Il salotto delle Mele

www.tinatinuk.it

Raccolta di ricette dal Forun di cucina di TinaTinuk! “…nessuno e’ maestro e tutti lo siamo…”

Created by piccoLINA QUADERNO N° 1 anno 2008

1

“Di ricette con le mele ce ne sono una più dell'infinito” dice Cleo… “essendo la mela un frutto versatile, dalla spudorata alla casta...tanto per intenderci .. e passando dall'acida alla zuccherosa” …

allora proviamo a raccoglierle qui!!!

Qui ci sono tutte le nostre ricette “referenziate” e collaudate, ma assolutamente nostre! Su suggerimento di Tina ho inserito anche un piccolo commento che rende piu’ facilmente identificabile una ricetta…ho tralasciato i vari “buona” e “buonissima” e “buonissimissima” perche’ mi sembra ovvio che le nostre torte lo siano!! ☺ E ci sono anche eventuali varianti e note dell’autore…non ci facciamo mancare niente! Quindi ecco qua il nostro quaderno, realizzato grazie a tutti noi. Un grazie particolare poi lo vorrei dire ad Aurora per il bel lavoro di riportare in evidenza le varie ricette e a Roberta per tutto il materiale che mi ha mandato. Buona torta di mele a tutti!!!! ☺ piccoLINA

2

TORTA DI MELE SBRICIOLATA - Marina Braito Ingredienti: 200 gr farina 150 gr zucchero 100 gr burro morbido 1 cucchiaino lievito in polvere 2 uova 200 gr. panna fresca 1 Yogurth bianco 100 gr zucchero di canna 800 gr di mele O PRUGNE O PERE Fare impasto con farina, zucchero, burro e lievito ... devono risultare delle briciolone -io l'ho fatto a mano con burro freddo facendo le briciole come per fare la frolla- Versare 3/4 dell'impasto in una tortiera a cerniera (diam 24), fondo coperto con carta forno e pareti imburrate e infarinate, metterci sopra le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili con il pelapatate. Versare sopra il rimanente 1/4 dell'impasto. Non premete, tutto deve risultare molto irregolare. Infornare a 200 gradi per 20 minuti. Intanto frullate tutti gli altri ingredienti (panna, joghurt, uova e zucchero di canna). Passati i 20 min. di forno estraete la torta dal forno e versateci sopra questo composto, infornate nuovamente per 40 minuti a 190-185°C-io con forno ventilato-. Se si colora troppo la superficie coprire con un foglio di alluminio Varianti di Marina Braito Oltre ad essere ottima con le Pere (Kaiser o Conference) io l'ho fatta anche con le albicocche (ottima!) e con le prugne! Per quanto riguarda la crema anch'io negli anni ho fatto tante varianti: mascarpone al posto della panna, ricotta diluita con un po' di latte; cannella in aggiunta all'impasto briciolame ecc. ... è sempre venuta ottima!

3

TORTA DI MELE E RICOTTA – consigliata da Michela, presa dal sito Coquinaria Ingredienti: 250gr ricotta 250gr farina 180gr zucchero vanillina sale q.b. 2 uova 1 bustina di lievito per dolci 2 mele a dadini 1 manciata di mandorle tritate (o noci, o nocciole, o pinoli) 2 cucchiai di uvetta 2 cucchiai di brandy cannella Lavate l'uvetta e lasciate in ammollo in pochissima acqua a cui avrete aggiunto un cucchiaio abbondante di brandy. Tritate finemente le mandorle e mettetele da parte. Lavate, sbucciate, e tagliate a dadini le mele. Mescolate la ricotta con lo zucchero e la vanillina, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea,aggiungete uno alla volta i tuorli, il cucchiaio di brandy e il pizzico di sale. Setacciate la farina col lievito e aggiungete al composto. Aggiungete le mandorle, le mele, l'uvetta e la cannella (la quantità varia a seconda dei gusti). Montate a neve gli albumi e aggiungete al composto. Mettete il tutto dentro uno stampo e infornate in forno già caldo per circa 35 min. Varianti di Michela: invece di 250 gr di ricotta usato 200gr +1/2 bicchiere di latte; invece di 250 gr di farina usati 200 gr + 50 di amido di mais (o rumina o fecola…); zucchero ridotto a 120 gr; fatta anche senza mandorle, e con 4-5 fichi secchi ammollati con uvetta in brandy.

4

TORTA DI MELE – Anna Moroni, consigliata da Michela Ingredienti: 1kg di mele golden 200 gr di farina 150 gr di zucchero 100 gr di liquore a piacere 80 gr di frutta secca (mandorle, pinoli, nocciole,uva passa, noci) 2 uova 1 bustina di lievito 1 limone (scorza + succo) Pulire le mele, tagliarle sottilmente e unire lo zucchero e il succo di limone. Preparare una pastella con le uova, lo zucchero, il liquore, la frutta secca e la buccia del limone grattugiata. Infine aggiungere la farina mescolata col lievito. Aggiungere al composto ottenuto le mele mescolando bene. Imburrare una teglia, spolverizzare di farina e infornare a 180 gradi per 1 ora. TORTA DI MELE E BRANDY - Olimpia di Coquinaria, consigliata da Michela Ingredienti: 300 gr farina 160 gr zucchero 100 gr burro 4 mele golden 1 limone non trattato 3 uova 1 bustina di lievito 2 bicchierini di brandy 1 pizzico di sale Unire farina, zucchero, sale, scorza del limone, le uova leggermente battute e girare fino ad avere un composto omogeneo. Incorporare il burro fuso tiepido, il lievito e il brandy. Sbucciare e tagliare le mele ed unirle all’impasto. Versare nella teglia imburrata e infarinata e ospargere con 3 cucchiai di zucchero. Cuocere a 180 gradi per 30-35 minuti. Servire con salsa di cioccolato e crema inglese.

5

TORTA DI MELE RENETTE - Cucina Italiana Dic 04 1 kg di mele renette 100 gr burro 100 gr zucchero 100 gr farina 1 uovo 1 bustina di lievito per dolci 1 bustina di vanillina sale burro e farina per lo stampo Pelare le mele dopo averle tagliate a spicchi e private del torsolo. Riducetele a fettine, scaldare a fuoco basso 100 gr di latte con il burro spegnete appena il burro sarà sciolto. Montare con la frusta elettrica l'uovo e lo zucchero con un pizzico di sale. Quindi unire la farina preparata ed il burro sciolto. Aggiungete infine le mele ed amalgamare bene all'impasto. Preparate lo stampo, ungetelo con burro e copritelo con carta forno imburrata ed infarinata. Riempire con l'impasto e livellare bene. Infornare a 180° per circa 1 ora. Sfornare la torta quando sarà asciutta e dorata. Sformatela e servitela ancora tiepida. SFOGLIATA DI MELE - Mapi Molta rapida, per la sfoglia da acquistare già pronta; è adattta a chi con poco tempo vuole realizzare un dolce gradevole. Si cuociono per circa 15mn a 200° due dischi di pasta sfoglia( bucherellandoli coi rebbi della forchetta ) cosparsi di zucchero di canna. Quindi: sul primo strato inserire una dadolata di mele, miele, mandorle, buccia limone grattugiata un pizzico di pepe nero. Appoggiare il secondo disco e sopra disporre: miele e fette di mela cruda disposte a girandola, zucchero di canna e a velo. Passare 10 min al forno a 180° -calore sotto e sopra- Al centro decorare con la buccia a julienne passata in padella con burro.

