LC-TI 2001

Divisione della salute pubblica

Dipartimento della sanità e della socialità

del

Cantone Ticino

Rapporto d'esercizio 2001

del

Laboratorio cantonale

Istituto fondato nel 1890

Laboratorio cantonale n. tel. 091 922 04 18Via Giuseppe Buffi 6 n. fax 091 923 97 466900 Lugano e-mail dos-lc@ti.ch

LC-TI 2001

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Abbreviazioni_____________________________________________________________________________________

AAP Azienda acqua potabile

ACCS Associazione dei chimici cantonali della Svizzera

AIL Aziende Industriale Lugano

BSE Encefalopatia spongiforme bovina

CFCCV Commissione federale per il controllo del commercio dei vini

CREV Commissione regionale esami veleni

DA Derrate alimentari

DT Dipartimento del territorio

DNA Acido deossiribonucleico

DO Denominazione d’origine

DOC Denominazione d’origine controllata

DOCG Denominazione d’origine controllata e garantita

EAWAG Eidgenössische Anstalt für Wasserversorgung Abwasserreinigung und Gewässerschutz (Istituto federale per l’approvvigionamento, la depurazione e la protezione delle acque)

EHEC E. coli enteroemorragici

EMPA Eidgenössische Materialprüfung und Versuchanstalt(Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca)

EPA Environmental protection Agency

FAO Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura

FEAT Federazione Esercenti Albergatori Ticino

HPLC High Performance Liquid Chromatography (cromatografia liquida ad alte prestazioni)

HUS Hemolytic Uremic Syndrome (sindrome uremica emolitica)

IBC Istituto batteriosierologico cantonale

KL Kantonales Laboratorium

LC Laboratorio cantonale

MSDA Manuale svizzero delle derrate alimentari

OAdd Ordinanza sugli additivi del 26.6.1995

ODerr Ordinanza sulle derrate alimentari dell'1.3.1995

OFung Ordinanza sui funghi del 26.6.1995

OMG Organismo modificato geneticamente

OMS Organizzazione mondiale della sanità

OPla Ordinanza sulle materie plastiche del 26.6.1995

ORI Ordinanza sui requisiti igienici del 26.6.1995

OSoE Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti del 26.6.1995

OUso Ordinanza sugli oggetti d’uso dell’1.3.1995

PCR Polymerase Chain Reaction (reazione a catena della polimerasi)

PSI Paul Scherrer Institut

RSI Radio della Svizzera Italiana

TSI Televisione della Svizzera Italiana

SGLUZ Società svizzera di chimica alimentare e ambientale

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SICL Servizio di ispezione e consulenza lattiera

SMMT Società maestri macellai del Ticino

SSIGA Società Svizzera dell’Industria del Gas e delle Acque

SPAA Sezione della protezione dell’aria e dell’acqua

SPAI Scuola professionale artigianale e industriale

UFAG Ufficio federale dell’agricoltura

UFSP Ufficio federale della sanità pubblica

UE Unione europea

UFC Unità formanti colonia

UV Ultravioletti

UVC Ufficio del Veterinario cantonale

VAPKO Associazione svizzera dei controllori ufficiali dei funghi

VKCS Verband der Kantonschemiker der Schweiz

VL Valore limite (un alimento nel quale si verifica il superamento di uno di questi valori non èpiù da considerarsi adatto al consumo in quanto pericoloso per la salute. L’alimento, diregola, deve immediatamente essere posto sotto sequestro e distrutto)

VT Valore di tolleranza (un alimento nel quale si verifica il superamento di uno di questi valoriè da considerarsi di qualità scadente)

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Indice_______________________________________________

1. Compiti del Laboratorio cantonale 6

2. Considerazioni generali e dati d'esercizio 2001 7

2.1 Considerazioni generali 72.2 Ispettorati 102.3 Reparti analitici 10

3. Personale 12

3.2 Collaborazioni e attività informative - formative svolte da collaboratori del LC 153.2.1 Partecipazione a commissioni, comitati e gruppi di lavoro 153.2.2 Conferenze, lezioni e interventi a trasmissioni radiotelevisive 15

3.3 Perfezionamento professionale 18

4. Ispettorati 20

4.1 Interventi e prelievi campioni 20

4.2 Grado complessivo di sicurezza alimentare delle aziende ispezionate 20

4.3 Ispettorato delle derrate alimentari 234.3.1 Colorazione dei vini per aggiunta di “rossissimo”: operazione enologica lecita? 234.3.2 Controlli sull’origine della carne di capretto 244.3.3 Provenienza BSE (mucca pazza): controlli di particolari tagli di carne bovina e di

prodotti carnei 254.3.4 Oli delle friggitrici 254.3.5 Feste e sagre popolari: vendita delle derrate alimentari 264.3.6 Indicazioni obbligatorie per la carne e i suoi prodotti 264.3.7 Altro 27

4.4 Ispettorato degli acquedotti 284.4.1 Considerazioni generali 284.4.2 Elenco riassuntivo dei principali interventi 304.4.3 Seguito dato alle non conformità riscontrate 32

4.5 Ispettorato delle acque di balneazione 334.5.1 Stabilimenti a lago 334.5.2 Piscine 34

4.6 Ispettorato dei veleni 36 4.6.1 Dati sulle emissioni ed i rinnovi di autorizzazioni generali e libretti veleni 36

4.6.2 Riassunto delle attività 36

5. Nuove attrezzature burotiche e di laboratorio 38

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6. Attività analitiche 39

6.1 Dati statistici 39

6.2 Analisi microbiologiche 406.2.1 Introduzione 406.2.2 Dati epidemiologici 436.2.3 Annunci al LC per tossinfezioni o intossicazioni alimentari 456.2.4 Analisi di spore di Bacillus anthracis 466.2.5 Partecipazione a controlli di qualità esterni 486.2.6 Organizzazione di un test interlaboratorio per l’analisi dell’acqua nel Canton Ticino 48

6.3 Analisi chimiche 506.3.1 Reparto analisi I 506.3.2 Reparto analisi II 516.3.3 Reparto analisi III 52

6.4 Informazioni su singole derrate, oggetti d’uso, altro 546.4.1 Panna e panna montata 546.4.2 Formaggi 546.4.3 Grassi ed oli commestibili 556.4.4 Carne e prodotti carnei 556.4.5 Pesci e crostacei 606.4.6 Cereali 656.4.7 Articoli di panetteria e biscotteria 656.4.8 Paste alimentari 666.4.9 Organismi modificati geneticamente (OMG) 666.4.10 Alimenti per l’infanzia 666.4.11 Frutta 676.4.12 Verdura 696.4.13 Funghi commestibili 736.4.14 Miele 746.4.15 Articoli di confetteria e dolciumi 756.4.16 Gelati 756.4.17 Bevande da tavola con succo di frutta, gazose 756.4.18 Acque potabili e acque minerali 766.4.19 Tè e tè di erbe 816.4.20 Cioccolato 816.4.21 Spezie 816.4.22 Vino 816.4.23 Birra 836.4.24 Bevande spiritose 836.4.25 Oggetti d’uso 846.4.26 Droghe e stupefacenti 856.4.27 Acque di piscina 856.4.28 Radon 856.4.29 Radioattività 866.4.30 Alimenti per animali 87

Ringraziamenti 89

Allegato 1: natura e numero dei campioni analizzati 90Allegato 2: dati sulle falde acquifere 100

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1. Compiti del Laboratorio cantonale__________________________________________________________

- Esecuzione della legislazione federale e cantonale concernente le derratealimentari e gli oggetti d'uso e consumo.

- Esecuzione della legislazione federale sul commercio dei veleni.

- Esecuzione del regolamento cantonale sull’igiene delle acque balneabili.

- Esecuzione della legislazione federale sulla radioprotezione per quantoattiene la misura del radon nei locali abitativi.

- Prestazioni di servizio analitiche per l’Amministrazione cantonale, i comuni, gli enti pubblici e le aziende.

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2. Considerazioni generali e dati d’esercizio 2001_______________________________________________________________________

2.1 Considerazioni generali__________________________________________________________

Il 2001 è cominciato all’insegna di una nuova ondata dell’allarme “mucca pazza” provocata inItalia - paese fino a quel momento apparentemente immune dal morbo - dalla scoperta di unafrisona ammalata di BSE in una fattoria del Bresciano, caso che ha scatenato nell’opinionepubblica tutti quegli interrogativi e quelle paure che noi svizzeri abbiamo già vissuto due volte,nel 1990 e nel 1996. Questo fatto ha comportato per l’Istituto un certo impegno informativo edha provocato tutta una serie di controlli ispettivi fuori programma.

Sempre nel campo delle situazioni d’emergenza, reali o presunte che siano, dopo l’attentatodell’11 settembre di Al-Qaeda alle torri gemelle, ecco esplodere in ottobre la psicosi dellaguerra batteriologica con le spore d’antrace inviate per lettera al capo dell’opposizionedemocratica USA. Nel quadro di questa emergenza, gestita in Ticino dalla Polizia cantonale edall’Ufficio del Medico cantonale, con la collaborazione dell’IBC nel giro di tre giorni il nostroIstituto, partendo praticamente da zero, ha dovuto organizzarsi ed equipaggiarsi per il prelievoin assoluta sicurezza di campioni sospetti ed allestire, ricavandolo dal locale di lavaggio dellavetreria, un apposito laboratorio dove effettuare questo nuovo ed inusuale genere di analisi(vedi anche 6.2.4).In questo particolare ambito, a fine dicembre erano stati effettuati in totale 11 prelievi in lococon equipaggiamento protettivo ed analizzati 31 campioni di polveri sospette, di cui 20 cierano stati consegnati dalla Polizia. In nessun caso si è riscontrata la presenza di spore delpatogeno. Si trattava per lo più di innocue coincidenze e, in taluni casi, di lettere di minaccia odi scherzi. Ecco un ineffabile esempio di scritto che accompagnava alcune cucchiaiate difarina bianca contenute in una busta spedita da una località del Cantone:

Il 30 ed il 31 agosto ha avuto luogo a Mendrisio la 113esima assemblea annuale dellaSocietà svizzera di chimica alimentare e ambientale (SGLUZ) alla cui organizzazione è statochiamato il Laboratorio cantonale del Ticino. La seconda giornata della manifestazione,tradizionalmente destinata alla presentazione di lavori scientifici, quest’anno era dedicataalla legislazione, all’analitica e alla chimica del vino. In quest’ambito, da parte del direttoreaggiunto e rispettivamente dal direttore del Laboratorio cantonale, sono stati presentati duelavori: il primo concerneva la problematica della presenza di pesticidi nei vini merlot “Ticino”mentre nel secondo veniva messa in discussione la pratica del taglio dei vini con prodottidel genere “Rossissimo” dell’Emilia per aumentarne artificialmente il punto di colore.Il programma della giornata è riportato a pag. 9.Va poi rilevato che nel corso dell’assemblea a nuovo presidente della Società è statochiamato il Prof. Dr. Renato Amadò, ordinario di chimica alimentare al Politecnico federale diZurigo, malcantonese d’origine e persona molto vicina al Ticino e ai ticinesi.

Kandahar, 17.11.01

Se a lungo vuoi campare,gli affari tuoi devi fare.

il Mullah Mohammad Omar

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Una tappa molto importante per il LC è stata l’arrivo a tetto, avvenuto in novembre, dell’edificioche ci ospiterà a Bellinzona. Se tutto procederà per il meglio nell’autunno 2002, comeprevisto, dovremmo dunque poterci trasferire nei nuovi spazi, più consoni alle nostre attività.

E per finire, nell’aneddotica di un Istituto come il nostro che da più di cent’anni si occupa diprevenzione sanitaria in ambito alimentare, un posto di particolare rilievo va riservato alleconseguenze del pranzo che ha concluso la gita di studio del LC all’impianto dipotabilizzazione dell’acqua del fiume Po dell’Azienda Acque Metropolitane di Torino. Il menu diquesto pranzo, consumato nelle Langhe in un gradevolissimo decor campagnolo, prevedevatutta una serie di piatti a base di insaccati e di carni crude e cotte che tra i loro genuini saporicelavano purtroppo un’insidia invisibile: il Clostridio perfringens, microscopico patogeno chegià dal mattino successivo ha iniziato a mietere le sue vittime. Nel giro di 12 - 18 ore dal pastoben 9 dei 17 partecipanti accusavano i sintomi tipici di questo particolare ed assai comunegenere di tossinfezione alimentare (per dettagli vedi paragrafo 6.2.3). Una dimostrazione “invivo” di come la perfetta qualità gastronomica di una preparazione non sia necessariamentesinonimo di sicurezza alimentare: lezione di umiltà o vendetta transfrontaliera di qualche nostroesercente multato?

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2.2 Ispettorati__________________________________________________________

L’introduzione ad inizio anno della procedura unificata di valutazione della sicurezza alimentaredelle aziende soggette ai controlli ufficiali ha permesso di raccogliere una prima e consistenteserie di dati che forniscono un quadro rappresentativo della situazione in Ticino.Con il ritorno alla ribalta della problematica BSE, nei primi mesi dell’anno l’ispettorato dellederrate alimentari ha dovuto effettuare un consistente numero di verifiche concernenti inparticolare il rispetto delle disposizioni legali nella messa in commercio di cervello e di altritagli di carne e procedere al prelievo di campioni di prodotti carnei per la ricerca sugli stessi dieventuali tracce di tessuto del sistema nervoso centrale, potenziale veicolo di prioni.Particolare interesse è inoltre stato dedicato alle produzioni “bio”.Il totale delle ispezioni effettuate si è mantenuto grosso modo sui livelli del 2000 mentre ilnumero di campioni ufficiali prelevati è leggermente diminuito. Va comunque sottolineato ilfatto che per il secondo anno consecutivo queste attività hanno sofferto dell’elevato tasso diassenze per malattia degli addetti.

Ispettorati: controlli ispettivi e campioni prelevati

0

500

1000

1500

2000

2500

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1997 1998 1999 2000 2001

anno

0

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n° c

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oni p

rele

vati

ispezioni campioni

2.3 Reparti analitici__________________________________________________________

Parallelamente alle attività di routine, sono proseguiti i dosaggi di contaminanti sui pesci delVerbano, con particolare riguardo al DDT (e congeneri) e al mercurio. Altre campagneanalitiche erano invece mirate alla problematica emergente dell’impiego di antimicrobici inacquicoltura, con riscontri di presenza di cloramfenicolo oltre i limiti legali in campioni dicrevettes provenienti da allevamenti cinesi. Sempre nell’ambito degli antimicrobici sono purecontinuati i dosaggi sui mieli ticinesi. Su prodotti a base di soia prelevati in ristoranti cinesi si èinvece effettuata la ricerca di OMG, senza riscontri positivi. Il reparto di microbiologia ha infinesvolto delle indagini conoscitive sulle acque di piscina, con particolare riguardo all’eventualepresenza nelle stesse di patogeni emergenti quali il Cryptosporidium e lo Pseudomonasaeruginosa spp.

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Nel 2001 la capacità produttiva del laboratorio (vedi grafico seguente) ha subito un calo dovutoin parte all’aumento delle assenze per malattia e infortuni degli operatori che ha raggiunto il25% del totale delle giornate lavorative dovute.

Campioni analizzati

0

1000

2000

3000

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1997 1998 1999 2000 2001

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2000

Val

ore

anal

isi [

mig

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di f

ranc

hi]

n° campioni valore analisi

Nell’ambito delle prestazioni di servizio analitiche offerte a pagamento dell’Istituto, un fatto dasottolineare è la sensibile diminuzione del numero di campioni consegnati da privati ed entipubblici, che sono passati dai 4’218 dello scorso anno agli attuali 3’751 (vedi graficoseguente). Il volume annuo di questi mandati analitici non è comunque prevedibile in quantodipende esclusivamente dalla domanda momentanea del mercato.

Provenienza campioni

01000200030004000500060007000

80009000

10000

1997 1998 1999 2000 2001

n° c

ampi

oni

ispettorato derr. alimentari ispettorato acquedottiispettorato balneazione dosimetria Radonda privati e enti pubblici

Anche nel 2001 il LC ha effettuato gratuitamente per la SPAA analisi su campioni di acque difalda, per un valore complessivo di ca. fr. 93’000.-.

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3. Personale (al 31.12.2001)

Direzione e amministrazione

Ing. Mario Jäggli chimico cantonale e direttoreIng. Michele Ceschi chimico cantonale aggiunto

e direttore aggiunto

Dott. Claudio Valsangiacomo incarico al 20% - dal 1.9.2001 temporaneamente a disposizione della direzione per compiti particolari

Dolores Vanini segretaria aggiuntaMaruska Galli Lepori funzionaria amministrativa

Ispettorati

Dott. Renzo Badiali responsabile ispettorati

Ispettorato delle derrate alimentari ed esercizi pubblici

Siro Lepori ispettore-capo DARenato Carbonetti ispettore DAEgidio Grossi ispettore DALorenzo Olgiati controllore DAAnnelies Hirsbrunner controllore DA

Ispettorato degli acquedotti

Lorenzo Quirici ispettore acque e resp. sistemi informatici

Ispettorato delle acque di balneazione

Luisita Mottini Martinetti ispettrice acque

Ispettorato dei veleni

Fiorenzo Valli ispettore veleni

Laboratorio

Reparto di microbiologia

Dott. Claudio Valsangiacomo responsabile reparto (fino al 31.6.2001 - supplenza del titolare in congedo)

Dott. Marco Jermini responsabile reparto (dal 2.7.2001)

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Fabio Domeniconi laboratorista-capoChiara Bravi laboratorista (1/2 tempo)Tania Travella Meli laboratorista (1/2 tempo dal

1.4.2001)Eutilde Stampone apprendista (fino al 31.8.2001)Moïse Tschanen apprendistaVera Rusca apprendista (dal 1.9.2001)

Reparto analisi I

Ing. Marco De Rossa responsabile repartoMauro Bordoni laboratorista-capoBirgit Akkerman laboratoristaStefano Cannarozzo laboratoristaBruno Bernasconi laboratorista (fino al 30.9.2001)Davide Antonini apprendistaDi Giorgio Giusi apprendista (dal 1.9.2001)

Reparto analisi II

Ing. Michele Ceschi responsabile repartoMorenos Macchi laboratoristaBernardo Hubrecht laboratoristaChristian Ciccarelli apprendista (fino al 31.8.2001)

Reparto analisi III

Dott. Sergio Montorfani responsabile reparto (dal 1.7.2001 all’80%)

Ivan Goll laboratoristavacante laboratoristaClaudio Aurino apprendista

Servizi tecnici

Stefano Moresi custode-inservienteLuigi Montini inserviente

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Avvicendamenti e promozioni:

- il 1° aprile la signora Tania Travella Meli ha iniziato la sua attività (al 50%) presso il repartodi microbiologia.

- il 6 giugno al signor Moïse Tschanen, che nel 2000 ha terminato presso il LC il suoapprendistato di laboratorista in chimica ed iniziato nello stesso anno quello di laboratoristain biologia, è stato assegnato il premio Luigi Brentani per il miglior risultato conseguito agliesami di fine tirocinio, sessione 2000, nella professione di laboratorista in chimica. A Moïsevadano le più vive e sentite felicitazioni.

- il 30 giugno la signorina Eutilde Stampone, superati con successo gli esami di fine tirocinio,ha concluso il suo apprendistato di laboratorista in biologia.

- il 30 giugno il signor Christian Ciccarelli, superati con successo gli esami di fine tirocinio, haconcluso il suo apprendistato di laboratorista in chimica.

- il 1° luglio il Dott. Sergio Montorfani, biologo, ha ridotto la sua attività all’80%.

- il 2 luglio il Dott. Marco Jermini ha ripreso la guida del reparto di microbiologia dopo uncongedo di 3 anni trascorsi presso l’OMS di Roma, dove ha percorso una rapida carrieraraggiungendo la funzione di Acting Director and Food Safety Regional Adviser, con laresponsabilità di un’équipe di una trentina di collaboratori altamente qualificati.Quest’esperienza professionale che lo ha portato ad operare anche in realtà e paesi congravi problemi alimentari e il prezioso bagaglio di conoscenze da lui acquisite gioverannosicuramente alle attività dell’Istituto.

- il 1° settembre il Dott. Claudio Valsangiacomo, che per tre anni ha validamente sostituito ilDott. Jermini nel alla testa del reparto di microbiologia, è stato assunto a tempo parziale(20%) con incarichi speciali.

- il 1° settembre la signorinaVera Rusca ha iniziato l’apprendistato di laboratorista in biologia.

- il 1° settembre la signorina Giusi Di Giorgio ha iniziato l’apprendistato di laboratorista inchimica.

- il 30 settembre si è concluso il rapporto di lavoro con il signor Bruno Bernasconi essendoscaduto il suo incarico a tempo determinato. Al signor Bernasconi, per l’eccellente attivitàanalitica svolta in particolare nel settore enologico, vadano i nostri vivi ringraziamenti e gliauguri per una carriera professionale ricca di soddisfazioni.

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3.2 Collaborazioni e attività informative - formative svolte dacollaboratori del LC

__________________________________________________________

3.2.1 Partecipazione a commissioni, comitati e gruppi di lavoro_______________________________________________________________________

- Verband der Kantonschemiker der Schweiz, 6 giornate (Jäggli)- Verband der Kantonschemiker der Schweiz: “Leitbild - Tagung”, 1 giornata (Jäggli)- Regionalsitzung KC Zentralschweiz-Tessin (Gottardo), 4 giornate (Jäggli)- Arbeitsgruppe VKCS “Information” , 1 seduta (Jäggli)- Leitender Ausschuss für die Lebensmittelinspektoren-Prüfung, 1 seduta (Jäggli)- Commissione di vigilanza Servizio di ispezione e consulenza lattiera, 2 sedute (Jäggli)- Commissione di vigilanza Scuola cantonale di diploma, 2 sedute (Jäggli)- Comitato Associazione Acquedotti Ticinesi, 3 sedute (Jäggli)- Comitato Associazione Ticinese Economia delle Acque, 1 seduta (Jäggli)- Comitato Schweizerischen Gesellschaft für Lebensmittel- und Umweltchemie, 2 sedute di

preparazione assemblea di Mendrisio (Jäggli)- Schweizerische Akkreditierungstelle (METAS), Begutachtung zur Erneuerung der

Akkreditierungen des KL-Luzern, 2 giorni (Jäggli, Ceschi)- Gruppo di contatto “Laboratori Insubria - CO - VA- TI”, 1 seduta (Jäggli)- Gruppo di lavoro “Nuovo laboratorio”, 5 riunioni (Jäggli, Jermini, Quirici)- Gruppo di lavoro “Arsenico” Astano, 1 seduta (Jäggli, Quirici)- Gruppo di lavoro SPAA/EAWAG “Scarichi e balneabilità”, 1 seduta (Badiali)- Comitato “Fourchette verte”, 4 sedute (Badiali, Lepori)- Erfahrungsgruppe in Lebensmittelmikrobiologie Ost-Schweiz, 3 giornate (Valsangiacomo)- Tagung “Wasservirologie”, 1 giornata (Valsangiacomo)- Commissione per il rilascio del marchio “Fourchette verte”, 2 sedute (Lepori)- Comitato centrale Associazione svizzera dei controllori ufficiali dei funghi (VAPKO), 3

giornate (Lepori)- Gruppo di lavoro UFSP “Revisione OFung”, 1 seduta (Lepori)- Frühlinstagung der Gesellschaft Schweizerischer Giftinspektoren, 1 seduta (Valli)- Regionalsitzung Gesellschaft Schweizerischer Giftinspektoren, 2 sedute (Valli)- Commissione regionale esami veleni, 2 sedute (Valli)

3.2.2 Conferenze, lezioni e interventi a trasmissioni radiotelevisive_______________________________________________________________________

Conferenze

- Sicurezza alimentare e controllo ufficiale delle derrate, OBV/OSC, Mendrisio (Jäggli)- Gestione dell’acquedotto dal punto di vista della sicurezza alimentare, SUPSI, Manno

(Jäggli)- Carne, prodotti carnei e alimenti con carne, tavola rotonda ACSI “Come difendersi dalla

mucca pazza”, Biasca (Jäggli)- Miele: residui e regolamentazione, serata organizzata dalla Società ticinese di apicoltura,

Giubiasco (Jäggli)- Le “Rossissimo” d’Emilie: vin teinturier ou teinture ?, 113esima Assemblea generale

SGLUZ, Mendrisio (Jäggli)

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- L’impiego di additivi in salumeria, serata organizzata dalla Società maestri macellai delTicino, Rivera (Jäggli)

- Qualità delle acque del Bellinzonese, nell’ambito della presentazione del Piano cantonaled’approvvigionamento idrico del Bellinzonese, Bellinzona (Jäggli)

- Pestizidrückstände in “Ticino” Merlot Weinen, 113esima Assemblea generale SGLUZ,Mendrisio (Ceschi)

- Foods derived from modern biotechnology, Central Asian Republic Food Safety ConferenceOMS/FAO, Teshkent (Jermini)

- Rapporteur al seminario Global Environmental Monitoring System (GEMS) - Food/Europe,Roma (Jermini)

- Transmissible Spongiforme Encephalopaties, Central Asian Republic Food SafetyConference OMS/FAO, Teshkent (Jermini)

- Relazione specifica al seminario Bioweapons and food safety, OMS, Roma (Jermini)- Presentazione 7° Rapporto OMS sulle infezioni e intossicazioni di origine alimentare in

Europa, Ginevra (Jermini)- Autocontrollo nella ristorazione, incontro con gli esercenti del bellinzonese organizzato dalla

Polizia comunale+GastroTicino, Bellinzona (Lepori)

Partecipazione a trasmissioni radiotelevisive

- Emergenza BSE: controlli sul fronte di vendita, Teleticino (Jäggli)- Fonctional foods, trasmissione “360”, TSI (Jäggli)- Mucca pazza, tavola rotonda, trasmissione “Matrioska”, Teleticino (Jäggli)- Leitbild 2001 dell’Associazione dei chimici cantonali della Svizzera, Teleticino (Jäggli)- Balneazione: laghi e piscine, Teleticino (Jäggli)- Acque potabili, Usi e consumi, RSI (Jäggli)- Balneazione del golfo di Cassarate dopo l’incidente all’IDA - Medio Cassarate, Teleticino

(Jäggli)- 113esima Assemblea generale SGLUZ a Mendrisio, Teleticino (Jäggli/Ceschi)

Attività didattiche

- Diritto alimentare, lezione presso la Scuola di Polizia, Giubiasco (Jäggli)- Sostanze utilizzate nel trattamento delle acque, lezione presso corso CREV, Lugano-

Canobbio (Jäggli)- Commissione d’esami di fine tirocinio laboratoristi in chimica, 4 giornate, Canobbio (De

