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ANNO XXIX- n. 8 OTTOBRE 2017 “Poste Italiane S.p.a. Spedizione in abbonamento postale 70% Roma - DCB Roma”. Direzione e redazione: Via del Circo Massimo, 9 - 00153 Roma Tel. 06.57288854 r.a. Direttore: Claudio Pica - Direttore Responsabile: Romano Bartoloni - Aut. Trib. Roma n. 205 del 12/04/1985 - Abbonamento annuo Euro 12,00 C/C Postale n. 940007 - L’Esercente viene inviato in omaggio ai titolarirappresentanti di 56.500 Pubblici Esercizi Gelaterie Bar Latterie Pasticcerie e similari associati.A.

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Quell’auto-isolamentodi chi governa il Campidoglionon porta da nessuna parte

Intervista a Davide Bordoni La Ristorazione

nel Terzo Millennio

NOTIZIARIO Ottobre/17:Layout 1 09/10/17 09.31 Pagina 1

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ORGANIZZATO DAOORGANIZZATO DA


Editoriale

Non dobbiamo andare in-dietro di troppi anni perricordare il grido di doloreche gli ultimi sindaci suc-

cedutisi in Campidoglio (da Vel-troni ad Alemanno, allo stessoMarino) avevano lanciato alle isti-tuzioni nazionali per vedere ricono-sciuto, anche in termini di supportoeconomico, il ruolo fondamentaleesercitato dalla Capitale d’Italia. Unriconoscimento che ovunque, in

Europa e non solo, gratifica l’impe-gno di chi rappresenta, come fosseuna “cartolina”, l’immagine delPaese tutto, messa a disposizionedei turisti stranieri e veicolata intempo reale dai mezzi di comuni-cazione, oggi più che mai rapidi esofisticati.Spiace dirlo ma la sindaca VirginiaRaggi l’importanza di questa sortadi trattamento di favore, anzichépretenderlo, sembra fare di tutto pervederselo negato; qualunque sial’interlocutore istituzionale del mo-mento, ultimo il ministro allo Svi-luppo Economico, Carlo Calenda.L’auto-isolamento del M5S, se può

avere una sua sorta di giustifica-zione in termini di pura strategiapolitica, certo non può essere un at-teggiamento consono, quando acercare il dialogo sui tavoli istitu-zionali sono “pezzi” importantidello Stato. Servono sì risorse eco-nomiche straordinarie per “far man-dare avanti la baracca”, ma ancheleggi ed una normativa di riferi-mento a qualunque settore che ac-compagnino quei processi disviluppo e di ammodernamento deiquali la Capitale oggi avrebbe biso-gno come il pane.Limitiamoci al nostro orticello.Commercio e turismo a Roma nonpossono esserer e g o l a -m e n -ta t i

come aM o d e n apiuttosto che a Pescara o Palermo.Ad esempio per almeno 25 anni ab-biamo rincorso i Centri commer-ciali e trascurato l’importanza delnegozio di prossimità e degli stessimercati cittadini, che dai rioni cen-trali ai quartieri più periferici ave-vano rappresentato un formidabilecollante alla socialità, senza para-goni con qualsiasi altra metropoli almondo. Anche della funzione delbar sotto casa o del ristorante dovei pranzi di lavoro erano un modocome un altro per stabilire comun-

que un con-

tatto prezioso con l’ interlocutoredel momento, sono un’abitudineche sta andando progressivamentescomparendo. Dei pubblici esercizise ne scrive sui giornali soloquando l’argomento è “tavolino sel-vaggio” oppure perché l’esercenteviene chiamato a svolgere la resi-duale funzione di non sommini-strare bevande alcoliche ad unacerta ora della serata. Le associa-zioni di categoria non vengonocoinvolte nei tavoli che dovrebberorappresentare il naturale collega-mento tra il politico che amministraed il piccolo imprenditore semprepiù chiamato al rispetto di regoleche sempre meno hanno a che farecon lo specifico del suo lavoro. Permigliorare, ad esempio, la qualità

dell’accoglienza turistica e co-glierne i suoi frutti, ci vuole

un lavoro propedeutico adun progetto che invece nonpuò essere affidato al caso(di questo proveremo a farscaturire un dibattito nellaconvention che AEPER staorganizzando per novem-

bre e per la quale offriamodelle anticipazioni nelle pa-

gine interne).In tutto ciò la sindaca Raggi, laGiunta e la “corposa” maggioranzache l’accompagna dall’AssembleaCapitolina, preferiscono arroccarsisulle proprie posizioni e rifuggire daun confronto che, se anche può ar-rivare ad un clima di scontro nelmerito delle singole questioni, po-trebbe anche essere viatico per lasoluzione di questioni che invece siincancreniscono ed alla lunga nonfaranno il gioco di chi dovrà ancoracontare sul voto dei cittadini ro-mani per essere rieletto.

Claudio Pica

Quell’auto-isolamentodi chi governa il Campidoglionon porta da nessuna parte

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Ottobre 2017

Manca una realepolitica del confronto

con coloro cherappresentano

il collegamentocon le categorie


Lo spunto lo ha fornito unaseduta di Commissione“Commercio” chiamata adaffrontare un tema legato alle

occupazioni di suolo pubblico peri locali di bar e ristoranti e cioèquel “catalogo” nel quale rientranogli “arredi” consentiti nelle variezone della città. Come noto, unregolamento approvato durante laGiunta Marino ha reso complica-tissima, se non impossibile, la stra-da necessaria per ottenere i per-messi, più spesso il loro rinnovo,ad occupare con tavolini, sedie,fioriere e impianti di riscaldamen-to, gli spazi pubblici antistanti illocale. Il tutto dovendo prescinde-re dalle regole fissate dal “codice”della strada e, nell’ambito territo-riale toccato dalla Città Storica, inparticolare dalle indicazioni fornitedagli uffici della Soprintendenza aiBeni Culturali. Un regolamentoche, nel Centro storico, ha inaspri-to ulteriormente le condizioni dipassare dentro quella sorta di “for-che caudine” rappresentate daipiani di massima occupabilità isti-tuiti, a partire dal 2010, dal I°Municipio.

Un tema tra i più sentiti dalla cate-goria e, non a caso, in cima allapiattaforma sindacale che avevaspinto l’AEPER ad annunciareaddirittura una manifestazione diprotesta, prospettata in una sedutadi fine luglio dal Consiglio Diretti-vo dell’Associazione. Dove ancheargomenti quali le restrizioniimpartite per contrastare gli effettideleteri della “movida”, i correlatie plateali abusi commessi dai mini-market (vedi l’incontrollato smer-cio di bevande alcoliche nello stes-so orario in cui all’esercente vienenegata la possibilità di venderle esomministrarle ai clienti) oltre aduna deregulation del settore che hamoltiplicato a dismisura la concor-renza, avevano indotto i dirigentidi AEPER a confrontarsi con le altreassociazioni di categoria per verifi-care ci fossero le condizioni perscendere in piazza uniti e manife-stare il proprio malessere nei con-fronti delle diverse facce dietro le

quali si nasconde la politica istitu-zionale. Dal governo del Campi-doglio a trazione M5S a quello delMunicipio del Centro storico, dasempre a guida PD.

Ebbene quella seduta di Commis-sione svoltasi ad inizio settembreha consentito quanto meno di apri-re un dialogo con Andrea Coia,che da presidente, rappresentaassieme all’assessore AdrianoMeloni un pezzo della maggioran-za rappresentata in AssembleaCapitolina e, come tale, costituisceuno degli interlocutori istituzionaliai quali porre la soluzione di quel-le criticità che opprimono il giàprecario stato di salute della cate-goria.

Partendo dallo specifico temaall’ordine del giorno il presidenteCoia ha sostanzialmente rispostoaffermativamente ai dirigenti delleassociazioni presenti (oltre adAeper anche i rappresentanti diFiepet Confesercenti e First Confar-tigianato) sul fatto che sia sul temageneralizzato delle occupazioni disuolo pubblico che sugli altri solle-vati dalla categoria potrà da subitoaprirsi una finestra di dialogo perarrivare ad una rivisitazione delleattuali regole. A partire da quelleche incidono anche sull’invadenzadel ruolo svolto dai mini-marketche, in centro come in periferia, sisegnalano per gli abusi e soprattut-to sono all’origine di quelle situa-

Nei rapporti sempre più complicaticon l’Amministrazione ComunaleProve tecniche di dialogo

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L’Esercente

Si cerca di aprire un serio tavolo di confrontocon chi oggi è al timone del governo della città.Partendo dalla disponibilità di chi presiede, Andrea Coia, la Commissione Commercio

Andrea CoiaPresidente della Commissione Capitolina che si occupa di commercio


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Ottobre 2017

zioni di degrado ambientale chepoi sono alla base dei disagi arre-cati ai cittadini residenti. Proprio laCommissione Commercio presie-duta da Andrea Coia e della qualefanno parte anche “pezzi” dei par-titi d’opposizione (l’ex assessoreDavide Bordoni ed il commissarioOrlando Corsetti, ex presidentedella stessa Commissione maanche con un passato di Presidentedel I° Municipio) sta esaminandonel dettaglio la proposta di regola-mento che la Giunta Raggi ha giàapprovato ma, per essere vigente,dovrà passare il vaglio ed il votodell’aula di Giulio Cesare.

Per il presidente dell’AEPER, Clau-dio Pica, ed il consigliere Alessan-dro Pulcinelli, i quali facenti partedella delegazione intervenuta inCommissione, l’apertura di credito

evocata dal Presidente Coia è statasufficiente a “sospendere” laminaccia della protesta in piazza.Una chance a tempo determinato

(circa un paio di mesi) che serviràa capire soprattutto quali siano lereali intenzioni che animano lamaggioranza del M5S sul concreto

L’apertura di disponibilità aldialogo manifestata dal presi-dente della CommissioneCommercio Capitolina

Andrea Coia alla fine è risultatodecisiva. A grandi linee c’è statoun suo impegno informale adaffrontare quelle criticità le qualierano state alla base della presa diposizione dell’ AEPER, al punto diprendere in considerazione l’ipote-si di manifestare in piazza tutto ildisagio di una categoria che si sen-tiva e si sente trascurata dall’Am-ministrazione Comunale. I dirigen-ti dell’Associazione si sono quindipresi tempo per verificare se, nelleprossime settimane, potrà aprirsiun dialogo costruttivo almeno conuna parte dei suoi interlocutori isti-tuzionali. Ci sarà, dunque, una richiesta for-male di incontro allo stesso presi-dente Coia, la possibilità di valuta-re con lui se, sui vari aspetti che

costituiscono le rivendicazioni por-tate avanti dall’Associazione (rego-lamento sulle attività di sommini-strazione, modalità di rilascio delleoccupazioni di suolo pubblico,provvedimenti calati dall’alto intema di sicurezza urbana e contra-sto al consumo di bevande alcoli-che), la maggioranza di governooggi in Campidoglio sia in grado diinvertire una rotta divergente, quel-la che, negli ultimi anni, ha reso illavoro degli esercenti di bar e risto-ranti complicato fino a tal puntoche la stessa perdurante recessionedei consumi (vedi crisi economica)e l’accresciuta concorrenza com-merciale (anche sviluppatasi informa abusiva) hanno costretto piùdi qualcuno a chiudere “baracca eburattini”, ovvero passare la manoa qualcuno disposto a rilevarnel’attività, pur con una buonuscitasottostimata. Vedremo se lo stesso Coia e l’as-

sessore con delega Adriano Melonioffriranno il destro, tempo non piùdi una paio di mesi, per dimostrareci sia questa disponibilità a cam-biare “le regole del gioco” e maga-ri costringere anche chi ha compe-tenze dirette sul governo del Cen-tro storico (leggi organi politici delI° Municipio) a stemperare quantomeno quella sorta di prevenutoostracismo che da almeno 10 annisembra essere divenuta unacostante invariabile del loro modusvivendi.