6

TORTA DI MELE 1 – di casa Cleo Senza burro e senza bilancia! Occorrente: una ciotola, una frusta per mescolare, un cucchiaio di legno (a me piace molto usarli..) e naturalmente uno stampo da dolci a piacere o tondo o quadrato o rettangolare - io ne uso uno rettangolare in vetro... Ingredienti: 2 uova 2 cucchiai da cucina di zucchero ( se le mele usate sono dolci ne basta 1, se non piace zuccherato...o non si può usare zucchero, utilizzare del dolcificante) burro per imburrare lo stampo 6 cucchiai da cucina di farina 2 cucchiai di latte 1 bustina di lievito (no vaniglinato) mele ( parto con 4 golden o imperatore...poi ne aggiungo a piacere - max 6) tagliate a tocchetti limone 1) imburro lo stampo e lo infarino 2) metto le uova e lo zucchero nella ciotola e con la frusta le monto. 3) con un setaccino aggiungo la farina ed un pò di latte fino ad ottenere una pastella medio densa (alzando la frusta deve fare il filo) 4) aggiungo le mele a tocchetti ed il succo di 1/2 limone 5) mescolo, aggiungo il lievito e rimescolo poi accendo il forno a 140 ° no ventilato. 6) metto il composto nello stampo da dolci e poi inforno a 175° sempre no ventilato (quando inforno alzo la temperatura) per 35-40 min. Di solito a casa mia va mangiato tiepido. Note: a) se mi avanza uvetta, la aggiungo prima del lievito b) se voglio utilizzare del pane avanzato, lo taglio a tocchetti e lo metto nel latte (sostituisce la farina). In questo caso il latte da usare come quantità aumenta a 3-4 cucchiai e comunque dipende dalla quantità di pane. Non deve essere 'molle' c) posso aggiungere fichi, prugne o cioccolato a piacere. d) si possono sostituire le mele con pere decana o kaiser un pò sode.

7

TORTA DI MELE 2 - di casa Cleo Rapida. Ingredienti: 1 kg di renette 2 uova 150 gr zucchero 180 farina 1 bustina lievito buccia di 1 limone grattugiata 50 gr. burro fuso mezzo bicchiere circa di latte. Mescolare le uova intere con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il latte. A seguire la scorza di limone, la farina con il lievito e un po' di sale. A questo punto, mentre comincia a lievitare, tagliare a cubetti le mele (se piace aggiungere un po' di cannella) e aggiungerle nell'impasto. Mescolare e via in forno a 180° per 40 minuti. Note: Le mele migliori se non trovi le renette sono le imperatore o le Morgentholf....per il semplice motivo che in cottura si spappolano dando l'idea di una crema. LE MELE AL FORNO... A MODO MIO - Cleo Sfoglia; monoporzioni C'erano una volta 4 mele che felici prendevano il sole su un albero. Sole oggi, sole domani, sole ancora... e diventarono rosse ma erano sempre Delicius. Decisero di scendere dall'albero perchè erano stufe ma non avevano nulla da mettersi per essere appetibili e con coraggio fecero streeeep..si levarono il torsolo, si riempirono (ingorde!!!) di uva sultanina ammollata e si misero un berrettino di burro. Non contente si avvolsero un fazzoletto quadrato (il poncho non lo avevano) combaciando le punte in testa e ruotando il resto (olè). Poi pensarono che così erano belle e si misero una pennellata di uovo frullato e dei brillantini di zucchero. Andarono in Forno (la disco alla moda) e vi restarono 40 min perchè a 180 gradi erano cotte...e gonfie di felicità. nb: il tessuto del fazzoletto era pasta sfoglia....

8

TORTA DI MELE CREMOSA – Tiziana Semeraro Ingredienti: 1 kg. di mele (peso lordo) 100 g. di burro 100 g. di zucchero 150 g. di farina 2 uova 1 cucchiaino di lievito 1 pizzico di sale 250 g. di yogurt Montate le uova con lo zucchero, fino a quando saranno gonfie e spumose; aggiungete poi il burro morbido, la farina setacciata con il lievito e, infine, lo yogurt. Versate nella teglia (24-26cm) imburrata e infarinata (io ho usato la carta da forno) coprire con le mele sbucciate e tagliate a dadini e cospargete di zucchero e con qualche ciuffetto di burro (io la preferisco senza burro). Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti; coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura per un’altra mezz’ora. Note di Tina: ho usato zucchero alla cannella, come sono solita fare per le torte di mela in generale; ho messo doppia quantità di lievito. Ho commesso un errore: ho usato lo stampo in silicone. Vi sconsiglio di farlo. Necessita quello a cerniera da cm 24, o ciambella apribile. TORTA DI MELE – Michela Ingredienti: 4 mele -golden o renette- 2 uova intere separate 6-8 cucchiai di zucchero 1 limone non trattato succo e scorza grattugiata mezzo bicchiere di latte -o limoncello o brandy o calvados o marsala- 100 gr burro fuso 360 gr di farina o fecola e farina o solo fecola 1 pizzico di sale a piacere si puo' aggiungere all'impasto uvetta, amaretti, noci o altra frutta secca tritata.

9

Sbattere 2 tuorli con la scorza grattugiata del limone e 4 o 5 o piu' cuk di zucchero-io non amo i dolci dolcissimi per cui mi fermo a 4- mia mamma arriva anche a 6. Tagliare a dadini piccolini 2 mele sbucciate e farle macerare con 1 cuk di zucchero ed il succo di mezzo limone filtrato, mescolare bene. Tagliare a quarti le altre 2 mele, inciderle trasversalmente e farle macerare con 1 cuk di zucchero ed il succo del rimanente limone. Unire ai tuorli il burro e poi la farina e la fecola a cuk -in totale ve ne servirà circa 360 gr-alternandole quando diventa difficile girarle con un goccio di latte. Quando avrete un composto molto solido ed avrete finito il latte, unite le mele a dadini, ammorbidiranno l'impasto. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale -girando la ciotola dovranno rimanere sulla ciotola senza scivolare- ed amalgamarli delicatamente dal basso all'alto all'impasto. Versare in tortiera rivestita di carta forno, decorare con le mele a quarti. Cuocere a 180° per 75' circa. TORTA YOGURT E MELE - Michela Senza burro. Ingredienti: 250 gr farina autolievitante -o farina e mezza bustina di lievito 1 yogurt intero 4 mele golden ma anche 5 3 uova scorza di 1 limone 1 bustina di vanillina 250 gr zucchero -ok anche 150 gr. Tagliare a dadini piccole 3 mele e 2 per la copertura. Lavorare yogurt zucchero e uova. Unire farina, mele, vanillina e scorza di limone grattugiata. Versare in una teglia imburrata decorare con la mela spolverare con 2 cuk di zucchero e fiocchetti di burro (questa fase l'ho saltata). Infornare a 180° per 1 ora. Eventualmente si può unire dell'uvetta ammollata, scolata, strizzata, insaporita in brandy, calvados, o rum e leggermente infarinata...il liquore non gettatelo... unitelo alla torta...gonfia tantissimo.