Rossa, Bordoni)- Radon e professionisti dell’edilizia, Istituto svizzero di pedagogia professionale, 1 giorno

(Montorfani)- Corso sicurezza alimentare nelle cucine scolastiche, organizzato dai Dipendenti della città

di Lugano, Lugano (Valsangiacomo)- Direzione e insegnamento corso VAPKO -Ticino, 6 giorni, Mte. Ceneri (Lepori)- Insegnamento corso VAPKO - Ticino per avanzati, 5 giorni, Mte. Ceneri (Bordoni)- Legislazione sui vini, lezione presso la Scuola cantinieri, Mezzana (Lepori)- I funghi nella ristorazione, 2 lezioni presso la Scuola esercenti GastroTicino, Lugano

(Lepori)- Esami corsi GastroTicino/FEAT per futuri esercenti, 7 sessioni, Lugano (Carbonetti,

Domeniconi, Grossi)- Igiene alimentare, corsi GastroTicino/FEAT per futuri esercenti, 29 mezze giornate, Lugano

(Domeniconi)

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- Igiene alimentare, corsi GastroTicino/FEAT per pizzaioli, 2 mezze giornate, Lugano(Domeniconi)

- Igiene alimentare, 3 lezioni presso corsi CPC-TI cuochi gastronomia (Domeniconi)- Legislazione e schede dati sicurezza, corso per insegnanti SPAI, Trevano (Valli)- Corso veleni per addetti impianti depurazione, GSI, Camorino (Valli)- Corso veleni Croup, CREV, Bellinzona (Valli)- Schede di sicurezza, corso per imprese industriali, CREV, Gordola (Valli)- Legislazione sui veleni, lezione presso corsi CREV, Lugano-Canobbio (Valli)- Legislazione sui veleni, lezioni presso Scuola di Polizia, Giubiasco (Valli)

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3.3 Perfezionamento professionale__________________________________________________________

Oltre ai numerosi corsi offerti al personale dell’Amministrazione cantonale dall’Ufficio per ilperfezionamento professionale degli impiegati e seguiti da diversi collaboratori del LC, sonostati frequentati:

- Giornata di studio della Commissione di vigilanza del SICL, Novara (Jäggli)- 113esima Assemblea SGLUC, Mendrisio (Jäggli, Ceschi, Badiali, De Rossa)- Gita di studio del Laboratorio cantonale all’Acquedotto municipale di Torino (Jäggli, Ceschi,

Vanini, Badiali, De Rossa, Montorfani, Valsangicomo, Lepori, Valli, Quirici, Olgiati, Macchi,Hubrecht, Akkerman, Montini, Aurino, Tschanen)

- Giornata di brain storminig Ispettorato DA (Jäggli, Badiali, Lepori, Carbonetti, Grossi,Hirsbrunner, Olgiati)

- Agilent life sciences competence tour (HPLC/MS/MS-MS), Agilent Technologies, Agno(Ceschi, De Rossa, Macchi)

- Visita alle ditte Plastar e Waldissa, produzione di films plastici, Agno (Ceschi, Badiali, DeRossa, Montorfani, Valsangiacomo, Lepori, Grossi, Valli, Hirsbrunner, Olgiati)

- Tagung “Ionenchromatographie”, Dionex AG, Olten (Ceschi, De Rossa)- Applicazioni e soluzioni in spettroscopia di massa, Varian SA/Società chimica italiana,

Milano (Ceschi, De Rossa)- Corso veleni, CREV, Canobbio (Badiali)- Arsenic Symposium, EAWAG, Berna (De Rossa)- Introduzione all’analisi sensoriale, corso organizzato dalla Società Mastri Panettieri-

Pasticceri del Canton Ticino, Scuola Richmont, Lucerna (De Rossa, Grossi, Akkerman)- Radon - Tagung, UFSP, Berna (Montorfani)- Seminario Radair, UFSP, Friborgo (Montorfani)- Corso GVO + DNA Analytik, SCIL Diagnostic, Basilea (Montorfani)- Nachweis von tierischen Anteilen in Getreide und Getreideprodukten, KL-AG, Aarau

(Montorfani)- Tossicologia per candidati al diploma di chimico delle derrate alimentari, corso ed esame,

Uni Losanna (Valsangiacomo)- Wasservirologie, giornata di studio, Zurigo (Valsangiacomo)- Giornata sull’eliminazione dei rifiuti speciali, KL-LU, Lucerna (Valli)- Trinkwassertagung, KL-AG, Basilea (Quirici)- Corso ed esame veleni, CREV, Canobbio (Akkerman)

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Gita di studio all’impianto di potabilizzazione dell’acqua del fiume Po dell’Azienda AcqueMetropolitane di Torino (15 maggio 2001)

Interessatissimi agli impianti

Deliziati dalle gustose (e insidiose) pietanze

Sosta nel viaggio di ritorno, ignari di quanto stava ordendo il perfido C.perfringens

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4. Ispettorati

4.1 Interventi e prelievi campioni

Controlloperiodico

Verificamisureintimate

Emergenze Altro Totaleinterventi

Totalecampioniprelevati

Ispettorato derrate alimentari 1514 325 6 146 1991 1481Ispettorato acquedotti 54 3 15 24 96 1204Ispettorato acque balneaazione 82 0 0 0 82 1199Dosimetria Radon - - - 324TOTALE 1650 328 21 170 2169 4208

4.2 Grado complessivo di sicurezza alimentare delle aziendeispezionate

Tabella riassuntivaCategoria di attività n° aziende

valutateRisultati per categoria (%)

Buono Sufficiente Insuf-ficiente

Inaccet-tabile

Industrie alimentari 6 83.3 16.7 0.0 0.0- fabbricazione, trasformazione di materie prime diorigine animale 1 100.0 0.0 0.0 0.0

- fabbricazione, trasformazione di materie prime diorigine vegetale 4 75.0 25.0 0.0 0.0

- industrie delle bevande 1 100.0 0.0 0.0 0.0

Produttori artigianali 189 63.0 33.3 3.7 0.0- macellerie, pescherie 84 60.7 36.9 2.4 0.0- latterie, caseifici 11 72.7 27.3 0.0 0.0- panifici, confetterie 77 64.9 29.9 5.2 0.0- produzione di bevande 5 60.0 40.0 0.0 0.0- produzione e vendita diretta nelle aziende agricole 3 33.3 33.3 33.3 0.0- altre imprese artigianali 9 66.7 33.3 0.0 0.0

Commerci 252 68.7 29.8 1.6 0.0- commercio all’ingrosso (importazione, esportazione,

deposito, trasporto, distribuzione ai dettaglianti) 44 70.5 29.5 0.0 0.0- supermercati e ipermercati 150 71.3 27.3 1.3 0.0- commerci al dettaglio, mercati, drogherie 58 60.3 36.2 3.4 0.0

Ristorazione 1071 63.9 32.7 3.4 0.1- ristorazione, mense aziendali e scolastiche 801 62.5 33.0 4.4 0.1- catering, servizio party 13 30.8 69.2 0.0 0.0- ospedali, case per anziani, istituti sociali 232 66.8 32.8 0.4 0.0- ristorazione nell’esercito 6 83.3 16.7 0.0 0.0- altre aziende di ristorazione (garni) 19 100.0 0.0 0.0 0.0

Acquedotti 55 65.5 29.1 5.5 0.0- captazione di distribuzione d’acqua 55 65.5 29.1 5.5 0.0

TOTALE 1573 64.7 32.1 3.2 0.1

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L’introduzione negli ispettorati delle derrate alimentari e degli acquedotti della proceduramulticriterale messa a punto dall’ACCS per la valutazione uniformata a livello nazionale delgrado complessivo di sicurezza alimentare di un’azienda del settore (vedi rapporto d’esercizio2000) non ha posto particolari problemi e si è anzi immediatamente dimostrata uno strumentovalido, pratico ed affidabile. I dati raccolti permettono infatti di tracciare un quadro piùoggettivo ed equilibrato delle situazioni riscontrate, in quanto la valutazione ispettiva risultaessere meno influenzata da fattori legati alla personalità e alla visione dell’addetto che puòessere a volte indotto a focalizzare l’attenzione su aspetti d’ordine estetico-formale, di scarsaattinenza quindi alla sicurezza alimentare, con il conseguente pericolo di attribuire loroun’importanza eccessiva sul giudizio definitivo.

Nella tabella precedente sono riportati i risultati relativi alle prime 1’573 aziende ticinesivalutate, raggruppate per categorie: come si può vedere la situazione è più che soddisfacente.Va inoltre sottolineato che a fine 2001 l’unica azienda rimasta con la qualifica di “inaccettabile”è un ristorante di valle, attualmente chiuso e in fase di ristrutturazione.

Un altro vantaggio offerto da questa procedura è la possibilità di quantificare gli effetti dellemisure di risanamento intimate nel corso delle ispezioni basandosi semplicemente sulladifferenza tra i punteggi ottenuti prima e dopo la loro attuazione.Come si può rilevare dal seguente grafico, gli interventi ordinati degli ispettori nel corsodell’anno hanno permesso di incrementare fino al livello di “buono” la sicurezza di unsignificativo numero (7.9% del totale) di attività inizialmente valutate con le qualifiche di“inaccettabile” e “insufficiente”.

Grado di sicurezza alimentare delle 1573 aziende valutate

0%5%

10%

15%

20%25%

30%

35%

40%45%

50%

55%

60%

65%

Buono Sufficiente Insufficiente Inaccettabile

Esito della valutazione

situazione riscontrata al momentodell'ispezionesituazione dopo la verifica dell'attuazionedelle misure intimate (stato 30/11/2001)

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Dal grafico seguente, che permette il confronto tra la situazione del Ticino con quella dell’interaConfederazione, appare una confortante convergenza di risultati.

Grado di sicurezza alimentare delle aziende valutate

0%5%

10%15%20%

25%30%

35%40%45%

50%55%60%65%70%

Buono Sufficiente Insufficiente Inaccettabile

Esito della valutazione

Svizzera (37697 aziende)

Ticino (1573 aziende)

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4.3 Ispettorato delle derrate alimentari_______________________________________________________________________

4.3.1 Colorazione dei vini per aggiunta di “rossissimo”: operazione enologica lecita?_______________________________________________________________________

A seguito di un caso di taglio illecito di un Merlot DOC ticinese con un vino di secondacategoria - nella fattispecie un “rossissimo” - verificatosi qualche anno fa, il LC ha volutoindagare sull’utilizzo e sull’origine di questo sedicente vino teinturier di basso costo che iproduttori stessi per le sue improponibili caratteristiche organolettiche qualificano di “nondestinato al consumo diretto” e che è essenzialmente destinato a migliorare il punto di coloredi quei vini che ne sono carenti.

Dall’indagine è innanzitutto emerso che in Ticino dei 14 grossi vinificatori contattati ben 7(50%) hanno ammesso di utilizzarlo per rafforzare il colore dei loro vini ritenendolaun’operazione lecita in quanto ha sempre beneficiato del nullaosta della CFCCV chesorprendentemente colloca l’imbevibile “Rossissimo dell’Emilia” tra i vini con denominazionedi provenienza come un onesto Nostrano, un apprezzabile Goron vallesano e addirittura unpregiatissimo “Sassicaia” (sic). Il Ticino non dovrebbe comunque rappresentare l’eccezionedal momento che da un rapido giro d’orrizzonti è risultato che fuori Cantone vi sono almeno tregrosse ditte che lo importano e lo commercializzano, di cui 2 situate in Romandia e una nellaSvizzera tedesca.

Ma è il particolare processo produttivo di questi “vini”, ottenuti a partire da un’uvaestremamente ricca di antociani, la lancellotta (ancellotta) coltivata nelle province di Modena,Reggio Emilia e Parma (Pianura dei Lambruschi), a sollevare qualche legittima perplessità. Lostesso consta infatti delle seguenti fasi:

- “mutizzazione” del mosto di lancellotta per aggiunta di 1.3 fino a 2 g di anidride solforosa perlitro onde ottenere la massima estrazione del colore.

- macerazione forzata delle vinacce, con energici rimontaggi e follature.- desolforazione del mosto mutizzato attraverso tecnologie diverse (fisiche o chimiche), la più

moderna delle quali prevede un suo rapido passaggio dopo riscaldamento a 90 -100°C inuna colonna di desolforazione, con tempo di permanenza ottimizzato per evitarne la “cottura”,dalla quale esce un prodotto a norma di legge quanto a tenore di anidride solforosa residua.

- innesto di lieviti selezionati a seconda della qualità che si vuole ottenere.- fermentazione.

Dall’Emilia (e a quanto sembra anche dalla Spagna, addirittura come vini DO) ci arriva tuttauna serie di prodotti di questo genere che per comodità chiamiamo “rossissimi” e che vannodal “Rossissimo dell’Emilia” al “Rossissimo d’Italia”, al “Rossissimo S..... (nome dell’importatore)”,al “Lambrusco dell’Emilia” al “Vino da tavola di Reggio Emilia”, ecc.

Al paragrafo 6.4.22 sono riportati i risultati delle analisi effettuate su una serie di campioni diquesti “vini” dalle quali risultano evidenti caratteristiche comuni tra le quali l’elevato tenore disolfato che ne tradisce il particolare processo produttivo.

In considerazione di quanto precede e ravvisando nel taglio dei vini nostrani con questiteinturiers un’operazione ingannevole di cosmesi enologica prima di intervenire abbiamoritenuto prudente, anche perché questa pratica sembra ormai essere corrente in tutto il Paese,chiedere il parere del legislatore sottoponendo ai tre servizi federali competenti e cioè l’Ufficio

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federale della sanità pubblica, l’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG) e la Commissionefederale per il controllo del commercio dei vini le seguenti domande:

1) è ammissibile che un “vino” con scadentissime caratteristiche organolettiche e pertantodefinito dai produttori stessi “non atto al consumo diretto” possa essere impiegato per iltaglio di vini svizzeri?

2) un prodotto enologico ottenuto per fermentazione alcolica di un mosto d’uva reso muto peraggiunta di 1-2 g di SO2/l (per estrarre il massimo del colorante presente nelle vinacce) edesolforato in colonna dopo riscaldamento a 90-100 °C è ancora da considerarsi un vinoai sensi dell’art. 366 lett. b dell’ODerr che definisce il vino come prodotto ottenuto perfermentazione alcolica di uve fresche (frutti della specie Vitis), anche ammostate,oppure di mosto d’uva fresco?

3) l’aggiunta di un teinturier del genere descritto ad un vino rosato per aumentarne il colorerientra ancora nei disposti dell’art. 369 dell’ODerr, se si considera che dal punto di vistadel colore l’aggiunta ad un vino rosso o ad un rosato di un 3% in volume di “rossissimo”corrisponde a quella di un 20% di un rosso normale da taglio?

4) per le sue particolari procedure di produzione volte esclusivamente ad una totaleestrazione del colorante da uve che ne sono particolarmente ricche, questi teinturiers nonandrebbero considerati come una forma commerciale più diluita della bandita enocianina?

5) non rappresenta questa pesante operazione di cosmesi enologica un inganno in sensolato del consumatore che considera il colore di un vino come un fatto assolutamentenaturale ed un indice della sua qualità? Non per nulla in Svizzera non è consentito l’uso dicoloranti in enologia.

A tutt’oggi e dopo vari solleciti non ci è ancora pervenuta una presa di posizione definitiva daparte dell’UFSP il quale, stando all’UFAG, sarebbe la sola autorità competente a decidere:questo ritardo potrebbe indicare che tra i servizi competenti, per intuibili ragioni, sullaquestione non vi sia ancora unanimità di vedute.

4.3.2 Controlli sull’origine della carne di capretto_______________________________________________________________________

Con l’arrivo in primavera sui mercati ticinesi del tradizionale capretto pasquale si è volutaverificare la corretta applicazione delle prescrizioni di legge riguardanti la dichiarazione delpaese di origine della carne a livello di macellerie e di esercizi pubblici.Come risulta dalla tabella seguente, per le macellerie la situazione è risultata più chesoddisfacente; regola comune negli esercizi pubblici sembrerebbe invece essere quella dioffrire alla loro clientela del capretto francese limitandosi ad indicare sulle carte dei menu ilmodo di cottura (arrosto, al forno, ecc.) omettendo, probabilmente ad arte, l’origine della carne.In due casi il capretto francese era addirittura offerto all’avventore come capretto nostrano.

Origine carne Conservazione Dichiarazione obbligatoriaAziende

ispezionate

Capretticontrollati CH F A Frigo. Cong. Assente Ingannevole

Macellerie 20 29 18 11 0 15 14 1 0Ristoranti 20 22 4 17 1 4 18 14 2TOTALE 40 51 22 28 1 19 32 15 2

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4.3.3 Prevenzione BSE (mucca pazza): controlli di particolari tagli di carne bovina e diprodotti carnei

_______________________________________________________________________

L’allarme BSE scoppiato in Italia e Francia ha avuto grande risonanza anche nel nostro Paesee ha indotto le autorità sanitarie ad una verifica dell’applicazione delle misure preventiveintrodotte nel 1996 e nel 1997 dalle competenti istanze federali. In questo ambito sono stateeffettuate due campagne.

La prima, di natura esclusivamente ispettiva, concerneva la verifica nelle macelleriedell’eventuale presenza illegale di “carne con l’osso” (T-bone, fiorentina, costata) provenienteda bovini con età superiore ai 3 anni. I risultati sono riportati nella seguente tabella

Categorie di commerci controllati Ispezionati ConclusioniGrossisti 1 L’unico grossista del Ticino mette esclusivamente in

commercio “carne con l’osso” di bovini di etàinferiore ai 20 mesi

Grande distribuzione (supermercati) 4 A tutte le macellerie dei supermarkets viene fornitaesclusivamente “carne con l’osso” di bovini di etàinferiore ai 20 mesi certificata

Macellerie 24 Viene fornita loro esclusivamente “carne con l’osso”di bovini di età inferiore ai 20 mesi

A suffragio dell’attendibilità di queste verifiche vi sono due considerazioni d’ordine praticoassai plausibili:

- tutti i professionisti del settore sostengono che i tagli con l’osso di carne di bovini non piùgiovani si vendono male perché meno teneri.

- al di la delle garanzie offerte dai grossisti, il macellaio è comunque facilmente in grado, ancheper una questione di prezzo pagato, di verificare dal colore del grasso e dalla presenza dicartilagine l’età approssimativa dell’animale.

Nell’ambito di una campagna concertata a livello regionale (Urkantone, Lucerna, Zugo eTicino) sono invece stati prelevati 12 campioni di salsicce varie per la ricerca dell’eventualepresenza nelle stesse di tessuto del sistema nervoso centrale (tessuto a rischio). Le analisisono state effettuate dal Laboratorio degli Urkantone nell’ambito della collaborazioneintercantonale (Region Zentralschweiz - Tessin). Per i risultati vedi paragrafo 6.4.4.

4.3.4 Oli delle friggitrici_______________________________________________________________________

Come preannunciato nel rapporto d’esercizio 2000, a partire da quest’anno si è deciso diripetere sistematicamente i controlli degli oli di friggitrice in caso di non conformità di un primocampione prelevato, inasprendo di volta in volta le sanzioni impartite nei casi di recidività. Seuna non conformità dell’olio riscontrata al primo controllo comporta per l’esercente ilpagamento delle spese (ca. fr. 50.-) o, nei casi di grave alterazione, di una multa di fr. 100.-(più spese), la sanzione prevista per un secondo riscontro sfavorevole è invece una multa di fr.200.- (più spese), che sale a fr. 600.- (più spese) per il terzo. In questi casi è inoltre prevista lamessa sotto sequestro della friggitrice per una durata di 3 mesi.

Una prima indicazione sull’efficacia di questa strategia ce la fornisce il grafico seguente cheper 18 esercizi pubblici riporta l’esito dei controlli nella successione di interventi e sanzioni apartire dalla prima non conformità riscontrata.

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Verifica dell'efficacia delle sanzioni sulla gestione della qualità dell'olio di friggitrice

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1° 2° 3°Prelievi successivi

conforminon conformi

Il tasso indicativo di friggitrici con oli non conformi si aggira attorno al 15% del totale.

4.3.5 Feste e sagre popolari: vendita delle derrate alimentari

In occasione della Festa della vendemmia di Lugano sono state ispezionate quelle bancarelleche offrivano in vendita prodotti alimentari. Come negli anni precedenti, in considerazione dellaprovvisorietà di queste strutture, per valutarne l’idoneità ci si è essenzialmente limitati a treaspetti fondamentali: la protezione delle derrate, le modalità di conservazione di quellefacilmente deperibili (refrigerazione) e la presenza di acqua potabile (non necessariamentefresca) per il lavaggio degli utensili e delle mani. In 3 bancarelle delle 15 ispezionate (20%)sono state riscontrate carenze riguardanti questi punti specifici. Ai titolari ci si è limitati afatturare le spese di interventoAll’inizio di ottobre un’analoga indagine è stata condotta alla Sagra dell’uva a Mendrisio: dei12 punti di vendita controllati solo uno è risultato essere non in ordine. Il proprietario, in quantorecidivo, è stato multato.

4.3.6 Indicazioni obbligatorie per la carne e i suoi prodotti________________________________________________________________________

A partire dal mese di aprile nel corso delle ispezioni effettuate negli esercizi pubblici e nellemacellerie/salumerie si è sistematicamente controllato il rispetto delle disposizioni di leggeriguardanti le dichiarazioni obbligatorie per le carni e i prodotti carnei. Sono stati riscontratiben 186 casi di infrazioni concernenti in particolare le carte dei menu, i cartellini posti accantoai plateaux con la designazione del taglio di carne e i cartelli e le lavagne poste all’entrata dinegozi ed esercizi pubblici con le offerte del giorno. Queste infrazioni sono state sanzionatecon il pagamento delle spese ispettive e, per i 6 casi recidivi, con delle multe.

4.3.7 Altro

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Consulenza

Nell’ambito delle prestazioni di servizio remunerate svolte dal LC a favore delle imprese èstata verificata la conformità di 149 etichette destinate a nuovi prodotti alimentari e oggettid'uso. Gli “health certificates” allestiti per alimenti e cosmetici destinati all'esportazione sonostati in totale 104.In continuo calo il numero di richieste di interventi per la levata dei sigilli dalle cisterne dei viniDOCG italiani importati sfusi che, nel 2001, sono stati 9 (12 nel 2000, 19 nel 1999, 30 nel1998, 41 nel 1997, 60 nel 1996 e 73 nel 1995).

Sequestri e altre misure cautelari

- 8 confezioni da 0,750 kg di gamberetti congelati sono state poste sotto sequestro, in attesadi essere distrutte, per la presenza dell’antibiotico cloramfenicolo in quantità superiore alvalore limite. Altre 36 confezioni “sospette” da 1 kg sono state liberate dopo che le analisihanno dimostrato la loro conformità quanto a questa sostanza attiva.

- su segnalazione dell’Ordine della DOC sono stati posti sotto sequestro cautelativo 3000 litridi un Merlot Ticino annata 2000 sul quale la loro Commissione di degustazione avevariscontrato dei difetti organolettici, in particolare un marcato sapore di aldeide acetica. Ildifetto ha potuto essere eliminato sottoponendo il vino ad un trattamento con latte magro.Superato un ulteriore esame organolettico da parte della Commissione di degustazione,l’intera partita ha così potuto essere liberata.

Corso per controllori di funghi nelle imprese

Quest’anno per mancanza di candidati la VAPKO non ha potuto organizzare il corso per“Controllori di funghi nelle imprese” per il conseguimento del relativo diploma cantonale.Questa situazione è probabilmente dovuta al fatto che le ditte ticinesi che commerciano funghidispongono ormai tutte o quasi di un proprio controllore diplomato.

Seguito dato alle non conformità riscontrate

Sanzioni per non conformità ispettiveContestazioni con fatturazione delle spese 400Procedure di multa 68Denunce al Ministero pubblico 0

TOTALE 468

Sanzioni per non conformità analiticheContestazioni con fatturazione delle spese 80Procedure di multa 57Denunce al Ministero pubblico 1

TOTALE 138

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4.4 Ispettorato degli acquedotti_______________________________________________________________________

4.4.1 Considerazioni generali

Nel corso dell’anno le ispezioni sono proseguite in modo essenzialmente miratoall’applicazione pratica del dispositivo di autocontrollo. Le relative verifiche hanno permesso diconstatare come l’autocontrollo, nella maggioranza dei casi, sia applicato correttamente e inmodo adeguato alle particolarità e dimensioni delle singole aziende, assicurando cosìall’utenza un soddisfacente grado di sicurezza alimentare (per i risultati vedi paragrafo 4.2 -tabella riassuntiva - voce acquedotti).Come lo scorso anno, si è prestata particolare attenzione ai punti critici di natura tecnologicaquali ad esempio gli impianti di disinfezione con ipoclorito di sodio che, in taluni casi, sonorisultati essere obsoleti e nettamente al di sotto dello stato dell’arte.In considerazione di quanto emerso dalle ispezioni degli anni precedenti si è inoltre postol’accento sul controllo delle opere di captazione e di accumulo, senza peraltro trascurare le retidi distribuzione.Dal punto di vista delle strutture, le principali carenze riscontrate sono state:

- mancanza di adeguate opere di captazione sorgiva.- captazioni troppo superficiali.- serbatoi di accumulo con difetti di impostazione o di costruzione (circolazione e ricambio

dell’acqua inadeguati, rivestimento delle pareti delle vasche da rifare, finestre da oscurare,ecc.).

- assenza di opere di protezione delle sorgenti, in particolare contro il vago pascolo nelleimmediate vicinanze della captazione.

- impianti di disinfezione obsoleti.