Presa d’atto dell’AEPERche “sospende” al momentole intenzioni di manifestareil dissenso della categoria


Le sedute di Commissione sonopubbliche e chi per lavoro è por-tato a frequentarle assiduamentepotrà testimoniare di come i suoi

interventi non siano mai ispirati dacondizionamenti e contrapposizionipolitiche (qui la strumentalizzazione èquasi la regola) ma sempre da concre-te valutazioni di merito. D’altra partequando di parla di commercio ilnostro può vantare un curriculum ditutto riguardo. Non solo per il suo pas-sato di assessore capitolino, ma anchein quanto proviene da una famiglia diimprenditori. Lui oggi rappresenta inCampidoglio lo schieramento di mino-ranza, ma i suoi colleghi che stannodall’altra parte della barricata neapprezzano (così pare) l’equilibrio deigiudizi ed il tono misurato degli inter-venti.

Davide Bordoni, viste le premesse illettore potrà fidarsi. E allora semprelimitandoci al versante del commer-cio nella Capitale, lei come valuta ilprimo anno o poco più a guida M5S,mettendo dentro quanto fatto dall’as-sessore Adriano Meloni e dalla stessaCommissione presieduta da AndreaCoia? L’esperienza del governo 5 Stelle nonha inciso su quelli che sono i temiscottanti e di maggior importanzadella città. In questo si inserisce iltema del commercio, che non ha subi-to grandi scosse, né in positivo né innegativo. C’è una situazione molto dif-ficile dal punto di vista dell’abusivi-smo commerciale che incide inmaniera estremamente negativa sul-l’andamento generale, e dall’altraparte non ci sono grandi iniziative direspiro. Su questo tema, purtroppo, ilprimo anno non è stato soddisfacente,in più per quanto riguarda alcuni rego-lamenti, come il regolamento su ilcommercio su area pubblica, è statocatapultato dal presidente della Com-missione senza un reale dibattito econfronto né con le forze politiche nétantomeno con le forze sindacali. Iltesto non solo mette a rischio tantiposti di lavoro ma complica ancora dipiù un lavoro difficile fatto dagliambulanti regolari, che a Roma sonoun numero considerevole. Tant’è chela maggioranza, a pochi mesi dall’ap-provazione, già dovrà rivedere questoregolamento. Evidentemente ciò chedicevamo in Aula si è concretizzato.

Le attività di somministrazioni sono

ancora regolamentate dalla deliberache praticamente porta la sua firma.Era il 2010. Ci sarebbero oggi le ragio-ni e le condizioni per modificare,migliorandolo, quel testo?Credo che la delibera n.35 sia un otti-mo testo che ha anche affrontato unafase difficile del commercio, con tuttauna serie di innovazioni che venivanointrodotte. Reputo quel testo assoluta-mente utile e al passo con i tempi,certo è che in questa fase sarebbe utileapportare alcuni accorgimenti. Perso-nalmente ho dato la mia disponibilità,ma posso affermare che la delibera del2010 è un pilastro del commercio aRoma, in particolare sul tema dellasomministrazione. E’ il regolamentoche ha retto a tutta una serie di ricorsied è stato condiviso con le associazio-ni di categoria, gli esercenti e tutto ilmondo del commercio romano. Al

contrario di ciò che è stato fatto per gliambulanti dall’attuale maggioranza,che ha redatto un testo calato dall’altosenza nessun tipo di confronto conterze parti.

L’assessore Meloni un paio di mesi hafatto approvare in Giunta il nuovoregolamento che dovrebbe tutelaretutta la c.d. Città Storica (non solo ilCentro) da quel degrado generalizza-to che accompagna lo sviluppo trop-po disordinato delle diverse forme dicommercio. Il testo ora è all’esamedella Commissione, oltre che deiMunicipi interessati. Anche qui lechiediamo se ne condivide il testo edove semmai questo è migliorabile.A differenza del testo sul commerciosu area pubblica sopra citato, questo èun testo che mi sembra studiato deci-samente meglio. Bisogna capire

Sul commercio sbagliatocalare le regole dall’altoperché è imprescindibileil dialogo con le categorie

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L’Esercente

Intervista esclusiva a Davide Bordoni

Davide Bordoni


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innanzitutto che tipo di impatto haquesta normativa che è più stringenteper quanto riguarda il centro storico.In un momento di deregulation,soprattutto sul commercio, questoaspetto ha necessità di avere una valu-tazione molto oculata. Certo è chesoprattutto alcune zone e alcune vievanno assolutamente preservate ancheper rispetto non solo a chi è residente,ma in un’ottica generale, nei confrontidel contesto storico artistico archeolo-gico e monumentale.

Il tema delle occupazioni di suolopubblico riferito ai tavolini ed agliarredi pertinenti a bar e ristoranti èsempre all’ordine del giorno, ancheper la sistematicità con la quale è trat-tato sulle pagine dei giornali. I piani dimassima occupabilità avviati conmolta severità nel I° Municipio sonostati e sono, l’unico strumento giustodi regolamentazione?Questo è un tema estremamente deli-cato. I piani di massima occupabilitàsono uno strumento che andrebbeaggiornato con una cadenza regolaree con una certa lungimiranza politica.C’è bisogno di un confronto con leassociazioni di categoria e non creareun regolamento calato dall’alto. Ipiani, poi, devono essere affiancati dacontrolli costanti per evitare che gliesercenti che rispettano le regole nonsubiscano abusi di qualsiasi genere ovengano sopraffatti da regole troppostringenti. Ci sono alcune vie del cen-tro storico che non sono contemplatee questo può sollecitare il fenomenodelle occupazioni ‘abusive’. Purtroppoassistiamo anche al fenomeno del‘tavolino selvaggio’ che ogni anno, inparticolare durante il periodo estivo,occupa le pagine dei giornali facendoapparire tutta la categoria in manieranegativa, ma non è corretto nei con-fronti di molte attività che rispettano leregole e sono molto attenti su questofrangente. Le attività commerciali sonoimportanti e bisogna proteggere quelleche sono a norma di legge, al contra-rio bisogna tenere sotto controllo chioccupa ingiustamente il suolo pubbli-co.

I pubblici esercizi hanno un ruolo di

tutta evidenza anche nel sistemadell’accoglienza turistica. I dati piùrecenti dicono come i visitatori nellaCapitale, non solo stranieri, siano incostante anche se quasi impercettibileaumento. Ma è risaputo come l’im-pronta lasciata sia del tipo “mordi efuggi”. Troppo poco il tempo di per-manenza e ridottissimo il budgetdestinato alla ristorazione. Se e cosasi potrebbe fare per cambiare iltrend?Serve un ragionamento di medio elungo termine che può fare non solo lacittà di Roma, ma anche la Regione eil Governo. Bisognerebbe mettere incampo una promozione seria, unacittà a misura di turista anche perquanto riguarda il turista medio - alto,parliamo del settore del lusso che è unargomento che è stato poco verificatoe affrontato. Da questo punto di vistacreare dei pacchetti per un turismoalto a Roma e il Comune può e devefare molto anche attraverso una seriedi riconversioni di palazzi storici chepossono diventare alberghi a 5 stelle,ad esempio il palazzo dell’ex Zeccadello Stato a piazza Verdi. Ma ci pos-sono essere anche tanti immobilicomunali che oggi magari ospitanodegli uffici, che si potrebbero valoriz-zare e in questo caso il Comune otter-

rebbe un doppio vantaggio: da unaparte potrebbe recuperare risorseimportanti per il proprio bilancio, edall’altra parte dare la possibilità agrandi aziende che cercano a Roma enon trovano, alberghi a 5 stelle o 5stelle lusso, che possono portare unturismo alto. Fermo restando cheanche il normale turismo, il cosiddettopellegrino, è sicuramente una fonteimportante che non va sottovalutata.Ma siccome Roma è una città talmentebella, talmente appetibile, nonostanteil governo dei grillini, puntare sullusso e sulla qualità è sicuramente unindirizzo importante da seguire.

Non si può parlare con Davide Bordo-ni e dimenticarsi di Ostia. Lo preten-dono i suoi natali ed un passato dapresidente del Municipio. Il prossimo5 novembre, dopo il noto commissa-riamento, i suoi cittadini sarannochiamati a rieleggere la rappresentan-za politica. Come se ne immagina ilfuturo?Ostia e tutto il X Municipio ha soffertomoltissimo questi due anni di commis-sariamento e gli altrettanti anni digoverno del centro sinistra. E’un terri-torio su cui puntare, l’unico Municipiodi Roma che ha 20 km di costa, vicinoall’aeroporto di Fiumicino, il ParcoArcheologico di Ostia Antica e conuna serie di aree ambientali da valo-rizzare, come la Pineta dio CastelFusano o la spiaggia di Castel Porzia-no e Capocotta. Da questo punto divista, come forza politica, ci impegne-remo affinché anche i futuri rappre-sentanti abbiano uno skill alto perchéil Decimo è un Municipio su cui inve-stire. Anche qui mi dispiace evidenzia-re che in un anno di governo Raggi, leiniziative su quel territorio sono statelimitate e non di ampio respiro comemagari si aspettavano anche i cittadi-ni, che hanno votato in forza quel par-tito. Noi stiamo cercando di presentareun centrodestra unito e sicuramentepossiamo ottenere un ottimo risultato.

A. G.

“Occorre studiare un piano finalmente strategico se si vuole riportare a Roma un turismo di qualità”

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Critiche di meritoverso il Campidoglioa guida M5S


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L’Esercente

di Dario Del Buono

Che oggi per essere compe-titivi nella ristorazionenon basti più saper cuci-nare ed essere perfetti nel

servizio, lo ha determinato più cheil Pubblico o le tendenze dellamoda, l’evolversi del mercatodell’offerta nel food a tutti i livellidi tipologia di locale PubblicoEsercizio. Ovvero, se per un versola clientela si è più che triplicatagrazie alle trasformazioni dellasocietà e che questo comporti unamaggiore affluenza di clientelaoltre che a pranzo, dovendo lagente sempre più mangiare fuoricasa per esigenze lavorative edanche la cena durante i giorni dellasettimana e non solo per i week

end, vede sempre più le famigliecome utilizzatrici del servizio diristorazione, il moltiplicarsi delleaperture di somministrazione, cre-ando una serrata concorrenza chefino a 15 anni fa era solo uno spau-racchio per gli operatori del setto-re.

Senza entrare nelle diatribe sullaliberalizzazione delle licenze difine 2000, se sia un bene o unmale per la qualità del servizio edegli alimenti che vengono som-ministrati ai clienti (da qualcheparte si dovrà pur risparmiare setariffe, utenze e tasse si sono alcontempo quintuplicate, al paridelle nuove aperture) dobbiamorilevare che di positivo e al passocon questi tempi di “mondializza-

zione” indiscriminata, l’offerta disomministrazione si è ampliata atutti i tipi di cucina etnica delmondo e che c’è stata una rivolu-zione nel modo di servire la clien-tela in certi casi nel bene ed in altrinel male. A prescindere dal fattoche come vuole la società di oggianche la ristorazione si è adeguataalla velocità di somministrazioneche dettano i tempi moderni; tuttociò ci ha portato a riscoprire alcontempo, il finger food di casanostra, quando per motivi econo-mici e non per il nuovo modo diconcepire i tempi del lavoro comesono oggi, gli Italiani mangiavanoper strada i prodotti realizzati conmaterie prime alimentari “povere”ma trasformate in alimenti pieni digusto e sapore.

