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Viaggio alla scoperta dei pesci d'acqua dolce della Lombardia

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Sano come un pesce

ragazziOk2.1 8-11-2006 14:01 Pagina 6

Ti piacerebbe essere “sano come un pesce”?Per diventarlo, devi mangiare in modo equi-librato, inserendo nella tua dieta una buonaquantità di proteine di origine animale comequelle che trovi nei pesci. I pesci di acqua dolce,sia pescati da pescatori professionisti sia alle-vati in Lombardia, sono alimenti ottimi per tut-te le età e possono essere cucinati in modi ap-petitosi, soprattutto seguendo le ricette dellatradizione. Prima di mangiarli, però, impara a conoscere iprincipali pesci che vivono nei laghi e i loro cu-riosi modi di vivere. Sei pronto a viaggiare o,meglio, a nuotare con noi nelle acque lombarde?Scoprirai tanti tipi di pesci e troverai anche ot-time ricette per... gustarli!

Sai che cos’è un lago?È una distesa di acquadolce che occupa unaconca del terreno. Di solito l’acqua vi arri-va da un fiume (immis-sario) e ne fuoriescegrazie a un fiume dettoemissario.

Un mondo da scoprireil

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lago di Mezzola


Tu vivi in Lombardia, proprio la regione dove sitrovano i più estesi e più profondi laghi italiani: igrandi laghi Maggiore, di Varese, di Como, diLugano, d’Iseo, d’Idro, di Garda e i piccoli, manon meno belli, laghi di Monate, di Comabbio edi Mezzola, solo per citarne alcuni.I maggiori laghi lombardi sono di origine gla-ciale: essi occupano le conche scavate nel pas-sato dai ghiacciai delle Alpi.

Nel lago vivono moltissimianimali e vegetali. Alcuni di essi sono produt-tori capaci di trasformare lesostanze inorganiche in so-stanze organiche: sono i ve-getali che galleggiano sul-l’acqua o vivono completa-mente sommersi. Tra i consumatori ci sonopiccolissimi organismi checostituiscono lo zooplanc-ton, crostacei e molluschi,larve di insetti e, natural-mente, tanti pesci.

la preparazione dei missoltinila

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Chi produce e chi consuma


Scappa, piccola alborella!

Nei laghi lombardi abita un gran numero dialborelle, piccoli pesci dai riflessi argentei chenuotano in banchi nelle acque poco profonde. Le alborelle sono apprezzate dai pescatori, maanche da altri pesci: se stai sulle rive, ti può capi-tare di vedere la fuga disperata delle alborel-le che balzano fuori dall’acqua per sfuggire aipredatori. Un piatto tipico della tradizione lom-barda è il “carpione” che può essere realizzatocon alborella, cavedano, pigo e tinca, pesci deinostri laghi.

Pulisci 600 g di alborelle, infarinale e friggile inolio. Scolale e ponile in una terrina. Trita mezzacipolla, un gambo di sedano, una carota, unospicchio d’aglio e rosolali in poco burro aggiun-gendo 6 grani di pepe nero, mezzo litro di acetoe mezzo bicchiere di vino bianco. Fai sobbollireil tutto. Versa la salsa sul pesce e aggiungiprezzemolo tritato. Se aspetti due giorni a man-giarle, sono ancora più buone!

Carpione di alborelle

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Un pesce molto apprezzato per le sue carni deli-cate è il lavarello. Va a caccia nelle acque pro-fonde (pelagiche) dei laghi lombardi e in invernosi avvicina a riva per deporre le uova. Ha il corpoaffusolato e una colorazione argentea legger-mente verdastra sul dorso, mentre il ventre èbianco.

Nelle acque pelagiche nuotano anche grandibanchi di agoni. Questi pesci vengono pescaticon le reti dai pescatori professionisti e, soprat-tutto nel passato, quando non esistevano altretecniche di conservazione, venivano essiccati alsole, per due o tre giorni, infilzati su un filotenuto in tensione da una bacchetta di legno. Salati, posti in barili e pressati con una pietratonda chiamata “missolta”, i pesci, detti “mis-soltini”, potevano così essere conservati e man-giati anche in inverno.

Da agone a missoltino

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Squisito lavarello!


Spesso, lungo le rive, nascosto ai margini deicanneti, sta in agguato il luccio. Questo pesce arriva anche a un metro e mezzodi lunghezza e a 25 chili di peso! Con la grandebocca munita di denti robusti cattura, rapido, lesue prede: pesci, ma anche rane, bisce d’acqua,uccelli acquatici e piccoli mammiferi.

La bottatrice, che vive nelle acqueprofonde e limpide, si nutre di pic-coli crostacei e di uova di pesce.Un altro predatore è il pesce per-sico che, adulto, mangia le poverealborelle. In età giovanile, invece,si nutre di larve, vermi e piccolicrostacei.

Puoi gustare gli agonitrasformati in missol-tini cotti sulla piastra eserviti con una bellafetta di polenta!

I missoltini

l'essiccazione dei missoltini

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ccio

la bottatrice

il pesce persico

Aiuto, arrivano i predatori!


L’uomo ama moltissimo la carne saporita diquesta specie con la quale, in Lombardia, siprepara un piatto famoso.

Rosola una cipolla nel burro. Aggiungi 500 g diriso, lascialo tostare e versaci sopra mezzo bic-chiere di vino bianco. Poco alla volta, aggiungiun litro e mezzo di brodo vegetale ben caldo,sempre mescolando. Porta a cottura in 15-20minuti. Intanto rosola 12 foglie di salvia nel bur-ro e friggici 800 g di filetti di pesce persico infa-rinati. Poni il riso su un piatto e ricoprilo con ifiletti e un po’ di burro sciolto con qualche fogliadi salvia. Mangia il risotto ben caldo!