In tutti questi casi sono stati intimati dei risanamenti al fine di poter garantire una costanteconformità dell’acqua distribuita all’utenza.Nel corso dell’anno in diversi acquedotti si sono verificate situazioni che hanno resanecessaria la dichiarazione di non potabilità dell’acqua erogata a seguito di eventi straordinario per le risultanze sfavorevoli di verifiche effettuate da parte del LC o delle aziende stesse.Tutti questi eventi sono riportati nel grafico della pagina seguente. La potabilità, in genere, hapotuto essere ripristinata nel giro di qualche giorno grazie alle misure di prima urgenza attuatedalle aziende (collegamenti con altri acquedotti, disinserimento sorgenti, posa di cloratorid’emergenza, ecc.) e in taluni casi, laddove l’origine dei problemi era di natura idrogeologica,semplicemente con il ritorno del bel tempo.Nel stesso grafico appaiono anche quelle situazioni di non potabilità che si sono verificate il 15luglio con l’alluvione che ha colpito diverse zone del cantone Ticino, specialmente quellesituate a nord del ponte di Melide e tutto il Sopraceneri, causando seri danni ad alcuniacquedotti e che hanno reso necessari interventi urgenti da parte dell’ispettore del LC.La portata e la violenza di questo evento meteorologico traspare dai dati sulle precipitazioni:

- minimo: 23.7 l/m2 a Stabio- massimo: 165.6 l/m2 a Crana di Torricella- media cantonale: 92.5 l/m2

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Situazione di non potabilità dell’acqua erogata L

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DATA25.131.1 11.22.2 2

21.311.4 310.5 012.513.514.515.5 5 118.5 45.76.77.7

10.7 114.715.716.717.718.719.7 620.7 9 7 8 1 9 1021.722.723.7 1124.725.7 1 1 1 12 1 1 1 1 126.7 127.7 1 1 12.8 1 1 9 97.8 22

13.817.8 1321.822.828.8 129.8 1431.87.9 9

22.924.925.9 1526.927.9 165.10 176.109.10

11.10 18 19 207.11

13.1116.11 2020.11 2124.11 1

Dichiarazioni di NON POTABILITA' a seguito di:

controllo del Laboratorio cantonale controllo autonomo dell'azienda controllo autonomo di altre aziende segnalazione da parte di utenti

Ripristino della potabilità

0 neutralizzazzione eccesso di cloro 12 disinserimento temporaneo sorgenti Quattro cascine1 ritorno conformità col bel tempo (situazioni da risanare) 13 messa in esercizio cloratore emergenza2 spurgo serbatoi e condotte dopo incendio stufa serbatoio Bré 14 sostituita pompa dosaggio cloro 3 disinserimento sorgenti e allacciamento a acquedotto Miglieglia 15 spurgo serbatoi e condotte per anomalie organolettiche4 disinserimento sorgenti Ranchi (in attesa istallazione disinfezione UV) 16 disinserimento sorgente secondaria (situazione da risanare)5 disinserimento sorgenti Romerio (in attesa istallazione disinfezione UV) 17 riparazione danni alle sorgenti in seguito alluvione6 rimossa carcassa di animale 80 -100m a monte 18 disinserito arrivo troppopieno da Robasacco7 disinserimento temporaneo sorgenti Albumo 19 disinserita definitivamente sorgente Zotta8 disinserite sorgenti e immessa unicamente acqua da acqued. Personico 20 ritorno alla normalità col bel tempo (infiltrazioni dal pascolo - situazione da risanare)9 posa cloratore d'emergenza 21 disinserito sorgenti Cornuro (situazione da risanare)10 disinserite sorgenti e immessa unicamente acqua da capt. Cassarate 22 torbidità temporanea (fenomeno carsico allo studio)11 disinserimento sorgenti Sud (in attesa istallazione disinfezione UV)

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30

4.4.2 Elenco riassuntivo dei principali interventi

Verifica nuovi impianti di disinfezione UV

AIL Lugano (sorgenti Cusello), Monte Carasso (sorgenti e riale), Robasacco (sorgenti),Casima (sorgenti), Losone (sorgenti Arcegno), Neggio (sorgenti).

Verifica impianti di deacidificazione con soda caustica

Cadenazzo, Caslano e Montagnola (AICO).

Verifica impianti di deacidificazione con silicato

Mezzovico e Monteggio.

Interventi a seguito di dichiarazioni di non potabilità

Per verificare quanto intrapreso dalle aziende per ricercare e eliminare le cause delle nonconformità, l’ispettore è intervenuto presso i seguenti acquedotti:Someo-Riveo (15.2.), Miglieglia (23.3.), Corippo (11.7.), Bodio (8.8.), Anzonico (9.8.), Valcolla(10.8.), Campello - Carì (16.8.), Minusio (21.8.), Davesco (27.8.), Salorino (25.9.), Robasacco(15.10.).

Interventi diversi

- Arogno (10.5.), alle ore 10.20 l’Azienda Acqua Potabile (AAP), allarmata dall’utenza,comunicava al LC che nell’acqua distribuita in rete si era riscontrato un eccessivo odore dicloro. Alle ore 10.50, l’incaricato del LC effettuava le prime misure rilevando unaconcentrazione di cloro attivo residuo di 1.7 mg/l, contro il massimo ammesso di 0.1 mg/l.L’Azienda ha quindi immediatamente provveduto ad avvisare l’utenza invitandola asospendere il consumo potabile dell’acqua. Nel primo pomeriggio, sotto la guida del Chimicocantonale, dopo la conferma analitica delle elevate concentrazioni di cloro attivo nei serbatoi(Cottima: 3.84 mg/l, Ronchi 0.95 mg/l) e individuata nel malfunzionamento della pompadosatrice la causa dell’incidente, si è proceduto alla neutralizzazione con tiosolfato di sodiodell’eccesso di cloro presente negli stessi e, in seguito, allo spurgo della rete tramite gliidranti. Alle 17.00, con la recuperata piena potabilità dell’acqua erogata, l’allarme ha potutoessere revocato. In base ai calcoli di portata e di consumo rilevati dai documenti di controllopresentati dai rappresentanti dell’Azienda si è potuto stabilire che l’incidente doveva essersiverificato almeno 2 giorni prima. Nei giorni seguenti l’ispettore è poi intervenuto per leverifiche del caso.

Questo incidente ha dimostrato ancora una volta come gli impianti di disinfezionerappresentino un punto critico di fondamentale importanza per un acquedotto e vannopertanto mantenuti sotto stretto controllo effettuando giornalmente le relative misurazioni delcloro residuo sia alla stazione di potabilizzazione che all’utenza, come d’altronde previsto dalmanuale AQUATI.Anche il costante adeguamento degli impianti allo stato attuale della tecnica (dosaggio deldisinfettante proporzionale al flusso dell’acqua, rispetto del tempo di contatto, misura continuaautomatizzata del cloro residuo con allarmi di minima e massima, ecc.), è indispensabile allaminimizzazione del rischio.

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- Giubiasco AAP (26.4.), Osogna privato (26.4.), Lugano Lido bagno spiaggia (3.5.): interventiper la verifica dello stato degli impianti a seguito della richiesta di rinnovo della concessionedi captazione d’acqua del sottosuolo.

- AIL Lugano (21.6): verifica dell’acquedotto di Cassarate per l’anomala ricrescita batterica econseguente superamento dei valori di tolleranza per i Germi aerobi mesofili dovuto allarapida deozzonizzazione dell’acqua causata dalla sua eccessiva movimentazione nellacomplessa successione di serbatoi e condutture che alimentano le località di Aldesago, Brépaese e Bré vetta.

- Salorino (24.9.): intervento a seguito di anomalie organolettiche (delle quali non ha purtroppopotuto essere individuata l’origine e la natura) che per un giorno hanno causato la nonpotabilità dell’acqua erogata.

- Locarno, Ospedale La Carità (27.9.): verifica della possibilità di utilizzo del pozzo ad usotermico per l’approvvigionamento idrico del nosocomio in casi di emergenza.

- Casima (26.10.): intervento a seguito di anomalie organolettiche riscontrate nell’acquapotabile distribuita dovute ai vapori dei solventi utilizzati in quei giorni per la riparazione delserbatoio principale in fibra di vetro e aspirati nel vecchio serbatoio attraverso una tubazionedi collegamento inutilizzata.

- Cadro (12.11.): intervento a seguito di anomalie organolettiche causate dall’accumulo difoglie in fase di decomposizione nella captazione dell’acqua del riale.

Campagne di prelievo di campioni (vedi anche paragrafo 6.4.18)

Oltre ai normali controlli di routine, l'ispettorato degli acquedotti ha svolto un ruolo determinantenell'organizzazione e nello svolgimento di varie campagne e in particolare:

- campagna annuale di monitoraggio delle falde freatiche del Vedeggio, della Riviera, delPiano di Magadino, della Valle Maggia e del Mendrisiotto.

- prelievi a tappeto effettuati nel corso di un giorno sull’intero territorio cantonale per valutare laqualità batteriologica dell’acqua distribuita nelle varie reti comunali in concomitanza con lafine del periodo dello scioglimento delle nevi.

Altro

Essendo disponibile l’ottimo ed esaustivo promemoria della SSIGA sulla problematica dellapresenza di Legionella negli impianti interni di distribuzione dell’acqua calda e fredda,d’accordo col Medico cantonale e l’IBC, il LC ha provveduto ad inviarne per informazione unacopia a tutti gli ospedali, le case di cura e le case per anziani del Cantone, strutture che perloro natura sono particolarmente esposte a questo genere di pericolo.

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4.4.3 Seguito dato alle non conformità riscontrate

Sanzioni per conformità ispettiveContestazioni con fatturazione delle spese 16Procedure di multa 0Denunce al Ministero pubblico 0TOTALE 16

Sanzioni per non conformità analiticheSegnalazioni 38Contestazioni con fatturazione delle spese 25Procedure di multa 0Denunce al Ministero pubblico 0

TOTALE 63

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4.5 Ispettorato delle acque di balneazione________________________________________________________________________

4.5.1 Stabilimenti a lago _

I controlli analitici sui 903 campioni prelevati dagli 86 stabilimenti a lago del Cantone hannoconfermato la buona qualità igienico-sanitaria delle acque delle nostre spiagge, tutte balneabilidal 1996. Per il lago di Lugano - vedi grafico seguente - si assiste comunque ad un sensibileaumento della media dei coliformi fecali dovuto a particolari situazioni contingenti che hannoessenzialmente riguardato il golfo di Agno. Escludendo questo golfo, la media del lago scendeinfatti da 124 a 78 UFC/ml, rientrando nella norma.

Evoluzione delle medie dei coliformi fecali (Cf) nei due maggiori laghi ticinesi

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01anno

Cf Lago di LuganoCf Lago Maggiore

limite

Le cause: a fine giugno su alcuni campioni d’acqua prelevati dai due campeggi situati alla focedel Vedeggio erano stati riscontrati superamenti dei valori di tolleranza per i Coliformi fecalidovuti, a quanto si era potuto appurare, ai lavori di risanamento del collettore del Consorziodepurazione delle acque della sponda sinistra del Vedeggio, in corso in quei giorni. Da noiallarmata la SPAA ha quindi provveduto a sollecitare i responsabili del Consorzio affinchémettessero in atto tutte le misure necessarie ad evitare l’immissione accidentale di acqueluride nel fiume. Nonostante i provvedimenti adottati qualche sporadica fuga si è comunqueverificata anche nei mesi successivi, senza peraltro rappresentare una messa in pericolo dellasalute dei bagnanti. E’ stato comunque deciso che, almeno per la spiaggia dell’Eurocampo, laconferma della balneabilità per la stagione 2002 avverrà solo dopo una serie di verifiche daeffettuarsi nel corso del mese di maggio.L’alluvione che il 15 luglio ha interessato vaste zone del Cantone, a Cadro è stata causa di unfranamento che ha provocato gravissimi danni e la messa fuori esercizio dell’impianto didepurazione delle acque del Consorzio del Medio Cassarate. Di conseguenza gli scarichifognari ad esso convogliati finivano direttamente nel fiume Cassarate aumentandonotevolmente la carica batterica delle sue acque che, una volta raggiunto il lago e a secondadell’andamento delle correnti, avrebbero potuto compromettere pericolosamente labalneabilità degli stabilimenti situati nelle immediate vicinanze della foce del fiume. A tuteladella salute dei bagnanti e a titolo precauzionale il LC ha quindi immediatamente emesso undivieto provvisorio di balneazione per i tre stabilimenti del golfo Cassarate. Il giorno stesso si èquindi proceduto ad un monitoraggio dell’intero bacino di Lugano, con ripetuti prelievi di

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campioni. Le risultanze analitiche hanno permesso di constatare che la temutacompromissione non si era verificata e che le alte cariche batteriche restavano unicamentecircoscritte alla foce del Cassarate: questo presumibilmente per il fatto che le acque del fiume,più fredde (14 °C) e quindi di densità maggiore, una volta raggiunto il lago tendevano adinabissarsi sotto i suoi strati superficiali più caldi (22 °C) e pertanto meno densi.Il giorno seguente e sulla base delle prime e confortanti risultanze analitiche si è potuto quindirevocare il divieto. La situazione è comunque stata tenuta sotto controllo analitico più volte algiorno per due settimane.

4.5.2 Piscine

Attività ispettive n° % del totaleStabilimenti ispezionati 82

Vasche controllate 125

Tests analitici in locoCampioni conformi 114 91.2

Campioni non conformi 11 8.8TOTALE 125

Non conformità (deroghe limiti legali): n° % del totalecloro libero 11 8.8

cloro combinato 0 0.0valore pH 0 0.0

torbidità 1 0.8

Riassunto delle attività

Come nel 2000, anche quest’anno la prolungata assenza per malattia dell’ispettrice hacondizionato in modo ragguardevole l’attività di controllo. Per porre rimedio a questa difficilesituazione contingente, da agosto si è fatto capo ad una nostra laboratorista - messasigentilmente a disposizione part time - che ha dovuto essere adeguatamente istruita su questinuovi compiti.Pur registrando un notevole calo del numero degli stabilimenti ispezionati si è comunqueriusciti a mantenere il controllo sulle piscine maggiormente sollecitate (grandi strutturepubbliche e scolastiche).In diminuzione rispetto agli scorsi anni il numero di non conformità evidenziate dai test analiticiin loco (1999: 10.9%; 2000: 12.0%, 2001: 8.8%) per lo più dovute a concentrazioni didisinfettanti in eccesso o in difetto rispetto ai valori legali.

Nel mese di agosto, presso cinque grandi piscine pubbliche (Bellinzona, Chiasso, Locarno,Lugano e Mendrisio) sono stati effettuati dei prelievi d’acqua per la ricerca di Cryptosporidiumparvum dopo che in Francia tra i frequentatori di piscine si erano manifestati casi digastroenteriti associate alla presenza nell’acqua di questo patogeno.Da sottolineare che questo minuscolo parassita (4 a 5 millesimi di millimetro di lunghezza)sopravvive per parecchi giorni anche in acque debitamente clorate. Confortante comunque èrilevare che tutti e dieci i campioni analizzati, prelevati rispettivamente dalle vasche pernuotatori e da quelle per bambini, sono risultati negativi. Sugli stessi campioni si è pure

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effettuata la ricerca del patogeno Pseudomonas aeuriginosa, fortunatamente senza riscontripositivi.Per il riscontro di un forte superamento del valore di tolleranza del cloro in due casi si è dovutovietare momentaneamente l’utilizzo dei bacini fino al pieno ripristino della conformità.

Nel corso dell’anno è stato dato avvio all’allestimento di un nuovo data base per la raccolta deidati relativi alle ispezioni effettuate. Analogamente a quanto avvenuto nel 2000 per gliispettorati delle derrate alimentari e degli acquedotti, anche per questo settore ispettivo si èdeciso di introdurre la valutazione del livello di sicurezza dei bacini controllati. La scelta delprogramma sul quale impostare l’applicazione è caduta sul data base relazionale Access.Parzialmente operativo già nel corso dell’anno, il suo utilizzo nella forma definitiva avverrà nel2002.

Seguito dato alle non conformità

SanzioniContestazioni con fatturazione delle spese 4Procedure di multa 3Denunce al Ministero pubblico 0TOTALE 7

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4.6 Ispettorato dei veleni

4.6.1 Dati sulle emissioni ed i rinnovi di autorizzazioni generali e libretti veleni

DocumentoValidi

al 12/2001Nuovi Annullamenti Rinnovi + mutazioni

Libretti veleni I 560 37 37 157Libretti veleni II 183 - 25 41Autorizzazioni generali A 126 7 7 3Autorizzazioni generali A (farmacie) 95 - - -Autorizzazioni generali B 8 - - -Autorizzazioni generali C 414 24 41 117Autorizzazioni generali D 8 - - -Autorizzazioni generali E 5 1 - -TOTALE 1399

4.6.2 Riassunto delle attività

L’attività del 2001 si è particolarmente concentrata sui prodotti di pulizia italiani che vengonoimportati in Ticino in notevoli quantitativi e che sono destinati sia al grande rivenditore che alpiccolo negozietto di paese. Questa corsa all'approvvigionamento oltre confine é dovuta da unlato alla grande offerta di preparati disponibili su quel mercato per le più disparate applicazionie dall’altro alla loro evidente economicità rispetto alla concorrenza nazionale. Purtroppo, e conuna certa frequenza, accade che queste importazioni avvengono in violazione alle disposizionidella legislazione sui veleni in quanto i prodotti introdotti in Svizzera non sono statipreventivamente fatti esaminare per la loro iscrizione nelle apposite liste o perché etichettati inmodo non conforme alla nostra regolamentazione in materia. Le ditte produttrici italiane,peraltro già scarsamente interessate all’esiguo mercato ticinese, sono inoltre piuttosto restiead avviare questa procedura d’omologazione che, prescrivendo la consegna alla competenteautorità federale della composizione dei prodotti, suscita in loro vive quanto infondatepreoccupazioni riguardo possibili violazioni del segreto industriale.

Durante i nostri controlli siamo inoltre venuti a conoscenza che dei rivenditori e degliipermercati italiani della zona di confine, raccolte capillarmente in tutto il Cantone le ordinazioniper questo genere di prodotti, ne effettuano direttamente le consegne rendendo difficili leverifiche da parte nostra. Abbiamo segnalato questa problematica all'Autorità federale che noné comunque stata in grado di fornirci indicazioni utili per intervenire: in questi casi per oradobbiamo dunque limitarci a ritirare dal commercio quei prodotti che recano dei pictogrammiUE di pericolo e che quindi, in quanto dichiaratamente pericolosi, andrebbero classificati erietichettati in conformità alle nostre disposizioni di legge. Questo problema é comunque lungidall'essere risolto e sussisterà presumibilmente fino all’entrata in vigore della nuova legge sullesostanze chimiche, in fase di allestimento da una decina d’anni (sic).

Isotiazolinone nei prodotti all'acqua

La necessità, per evidenti ragioni di protezione ambientale, di sostituire i solventi organicipresenti nelle vernici, nelle dispersioni e negli stucchi utilizzati in edilizia con dell’acqua, hareso purtroppo inevitabile l’aggiunta agli stessi di composti della famiglia dell'isotiazolinoneper inibire inattese e indesiderate crescite di batteri e di muffe. Questi conservanti si sono

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purtroppo immediatamente rivelati dei potenti allergeni che, su soggetti particolarmentesensibili, possono scatenare violente reazioni cutanee accompagnate da forti e fastidiosipruriti. Per avere un quadro generale della situazione, la Divisione delle sostanze chimichedell’Ufficio federale della sanità ha promosso una campagna di prelievi di campioni di questogenere di prodotti in tutto il Paese, incaricando delle analisi il Laboratorio cantonale di BasileaCittà.In 2 dei 4 campioni prelevati in Ticino è stata riscontrata la presenza di metilisotiazolinone conconcentrazioni di 4.6 mg/kg in uno stucco bianco e di 6.0 mg/kg in una dispersione bianca perinterni. La valutazione globale dei risultati di questa campagna non é stata ancora resa nota daparte dell’Autorità federale.

Corsi veleni

In collaborazione con il CREV dal 24 al 26 aprile e dal 20 al 22 novembre si sono tenuti 2 corsiveleni frequentati in totale da 61 candidati all’esame finale, esame che è stato superato consuccesso da 58 di loro.

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5. Nuove attrezzature burotiche e di laboratorio_______________________________________________________________________

Gruppo analisi 1 e acque

1 bilancia analitica elettronica Mettler AG2041 agitatore magnetico con placca riscaldante IKAMAG RTC basic1 termometro elettronico di contatto IKATRON ETS-D4 fuzzy che può essere connesso a

qualsiasi agitatore magnetico con placca riscaldante per la regolazione precisa dellatemperatura

1 ebulliometro Salleron a riscaldamento elettrico per la determinazione del tenore alcolicodei vini e liquori alcolici

2 Food Oil Sensor NI-21 B per il controllo dei grassi di frittura usati1 sistema per la cromatografia gassosa VARIAN CP 3900 con iniettore CP-1177

Split/Splitless - detettore FID-DEFC11 - autocampionatore CP-8410 - Workstation: DELLPCIII, GX150 - DELL 17” monitor E771p - stampante HP Deskjet 970CXI -Starchromatography software 5.52

1 sistema modulare per la cromatografia ionica DIONEX DX-600 con pompa isocraticaIP25 - rilevatore conduttometrico CD-25 - termostato per colonne LC-25 -autocampionatore AS-40 - Workstation: Compaq Deskpro EX Minitower 1000 - Compaq17” Screen S/10 - stampante HP Laserjet 1100 - Software Peaknet 6.20

1 soppressore elettrolitico per anioni ATLAS (AAES) 4 mm ID x 10 mm length

Gruppo analisi 2

2 sensori di idrogeno (H2-Sensor 0 - 1.0 Vol% H2), Brechbühler AG, 8952 Schlieren

Gruppo analisi 3

1 saldatrice per fogli di plastica Hawomed tipo 260-MS-81 termostato concentratore di campioni Techne Dri-Block DB-3D completo

Microbiologia

8 termometri12 termocoppie tipo K A99952 (-250 a +450°C)1 distributore di dischetti per antibiogrammi3 pipette automatiche1 incubatore refrigerato1 cappa a flusso laminare con livello di sicurezza 21 strumento per la cromatografia su strato sottile (Linomat IV)

Ispettorato

2 macchine fotografiche digitali Sony DSC-P14 termometri digitali Checktemp 2

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6. Attività analitiche____________________________________________________________

6.1 Dati statistici

Tabella riassuntiva dell’esito dell’esame di conformità dei campioni analizzati - per dettaglisulla natura delle “non conformità” vedi lista allegato 1.

Categoria merceologica Numerocampioni

Campioninon

conformi

%non

conformiLatte 15 2 13.3Prodotti di latte 66 9 13.6Formaggio, preparazioni di formaggio, ziger, mascarpone 109 35 32.1Burro, preparazioni al burro, ecc. 3 0 0.0Olio commestibile e grasso commestibile 228 63 27.6Carne, prodotti a base di carne 356 38 10.6Condimento, brodo, minestra, salsa 4 1 25.0Cereali e leguminose, prodotti di macinazione 14 0 0.0Pane, articoli di panetteria e di biscotteria 39 2 5.1Paste alimentari 91 13 14.3Uova e ovoprodotti 2 0 0.0Alimenti speciali 57 1 1.8Frutta e verdura 347 24 6.9Funghi commestibili 73 8 10.9Miele e melassa 53 12 22.6Articoli di confetteria e dolciumi 17 0 0.0Gelati 10 0 0.0Succo di frutta e nettare di frutta 3 0 0.0Sciroppi e bevande analcoliche varie 28 1 3.6Confettura, gelatina, marmellata di frutta, crema di marroni, prod. daspalmare

4 3 75.0

Acqua potabile, ghiaccio, acqua minerale naturale ed artificiale, acquagasata

3794 703 18.5

Tè, mate, tè di erbe e di frutti 24 0 0.0Bevande istantanee e bevande pronte a base caffè, ecc. 5 4 80.0Cacao, cioccolati, altri prodotti di cacao 67 0 0.0Spezie, sale commestibile, senape 20 0 0.0Vino, vino-mosto pastorizzato in fase di fermentazione, prodotti contenentivino

180 3 1.6

Birra 16 1 6.2Bevande spiritose, bevande alcoliche diluite a base di bevande spiritose 36 29 80.5Aceto di fermentazione, acido acetico commestibile 1 0 0.0Derrate alimentari pronte o quasi 48 5 10.4Additivi e preparazione di additivi per le derrate alimentari 17 0 0.0Oggetti d’uso e materiali per la fabbricazione di oggetti d’uso 2 0 0.0Cosmetici 28 4 14.3Oggetti che entrano in contatto con le mucose, la pelle, i peli o i capelli;tessili

3 2 66.6

Oggetti d’uso per bambini, colori per dipingere, articoli per disegno e pittura 95 8 8.4Campioni per il controllo dell’igiene 36 0 0.0

Totale derrate alim. e oggetti d'uso 5891 971 -Oggetti per analisi speciali (stupefacenti) 13Acque di balneazione 1199

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Aria e contaminanti dell’aria (Radon) 324Altro 552

Totale altri campioniTOTALE 7979

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6.2 Analisi microbiologiche_______________________________________________________________________

6.2.1 Introduzione_______________________________________________________________________

Il monitoraggio della contaminazione microbiologica degli alimenti viene effettuato in relazioneall’ORI. In questa ordinanza vi sono espressi valori limite (concentrazione massima dimicroorganismi, superata la quale è pregiudicata la salute del consumatore) e valori ditolleranza (concentrazione massima, che non pregiudica - se superata - la salute delconsumatore, e che seguendo le Buone Pratiche di Fabbricazione è possibile rispettare).

Analisi microbiologiche vengono inoltre effettuate nell’ambito di indagini epidemiologiche perchiarire ed attribuire chiare cause a casi singoli o episodi collettivi di tossi-infezioni ointossicazioni alimentari.

Fra i patogeni per i quali il legislatore ha inteso introdurre valori limite troviamo:- Salmonella spp. (p.es. S. enteritidis e S. typhimurium)- Campylobacter spp. termotolleranti (p.es. C. jejuni e C. coli)- E. coli enteroemorragici- Listeria monocytogenes- Staphylococcus aureus- Bacillus cereus- Clostridium perfringens

Di seguito vengono indicate alcune caratteristiche particolari dei patogeni elencati sopra.

Salmonellosi

La malattia è causata, in generale, dai sierotipi enteritidis, typhimurium e altri del genereSalmonella. Sono conosciuti oltre 1’600 sierotipi, ma circa 50 ricorrono comunemente. Perscatenare la malattia in genere sono necessarie almeno 100’000 cellule di Salmonella spp.come minima dose infettante. I sintomi (diarrea, dolore addominale, brividi, febbre, vomito,cefalea, malessere generale) appaiono dopo 5-72 ore di incubazione (in generale 12-36 ore)e durano alcuni giorni. Le feci di animali domestici o selvatici e dell’uomo sono i maggioriserbatoi dell’agente eziologico. Il 50% delle persone infette continua, in modo asintomatico, adeliminare cellule di Salmonella per 2-4 settimane dopo l’infezione. Carni, pollame, uova e loroderivati sono gli alimenti più coinvolti in casi singoli ed episodi collettivi. Alimenti di questi tipodevono essere cotti completamente, fino a raggiungere una temperatura di almeno 60 °C alcentro della massa. Devono essere inoltre evitate le contaminazioni crociate tra gli alimenticrudi e quelli già cotti e ci si deve lavare le mani dopo aver toccato carne cruda.