Ci troviamo così un’offerta multiet-nica, multi-livello di servizio chevà dalla ristorazione tradizionale alfast food d’origine anglo/america-na. Tutto ciò è indubbiamente adiscapito della nostra cultura e tra-dizione sia nel servizio (che dellasomministrazione è componenteessenziale) che nella cucina tipicao nell’utilizzo dei prodotti tipiciche ci hanno resi famosi nelmondo per la nostra alimentazio-ne. Questo, sommato al continuoincremento di aperture di nuovilocali di Pubblico Esercizio, cispinge a rilevare come sia diventa-to necessario tutelare le nostre tra-dizioni e produzioni tipiche. Alloradiventa impossibile non ragionare

La Ristorazione del Terzo Millennio

Cosa stiamo perdendo e versodove si deve andare per esserecompetitivi nel mercatodell’offerta di“Somministrazione”


in termini di marketing anche perquesto comparto produttivo chefino a qualche lustro fa si limitavaa fare uso sporadico della pubblici-tà su quotidiani e radio, affidandosipoi alla cultura dell’accoglienza edel sapore nel loro modo di effet-tuare la somministrazione.Alcuni esempi? Su tutto spiccal’immagine che le strigliature e l’ar-redamento danno a chi entra in unristorante, le proposte dei piatti e laloro presentazione nel piatto, laricerca della proposta di nuoviapprocci al gusto cercando di

innovare nel solco della cucina tra-dizionale. Ma per sottolinearequanto sia importante oggi, tuttol’antefatto alla cucina e alla trasfor-mazione dei cibi in piatti di porta-ta, voglio parlarvi di come si deveconsiderare la compilazione delmenù del proprio ristorante e delproprio bar che effettua il servizio

di ristorazione, nell’ottica di unmirato progetto di marketingcomunicativo alla clientela.nComedeve cambiare l’immagine che ilPubblico Esercizio da di se attra-verso la presentazione più direttadi tutte, alla propria clientela?Vediamo:

Il menù è il mezzo per dareun’Identità aziendale al propriolocale per renderlo chiaro al clien-te, cosa che non può avvenire consupporti anonimi, senza fantasianell’impaginazione e nella presen-

tazione dei piatti, magari con pie-ghevoli sporchi o con correzioniall’interno fatte a penna. Al con-trario bisogna personalizzare ilmenù attraverso l’uso sapiente deicolori (verde = genuino; marrone =naturale; giallo = solare/luminoso;fucsia/viola = sofisticato/vino,ecc.), un sapiente accostamento

dei piatti, dando-ne anche infor-mazioni nutrizio-nali.

Nell’illustrare leportate, usare unlinguaggiodescrittivo che

faccia leva nell’immaginario del-l’utente con parole che ricordino lepeculiarità del prodotto sul piattoquali Fragranza, Croccantezza,ecc. ricordando la provenienzadelle materie prime con cui il pro-dotto è stato elaborato, esaltando-ne le qualità organolettiche. L’attuale condizione di crisi eco-nomica sconsiglia di approntaremenù che siano assemblati conmateriali opulenti. Una copertinain pelle non è più sinonimo di ele-ganza ma induce il cliente a pensa-re che il ristorante sia troppo costo-so. E questo è vero al pari delledimensioni del menù: pagine trop-po grandi sono indice di sommini-strazione cara e costosa mentre uncarattere di scrittura leggibile manon enorme, mette a suo agio ilcliente.

È inutile una lunga elencazione dipietanze, l’attenzione che il clientededica al menù è in media di dueminuti, se non colpisci subito l’at-tenzione, una elencazione grandeè controproducente. Piatti scelti,curati e nella giusta misura, bendescritti come detto ai punti 1 e 2.Il prezzo. Ogni piatto deve avereun costo diverso, magari di poco,perché ogni piatto deve avere unasua individualità ed il costo devesottolinearla, magari usando anchei decimali sapientemente (14,90 èpiù abbordabile di 16,00); nonmettere mai il simbolo dell’euro, ilquale influenza negativamente lapsiche e viene percepito comesimbolo di crisi economica e diconseguenza è psicologicamenteun inibitore della spesa.

Ma tutto questo non può e ne potràmai prescindere dalla qualità orga-nolettica e dal sapore, dallasapienza e l’arte della cucina. Nonsi deve mai trascurare la cura nellascelta delle materie prime, maanzi, si deve comunicare al clientese il prodotto ha origine da materiea chilometro zero, se sono ecoso-stenibili e soprattutto se i piatti ela-borati vengono dalla nostra culturae tradizione.

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Cerchiamo di capirequali scenari futurisono possibili nel mondodei pubblici esercizi


L’Esercente

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Airbnb (portale on-line peraffitti/vacanze) ha pubbli-cato un global report chemostra come, da settem-

bre 2016, i propri ospiti a Romaabbiano speso !257 milioni neiristoranti della città, mostrando ibenefici che la presenza dei turistipossono portare alla nostra Capita-le. Allargando il focus a 10 cittàeuropee (tra cui Barcellona, Londrae Parigi), si nota come gli utenti delportale abbiano speso complessi-vamente più di !2.5 miliardi,!700 milioni in più rispetto al2016.

Gli ospiti di Airbnb stanno spen-dendo in attività locali cifre maiviste prima d’ora: in media si spen-de nei ristoranti tra i $40 e i $100dollari a sera e quasi la totalità(43%) delle spesedegli ospiti avvieneinfatti all’internodello stesso quartie-re in cui soggiorna-no e quindi nonsolamente nei quar-tieri “centrali”. Altrodato interessante èche il 56% degliospiti che ha rispar-miato prenotandoun alloggio su que-sta piattaforma digi-tale, ha speso poi dipiù in cibo e shop-ping testimoniandoche fatto “100” dibudget stimato dispesa giornaliera,quello che si rispar-mia per una voce,tendenzialmente lasi spende per altrecose…cibo incluso!

I turisti pertantosono inoltre molto propensi aspendere molto per i prodotti ali-mentari tradizionali ed a km zero.Che si tratti di provare una pizze-ria, un buon gelato, gustare vinolocale o assaggiare prodotti è evi-dente che la cucina in Italia giochiun ruolo importante nell’economiaromana e nazionale.

Per parlare di uno dei prodotti piùconosciuti al mondo, importantisono i dati relativi all’olio: il 2017è stato un anno di campagna tecni-camente definita “di scarica” perl’intera area mediterranea (trannein Tunisia dove si prevedononumeri da record !) e nel 2018 laproduzione sarà globalmentemigliore, anche se si prevede unariduzione. Nell’area della Toscana,

Marche,Umbria e Laziotroveremo sicu-ramente menovolumi di pro-duzione, percolpa della sic-cità e dell’estre-mo calore diquest’anno.

Fa progressi laricerca nelcampo dell’oli-vicoltura,soprattutto dellanutrizione conanalisi impor-tanti sui benefi-ci alimentaridell’olio extra-vergine di oliva.Infatti solo que-st’ultimo puòconsiderarsi diqualità ma

attenzione alle facili teorie chevogliono per forza individuarenell’olio componenti curativementre invece, è indubbio il suoapporto positivo nel nostro patri-monio genetico. Oggi siamo ingrado di vedere gli effetti di alcunicomponenti, come i polifenoli, sulgenoma e anche sulle proteine e,quindi, sulla composizione stessadell’organismo: insomma l’olio

Quanto le eccellenzeenogastronomiche del Belpaesepossono aiutaread uscire dalla crisi

Opportunità da cogliere


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extravergine ci aiuta a ripulire ilnostro corpo ed a contrastare leaggressioni esterne ! Il consiglio èdi assumere 20/25 ml di olio extra-vergine di oliva al giorno, cheequivalgono a 2 cucchiai da mine-stra, da associare però ad una dietasana. Attenzione poi, a parlare degliantiossidanti nell’olio su cui, inrealtà, la ricerca ha ancora moltastrada da fare prima di poter soste-nere in modo inconfutabile chemigliorano la salute e allungano lavita; mentre prende corpo la teoria( sempre che si tratti di un prodottomediterraneo e non “globale” oproveniente chissà da dove…), chel’olio extravergine possa aiuta aprevenire le patologie cardiovasco-lari (fonte O.N.A.O.O – Assaggia-tori olio di oliva).Non potevamo non terminare que-sta breve disamina dei comunicatistampa che ci giungono mensil-mente in redazione, senza sconfi-nare nel terreno a noi più conge-niale: per quanto riguarda i dati diconsumo del gelato artigianale, il2017 si profila come un anno da

record con incrementi del 10-15 %ed una grande propensione al gela-to bio, naturale, tradizionale e confrutta del territorio ma anche “eso-tica” purchè legata a principi e fat-tori “salutistici”.In ultimo, uno sguardo ai dati delmondo del franchising dove il set-tore delle gelaterie-pasticcerie-yougurterie hanno fatto registrare

un incremento dei punti venditarispetto al 2015 (+5,7%) ma uncalo importante del fatturato (-7,7%). I dati sono di Assofranchi-sing e pongono in luce come unaofferta molto bassa di formazioneed investimenti molto allettanti(ovverosia a basso costo) soprattut-to nel settore delle gelaterie in fran-chising (abbiamo visto molte pub-blicità addirittura in Tv), il più dellevolte non hanno redditività elasciano poi il povero neo-esercen-te in grandissima difficoltà. Unconsiglio: affidatevi sempre adesperti del settore!

G.L.R.

Dall’olio extravergine passando per la ricca produzione vinicola per finire con il gelato di scuola italiana


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L’Esercente


L’Associazione Esercenti Pubbli-ci Esercizi Roma (A.E.P.E.R.), diconcerto con il ConsorzioVinattieri Romani (CO.VI.RO.),

ha in calendario, l’11 e il 12 novem-bre, un doppio appuntamento con eper gli esercenti di Roma e Provincia,in collaborazione con l’Accademiadella Cultura Enogastronomica(ADCE).

Con la partecipazione dell’Associa-zione Italiana Gelatieri (A.I.G.), l’As-sociazione Italiana Pasticceri e Cioc-colatieri (AIPaC) e il Consorzio Acqui-sti Pubblici Esercizi Roma, l’A.E.P.E.R.sceglie ancora una volta la prestigiosalocation del Rome Cavalieri e il suoSalone dei Cavalieri, per offrire il giu-sto spazio e conferire la giusta impor-tanza all’intera filiera dei pubbliciesercizi.

Dalla Gelateria Artigianale, alla Caf-fetteria, alla Pasticceria e Cioccolate-ria, passando per la Vineria, il Food &Beverage avrà la possibilità di presen-tarsi e promuoversi, in un’occasionedi incontro, esercenti/sponsor, unicanel suo genere di presentazione ealtrettanto unica nella sua modalità dipromozione.

Posto che lo scopo dell’evento è favo-rire una dialettica proattiva tra produ-zione e distribuzione, con l’obiettivodi creare rapporti preferenziali, nel-l’arco delle due giornate si terrannoconvegni e degustazioni, sia per glioperatori di settore che per il pubbli-co.Fine primo e ultimo, dunque, saràtanto veicolare la valorizzazionedelle specialità dolciarie italiane, deiprodotti enogastronomici, dei vini edistillati, quanto la sponsorizzazionedi arredi e macchinari della miglioreproduzione italiana.