10

TORTA DI MELE – “I dolci” ediz Fabbri, 1990. Segnalata da Aurora Galantini Senza burro. Ingredienti: 1 kg di mele renette 200 gr di zucchero semolato 150 gr di farina 1 uovo 1 bustina di lievito 1 biccherino di rum poco latte - sale Rompere l'uovo in una terrina e lavorarlo con 150 gr di zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungere poco alla volta la farina alternadola con un po' di latte: si dovra' ottenere una pastella semiliquida che si completera' con il lievito e il liquore. Aggiungere alla pastella le mele affettate, versare il composto in una tortiera, spolverizzare con lo zucchero rimasto. Forno caldo 180 gradi x 40 minuti. Lasciar raffreddare prima di sformare CROSTATA DI MELE AL CARAMELLO - Simili Base frolla. Ingredienti: 300 g di zucchero nero Kg 2 di mele gold Pasta frolla fatta con: 500 g di farina 00, 200 g di burro, 200 g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale Pelare le mele e tagliarle in 6/8 fette, metterle in un tegame con lo zucchero nero su fuoco dolce e lasciarle cuocere finchè saranno cotte e si sarà formato un sugo sciropposo. Alzare il fuoco e mescolando fare asciugare e caramellare un poco, freddare. Preparare la frolla e fare riposare. Tagliare a metà e con ogni metà meno un pochino foderare due tortiere da 20 cm circa. Riempire con le mele e fare sopra la grata con la pasta tenuta da parte. Cuocere in forno a 180/200 gradi per 40 minuti circa.

11

TORTA DI MELE 'GITTER' – “il gusto di cucinare”. Segnalata da Aurora Galantini Base frolla. Ingredienti: per la pasta: 300 gr di farina, 200gr di burro, 1 uovo, 175 gr di zucchero, scorza di limone grattuggiata per il ripieno: 1 kg di mele asprigne, succo di 1 limone, 50 gr di uvetta, 1 cucchiaio di zucchero (circa a piacere) per la crema:50 gr di zucchero, 2 uova (ma anche uno puo' bastare), 1/2 cucchiaino di cannella, 3 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di polvere per budino alla vaniglia Setacciare la farina ed impastarla con il burro, lo zucchero, l'uovo e la buccia di limone. Coprire e lasciar riposare in frigo possibilmente un paio di ore Intanto sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili, unirle al succo di limone, l'uvetta e volendo anche un po' di cannella, mescolare e lasciare li' un po'. Sbattere l'uovo con il latte, lo zucchero , la polvere di budino e la cannella, ma non cuocere. Comporre la torta: stendere la pasta, tenendone un po' da parte, e foderare fondo e bordi di una tortiera e punzecchiarla, distribuirvi le mele, versarvi sopra la crema non cotta, quindi pseudo-liquida; con la pasta rimasta fare delle striscioline e formare un intreccio a grata come guarnizione. Cuocere in forno caldo a 180 gradi circa per 1 ora

12

MEZZELUNE DI MELE – CucinaIt, segnalata da Tina Ingredienti: Per la pasta: ricotta g 150, olio evo 7 cucchiai, 1 uovo intero, zucchero g 75, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 bustina di lievito, farina g 300, latte, sale Per il ripieno: mele sbucciate e affettate g 300, zucchero g 50, uvetta g 50, la scorza grattuggiata di un limone, cannella e chiodi di garofano in polvere Amalgamate prima la ricotta con l'uovo, lo zucchero, l'olio e il sale, poi unite la farina e il lievito. Cuocete le mele con l'uvetta e lo zucchero, la scorza di limone e un pizzico di spezie. Stendete la pasta a sfoglia e ricavatene dei dischi di 10 cm di diametro. Versate un pò di ripieno poi chiudete a mezzaluna, pennellando la superficie di latte. Cuocete a forno caldo. Servitele cosparse di zucchero a velo. Note di Tina: io di solito faccio doppia dose di mele perchè mi piace sentire il ripieno prevalere sulla pasta e stendo l'impasto piuttosto sottile perchè gonfia molto in cottura! Ho spennellato le mezzelune con uovo battuto prima di infornarle

13

TORTA DI MELE MORBIDA - di Nadia Ambrogio Veloce e morbida. Senza burro. Ingredienti: 1 kg di mele golden 150 g farina 100 g di zucchero 1 uovo + 1 tuorlo ½ bicchiere di latte ½ bustina di lievito 1 stecca di vaniglia o una bustina di vanillina una manciata di pinoli una manciata di uvetta rinvenuta cannella Montare le uova con lo zucchero, unire farina insieme al lievito e la vaniglia. Infine il latte e la frutta secca (facoltativa) e la cannella. Sbucciare ed affettare le mele sottili, unirle al composto. Sembrerà che il composto sia insufficiente per la quantità di mele ma non è così. Imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm di diametro, versarvi il composto ed infornare a 180° per circa 40’. Fare la prova stecchino considerando che la torta resta un poco umida per la presenza delle mele. E’ una torta “poco calorica”, per quanto può esserlo un dolce, se vogliamo proprio strafare, 5’ prima della fine cottura, cospargere la torta di marmellata di albicocche e rinfornare per il restante tempo. DELIZIE ALLE MELE – di Aurora Galantini Ingredienti: 450 gr farina 200 gr zucchero 1 uovo 150 gr burro o margarina 1 vasetto di yogurt intero 1 fialetta aroma arancia 1 presa di sale 1 bustina di lievito 4 mele zucchero a velo

14

Mescolare la farina con 80 gr di zucchero. Fare una fontana e nel mezzo versare l'uovo, il burro a tocchetti, yogurt, aroma, sale e il lievito; bisogna ottenere una pasta liscia e compatta. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e con meta' foderare uno stampo rettangolare (27x40) imburrato, distribuirvi le mele, spolverarle con lo zucchero rimasto, coprire con l'altra sfoglia. Attenzione far aderire bene i bordi. Cuocere in forno caldo a 180 gradi x 30 minuti. Tagliare il dolce freddo in pastine quadrate o rettangolare o come preferite; spolverare di zucchero a velo. TORTA DI MELE - Ornella 54 Base frolla La ricetta è semplice, una frolla con uova intere e l'aggiunta di lievito, crema pasticcera con tre tuorli, profumata con la buccia di limone, un cucchiaio di zucchero sulle mele per farle caramellare leggermente, cottura a 180°-190°