Enterite da Campylobacter termotolleranti (Campylobacteriosi)

L’agente eziologico è il Campylobacter jejuni o il C. coli. Per scatenare la malattia sonosufficienti pochissime centinaia di cellule (ca. 500) di Campylobacter. spp. I sintomi (diarreacon feci maleodoranti, colorate dalla bile, acquose, mucose e sanguinolente, con doloriaddominali, febbre, mialgia, nausea, cefalea) appaiono dopo 1-7 giorni di incubazione (ingenerale 3-5 giorni) e durano 1-5 giorni. L’intestino, fegato e colecisti di bovini, ovini e suini,pollame ed altri animali di allevamento sono i maggiori serbatoi dell’agente. Sono tuttaviadocumentati anche episodi di origine idrica. Cuocere accuratamente le carni e tutti gli altri

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alimenti di origine animale, soprattutto la polleria, fino a raggiungere una temperatura dialmeno 60 °C al centro della massa e raffreddare gli alimenti rapidamente ed in piccolepezzature, evitando la contaminazione crociata fra cibi cotti e crudi, p.es. in occasione digrigliate all’aperto, sono le misure di controllo più efficaci.

Colite emorragica da E. coli enteroemorragici (EHEC)

Per scatenare la malattia sono sufficienti poche cellule di E. coli enteroemorragici, inparticolare del sierotipo O157:H7. I sintomi si manifestano in più modi fra i quali appunto lecoliti emorragiche e la sindrome uremica emolitica (HUS, insufficienza renale). Soprattutto neibambini assume grande importanza, per l’elevata mortalità, l’evolversi dell’infezione in HUS.Le coliti emorragiche si manifestano in modo repentino con crampi addominali severi seguitida diarrea acquosa che diventa sanguinolenta in una seconda fase. Il vomito può esserepresente, mentre la febbre è generalmente assente. I sintomi si manifestano 3-9 giorni dopol’ingestione dell’alimento contaminato (in generale 4 giorni) e durano da 2 a 9 giorni (in media4 giorni). I bovini sono ritenuti il principale serbatoio di EHEC, che si ritrovano logicamente incarne di bovino macinata, ma anche nella polleria, in latte crudo e su determinati alimenti diorigine vegetale venuti in contatto con feci contaminate, p.es. germogli di mungo (detticomunemente germogli di soia). Cuocere accuratamente le carni e tutti gli altri alimenti diorigine animale potenzialmente contaminate fino a raggiungere una temperatura di almeno60°C al centro della massa, lavare accuratamente quelli di origine vegetale, e raffreddare glialimenti rapidamente ed in piccole pezzature, evitando la contaminazione crociata fra cibi cottie crudi, p.es. in occasione di grigliate all’aperto, sono le misure di controllo più efficaci.

Listeriosi

L’agente eziologico è la Listeria monocytogenes, un batterio che cresce bene anche atemperature di refrigerazione di 4 °C e sopravvive 5 minuti a 80 °C. Per scatenare la malattiasono probabilmente necessarie tante cellule di L. monocytogenes. I sintomi si manifestano inpiù modi di diversa intensità: da quelli tipici di una blanda influenza a quelli molto più severi diuna monocitosi, meningite, setticemia. Una evoluzione critica della malattia è più frequente insoggetti a rischio come le gestanti ed il loro feto, i neonati, gli anziani e le persone con ilsistema immunitario compromesso da altre malattie o trattamenti. Il periodo di incubazionedella malattia è ancora sconosciuto, ma si situa probabilmente fra 4 giorni e 3 settimane. L.monocytogenes è un batterio ubiquitario che si trova principalmente nell’intestino di moltianimali e di conseguenza anche nel nostro ambiente. Gli episodi tristemente più noti sonoquelli legati al consumo di formaggio (generalmente a pasta molle, con crosta fiorita e maturo),cavoli crudi, insalate crude, ma anche salsicce tipo wuerstel. L. monocytogenes è stata inoltreisolata anche da pasticci di carne, da salmone e altri pesci affumicati, ma non sono notiepisodi che hanno coinvolto queste derrate. Il controllo maggiore deve essere esercitato alivello di produzione primaria e secondaria, p.es. nell’evitare lo spargimento di liquami suculture di vegetali senza fusto, nell’applicazione corretta di principi elementari di tecnologiadegli alimenti (p.es. essiccazione), come pure nei caseifici dove l’igiene e le misure digaranzia della qualità devono essere massime. I consumatori a rischio (gestanti, bambini,anziani e soggetti immunocompromessi) devono evitare il consumo di quegli alimentipotenzialmente contaminati (salmone affumicato, salsicce, salame, formaggio a pasta mollecon crosta fiorita, pâtés).Intossicazione stafilococcica

L’intossicazione è causata dall’ingestione di alimenti nei quali il batterio Staphylococcusaureus ha elaborato e secreto una tossina. Anche piccole quantità di tossina (1 microgrammo)possono causare sintomi, che appaiono come improvvisi attacchi di nausea, scialorrea, conatidi vomito, vomito, diarrea, crampi addominali, di solito con assenza di febbre. I sintomi

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appaiono da 1 a 7 ore dopo l’ingestione (generalmente 2-4 ore) e si risolvono nell’arco di 1 o 2giorni al massimo. Sono da considerarsi serbatoi primari dello Staphylococcus aureus lemucose naso-faringee degli uomini e le mammelle dei bovini, ovini e caprini affetti da mastite.Giocano quindi da un lato un ruolo importante le secrezioni nasali e faringee, le mani e la pelle,le ferite e le ustioni infette degli operatori addetti alla manipolazione delle derrate alimentari,soprattutto di quelle già cotte, dall’altro un’impeccabile sanità mammillare dei nostri animali dareddito. Raffreddare rapidamente i cibi possibilmente in piccola pezzatura, manipolando lederrate cotte e preparando i piatti immediatamente prima del consumo, allontanare gli addettialla preparazione che mostrano infezioni cutanee e raffreddori, non proteggibili in modoefficace, nonché il miglioramento della sanità mammillare (in Ticino soprattutto dei bovini ecaprini che danno latte da trasformazione) e il trattamento termico del latte prima dellalavorazione sono le misure di controllo che si applicano per prevenire rischi di intossicazionestafilococcica.

Gastroenterite da Bacillus cereus

L’intossicazione è causata dall’ingestione di alimenti nei quali il batterio Bacillus cereus(presente in grandi quantità, che si pensa debba essere superiore a 1’000’000 di cellule) haelaborato e secreto una tossina. Vi sono due tipi di tossina: una che causa principalmentevomito, l’altra principalmente diarrea. I sintomi appaiono 1-5 ore dal consumo e si risolvonoanche in giornata. Essendo il Bacillus cereus un batterio che produce spore, il serbatoionaturale è il terreno, il suolo, la polvere, la sporcizia. Importanza rivestono quelle materie primevenute quindi a contatto con il suolo e essiccate, come p.es. tutti i cereali. Pietanze a base diriso, creme e minestre a base di cereali, e budini sono gli alimenti più frequentemente coinvoltiin episodi collettivi, poiché le spore naturalmente presenti sono resistenti al calore e nonvengono eliminate dalla cottura. Cuocere a regola d’arte gli alimenti e raffreddarli rapidamentein piccola pezzatura, tenendo caldi i cibi a temperatura non inferiore ai 60 °C, nonchériscaldare gli alimenti residui a temperatura di almeno 70 °C al centro della massa sono lerispettive misure di controllo.

Gastroenterite da Clostridium perfringens

La gastroenterite è causata dall’ingestione di molte cellule di Clostridium perfringens (ca.1’000’000) che una volta giunte nell’intestino liberano una tossina. I sintomi (doloreaddominale, diarrea, nausea, vomito, con - abbastanza raramente - febbre e brividi) appaionoda 8 a 24 ore dopo l’ingestione della derrata contaminata e persistono per al massimo 1 o 2giorni. Essendo il Clostridium perfringens un batterio sporigeno, il serbatoio naturale è il suolo,la polvere, acque luride, ma anche le feci di persone e animali infetti. Di solito sono coinvoltialimenti cotti mantenuti a temperatura ambiente o appena riscaldati per alcune ore oconservati in grandi contenitori in frigorifero. Molto frequenti sono i casi imputabili al consumodi carne o pasticci di carne, polpettoni e simili, dove le temperature di cottura non sono statesufficienti e la refrigerazione dopo cottura troppo lenta. Cuocere a regola d’arte gli alimenti eraffreddarli rapidamente in piccola pezzatura, tenendo caldi i cibi a temperatura non inferioreai 60°C, nonché riscaldare gli alimenti residui a temperatura di almeno 70 °C al centro dellamassa hanno grossa probabilità di ridurre il rischio specifico ad un livello accettabile.

6.2.2 Dati epidemiologici_______________________________________________________________________

Evoluzione di alcune malattie trasmesse da alimenti

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L’Ordinanza concernente la dichiarazione delle malattie trasmissibili all’uomo del 13.1.1999(stato 9 marzo 1999) e l’Ordinanza concernente le dichiarazioni di medici e laboratori del13.1.1999 (stato 13.2.2001) impongono a medici e laboratori di notificare all’UFSP tutti i casidi malattie trasmissibili, fra le quali ve ne sono diverse a trasmissione oro-fecale che possonoveder coinvolti alimenti e acqua. Fra queste citiamo: Campylobacter, Salmonella (para)typhi,Salmonella spp., Shigella spp., E. coli enteroemorragici, epatite A, Listeria monocytogenes.Inoltre vi è l’obbligo di dichiarazione anche per alcune zoonosi (trasmissione da animali auomo), come per esempio Brucella spp.

Nell’ultimo decennio si è assistito ad un importante cambiamento di tendenza con una lentama costante regressione dei casi di Salmonellosi a partire dal 1993-1994 ed un chiarissimoaumento dei casi di Campylobatteriosi. Questa tendenza vale sia in ambito internazionale, sianazionale che cantonale: non vi è Stato o Cantone che faccia eccezione. I dati statistici prodottidall’UFSP a livello nazionale e ticinese vedono la seguente situazione:

Patogeno Periodo (12 mesi)11/2000 - 11/2001 11/1999 - 11/2000 11/1998 - 11/1999

CampylobacterNo. di casi in Svizzera 6’853 7’616 6’573Incidenza*) in Svizzera 94.40 105.00 91.30Numero di casi in Ticino 197 230 184Incidenza*) in Ticino 65.66 76.66 61.3SalmonellaNo. di casi in Svizzera 2’660 2’558 2’788Incidenza*) in Svizzera 36.60 35.30 38.70Numero di casi in Ticino 148 179 163Incidenza*) in Ticino 49.3 59.6 54.3E. coli enteroemorragiciNo. di casi in Svizzera 60 53 138Incidenza*) in Svizzera 0.80 0.70 1.90Numero di casi in Ticino 2 1 1Incidenza*) in Ticino 0.66 0.33 0.33Listeria monocytogenesNo. di casi in Svizzera 35 49 33Incidenza*) in Svizzera 0.50 0.70 0.50Numero di casi in Ticino 4 3 4Incidenza*) in Ticino 1.33 1 1.33

*) INCIDENZA: numero di casi su 100’000 abitanti

In generale si può affermare che la situazione in Ticino non si scosta da quella Nazionale: aduna minore incidenza di Campylobacter e di E. coli enteroemorragici fa riscontro unamaggiore incidenza per Salmonella e Listeria monocytogenes.

Vale la pena indicare che a livello svizzero (i dati per il Ticino non sono disponibili) ladistribuzione per sesso dei casi di campylobatteriosi e salmonellosi vede i maschi colpiti inmisura leggermente maggiore, come presentato nella tabella alla pagina seguente.

Malattia Sessomaschi % femmine %

Salmonellosis 53.7 46.3Campylobacteriosis 54.2 45.8

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Inoltre, la distribuzione per età mostra chiaramente come E. coli enteroemorragici colpiscanoprevalentemente la fascia di età fra il primo ed il quarto anno di età (ca. 30% dei casi totali),mentre per Listeria monocytogenes il 60% dei casi (21) si riscontra nella fascia di età oltre i 60anni. La fascia d’età dei più giovani (fra 0 e 9 anni) è quella più colpita anche da Salmonellosi(824 = 31% dei casi totali). Per Campylobacter invece la distribuzione appare più omogenea,con comunque una incidenza maggiore nella fascia di età fra i 20-30 anni (1’505 = 22% deicasi totali) e fra i 30-40 anni (1’204 = 17.8% dei casi totali).Queste diverse distribuzioni trovano una logica spiegazione sia nell’eziologia del patogenoche nelle diverse abitudini alimentari e stili di vita delle singole fasce di popolazione: il fatto chesiano maggiormente colpiti da Campylobacter gli Svizzeri fra i 20 ed i 40 anni è dimostratoessere maggiormente in relazione con viaggi turistici all’estero che non con il consumo dialimenti in patria. Per Salmonella, ma soprattutto per E. coli enteroemorragici, l’alta incidenzafra le fasce più giovani della popolazione è spiegabile con una maggiore predisposizione diquesti ultimi ad infezioni di questo tipo dovute allo scarso effetto protettivo di una barrieragastro-intestinale e ad un sistema immunitario non ancora perfettamente formato (valesoprattutto per i neonati e i bimbi sotto i 4 anni). L’incidenza di Listeriosi in modo marcato nellefasce degli anziani può essere spiegata con il fatto che questo patogeno, ubiquitario e quindipresente un po’ ovunque, è facilitato nella sua azione patogena dalla compromissione delsistema immunitario, come p.es. si riscontra in pazienti sotto trattamento chemioterapeuticoper tumori.

Le resistenze agli antibiotici

La resistenza agli antibiotici rappresenta uno dei maggiori problemi nella terapia di malattieinfettive. Negli ultimi anni, a livello globale e quindi anche in Svizzera ed in Ticino, è infattiemerso lo sviluppo di resistenza agli antibiotici da parte di alcuni agenti infettivi, taluni dei quali(Enterococchi, Stafilococchi, Salmonelle, Campylobacter, E. coli) possono essere veicolatianche da derrate alimentari. La situazione in Svizzera è peraltro insufficientemente nota permolti dei patogeni sopraccitati. Questo non vale per Salmonella typhimurium per la qualeun’analisi della situazione per l’anno 2000 svolta dall’UFSP ha mostrato come lamultiresistenza sia un fenomeno estremamente esteso in questo sierotipo di Salmonella nelnostro Paese, pur restando limitate le resistenze contro antibiotici importanti come ifluorochinoloni e la gentamicina e inesistenti quelle contro cefalosporine di terza generazione.È un dato di fatto comunque che anche il settore della microbiologia degli alimenti e delleacque deve prestare maggiore attenzione a questo fenomeno, esercitando una costanteazione di monitoraggio delle resistenze in ceppi con questa origine.

Questi brevi cenni di microbiologia e di epidemiologia sono stati presentati per illustrare comel’attività di un laboratorio di controllo delle derrate alimentari debba per forza di cose farviriferimento, allorquando devono essere stabilite priorità di intervento. È così che l’attività delreparto microbiologia, come negli anni passati, ha focalizzato la sua attività sulla ricerca dideterminati patogeni in specifiche derrate alimentari.

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6.2.3 Annunci al LC per tossinfezioni o intossicazioni alimentari_______________________________________________________________________

È un dato di fatto che i dati presentati nella sezione 6.2.2 fanno riferimento unicamente alledichiarazioni fatte dai medici e dai laboratori al competente Ufficio federale. Pur essendosignificativi ed indicativi della situazione, essi non mostrano certamente in misura corretta ilnumero di casi reali. Molteplici fattori fan sì che:

- solo una minima parte dei pazienti affetti da patologie gastroentriche si rivolgano al propriomedico.

- solo una minima parte dei medici prescrive un’analisi coprologica esaustiva ogni volta che sitrova di fronte a patologie gastroenteriche. I sintomi non vengono pertanto associati ad unpatogeno particolare.

- solo una minima parte dei medici investiga in modo approfondito l’eventuale coinvolgimentodi derrate alimentari in caso di episodi di gastroenterite. I sintomi non vengono pertantoassociati al consumo di un alimento particolare.

È internazionalmente riconosciuto, anche dall’OMS che i dati ufficialmente riportati nellestatistiche nazionali rappresentano solo il 10% al massimo di tutti i casi.Anche in Ticino, dove per esempio quest’anno sono stati annunciati all’UFSP dai medici e dailaboratori clinici 148 casi di salmonellosi e 197 di campylobatteriosi, è ipotizzabile che coloroche si siano rivolti al proprio medico siano non più del 10% di quelli che hanno in effetti soffertodi patologie gastro-intestinali. Anche coloro che si rivolgono al Laboratorio Cantonalerichiedendo un intervento ufficiale dopo essere stati male a seguito del consumo di alimenti,sono costantemente - e oseremmo dire fortunatamente - in un numero molto limitato. È ovvioche i sintomi di una intossicazione o tossi-infezione alimentare sono talvolta così poco severi ecomunque risolvibili in poco tempo (due o tre giorni al massimo) che i pazienti recuperano unostato di salute soddisfacente prima ancora di aver deciso di andare dal medico o dicoinvolgere gli organi di controllo competenti.

Casi di tossinfezioni (presunte o confermate) segnalati durante il 2001 al LC

Data Segnalato da Numerointossicati

Di cuiospedalizzati

Agentesospetto

Alimentisospetti

Confermaanalitica *)

17.01.01 consumatore 1 0 non identificabile pasticceria allacrema, bistecca

08.03.01 consumatore 1 0 non identificabile latte in brickgonfio

11.04.01 consumatore 9 0 Campylobacter oSalmonella

pesce o pollo

13.04.01 consumatore 2 0 Istamina tonno positiva25.04.01 Ufficio Medico

cantonale4 0 Virus Norwalk ?

16.05.01 Laboratoriocantonale

9 0 Cl. perfringens carni (positiva nellefeci)

10.06.01 consumatore 1 1 non identificabile pesce crudo20.07.01 consumatore 1 0 non identificabile filetto di pesce

persico27.07.01 consumatore 3 3 S. aureus tiramisù positiva10.09.01 consumatore 6 0 non identificabile insalata di pollo negativa10.10.01 consumatore 1 0 non identificabile tomme rustica negativa

TOTALE 38 4

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*) L’esito della conferma analitica è indicato solo se l’analisi di campioni di derrate alimentari sospette ha potutoessere effettuata.

Dalla tabella presentata appare evidente come alcuni dei casi abbiano coinvolto patogeni per iquali non esiste obbligo di dichiarazione (in quanto malattie non trasmissibili): per Clostridiumperfringens, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, non esistono statistiche ufficiali a livellonazionale o cantonale, ma è noto che una buona fetta delle intossicazioni alimentari vedonocoinvolti questi tre patogeni. Per questo motivo ci pare logico illustrare in modo particolare unodei casi sopra elencati.

Caso collettivo di Clostridium perfringens associato al consumo di carni in occasione dellagita di studio del personale LC

In data 15.5.2001 un gruppo di 17 operatori del LC si è recato nel Torinese per una gita distudio. Dopo una visita all’impianto di potabilizzazione dell’acqua del Po del comune di Torino,i partecipanti hanno pranzato in un ristorante locale. Il rientro è avvenuto in serata. Il giornosuccessivo alcuni partecipanti hanno cominciato ad accusare sintomi a livello gastroenterico,durati da 12 a 36 ore, di diversa intensità. La sintomatologia descritta comprendeva variecombinazioni di: diarrea, crampi, intontimento o mal di testa, nausea, brividi. In mancanza diderrate alimentari sono state analizzate unicamente le feci di uno degli individui sintomatici. Lacoprocoltura ha messo in evidenza un carico di C. perfringens equivalente a 45 Mio UFC/g. Lasintomatologia descritta da tutti gli individui sintomatici, 9 su 17, è senz’altro compatibile conl’eziologia da C. perfringens (valori superiori a 1 Mio UFC/g nelle feci sono indicativi diun’eziologia da C. perfringens).C. perfringens può essere associato con tutta probabilità al consumo di derrate a base dicarne cruda (carpaccio, salame, luganighetta) o cotta (vitello tonnato, stinco di vitello, salsabolognese). Delle 16 persone che hanno consumato carne 9 sono risultate sintomatiche.Il consumo di una derrata alimentare con un carico di C. perfringens superiore a 10’000UFC/g (=VL) è con tutta probabilità all’origine dell’evento tossinfettivo. Nel caso di mancatoabbattimento termico e mantenimento a temperature non appropriate entrano inconsiderazione il vitello tonnato, lo stinco e la salsa bolognese. Non sono però da escludere lederrate a base di carne cruda: carpaccio, salame e luganighetta.

6.2.4 Analisi di spore di Bacillus anthracis_______________________________________________________________________

Come accennato nel capitolo “Considerazioni generali” tra settembre e novembre il reparto dimicrobiologia è stato confrontato con l’emergenza “antrace”.

È opportuno premettere come la preparazione ad un evento di bioterrorismo si è focalizzataprincipalmente sull’antrace (poichè gli eventi negli USA e le informazioni che giungevanofacevano propendere per questo tipo di problematica), nonostante molteplici siano gli agentibiologici e chimici (senza parlare di quelli radioattivi) che potevano essere invero usati.Semplificando la lista per il lettore, in ambito militare gli agenti chimici e biologicipotenzialmente utilizzabili per bioterrorismo sono classificati in ambito internazionale nel modoseguente:

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Agenti biologici Agenti chimiciCategoria A B.anthracis Vescicanti Iperite distillata

Clostridium botulinum Lewisite 1-3Yersinia pestis Phosgene Oximevariola major (vaiolo) altriFrancisella tularensisFebbre emorragica virale

Categoria B Brucella species Tossici del sangue ArsineFebbre Q Cloruri d’idrogeno

Cloruri cianogenialtri

Categoria C Nipah virus Soffocanti Ossido d’azotoAntavirus FosgeneVirus da encefalite Perfluoroisobutilene

altriNervini Sarin

TabunSomanVX

Lacrimogeni CloroacetofenoneCloropicrinaBromobezilcianidealtri

Emetici AdamsiteDifenilcloroarsinealtri

Grazie ad una rete di contatti ottimale con l’OMS, con il “Centre for Disease Control” (CDC) diAtlanta, con altre autorità nazionali ed internazionali, prima ancora della definizione dei compitifra i diversi partners istutizionali che hanno collaborato in questa attività (Polizia cantonale,Ufficio del Medico cantonale, Istituto batterioserologico cantonale e Laboratorio cantonale) ilreparto aveva messo a punto sia la strategia e le metodiche utilizzate in seguito per i prelievi insitu sia l’analisi dei materiali sospetti.

Nel fare questo sono stati considerati essenzialmente due aspetti: la sicurezza degli operatori(prelevatori e analisti) nonchè la “performance” del metodo analitico.

Le procedure operative sono state formulate tenendo in considerazione le più attuali edesigenti regolamentazioni valide in Paesi dove la tematica “antrace” era già di attualità, sia peraspetti di sanità pubblica veterinaria sia per quelli militari, certamente più vicini all’emergenzain corso. È infatti opportuno annotare che molteplici sono i casi di antrace, contratto dopocontatto con materiale infetto, dichiarati per esempio in alcuni paesi dell’ex Unione Sovietica(Kazakhstan, Uzbekistan, Kirgizstan, Turkmenistan) sia fra il personale veterinario sia fra lanormale popolazione a seguito della presenza di questo patogeno in animali ed in alimenti.L’antrace da contatto con cellule vegetative e spore di Bacillus anthracis si differenziacomunque da quello generato dall’inalazione delle sole spore, tipologia questa da tenere inconsiderazione in caso di evento bioterroristico. Su questo si è orientato anche il lavoropreparativo dell’emergenza.

La sicurezza degli operatori

Gli operatori esterni e gli analisti sono stati dotati dei più sicuri materiali (indumenti specifici diporosità bassissima usa e getta, maschere di protezione con filtri specifici per il tratto

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respiratorio e occhiali a copertura totale) disponibili sul mercato. La scelta è stata effettuataseguendo i criteri usati dall’autorità USA, con un contatto diretto con i fornitori dei servizispeciali di quel Paese.

Le metodiche di laboratorio

In stretta collaborazione con l’Istituto batterioserologico cantonale si è allestito un protocollod’analisi che permetteva di isolare spore di Bacillus anthracis in 12 ore (attività effettuatapresso il repoarto di microbiologia del LC) e di identificarle, nel caso di loro presenza, nelleseguenti 24 ore (nel reparto di biologia-molecolare dell’IBC). L’analitica, di per se semplice, èdi complicata esecuzione per le procedure di sicurezza a cui si sono dovuti assoggettare glioperatori, bardati ed equipaggiati in modo tutt’altro che agevole per un lavoro manuale diquesto tipo. Il protocollo adottato è stato ripreso dai “Criteri guida per la sorveglianza ed ilcontrollo dell’Antrace nell’uomo e negli animali), recente pubblicazione dell’OMS(WHO/EMC/ZDI/98.6) e dal manuale del CDC “Basic Laboratory Protocols for the PresumptiveIdentification of Bacillus anthracis” (versione del 18 aprile 2001). La validazione del metodo èstata fatta usando un ceppo di referenza avirulento (non patogeno) messo a disposizionedell’IBC.

Come evidenziato nelle “Considerazioni generali” nessuno dei campioni analizzati è risultatopositivo.

6.2.5 Partecipazione a controlli di qualità esterni_______________________________________________________________________

Anche nel corso del 2001 sono proseguiti i controlli esterni di qualità utilizzando campioniappositamente preparati e messi a disposizione dai Laboratori di Sanità Pubblica inglesi diColindale/Londra (Public Health Laboratory Service, PHLS). Sono stati analizzati campioniartificialmente contaminati con Salmonella, Campylobacter, Listeria, S. aureus, B. cereus, Cl.perfringens, E. coli enteroemorragici O157:H7, nonché con batteri indicatori(enterobatteriacee/coliformi e germi aerobi mesofili). Nell’ultimo anno, la performance dellaboratorio è stata di 24 su 24 punti per l’analisi delle enterobatteriacee e coliformi, 22 su 22punti per i germi aerobi mesofili e 20 su 24 per i patogeni. Quest’ultimo risultato (comunque inmedia con i 260 laboratori europei che partecipano al test) è essenzialmente dovuto almancato isolamento di E. coli enteroemorragici O157:H7 in una occasione: in Svizzeral’analisi di questo patogeno non è obbligatoria e quindi non esiste un metodo ufficiale.L’insufficienza del metodo adottato dal LC negli ultimi anni è stata prontamente messa inevidenza da questa attività di controllo di qualità esterno: dal mese di settembre sono statequindi introdotte alcune modifiche nella metodica che dovrebbero in futuro permettere unmiglior rendimento.

Nel corso dell’autunno del 2001 è pure iniziata una collaborazione simile con i Laboratori diSanità Pubblica inglesi di Norwich (Public Health Laboratory Service, PHLS) nel settore delleacque potabili.

