodotto sul mercato.

Sia il segmento delle trote, che quello delle spigole e orate sono caratterizzate da una durata piuttosto elevata del processo produttivo, con un peso consistente delle rimanenze sugli in-vestimenti (pari circa al 30%), e con un rapporto tra il fatturato ed il capitale investito molto contenuto.

Il livello di liquidità risulta, anche in questi segmenti, molto ridotto, soprattutto in relazione alla capacità di coprire le passività a breve mediante le disponibilità liquide e i crediti, mentre il complesso dell’attivo circolante, comprensivo delle rimanenze, presenta un volume consi-stente.

Tabella 9.3 – Società di capitali – allevamento trote, spigole e orate: indici di bilan-cio nel triennio 2006-2008

Trote Spigole e orate

Indici di bilancio 2006 2007 2008 2006 2007 2008

ROE (%) 0,91 0,08 -0,17 3,34 2,53 2,45

ROI (%) da reddito operativo globale 1,98 2,26 2,12 5,20 4,24 3,47

ROS (%) 3,79 4,19 4,39 13,37 10,58 9,13

Indice di rotazione del capitale investito (n.volte) 0,52 0,54 0,48 0,39 0,40 0,38

Indice del costo medio del capitale di terzi (%) 1,95 2,39 2,41 2,66 3,14 3,49

Rapporto di indebitamento 2,17 2,19 1,95 1,36 1,45 1,55

Incidenza della gestione straord. e delle imposte 0,44 0,04 -0,11 0,38 0,43 0,71

Capitale proprio su immobilizzazioni 0,71 0,72 0,79 0,88 0,87 0,90

Grado di copertura delle imm. con fonti durevoli 1,28 1,32 1,32 1,27 1,24 1,31

Indice di liquidità 0,59 0,57 0,58 0,50 0,48 0,51

Indice di disponibilità 1,30 1,32 1,39 1,33 1,24 1,32

Costo delle materie prime su fatturato (%) 62,9 70,2 69,5 48,5 49,9 55,0

Valore aggiunto su fatturato (%) 22,2 21,8 22,7 40,0 36,8 36,0

MOL su fatturato (%) 10,4 10,5 11,1 19,8 17,2 15,8

Oneri finanziari su MOL (%) 24,6 29,0 29,6 19,9 27,1 35,2

Autofin. (Rddito netto + amm. e acc.) su fatt. (%) 7,23 6,44 6,74 10,77 9,63 9,34

Composizione dell’attivo:

Incidenza delle immobilizzazioni (%) 45,2 42,9 46,4 48,0 45,1 43,6

Incidenza delle rimanenze (%) 29,7 32,6 31,2 32,4 33,8 34,7

Incidenza dei crediti (%) 22,2 23,7 21,9 17,3 19,3 20,0

Incidenza delle liquidità immediate (%) 2,9 0,8 0,5 2,3 1,8 1,6

Composizione del passivo:

Incidenza del capitale proprio (%) 31,9 30,7 36,7 42,2 39,4 39,1

Incidenza dell'indebitamento a breve (%) 42,3 43,2 38,5 39,0 44,1 42,8

Incidenza dell'indebitamento a lungo (%) 25,8 26,1 24,8 18,8 16,6 18,1 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

9.2.4. Le società più rappresentative

Per dare una visione più dettagliata delle performance delle imprese di capitali più rappre-sentative del settore dell’acquacoltura, si è deciso di analizzarle in modo specifico, rinviando

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9. I risultati economico-finanziari

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alla scheda 5 per una descrizione del profilo societario di ciascuna.

Tabella 9.4 – Società di capitali più rappresentative della piscicoltura: indici di bi-lancio nel triennio 2006-2008

Società di capitali Roe Roi Ros Rot. cap. inv.

Costo medio capitale terzi

Rapp. di in-debit.

Incid. ges. str. e imp.

Fonti dur. su immob.

Indice di liq.

Indice di disp.