15

TORTA ALL'ANANAS E MELE - Tina si prepara in 3 minuti e volendo non si pesa nulla M12 cucchiai di farina----->210 di zucchero----->200gr scarso2 uova intere medie 50gr burro morbido 1 bustina di lievito pelatte q.b. x farne un compostAzionare finché è tutto ben amalgamato -ci vogliono circa 3min TRE- A1 cucchiaio di zucchero e 1\2 limone spremuto. Versare il tutto nella teglia dove in precedenza s50gr di burro con 50gr di zucchero. Quando e' brunito si mettono sopra in bell'ordine le fette di ananas sciroppate, infine si versa sopra il composto. Cuoce a 180°x40mn e' squisita.

ettere insieme in robot: 20gr

r dolci o un po' + denso della crema pasticcera.

mano aggiungere la dadolata di 4 belle mele fatte in precedenza macerare in

i é fatto brunire sul fornello

ariante al caramello: V

versando 200g zucchero con 6ogr di burro meglio se

ATE.

preparare un caramellodirettamente nella teglia di cottura (se è del tipo spessino, altrimenti brucia tutto!!!) oppure in padella e versare in uno stampo antiaderente 26cm, ma girare IN CONTINUO e togliere quando inizia a dorare, dopo qualche mn. A PIACERE DOPO AVERLA CAPOVOLTA COSPARGERE CON NOCI SPEZZETTAttenzione, bisogna capovolgerla prima che raffreddi completamente, altrimenti il caramello si indurisce troppo.

16

CROSTATA DI MELE - di Nadia Ambrogio Base frolla Ingredienti x la frolla:

patate

ro

nillina

andi, circa 800 g

ella

rle tritate grossolanamente

reparare la frolla unendo prima farina, fecola, vanillina ed il burro morbido.

a e

e

i

0°

250 g farina 50 g fecola di200 g burro 130 g zucche1 uovo intero 1 bustina di vaRipieno: 4 mele gr3 cucchiai di zucchero mezzo cucchiaio di cann10 amaretti sbriciolati una manciata di pinoli una manciata di mandouna manciata di uvetta rinvenuta nel marsala 3 cucchiai di marmellata di albicocche PFregare tra le mani il composto formando un briciolame. Unire l’uovo e lo zucchero e impastare velocemente. Formare una palla, coprirla con pellicolmettere in frigo per 1 ora. Preparare il ripieno. Tagliare le mele a fettine sottili,unire la cannella, lo zucchero e la frutta secca rimescolando bene. Dividere la pasta in due parti, una più grande dell’altra. Stendere sottile la parte più grandcon il matterello, eventualmente mettendo la pasta tra due fogli di pellicola o carta forno. Rivestire una teglia, cm 24 di diametro, con la pasta, tenendo i bordi alti. Spalmare sul fondo la marmellata e coprire con gli amaretti. Quindversare il ripieno premendo leggermente con le mani. Con la parte restante della pasta preparare delle strisce larghe e con queste formare un reticolato stretto sul ripieno, in modo che quasi tutta la torta sia coperta. Infornare a 18per circa mezz’ora.

17

TORTA DI MELE AL MASCARPONE – consigliata da piccoLINA Base frolla. Ingredienti x la frolla: 300 gr. farina 120 gr. zucchero 1 uovo intero + 1 tuorlo 150 gr. burro 1/2 cucchiaino lievito cannella, noce moscata, zenzero, vanillina Ripieno: 1 uovo 200 gr. mascarpone vanillina / aroma rum 3/4 cucchiai di zucchero 2 mele zucchero al velo Sbattere l'uovo con lo zucchero fino a renderlo bianco e spumoso, unitevi il mascarpone, la vanillina ed eventualmente aroma di rum e sbattere ancora per un attimo per amalgamare bene. Stendere la pasta frolla, tenendone da parte qualche ritaglio per guarnire. Versarvi sopra la crema preparata e sopra mettere le mele tagliate a fettine sottili. Cospargere con zucchero. Guarnire a grata con la pasta avanzata. Cospargere di zucchero a velo appena tolta dal forno. Cottura: 40/50 minuti a forno caldo a 180 gradi.

18

ROSA DI MELE – Sale&Pepe ottobre’96 consigliata da Aurora Galantini base sfoglia Ingredienti: 600 gr di pasta sfoglia (una confezione tonda per la torta e una confezione rettangolare per le rose) 150 gr di pan di Spagna 200 gr di marmellata di albicocche 6 mele golden 50 gr di zucchero a velo Preparare una crema pasticcera con 30 gr di zucchero, 10 gr di farina, 1 tuorlo, 1 dl di latte, 1 baccello di vaniglia. Rivestire uno stampo da 28 cm con la pasta sfoglia, spalmatela di crema pasticcera e sbriciolatevi sopra un terzo del pan di spagna. Spalmare il resto della sfoglia (rettangolare) con la marmellata e sbriciolare con il pan di spagna rimasto. Tagliare le mele sbucciate a spicchi sottilissimi e sistemarli sul rettangolo di pasta sfoglia in modo che ne sia uniformemente coperto arrotolare e tagliare a fette alte 3 cm circa. Disporre i cilindretti uno acconto all'altro all'interno dello stampo foderato con la sfoglia in precedenza Cuocere in forno caldo a 160 gradi x 45 minuti Una volta cotta spolverare con lo zucchero a velo Volendo la si puo' servire con una salsa vaniglia preparata con 60 gr di zucchero, 10 gr di farina, 2 tuorli, 2 dl di latte, 1 baccello di vaniglia.

19

SFOGLIATINE DI MELE – Francesca Spalluto Base sfoglia 300 gr di sfoglia 6-8 mele golden burro a pomata qb zucchero di canna La pasta sfoglia va stesa piuttosto sottile, un paio di millimetri, poi, va lasciata riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Si riprende la sfoglia e si bucherella ben bene con la forchetta, si tagliano le crostatine con un cerchio da 14 cm, piu’ o meno, dipende anche da quanto sono grandi le mele. Affettate le mele con la mandolina. Calcolare un po’ meno di una mela per crostatina. Le mele vanno abbastanza fitte, ma non troppo, altimenti ci mette una vita a cuocere, diciamo ¾ di mela per crostatina. Lasciare un cm di bordo. Distribuire le mele a chiocciola sopra la sfoglia, infilare un paio fettine rotte sotto la “scaletta”, infilzare le fettine di mela nel punto piu’ alto, in modo che le mele non vadano a spasso in cottura. Spennellare lievemente le crostatine con il burro in pomata e passare poco zucchero in superficie. Non esagerare col burro e lo zucchero, altrimenti colano di lato e le crostatine si attaccano al fondo. Vanno in forno ventilato a 180. Dopo un po’ controllare la cottura. La pasta deve essere ben dorata, cosi’ come le mele. In caso abbassare la temperatura se cuociono troppo velocemente. Rimuovere le crostatine dalla carta forno subito dopo sfornate, perche’ si attaccano facilmente. Potete accompagnarle con una pallina di gelato alla cannella, o al caramello, alla vaniglia. Note di MariaPia: fatta una torta unica del diametro di 20 cm usando 3 mele. Mescolato lo zucchero di canna da distribuire sulle mele con una punta di coltello di cannella e un chiodo di garofano macinato al momento. Variante di piccoLINA: sfoglia, briciole di biscotti e cioccolato, fettine di mela, zucchero di canna e un ricciolo di burro. In forno ventilato a 180 gradi x 20 minuti.