Risotto con il pesce persico

il pesce persico


Fin dalla Preistoria l’uomo siè dedicato alla pesca in mo-do che i pesci catturati si ag-giungessero ai prodotti dellaraccolta e della caccia.Anche oggi la pesca è un’at-tività importante e si praticausando metodi che non dan-neggino l’ambiente. Infatti, in Lombardia circa 200pescatori di professione pe-

scano rispettando le norme che tutelano lediverse specie e che stabiliscono dove, come equando è possibile catturarle. Così si fornisce pesce squisito ai consumatorisenza recare danno all’ecosistema lacustre. Il metodo più usato nei laghi lombardi è quellodelle “reti volanti” che sono calate la sera e sal-pate la mattina; si usano per pescare in partico-lare gli agoni e i lavarelli.

Per catturare alborelle, pe-sci persici, lucci si utilizzaanche una rete, il bertovello,a forma di cassone o di cilin-dro con aperture che permet-tono al pesce di entrare, manon di uscire!

Si va a pescarei p

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la rete bertovelloil cavedano


Quando gli uomini primitivi divennero sedentarie cominciarono a costruire canali per irrigare icampi, si resero conto che alcuni tipi di pesci, co-me le carpe, potevano essere facilmente allevati.Con il passare dei secoli l’uomo ha imparato a“coltivare” i pesci, cioè a farli nascere e crescerein bacini di allevamento dove l’acqua ha le carat-teristiche e la temperatura preferite da ogni tipodi pesce. Oggi vengono allevati moltissimi pesciche poi arrivano alle nostre tavole a prezzi con-correnziali fornendo proteine all’alimentazionedi bambini e adulti. I pesci d’acqua dolce allevatisono soprattutto trote, anguille e storioni. Parte di essi viene reintrodotta in laghi e fiumiper preservare le specie in diminuzione.

La trota viene allevata in grandi quantità in va-sche, sempre controllate, che riproducono l’ha-bitat a cui è abituata in natura. La carne delletrote d’allevamento, cotta a vapore, bollita o alforno, è un ottimo alimento per tutti. Vuoi sapere se le acque di un lago o di un fiumenon sono inquinate?

La trota, che bontà!

L'acquacoltura,che cosa sarà mai?

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Guarda se vi nuotano le trote! Infatti esse sonoun ottimo indicatore dello stato delle acque per-ché amano quelle pure e limpide.

Da dove vengono le anguille dal corpo simile alserpente? Nascono nell’oceano Atlantico, nelmar dei Sargassi, e nuotano fino a raggiungerele foci dei grandi fiumi europei che risalganoarrivando ai laghi. Anche lo storione ama viag-giare: nasce nelle acque dei fiumi e verso i dueanni di età nuota verso il mare. Strano pesce, lostorione! È considerato un fossile vivente per-ché è un pesce antichissimo, preistorico. Il suocorpo è ricoperto da scudi ossei e ha quattrobarbigli vicino alla bocca. Quasi scomparso dalle acque lombarde, è spe-cie protetta. Anguilla e storione sono allevati inappositi allevamenti in Lombardia.

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I grandi viaggiatori


La carne tenera e grassa dell’anguilla è molto ap-prezzata: a Natale hai forse mangiato il capitone,cioè la femmina di questo pesce? Lo storione ci offre carne squisita e uova con cui siprepara il caviale.

Ti piacerebbe mangiare pesce pescato nei laghilombardi? Puoi andare in alcuni ristoranti “speciali” dove ilpesce passa direttamente dalla barca del pesca-tore alla tavola! Per trovare questi ristoranti, clic-ca su www.pescinlombardia.it.

Scalda l’olio con timo, aglio e maggiorana e ag-giungi 150 g di trota o storione tagliato a listarelle,lasciale dorare per due minuti. Fai cuocere al dente 250 g di tagliatelle all’uovo,scolale e falle saltare con il pesce. Infine aggiungiquattro pugnetti di spinaci crudi tagliati gros-solanamente. Un poco di sale e un poco di pepee... buon appetito!

Ristoranti proprio speciali

Tagliatelle con la trotao lo storione


Progetto promosso dalla Regione Lombardia Direzione Generale Agricoltura

Assessore Viviana Beccalossi, con Irealp

Finanziato con la misura 4.3 “Promozione” dello Strumento Finanziario di Orientamento

della Pesca (SFOP 2000-2006)

Regione Lombardia - Direzione Generale AgricolturaA cura dell’Unità Organizzativa Sviluppo e Tutela del Territorio Rurale e Montano

Struttura Valorizzazione del Territorio Rurale e dell’IttiofaunaDirigente dell’Unità Organizzativa: Paolo Lassini

Dirigente della Struttura: Stefano [email protected]

IREALP - Istituto di Ricerca per l’Ecologia e l’Economia Applicate alle Aree Alpine

Coordinamento del progetto: Luisa MontiSviluppo del progetto: Martina Nessi

[email protected] • www.irealp.it

Progetto editoriale: Carthusia EdizioniDirezione editoriale: Patrizia Zerbi Monti

Coordinamento editoriale: Elena ColomboArt Director: Mariagrazia Rocchetti

Grafica: Elisa Galli. • Testi: Marilena CaimiIllustrazioni naturalistiche: Laura Francesca Filippucci, Giulia Re

Altre illustrazioni: Erika Luppi

© 2006 Carthusia Edizioni. Via Caradosso 10, Milano.www.carthusiaedizioni.it

Tutti i diritti riservati • I edizione • Tiratura fuori commercio. Allegato al kit Apriscatola “Sano come un pesce”

Finito di stampare Novembre 2006presso Deaprinting, Officine Grafiche Novara 1901 spa

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