Prima di entrare nel merito del pro-gramma delle due giornate, si chiari-sce come si tratta di un’anticipazione,o anteprima che dir si voglia, quindiil programma è sensibile di possibilicambiamenti e di aggiornamenti. Sep-pure sensibile a variazioni, l’evento,così pensato, raccoglie e sposa l’idea

di futuro, auspicabilmente prossimo,che ogni esercente vuole far vivere aipubblici esercizi, per migliorare laqualità dei servizi erogati, da unaparte e incrementare gli introiti diessi, dall’altra.

L’A.E.P.E.R. mette a disposizione lasegreteria, che, sin da ora, al numero06.57.28.88.54, fornirà ulteriori infor-mazioni sul programma e sulla moda-lità di partecipazione; inoltre i canalisocial (Facebook e Twitter) avrannopremura di raccontare l’evento, stepby step.Ci vediamo al Rome Cavalieri l’11 e il12 novembre allora! #staytuned

Roberta Tidona

Aeper chiama a raccoltale diverse categorie degli esercenti

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Eventi di estremo interesse a novembre al Rome Cavalieri

Dal mondo della ristorazione che si evolve, anche in prospettiva turistica, alla gelateria e pasticceria di qualità... Davvero tanti i motivi per non mancare


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Come da tradizione il“Gelato Festival” ha chiu-so i battenti da dove, perle sue riuscitissime passate

6 edizioni, li aveva riaperti: ovveroa Firenze nella suggestiva locationdi piazzale Michelangelo. E lo hafatto con una sfida finale al cardio-palma, frutto della originalità crea-tiva di due grandissimi maestrigelatieri, Massimiliano Scotti eVincenzo Lenci. Ognuno dei dueforte dei suoi atout professionali. Ilprimo con un ingrediente base,senza il quale, il gelato …. nean-che sarebbe potuto essere, il latte,felicemente abbinato ad altri dueelementi propri della Bassa Pada-na, terra d’origine ed elezione diMassimiliano. Dall’altra Vincenzo,la sua ricerca voluta di offrire unamarcata caratterizzazione gastro-nomica, proponendo addirittura ilpeperone rosso per bilanciare uningrediente, come la fragola, tra ipiù delicati da utilizzare in gelate-ria.

Questi i due gelatieri che sinoall’ultimo si sono contesi il titolo dimiglior gelatiere d’Europa, trofeoabbinato alla manifestazione con-clusasi a metà settembre a corona-mento di sette riuscitissime tappe,che avevano toccato Roma, Tori-no, Milano, Londra, Varsavia edAmburgo.

Alla fine sommando i voti dellagiuria popolare a quella “tecnica”,l’ha spuntata il vigevanese Scotti,ma senza togliere nulla alla ricono-sciuta creatività del suo acerrimorivale, Vincenzo Lenci.«Il mio primo vero latte è un gustocostruito sul latte appena muntoabbinato al miele e al riso legati aisapori autentici di una volta e perquesto dedicati alla mia nonna» havoluto sottolineare il vincitore,

«ma certo non mi aspettavo di vin-cere».A farci ricordare il contesto euro-peo della contesa, la medaglia dibronzo è stata assegnata alla gela-teria Limoni di Varsavia, graziecomunque ad un gelatiere dainatali italiani, Giacomo Canteri,che con il gusto Inne Lemon Curd,ha deliziato comunque i palatidella giuria con una delicata cremaal limone arricchita con del cioc-colato bianco di altissima qualità. Ricordiamo che la manifestazione,diretta dal suo ideatore GabrielePoli, è organizzata da CarpigianiGroup in partnership con il Sigep(Italian Exhibition Group). Non è

stato dunque un caso se, nell’edi-zione scorsa della più importanterassegna al mondo in tema di gela-teria e pasticceria artigianali, erastato dato l’annuncio della nuovamission di “Gelato Festival”.

Dall’Europa agli Stati Uniti, laprossima edizione partirà a finemese con le prima tappa in Colora-do, per poi toccare California, Ari-zona e Texas. Proprio quegli Stati a“stelle e strisce” che risultano esse-re il mercato oggi con maggiorepotenziale di crescita per l’interafiliera del gelato di scuola italiana.

Vince il gusto tradizionalecon “latte, riso e miele”sulla variante gastronomicadi “peperone rosso e fragola”

Gran finale al “Gelato Festival”

Firenze incoronaMassimiliano Scottinuovo campioneeuropeo di gelateria

Il podio dei vincitori: da sinistra Vincenzo Lenci, Massimiliano Scotti e Giacomo Canteri


Il pistacchio in tutte le sue varianti enella sua patria d’elezione: Bronte.Dove il connubio perfetto di cibo,turismo e cultura ha fatto da cornice

ideale al 1° Concorso Nazionale delGelato al …. Pistacchio di Bronte. Ve-diamo cosa è successo nel week-enda cavallo tra settembre e ottobre, perquanto riguarda anche il valore ag-giunto dato dalla partecipazione del-l’Associazione Italiana Gelatieri.Venerdì 29 nella città siciliana arrivanoil Presidente dell’Associazione Vin-cenzo Pennestrì, il Segretario ClaudioPica, gli Ambasciatori del gelato arti-gianale nel Mondo e i Cavalieri del ge-lato artigianale: Eugenio Morrone

(vincitore Europeo Gelato Festival2016), Giorgio Fumero, DomenicoLucchese, Vincenzo Lenci (secondoclassificato al Gelato Festival 2017),Rosario Nicodemo, Matteo Grizi,Guido Muraglie, Giampaolo Porrino,Guido Cortese (secondo classificato alGelato Festival 2016), Francesco Do-menico Penna, il coordinatore dei Ca-valieri del gelato artigianale EmanueleMontana, e ancora Giorgio Bianchi,Alessio Melina e Pasquale Monteleone(che per l’occasione saranno nominatiCavalieri del gelato artigianale).In mattinata Claudio Pica, coadiuvatodallo staff della segreteria dell’AIG, haincontrato Gianluca Triscari, ammini-

stratore de “I veri sapori dell’Etna”, eAlfio Paparo, Vice Presidente del Con-sorzio di tutela del Pistacchio e titolaredella “Aromasicilia Pistacchio verde diBronte D.O.P.”.Il primo incontro ha suggellato l’impe-gno da Sponsor, già egregiamentesvolto durante il Sigep 2017. Il se-condo, invece, ha gettato le basi per unaccordo di intesa tra le parti.

Sabato 30 la delegazione di “Cavalieri”e “Ambasciatori” del gelato artigianaleha fatto visita alle gelaterie di CorsoUmberto e ha come “instillato” nei ge-latieri il desiderio di partecipare al con-corso. L’opera di convincimento èandata a buon fine, se si pensa che ilpodio è stato conquistato anche da unadi queste gelaterie: Antonino Melardidella Caffetteria Luca si è aggiudicatoinfatti il secondo posto!Infine, domenica 1° ottobre. Qualcosacome 3 km di fila per accedere apiazza Spedalieri sono l’immagine cheBronte farà fatica a dimenticare perl’esordio del “XXVIII edizione Expo -Sagra del Pistacchio”, come sarà im-possibile scordare il clima collabora-tivo tra i maestri gelatieri e la generositàdegli stessi nell’offrire il gelato alla follaintervenuta.

Si inizia così il Concorso, dalle 10,00alle 16,00. I maestri gelatieri hannomantecato il gelato, sotto lo sguardocurioso del pubblico e quello criticodella giuria; dalle 16,00 alle 18,00 ilgelato è stato assaggiato dalla Giuria,composta dal Presidente VincenzoPennestrì , dal Pasticcere Conpait An-gelo Musolino, dal Sindaco di BronteGraziano Calanna e dalla collabora-trice di “Live Sicilia Catania” BarbaraPrestianni.

Alle ore 20,00 si è svolta la premia-zione che ha incoronato al primo postoVincenzo Lenci e al secondo a pari me-

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Quella terra doveil pistacchio nascee il gelato diventasua sublimazione

XXVII edizione Expo - Sagradel Pistacchio di Bronte

Premiazione al Sindaco di Bronte, Graziano Calanna, e al Presidente Pro Loco Bronte,Dario Longhitano.


rito, Giorgio Bianchi e Antonino Me-lardi . Tutti i partecipanti sono stati omaggiaticon un ricordo in pietra lavica, mentreal podio è stato riservato una confe-zione di Pistacchio D.O.P. di Bronte.L’Expo - Sagra del Pistacchio 2017 siconclude e un ringraziamento specialeva al Sindaco di Bronte Graziano Ca-lanna, al Presidente della Pro Loco di

Bronte Dario Longhitano, all’Istituto Al-berghiero G. Falcone di Maniace, alPresidente dell’AIG Pennestrì Vin-cenzo e al Segretario Claudio Pica chemaggiormente si sono spesi per dare alweek-end dal 29 settembre all’ 1 otto-bre il Gusto DOP del pistacchio verdedi Bronte.

Roberta TidonaClaudia Conte

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Qualche notizia è d’obbligoper meglio comprendereil carattere di unicità terri-

toriale del pistacchio e la denomi-nazione DOP della materiaprima. Storicamente è noto comela Sicilia sia l’unica regione ita-liana dove si produce il pistacchioe Bronte ne rappresenti l’area dicoltivazione principale, con unaproduzione dalle caratteristicheuniche che ne fanno un prodottodi nicchia di grande valore.Il pistacchio è una pianta longeva(dai 200 ai 300 anni). Ha uno svi-luppo molto lento e riesce a pro-durre solo dopo quasi dieci annidal suo innesto.La pianta, resinosa, dalla chiomafolta e ampia con pendenti grap-poli di frutti, non supera l’altezzadi 5 metri. E’ dotata di radici pro-fonde, di un tronco breve e ramicontorti, dalla corteccia gialla-ros-sastra che diventa grigia quandola pianta è adulta, e di foglie co-riacee e caduche. Il pistacchioproduce frutti, drupe, dalla buccia

coriacea color perla, contenentisemi caratteristici dal pericardiorosso violaceo e mandorla verdesmeraldo.Il frutto si presenta in grappoli, conmallo gommoso e resinoso dal co-lore bianco-rossastro che al mo-mento della maturazione, avvolgeun guscio legnoso molto resistente.A Bronte la pianta trova il climaideale: altitudine di circa 400-700metri sul livello del mare, tempera-ture primaverili medie di circa 12°ed infine, per la maturazione, circa27° a luglio-agosto, con qualchepioggia temporalesca che favorivail pieno sviluppo del frutto.Il Pistacchio verde di Bronte è unapianta ricca di sostanze ad alto va-lore nutritivo e di numerosi principiattivi utilizzati in campo medico.

La raccolta del pistacchio bronteseè biennale e viene fatta negli annidispari, tra la fine di agosto e gli

inizi di settembre. Ogni pianta pro-duce da 5 a 15 chilogrammi di ti-gnosella (così è chiamato il fruttosmallato ed asciugato) con puntemassime di 20-30 Kg. Ogni dueanni (quelli dispari) si raccolgonooltre 30 mila quintali di pistacchi.Dopo la raccolta il frutto mediantesfregamento meccanico viene“sgrollato” (separato dal mallo, l’in-volucro coriaceo che lo ricopre) easciugato per 3-4 giorni al sole inlarghi spiazzi davanti alle case agri-cole.Si ottiene così il pistacchio in gu-scio, conservato dai produttori, inattesa di venderlo, in ambienti buied asciutti. Dolce, salato, sgusciatoo tostato, ora sì che si comprendela ragione per cui il pistacchio diBronte si è conquistato tanto la de-finizione di oro verde DOP, quantola dedica della tradizionale manife-stazione del comune etneo.

