QUALITÀ

Una sola

parola, molti

significati

QUALITÀ

L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze e gusti del consumatore.

Prodotto Qualità Consumatore

La capacità del prodotto di svolgere una funzione a beneficio del consumatore

SISTEMI DI QUALITÀ

La struttura organizzativa, le responsabilità, le procedure, i procedimenti e le risorse messi in atto per orientare l’offerta verso il mercato

SISTEMI DI QUALITÀ NELL’INDUSTRIA DEI DERIVATI AGRUMARI

PRODUZIONE

Provenienza frutto fresco Controllo analitico dei frutti Controllo processo tecnologico Controllo analitico dei derivati Conservazione dei derivati

LAVORAZIONE SECONDARIA

DISTRIBUZIONE

CONSUMO

QUALITÀ DEL PRODOTTO

Commerciale Organolettica Igienico-Sanitaria Nutrizionale

QUALITÀ COMMERCIALE

Il consumatore lo si conquista con gli occhi e lo si mantiene con il palato

MODALITÀ DI PRESENTAZIONE(Imballaggio, Uniformità di colorazione e di pezzatura)

QUALITÀ ORGANOLETTICA

Gusto Olfatto Colore Aroma Consistenza

Riguarda gli attributi percettibili attraverso gli organi sensoriali

QUALITÀ NUTRIZIONALE

Soddisfa le esigenze nutritive dei consumatori

Si identifica con il livello di sostanze nutritive presenti

I PRINCIPALI PARAMETRI NUTRITIVI

Calorie

Zuccheri

Proteine

Lipidi

Elementi minerali

Vitamine

MEZZI PER VALUTARE LA QUALITÀ

Analisi chimiche Analisi microbiologiche Analisi fisiche Analisi organolettiche

CONTROLLO QUALITÀ SUCCHI Peso specifico Sostanze solide solubili (°Brix) Viscosità Polpa o sostanze solide insolubili Acidità pH Indice di maturazione Zuccheri Acido ascorbico Indice di formolo Ceneri Alcalinità delle ceneri Sodio, potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati Carotenoidi Flavonoidi Amminoacidi Pectina Acido citrico, malico, isocitrico

SUCCHI NATURALI

Solidi solubili (°Brix) 8÷13 Densità a 15°C 1,045÷1,055 Acidità (in ac. Citrico anidro)g/L 10÷28 Zuccheri Totali (g/L) 60÷87 Zuccheri riduttori (g/L) 40÷60 Indice di formolo minimo 1,4 Acido ascorbico (mg/L) minimo 400 Ceneri (g/L) 3,6÷5,9 Acido citrico/acido D-isocitrico 126÷261

Succhi di arancia bionda

Solidi solubili (°Brix) 7,4÷9,5 Densità a 15°C 1,030÷1,046 pH 2,3÷3,31 Acidità (in ac. Citrico anidro)g/L 38,4÷66 Zuccheri Totali (g/L) 11÷28,5 Indice di formolo 1,4÷2,46 Acido ascorbico (mg/L) 370÷670 Ceneri (g/L) 3÷5 Acido citrico/acido D-isocitrico >250 Flavonoidi (es. esperidina) mg/L 460÷1200

Succhi di limone

DETERMINAZIONE DEI SOLIDI SOLUBILI (°BRIX)

RIFRATTOMETRO (20 °C)

TABELLA DI CORREZIONE DELLE SOLUZIONI ZUCCHERINE PER TEMPERATURE DIVERSE DA 20°C

TABELLA DI CORREZIONE DEI °BRIX IN FUNZIONE DELL’ACIDITÀ DEL SUCCO

DETERMINAZIONE DELLA POLPA

Centrifugazione a 3000 giri/min.

DETERMINAZIONE ACIDITÀ

Titolazione acido-base HPLC Analisi enzimatica

INDICE DI MATURAZIONE

%SS

%AcT

DETERMINAZIONE ZUCCHERI

R-CHO + 2Cu2+ + 4OH- = R-COOH + Cu2O + 2H2O

Cu+ + Fe3+ Cu2+ + Fe2+

5Fe2+ + MnO-4 + 8H+ 5Fe3+ + Mn2+ + 4H2O

Separazione cromatografica di zuccheri presenti in succhi d’arancia

Colonna: amminica Riv.: R.I. Solvente: CH3CN-H2O (76%-24%) Vol. iniet.: 20 μl Flusso: 1 mL/min