Oneri fin. su MOL

Cosa 33,6 26,1 26,8 1,0 1,7 0,3 1,0 6,2 3,7 6,8 1,5

Il Vigneto 13,3 11,5 15,6 0,7 0,1 0,2 1,0 2,9 2,6 5,6 0,1

Agro Ittica Lombarda 6,6 6,6 8,4 0,8 2,9 0,9 0,7 1,5 0,8 1,9 14,3

Valle Ca' Zuliani 6,4 7,2 11,4 0,6 5,6 1,2 0,7 1,0 0,5 1,0 32,9

Salmontrutta G. 2,3 2,2 3,7 0,6 0,0 0,4 0,7 2,3 1,6 3,1 0,2

Panittica Pugliese 2,1 2,5 5,5 0,5 3,2 2,5 3,0 1,2 0,6 1,1 53,7

Ittica Rio Selva 1,7 3,2 5,0 0,6 2,2 1,3 0,4 1,2 0,5 1,3 14,2

Acqua Azzurra 0,2 3,1 11,7 0,3 4,2 1,1 0,1 1,7 0,4 1,9 41,6 Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

Figura 9.9 – Settore acquacoltura: posizionamento delle imprese di capitali per li-vello di redditività, solidità e liquidità1

Cosa 33,6

Il Vigneto 13,3

Agroittica Lombarda 6,6

Valle Ca' Zuliani 6,4

Salmontrutta G. 2,3

Panittica Pugliese 2,1

Ittico Rio Selva 1,7

Acqua Azzurra 0,2

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Liquidità

Sol

idità

1L'ampiezza delle bolle è data dal valore del Roe. Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk

Per quanto riguarda le società di capitali vanno segnalate le ottime performance di Cosa srl e Il Vigneto srl, due società che presentano forti sinergie, operando entrambe nel settore dell’allevamento di spigole e orate nell’area della laguna di Orbetello.

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9. I risultati economico-finanziari

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Entrambe le società presentano un canale comune di commercializzazione, costituito dalla Copam, Cooperativa produttori acquacoltura maremmani42. Le due società hanno, inoltre, spinto sulla leva della qualità, piuttosto che su quella del prezzo, con un livello elevato di controlli sul processo produttivo, ed un elevato livello di differenziazione, dovuto anche ad una taglia media del prodotto superiore a quella del prodotto estero.

Cosa srl e Il Vigneto srl hanno un livello di redditività molto elevato ed in crescita nel corso del triennio, oltre a presentare un ottimo livello di solidità: il livello di indebitamento è molto ridotto, indicando una netta prevalenza delle fonti interne di finanziamento su quelle esterne, ed inoltre, la correlazione tra le fonti di finanziamento e gli impieghi è molto buona perché le fonti durevoli superano notevolmente il livello degli investimenti fissi. Dal punto di vista della liquidità, inoltre, le liquidità immediate e i crediti sono molto superiori alle passività a breve termine. In generale quindi il giudizio su queste due imprese risulta molto positivo.

Anche le altre società di capitali esaminate godono, in generale, di un buon livello di solidità patrimoniale, in quanto il rapporto di indebitamento risulta sempre contenuto e inferiore a 2, con l’eccezione di Panittica Pugliese spa. Quest’ultima società insieme a Valle Ca’ Zuliani srl, Ittico Rio Selva srl e Acqua Azzurra spa evidenzia un livello della liquidità piuttosto ridotto. Il livello della redditività è positivo, ma molto ridotto, in Acqua Azzurra spa, mentre si presenta contenuto in Ittico Rio Selva srl, Panittica Pugliese spa e Salmontrutta G. srl.

Nelle imprese esaminate, inoltre, il livello di redditività risulta correlato al rapporto tra il fat-turato ed il capitale investito: le imprese che riescono a generare un volume di fatturato più elevato, in rapporto agli investimenti, riescono anche a godere di un livello più alto in termini di redditività netta, indicando come la presenza di un mercato di sbocco sufficientemente ampio sia una chiave di lettura per comprendere il grado di efficienza delle imprese del set-tore.

42 Cfr. paragrafo 5.2.

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10. Outlook di settore

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10. OUTLOOK DI SETTORE

10.1. Minacce ed opportunità

I punti di forza dell’acquacoltura italiana, quali la qualità e la freschezza del prodotto alle-vato, controllata e spesso certificata, devono essere la base di partenza per cogliere alcune opportunità tali da aumentare il grado di redditività del settore.

In tal senso, lo sviluppo e la diffusione di marchi aziendali, la differenziazione del prodotto ri-spetto a quello estero, la concentrazione e la diversificazione dell’offerta, fino alla realizza-zioni di campagne di comunicazione finalizzate a ridurre l’asimmetria informativa, potranno contrastare le diverse minacce che incombono sul settore.