Un gioiello sotto il vulcano

Premiazione dei primi tre classificati concorso "Pistacchio"

Degustazione gratuita


Iprofumi. È grazie a questa ispira-zione e al loro apporto che Vin-cenzo Lenci, gelatiere di Fiumicinoe Cavaliere del Gelato Artigianale,

ha conquistato un prestigioso piazza-mento alla finale Europea del GelatoFestival 2017. Un secondo posto chesa di vittoria visto che alla tappa ro-mana era già stato incoronato come ilgusto più buono: “about strawberryend red pepper”. Peperone rosso efragola ha messo tutti d’accordo conun connubio perfetto tra profumi, fra-granze ed un colore che già rileva unaltro passo importante per il mondodel gelato artigianale: le persone vo-gliono che il gelato sia “salutare”. Edil gusto di Vincenzo ha tutte questeproprietà, dal momento che contienetantissima vitamina C. Questa è unanuova frontiera per i maestri gelatieriartigianali che sta avendo un forte ap-peal sulla clientela e che testimoniaanche un passaggio verso un prodottoenogastronomico di eccellenza che,da semplice “svago” e “divertimento”(speriamo che resti comunque anchee sempre così, perché il gelato, con lasua dolcezza, deve essere un mo-mento di felicità e spensieratezza…)comincia ad essere percepito e richie-sto come cibo che apporti anche be-nessere alla salute.Abbiamo incontrato Vincenzo Lencinella sua gelateria di Fiumicino perapprofondire i segreti del suo suc-cesso e fresco vincitore del Primoconcorso nazionale “PistacchioD.O.P. nelle sue varianti” di Bronte(CT). Oramai, molti gelatieri si stannoposizionando su prodotti di eccel-lenza con ingredienti di prima qualitàche non hanno coloranti, che nonhanno contenuti troppo grassi o so-stanze che possano nuocere alla sa-lute; ma soprattutto accompagnati dafrutta fresca e di provenienza certifi-cata che possa dare oltre che piacere,anche benessere come gli antiossi-danti o carichi di vitamine, comequesto peperone rosso e fragole.La sua è una storia di famiglia: ilpadre consegnava il latte con il trici-clo come facevano i primi gelatieriitaliani. Pensate che Alberto Pica nelcorso di una intervista che gli “strap-pai”, mi raccontò come nel suo mi-tico Bar Gelateria, le mucchetrovavano rifugio notturno dopo i pa-scoli che all’epoca si facevano addi-rittura in riva al Tevere… Poi dal 1993

Lenci ha iniziato come gelatiere e daqualche anno ha intrapreso un per-corso più legato all’Associazione Ita-liana Gelatieri - S.I.G.A. - da quandoha preso in mano le redini della suaattività, La Darsena a Fiumicino, dopoanni di “sofferta” condivisione gestio-nale. I cambiamenti in questi 25 annili ha vissuti quindi in prima persona,sia dal punto di vista del bilancia-mento ma anche dell’approccio deiclienti e poi tanta sperimentazione:dal gelato con i funghi porcini, con ilsedano, con il parmigiano. Questoprobabilmente anche per i tanti for-mat televisivi che portano le personea confrontarsi con maggior tecnici-smo e voglia di provare qualcosa dinuovo che prima non c’era. Il cam-biamento è stato forte e anche legatoalla classe anagrafica dei clienti. Inmolti, soprattutto i giovani, vanno alla

ricerca delle gelaterie dove possonoprovare qualcosa di nuovo mentre sa-lendo con l’età, ci si posiziona suigusti più classici. Ma Lenci può vantare anche tanta ri-cerca nel mantenimento del prodotto.Basti pensare che è stato fra i primi adottimizzare le tecniche di conserva-zione: ben 25 anni fa comprò l’abbat-titore per la cosiddetta “catena delfreddo”. Ci ha spiegato (ero accom-pagnato dal nostro bravissimo addettocommerciale Stefano Bulzonetti chefornisce le consulenze ed i servizi perconto di A.E.P.E.R. e S.I.G.A. al nostroVincenzo), tanti anni fa si facevanomeno gusti. La Darsena ha almeno30 gusti esposti (ma alternandosi inprimavera/estate arrivano anche a50!), ha circa 10 persone che lavo-rano in un posto davvero strategicograzie al suo affaccio sul porto di Fiu-

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Quel gelato un connubioperfetto tra profumi, fragranze e colori....

Vincenzo Lenci, la qualità di essereun artigiano a tutto “tondo”

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micino ed è sempre aperto, anched’inverno. Vincenzo quest’anno èstato insignito del titolo di “Cavalieredel Gelato Artigianale” e il suo gustofragole e peperoni rossi l’ha volutocreare ad hoc per celebrare questanomina a cui teneva molto e all’iniziosi chiamava Rosso. Con questo sor-betto, voleva innalzare l’asticella disperimentazione in quanto secondolui, è giusto che chi si fregia di questa“carica”, osi e dia un segnale di mas-sima qualità e creatività a tutti gli altrigelatieri. Ci ha confidato che il suomodo di far conoscere i nuovi gusti èquello del passaparola perché vuoleavere un responso diretto , un consi-glio dei clienti, cercare di capire dalleespressioni del volto se piace oppureno. Non ama molto lavorare il pistac-chio e le torte gelato; per apprezzareun buon gelato, secondo la sua espe-rienza, è più consono assaggiare lanocciola: è questo il gusto “cartinatornasole” per comprendere la bra-vura di un gelatiere. E senza peli sullalingua, ci confida che a suo pareremanca forse in qualche gelatiere un

po’ di umiltà ma ha trovato anchetanti professionisti eccezionali.Ora che si è affacciato anche almondo dei concorsi, non si tira indie-

tro a confessare che al-cuni gelatieri non sonocosì bravi e addiritturanon hanno neanche unagrande dimestichezzacon i macchinari stessi.C’è chi non è in grado

neppure di pulire un pastorizzatore,un mantecatore e si approcciano inmaniera non troppo professionale allafrutta ed alle materie prime. E per ciò,bisognerebbe – e fa un appello tra-mite noi anche a Gabriele Poli, pa-tron della kermesse “Gelato Festival”-innalzare anche il livello dei giuratinei vari concorsi. La vittoria a Romaed ora questo secondo posto alla fi-nale del Gelato Festival gli hannodato un enorme visibilità. Il gustostrawberry and red peppers è una suaesclusiva creazione e naturalmentemolto richiesto ed apprezzato: l’acco-stamento acidulo e dolce, risulta es-sere davvero vincente. Ora vorrebbepartecipare a questa nuova espe-rienza negli Stati Uniti dove ancoranon ha preso diffusamente il concettodi gelato artigianale: l’ice cream èmolto differente al palato, più grassoe concepito per una durata tenden-zialmente più lunga del nostro gelatoartigianale. «La risposta del popolodel Colorado conferma che siamosulla buona strada. Grazie a GelatoFestival ogni maestro gelatiere avrà lapossibilità di farsi conoscere ed averesuccesso in America» – dichiara Ga-briele Poli - «i consumatori americanipotranno scoprire qualità e peculia-rità del gelato all’italiana, prodottounico per caratteristiche e proprietànutritive».

Gian Luca Rizzante

In trasferta alla “Darsena” di Fiumicino per scoprire i segreti del suo successo

Vincenzo Lenci con le simpatiche testimonial del suo gusto

Al centro Vincenzo Lenci tra il Presidente Vincenzo Pennestrì e il Segretario GeneraleClaudio Pica.


Ronciglione torna ad essere,per un giorno, la capitaletricolore del “Dolce connocciola”. Il prossimo 28

ottobre, infatti, l’incantevole borgodella Tuscia che si affaccia sul lagodi Vico, ospiterà, presso Il RelaisHotel Sans Soucis, la nona edizio-ne del premio nazionale che mol-tissimo ha contribuito alla promo-zione del prodotto principe del-l’economia dei monti Cimini, tantoda meritare, nel 2011, la medagliadi partecipazione dell’allora presi-dente della Repubblica, GiorgioNapolitano.Il concorso, unico in Italia, orga-nizzato dall’Associazione 1728guidata da Mario Rubeca, è statoideato da Fabio Troncarelli, attualedirettore artistico, ed è sostenuto, alivello istituzionale, dai maggiorirappresentanti di categoria: oltrealla Provincia e ai comuni di Ron-ciglione e di Caprarola, hannoaderito, infatti, l’Associazione Cittàdella Nocciola, la Cimina Dolcia-ria, la Coopernocciole. Inoltre, èda sottolineare la prestigiosa par-tnership con una delle aziende lea-der del settore dolciario, la Caffa-rel, che con Sergio Signorini(Ambasciatore Caffarel) siederàalla Giuria e rappresenterà anchel’Associazione Italiana Pasticceri eCioccolatieri (AIPaC) di cui è Pre-sidente. L’obiettivo della manifestazione è

quello di far conoscere, in tutta laPenisola, un prodotto, come lanocciola, utilizzato in moltissimidolci ma tuttavia poco commercia-lizzato a livello d’immagine. Ognipartecipante dovrà realizzare dellepreparazioni originali che conten-gano tra gli ingredienti, obbligato-riamente, la nocciola. Questorequisito del regolamento ha fattosì che, nel corso degli anni, si siainnescato un meccanismo di diffu-sione in grado di promuovere, con-temporaneamente, sia la nocciolain sé che l’area di produzione,come si legge da questa dichiara-zione di intenti:

“Il Premio – dichiarano al riguardoRubeca e Troncarelli – intenderivalutare e valorizzare la nocciolae la risorsa nocciolo, incrementan-

do l’attività di promozione pressole imprese di filiera e favorendo lacommercializzazione con opportu-ne strategie di mercato”.(www.tusciaweb.eu – ottobre2016)

A tutti i concorrenti verrà rilasciatoun Attestato di Partecipazione; ilvincitore riceverà un premio indenaro di euro 500,00; il secondoclassificato riceverà prodotti tipicie gadget.

L’AIPaC sostiene la manifestazionetanto per la presenza del suo Presi-dente in Giuria, quanto per la par-tecipazione di alcuni MaestriPasticceri…e allora buon lavoro ein bocca al lupo!

Roberta Tidona

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Quella nocciola romanasa rendersi preziosaper la pasticceria

A Ronciglione (28 ottobre) c’è un premio in onore di un prodotto vitale per l’economia del territorio dei Monti Cimini

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AIPaC Associazione Italiana Pasticceri e Cioccolatieri

Le ricette dei MaestriFiorella Casalanguida“DOLCE FIORE” INGREDIENTI

Per la frolla60 gr uova, 100 gr tuorlo,100 gr zucchero100 gr olio d’oliva, limone grattugiato150 gr farina di nocciole, liquore sambuca q.b.

Per il ripieno500 gr acqua, 170 gr cioccolato fondente

130 gr zucchero, 60 gr tuorlo150 gr nocciole tostate, cannella q.b.

Per la crema frangipane100 gr farina di nocciole, 100 gr burro100 gr zucchero a velo, 70 gr uova, 50 gr farina

PROCEDIMENTO

Per la frollal’olio, il limone, la sambuca e infine la farina. Impa-

stare finoa quando la farina si sia amalgamata; coprire con la

pellicolae far riposare in frigo.

Per la frangipaneMontare il burro con lo zucchero e la farina di mandorle;

aggiungere le uova un po’ per volta e infine aggiungere la farina.