O

N

ClCl

OH

O

N

ClCl

OH

O

O

CH2OH

HO H

OH

OH

O

O

CH2OH

HO H

OH

OH N

OH

OH

ClCl

HN

OH

OH

ClCl

H

O

O

CH2OH

HO H

O

O

O

O

CH2OH

HO H

O

O+ +

2,6-diclorofenoloindofenolo

Ac. ascorbico Ac. deidroascorbico

Leucoderivato

DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO

DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO

Colonna: C18Solvente: KH2PO4

0,2M pH 2,3Flusso: 1 mL/minRiv.: 260 nmTemp.: 30°C

DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO

DETERMINAZIONE DELLE CENERI

Mineralizzazione in muffola a 550°C

DETERMINAZIONE DEI CATIONI

Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn

(Mediante Spettrofotometria A.A.)

DETERMINAZIONE DEI CAROTENOIDI

Metodo spettrofotometrico

(estrazione con MeOH-Etere e lettura allo spettrofotometro a 450 nm)

Metodo HPLC

CAROTENOIDI PRESENTI NEL SUCCO D’ARANCIA

Picco Nome Tr %

1 1-(fenilazo)-2-naftolo 2.41 St. int.

2 β-apo-8-carotenale 6.84 -

3 Criptoxantina 9.05 3.65-3.72

4 Carotenoidi isomeri 11.64 -

5 β-carotene 12.05 5.68-5.80

6 Criptoxantina laurato 13.60 5.43-5.65

7 Criptoxantina miristato 14.51 3.76-3.94

9 Criptoxantina palmitato 15.10 5.78-5.86

8 Luteina laurato-miristato (trans) 14.86

10 Luteina laurato-miristato (cis) 15.42

11 Luteina dimiristato (trans) 15.63

12 Luteina dimiristato (cis) 15.8 22.51-23.45

13 Luteina miristato-palmitato (trans) 16.28

14 Luteina miristato-palmitato (cis) 16.60

15 Luteina dipalmitato (cis) 17.35

Esteri della criptoxantina 15.28-15.71

Diesteri della luteina 22.51-23.45

1

3

45

7

8

10

12

11

15

1413

96

t (min)

0 20 40 60 min

1 234

78

9

10

5

6

Moro

Tarocco

Sanguin.

0 20 40 60 min

1 234

78

9

10

5

6

Moro

Tarocco

Sanguin.

Pigment Retention time (min.)

Identification

1 19.2 Delphinidin-3,5-diglucoside

2 23.4 Cyanidin-3,5-diglucoside

3 24.4 Delphinidin-3-glucoside

4 26.8 Peonidin-3,5-diglucoside

5 30.2 Cyanidin-3-glucoside

6 46.6 Cyanidin-3-(6”-malonil)-glucoside

7 51.6 Cyanidin-3-(ferulyl)-glucoside

8 56.9 Cyanidin-3-(coumaryl,ferulyl)-glucoside

9 58.3 Cyanidin-3-(sinapyl)-glucoside

10 59.7 Peonidin-3-(coumaryl)-glucoside

ANTHOCYANINS FROM MORO, TAROCCO AND SANGUINELLO ORANGES

Concentrazione di antocianine (mg/l) di sei campioni di succo d’arancia determinata attraverso diversi metodi analitici

Plot of anthocyanin content in orange juices obtained from spectrophotometric and HPLC methods

OH

HOO+

OH

OH

O-Glu

OH

HOO+

OH

OH

O-Glu

2H2O+

OH

HOO

OH

OH

O-Glu

OH

OH

HOO

OH

OH

O-Glu

OH

H3O++

0.3

0.6

0.9

1.2

1.5

450 500 550 600

ab

so

rba

nc

e

Wavelength (nm)

0.3

0.6

0.9

1.2

1.5

450 500 550 600

ab

so

rba

nc

e

Wavelength (nm)

OH

HOO+

OH

OH

O-Glu

OH

HOO+

OH

OH

O-Glu

OH

HOO

OH

OH

O-Glu

OH

OH

HOO

OH

OH

O-Glu

OH

Spettro di assorbimento nel visibile del succo di arancia rossa a pH 1 e pH 4.5

C(mg/ L)=(Abs(pH1)-Abs(pH4.5))x484.82x1000xDil.x24800=

=(Abs(pH1)-Abs(pH4.5))x19.5xDil.