6.2.6 Organizzazione di un test interlaboratorio per l’analisi dell’acqua nel CantonTicino

_______________________________________________________________________

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Con l’introduzione dell’autocontrollo presso le aziende e i dicasteri comunali responsabili deltrattamento e distribuzione delle acque potabili è diventato obbligatorio produrre a frequenzeprestabilite risultati di analisi sul prodotto finito. In quest’ottica i comuni e le aziende devono farcapo a laboratori analitici che prestano questo tipo di servizio: per ottemperare a questaesigenza, alcuni comuni si rivolgono a strutture private (ne esistono 5 in Ticino).Nell’ambito del controllo dell’autocontrollo effettuato dal LC rientra logicamente anche lavalutazione dell’attività di quei laboratori che lavorano, come prestatori di servizio, per iComuni. A questo scopo sono stati organizzati negli ultimi tre anni - e sono continuati anchenel 2001 - test interlaboratorio ai quali hanno partecipato oltre al LC stesso anche i 5laboratori privati. I test hanno purtroppo mostrato alcune insufficienze alle quali i gestori deilaboratori privati sono stati chiamati a rispondere: una serie finale di test interlaboratorio saràeffettuata a cavallo fra il 2001 ed il 2002, al termine della quale il LC valuterà la situazione eprenderà le misure più opportune nell’ambito delle sue competenze, incluso il nonriconoscimento di quei laboratori privati le cui prestazioni sono risultate insufficienti.

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6.3 Analisi chimiche_____________________________________________________________

La logistica del LC pone sempre maggiori difficoltà agli operatori. Così ad es. l’unicapossibilità di istallare un nuovo gascromatografo è stata quella di spostare sopra un armadioalcuni apparecchi utilizzati solo saltuariamente, al fine di recuperare un paio di m2 su un tavolodi lavoro del sovraffollato laboratorio denominato “fisica”. Per la gestione della “workstation”annessa l’operatore deve però accomodarsi su una specie di trespolo, in quanto non c’èspazio sufficiente per una sedia.Il trasferimento nel nuovo laboratorio permetterà finalmente di sistemare le attrezzature inmodo razionale e di pianificare procedure operative ottimali.

6.3.1 Reparto analisi I_______________________________________________________________________

Anche nel 2001 il reparto ha svolto numerose analisi finalizzate alla verifica delle esigenzeminime e caratteristiche di composizione, alla ricerca di additivi in particolare coloranti econservanti ed alla quantificazione di tracce di contaminanti organici ed inorganici in derratealimentari, oggetti d’uso ed acqua potabile.

Diversi gli argomenti di particolare interesse trattati. In campo enologico, è stato completato lostudio sulla caratterizzazione del “Rossissimo”, vino ad altissima intensità di colore e ricco disolfati, comunemente impiegato per il taglio. Va segnalata anche l’approfondita indaginecondotta su grappe ed acquaviti di produzione ticinese, svizzera ed estera, che nei primi anninovanta avevano denotato grossi problemi nel rispettare l’allora vigente valore di tolleranzadell’acetaldeide.

Anche quest’anno non sono mancate, su incarico della Polizia scientifica, le analisi di ?9-tetraidrocannabinolo (?9-THC) e del il suo principale precursore, l'acido ?9-tetraidrocannabinoico A (?9-THCA-A) nella canapa ed in prodotti derivati.

Il LC, a seguito del problema dei mieli contaminati da residui di antibiotici venutoprepotentemente alla luce nel corso del 2000, ha svolto un’ulteriore vasta indagine volta acontrollare i mieli di produzione nostrana. Il reparto si è occupato delle verifiche analitichestrumentali per cromatografia liquida ad alta pressione per gli antibiotici, in particolare dellafamiglia dei sulfonammidi e delle tetracicline.

Nell’ambito del programma annuale di verifiche relative alla contaminazione da inquinanti diorigine antropica nei pesci dei laghi Ceresio e Verbano, il reparto si è occupato delladeterminazione di mercurio, cadmio, piombo, rame, cromo e zinco. Inoltre, come nel 2000, perconto del Laboratorio SPAA del DT di Paradiso sono stati monitorati, accanto agli elementisopracitati, alluminio e nichelio nel pesce proveniente da diversi corsi d’acqua ticinesi.Accuratezza e precisione dei metodi d’analisi per spettrometria di assorbimento atomico sonostate costantemente verificate con opportuni materiali di referenza a tenore certificato deglielementi sopracitati, quali un preparato epatopancreatico di aragosta (TORT-2) ed un muscolodi pescecane liofilizzato (DORM-2), ottenuti dal Community Bureau of Reference - BCR -, consede a Bruxelles.Sempre in relazione alle possibili negative influenze ambientali su altre derrate alimentari arischio, va segnalato l’ampio monitoraggio sulle cariche di metalli pesanti presenti nei funghiselvatici commestibili raccolti nei nostri boschi.

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Un ulteriore aspetto di particolare importanza riguarda il sensibile potenziamento della nostracapacità analitica che si è concretizzato in particolare con l’acquisto di alcune nuoveattrezzature di laboratorio. Si tratta di un cromatografo in fase gassosa VARIAN CP 3900,provvisto di autocampionatore, sistema di iniezione in modalità “split/splitless” e rilevatore aionizzazione di fiamma, e di un secondo sistema modulare per la cromatografia ionicaDIONEX DX-600, con pompa isocratica, detettore conduttometrico, termostato per colonne edautocampionatore. Quest’ultimo strumento ha dato maggior flessibilità all’analitica dell’acquapotabile rendendo indipendente la determinazione di cationi ed anioni. Per quest’ultimi, grazieall’impiego della nuova colonna IONPAC AS12 da 2 mm di diametro interno e del soppressoreATLAS di nuova concezione, è stato fatto un’ulteriore miglioramento in termini di risoluzionecromatografica e sensibilità analitica.

Per quel che concerne il controllo di oli e grassi di friggitrice, segnaliamo l’acquisto di duenuovi apparecchi portatili Food Oil Sensor, che permettono l’esecuzione di un test rapido perla quantificazione delle parti polari misurando la variazione della costante dielettrica, un fattoreche nel grasso aumenta con il crescere del suo stato di ossidazione. Inoltre su richiestadell’ispettorato, è stato istruito un controllore all’impiego di questo apparecchio, al fine di poterpermettere l’esecuzione del controllo del grado di alterazione di oli e grassi di friggitricedirettamente “in situ” negli esercizi pubblici.

Il reparto ha inoltre partecipato a tre studi collaborativi interlaboratorio. Il primo (Food AnalysisPerformance Assessment Scheme -FAPAS® -: Series 27 : Allergens Round 02: November2001 : “Fish Test Material”), organizzato a livello internazionale nell’ambito di un “programma divalutazione della competenza nelle analisi di prodotti alimentari”, comprendeva l’identificazionee il dosaggio per cromatografia liquida ad alta pressione dell’istamina in un preparato dipesce.Il secondo è stato proposto e gestito dalla “Haute école valaisanne” (HEVs) ed aveva comeobiettivo la verifica delle prestazioni analitiche e dei parametri di precisione dei principalimetodi impiegati nei laboratori che svolgono analisi sull’acqua potabile.Il terzo, svolto nell’ambito del “International Measurement Evaluation Programme” (IMEP)dell’IRMM (Institute for Reference Materials and Measurements) e coordinato per la Svizzeradall’EMPA di San Gallo, comprendeva l’analisi per spettrometria di assorbimento atomico eper cromatografia ionica di diversi elementi in tracce su di un’acqua sintetica.

Infine va segnalato che da quest’anno, il reparto ha assunto l’incarico di organizzare e gestirela prova di chimica analitica degli esami finali di tirocinio per apprendisti laboratoristi inchimica. La sessione 2001 ha avuto luogo presso i nostri laboratori dal 25 al 28 giugno. I temiproposti comprendevano le determinazioni di ferro e manganese rispettivamente perspettrometria di assorbimento atomico con fiamma aria-acetilene e per titolazionecomplessometrica.

6.3.2 Reparto analisi II_______________________________________________________________________

Anche nel corso del 2001 il reparto ha effettuato numerose analisi per la determinazione diresidui di pesticidi, soprattutto in frutta e ortaggi. Esiguo in tali derrate il numero di campioninon conformi (circa l’1% per la frutta e il 2% per le insalate, sia indigene che estere): l’elevatonumero di analisi effettuato dai diversi laboratori cantonali su tali prodotti di primariaimportanza per la nostra salute, ha senz’altro contribuito ad un impiego più moderato deipesticidi sovente massicciamente presenti nel passato, soprattutto nei prodotti coltivati fuoristagione.

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È tuttavia impressionante il numero di sostanze che pur in limiti tollerabili vengono riscontratein una percentuale rilevante di alcuni dei prodotti citati (paragrafi 6.4.11 e 6.4.12).

Parecchie sono pure state le ricerche di contaminanti in campioni di acqua di falda(idrocarburi aromatici, clorati, erbicidi).

Per quanto riguarda il noto problema del DDT nei pesci del Lago Maggiore è stato purtroppoosservato un improvviso aumento del tenore medio degli agoni che è risultato superiore del50% a quello misurato nel 2000, probabilmente a causa della risospensione dei sedimenti finirivieraschi e al dilavamento di quelli fluviali (in particolare del fiume Toce) a seguito del periodoalluvionale dell’ottobre 2000 (paragrafo 6.4.5).Senza motivo di rimarco invece i livelli di DDTs e di PCBs misurati in alcuni campioni di pescidi fiume e di laghetti alpini, come pure in alcuni campioni di carne di coniglio, pollo e tacchino.

Come negli anni precedenti il reparto ha partecipato ad uno studio interlaboratoriointernazionale per la determinazione di residui di pesticidi - Food Analysis PerformanceAssessment Scheme (FAPAS® ) Serie 9, OP Pesticides (Cereals), Round 28, Wheat FlourTest Material -.Tale programma di valutazione della “competenza nelle analisi di prodotti alimentari”consistente nell’identificazione e nel dosaggio di esteri fosforici presenti in una farina difrumento (al massimo 6 pesticidi su un ventaglio di 10 possibilità) è stato da noi effettuatomediante estrazione dei principi attivi con acetone/diclorometano, purificazione mediantegelcromatografia (GPC), frazionamento su minicolonna di gel di silice e analisi gas-cromatografica con detettori termoionico specifico (TSD) e a selezione di massa (MS).

Le numerose analisi di vini ticinesi eseguite dal reparto (rapporto d’esercizio 2000 paragrafo6.4.17) e le indagini effettuate negli anni precedenti sono state alla base della conferenza“Pestizidrückstände in Ticino Merlot Weinen”, tenuta il 31 agosto a Mendrisio in occasionedella 113esima assemblea annuale della Società svizzera di chimica alimentare edambientale e dell’omonima pubblicazione sulle “Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchungund Hygiene”, 92, 623-631 (2001).

6.3.3 Reparto analisi III

Come d’abitudine il reparto si è occupato prioritariamente di carni, prodotti carnei,radioattività, radon e organismi modificati geneticamente.

Nel corso dell’anno sono state effettuate campagne particolari per l’individuazione di residuifarmacologici veterinari e per la ricerca di additivi su pesci e crostacei, mieli ticinesi e suprodotti insaccati crudi.

Ci si è pure chinati sul problema degli alimenti OMG - in particolare soia e mais - controllandoderrate che potenzialmente ne avrebbero potuti contenere.

Il gas radon, di cui ci occupiamo sin dal 1992, ci ha visti impegnati con la prosecuzione dellemisure della concentrazione di esso nelle abitazioni di privati cittadini che ne hanno fattorichiesta.Riguardo a quest’ultimo tema ci siamo occupati di un aspetto che, pur esulando dai normalicompiti istituzionali assegnatici, riveste un’importanza non trascurabile: quello dell’affidabilitàdelle misure. Non si intende con questo in nessun modo mettere in discussione il metodo

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utilizzato - per altro approvato dall’EPA - ma si può comunque tentare di migliorare laprocedura sulla base dell’esperienza accumulata sul campo in quasi due lustri.Durante gli scorsi anni le misure sono sempre state effettuate mediante la posa di un singolodosimetro (tipo E-Perm).Talvolta, alti valori riscontrati non erano confermati dalle successive misure. Tali errori venivanoattribuiti a una non perfetta pulizia dei dosimetri associata ad una elevata umidità dell’aria,oltre che ad una possibile manomissione del dosimetro durante il periodo di misura. Aquest’ultima possibile causa d’errore si era già ovviato con la messa a punto di un sistema disigillatura del dosimetro.Per valutare la frequenza di eventuali errori abbiamo voluto effettuare tutte le misure (169) diquest’anno in doppio, mediante l’uso di due dosimetri posati uno accanto all’altro - racchiusi inuna retina protettiva - nei luoghi di misura.Per l’analisi dei risultati ci siamo valsi del coefficiente di variazione percentuale (CV%).

Volendo considerare l’impatto effettivo che eventuali discordanze di risultati avrebbero potutoavere nel raccomandare o meno un risanamento delle abitazioni interessate, è statonecessario tener conto delle procedure seguite negli anni precedenti e cioè:

- tutte le misure superiori al valore limite di 1’000 Bq/m3 venivano in ogni caso rifatte l’annosuccessivo con il risultato di eliminare tutti i falsi positivi.

- la raccomandazione di risanamento scattava unicamente in caso di superamento del valoreoperativo di 400 Bq/m3.

- i valori inferiori a 400 Bq/m3 non comportavano raccomandazioni di sorta.

Calcolando quindi il CV% sui valori che avrebbero potuto comportare un effetto diverso daquello consigliato, cioè quelli compresi tra 400 e 1’000 Bq/m3, si è potuto constatare che essosoddisfaceva, nella misura di circa l’80% i requisiti stabiliti dal produttore (CV%<10%).Una ulteriore prova dell’affidabilità pratica del sistema di misura si è avuta calcolando la mediadelle 169 misure prendendo a caso uno dei due valori delle coppie: il CV% di 10 medie cosìottenute è risultato essere pari a 1.53.La stessa operazione eseguita sui dati riferentisi alle concentrazioni comprese tra 400 e 1’000Bq/m3 ha dato un CV% di 3.2.Si può quindi affermare che l’errore dovuto alle differenti concentrazioni misurate è trascurabilee che le misure effettuate a tutt’oggi, che superano ormai le 5’000, sono del tutto affidabili.Nonostante tali considerazioni non si può sottacere che circa il 20% dei dati non sonosufficientemente precisi.Per ovviare a tale inconveniente riteniamo che l’uso di coppie di dosimetri sia da preferire allesingole misure e si è quindi deciso di attuare questa procedura negli anni a venire.Un ulteriore e non trascurabile vantaggio è quello di non dover aspettare un anno intero perpoter confermare, ripetendole, le misure con superamento del valore limite. Con unaraccomandazione di risanamento tempestiva, si evitano quindi alle persone interessate inutiliesposizioni a radiazioni ionizzanti.

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6.4 Informazioni su singole derrate, oggetti d'uso, altro_______________________________________________________________________

6.4.1 Panna e panna montata_______________________________________________________________________

In due campagne distinte ma in immediata sequenza temporale sono stati analizzati:

- campioni di panna liquida prelevati da produttori o rivenditori.- campioni di panna liquida e di panna montata prelevati da ristoranti, bar e tea-room.

Se da un lato tutti i campioni di panna liquida prelevati dal mercato sono risultati conformi, lasituazione nella ristorazione collettiva risulta ben diversa. Due campioni di panna liquidaprelevati da imballaggi aperti in ristoranti sono risultati non conformi per l’eccessiva presenzadi germi aerobi mesofili e di enterobatteriacee mentre ben 7 dei 17 campioni di pannamontata (41.2%) non soddisfacevano i requisiti minimi di legge per la presenza eccessiva digermi aerobi mesofili e - in un caso - di muffe. È ovvio come nella ristorazione collettiva visiano ancora notevoli margini di miglioramento: queste elevate cariche batteriche si spieganocon una generale scarsa igiene nonché una cattiva gestione dei tempi e delle temperature diconservazione per questo tipo di derrata.

Dei 7 campioni non conformi solo uno risultava comunque essere a una temperaturaeccessiva di 9 °C, gli altri a temperature ritenute corrette fra i 2 °C ed i 5 °C. È ovvio tuttaviache alimenti molto ricchi di sostanze nutritive come la panna montata devono essereconservati non solo a temperature di refrigerazione ma soprattutto per tempi tali da evitarequei problemi che la probabile presenza di germi psicrofili può comportare.

6.4.2 Formaggi_______________________________________________________________________

Formaggini freschi

La campagna di monitoraggio della qualità microbiologica dei formaggini ticinesi svoltaquest’anno ha rivelato:

- negli ultimi anni i produttori tendono a non risanare il latte crudo mediante termizzazione.Circa un quarto di loro non porta il latte crudo a 65 °C per almeno 15 minuti comeraccomandato dal LC.

- sempre più campioni sul mercato vengono venduti come termizzati, ma in effetti non hannosubito alcun trattamento termico.

- il livello di non conformità è sempre molto elevato, a causa principalmente della forte efrequente presenza di Enterobatteriacee (indicatori di scarsa igiene).

- il livello di non conformità per la presenza di S. aureus è fortunatamente entro valoriaccettabili.

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primavera1999

estate1999

primavera2000

estate2000

estate2001

Numero di produttori ispezionati 60 33 47 21 31Numero di campioni analizzati 84 46 64 27 74Numero e % di campioni non conformi secondoORI, per Enterobatteriacee e S. aureus

41 (49%) 23 (50%) 15 (23%) 10(37%) 28 (38%)

Numero e % di produttori con superamento delVL per S. aureus

11 (18%) 1 (3%) 3 (6%) 1 (5%) 1 (3%)

Numero e % di produttori con superamento delVT per S. aureus

13 (22%) 6 (18%) 1 (2%) 3 (14%) 4 (13%)

Numero e % di produttori che sistematicamentenon termizzano

16 (26%) 5 (15%) 7 (15%) 7 (21%) 8 (25%)

Numero e % di campioni dichiarati erroneamentetermizzati (termizazzione secondo LC)

7 (8%) 8 (24%) 6 (9%) 7 (33%) 12 (38%)

Nonostante negli ultimi anni non ci siano stati episodi comprovati di intossicazione collettiva daS. aureus nel nostro Cantone (miglioramento dovuto certamente all’intervento del LC conl’imposizione della termizzazione a 65°C per 15 minuti della materia prima), il livello igienicodei formaggini nostrani può e deve essere migliorato. Più di un formaggino su tre è risultatonon conforme.

Grado di consistenza

Per 27 campioni di formaggio di diverse qualità è stata definita la designazione dei gradi diconsistenza secondo il tenore d’acqua nel formaggio sgrassato (tafs).

6.4.3 Grassi ed oli commestibili______________________________________________________________________

Dal controllo di oli e grassi da friggitrice di esercizi pubblici è risultato che su 194 campionisospetti di alterazioni all'esame preliminare ispettivo, 62 pari al 32.0 % erano non conformi acausa di un contenuto in parti polari superiore alla tolleranza di 270 g/kg.

6.4.4 Carne e prodotti carnei_____________________________________________________________

Prodotti di salumeria

Si è proceduto ad una vasta campagna di controllo su prodotti insaccati crudi (71 campioni“normali” e 21 “bio”) provenienti, i primi, in massima parte da piccoli produttori, i “bio” anchedai grossi distributori, per la messa in evidenza degli additivi E250 (nitrito di sodio) E251-252(nitrato di sodio-potassio).

Sei campioni (1 salametto di cervo, 3 salametti di maiale, 1 salametto di cavallo, 1 prosciuttocrudo), sono stati contestati per il superamento del valore massimo ammesso per i nitriti (100mg/kg); in 14 prodotti insaccati crudi con tempo di maturazione < 4 settimane (di cui 2 “bio”) èstata messa in evidenza la presenza di nitrati, mentre in una coppa “bio” - con 850 mg/kg - e inun prosciutto crudo pure “bio” - con 1600 mg/kg - è stato superato il valore massimo ammessoper i nitrati (300 mg/kg).

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Dal relativamente elevato numero di campioni non conformi si deduce che, almeno a livelloartigianale, ancora troppo spesso si fa uso di questi additivi in modo inappropriato.Nel corso di un incontro con i rappresentanti dalla Società maestri macellai del Ticino (SMMT)durante il mese di maggio si è cercato di individuare - oltre a quelle già espresse - altre causeresponsabili delle non conformità riscontrate. Una in particolare ci ha stimolato ad un ulterioreapprofondimento: l’aggiunta durante la preparazione, in particolare di insaccati crudi, dimiscugli preconfezionati (additivi per salumeria) contenenti nitrati o nitriti non dichiarati.A tale scopo ci sono stati forniti dalla SMMT stessa 17 campioni abitualmente utilizzati per lesuddette preparazioni. In quattro di essi veniva indicata la presenza di nitrato di potassio senzaspecificarne il contenuto percentuale, in uno tale indicazione era invece presente (3%). Il nitritodi sodio è risultato assente in tutti i preparati, mentre la presenza di nitrato è stata confermatain tutti i campioni che lo indicavano in etichetta, ma pure in uno sulla cui etichetta non solo nonappariva, ma sulla quale veniva espressamente indicato “ohne Salpeter”. In quest’ultimo laconcentrazione calcolata è risultata essere pari al 3.8%.Per i campioni positivi abbiamo inoltre calcolato la quantità di nitrati nel prodotto finito, tenendoconto delle indicazioni d’uso riportate sulla confezione. I risultati sono riassunti nella tabellaseguente.

Miscuglio Dichiarazionepresenza NO3

-% dichiarato % misurato Dosaggio

indicatoCorrispondenti a

(nel prodotto finito)A si 3 3.1 - -B si - 8.3 4 g/kg 331 mg/kgC no - 3.8 10 g/kg 376 mg/kgD si - 3.9 10 g/kg 386 mg/kgE si - 13 3 g/kg 386 mg/kgF si - 5.4 7 g/kg 368 mg/kg

Dalla tabella si può notare che, a parte il caso in cui la presenza di nitrato non è dichiarata, equello del miscuglio senza indicazione di dosaggio, tutti gli altri non dovrebbero porre problemiper quanto riguarda la presenza di E251/252 nel prodotto finito, anche se un dosaggioleggermente inferiore sarebbe comunque auspicabile.Grave è invece l’omissione di indicazione per il miscuglio C in quanto con l’ulteriore aggiuntadi nitrato durante la preparazione il valore massimo ammesso verrebbe nettamente superato.Anche per il miscuglio A si ritiene inammissibile la mancanza di indicazioni di dosaggio.Queste informazioni sono state trasmesse alla SMMT che dovrà attivarsi per ovviare allasituazione descritta.

Problematica BSE: tessuto nervoso centrale (TNC) in insaccati scottati

Nell’ambito di una campagna comune organizzata con i cantoni della regione della SvizzeraCentrale-Ticino (Regio Gottardo) sono stati prelevati 12 campioni di salsicce scottate diproduzione ticinese con l’intenzione di ricercare in essi parti di TNC. Questo tipo di tessuto -se proveniente da bovini - potrebbe veicolare prioni responsabili della BSE, per cui l’uso inprodotti carnei è assolutamente vietato. Le analisi sono state effettuate dal Laboratoriocantonale di Brunnen (Urkantone) con metodologia Western-Blot secondo Lücker et al. con unlimite di detezione pari allo 0.5%. Oltre a ciò le prove sono state analizzate mediante un testELISA, precisamente il “Ridascreen Risk Material”, che si basa sulla messa in evidenza di unmarker cellulare - la GFAP (Glyafaserprotein) - che si trova in alte concentrazioni nel TNC.Questo metodo, oltre a mettere in evidenza anche contaminazioni dovute alla presenza dimidollo spinale, ha un limite di detezione più basso (<0.2%). Con entrambi i test, tutti i nostricampioni sono risultati esenti da TNC.

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Prodotti avicoli

In 13 petti di pollo e 3 sminuzzati di pollo è stata effettuata la ricerca, mediante CHARM TEST II, di sulfonammidi e streptomicina.Tutti i campioni analizzati sono risultati conformi.

Residui in polleria e conigli

L’analisi di 5 campioni di carne di coniglio, 5 di pollo e 5 di tacchino svizzeri e provenienti daCina, Francia, Italia, Olanda e Ungheria ha dato risultati simili a quelli riscontrati nel 1999 aseguito dello scandalo verificatosi in Belgio, relativo alla contaminazione di prodotti di origineanimale con diossine e PCBs. In tutti i campioni sono stati osservati tenori in DDT nettamenteinferiori al VL di 1 mg/kg grasso, mentre irrilevanti sono risultate le concentrazioni in PCBs,composti “marcanti” l’eventuale presenza di diossine (limite provvisorio ad hoc: 0.2 mg/kggrasso; VL 2.5 mg/kg grasso).

Carne: risultati medi per specie

Sostanza attiva econgeneri

Coniglioµg/kg grasso

Polloµg/kg grasso

Tacchinoµg/kg grasso

o,p'-DDE 18.8 3.9 21.4p,p'-DDE 22.5 10.3 <0.1o,p'-DDD <0.1 <0.1 <0.1p,p'-DDD 1.9 <0.1 <0.1o,p'-DDT <0.1 <0.1 <0.1p,p'-DDT 11.3 <0.1 <0.1DDT tot 54.5 14.2 21.4HCB 1.9 11.3 <0.1?-HCH <0.1 <0.1 <0.1ß-HCH 5.8 <0.1 <0.1PCB-28 <0.1 <0.1 <0.1PCB-52 <0.1 <0.1 <0.1PCB-101 0.4 <0.1 <0.1PCB-138 2.4 <0.1 <0.1PCB-153 4.6 1.2 <0.1PCB-180 1.6 <0.1 <0.1? 6 PCBs 9.0 1.2 <0.1Cadmio µg/kg carne < 3 <3 <3Cromo µg/kg carne 129 139 200Mercurio µg/kg carne < 5 < 5 < 5Piombo µg/kg carne < 30 < 30 < 30Rame µg/kg carne 353 269 278

Senza motivo di rimarco sono pure i tenori medi riscontrati per cadmio, cromo, mercurio,piombo e rame.

Salametti

Per la salumeria di questo tipo l’ORI prevede per Listeria monocytogenes l’applicazione di duediversi VL, a dipendenza dell’acqua libera (Aw) riscontrata nei campioni: VL più restrittivo per isalumi con Aw>0.92 (assenza in 25 g) e più permissivo per i salumi con Aw<0.92 (max 100UFC/g). La legge tiene quindi conto delle possibilità reali di moltiplicazione dei batteri diquesta specie: favorevoli per Aw>0.92, e sfavorevoli per Aw<0.92. Dei 50 campioni prelevati,17 (34%) presentavano un valore Aw>0.92 e 33 (66%) un valore Aw<0.92. I parametrimicrobiologici analizzati comprendevano: Listeria in 25 g per i campioni con Aw>0.92, Listeria

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UFC/g per i campioni con Aw<0.92, C. perfringens. Le non conformità possono essere cosìriassunte: 4 campioni con superamenti del VL per L. monocytogenes (Aw>0.92) e 2 campionicon superamenti del VT per C. perfringens.