Per il ripienoMettere in una pentola l’acqua, il cioccolato e lo zucchero.Far bollire fino a quando non si riduce della metà. Quandoè pronto, far raffreddare e aggiungere i tuorli. Rimetteresul fuoco e fare bollire per 10 minuti.Spegnere il fuoco e aggiungere le nocciole e la cannella.

COMPOSIZIONEPrendere una teglia da crostata del diametro di 24 cm e imburrare. Stendere una parte della pasta frolla for-mando un cerchio e rivestite la teglia. Fare una strato di ripieno, uno strato di frangipane e un altro strato diripieno. Prendere l’altra parte di pasta frolla, formare un cerchio e ricoprire lo stampo facendo leggermentepressione ai bordi, permettendo così alla frolla di attaccarsi. Cuocere a 180 gradi per 30 minuti

Fiorella Casalanguida


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Editoriale

Un nuovo credoin nomedella miseriae della fame

Pier Giorgio Tupini

Iconfini degli Stati, che i partiti in cerca di suf-fragi invocano sbraitando per arginare lamigrazione umana, sono diventati insignifican-ti e marginali non riuscendo a contenere l’eso-

do di decine di migliaia di persone che fuggonodai regimi dittatoriali africani ed asiatici e che laclasse politica delegittimata non può frenare senon con sistemi coercitivi o con accordi chehanno le sembianze della costrizione, pesandonegativamente sulla storia dei popoli e sul lorosviluppo democratico e culturale. Ormai, nellerelazioni internazionali non c’è più posto per lasicurezza e per l’equilibrio, ma si conferma unostato egemonico in sostituzione del principio dilegittimità.

Il cambiamento dell’assetto politico del mediter-raneo causato dall’immigrazione clandestina hastimolato la penetrazione delle idee terroristiche-rivoluzionarie rompendo l’egemonia di una lea-dership che ha la grave responsabilità di averetrasformato gli stati in strutture di potere nellemani di lobbies aggressive che pretendono il dirit-to di comandare.

La penetrazione degli orientamenti populisti neipaesi europei, è sempre stata agevolata sia dal-l’incapacità di produrre un pensiero politicosovranazionale per la gestione di avvenimentiche segnano la storia dell’umanità, sia dalle scar-se risorse culturali, sia dallo spropositato indebi-tamento economico dei governi, sia dall’indebo-limento della capacità di mediazione dei partiti dimassa e sia da un’antipolitica artatamente svilup-pata tra la gente comune quali gli operai, pensio-nati e casalinghe, oggi alimentata e trascinata daun dominio video-politico violento. Il dilagare della micro violenza, che segna ladisgregazione della legittimità del potere è via viasostituita dalla violenza sulle donne come atto di

disprezzo e di sopraffazione. Episodi che appaio-no spontanei del branco ignorante e senza scru-poli, possono, verosimilmente, essere frutto di unterrorismo pianificato che invade inconsapevol-mente le menti dei soggetti privi sia di mezzi chedi intelletto disponibili a delinquere facilmente,fino ad arrivare all’olocausto, creando timori,sgomento, odio e reazione nelle popolazionicoinvolte.

La storia si ripete, nel ricordo che per fame si con-quista una popolazione, poiché la fame e la pri-vazione del cibo fanno ancora commettere delitti,soprusi e rivoluzioni, che Papa Paolo VI ha defi-nito “una forza sovversiva di conseguenze incal-colabili”.

Ancora oggi con la fame si mantengono sottomes-si interi popoli che, privati del sostentamento, tro-vano a volte la forza della reazione perché “nonv’è nulla di umano nella voce della fame” Ma intutta questa tragedia dell’umanità è inevitabileche la crescente presenza degli immigrati abbiaprodotto e stia ancora producendo un nuovomodo di vivere con interessanti sviluppi sulla tra-sformazione dell’economia e della vita sociale,producendo contestualmente la diffusione di pro-dotti e di abitudini rapidamente assorbiti dallepopolazioni ospitanti.

Sono sorte, così, seppure spesso fuori delle rego-le, nuove organizzazioni per gestire e soddisfarele esigenze nutrizionali di una popolazione stra-niera in aumento, con un mercato alimentarespontaneo di prodotti etnici caratteristici dellaloro terra di origine, esteso e parallelo a quellonazionale, come pure l’abbigliamento vendutoanche in modo itinerante nelle strade e lungo lespiagge affollate, nonché il mercato illecito dellavoro low cost. Si assiste a un nuovo assetto nellaA

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distribuzione dei prodotti alimentari destinati allanuova popolazione appena insediata e dellemerci in genere, con lo sviluppo di nuovi punti diproduzione, soprattutto di una gastronomia etni-ca, per lo più sconosciuta all’italiano sedentario.Infatti, non c’è bisogno di viaggiare per conoscerei prodotti esotici, perché questi arrivano veloce-mente sui mercati da lontano e la nuova doman-da dei migrati stimola la nascita di ristoranti, tavo-le calde e laboratori etnici, dando vita, peraltro, alnuovo gusto per la cucina esotica prima da partedei ricchi, poi dalle classi meno abbienti, grazieal costo accessibile dei prodotti offerti.

Cucine antiche che usano in abbondanza riso,erbe, spezie, zucchero di canna, cacao, marmel-late, dolci, frutta e bottarga, senza dimenticare iltè delle corti, dei vincitori delle campagne dicolonizzazione e del popolo. In tal modo la cuci-na orientale e araba ha conquistato l’Europa e ilnostro paese, diventando l’ambasciatrice dellastoria e della religione di paesi di diversa culturae fede. Il modello ampliato del settore dellagastronomia dovuto agli inserimenti di cucineetniche, fornisce l’univoca risposta che gli ali-menti a differenza degli uomini non conosconoconfini né geografici né culturali, e seppure sianecessario vigilare che non trasformino la cucinatradizionale dei paesi interessati dal fenomeno,può rappresentare l’opportunità di un apporto di

tendenza, d’integrazione e di saggez-za, arricchendo lo scenario mondia-le della buona tavola, allo stessomodo in cui nel passato si sono svi-luppate e inserite le cucine francese,italiana, cinese e indiana riconosciute estimate dai più grandi gastronomi.

L’alimentazione può essere il collante della com-prensione tra i popoli e l’integrazione tra le reli-gioni attualmente antagoniste, quindi il cedimen-to dei motivi che animano le reazioni terroristi-che, ricordando la frase di Pauline Webb delComitato Esecutivo del WCC, “per incontrarsi tracoloro che non hanno niente da difendere e tuttoda condividere”. La lotta alla fame nel mondo,attraverso la disponibilità di cibo, rappresenta ilmezzo più utile a combattere il terrorismo, men-tre la creazione di una religione unica mondiale

Accadem

ia e

Ris

torazio

ne

«Ogni volta che puoi curarecon gli alimenti, non curarecon medicamenti. Chi conoscebene la natura degli alimenti èpiù illuminato»

Âbû Bakr âl Râzî (X Secolo)


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Sponsor ufficiale del “Gelato a Primavera”A z i e n d a c o n v e n z i o n a t a c o n l e a s s o c i a z i o n i d i c a t e g o r i a

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Accadem

ia e

Ris

torazio

ne

sull’esistenza di un Dio che si manifesti e si riveliin maniera differente a persone differenti, può farcrollare sia le guerre determinate da motivi reli-giosi, sia il motivo che alimenta il terrorismointernazionale.

L’ex presidente israeliano Shimon Peres ha dettoal Papa, che “la via d’uscita può essere rappresen-tata dalla creazione di un organismo che raggrup-pi le principali confessioni e che agisca comeforza di interposizione nei conflitti”. Ma, vocifuori dal coro interessate al proprio arricchimentosia di potere che economico, sostenute da politicicorrotti e imprenditori senza scrupoli, boicottanoil cammino dell’unificazione del pensiero religio-so, alimentando l’odio tra i popoli e tra le classisociali innescando azioni destabilizzanti median-te l’uso del terrore, della menzogna e dell’ingiu-ria.

Il Consiglio Mondiale delle Chiese, che si muovenella direzione dell’unificazione del pensieroreligioso, forse con maggior impegno di quanto sisappia, sostiene presso le Nazioni Unite gli idealiincorporati nella Carta delle N.U. per dare voceai valori etici, morali e spirituali che devono raf-forzare dal basso le relazioni internazionali, tantoda sostenere apertamente, in opposizione allatestimonianza della Bibbia, che sono salvatianche coloro che non credono in Gesù.

Shimon Peres ha aggiunto che “la guida perfettadi quest’organizzazione sarebbe papa France-sco”. L’attuale Santo Padre, che accoglie in sevalori, l’esperienze e la capacità dei suoi prede-cessori da Giovanni XXIII a Paolo VI a Giovanni

Paolo II a Benedetto XVI, può convincere a soste-nere e realizzare questo impegno. Infatti, il Papanel ruolo di capo dell’unica religione che gode dielevata internazionalità attraverso gli organi delleAmbasciate presso la Santa Sede, quale leaderrispettato anche dalle altre religioni e dai loroesponenti che auspicano di veder unite in questocammino le Chiese delle diverse confessioni, puòeffettivamente creare un nuovo pensiero condivi-so tra le grandi religioni.

Questa nuova visione teologica e morale, unita-mente all’abbattimento del problema della famenel più ampio concetto della solidarietà e delloSviluppo Sostenibile, condurrebbe ad eliminarele scuse o le ragioni delle Guerre Sante, cosìrimanendo sul terreno di scontro solo le GUER-RE… dove il terrorismo avrebbe poco spazio. Nel dialogo di unificazione il cibo si confermasempre di più l’elemento cardine di aggregazioneladdove è abbondante e di disaggregazione lad-dove manca. Infatti, nei periodi di pace e diripresa economica l’uomo ritrova la sua vocazio-ne del viver bene e della felicità esprimendo que-sto immutabile desiderio, prima ancora di soddi-sfare qualsiasi altra necessità, con la ricerca delcibo migliore, inserendo nella storia della suaevoluzione anche i concetti della condivisione edella solidarietà, fino a saper porgere il cibo e apromuovere l’accoglienza dell’ospite.


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Alle porte di Roma, nella sug-gestiva cornice dei Colli Al-bani, si trova l’Azienda“Colle Picchioni” che da

circa 40 anni produce vini con grandepassione e che danno ottime soddisfa-zioni. Una cantina oramai conosciutain tutto il mondo. E pensare che è tutto iniziato quasi pergioco (quasi “per sfida mi ha raccon-tato Valerio), grazie all’intraprendenzadi Paola Di Mauro che, nel 1976, de-cide di abbandonare la sua precedenteattività per dedicarsi a tempo pieno aquella che da lì a poco sarebbe diven-tata una delle aziende più rappresenta-tive del panorama enologiconazionale. Con un obiettivo preciso :alzare l’asticella della qualità.

Le maggiori guide (Gambero Rosso,*Bibenda, 1001 vini da bere, Civiltà delbere) hanno celebrato il loro vino “Ilvassallo” e testate come il New YorkTimes sono rimaste affascinate da que-sta avventura enologica che ha avuto ilmerito di intuire come il microclima edil terreno vulcanico nei dintorni di Ma-rino e di Castel Gandolfo, erano parti-colarmente adatti alla viticoltura ed allaproduzione di vini di qualità.Il testimone è poi passato al figlio Ar-mando (1980) ed il nipote Valerio (15anni orsono) che hanno vissuto i mag-giori cambiamenti nel settore vinicolo,grazie all’esplosione del settore vini-colo italiano. La loro produzione è at-testata su 6 etichette, 3 bianchi e 3rossi, tutti I.G.P.