20

TORTA DI MELE E SEMI DI PAPAVERO - Cleo Ingredienti 350gr di mele grattugiate 2 cucchiai di succo di limone 2 uova 20gr di burro 50 gr di zucchero + alcuni cucchiai al bisogno 2 cucchiai scarsi di semi di papavero 100gr di farina ( meglio se 50 gr farina 00 e 50 gr farina si grano saraceno) 2 cucchiaini di lievito per dolci 1 bustina di vanillina Lavare,sbucciare, grattugiare e mescolare le mele con il succo di limone. Fondere il burro, aggiungere un cucchiaio scarso di zucchero, le mele , i semi di papavero e far insaporire per 2min. Ungere e cospargere di pane grattugiato una tortiera da 22 cm. In una ciotola mescolare la farina con il lievito, il sale ed aggiungerci i tuorli montati con la vanillina e un cucchiaio di zucchero. A questo punto aggiungere le mele che abbiamo prepararto e che si sono ‘riposate’. Poi gli albumi a neve mescolando delicatamente. Versare il composto nella tortiera ed infornare a 150° per una mezz’oretta circa. Fare la classica prova stecchino prima di sfornare. Questo dolce andrebbe servito con una salsina ai frutti di bosco.. al vino rosso , se consumata fra adulti, al succo di frutti di bosco , se ci sono astemi o bimbi… 250gr di vino rosso o succo di frutti di bosco 250gr di frutti di bosco(anche surgelati) – vanno bene anche solo mirtilli 1 cucchiaino di fecola di patate 4 cucchiai di zucchero a velo Mettete in una pentolina il vino o il succo di frutti di bosco, 2 cucchiai di zucchero e 1 di fecola. Mescolare delicatamente e fare una crema facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungere i frutti di bosco , velocemente mescolare e spegnere. Servire le fette di dolce con la salsina. Nota di Cleo: preferisco servire questa torta con una salsa di crema , magari al prosecco…. o lasciarla semplice.

21

TORTA DI PAPAVERO E MELE - Ingrid Kelder , consigliata da Cleo Ingredienti: 200 gr di zucchero 8 uova 200 gr di mandorle o nocciole macinate 200 gr di semi di papavero macinati 1 bustina di zucchero vanigliato 1 pizzico di cannella succo di 2 limoni 1 spruzzata di rum 2-3 mele Lavorate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un insieme spumoso. Unite, sempre mescolando, le mandorle o le nocciole, i semi di papavero, lo zucchero vanigliato, la cannella, il succo di limone e il rum. All'ultimo aggiungete le mele grattugiate. Versate tutto in uno stampo imburrato e infarinato e fate cuocere in forno a calore moderato. Nota:questa torta non cresce molto, in compenso é sugosa e veramnete squisita. CIAMBELLA SOFFICE - Michela Impasto di pane Ingredienti: 4 mele renette, 40 gr di uvetta, maraschino, zucchero semolato, grezzo e a velo qb , burro per la pasta: 500 gr di farina, 250 gr di latte, 125 gr di burro, 80 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra, 10 gr di sale, 1 bustina di vanillina, scorza di 1 limone grattugiata. Sciogliere il lievito nel latte tiepido, unitelo agli altri ingredienti e lavorare il tutto ottenendo un impasto omogeneo che lascerete lievitare finche’ non sara’ raddoppiato di volume.

22

Saltare in padella con un cucchiaio di zucchero e una noce di burro, 2 o 3 mele pelate e ridotte a dadini, quindi tritatele. Stendete la pasta in un rettangolo, distribuitevi le mele tritate e l’uvetta ammollata nel maraschino e arrotolare il tutto. Imburrare uno stampo a ciambella di 24 cm, cospargere il fondo con zucchero grezzo e distribuirvi sopra le mele rimanenti pelate e tagliate a spicchi. Accomodarvi sopra il rotolo e lasciarlo lievitare finche’ non avra’ riempito lo stampo. Cuocere a 180 gradi per 50 minuti. TORTA DI MELE ALLA TRECCIA – Martine, consigliata da Cleo Base frolla Ingredienti: 320 g farina 240 g burro 160 g zucchero bastardo (giallo o bianco) 1 uovo 1 limone 1,5 kg di mele variegate ( renette ed altre) 150 g uvette variegate cannella 1 dl rhum Fate macerare le uvette nel rhum. Sbucciate le mele, toglietene il torsolo e tagliatele in spichhi sottili. Mescolate mele, succo di limone, uvette e cannella. Tenete a parte. Lavorate farina, burro, zucchero, sale e limone grattugiato e mettete la pasta ottenuta nel frigo per 1/2 ora. Scaldate il forno a 160°C. Stendetele sulla spianatoia infarinata. Ungete la forma, rivestitela con 1/3 della pasta. Cospargete con pangrattato, poi ci posate le mele. Tagliate a strisce la pasta restante e copritene la torta facendo degli intrecci. Pennellate con uovo e lasciate nel forno per 45 minuti circa. Variazioni: mele e pere. Zenzero confetto con sciroppo. Misticanza di noci. Calvados. Vaniglia ecc.

23

Note di Cleo: la tortiera è una di diam 24 con bordi alti. la pasta si stende per 1/3 sulla base della tortiera, 1/3 serve per il bordo ( la torta è ALTA) e la rimanente serve per fare la grata come per una crostata. Martine mi ha consigliato di usare del latte per spennellare la grata non l'uovo. L'ho hatta così ed è stata vincente.... Se si desiderasse un pò più di dolcezza si metta dello zucchero semolato sulla stessa . Tempo di cottura 1 ora

SMUL (briciola)PAJ (torta) – Elvira Bianchi Ingredienti: Frutta cotta qb 200 g farina 100 g burro 1 cucchiaio zucchero Mettere farina e burro in una ciotola, dividere il burro con le mani a piccoli pezzetti, unire lo zucchero. Formare un impasto sempre lavorando con le mani. Mettere la frutta cotta in una teglia e sbriciolarvi sopra l'impasto (devono restare delle briciolone) Cuocere a 200° per 20', fino a che prende colore. Servire tiepida con gelato o crema alla vaniglia.