0

20

40

60

80

100

120

Tarocco Sang. Moro Ovale Naveline Valencia

mg

/L

Caffeico Sinapico Ferulico p-Cumarico

CONCENTRAZIONE DEGLI AC. IDROSSICINNAMICI PER CULTIVAR

CROMATOGRAMMA HPLC DEGLI AC. IDROSSICINNAMICI ESTRATTI DA SUCCO

D’ARANCIA PIGMENTATA

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

4°C 25°C 4°C 25°C

mg/L

Vinilfenolo Vinilguaiacolo

CONTENUTO DI VINILFENOLI (mg/L) IN SUCCHI D’ARANCIA PIGMENTATA DOPO 4 MESI DI

CONSERVAZIONE

Succo naturale Succo ricostituito

Gascromatogramma dei vinilfenoli estratti dal succo d’arancia pigmentata dopo 4 mesi di conservazione a 25°C

CONTROLLO QUALITÀ OLI ESSENZIALI(cold pressed)

Esame organolettico Peso specifico a 15°C Rotazione ottica a 15°C Indice di rifrazione a 20°C Residuo fisso Solubilità in alcool Aldeidi – esteri – alcooli Analisi completa G.C.

ROTAZIONE OTTICA

ß-pinene (α= -19°29’) Α-limonene (α= +123°40’)

LE SOSTANZE CHE CONTRIBUISCONO MAGGIORMENTE ALLA DEFINIZIONE DELLA

R.O.

ALDEIDI

LIMONE : citral (geraniale+nerale) ARANCIO: aldeide decilica MANDARINO: ‘’ ‘’ POMPELMO: ‘’ ‘’ ,aldeide ottilica BERGAMOTTO: ___ ___

DETERMINAZIONE ALDEIDI

R-CHO+NH2OH.HCl H20+R-CH=N-OH+HCl

C

CH

CCHO

H

CCH3H3C

CH3C

CH

CCHO

H

CCH3H3C

CH3

C

CH

C

CHO

H

CCH3H3C

CH3C

CH

C

CHO

H

CCH3H3C

CH3

Costanti fisiche:Punto di ebollizione= 228°-229°Cd15= 0,8972nD= 1,4931

nerale geraniale

CITRAL (C10H16O – peso mol.=152,23)

DETERMINAZIONE ESTERI

RCOOR’+NaOH RCOO-Na++ROH

DETERMINAZIONE ALCOOLI

R.OH+O(CH3CO)2 CH3COOR+ CH3COOR

CH3COOR+OH- ROH+CH3COO-

ANALISI CROMATOGRAFICHE

COLONNE: apolari o debolmente polari (SE 52 e SE 54

COLONNE: fase chirale (ciclodestrine)

SISTEMI DI RIVELAZIONE

GC-FID

GC-MS

GC-FTIR-MS

LC-GC-MS

LIMITI DI PUREZZA DEGLI OLI ESSENZIALI DI AGRUMI COLD-PRESSED

Arancia dolce

Arancia amara Bergamotto

Limone Mandarino

Peso specifico a 15°

0.848-0.851 0.852-0.856 0.880-0.888 0.856-0.861 0.853-0.857

Rotazione ottica a 15°

+98°a+100° +88.8°a+96.8° +8°a+30° +57°a+65° +65°a+75°

Indice di rifrazione a 20°C

1.4725-1.4750 1.473-1.475 1.466-1.468 1.474-1.475 1.475-1.478

Rotazione 1° decimo distillato

Non più di 2° sup. alla diretta

Più elevata della diretta

Non più di 5° inferiore alla

diretta

Non più di 2° sup. alla diretta

Indice acidità Fino a 1.4 Fino a 2 Fino a 1.4

Aldeidi % 0.8-1.4 0.7-1.2

Esteri % 30-45 3.0-4.0 0.5-0.85

Alcooli liberi % 15-30

Residuo fisso % 1.4-4.0 3.0-4.7 4.5-6.5 1.8-3.6 2.3-3.5

Solubilità in alcool 90°

Fino a 1:0.5 Fino a 1:7

Cromatogramma di un campione di succo

MANDARINO“Avana”

CLEMENTINE“Comune”

IBRIDO“50-15A-6”

MANDARINO“Avana”

MANDARINO“Avana”

MAPO

CAMI

HPLC del succo succo del “Cami” HPLC di flavanoni standard

1) NeoeriocitrinaNarirutinaNaringinaEsperidina