Accanto alla difficile situazione economica, dalla durata ancora incerta, il prodotto italiano è sempre più minacciato dalla concorrenza dei prodotti esteri: pesci, molluschi e crostacei non solo freschi ma anche congelati, dai contenuti nutrizionali non sempre noti, sono riusciti in un mercato disinformato come quello italiano ad avere la meglio, grazie all’applicazione di prezzi fortemente competitivi e in flessione negli ultimi anni. Ai rischi di mercato, vanno aggiunti i rischi di produzione, soprattutto di natura climatica e ambientale, rilevanti per gli allevamenti a mare, che imprevedibilmente possono rendere incerto il raggiungimento degli obiettivi pro-duttivi dell’impresa.

Tabella 10.1 – Minacce ed opportunità nel settore dell’acquacoltura

Minacce Segmento Impatto Probabilità Periodo

Rischi ambientali:

- innalzamento temperatura dell’acqua e bio-tossine algali

vongole e mitili alto media BP

- perdita attrezzature/gabbie e incidenti in ma-re

specie eu-rialine (gab-bie a mare) medio/alto bassa BP

Scarsità del seme vongole alto media MP

Integrazione a monte del grossista vongole alto bassa MP/LP

Aumento della concorrenza del prodotto estero allevato e pescato, fresco e congelato tutti alto Alta BP

Calo della domanda per il perdurare della crisi economica tutti alto - BP

Opportunità Segmento Impatto Probabilità Periodo

Sviluppo e diffusione dei marchi tutti alto Alta MP

Differenziazione del prodotto rispetto alla con-correnza (esclusi i marchi) tutti alto media BP

Allevamento nuove specie - alto alta BP/MP

Integrazione verticale a valle trote, mitili e vongole medio bassa MP/LP

Aggregazione tra produttori/OP trote, mitili e vongole medio bassa MP/LP

Campagne di comunicazione finalizzate a ri-durre la disinformazione del consumatore tutti alto media MP/LP BP = breve periodo; MP = medio periodo; LP = lungo periodo Fonte: Ismea

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10. Outlook di settore

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10.2. Tendenze a breve termine

Secondo le più recenti stime Ismea, la produzione ittica italiana dovrebbe registrare a fine 2009 una lieve inversione di tendenza, senza tornare comunque ai livelli del 2007. In parti-colare, per quanto riguarda l’allevamento, si dovrebbe registrare una flessione della produ-zione di molluschi bivalvi, legata a motivazioni di natura climatica.

Nel 2009 si assisterà, inoltre, a una ripresa della domanda interna, almeno nella componente domestica (come rileva l’indice Ismea delle quantità acquistate dalle famiglie italiane), dopo la flessione accusata nel 2008.

La ripresa dei consumi domestici interesserà i prodotti ittici freschi e trasformati e si verifi-cherà probabilmente in un contesto di stagnazione dei consumi domestici totali dei prodotti agroalimentari.

Con particolare attenzione alle spigole e alle orate, in seguito agli effetti provocati, a partire dalla seconda metà del 2008, dall’immissione sul mercato europeo e soprattutto italiano di un quantitativo eccessivo di prodotto greco a prezzi molto bassi, nel corso del 2009 si è assi-stito a una netta riduzione della produzione di novellame in quasi tutti i paesi del Mediterra-neo. Pertanto, si ritiene che soltanto a partire dalla metà del 2010 i quantitativi di prodotto immessi sul mercato inizieranno a diminuire, con l’effetto di registrare probabilmente un re-cupero dei prezzi.

Il 2009 si chiuderà, probabilmente, con un lieve miglioramento delle quotazioni all’origine ma solo per le pezzature più grandi, mentre per le più piccole ha continuato ad influire la mas-siccia presenza di prodotto greco sul mercato italiano.

A fine anno si registrerà, infatti, un aumento delle importazioni di spigole e orate. Sul fronte interno, dopo l’effetto sostituzione dell’orata sulla spigola nel 2008, per il 2009 ci si attende una ripresa dei consumi domestici di spigole, in flessione dovrebbero risultare invece quelli delle orate.