24

MELE GELATO – Cleo Veloce. Semplice. D’effetto. Ingredienti: 4 mele grammy smith (quelle verdi per intenderci.. ma se piace ance la red chief può andare bene) succo di limone gelato al fiordilatte graniglia di frutta secca 2 kiwi Tagliare la calotta alle mele e svuotarle. Raccogliere la polpa in una ciotola ed aggiungere alcune gocce di limone per non fare annerire. Prendere 6 cucchiaiate di gelato ed unirli alle mele. Pelare i kiwi, tagliarli a pezzettini. Riempire le mele con il composto preparato, aggiungere sopra un po’ di kiwi e cospargere con la graniglia di frutta secca. Rimettere la calotta tipo ‘capello sulle 23’.. e sistemare in freezer. Lasciare a temperatura ambiente fino alla consistenza morbida ma compatta prima di servire. MELA SPUDORATA - Tina Preparare la mela: sbucciare, cavare il torsolo con l’apposito attrezzo ed irrorare con succo di limone e cospargere con zucchero; stabilizzarla sulla base. Chiudere il foro che si crea in fondo, con un pezzetto di pan di spagna oppure di biscotto savoiardo o simile. Preparare un composto con marmellata di ciliege, noci mandorle, uvetta se piace, un cucchiao di burro fatto a pomata con 1 cucchiaino di zucchero. Riempire il foro centrale della mela con questo composto. Ho fatto poi una buona pasta frolla. Per questa ricetta ho usato queste dosi 1 uovo e 1 tuorlo 200gr farina 100gr di burro 100gr di zucchero semolato buccia di 1\2 limone grattugiato

25

Impastare velocemente il tutto fino a rendere il composto ben compattato. Non troppo morbido. Stenderlo su carta forno non sottilissimo (con questa dose di frolla ci si coprono 3 mele di media misura). Pratica alcuni fori, con lo stesso levatorsoli, qua e là. Prendi il foglio da sotto e capovolgilo delicatamente ma decisa, sulla mela su cui si appoggerà la pasta frolla bucata e non premere troppo. Togli delicatamente la carta forno Adagia ed aggiusta -il meno possibile!!- la frolla sulla mela nascondendo i lembi inferiori piano sotto la mela stessa. In pratica la pasta bucata deve avvolgere la mela. Quindi pennellare ancora con succo di limone e cospargere ancora con zucchero. Cuocere a 170°x 40minuti. L'ho poi cosparsa con zucchero a velo e servita su una salsa di cachi. Avevo provato a variare il ripieno con crema pasticcera, uvetta ed ancora crema alla cannella.

26

SCODELLINE ALLE MELE - Tina Base frolla Ingredienti: 2 uova 200 g di zucchero (va bene anche 150 g, altrimenti è anche troppo dolce) 250 g di farina 100 g di burro 1 bustina di lievito per dolci. Sbattere le uova intere con lo zucchero. Aggiungere il burro fuso e freddo, la farina e il lievito insieme e impastare fino ad ottenere una palla. Ho sistemato dei tondi di frolla negli stampini poi dentro ho messo un cucchiaino di marmellata di ciliege, sopra una mandorla e sopra fettine sottili di mela fatte dapprima asciugare in padella con 1 cucchiaio di zucchero di canna e un pizzico di cannella.

27

CROSTATA DI MELE E UVETTA – Roberta Loda Base frolla Ingredienti: 300 gr di farina 200 gr di burro 100 gr di zucchero + altri 50 per le mele 1 rosso d'uovo 1 kg di mele 80 gr di uvetta 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 limone 1/2 manciata di pangrattato Ho fatto la frolla impastando burro zucchero e uova fino ad ottenere una crema, e l'ho poi aggiunta alla fontana di farina, fatto i bricioloni con le punte delle dita e poi impastato il tutto velocemente e messo a riposare in frigo avvolta nella pellicola. Intanto che riposava la pasta, ho sbucciato e detorsolato le mele, tagliate a dadini e messe a cuocere con l'uvetta precedentemente ammollata con lo zucchero, il succo filtrato del limone e la cannella. Ho lasciato cuocere circa 15 min fino a quando erano morbide ma non spappolate. Intanto che raffreddavano ho steso la pasta. L'ho pennellata leggermente con un albume, messo una spolverata leggera di pangrattato e messo le mele Ho fatto la griglia e cotto in forno ventilato a 190° per 40 minuti.

28

TORTA DI MELE ALLA CANNELLA – Paola Rossi Soffice Ingredienti: 2 uova grandi 150 gr. zucchero 170 gr. farina 00 5 cucchiai di olio di semi o di burro (ancora meglio di panna, è molto meno calorica) 8 cucchiai latte 4/5 mele 1 limone 2 cucchiaini di lievito per dolci cannella 1 pizzico di sale 2 cucchiai di zucchero di canna Qualche fiocchetto di burro Ho montato bene le uova intere con lo zucchero, la buccia grattata del limone e ho aggiunto la farina setacciata con il lievito alternando pian piano il latte e l'olio. Prima avevo preparato le mele a spicchi di un quarto in una ciotola col succo del limone, un pochino di cannella (io abbondo, a noi piace) e 1 cucchiaio di zucchero di canna. Appena pronto l'impasto, le ho tagliate a fettine sottili, ma ne ho lasciati 4/5 spicchi per decorare. Ho messo le mele a fettine sottili nell'impasto, mescolando delicatamente e ho aggiunto il sughino che si era formato nella ciotola. Ho versato il tutto in una tortiera di 26 cm. imburrata e infarinata e ho livellato bene. Poi ho tagliato a fettine sottili gli spicchi rimanenti e ho decorato la torta disponendoli a raggiera, ho cosparso con l'altro cucchiaio di zucchero di canna e fiocchetti di burro e a piacere un'altra spolveratina di cannella. In forno a 170° per 40 minuti.

29

DOLCE DI MELE MERINGATO - Nadia Ambrogio Ingredienti: 4 o 5 mele golden 6 cucchiai di zucchero (120 g) semolato 2 uova 25 g farina ½ l di latte vanillina 150 g di amaretti secchi marsala 100 g zucchero a velo lievito per dolci 1 cucchiaino Sbucciare e tagliare a fettine le mele, porle in una pentola con 3 cucchiai di zucchero e farle cuocere fino a quando saranno sfatte e asciutte. Sbattere 2 rossi d’uovo con 3 cucchiai di zucchero, quando sarà spumoso unire la farina e a filo il latte e la vanillina. Porre sul fuoco per circa 10’ o fino a quando si sarà rappreso. Fare raffreddare. In una pirofila a bordi alti, disporre la purea di mele, gli amaretti sbriciolati spruzzati di marsala e la crema. Sbattere a neve i due albumi con lo zucchero a velo ed il lievito. Disporre la meringa a cucchiate sul composto e porre in forno a 160° per circa 40’, fino a quando non sarà dorata.