In seguito alla grave situazione riscontrata (superamento del VL) il LC ha convocato irappresentanti dell’Associazione ticinese dei Macellai, con l’intento di porre rimedio allasituazione. La prevenzione di L. monocytogenes è infatti da intraprendere a monte, durante laproduzione. I punti più salienti per tale operazione sono esposti di seguito:

- stagionatura appropriata (numero minimo di giorni standard) che permetta di raggiungere unvalore Aw<0.92, adottando una ricetta standard (aggiunta di sali, zuccheri e spezie, nellagiusta proporzione).

- evitare la contaminazione iniziale: scelta di una materia prima di qualità (evitare la carne conalta reperibilità di Listeria, dovuta al taglio poco preciso durante la macellazione).

- evitare la moltiplicazione e la ricontaminazione: tempo di stoccaggio ridotto tra lamacellazione e l’insaccatura, temperature di lavorazione appropriate, igiene nello stoccaggio(evitare ristagni di siero).

- fermentazione appropriata, con partenza a caldo (a 18 °C) e quindi promozionedell’acidificazione.

Luganighette

Una campagna analoga a quella dei salametti è stata eseguita su 21 campioni di luganighettanostrana. Le analisi eseguite sui campioni comprendevano in questo caso: Listeria in 25 g, C.perfringens, Enterobatteriacee, S. aureus. Considerata l’abitudine, spesso riscontrata allenostre latitudini, di consumare la luganighetta cruda, la presenza di questo organismopatogeno in 6 campioni (28.5%) può essere preoccupante. Si ricorda che l’UFSP considera lacarne cruda, quindi anche la luganighetta, non idonea al consumo.

Hamburgers

Con il doppio scopo di monitorare la presenza di Salmonella spp. e di E. coli O157:H7 incarne macinata ed hamburgers, ma anche di migliorare la produttività del metodo interno perquest’ultimo patogeno (vedi paragrafo 6.2.3), sono stati analizzati 15 campioni, risultati tutticonformi. Il metodo adottato è stato quello dell’arricchimento in terreno liquido, conseparazione del patogeno mediante biglie immunomagnetiche seguita da striscio su terrenoselettivo e conferma con agglutinazione specifica.

Polleria

La polleria, come si sa, è una delle derrate alimentari più a rischio e certamente molti casi eepisodi collettivi sono dovuti al consumo di polleria non cotta bene. È ovvio che il consumatoreporta la sua parte di responsabilità, ma nell’approccio “dalla stalla alla tavola” interventi devonoessere pianificati ed attuati anche nella fase primaria della catena alimentare. Sistemi diallevamento intensivi e scarsa attitudine all’applicazione delle Buone Pratiche Agricole,accompagnata da una tecnologia in produzione secondaria certamente perfettibile (p.es. nellospiumaggio e nell’eviscerazione delle carcasse), fan sì che la prevalenza di patogeni dellespecie di Salmonella e Campylobacter sul prodotto finito sia rimasta negli ultimi anni a deilivelli sempre troppo alti. Questo vale soprattutto per Campylobacter, mentre per Salmonella èstato notato un leggero miglioramento.

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Campione di pollo Origine Ricerca Campylobacter RicercaSalmonella

con terreno di Karmali con terreno di Butzlerfrattaglie, confezionate Svizzera negativa negativa negativafegatini, confezionati Svizzera negativa negativa negativasminuzzato, confezionato Svizzera positiva (colonie

piccole, grigie, definite)positiva (coloniedefinite, oleose)

negativa

petto, sciolto Svizzera negativa negativa negativasminuzzato, sciolto Francia negativa negativa negativapetto, sciolto Italia positiva (colonie

piccole, grigie, definite)positiva (colonie,definite, oleose)

positiva(Gruppo C)

petto, sciolto Italia positiva (coloniepiccole, grigie, definite)

positiva (colonie,definite, oleose)

negativa

fegatini, confezionati Svizzera negativo negativa negativapetto, sciolto Italia positiva (colonie

piccole, grigie, definite)positiva (colonie, non

definite, oleose)negativa

petto, sciolto Italia negativo negativa negativapetto, sciolto Italia positiva (colonie

piccole, grigie, definite)positiva (colonie,definite, oleose)

negativa

petto, sciolto Italia positiva (coloniepiccole, grigie, definite)

positiva (colonie, nondefinite, oleose)

positiva(Gruppo B)

petto, sciolto Italia negativa negativa negativapetto, sciolto Italia negativa negativa negativafegatini e cuore,confezionati

Svizzera negativa negativa negativa

sminuzzato, confezionato Svizzera positiva (coloniepiccole, grigie, definite)

positiva (colonie, nondefinite, oleose)

positiva(Gruppo C)

petto, confezionato Cina negativa negativa negativapetto, confezionato Italia negativa negativa positiva

(Gruppo C)petto, sciolto Ungheria positiva (colonie

piccole, grigie, definite)positiva (colonie, non

definite, oleose)negativa

petto, sciolto Italia negativa negativa negativa20 campioni 8 positivi (40%) 8 positivi (40%) 4 positivi (20%)

Come visibile dalla tabella il 40% dei campioni analizzati è risultato contaminato conCampylobacter spp. termotolleranti, mentre “solo” il 20% lo era per Salmonella spp. Al di là delfatto che nella fattispecie si trattava di campioni di polleria cruda (talvolta anche congelata) equindi non pronta al consumo, queste cifre sono allarmanti e spiegano in buona parte i datiepidemiologici che vedono Campylobacter dominare la scena con un aumento costante delledichiarazioni negli ultimi anni. Un approccio globale “dalla stalla alla tavola” che veda tuttiimpegnati nel proprio ambito a ridurre l’incidenza di questa malattia (e di conseguenza anche icosti sanitari ed economici in generale) è indispensabile. Il produttore dovrà fare in modo chedal suo stabilimento escano sempre meno polli contaminati, il controllo ufficiale e le autoritàsanitarie dovranno legiferare di conseguenza e garantire l’informazione ai consumatori (inclusogli operatori nella ristorazione collettiva) nel modo più appropriato. Questi ultimi dovrannoessere altrettanto diligenti nell’attuare quelle misure - essenzialmente cuocere bene la materiaprima ed evitare contaminazioni crociate fra cotto e crudo - che potrebbero evitare lorospiacevoli problemi.

Da un punto di vista squisitamente tecnico nessuna differenza è stata notata fra procedure dianalisi diverse, basate su arricchimento in brodo di Preston agarizzato e striscio su due diversiterreni solidi selettivi (formulazione di Karmali e di Butzler, rispettivamente).

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6.4.5 Pesci e crostacei_______________________________________________________________________

Salmone selvaggio

Il salmone selvaggio si fa vieppiù raro: la sua carne è più soda e molto meno grassa di quelladei salmoni d’allevamento. Queste caratteristiche lo rendono nettamente più caro per cui lavendita di salmone d’allevamento per salmone selvaggio si può senz’altro considerare uninganno.In 17 campioni di salmone affumicato tra cui 5 dichiarati selvaggi è stato analizzato il tipo diastaxantina presente: la tipica colorazione dei salmoni selvaggi è infatti dovuta alla presenza diastaxantina assimilata dalle crevettes e altre prede di cui si nutrono, mentre quella dei salmonid’allevamento è ottenuta mediante la somministrazione di astaxantina sintetica mescolata almangime somministrato.Mentre nell’astaxantina naturale prevale una determinata forma isomerica, in quella sinteticasono contenuti i tre isomeri configurazionali in quantità simili.Mediante analisi HPLC i due differenti tipi di prodotto possono essere messi chiaramente inevidenza.Tutti i campioni sono risultati conformi, anche se curiosamente uno, dichiarato d’allevamento èrisultato essere selvaggio!

Crevettes

Una notizia apparsa sulla stampa in cui si riportava l’avvenuto sequestro in Germania diimportanti quantità di crevettes cinesi, per l’accertata presenza in esse di residui dicloramfenicolo, ci ha indotto ad effettuare una serie di analisi su crevettes e gamberonipresenti sul mercato ticinese.Il cloramfenicolo è un antibiotico a largo spettro molto efficace, che viene usato anche inmedicina umana quando altri farmaci si dimostrano inefficaci. L’uso di tale sostanza inmedicina veterinaria è vietata in Europa (e in CH) per evitare lo sviluppo di ceppi battericiresistenti a tale antibiotico.Da informazioni assunte presso l’UFSP siamo venuti a conoscenza che in alcuni paesi asiaticie in particolare in Cina l’uso di cloramfenicolo, oltre a quello sistematico in acquicoltura, vieneanche praticato per la conservazione di crostacei prima della loro congelazione e ciò perevitare una degradazione dei prodotti durante il trasporto - talvolta assai lungo - tra il luogo dicattura e quello di congelamento.Sono stati analizzati 24 campioni di gamberetti, e 11 di gamberoni di provenienza europea edextraeuropea. Un campione (gamberi sgusciati congelati) di provenienza cinese è risultatocontenere 7 µg/kg di cloramfenicolo, un altro (gamberetti congelati), - pure proveniente dallaCina - 4 µg/kg, con un netto superamento del valore limite di 1 µg/kg. Entrambe le partite sonostate perciò sequestrate.In un campione proveniente dal Vietnam sono pure state riscontrate tracce di cloramfenicolo,inferiori però al valore limite.

Pesci d’allevamento

In un’azione concertata con gli altri laboratori cantonali si è effettuata una vasta campagna perla ricerca di residui di presidi veterinari comunemente usati in acquacoltura (sulfamidici,chinoloni e verde malachite) in pesci d’allevamento indigeni ed importati da paesi europei. Intotale sono stati prelevati 204 campioni di cui la metà provenienti da allevamenti svizzeri.I prelievi effettuati dai nostri ispettori in vasche diverse di 2 troticolture ticinesi e presso 2importatori operanti sul nostro territorio - per un totale di 10 campioni pronti al consumo (8 troteintere e 2 filetti di trota) - sono risultati tutti non solo conformi ma esenti da residui.

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Non altrettanto si può dire per i campioni prelevati nel resto della Svizzera in cui si è avuta unadiscreta quota di non conformità per il superamento dei valori massimi fissati dalla legislazione(11%).Cogliamo l’occasione per ringraziare il Laboratorio cantonale di Ginevra e in particolare il suodirettore Dr. Corvi, per l’eccellente organizzazione della campagna e il Laboratorio cantonaledi Berna per l’esecuzione delle analisi effettuate sui nostri campioni.

Preparazioni a base di pesce

L’acido benzoico e l’acido sorbico sono conservanti che vengono spesso impiegati nellepreparazioni di vari prodotti a base di pesce o frutti di mare. Per accertarsi che leconcentrazioni massime ammesse non fossero superate sono stati prelevati 33 campioni e piùprecisamente: 9 insalate di mare, 2 insalate di granchio, 5 crevettes cotte e in salamoia, 5filetti di salmone affumicati, 1 insalata di piovra, 5 filetti di sgombro, 2 filetti di trota affumicati, 1aringa affumicata, 1 anguilla marinata, 1 filetto di sarde, e una confezione di cozze marinate.Tutti i campioni sono risultati conformi.

Conserva di tonno: dosaggio dell’istamina

In un campione di tonno in scatola sfuso, prelevato da un esercizio pubblico a seguito di uncaso di intossicazione alimentare, è stato rilevato un tenore di istamina di 2’300 mg/kg, circacinque volte più alto del VL di 500 mg/kg previsto dall’OSoE.

Residui nei pesci del Lago Maggiore

Dal 1996 il LC segue costantemente l’evoluzione della contaminazione da DDT nei pesci delVerbano.A tale scopo vengono annualmente analizzati 10 campioni di agoni e 10 campioni di coregonibondella, ciascuno costituito da un misto di 5 esemplari di media grandezza (Nel 2001: agonilunghezza media 31.4 cm, peso medio 223.4 g, grasso medio 10.4%; coregoni lunghezzamedia 32.3 cm, peso medio 266.4 g, grasso medio 3.9%) pescati in primavera in differentizone del Lago Maggiore (Brissago, Isole di Brissago, Ronco s/Ascona, Ascona,Muralto/Tenero, Bolle Magadino, Vira Gambarogno, Gerra Gambarogno, San Nazzaro,Ranzo).Per tutte le tabelle riportate in seguito i risultati si riferiscono alla parte edibile dei pesci,ottenuta togliendo la pelle e filettando i singoli esemplari di ogni pool, in seguito macinati conun tritacarne e quindi accuratamente omogeneizzati mediante impastatrice.Accuratezza e precisione dei risultati vengono verificate analizzando parallelamente ad ogniserie di analisi di 5 campioni gli omogeneizzati di riferimento già utilizzati negli anni scorsi,come pure il materiale di referenza a tenore certificato “Organics in Cod Liver Oil”, StandardReference Material® 1588a del National Institute of Standard & Technology, Gaithersburg,USA, mentre per il mercurio e gli altri metalli vengono utilizzati i materiali di referenza a tenorecertificato citati al paragrafo 6.3.1 del presente rapporto.

LC-TI 2001

63

Agoni Verbano: risultati delle analisi della campagna della primavera 2001. Valori su 10campioni, ciascuno costituito da un pool di 5 pesci.

Agonimedia

µg/kg pesce

Agonimediana

µg/kg pesce

Agonimin.

µg/kg pesce

Agonimax.

µg/kg pesceGrasso % 10.4 10.1 9.1 12.5o,p'-DDE 46 45 32 62p,p'-DDE 357 343 239 507o,p'-DDD 193 178 142 270p,p'-DDD 587 519 431 787o,p'-DDT 65 61 48 108p,p'-DDT 156 147 109 233Totale DDT 1404 1258 1013 1878HCB 10 9 7 14?-HCH 1 1 1 2ß-HCH 1 1 < 1 3PCB-28 2 2 1 4PCB-52 10 10 7 14PCB-101 45 43 34 63PCB-138 80 75 63 112PCB-153 88 84 65 121PCB-180 29 28 22 42? 6 PCBs 254 241 197 356Mercurio 252 245 226 292Cadmio 18 16 11 32Piombo 44 42 31 59Cromo 246 251 183 286Rame 596 605 530 650Zinco 6850 6880 6340 7340

LC-TI 2001

64

Coregoni bondella Verbano: risultati delle analisi della campagna della primavera 2001.Valori su 10 campioni, ciascuno costituito da un pool di 5 pesci.

C. bondellamedia

µg/kg pesce

C. bondellamediana

µg/kg pesce

C. bondellamin.

µg/kg pesce

C. bondellamax.

µg/kg pesceGrasso % 3.9 3.9 2.5 5.1o,p'-DDE 8 8 5 12p,p'-DDE 46 44 33 67o,p'-DDD 27 24 16 47p,p'-DDD 119 113 69 196o,p'-DDT 8 7 5 12p,p'-DDT 19 17 10 36Totale DDT 226 222 140 371HCB 3 3 2 4?-HCH < 1 < 1 < 1 1ß-HCH < 1 < 1 < 1 2PCB-28 < 1 < 1 < 1 1PCB-52 3 3 2 3PCB-101 8 8 6 10PCB-138 12 12 8 14PCB-153 12 13 8 18PCB-180 5 5 3 6? 6 PCBs 39 41 27 52Mercurio 111 107 89 141Cadmio 8 8 5 13Piombo 28 29 20 37Cromo 48 45 21 84Rame 266 260 210 320Zinco 4006 3930 3600 4560

Mentre i coregoni hanno mostrato concentrazioni in DDT simili a quelle rilevate negli anniscorsi, per gli agoni si è bruscamente interrotta la lenta ma costante regressione che avevafatto sperare in un rientro imminente entro i limiti tollerabili.È stata infatti riscontrata una concentrazione media totale in DDT di 1’404 mg/kg, ciò cherappresenta un incremento di circa il 50%, con un netto aumento dell’isomero p,p’-DDD.Ciò potrebbe essere riferito alla risospensione dei sedimenti fini rivieraschi del LagoMaggiore ed al dilavamento di quelli fluviali (soprattutto del fiume Toce) a seguito del periodoalluvionale dell’ottobre 2000.

LC-TI 2001

65

Evoluzione della concentrazione di DDT e congeneri in due specie ittiche del lago Maggiore

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

2200

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

µg D

DT

's/k

gmedia agonivalori calcolatimedia bondellevalori calcolati

Valore limite

Non è invece stata evidenziata alcuna variazione importante del tenore in bifenili policlorati.

Anche per il mercurio è stato osservato negli agoni un aumento seppur lieve dellaconcentrazione che è passata da una media di 219 µg/kg del 1998 ai 240 µg/kg del 1999 ai252 µg/kg del 2001, con un superamento del 25% del VT di 0.2 mg/kg, ciò che ha portato allaribalta della cronaca anche questo tipo di contaminazione finora oscurato dal problema delDDT.Le concentrazioni di cadmio e piombo, abbondantemente inferiori ai rispettivi valori ditolleranza, sono invece risultate inferiori, soprattutto per quanto concerne il piombo, ai valorimedi della campagna 1993.Rispetto alla campagna citata, il tenore medio in cromo è risultato più elevato, quello del rameinferiore, mentre per lo zinco sono state misurate concentrazioni medie paragonabili.

A differenza del Ceresio o di altri laghi svizzeri sono quindi riscontrabili nel Lago Maggiorecontaminazioni chimiche di origine più o meno recente, dovute alla presenza nel comprensoriodi parecchi stabilimenti industriali.

Residui nei pesci di fiumi e di laghetti alpini del cantone

Per incarico del Laboratorio SPAA del DT di Paradiso sono stati analizzati anche quest’annocampioni di trote di fiume (Verzasca-Sonogno, Lavizzara-Menzonio, Vedeggio Isone-ValSardena) e di laghetti alpini (Lago Inferiore Sassolo, Lago Superiore), ciascuno costituito daun pool di una decina di pesci per un peso totale di circa 1 kg.Non sono state rilevate variazioni particolari rispetto ai valori citati nel rapporto 2000 del LC.

LC-TI 2001

66

Trote di fiume (primavera 2001) e di laghetti alpini (autunno 2000).

TroteFiume

Verzascaµg/kg pesce

TroteFiume

Maggiaµg/kg pesce

TroteFiume

Vedeggioµg/kg pesce

TroteLago

Inferioreµg/kg pesce

TroteLago

Superioreµg/kg pesce

Grasso % 1.3 1.5 1.7 1.1 1.8o,p'-DDE <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1p,p'-DDE 0.8 1.0 2.0 3.2 8.9o,p'-DDD <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 0.1p,p'-DDD 0.1 0.1 0.1 0.1 0.5o,p'-DDT 0.1 0.1 0.1 0.3 0.2p,p'-DDT 0.2 0.2 0.2 0.5 1.2Totale DDT 1.2 1.4 2.4 4.1 10.9HCB 0.1 0.1 <0.1 0.1 0.1?-HCH <0.1 <0.1 <0.1 0.1 0.1ß-HCH <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1PCB-28 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1 <0.1PCB-52 <0.1 0.1 0.1 0.1 0.1PCB-101 0.3 0.5 0.6 0.4 0.6PCB-138 1.1 1.4 1.9 1.8 4.1PCB-153 1.2 1.5 2.4 2.4 4.7PCB-180 0.8 0.6 0.9 1.7 3.8? 6 PCBs 3.4 4.1 5.9 6.4 13.3Alluminio 1100 830 3680 1760 1130Cadmio 10 10 10 10 20Cromo 250 90 250 600 90Nichelio 120 70 110 330 50Piombo 20 10 50 100 130Rame 360 340 400 340 360Zinco 5800 5550 5860 6880 7230

6.4.6 Cereali_______________________________________________________________________

Su richiesta dell’autorità doganale di Chiasso Ferrovia due campioni di grano tenero diproduzione biologica sono stati sottoposti all’analisi di cadmio e piombo. I tenori di entrambigli elementi sono risultati essere ampiamente al di sotto dei rispettivi valori limite e ditolleranza fissati dall’OSoE.

6.4.7 Articoli di panetteria e biscotteria_______________________________________________________________________

Solo 1 dei 30 campioni di frittelle di carnevale sottoposti all’analisi del grasso di cottura, si èrilevato non conforme a causa di un contenuto in parti polari superiore alla tolleranza di 270g/kg.

La tabella seguente riporta una valutazione statistica della distribuzione delle parti polari nei 30campioni analizzati:

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV%Parti polari per eluizione g/kg 160 79 388 150 62 38.7

LC-TI 2001

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6.4.8 Paste alimentari_______________________________________________________________________

Sono stati analizzati 32 campioni di pasta alimentare fresca, due dei quali sono risultati nonconformi per una presenza eccessiva, superiore al valore di tolleranza di 10’000 UFC/g, diEnterobatteriacee. È da rilevare l’assenza di specie sporigene come Bacillus cereus eClostridium perfingens, che potrebbero rappresentare un problema in quanto resistenti allacottura. Considerando il fatto che il prodotto subirà in effetti comunque ancora un trattamentotermico, la presenza di Enterobatteriacee non è da associarsi ad un rischio sanitario, anche seè un evidente segnale che la produzione e/o la conservazione non sono avvenute in modoigienico ed ottimale, secondo le Buone Pratiche di Igiene e di Fabbricazione.

6.4.9 Organismi modificati geneticamente (OMG)_______________________________________________________________________

Ristoranti cinesi

Durante il mese di agosto si è proceduto al prelievo di campioni di prodotti contenenti soia in 5ristoranti “cinesi”. Si sono analizzati essenzialmente tofu e involtini di primavera per la messain evidenza di eventuale presenza di soia OMG.In un campione denominato “Hosue tofu mix” sono state riscontrate tracce di soia Roundupready della ditta Monsanto. Il DNA estratto è stato quindi spedito al Laboratorio cantonale diZurigo per la quantificazione. L’analisi ha confermato la presenza di soia roundup ready nellamisura dello 0.12%, al di sotto quindi del valore massimo ammesso del 1% per i prodotti nonOMG. Tutti gli altri campioni sono risultati esenti da soia OMG.

6.4.10 Alimenti per l’infanzia_______________________________________________________________________

In una estesa campagna dedicata agli alimenti disidratati per l’infanzia sono stati analizzati 56campioni, ricercando le Enterobatteriacee, come indicatore di avvenuto trattamento termico,nonché gli sporigeni della specie Bacillus cereus e Clostridium perfringens. È interessanteconstatare come per 50 dei 56 campioni la temperatura dell’acqua o del latte consigliata perrigenerare la polvere e produrre l’alimento pronto al consumo sia ad un livello tale (tra i 45 °Ced i 60 °C) da non inattivare patogeni della famiglia delle Enterobatteriacee (p.es. Salmonella)eventualmente presenti. Per 6 campioni la temperatura consigliata era di 90 °C.In nessuno dei campioni sono stati reperiti i germi ricercati in quantità superiori ai valori dilegge, a testimonianza della ottima qualità microbiologica dei prodotti. Vale la pena tuttavia farnotare che in tre campioni erano presenti 100 Unità Formanti Colonia (UFC) di Bacillus cereusper grammo. Questa presenza, associata alla bassa temperatura di rigenerazione dellapolvere, potrebbe portare a situazioni problematiche qualora il prodotto finito (o resti delprodotto finito) rimanesse per lungo tempo a temperatura ambiente. Questa pur minimaquantità di Bacillus cereus in un ambiente così fortemente nutritivo ed a temperatura ideale perla crescita potrebbe evolvere e raggiungere la minima dose infettante per i neonati. Se ne puòfacilmente dedurre che, punto critico nella preparazione e consumo di pappe per lattanti permantenere il rischio ad un livello accettabile, è la loro preparazione immediatamente prima delconsumo e la conservazione di eventuali resti in frigorifero.

LC-TI 2001

68

6.4.11 Frutta_______________________________________________________________________

Campioni del commercio complessivamente analizzati quanto a residui di pesticidi: 116.

- Frutta indigena:

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Ciliege 2 2 - -Lamponi 2 1 1 - Mepanipyrim(1)

Pyrimethanil(1)Mele 17 7 10 - Captano(8)

Clorpirifos(2)Folpet(4)Pirimicarb(1)

Mele bio 1 1 - -Mirtilli bio 2 2 - -More 2 - 1 1*) Bromopropilato(1)

Captano(2)Iprodione(1)Pirimicarb(1)

More bio 1 1 - -Pere 8 7 1 - Azinfos-metile(1)

Diclofluanide(1)Ditiocarbammati(1)Procimidone(1)

Ribes 5 5 - -Totale 40 26 (65%) 13 (32%) 1 (3%)

*) 1 campione di more (sui 40 di frutta complessivamente analizzati) con 7.1 mg/kg delfungicida Iprodione è risultato non conforme per superamento del VT di 5 mg/kg.

LC-TI 2001

69

- Frutta estera:

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Albicocche 3 - 3 - Azinfos-metile(1)Captano(2)

Arance 4 - 4 - o-Fenilfenolo(2),Imazalil(4)

Fragole 7 2 5 - Cyprodinil(1)Clorpirifos-metile(1)Ditiocarbammati(1)Fenarimol(1)Iprodione(1)Procimidone(1)Pyrimethanil(1)Tetradifon(1)Vinclozolin(1)

Kiwi 2 2 - -Limoni 4 2 2 - o-Fenilfenolo(1)

Imazalil(1)Mandarini 4 2 2 - o-Fenilfenolo(2)

Imazalil(1)Mele 1 - 1 Captano(1)

Pirimicarb(1)Tolylfluanide(1)

Mirtilli 2 2 - -More 1 - 1 - Cyprodinil(1)Pere 5 2 3 Captano(1)

Ditiocarbammati(1)Fenitrotion(1)Fosalone(1)Pirimicarb(1)Procimidone(1)Tolylfluanide(1)

Pesche 14 10 4 - Azinfos-metile(3)Fosalone(1)

Prugne 8 5 3 - Azinfos-metile(2)Pirimifos-metile(1)

Uva da tavola 21 6 14 1*) Bifentrin(1)Bromopropilato(1)Cyprodinil(5)Clorpirifos(1)Clorpirifos-metile(1)Diclofluanide(1)Ditiocarbammati(3)Fosalone(1)Fludioxonil(1)Folpet(1)Iprodione(1)Metalaxil(4)Paration(1)Paration-metile(1)Procimidone(5)Propargite(1)Pyrimethanil(2)

Totale 76 33 (44%) 42 (55%) 1 (1%)

LC-TI 2001

70

*) 1 campione di uva da tavola (sui 76 di frutta complessivamente analizzati) con 2.7 mg/kg difungicidi a base di ditiocarbammati è risultato non conforme per superamento del VT di 2mg/kg.