Per quanto riguarda le trote, le stime indicano una ripresa dei consumi domestici (sia delle trote che delle trote salmonate), dopo almeno due anni di ininterrotta flessione; anche sul fronte della domanda estera, ci si attende a fine 2009 un aumento delle esportazioni. I prezzi medi spuntati dagli allevatori hanno, pertanto, mostrato una crescita maggiore di quella rile-vata nel 2008, seppure ancora di lieve entità.

Con riferimento ai mitili, le stime indicano una domanda interna stabile, almeno nella com-ponente domestica, e un aumento delle importazioni, anche se a un tasso inferiore a quello registrato nel 2008, che non farà altro che comprimere ulteriormente i margini dei produttori italiani.

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Glossario

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Glossario

Consumo appa-rente

Consumo ottenuto dal bilancio di approvvigionamento (produzione + importazioni totali – esportazioni totali).

CR3 Incidenza percentuale delle importazioni/esportazioni per i primi tre paesi di ori-gine/destinazione.

CR5 Incidenza percentuale delle importazioni/esportazioni per i primi cinque paesi di ori-gine/destinazione.

Durata media dei crediti (gg)

Tale indicatore, dato dal rapporto tra i crediti verso i clienti (a breve) e i ricavi di vendita, moltiplicato per 365, esprime il numero di giorni necessari affinché l’azienda riceva il pagamento delle merci vendute. Può esprimere il diverso rapporto di forza contrattuale tra l’azienda e i soggetti a valle.

Durata media dei debiti (gg)

Tale indicatore, dato dal rapporto tra i debiti verso i fornitori (a breve) e il costo di acquisto delle materie prime, moltiplicato per 365, esprime il numero di giorni tra-scorsi i quali l’azienda procede al pagamento dei suoi fornitori. Può esprimere il di-verso rapporto di forza contrattuale tra l’azienda e i soggetti a monte.

Grado di auto-approvvigiona-mento

Il grado di autoapprovvigionamento è dato dal rapporto percentuale fra la produ-zione e il consumo apparente.

Grado di coper-tura delle im-mobilizzazioni con fonti dure-voli

Tale indicatore, dato dal rapporto tra le fonti durevolmente legate all’azienda (il ca-pitale proprio e le passività consolidate) e l’attivo immobilizzato, esprime il grado di correlazione tra gli impieghi e le fonti di finanziamento utilizzate.

Nelle società cooperative le fonti durevoli, il numeratore dell’indice, sono rappresen-tate dal capitale proprio e dai debiti verso i soci per conferimenti.

Grado di coper-tura dell’import

Il grado di copertura dell’import è dato dal rapporto percentuale fra le esportazioni e le importazioni.

Grado di indi-pendenza da terzi

Il grado di indipendenza da terzi, dato dal rapporto tra il patrimonio netto e il totale dei debiti, fornisce un’indicazione del grado di capitalizzazione e dell’autonomia fi-nanziaria.

Nelle società cooperative i debiti verso i soci per i conferimenti vengono sottratti dai debiti e sommati al patrimonio netto per costituire il totale delle fonti proprie.

Incidenza della gestione straor-dinaria e delle imposte

Tale indicatore è dato dal rapporto tra il risultato d’esercizio e lo stesso risultato pri-ma del computo delle imposte e dei componenti straordinari; misura quanta parte del risultato d’esercizio viene assorbita dalla gestione straordinaria e dalle imposte.

Nelle società cooperative è data dal rapporto tra il margine distribuibile e il margine lordo di competenza e, anche in questo caso, misura quanta parte del risultato d’esercizio viene assorbita dalla gestione straordinaria e dalle imposte.

Indice del costo medio del capi-tale di terzi (%)

L’indice del costo medio del capitale di terzi, dato dal rapporto tra gli oneri finanziari e il totale dei debiti, misura l’onerosità dei mezzi di terzi.

Indice di dispo-nibilità

L’indice di disponibilità (o current ratio), dato dal rapporto tra le attività correnti e le passività correnti, misura la capacità di far fronte agli impegni finanziari a breve sca-denza con i mezzi a breve e con le entrate future provenienti dal realizzo delle atti-vità correnti.

Indice di liqui-dità

L’indice di liquidità (o acid test), dato dal rapporto tra i mezzi liquidi (immediati e dif-feriti) e le passività correnti, esprime il grado di copertura immediata dei debiti a breve scadenza da parte delle poste con elevato grado di liquidità.