30

TATIN MELE E CIOCCOLATO – da “Cioccolata & Co” ottobre 1993 Preparare una frolla con 120 gr. di farina, 60 gr. di burro, 60 gr. di zucchero e un uovo. Togliere il torsolo e sbucciare sei mele Golden, tagliarle a metà per lungo e dividete ogni metà in due parti. In uno stampo per dolci mettete 150 gr. di burro a fiocchetti e 150 gr. di zucchero. Ora posate il recipiente nel fornello e far fondere gli ingredienti. Levare il recipiente dal fuoco e disporre gli spicchi di mela al suo interno. Rimettere sul fornello e lasciate che lo zucchero prenda un bel colore dorato e caramelli gli spicchi di mela mescolando di tanto in tanto le mele. La preparazione è pronta quando il caramello sobbollendo leggermente avvolgerà gli spicchi. Quindi levare dal fuoco e distribuire sulla mele una tavoletta di cioccolato fondente ridotto a scagliette e poi coprire col disco di pasta frolla che preventivamente avete preparato e steso su una spianatoia infarinata, facendola leggermente penetrare tra le mele e il recipiente formando una specie di cordoncino attorno che servirà da bordo quando sarà il momento di capovolgerla per servirla. Cuocere in forno a 190 gradi (statico) per 35 minuti. Servire la torta capovolta. MELE AL FORNO – Cleo Prendere una teglia rettangolare, disporvi delle mele che avrete preventivamente bucherellato con i rebbi di una forchetta. Accendere il forno. versare nella teglia un pò d'acqua e cospargere le mele con dello zucchero misto ad un pizzico di cannella. Infornare per una quarantina di minuti. Levare dal forno , spremere un po’ di limone sopra il caramello, se non si è usata la cannella, e di nuovo in forno per meno di dieci minuti. Variante: con l'apposito attrezzino, levatorsolo, togliere il torsolo alle mele e riempire la cavità con uvetta precedentemente ammollata mista a della frutta secca tritata o biscotti. E' un'ottima merenda, un buon fine pasto autunnale... una coccola di altri tempi.

31

CLAFOUTIS SETTEMBRINO - CucinaIt, consigliato da Nadia Ingredienti: (dose per 10 persone) panna da montare g 200 zucchero semolato g 160 latte g 100 pinoli g 40 burro g 25 4 uova 4 mele di media grossezza 3 fichi verdi farina, burro e zucchero per la pirofila Battete in una ciotola le uova con g 100 di zucchero, il latte e la panna non montata. Private le mele del torsolo, sbucciatele e tagliatele a tocchetti, che farete rosolare, a fuoco vivo, nel burro spumeggiante. Imburrate una pirofila che possa andare anche in tavola, di cm 26 di diametro, quindi spolverizzatela con farina e zucchero, infine riempitela con le mele rosolate, il composto d'uova e i fichi a fettine. Passate nel forno già scaldato a 200° e cuocete per circa 30'. Intanto fate sciogliere il restante zucchero in mezzo bicchiere d'acqua, fino ad ottenere del caramello; versatelo sul clafoutis ormai pronto. Portate in tavola tiepido: il dolce, il cui nome deriva dal termine dialettale francese "clafir", che significa riempire, si serve al cucchiaio.

32

TORTA AI FRUTTI DI STAGIONE – Elvira Bianchi Velocissima Ingredienti: 1 kg frutta di stagione:mele, uvetta, noci, pinoli, fichi secchi 6 cucchiai farina 3 cucchiai zucchero 2 uova 1 bicchiere latte 70 g burro 1 bustina lievito Foderare la teglia con carta forno. Spezzettare dentro tutta la frutta e poi ricoprire con la pastella fatta con tutti gli altri ingredienti. Infornare a 180° per 40'. Si può fare anche con frutta estiva. TORTA DI MELE ALSAZIANA - Prova del Cuoco, Maria Grazia Calò Ingredienti: per la frolla 300 g farina 150 g burro 100 g zucchero 1 uovo scorza limone grattugiata 1 piz. Sale per il ripieno 1 kg mele renette (4-5) 3 cucchiai marmellata albicocca 50 g amaretti per la salsa Royal 1 uovo 1 tuorlo 100 g panna fresca 70 g zucchero 2 cucchiai rum o marsala

33

Amalgamare la farina, 1 pizz. sale con il burro a pezzettini, riducendo in briciole, non lavorandola troppo altrimenti perde in croccantezza. Aggiungere lo zucchero e l’uovo e la scorza( se non è sufficiente si aggiunge un tuorlo oppure si sbatte 1 uovo a parte e si aggiunge in necessario ). Deve risultare elastico e compatto, se si amalgama bene basta l’uovo. Tutte le paste a base di farina necessitano di un riposo di 30 min. in questo modo la farina perde elasticità Volendo si può far riposare in frigo già stesa, quindi stenderla non nello stesso verso ma girandola, arrotolarla sul mattarello e stenderla nella teglia, e sui bordi. Metterla in frigo. Mettere gli amaretti in un sacchetto e schiacciarli con il batticarne. Tagliare le mele renette, sbucciarle e tagliarle a spicchi un po’grossi tutti uguali (acidula, poco acquosa quindi rilascerà poco liquido). Con la rotella regolare i bordi della frolla, stendere sul fondo la marmellata, poi stendere gli amaretti, sbattere per stendere uniformemente. Gli amaretti come il pane grattugiato servono per assorbire l’umidità, al posto degli amaretti si possono usare frollini. Mettere le mele iniziando dal bordo tipo domino, appoggiate l’una all’altra, il cerchio si formerà da solo se mettiamo la parte più grande verso l’esterno. Infornare 180° 20-25 min. Preparare intanto la salsa royal che metteremo sulla torta e poi inforneremo di nuovo per altri 20 min. Mescolare con una frusta, l’uovo, il tuorlo, zucchero, amalgamare per sciogliere lo zucchero, aggiungere il rum e poi la panna fresca, come per le torte salate. Versare sulla torta e infornare 20-25 min. in totale deve cuocere 45 min. Ho usato uno stampo cm 24x24.

34

TORTA DI PANE E MELE Rustica. Ingredienti: 280 gr pane raffermo senza crosta (o anche parte biscotti) 1 tazza latte 2 grosse mele 50 gr. uvetta ammollata in 1/2 bicchiere marsala 50 gr mandorle tostate e tritate arancia candita tritata vanillina buccia di limone grattata 80 gr zucchero 1 uovo battuto sale. Ammollare il pane nel latte, quando e' morbido, sbatterlo a crema per rendere l'impasto liscio, aggiungere le mele affettate con la mandolina e tutti gli altri ingredienti, compresa la marinata dell'uvetta. Porre in una teglia di 22 cm di diametro, cuocere per 40'-60' a 180. Servire cosparsa di zucchero a velo. CROSTATA DI MELE CON CREMA (ELVETICA) - nonna Ivana Base frolla sostituibile da brise’ o sfoglia Ingredienti: Per la frolla: 250 g farina 00 120 g burro 60 g zucchero 1 tuorlo grande 1 pizzico di bicarbonato 5 gocce di succo limone 3 cucchiai di vino bianco (Pinot grigio) scorza grattugiata di limone Copertura: 2 mele golden, succo di limone 1 pizzico di misto spezie, o un cucchiaino raso di cannella in polvere