Ho assaggiato per caso il loro “Mèva”rosso che ho trovato molto equilibrato,corposo, non troppo forte ma di carat-tere. E da lì mi sono incuriosito e sonoandati a trovarli nella loro splendidaazienda a due passi da Roma, dove lail mito di Bacco è ancestrale sin daitempi degli antichi romani perché ilvino è storia, è cultura, è il risultato dicoltivazioni che si sono radicate perfet-tamente su terreni carezzati da millennida pioggia, vento e sole.Valerio Di Mauro mi ha aperto le portecon gentilezza, disponibilità ed unaestrema pazienza esplicativa. Dal 2004amministra questo piccolo grande gio-iellino che fa della reputazione il piùimportante biglietto da visita fino alpunto che l’equilibrio raggiunto in que-

sti anni, è più importante di una mag-giore produzione che potrebbe inne-scare errori e sbagli difficili da riparare,se non con gravi perdite di tempo edanni. Che nella viticoltura si misuranoin almeno uno o due anni.100mila bottiglie l’anno, 20 ettari dicui 4 di proprietà, la capacità di esseresoddisfatti senza “ingigantirsi” troppo,una gestione familiare ma efficiente,coltivazioni bio da sempre e… tantaburocrazia che ogni giorno gli porta viaalmeno il 40% del tempo.

Valerio ci lascia con questa riflessione,dal suo punto di vista privilegiato (vinicon *5 grappoli come “il vassallo”; 4grappoli al “perlaia” e “donna paola”):nel Lazio c’è ancora molto da fare peri piccoli-medi produttori di qualità,dove molti ristoranti ancora non pro-pongono vini del territorio. La nostra“galassia” L’Esercente-A.E.P.E.R.–Accademia della cultura enogastrono-mica-Consorzio acquisti, puòsicuramente essere d’ausilio e sup-porto.

G.L.R.

Il mito di Bacco....in tutta la sua essenza

Azienda vinicola “Colle Picchioni”

La passione dei suoi proprietari coltivata da più di 40 anni sempre rigorosomente all’insegna della qualitàValerio Di Mauro


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Idati parlano chiaro. Oltre alcommercio l’abusivismo colpi-sce sempre di più anche il turi-smo. Basti pensare che nel 2016

oltre 225 milioni di presenze sonostate assorbite da strutture al difuori della ricettività ufficiale, piùdella metà delle presenze ufficialiregistrate da Istat (397,8 milioni). Astimare il dato per AssoturismoConfesercenti è stato il CentroStudi Turistici (CST), che lo ha ela-borato a partire dalle differenze trai flussi turistici emersi dalle indagi-ni campionarie Banca d’Italia suituristi stranieri in Italia ed Istat suiViaggi e Vacanze degli Italiani equelle effettivamente registratenelle strutture ricettive ufficialidello stesso istituto di statistica. Ilrisultato è appunto una discrepan-za di 225,6 milioni di presenze, dicui solo una piccola parte è riferi-bile alle seconde case di proprietà:il grosso delle presenze si è realiz-zato tramite affitti in nero, b&babusivi e altri operatori irregolari,frequenti soprattutto nel turismoreligioso ed aziendale

.Il fenomeno sembra essersi acutiz-zato nel corso di questa estate,limitando fortemente le ricadutepositive di una stagione che haregistrato flussi turistici in aumentoin ogni parte d’Italia. Secondo idati dell’indagine su un campionedi 2.350 strutture ricettive com-plessivamente, quest’estate si èregistrato un aumento di oltre 7,6milioni di pernottamenti (+3,7%) e

di oltre 1,9 milioni di arrivi(+4,1%), risultati al di sopra dellenostre stesse attese.

“La stagione estiva di quest’anno èstata positiva per il turismo, conpresenze ufficiali in aumento del

3,7%”, ha spiegato il presidente diAssoturismo Vittorio Messina. “Pur-troppo però è stata un’estate darecord anche per gli irregolari, ed èchiaro ormai come il settore vivaun’emergenza abusivismo, comeconfermato anche dai controllisvolti negli ultimi mesi dalla stessaGuardia di Finanza. Case vacanze-pollaio, affitti in nero e simili – hachiosato Messina – non sono soloun problema per gli operatori inregola, che ne subiscono la con-correnza sleale. Sono un dannoper tutti: per l’erario – che perdemilioni di euro di gettito – e per lasalute pubblica e la sicurezza deituristi. Un fronte, questo, da valu-tare attentamente. Una situazioneinaccettabile, amplificata dallamancanza di sicurezza legata alsommerso e che rischia di essereuna bomba per il settore e per lanostra capacità di attirare turisti.Per questo stiamo valutando l’op-portunità di costituirci parte civilenei confronti dei violenti”.

Non sarà più necessaria alcu-na licenza per vendere alco-lici nei pubblici esercizi. La

vecchia “UTF” verrà abolita; per-tanto l’obbligo di richiedereall’Agenzia delle Dogane l’autoriz-zazione per la vendita o la sommi-nistrazione di bevande alcolichenon sarà più necessaria. L’elimina-zione di quello che era da tempo

divenuto una sorta di balzello rien-tra infatti tra le disposizioni deldecreto legge sulla Concorrenza,approvato in lettura definitiva dalSenato.Già dal 1999 non vi era più l’obbli-go di pagare il diritto annuale rife-rito alla licenza UTF, ma si dovevacomunque procedere alla richiestadella licenza e alla sua detenzione

ed esibirla per i vari controlli.La Fiepet Confesercenti ha ricono-sciuto questo come un possibileinizio di un auspicato processo disburocratizzazione. Siamo ancoralontani dalle aspettative che lacategoria si pone ma iniziamo afare il primo passo in avanti.

La piaga dell’abusivismo,se il commercio piangeil turismo certo non ride

Abolita la vecchia licenza UTF

Indagine Confesercenti - CST

Disposizione contenuta nel DDL Concorrenza

L’Esercente


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Agosto, come sempre,foriero di notizie ancheper chi svolge l’attività diesercente della ristorazio-

ne. Salvo poi scoprire che la novitànon racchiude poi tante differenzerispetto al passato ovvero “sana”situazioni che erano divenute talida tempo. Nello specifico l’oggettosono i “buoni pasto” spendibili,come ahimè noto, non solo al barod al ristorante.

Con il decreto del Ministero delloSviluppo Economico del 7 giugno2017, n. 122 – in attuazione del-l’articolo 144, comma 5, deldecreto legislativo 18 aprile 2016,n. 50 – sono stati individuati:

! gli esercizi commercialipresso i quali potrà essere ero-gato il servizio sostitutivo dimensa reso attraverso i buonipasto;

! le caratteristiche dei cosid-detti buoni pasto;

! il contenuto degli accordi sti-pulati tra le società di emis-sione di buoni pasto e i titolaridegli esercizi convenzionabili.

L’aspetto più innovativo del decre-to consiste nel fatto che dal 9 set-tembre (data di entrata in vigoredel provvedimento) si possono uti-lizzare fino ad (8) otto buoni pastonell’ambito della stessa spesa. L’emissione dei buoni potrà essereprevista in favore dei prestatori dilavoro subordinato, sia a tempopieno sia part-time, anche nel casoin cui l’orario di lavoro non stabili-sca una pausa per il pasto, nonchéper coloro che a vario titolo hannointrapreso un rapporto di collabo-razione anche non subordinato. Illavoratore a favore del quale èstato emesso il buono non potrànaturalmente cederlo a terzi,anche se si tratta di familiari oparenti e potrà acquistarvi alimen-tari e bevande e non beni differentida quelli commestibili.I buoni – il cui valore sarà com-

prensivo dell’Iva prevista per lesomministrazioni al pubblico dialimenti e bevande – potrannoessere utilizzati non solo presso lemense aziendali ed interaziendali,i supermercati o i bar, ma anche inagriturismi, nei mercati e negli itti-turismi. Gli stessi dovranno essereutilizzati esclusivamente per «l’in-tero valore facciale»; in altri termi-ni, non daranno diritto al resto.I buoni pasto emessi in forma car-tacea dovranno riportare – oltre alcodice fiscale o alla ragione socia-le del datore di lavoro, alla ragionesociale e il codice fiscale della

società di emissione, al valore fac-ciale espresso in valuta corrente, altermine ultimo di utilizzo e ad unospazio destinato all’apposizionedella data di utilizzo, della firmadel titolare e del timbro dell’eserci-zio convenzionato ove il buonoviene utilizzato – anche la seguen-te dicitura: «il buono pasto non ècedibile, né cumulabile oltre illimite di otto buoni, né commer-cializzabile o convertibile indenaro; può essere utilizzato solose datato e sottoscritto dal tito-lare».

È questo il limitedi “buoni pasto”spendibili per ogni singola operazione

Notizie di mezza estate

Non più di 8 ....


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Prodotti stagionali, chefromano, menù artistico (enon è un eufemismo…),pane eccezionale, enoga-

stronomia di nicchia, chilometro“utile” ed un’autentica novità :l’hanno appena aperto due giorna-listi che…continuano imperterritianche a fare il loro lavoro.Tutto comincia con un viaggio,tanti anni fa. Orgosolo, Sardegna,si mangia in un ristorantino. Eun’idea che resta nella testa: aprireun piccolo ristorante (da qui il vez-zeggiativo che piace tanto ai nostridue amici Valentina e Fabio) dovepoter mettere in pratica l’autenticapassione per il buon cibo ma inmodo informale, quasi amicale…dove si passa “al volo” e, perchéno, a volte si cena anche con loro.Li si consiglia su cosa piace oppureno. Si mangia quello che c’è per-ché il menù varia di giorno in gior-no.Tutto rigorosamente testato e fre-sco. Tutto scelto con cura maniaca-le. E la cosa che mi piace di più (unmio pallino !) che ti viene raccon-tato ogni piatto con dovizia di par-ticolari: dove è allevato, dove èstato comprato, la stagionalità,dove è stato raccolto, il territorio diprovenienza. Con un entusiasmomaniacale che è forse frutto dellaprofessione giornalistica ma che èinvece sintomo di una necessità difar partecipare i clienti alla meravi-glia di cos’è buono e perché. Questo è un dettaglio che, nel miopiccolo, cerco di far presente atanti ristoratori ed esercenti: seavete delle eccellenze, comunica-tele a chi le assapora ! Perché unbuon vino, una buona mozzarella,un buon piatto di pasta o di carne,se sono davvero eccellenze, deb-bono essere “raccontati” in mododa far capire sino in fondo, le virtùdel buon cibo italiano e di cosastate dando ai vostri avventori.“Aprire un’attività nel settore dellaristorazione e dei pubblici esercizi– mi raccontano - è molto più fati-coso e complicato di quando cicapitava di raccontare alcune sto-rie di assurda burocrazia, standoseduto davanti alla tastiera di lavo-

ro. Ora possiamo dire che ci siamocalati in una realtà molto più“assurda” e paradossale di come leabbiamo sempre raccontate: dalproblema della differenziata, allerichieste della P.A. dovute, secon-do loro, via fax (ma il fax non cel’ha quasi più nessuno…) e relativamulta appioppata, al terrore perl’insegna che ti porta a soprassede-re al momento ad allestirla.” Santeparole. Sante persone che, nono-stante tutto, investono in Italia.Imprenditori senza paura. Veri eroiquotidiani !Un anno di progetto e circa 2 mesiper portare a compimento questanovità nel panorama della ristora-zione romana: “Titta al 162”, in via

Emanuele Filiberto è davvero unabella sorpresa e ricco di spunti. Lacucina a vista, i tavoli dedicati aquotidiani nazionali, il menù delleopere esposte, il menù con la data(perché ogni giorno si prepara ciòche è disponibile dai propri sele-zionatissimi fornitori), vini moltobuoni, carni che non si trovanoovunque (ad esempio la cintasenese) ed un’apertura sui generis:dal martedì al sabato. Perché Valentina e Fabio debbonoanche riposarsi !