Sui campioni analizzati è stato riscontrato solo l’1% di campioni non conformi.Sul 32% dei prelievi di frutta indigena, rispettivamente sul 55% di quelli di frutta estera, sonostati rilevati residui in limiti tollerabili. È tuttavia impressionante la varietà di sostanze attiveriscontrate: ad es. 9 diversi principi attivi sui 5 campioni di fragole estere contenenti residui,ben 17 sui 15 campioni di uva da tavola estera contenenti residui, fatto che nel caso dellefragole aveva tra l’altro suscitato polemiche su giornali quali ad es. “Stern” e “la Repubblica”.

Mostarda di frutta e frutta secca

Sono risultati tutti conformi i 10 campioni di mostarda di frutta ed i 20 campioni di frutta secca,di cui 10 dichiarati di produzione biologica, sottoposti alla verifica del peso netto ed all’analisidei conservanti - acido sorbico (E200), acido benzoico (E210) ed anidride solforosa (E220) -ammessi dall’OAdd per queste derrate. In particolare va evidenziata la totale assenza diadditivi della frutta secca di produzione biologica. Negli altri campioni essi sono risultati nonreperibili o presenti nei limiti consentiti e conformi a quanto dichiarato sulla confezione.

Fichi secchi

In seguito alla segnalazione di un consumatore, nel mese di dicembre è stata eseguita unacampagna volta a verificare la presenza visiva di muffe in confezioni di fichi secchi. 14campioni sono stati prelevati dal mercato, 13 provenienti dalla Turchia e 1 dalla Grecia. Lapresenza di muffe è stata verificata con semplice esame visivo, aprendo i fichi a metà. In 10dei 14 campioni esaminati (71%) è stata riscontrata la presenza di muffe in almeno un fico,circa il 6.5% di tutti i fichi analizzati sono risultati positivi a tale esame. Tutti i campioni positivisono stati sottoposti all’analisi delle aflatossine, che è però risultata negativa per tutti icampioni.

6.4.12 Verdura_______________________________________________________________________

Determinazione residui

Ortaggi del commercio complessivamente analizzati quanto a residui di pesticidi: 161.

- Ortaggi indigeni:

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Cetrioli 5 5 - -Fagiolini 1 1 - -Finocchi 2 2 - -Melanzane 5 5 - -Patate 24 16 8*) - Clorprofam(8)Sedano 1 1 - -Sedano bio 1 1 - -Zucchine 6 6 - -Totale 45 37 (82%) 8 (18%) -

LC-TI 2001

71

*) sul 33% dei campioni di patate analizzati quanto a residui di antigermoglianti sono statiriscontrati residui di (CIPC) in concentrazioni inferiori al VT (media 1.2 mg/kg).

LC-TI 2001

72

- Ortaggi esteri:

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Cetrioli 3 2 1 - Clorotalonil(1)Diclofluanide(1)

Cornetti 1 1 - -Coste 2 2 - -Finocchi 4 4 - -Melanzane 2 1 1 - Cyprodinil(1)Peperoni 8 5 3 - Clorpirifos-metile(1)

Fenpropatrin(1)Procimidone(2)

Sedano 2 1 1 - Ditiocarbammati(1)Endosulfan(1)

Zucchine 4 4 - -Totale 26 20 (77%) 6 (23%) -

Tutti i 71 campioni di ortaggi indigeni ed esteri analizzati sono risultati conformi.

- Erbe aromatiche indigene:

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Erba cipollina 2 2 - -Prezzemolo 2 1 1 - Clorpirifos(1)Totale 4 3 (75%) 1 (25%) -

- Erbe aromatiche estere:

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Aneto 1 1 - -Basilico 2 2 - -Dragoncello 1 1 - -Erba cipollina 2 2 - -Maggiorana 1 1 - -Menta 2 2 - -Origano 1 1 - -Prezzemolo 5 5 - -Salvia 3 3 - -Timo 1 1 - -Totale 19 19 (100%) - -

Tutti i 23 campioni di erbe aromatiche indigene ed estere analizzati sono risultati conformi.

LC-TI 2001

73

- Insalate indigene:

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Chioggia 3 3 - -Cicoria 6 6 - -Foglia di quercia 4 2 1 1*) Cyprodinil(1)

Ditiocarbammati(2)Folpet(1)

Formentino 6 6 - -Formentino bio 1 1 - -Lattuga 21 12 8 1**) Bromuri(1)

Cyprodinil(3)Dimetoato(1)Ditiocarbammati(3)Endosulfan(1)Folpet(1)Iprodione(2)Metalaxil(1)Permetrina(1)Procimidone(19)

Lattuga bio 1 1 - -Lollo 6 4 2 - Cyprodinil(1)

Pirimicarb(1)Lollo bio 1 1 - -Rucola 1 1 - -Scarola 2 2 - -Totale 52 39 (75%) 11 (21%) 2 (4%)

Sui 52 campioni di insalate indigene esaminati 2 sono risultati non conformi quanto a residui diantiparassitari.In particolare:* ) 1 campione di foglia di quercia ticinese invernale contenente 3.2 mg/kg di Folpet

(VT 2 mg/kg).**)1 campione di lattuga ticinese invernale contenente 0.4 mg/kg di Metalaxil

(VT 0.3 mg/kg).

Il tenore medio in nitrati è stato di: 2’340 mg/kg per il formentino, di 1’920 per la lattuga e di2’850 mg/kg per l’insalata lollo.Un campione di quest’ultima con 3’710 mg/kg di nitrati è risultato non conforme.

- Insalate estere:

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Catalogna 1 1 - -Chioggia 2 2 - -Indivia belga 1 1 - -Lattuga 4 1 1 2*) Bromuri(1)

Cyprodinil(1)Iprodione(1)Metalaxil(2)Permetrina(1)Procimidone(1)

LC-TI 2001

74

Scarola 6 3 3 - Dicloran(1)Oxadixil(1)Procimidone(1)

Trevisana 1 1 - -Totale 15 9 (60%) 4 (27%) 2 (13%)

Sui 15 campioni analizzati 2 sono risultati non conformi.In particolare:*) 2 campioni di lattuga invernale italiana contenenti rispettivamente 165 mg/kg di Bromuri

(VT: 100 mg/kg, VL 200 mg/kg) risultanti da trattamenti del terreno con Bromuro di metile e0.8 mg/kg del fungicida Metalaxil (limite massimo di residuo 0.5 mg/kg).

Per le lattughe si è riscontrato un tenore medio in nitrati di 2’050 mg/kg (VT 3’500 mg/kg).

Ad eccezione di alcune insalate prodotte nel periodo invernale (4% dei campioni indigeni,rispettivamente 13% di quelli esteri) tutti i campioni di ortaggi e di erbe aromatiche sonorisultati conformi.

Come già per certi tipi di frutta, anche per la lattuga è stato riscontrato un numeroimpressionante di sostanze attive: ben 10 sui 9 campioni indigeni contenenti residui, 6 sui 3campioni esteri.

Insalate pronte al consumo

Una campagna di monitoraggio di Listeria monocytogenes nelle insalate pronte al consumo(escluse le insalate a foglia, o insalate verdi) è stata concertata con i laboratori cantonali diGR, SH, ZH, SG e TG. Presso il LC sono state analizzate 20 confezioni prelevate da 14 puntidi vendita. Le non conformità microbiologiche rilevate sono relative a 1 campione di insalata abase di carne lessata (superamento VL per L. monocytogenes) e a 2 campioni che hannosuperato i VT per i Germi aerobi mesofili e per le Enterobatteriacee. Su tutti i campioni è stataeffettuata una doppia analisi, al prelievo e a scadenza, basata sui seguenti parametri: pH, L.monocytogenes in 25 g, L. monocytogenes UFC/g, Germi aerobi mesofili, Enterobatteriacee,B. cereus e S. aureus.

I risultati complessivi della campagna concertata con i laboratori cantonali della Svizzeraorientale saranno noti all’inizio del 2002.

Insalate a foglia

Una campagna di monitoraggio nelle insalate a foglia è stata condotta, prelevando 20confezioni da 14 punti di vendita. Dei due parametri presi in considerazione, L.monocytogenes e E. coli, le non conformità microbiologiche si sono limitate a 1 campione chesuperava il VT per E. coli, indicatore di contaminazione fecale.

Germogli di Mungo (Soia)

Con il doppio scopo di monitorare la presenza di E. coli O157:H7 in questo alimento, noto peressere stato coinvolto più volte a livello internazionale in episodi collettivi di colitienteroemorragiche, ma anche di migliorare la produttività del metodo d’analisi interno perquesto patogeno (vedi paragrafo 6.2.3), sono stati analizzati 8 campioni, risultati tutti conformi.Il metodo adottato è stato quello dell’arricchimento in terreno liquido, con separazione del

LC-TI 2001

75

patogeno mediante biglie immunomagnetiche seguita da striscio su terreno selettivo econferma con agglutinazione specifica.

LC-TI 2001

76

6.4.13 Funghi commestibili_______________________________________________________________________

Funghi selvatici

Sebbene i funghi in genere rappresentino una categoria di derrate alimentari a rischio diaccumulo da contaminanti ambientali inorganici quali i metalli pesanti, l’OSoE prevede dei VTper cadmio, piombo e mercurio unicamente per i funghi coltivati. Sulla base dei dati raccolti inpassato, spesso e volentieri molti funghi selvatici commestibili hanno denotato tenori di metalliben al di sopra di questi valori. Questo fatto può anche essere interpretato come un segnaleche in natura le condizioni di crescita siano oramai divenute critiche, e nell’ottica della tuteladella salute del consumatore andrebbe valutata l’opportunità di introdurre dei valori limiti anchee soprattutto per i funghi selvatici, che non va dimenticato sono immessi a grandi quantità incommercio.

Due sono state le indagini effettuate nel corso dell’anno volte a verificare i livelli di diversielementi nei funghi selvatici commestibili, con particolare attenzione agli elementi cadmio,piombo, mercurio, rame e zinco. Accuratezza e precisione dei risultati ed il grado di efficaciadella mineralizzazione della matrice fungo notoriamente ricca di silicati, sono state verificateanalizzando un opportuno materiale di referenza a tenore certificato di diversi elementi, qualeun liofilizzato di lattuga di mare (CRM 279).

La prima indagine ha riguardato 12 confezioni di funghi porcini secchi (Boletus edulis) diprovenienza estera e prelevate dal commercio. Come previsto i risultati hanno confermato latendenza agli alti tenori di metalli di questa derrata, in buon accordo con i dati di precedentilavori. In particolare è stata confermata la predisposizione all’accumulo di mercurio dei funghiappartenenti al gruppo del Boletus edulis così come riportato in un recente lavoro di L. Cocchi,O. Petrini e L. Vescovi presentato in occasione del Convegno Regionale sugli Aspetti igienicosanitari dei funghi in Lombardia tenutosi a Milano il 15 settembre 2001.

La tabella seguente presenta una valutazione statistica della distribuzione di cadmio, piombo,mercurio, rame e zinco nei 12 campioni analizzati:

n Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std CV%Cadmio 12 mg/kg*) 0.80 0.16 1.52 0.78 0.38 47.3Piombo 12 mg/kg*) 1.87 0.54 13.00 0.82 3.52 188.4Mercurio 12 mg/kg*) 3.04 0.86 4.25 3.02 0.94 31.1Rame 12 mg/kg*) 20.2 16.1 37.6 18.9 5.9 28.9Zinco 12 mg/kg*) 83 63 143 78 21 25.5

*) mg/kg fungo secco

La seconda indagine ha toccato 53 campioni di funghi selvatici commestibili di diverse specie,in particolare della famiglia dei boleti (B. edulis, B. eritropus, B. badius, B. suillus e B.leccinum), l’Agaricus campestris ed il Poliporo frondoso, raccolti dai controllori VAPKO su tuttoil territorio ticinese nel periodo giugno - ottobre 2001. Purtroppo anche i funghi nostrani hannodenotato tenori significativi di metalli pesanti, distribuiti su di un ampio intervallo di valori. Inparticolare vale la pena mettere in evidenza i valori estremi trovati nei funghi del genereAgaricus campestris, anche volgarmente chiamati prataioli. In campioni raccolti in prati eboschi, sono stati riscontrati tenori particolarmente elevati di cadmio (27-29 mg/kg), piombo(10-14 mg/kg), rame (110-150 mg/kg) e relativamente usuali di mercurio (da 1.64 a 4.41mg/kg). Singolare ed interessante per contro il caso dell’unico fungo di questo generecresciuto su di uno strato terroso in una cantina. Risultati alla mano, questo “micro habitat” si èrilevato essere al riparo da possibili fonti di contaminazione ambientale da metalli pesanti.

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Estremamente bassi infatti i livelli misurati per cadmio (0.04 mg/kg) e piombo (0.25 mg/kg),contenuti quelli per il rame (27.2 mg/kg) ed il mercurio (0.33 mg/kg).

La tabella seguente riporta una valutazione statistica della distribuzione di cadmio, piombo,mercurio, rame e zinco per le singole specie fungine:

Specie Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std CV%Cd mg/kg*) 14.31 0.04 28.91 8.18 12.96 90.6Pb mg/kg*) 9.50 0.25 14.42 10.61 5.45 57.3

Agaricus campestris Hg mg/kg*) 2.95 0.33 4.54 3.82 1.87 63.5n = 5 Cu mg/kg*) 101.3 27.2 150.1 113.8 49.4 48.8

Zn mg/kg*) 111 57 159 101 39 35.5Cd mg/kg*) 3.34 0.45 11.38 2.45 2.94 88.2Pb mg/kg*) 2.54 0.46 8.93 1.60 2.39 94.1

Boletus badius Hg mg/kg*) 0.38 0.08 1.23 0.30 0.31 81.2n = 16 Cu mg/kg*) 28.1 9.4 53.0 29.3 11.0 39.0

Zn mg/kg*) 139 64 208 149 45 32.7Cd mg/kg*) 3.73 3.25 3.94 3.86 0.32 8.6Pb mg/kg*) 2.29 1.48 3.55 2.07 0.90 39.4

Boletus edulis Hg mg/kg*) 1.71 1.12 3.15 1.28 0.97 56.8n = 4 Cu mg/kg*) 41.4 26.0 49.7 44.9 10.5 25.4

Zn mg/kg*)Cd mg/kg*) 1.95 0.53 4.27 1.40 1.36 69.8Pb mg/kg*) 2.42 1.25 5.62 20.4 1.34 55.5

Boletus eritropus Hg mg/kg*) 0.79 0.29 2.88 0.56 0.77 97.2n = 10 Cu mg/kg*) 40.7 30.1 51.1 41.9 6.2 15.2

Zn mg/kg*) 117 22 188 123 49 41.5Cd mg/kg*) 2.30 0.37 4.32 2.25 2.12 92.5Pb mg/kg*) 4.70 1.57 8.39 4.43 3.05 64.9

Boletus leccinum Hg mg/kg*) 0.43 0.37 0.52 0.42 0.06 14.3n = 4 Cu mg/kg*) 26.8 22.9 34.0 25.2 5.0 18.7

Zn mg/kg*) 95 46 179 77 63 66.5Cd mg/kg*) 1.82 0.80 2.59 1.73 0.67 37.0Pb mg/kg*) 4.62 2.49 8.71 4.59 2.49 53.9

Suillus bovinus Hg mg/kg*) 0.92 0.23 1.19 1.14 0.40 43.8n = 5 Cu mg/kg*) 17.9 12.9 24.5 17.6 4.5 25.0

Zn mg/kg*) 96 80 107 97 11 11.4Cd mg/kg*) 3.12 1.29 4.65 3.01 1.27 40.6Pb mg/kg*) 2.28 0.77 4.19 2.30 1.33 58.5

Poliporus frondosus Hg mg/kg*) 0.55 0.19 1.26 0.40 0.43 78.4n = 5 Cu mg/kg*) 36.4 14.1 66.3 37.0 20.0 55.1

Zn mg/kg*) 86 73 95 87 9 10.1*) mg/kg fungo secco

Funghi secchi

In 12 campioni di funghi porcini secchi del commercio (7 provenienti dalla Cina, 3 dall’Italia e 2dalla Slovenia) sono stati determinati i bromuri. Tutti i campioni sono risultati conformi, e ilvalore medio di 23 mg/kg (VT 400 mg/kg) indica che su tali partite non è stata effettuata alcunadisinfestazione con bromuro di metile.

6.4.14 Miele_____________________________________________________________

LC-TI 2001

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Ad un anno dalla campagna che aveva suscitato una discreta emozione nell’opinione pubblicaa causa della presenza di antibiotici riscontrata nel 15.4% dei mieli di produzione locale, si èvoluto procedere ad una nuova campagna su un consistente numero di campioni (42) sempredi provenienza locale, prelevati sia dalle grandi superfici di vendita che da piccoli negozisparsi su tutto il territorio. Mediante il test di Charm si è effettuato uno screening sustreptomicina, tetraciclina e sulfamidici. Se per il primo dei presidi veterinari non si sono avutirisultati positivi, non così è stato per gli altri due: 4 campioni sono infatti risultati positivi allatetraciclina e altri 3 ai sulfamidici. Come vuole la prassi, si è proceduto alla conferma dei daticon metodologia HPLC. Per quanto riguarda la tetraciclina si è potuto confermare la presenzadi tale farmaco in uno solo dei campioni (>50µg/kg) mentre per gli altri si sono avuti valoriinferiori al limite di detezione analitico (20µg/kg).L’analisi mediante HPLC dei 3 campioni risultati positivi ai sulfamidici mediante Charm test èstata invece confermata integralmente.Due ulteriori analisi effettuate su altrettanti campioni per la ricerca di residui di tetraciclinahanno dato risultati positivi portando così al 14% i campioni positivi riscontrati. Si può quindiaffermare che la situazione rispetto a quella dell’anno scorso non è per niente migliorata.

Oltre ai residui di antibiotici, sono stati analizzati anche alcuni parametri tipici perl’apprezzamento delle caratteristiche merceologiche, quali il tenore in acqua, l’attivitàenzimatica attraverso la misura dell’indice diastatico e gli acidi liberi. Tutti i campioni sonorisultati conformi sia alle esigenze minime e alle caratteristiche di composizione previstedall’ODerr, sia alle raccomandazioni e alle esigenze internazionali elencate nel capitolo 23Adel MSDA.

La tabella seguente riporta una valutazione statistica dei risultati ottenuti:

Parametro Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV%Tenore di acqua % 17.2 14.8 20.4 17.0 1.2 7.2No. di amilasi 18.1 6.5 27.2 17.8 4.9 27.0Acidi liberi meq/kg 12.1 7.7 24.0 10.8 3.6 29.8

6.4.15 Articoli di confetteria e dolciumi_______________________________________________________________________

Tutti i 9 campioni di caramelle gommose e gomma da masticare, sottoposti all’analisi deicoloranti acidi artificiali idrosolubili sono risultati conformi.

6.4.16 Gelati_______________________________________________________________________

Tutti i 10 campioni di ghiaccioli, sottoposti all’analisi dei coloranti acidi artificiali idrosolubilisono risultati conformi.

6.4.17 Bevande da tavola con succo di frutta, gazose_______________________________________________________________________

Tutti i 9 campioni di 10 campioni di bevande da tavola con succo di frutta e gazose, sottoposteall’analisi dei coloranti acidi artificiali idrosolubili sono risultati conformi.

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6.4.18 Acque potabili e acque minerali_______________________________________________________________________

Resistenze di E. coli isolati da acqua potabile

Come visto nel paragrafo 6.2.2 il fenomeno della resistenza dei batteri ad agenti antimicrobiciè di scottante attualità. Il Fondo Nazionale Svizzero per la Ricerca Scientifica ha stanziatorecentemente 12 Mio di fr. per operare in questo campo di ricerca. Gran parte dei dati adisposizione attualmente riguardano ceppi clinici di origine prevalentemente umana e animale,con scarsità di dati per ceppi isolati da derrate alimentari o mangimi, nei quali ceppi di E. colisono presenti con regolarità e a volte in dosi massicce. Con lo scopo di individuare lo spettroe la frequenza delle resistenze agli antibiotici di uso clinico (umano e animale) in ceppi di E.coli isolati dalle acque e da derrate alimentari (prodotti caseari in particolare) sono stati isolatie saggiati durante il 2001, nell’ambito di un progetto comune con l’Istituto batteriosierologicocantonale (IBC), ceppi di E. coli.

Sono stati testati i seguenti antibiotici in uso in medicina umana (fonte dell’informazione l’IBC,Lugano) ed in medicina veterinaria (fonte dell’informazione UVC, Bellinzona), nonché citati inletteratura scientifica relativa alle resistenze di E. coli:

Antibiotico Classe Daletteratura

Usoumano

Usoveterinario

Tetraciclina Tetracicline x x xTrimethoprim-sulfametoxazolo

Inibitoriciclo dei folati

x x x

Gentamicina Aminoglicosidi x x xNeomicina Aminoglicosidi x xTobramicina Aminoglicosidi xAmpicillina Penicilline x x xAugmentina Inibitori β-lattami/β-

lattamasix x

Ceftazidima Cefalosporine xCefoperazone Cefalosporine x xCiprofloxacina Chinoloni x xNorfloxacina Chinoloni x xFuradantina Nitrofurantoine x x

Sono stati finora isolati (filtrazione su membrana di 0.45µ, posa della membrana su terrenoTrytic Soy Agar ed incubazione per 2-4 ore a 37 °C, trasferimento della membrana su terrenoTXB ed incubazione finale a 44 °C per 18-24 ore, conferma su terreno McConkey Agar) 171ceppi di E. coli da sistemi di distribuzione di comuni ticinesi.

La ricerca è ancora in corso, soprattutto per quanto riguarda la parte biologico-molecolare, macertamente è possibile anticipare che alcuni ceppi hanno evidenziato (interpretando i dati degliantibiogrammi secondo standard internazionalmente riconosciuti) resistenze particolari.Infatti:- 2 ceppi resistenti alla tetraciclina sono stati isolati da acqua distribuita da 2 acquedotti

(Aquila e Campo Blenio).- 1 ceppo resistente alla tetraciclina e all’ampicillina è stato isolato da acqua distribuita da un

acquedotto (Lugano).- 1 ceppo resistente alla tetraciclina, all’ampicillina e al trimethoprim-

sulfametoxazolo è stato isolato da acqua distribuita da 1 acquedotto (Lugano).- 1 ceppo resistente alla tetraciclina, alla neomicina ed all’ampicillina è stato isolato da acqua

distribuita da 1 acquedotto (Camignolo).

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80

È prevista, nel corso del 2002, una esaustiva pubblicazione scientifica del lavoro svolto in unarivista di formato internazionale.

Valutazione della qualità batteriologica delle acque potabili distribuite nel Cantone

Dopo quelle del 2000, il 4 aprile di quest’anno è stata effettuata un’ulteriore campagna diprelievi nelle 302 località dei 245 comuni del Cantone toccate in precedenza. Con questa seriedi prelievi, effettuati in contemporanea da praticamente tutto il personale del LC, si è volutaottenere un’ulteriore “fotografia” della qualità batteriologica dell’acqua potabile distribuita inTicino e questa volta in un altro periodo e cioè al momento dello scioglimento delle nevi. Perquegli acquedotti sui quali l’anno scorso erano stati riscontrati problemi, questa campagnarappresentava inoltre una verifica dell’efficacia delle misure di risanamento mese in atto dopo inostri interventi. L’esito favorevole dell’operazione risulta chiaramente dalla seguente tabella.

Data dei prelievi (campagne) 26.9.2000 3.10.2000 4.4.2001Situazione meteorologica bel tempo periodo di piogge

intensebello, scioglimento

delle neviEsito delle analisi riferito alle302 località % campioni % campioni % campioni- acqua non potabile 2.0 4.3 0.0- acqua non conforme 6.0 10.3 0.7- lievi impurità 27.2 36.8 4.0- conforme 64.9 48.7 95.4Esito delle analisi riferito ai306’067 abitanti serviti % campioni % campioni % campioni- acqua non potabile 0.2 2.1 0.0- acqua non conforme 0.4 4.3 0.1- lievi impurità 16.8 24.8 2.2- conforme 82.6 68.7 97.7

Durezza, cloruro, nitrato e solfato nelle acque potabili distribuite nel Cantone

Nel corso della campagna di cui si riferisce sopra, in ogni punto di prelievo sono stati presianche dei campioni destinati all’analisi chimica finalizzata, oltre che alla determinazione delladurezza, al dosaggio dei tre principali anioni generalmente presenti nelle acque (cloruro,nitrato, solfato).

Per quanto attiene la durezza, il grafico alla pagina seguente divide la popolazione ticinese ingruppi secondo le categorie di durezza dell’acqua potabile che viene loro fornita.

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Durezza delle acque potabili distribuite alla popolazione ticinese

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%molto molle (fino a 7°Fr)

molle (da 8 a 15 °Fr)

media durezza (da 16 a 25°Fr)

abbastanza dura (da 26 a 32°Fr)

dura (da 33 a 42 °Fr)

La durezza di un’acqua, come è noto, dipende unicamente dalla composizione mineralogicadella zona che alimenta la captazione. Come si può notare in Ticino la maggior parte - il 79% -delle acque potabili distribuite sono molli o molto molli mentre quelle abbastanza dure e durerappresentano solo il 7% del totale. Queste ultime provengono prevalentemente da zonecalcaree del Mendrisiotto.

Il grafico seguente suddivide invece la popolazione ticinese a seconda delle concentrazionidegli ioni cloruro, nitrato e solfato (ordinate in progressione geometrica) presenti nelle acquepotabili consumate.

Tenore in cloruro, nitrato e solfato delle acque potabili distribuite alla popolazione ticinese

0%

5%

10%15%

20%25%

30%35%

40%

45%

Š1

>1 a

2

>2 a

4

>4 a

8

>8

a 16 Š1

>1 a

2

>2 a

4

>4 a

8

>8

a 16

>16

>2 a

4

>4 a

8

>8

a 16

>16

a 3

2

>32

a 6

4

>64

a 1

28

Concentrazioni [mg/l]

Ione solfatoIone nitrato

Ione cloruro

La presenza dello ione cloruro nelle nostre acque è in genere molto contenuta ed è d’originenaturale. In taluni casi può essere dovuta al sale antighiaccio sparso sulle strade in inverno equesto si riscontra specialmente per le acque captate da sorgenti o pozzi situati a valle di trattistradali di montagna. I valori più alti riscontrati in questa campagna erano infatti quelliMaroggia (10.4 mg/l), Contone (10.9 mg/l), Morbio inferiore (11.0 mg/l) e Gravesano (14.0mg/l). Anche per queste ultime località si tratta comunque di valori assolutamente accettabili.