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Glossario

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Indice di rota-zione del capi-tale investito

L’indice di rotazione del capitale investito, dato dal rapporto tra i ricavi delle vendite e il capitale investito, offre un’indicazione dell’efficienza con la quale l’azienda utilizza le risorse. Indica il numero di volte in cui il capitale investito ruota per effetto delle vendite, fornendo quindi una misura del grado di utilizzo delle risorse impiegate.

MOL Il MOL, Margine Operativo Lordo, si ottiene togliendo al valore della produzione il co-sto della produzione e sommando gli ammortamenti e gli accantonamenti.

Propensione all’export

La propensione all’export è data dal rapporto percentuale fra le esportazioni e la pro-duzione.

Propensione all’import

La propensione all’import è data dal rapporto percentuale fra le importazioni e il con-sumo apparente.

Ragione di scambio

La ragione di scambio è data dal rapporto percentuale tra i valori medi unitari all'e-sportazione e all'importazione.

Rapporto di in-debitamento

Il rapporto di indebitamento, dato dal rapporto tra il capitale di terzi e il capitale pro-prio, fornisce un’indicazione del grado di patrimonializzazione delle aziende.

ROE (%) Return on equity, dato dal rapporto tra il risultato di esercizio e il patrimonio netto, fornisce una misura globale e sintetica dell’economicità della complessiva gestione aziendale.

ROI (%) da reddito opera-tivo globale

Return on investment, dato dal rapporto tra il risultato operativo e il capitale inve-stito, è un indicatore utilizzato per la valutazione della redditività e dell’efficienza del-la gestione operativa, al fine di verificare la capacità dell’azienda di remunerare le ri-sorse finanziarie acquisite, prescindendo dalle modalità di finanziamento.

ROS (%) Return on sales, dato dal rapporto tra il risultato operativo e i ricavi delle vendite, è un indicatore utilizzato per la valutazione della redditività della gestione tipica. Forni-sce una misura sintetica della capacità rimunerativa del flusso dei ricavi tipici dell’azienda, evidenziando le relazioni fra i prezzi di vendita e i costi di gestione.

Saldo normaliz-zato

Il saldo normalizzato è dato dal rapporto percentuale fra il saldo della bilancia com-merciale e la somma di esportazioni e importazioni. L’indicatore, che varia da un va-lore minimo di -100 (esportazioni nulle) ad un valore massimo di +100 (importazioni nulle), facilita i confronti fra periodi, paesi e settori diversi.

Tasso di varia-zione medio annuo

I tassi di variazione medi annui per il periodo 2003-2008 sono calcolati considerando come valore iniziale la media degli anni 2002-2003 e come valore finale la media de-gli anni 2007-2008. A causa delle oscillazioni che molte variabili economiche pre-sentano da un anno all’altro, l’utilizzo del valore medio del biennio, sia per il dato ini-ziale sia per quello finale, evita di prendere in considerazione dati riferiti a situazioni eccezionali, quando si analizzano le tendenze medie del periodo di riferimento. Tale metodologia è stata utilizzata anche per il calcolo dei tassi di variazione medi annui per il periodo 2002-2007. Il tasso di variazione medio annuo indica quanto in media è stato l’incremento o il decremento relativo da un determinato anno a un altro. La formula è la seguente:

tvma =

100*11

1

−−n

n

a

a

dove: t = 1,…,n è il periodo considerato; an è il valore finale; a1 è il valore iniziale; n-1 sono gli incrementi di una serie di n termini.

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Bibliografia

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Bibliografia

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Banche dati consultate

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EUROSTAT, External Trade (http://epp.eurostat.ec.europa.eu/newxtweb)

ISMEA-NIELSEN, database interno

ISTAT, Statistiche del commercio estero (http://www.coeweb.istat.it)

FAO, banca dati Fishstat Plus (http://www.fao.org/fishery/statistics/software/fishstat)

Siti web consultati

www.api-online.it (Associazione Piscicoltori Italiani)

www.fao.org (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura)

www.feap.info/feap/ (Federazione europea dei produttori di acquacoltura)

www.ismea.it (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare)

www.ispesl.it (Istituto Superiore per la prevenzione e la sicurezza del lavoro)

www.istat.it (Istituto Nazionale di Statistica)

www.politicheagricole.it (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali)

www.ec.europa.eu/fisheries/index_it.htm (Commissione Europea, Direzione Generale degli Affari marittimi e della Pesca)