Gian Luca Rizzante*(oltre 22mila lettori su Tripadvisor

e grande esperto di ristoranti, livello 17)

Quando il cibo si coniugacon l’elemento culturaleraccontare di quel ristorantediventa un vero piacere

“Titta al 162” in via Emanuele Filiberto

L’Esercente

La giovane Valentina, uno dei due titolari del locale


Si sa come le liberalizzazioniavviate nel commercio, conla riforma dell’allora mini-stro Bersani, abbiano avuto

un seguito negli anni successivi,oltre che attraverso il recepimentodella direttiva europea Bolkestein(decreto legislativo n. 59/2010),anche con pareri in successioneespressi dall’Autorità Garante dellaConcorrenza. In particolare, specieper i negozi che un tempo veniva-no chiamati “pizzicherie” o “pani-fici”, come peraltro per i laboratoriche producono “pizza al taglio”,negli ultimi 15 anni l’indirizzo èsempre stato quello di favorire,sempre e comunque, il consumosul posto, in barba a coloro cheerano e sono autorizzati alla som-ministrazione attraverso una licen-za di pubblico esercizio.

Tutta questa premessa per segnala-re una, per certi versi, sorprenden-te novità. La formulazione di unrecente parere espresso dagli ufficicompetenti del Ministero allo Svi-luppo Economico, in risposta adun quesito posto da un semplicecommerciante che voleva espan-dere la propria attività di salumie-re. La domanda era se presso un eser-cizio di vicinato poteva essereinstallato un erogatore di birra allaspina sopra il banco. E allora,rispetto a quanto si accennava inpremessa non può che sorprenderequanto risposto attraverso la for-male risoluzione adottata al riguar-do dalla competente Direzione delcitato ministero. In sostanza questiha ritenuto che la vendita di birra

alla spina in bic-chieri di plastica,anche se predispostiper il consumo al difuori dell’eserciziocommerciale, con-figura pur semprecome un’attività disomministrazione dibevande “non con-sentita”. Tale orientamento,sottolinea la nota,deriva dal fatto che

la birra, come il vino, sono bibitealcoliche, dunque somministrabiliper il consumo immediato nontanto in esercizi legittimati allavendita al dettaglio, quanto piutto-sto in via esclusiva negli eserciziabilitati per l’attività di somminis-trazione di alimenti e bevande. Ciòai sensi della Legge n.287/91 e ss.(Pubblici Esercizi), così comemodificata ed integrata dal D.Lgsn. 59/2010 e ss. (Attuazione Diret-tiva servizi Bolkestein).

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Saremmo davvero tentatidi interpretarla

come una provocazionedal momento che oggi tutti

i negozi alimentarisembrano autorizzati

a somministrare di tutto

Il salumiere nel negozionon può installareun erogatore di birra

Risoluzione ministeriale in controtendenza


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Ottobre 2017

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! Sergio Montagnoli, Municipi II°, IV°, V°, VI° e VII° tel. 334/6066519.! Massimo Allegro, Municipi I°, VIII°, XI° e XII° (Trastevere e Testaccio) - tel. 334/6066515.! Gianluca Carini, Municipi XIII° e XIV° ! Domenico Fiume Municipi IX°, X° e zona litoranea della Provincia di Roma - tel. 334/6066523! Stefano Bulzonetti, Municipi: I, IX tel. 334/6066522! Massimo Belloni Municipi XIII°, XIV e XV° tel. 333/1568147.

L’Associazione per venire incontro alle esigenze e richieste di tutto il settore dei Pubblici Esercizi (Bar - Caffè - Cremerie - Gelaterie- Latterie - Yogurterie - Pasticcerie - Pizzerie Ristorazione - Tavole calde - Trattorie - Snack bar - Vinerie ed esercizi similari) ha

predisposto servizi specifici mirati a risolvere le problematiche e soddisfare le necessità di tutte le categorie, istituendo dipartimenticentralizzati ed operativi al servizio degli esercenti. Ogni dipartimento elencato è composto da esperti e consulenti specializzati alservizio delle categorie. Tutti questi dipartimenti sono coordinati dalla società commerciale ESERCENTI SERVIZI che propone agli eser-centi associati tutti i servizi dei quali hanno bisogno.La quota associativa annuale é di 120 Euro: il versamento può essere effettuato tramite c/c postale n. 940007, e attraverso i nostriconsulenti divisi per zone.

IGIENE E SICUREZZA:HACCP: D.Lgs 852/04, Sicurezza sul lavoro - D. 81/08, Certificati prevenzione incendi, Sanificazione impianti tecnologici e strutture,ed educazione alimentare.FORMAZIONE: Corsi di formazione professionale per gelatieri, pasticceri, barman, gastronomi, responsabili di pubblici esercizi e qua-dri, e corsi di aggiornamento in materia di igiene e sicurezza.FINANZIARIO: Finanziamenti, assistenza e consulenza per l’istruttoria richieste di finanziamento agevolato.COMMERCIALE: Licenze e autorizzazioni amministrative - consulenze aziendali, presentazione convenzioni, preventivi per rinnovolocali, richieste turno ferie e varie.

L’ASSOCIAZIONE PER L’ESERCENTE

I SERVIZI DELL’ASSOCIAZIONEI VANTAGGI DI ESSERE ADERENTI

SERVIZI DI SEGRETERIA:Domande per autorizzazioni amministrative - Volture licenze ed autorizzazioni comunali, Autocertificazioni sanitarie - Consultazioni di leggi e normative per i PubbliciEsercizi - Accordi e convenzioni con le aziende fornitrici di vari gruppi merceologici.

CORSI OBBLIGATORI DI AGGIORNAMENTO: Iscrizione alla Camera di Commercio per il settore dei Pubblici Esercizi - Leggi del commercio e della somministrazione. Corsi HACCP relativi personale responsabile/per-sonale qualificato. Corsi Professionali RSPP (per amministratore o titolare attività) conforme al D.lgs. 81/08 (ex D.lgs. 626/94). Corso per attività di Primo Soccorso.Corso Antincendio (Antincendio a Basso Rischio), Iscrizione e cancellazione presso il Registro delle Imprese di Roma e provincia.

ASSISTENZA LEGALE:Per cause civili, penali e amministrative relative a controversie con il personale dipendente, sfratti, avviamento commerciale, sanzioni amministrative, ricorsi anche alTAR, controversie con aziende fornitrici ed altro, attività di consulenza per ogni problematica del settore.

CONSULENZA RAPPORTI DI LAVORO:Pianificazione risorse umane: assunzione e licenziamento dei dipendenti, spedizione telematica dell’ UNIEMENS, tenuta del libro unico del lavoro, Versamento contributiprevidenziali (INPS, INAIL, Denuncia Salari), controcersie dei dipendenti.

CONSULENZA FISCALE, TRIBUTARIA AZIENDALEGestione e programmazione dello START-UP d’impresa, tenuta libri Acquisti e Corrispettivi - Dichiarazioni annuali, dichiarazione dei redditi, Contenzioso Tributario, Ricorsicontro l’accertamento degli Uffici delle Imposte, Consulenza aziendale e corsi di aggiornamento.

CONFRONTI CON LE ISTITUZIONI E LE AUTONOMIE LOCALI:Rappresentanza nelle Commissioni Regionali, Comunali e Municipali - Assessorati alle Attività Produtti dei Comuni, - Prefettura e Regione.

CONSULENZA TECNICA:SCIA per apertura, sub-ingresso. Preventivi per nuove aperture di Esercizi e ristrutturazioni, Assistenza per opere edilizie interne, Messa a norma impianti, Manutenzioniordinarie e straordinarie, Affissioni e pubblicità.

QUOTA ASSOCIATIVA ANNUALE:Per gli Esercenti di Roma e Provincia, la Quota Associativa Annuale è di 120 euro. Nella Quota sono compresi i contributi sindacali dovuti alle Organizzazioni Nazionali e Re-gionali, nonché l’abbonamento annuale al mensile “L’Esercente”. Il versamento potrà essere effettuato tramite c/c postale oppure attraverso i nostri collaboratori o diretta-mente presso la Segreteria dell’Associazione. A tutte le aziende associate, l’Associazione consegnerà gratuitamente tutti i cartelli obbligatori (orari, riposo settimanale,ingredienti e listino prezzi europeo da esporre secondo quanto previsto dalle Leggi), oltre ad una elegante agenda annuale.

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L’Esercente


MEDIAZIONE IMMOBILIAREEMI SRLVia del Circo Massimo, 9 00153 Romatel. 06/5783292 - fax: 06/57135252e-mail: [email protected]&Servizi di Andrea MiranteVia Valle Viola, 48 00141 Roma06.60655527 - Mob. 329.2043405

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ARREDAMENTI, MACCHINE E ATTREZZATUREGIACON - Arredi designVia Prenestina, 16700010 Gallicano nel Lazio (RM)

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ASSOCIAZIONE ESERCENTI

CALENDARIO dei CORSIdi FORMAZIONEOBBLIGATORIA

Settembre 2017Giovedì 7 SETTEMBRE: Corso HACCP I Unita' Formativa.Martedì 12 SETTEMBRE: Corso HACCP II Unita' Formativa.Giovedì 14 SETTEMBRE: Corso HACCP I- II-III Unita' Formativa.Martedì 19 SETTEMBRE: Corso RSPP (parte1)- RLS 1°Modulo(parte 1)Giovedi' 21 SETTEMBRE:Corso RSPP (parte 2)- RLS 1° Modulo(parte 2) Martedì 26 SETTEMBRE: Sicurezza Dipendenti.Giovedi' 28 SETTEMBRE: Corso Antincendio

Ottobre 2017Giovedì 5 OTTOBRE: Corso HACCP IUnità FormativaMartedì 10 OTTOBRE: Primo soccorsoMartedì 17 OTTOBRE: Corso RLS 2°Modulo (parte 2)Giovedì 19 OTTOBRE: Corso RLS 2°Modulo (parte 2)

Le date indicate potrebbero subire variazioni. Si invita a contattare la Segreteria per informa-zioni e confermare le prenotazioni :Telefono 06/5755215

Corsi:HACCP - RLSPRIMO SOCCORSODIPENDENTI

Mensile di informazione per gli Esercizidi Bar - Caffè - Gelaterie Latterie

Pasticcerie - Ristoranti Sede e Redazione

Via del Circo Massimo, 9 - 00153RomaTel.06.57.28.88.54 Fax.06.573.003.37

Aut. Trib. di Roma n.205 del 12/4/1985

OTOBRE 2017

Direttore Claudio Pica

Direttore ResponsabileRomano Bartoloni

Comitato di redazioneAdalberto Ornelli

Giacomina DesideriFrancesco Innocenti

Finito di stampare nel mese di Ottobre 2017

da Ricci Arti Grafiche per conto dellaPubblimax srl Roma - Tel. 065503605

E-mail:[email protected]

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Ottobre 2017

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QuellÕauto-isolamento di chi governa il Campidoglio non ... · - Comitato Italiano per la...

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