LC-TI 2001

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Lo ione nitrato è un altro importante anione che caratterizza la qualità di un’acqua. Una suaconcentrazione attorno ai 25 mg/l e oltre secondo il MSDA è imputabile ad attività agricolepresenti nella zona di alimentazione della captazione. Nell’altipiano svizzero, da questo puntodi vista, l’agricoltura intensiva ha infatti compromesso gravemente la qualità dell’acqua di moltiacquiferi. Fortunatamente in Ticino questo fenomeno è estremamente limitato ed interessamarginalmente solo pochissime località, nelle quali la concentrazione del nitrato si mantienecomunque al disotto dei 25 mg/l e, soprattutto, del valore di tolleranza di 40 mg/l. Tra queste visono: Coldrerio (20.3 mg/l), Melide (20.5 mg/l), Morbio inferiore (21.0 mg/l) e Vacallo (24.3mg/l).

La presenza in un’acqua potabile dello ione solfato è dovuta alla sua origine idrogeologica. Inconcentrazioni superiori ai 50 mg/l potrebbe anche stare ad indicare la presenza di infiltrazionida discariche di materiale da costruzione. In Ticino, laddove questo valore è superato, si trattacomunque sempre di acque di scaturiggini di zone dell’alto Ticino nelle quali sononotoriamente presenti formazioni geologiche di natura gessosa, ricche cioè di solfato di calcio.Le località con i valori più elevati sono: Fusio (50 mg/l), Campo Blenio (58.5 mg/l), Castro(60.3 mg/l), Prugiasco (60.3 mg/l), Ghirone (64.4 mg/l), Olivone (65.6 mg/l), Dalpe (85.8 mg/l).

Pozzi di falde inquinate

L’unica falda in Ticino contaminata al di sopra dei valori di legge da cui si attinge acquadestinata alla potabilizzazione è quella che alimenta il pozzo B4 di Coldrerio. Come ogni annonel grafico sottostante riportiamo l’andamento della concentrazione degli inquinanti che, al di ladelle variazioni stagionali, denota purtroppo un lentissimo ricupero. E’ pertanto probabile chequest’acqua, prima di essere immessa in rete, per anni dovrà ancora essere trattata perfiltrazione sul carbone attivo.

Solventi clorati volatili nel pozzo B4 di Coldrerio

0102030405060708090

100110120130140150160

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

µg/l

TricloroetileneTetracloroetileneTOTALE

Valore di tolleranza

Sorgente ferruginosa “Esplanade” di Minusio: caratterizzazione (elementi in tracce)

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Nei pressi dell’Hotel Esplanade a Minusio, lungo il sentiero che costeggia il torrente Navegna,è situata una fontana dalla quale sgorga un’acqua con caratteristiche acidulo-ferrugginose. Lapresenza di ferro, è già intuibile osservando il deposito giallastro formatosi col tempo lungo ilsuo canale di deflusso. L’acqua è limpida al momento del prelievo, e si intorbidisce solo dopoalcuni giorni lasciando sul fondo del recipiente un leggero sedimento giallastro del medesimocolore.I particolari aspetti chimico-fisici di questa sorgente minerale così come quelli di diverse altrepresenti nella svizzera italiana, furono descritti una prima volta nel 1858 dal Dr. Carlo Lurati,medico ed insegnante nonché Consigliere di Stato di quel tempo, nella monografia sulle “FontiMinerali ed il Quadro Mineralogico della Svizzera italiana”. L’argomento fu poi ripreso edapprofondito nel 1937 dal Dr. Antonio Verda, in quegli anni direttore del Laboratorio cantonaled’Igiene di Lugano, in uno studio riguardante le principali fonti minerali del Canton Ticino.Da parte nostra, grazie alle odierne tecniche analitiche strumentali che garantiscono unamaggior sensibilità e selettività nella determinazione di un gran numero di parametri, abbiamovoluto monitorare, oltre ai parametri usuali inerenti lo spettro ionico ed ovviamente al ferro,diversi metalli e metalloidi eventualmente presenti a livelli di tracce. Quasi tutti gli altri elementimisurati sono risultati assenti od al di sotto dei rispettivi limiti di determinazione, in particolaretutti i più tossici come cadmio, piombo, cromo, mercurio ed arsenico, ben noto metalloide giàmonitorato negli scorsi anni in tutte le acque potabili ticinesi. Fanno eccezione il manganese(0.1 mg/l), lo stronzio (102 µg/l) ed il litio (9 µg/l).

Nella tabella seguente sono riportati tutti i valori misurati:

Parametro Unità Risultato Parametro Unità RisultatoValore pH 6.50 Manganese disciolto mg/l 0.1pHeq (pHs) 8.54 Manganese totale mg/l 0.1Conduttività el. µS/cm 183 Ferro disciolto mg/l 3.1Alcalinità mmol/l 0.96 Ferro totale mg/l 3.1Durezza temporanea mmol/l 0.48Durezza permanente mmol/l 0.20 Elementi in tracceDurezza totale mmol/l 0.68 Arsenico µg/l <1.0Anidride carbonica mg/l 32.0 Alluminio µg/l <1.0Calcio mg/l 19.2 Antimonio µg/l <1.0Magnesio mg/l 4.6 Bario µg/l <20Sodio mg/l 9.3 Bismuto µg/l <1.0Potassio mg/l 3.9 Cadmio µg/l <0.2Ammoniaca mg/l <0.05 Cobato µg/l <2.0Fluoruri mg/l 0.21 Cromo µg/l <1.0Bromuri mg/l 0.02 Litio µg/l 9.0Nitriti mg/l <0.01 Mercurio µg/l <0.5Nitrati mg/l <0.1 Nichelio µg/l <1.0Cloruri mg/l 4.6 Piombo µg/l <1.0Fosfati (espresso in P) mg/l <0.01 Rame µg/l <1.0Solfati mg/l 42.1 Selenio µg/l <1.0Silice (espresso in Si) mg/l 18.8 Stronzio µg/l 102Ossidabilità mg KMnO4/l 3.4 Zinco µg/l 2.0

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84

6.4.19 Tè e tè di erbe_______________________________________________________________________

A seguito di alcuni articoli apparsi su riviste per consumatori, secondo i quali in numerosicampioni di tè di erbe e soprattutto in campioni di tè verde sarebbero stati riscontrati residui dipesticidi superiori ai valori di tolleranza, abbiamo analizzato 15 campioni di tè di erbe(alchemilla, camomilla, erbe miste, karkadè, lampone, menta, piantaggine, verbena, ecc.) e 9campioni di tè verde di varia provenienza (Cina, India, Giappone).

Naturadeicampioni

Numerodicampioni

Campioniesenti daresidui

Conresiduiconformi

Residuinonconformi

Sostanzeriscontrate/frequenza

Tè di erbe 15 15 - -Tè verde 8 8 - -Tè verde bio 1 - - 1* Dicofol(1)

Etion(1)Totale 24 23 (96%) - 1 (4%)

Sui 9 campioni di tè verde analizzati uno solo proveniente dall’India è risultato non conforme,pur presentando residui di 6.9 mg/kg di Dicofol (VL 20 mg/kg) e di 1.1 mg/kg di Etion (VT 2mg/kg) inferiori ai limiti massimi consentiti per il tè, in quanto proprio tale campione eradichiarato “biologico”.

6.4.20 Cioccolato_______________________________________________________________________

Su incarico di un produttore di cioccolato ticinese, nell’ambito del proprio controllo di qualità, èstato determinato il saccarosio residuo su 19 campioni di cioccolato al latte dietetico.

6.4.21 Spezie_______________________________________________________________________

Su richiesta dell’Autorità doganale aeroportuale di Agno, un campione di zafferano in stigmi, èstato sottoposto alla verifica dei requisiti minimi previsti dal capitolo 37 del MSDA, nonché allaricerca di eventuali tracce di coloranti artificiali acidi. Il campione è risultato perfettamenteconforme.

6.4.22 Vino_______________________________________________________________________

Così come il 2000 anche il 2001 è stato caratterizzato da un notevole numero di analisi di vini,in particolare dovuto ad un incarico assunto per conto di un grosso distributore svizzero, per ilquale i campioni esaminati sono stati 142.

Per i vini di produzione nostrana riportiamo alla pagina seguente una valutazione statistica deirisultati dell’analisi di 7 campioni di vino Merlot del Ticino pregiato della vendemmia 1999provenienti da un unico produttore:

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Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV%Alcol % Vol 12.4 12.1 12.8 12.3 0.3 2.1Acidità totale g/l 3.9 3.6 4.3 3.9 0.3 7.2Acidità volatile g/l 0.44 0.39 0.45 0.44 0.02 4.9SO2 totale mg/l 69 52 87 71 12 16.8

Rossissimo

Nel corso dell’anno è stato completata l’acquisizione di dati analitici sulla composizione del“Rossissimo”. Come già riferito nel rapporto annuo del 2000, si tratta di un vino, consideratodalla CFCCV come di 2a categoria che viene impiegato per il taglio. È caratterizzato oltre cheda alti contenuti di solfati, derivanti delle notevoli quantità di SO2 impiegate durante ilprocedimento produttivo, da una notevole intensità di colore e da caratteristiche organoletticheimproponibili ed inaccettabili per un vino. Tuttavia il “Rossissimo” non viene consumatodirettamente, ma grazie soprattutto all’intenso colore viene aggiunto a vini rossi e rosati permigliorarne le caratteristiche cromatiche. Non è inoltre esclusa a priori la possibilità di un suoimpiego per trasformare un vino bianco in rosato. Da prove effettuate in laboratorio,un’aggiunta del 2-3% di “Rossissimo” è più che sufficiente per ottenere un rosato con intensitàdi colore apprezzabile, e come indicato nel capitolo 30 del MSDA, tipica per questa categoriadi vini. La caratterizzazione merceologica e di composizione è stata eseguita analizzando 6campioni di “Rossissimo”. Valore pH, SO2 totale, acidità totale e volatile, alcol, zuccheririducenti, estratti e calcio sono risultati simili o leggermente superiori ai rispettivi valoriindicativi riportati dalla tabella 30A.1 del MSDA per i vini rossi. Tipicamente più elevati ilcontenuto di solfati e l’intensità del colore. In quest’ultimo, da 3 a 15 volte più intenso che in unvino rosso, sta il vero pregio del “Rossissimo”, accomunandolo più alla famiglia dei colorantialimentari che a quella dei vini.

La tabella seguente riporta una valutazione statistica dei risultati ottenuti:

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV%pH 3.42 3.32 3.57 3.41 0.09 2.5Densità assoluta g/cm3 0.9960 0.9949 1.0001 0.9952 0.0020 0.2Alcol % Vol 11.9 11.5 12.8 11.8 0.5 4.2Acidità totale g/l 6.5 5.8 7.8 6.5 0.7 10.5Acidità volatile g/l 0.48 0.28 0.60 0.52 0.13 27.5Zuccheri riduttori g/l 3.3 0.6 8.2 3.3 2.8 83.2Estratto totale g/l 35.2 31.1 44.6 33.8 4.9 13.9Estratto senza zuccheri g/l 31.8 28.9 36.4 31.1 2.7 8.6SO2 totale mg/l 133 91 217 117 49 36.6

Intensità colorante 32 20 37 36 7 20.4

Solfati g K2SO4/l 1.27 1.00 1.44 1.26 0.16 12.7g SO4 /l 0.70 0.55 0.80 0.69 0.09 12.7mmoli/l 7.27 5.74 8.28 7.21 0.92

Calcio g/l 0.12 0.08 0.16 0.11 0.03 27.5mmoli/l 2.87 1.90 4.04 2.76 0.79

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6.4.23 Birra_______________________________________________________________________

Sono risultati tutti conformi i 14 campioni di birra di diverse qualità, di produzione svizzera edestera, sottoposti alla verifica dei requisiti minimi, delle caratteristiche di composizione e deltenore alcolico.La tabella seguente riporta una valutazione statistica dei risultati ottenuti:

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV%pH 4.3 3.5 4.8 4.3 0.4 8.9Alcol %Vol 6.3 3.8 10.0 5.9 1.9 29.6Estratto g/100g 4.82 3.02 8.76 4.04 1.74 36.1Mosto iniziale g/100g 14.4 9.0 22.9 14.1 3.9 27.0Carboidrati g/100g 37.5 21.6 72.1 32.5 14.5 38.6

6.4.24 Bevande spiritose_______________________________________________________________________

29 campioni di grappe ed acquaviti di produzione ticinese, svizzera ed estera sono statisottoposti alla verifica delle esigenze minime, delle caratteristiche di composizione, dellacorretta designazione del tenore alcolico e del rispetto dei VT rispettivamente VL per acidivolatili, alcoli superiori e metanolo. Parallelamente è stata caratterizzata la composizione dellafrazione volatile con la determinazione di diversi altri componenti quali, oltre agli alcoli, lealdeidi e gli esteri.23 campioni sono risultati non conformi all’ODerr per omissione di diverse indicazioniprescritte nell’art. 22, ed uno di questi anche per un tenore alcolico effettivo che si discostavada quello indicato in etichetta più del massimo ammesso di 0.5 per cento in volume. Infine unulteriore campione è risultato non conforme all’OSoE a causa del superamento del VT per gliacidi volatili fissato in 1’500 mg per litro di alcol al 100 per cento (mg/l a.a.).Tra i singoli composti investigati ricordiamo l’acetaldeide - un sottoprodotto dellafermentazione alcolica dall’odore e sapore sgradevole - per la quale fino ad alcuni anni fa erain vigore un VT che nei primi anni novanta aveva dato filo da torcere a distillatori e rivenditori digrappa; poi gli alcoli superiori che si formano dagli aminoacidi e vengono solo lentamentemetabolizzati dall’organismo umano; infine gli esteri - in prevalenza acetato di etile - qualiprodotti di reazioni tra alcoli ed acidi organici, che a giusti livelli svolgo un ruolo aromatizzantenella grappa. Per queste sostanze i livelli misurati sono risultati complessivamente in buonaccordo con i valori indicativi riportati dalla tabella 32.1 del MSDA. Fanno eccezione tregrappe. Due hanno denotato tenori elevati di acetaldeide (4’918 e 4’946 mg/l a.a.) e di acetatodi etile (5’101 e 5’612 mg/l a.a.), mentre una terza concentrazioni al di sopra dei rispettivi valoriindicativi di 1-propanolo (9896 mg/l a.a.), di 1-butanolo (218 mg/l a.a.) e di esanolo (221 mg/la.a.). In base all’esperienza acquisita negli anni scorsi, grappe ricche di acetaldeide edacetato di etile sono molto probabilmente il risultato di un impiego di vinacce esauste,estremamente secche a causa della torchiatura, rispettivamente di una procedura didistillazione approssimativa.

La tabella alla pagina seguente riporta una valutazione statistica complessiva dei risultatiottenuti:

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Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV%Alcol %Vol 43.1 37.3 54.5 42.9 4.2 9.7Densità g/cm3 0.9432 0.9190 0.9549 0.9430 0.0082 0.9Estratto g/l 3.5 0.1 22.3 0.2 6.0 172.7Acidità totale mg/l a.a. *) 377 24 2237 228 432 114.7Acidità volatile mg/l a.a. *) 282 33 1925 181 361 127.7Esteri totali mg/l a.a. *) 1681 472 4930 1277 1102 65.5Sostanze volatili g/l a.a. *) 6.3 2.8 19.5 5.7 3.9 61.8Alcol superiori mg/l a.a. *) 2839 1141 4281 2625 790 27.8Acetaldeide mg/l a.a. *) 841 n. r. 4946 403 1231 146.4Acetato di etile mg/l a.a. *) 1595 175 5612 923 1488 93.3Metanolo mg/l a.a. *) 3376 651 8671 2888 2013 59.62-Butanolo mg/l a.a. *) 101 n.r. 975 n.r. 273 269.61-Propanolo mg/l a.a. *) 718 161 9896 394 1771 246.82-Metil-propanolo mg/l a.a. *) 627 317 1019 598 169 27.01-Butanolo mg/l a.a. *) 12 n.r. 218 n.r. 42 338.8? 3(2)-Metil-butanolo mg/l a.a. *) 2099 651 3491 1966 720 34.31-Esanolo mg/l a.a. *) 50 n.r. 221 44 54 109.1Etil-lattato mg/l a.a. *) 295 n.r. 1063 215 278 94.3Rapporto MeBu/MePr **) . 3.4 0.8 5.5 3.6 1.0 29.2

*) mg/l a.a.: mg per litro di alcol al 100 per cento in volume**) MeBu/MePr: rapporto tra ? 3(2)-Metil-butanolo ed in 2-metil-propanolo

6.4.25 Oggetti d’uso_______________________________________________________________________

Oggetti in plastica

Le materie plastiche trasformate e gli oggetti d’uso in materia plastica utilizzati nell’ambitoalimentare devono soddisfare le esigenze definite nel diritto svizzero. Gli importatori, iconvertitori e i venditori che li immettono sul mercato sono tenuti ad assicurarsi dellaconformità del loro prodotto. In quest’ambito sia un film alimentare per imballo per toast cheuna vaschetta formaghiaccio per frigo, sottoposti ad opportune prove di cessione di sostanzeinfluenzanti l’odore ed il sapore e di migrazione globale (MG) in diversi liquidi simulatori, sonorisultati conformi all’OPla ed ai requisiti del capitolo 48 del MSDA.

Colori per dipingere, articoli per disegno e pittura

Le disposizioni della sezione 2 dell’OUso sono applicabili agli oggetti d’uso per bambini inparticolare agli articoli per pittura e disegno. Esse pongono delle limitazioni all’impiego disostanze potenzialmente pericolose per la salute nella fabbricazione di questi prodotti. Essidevono essere resistenti alla saliva nelle loro parti costitutive principali (rivestimenti, mine,fibre, crete, cere, ecc.), e nei test standardizzati, devono rispettare i VL stabiliti per la cessionedi diverse sostanze tossiche, tra le quali anche metalli e metalloidi. Le prove di cessione sonoregolate dalla norma europea EN 71-3:1994 - Sicurezza dei giocattoli - Parte 3: migrazione dicerte sostanze. In essa sono stabilite le esigenze minime o VL, nonché le procedure analiticheper la quantificazione della migrazione di antimonio, arsenico, bario, piombo, cadmio, cromo,mercurio e selenio.

Nell’ambito di un indagine conoscitiva volta a verificare la qualità dei prodotti di questo genereproposti oggigiorno dal mercato, sono state eseguite prove di cessione standardizzate su 10diverse confezioni di articoli da disegno, quali matite colorate, pennarelli, acquarelli, crete e

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cere. Metalli e metalloidi sono poi stati determinati per spettrometria di assorbimento atomicosu di un totale di 102 campioni di singoli colori.I rivestimenti di quattro matite colorate (giallo, rosso, arancio e verde) di un’unica confezione,sono risultati non conformi all’art. 31 dell’OUso per una cessione di piombo superiore al VL di90 mg/kg. L’origine di questa contaminazione è molto probabilmente da ricondurre alle verniciinadatte impiegate per la stampa delle designazioni presenti sui rivestimenti.

6.4.26 Droghe e stupefacenti_______________________________________________________________________

Su richiesta della Polizia cantonale scientifica, ?9-tetraidrocannabinolo (?9-THC) ed acido ?9-tetraidrocannabinoico A (?9-THCA-A), sono stati analizzati in 13 campioni, di cui 10 di canapa(foglie e fiori) e 3 di prodotti derivati (due oli essenziali ed una soluzione aromatizza), vendutida canapai ticinesi. Come risaputo la determinazione del “THC totale”, serve a fissare la lineadi demarcazione tra la canapa da fibra (“fiber type”), e la canapa da droga (“drug type”).

6.4.27 Acque di piscina_______________________________________________________________________

A seguito di notizie dalla Francia di riscontri di Cryptosporidium parvum e di Pseudomonasaeruginosa nelle acque di piscina, sono stati analizzati 10 campioni (prelevati dalle vaschedove l’affluenza era maggiore: Lugano, Bellinzona, Locarno e Mendrisio) per la presenza deidue patogeni. Entrambi i patogeni sono risultati assenti in tutti i campioni.

6.4.28 Radon_______________________________________________________________________

Radon in galleria

Durante il mese di dicembre abbiamo avuto la possibilità di visitare la costruenda galleria diPolmengo, ideata per trasportare parte del materiale necessario per il traforo della galleria dibase Biasca-Amsteg (Alptransit) fino ad uno dei punti di attacco previsti.Lo scopo principale della visita è stato quello di effettuare un’indagine preliminaresull’eventuale presenza di gas radon all’interno della galleria. Per la misura è stato utilizzatol’apparecchio Alpha Guard col quale è possibile avere un risultato attendibile già dopo pocheore. Durante la nostra permanenza in galleria (circa 2 ore) la concentrazione media misurata èstata di 55 Bq/m3 con un massimo di 85 e un minimo di 35 Bq/m3.La struttura estremamente compatta della roccia (granito e gneiss) così come l’imponentesistema di ventilazione utilizzato possono spiegare le basse concentrazioni registrate, ma peruna valutazione più sicura e affidabile occorre avere a disposizione misure effettuate su unarco di tempo più lungo. Vista l’impossibilità pratica di lasciare un’apparecchiatura delicata ecostosa come quella utilizzata per un periodo più lungo, si è pensato di posare dosimetripassivi tipo E-Perm per un periodo di due-tre mesi. Tale eventualità andrà valutata con iresponsabili del traforo e messa in atto non appena possibile.

Situazione aggiornata delle misure effettuate nel Cantone

A tutt’oggi sono state effettuate 5’135 misure in altrettante abitazioni del Cantone. Dal graficoalla pagina seguente si evince che buona parte delle case controllate (87%) presentano una

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concentrazione di radon inferiore al valore operativo di 400 Bq/m3 mentre circa il 2% supera ilvalore limite di 1’000 Bq/m3.

Distribuzione della concentrazione di Radon nelle oltre 5135 abitazioni ticinesi misurate

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1 10 100 1000 10000Attività Rn [Bq/m3]

Misure d’intercomparazione

Dal 1° al 12 marzo si sono svolte le misure intercomparative organizzate dal PSI, a cui i serviziper la misura del radon sono tenuti a partecipare per mantenere l’accreditamento.Il nostro Laboratorio ha ottenuto, come negli anni precedenti, un’ottima valutazione.

6.4.29 Radioattività________________________________________________________________________

Radionuclidi nella terra, nell’erba e nel latte

In tre località diverse sono stati prelevati campioni di latte, terra ed erba per la misuradell’attività dovuta alla presenza in essi di radionuclidi naturali e artificiali.

All’inizio di maggio e a metà settembre sono stati prelevati direttamente dagli allevatoricampioni di latte di mucca, che - come si evince dalla tabella alla pagina seguente - sonorisultati tutti conformi.

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Attività di diversi radionuclidi presenti nel latte

Località K-40Bq/kg

Cs-134Bq/kg

Cs-137Bq/kg

Sr-90Bq/kg

Rodi Fiesso maggio 2001 38.9±5.3 <0.2 1.1±0.24 0.15±0.01Sessa maggio 2001 45.8±5.8 <0.1 0.2±0.14 0.18±0.01Rasa maggio 2001 69.5±5.5 <0.2 11.4±0.9 0.49±0.02Rodi Fiesso settembre 2001 46.5±3.1 <0.1 4.12±0.34 0.10±0.01Sessa settembre 2001 51.4±4.7 <0.1 1.02±0.17 0.27±0.01Rasa settembre 2001 49.9±6.3 <0.1 25.3±2.2 0.50±0.02

Per la terra si sono avuti i seguenti risultati:

Attività di diversi radionuclidi presenti nel terreno fresco

Località Be-7Bq/kg

K-40Bq/kg

Cs-134Bq/kg

Cs-137Bq/kg

Sr-90Bq/kg

Pu-239/40Bq/kg

Am-241Bq/kg

Rodi 2.9±3.2 198±13 <0.5 43±2.5 2.9±0.2 0.18±0.01 0.08±0.01Sessa 7.7±1.7 196±11 1.5±0.1 86±5 10.5±0.7 0.34±0.01 0.14±0.01Rasa 4.6±2.9 218±14 1.5±0.2 131±7 34±2 0.96±0.01 0.37±0.01

Per l’erba vengono riportati anche i risultati riferentisi al secondo sfalcio 2000:

Attività di diversi radionuclidi presenti nell'erba fresca

Località Be-7Bq/kg

K-40Bq/kg

Co-60Bq/kg

Cs-134Bq/kg

Cs-137Bq/kg

Sr-90Bq/kg

Rodi luglio 2000 82±11 85±5 <0.3 <0.5 7.5±0.4 -Sessa luglio 2000 45±6 162±9 <0.2 <0.3 0.5±0.1 -Rasa luglio 2000 70±12 135±8 <0.3 <0.5 14.2±0.8 -Rodi maggio 2001 27±2 137±7 - <0.2 1.8±0.1 0.6Sessa maggio 2001 31±2 106±6 - <0.2 1.3±0.1 1.3±0.1Rasa maggio 2001 22±1 188±10 - <0.3 3.0±0.2 3.0±0.2Rodi luglio 2001 34±2 199±10 - <0.3 0.3±0.1 -Sessa luglio 2001 47±2 148±8 - <0.2 0.5±0.1 -Rasa luglio 2001 53±3 184±9 - <0.2 6.6±0.4 -

6.4.30 Alimenti per animali_______________________________________________________________________

Mangimi “bio”

I prodotti “bio”, per esser considerati tali, devono essere preparati unicamente con materieprime esenti da OMG.Ciò vale anche per i prodotti di derivazione animale come latte, formaggio, uova, ecc. Peressere considerati “bio”, questi prodotti devono provenire pertanto da animali nutriti conmangimi “bio”, ovviamente privi di prodotti OMG.Per verificare tale presupposto abbiamo analizzato 11 campioni di mangimi utilizzati inaziende del canton Ticino che si fregiano del marchio “bio”.

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Per la messa in evidenza di eventuali prodotti OMG si è utilizzata, come negli scorsi anni, lametodologia PCR di screening (qualitativa) cercando di evidenziare con essa la presenza disequenze tipiche per prodotti modificati geneticamente come la 35S e la NOS.Mediante una PCR preliminare per la messa in evidenza di organismi eucarioti si è verificatal’avvenuta estrazione di DNA amplificabile dai campioni. Per due di essi - la PCR essendorisultata negativa - si è proceduto ad una nuova estrazione mediante kit della Quiagen permateriale vegetale, l’estrazione è stata in questo caso confermata mediante la precedentePCR.Tutti i campioni sono risultati conformi.

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Ringraziamenti

Come di consuetudine si ringraziano le collaboratrici e i collaboratori del Laboratoriocantonale per l’ottimo lavoro svolto.

Mario Jäggli Michele CeschiChimico cantonale e direttore Chimico cantonale agg. e direttore agg.

Lugano, il 25 marzo 2002 M