35

Crema: 30 g farina (1 cucchiaio colmo) 80-100 ml latte 1 uovo intero e l'albume rimasto 50 g zucchero Preparare la pasta base: farina a fontana sul piano di lavoro e il burro a dadini, lavorare con la punta delle dita e renderla a briciolame, poi aggiungere lo zucchero gia’ mescolato al tuorlo e al vino, per facilitare l'assorbimento, poi gli altri ingredienti. Fare un panetto e metterlo al fresco. Preparare la crema: stemperare la farina con il latte, aggiungere le uova e lo zucchero, e con la frusta sbattere bene. Tagliare le mele a fette sottili, a spicchio, e tenerle in una ciotola con succo di limone, e alla fine mescolare le spezie. Foderare una teglia rotonda bassa con carta da forno, stendere la pasta in un disco abbondante, da formare anche il bordo, disporre le fettine di mela a raggiera, versarvi sopra la crema, distribuendola bene. Cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa.

36

STRUDEL DI MELE - piccoLINA La mia versione di un dolce strepitoso e dalle mille ricette Ingredienti: 3 mele 50 gr. di uvetta 50 gr. di zucchero succo di un limone cannella 50 gr. di pangrattato 20 gr. di burro 1 confezione di pasta sfoglia fresca In una pentola antiaderente far sciogliere il burro e far tostare per pochi minuti il pangrattato mescolando in continuazione. Mettere a bagno l’uvetta in acqua calda. Sbucciare le mele e tagliarle a dadini e bagnarle col succo del limone. Aggiungere lo zucchero, la cannella (la quantita’ varia a seconda dei gusti, si puo’ anche non mettere se non piace!), le uvette colate e asciugate e mescolare bene il tutto. Stendere la pasta sfoglia, distribuire sopra il pangrattato, quindi mettere le mele e volendo una manciata di pinoli. Fare un rotolo e chiudere bene i lati esterni. Fare dei tagli sulla superficie x far uscire il vapore e mettere in forno a 180 gradi finche’ lo strudel non diventera’ di un bel colore biscottato. Cospargere di zucchero a velo e buon appetito!

37

TORTA DI NOCI E MELE – Daniela Cartella Soffice Ingredienti: 300 gr. di farina bianca 00 200 gr. di zucchero 200 gr. di noci tritate 100 gr. di burro 3 uova 3 mele 1 limone 1 bustina di lievito Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, la farina mescolata al lievito, la scorza del limone gratuggiata, le chiare montate a neve, le mele sbucciate a pezzetti e le noci. Mettere in una tortiera imburrata e infornare a 180gradi per circa 45'. TORTA ALSAZIANA ALLE MELE – Alda Muratore Base frolla Ingredienti: per la frolla: 300 g di farina, 200 di burro, 100 g di zucchero, 1 uovo (se vuoi, puoi eliminare l'uovo e aiutarti ad impastare con un po' di acqua fredda, la frolla resterà più morbida). Per il composto da flan: 1/4 l di latte, 1/4 l di panna da montare (non montata), 2 uova + 2 tuorli, 75 g zucchero, aroma di vaniglia. Mescolare (non sbattere!) le uova e i tuorli con lo zucchero, fino a che l'albume è ben sciolto; aggiungere latte e panna, a freddo, passare al colino. Stendere la frolla (prevedere un bordo piuttosto alto, il ripieno è liquido!), disporre le fettine di mela sul fondo, versarvi sopra il composto da flan. Cuocere in forno moderato (max. 180°) almeno mezz'ora: meglio una cottura dolce e prolungata che una cottura rapida: la crema deve addensarsi senza impazzire, e la frolla ci guadagna in morbidezza se non biscotta.

38

MUFFINS MELA E CANNELLA - Roberta Loda Ingredienti: 200 gr di farina bianca 100 gr di farina integrale 160 gr di zucchero 1 cucchiaino di cannella 1 bustina di lievito 1 pizzico di sale 1 grossa mela verde o 2 piccole 150 gr di uvetta 50 gr di burro 200 ml di panna 100 ml di latte 1 uovo Setacciare le farine con il lievito, mescolare bene con gli altri ingredienti secchi e fare la fontana. Ammollare l’uvetta. Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Amalgamare bene la panna con l’uovo ed il latte quindi aggiungere il burro raffreddato e mescolare bene. Tagliare la mela a dadini. Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mettere la mela ed aggiungere l’uvetta ben asciugata. Mescolare (non troppo) e mettere nei pirottini preparati nello stampo da muffins. Cuocere in forno pre-riscaldato per 23/25 in a 180 gradi ventilato, vale la prova stecchino.

39

CAKE DI MELE ALLO YOGURT - Anna Moroni, consigliata da Michela soffice Ingredienti: 1 mela 170 gr zucchero 3 uova 20 gr burro 1 vasetto di yogurt 1 limone 180 gr farina 20 gr uvetta 1/2 bustina di lievito per dolci olio sale In una padella sciogliere il burro aggiungere la mela a dadini 30 gr zucchero uvetta cuocere a fuoco vivo per 5'. Versarvi il tutto in uno stampo da plum cake imburrato ed infarinato. In una ciotola amalgamare la farina il lievito lo zucchero rimasto ed i tuorli montati con lo yogurt. Aggiungere poco olio e la buccia grattugiata di 1 limone. A parte montare gli albumi con un pizzico di sale ed unirli al composto. Mettere in forno a 170° per 45'. CROSTATA DI MELE SEMPLICISSIMA - Francesca Spallato, consigliata da Nadia Base frolla Ingredienti Per la frolla 200 g di farina 100 g di burro 30 g di zucchero un pizzico di sale un uovo un cucchiaio di acqua ghiacciata se serve Per la composta di mele 4-5 mele medie 50 g di zucchero ½ limone

40

Per la decorazione 2 mele medie ½ limone poca gelatina di albicocche (o marmellata) poco burro fuso zucchero di canna (facoltativo) Preparare la frolla: setacciare la farina con lo zucchero e il sale, procedere come per una normale frolla, sbriciolando velocemente la farina e il burro e amalgamare con l’uovo, eventualmente, solo se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata. Far riposare almeno mezz’ora. Foderare una teglia da crostate di 20 cm di diametro e rimettere in frigo. Per la composta: appena sbucciate le mele, strofinarle con mezzo limone, tagliarle a dadini (peso netto circa 550 g per la crostata di 20 cm). Metterle a stufare con lo zucchero in una pentola dal fondo pesante. Io non devo aggiungere neanche acqua, basta tenerle semi-coperte all’inizio. In circa 30-40 minuti sono fatte, devono essere morbidissime, ma non proprio ridotte in pure’. Alla fine scoperchiare e alzare la fiamma, far leggermente caramellare, in ogni caso deve essere asciutto. Stendere su un piatto in modo da far raffreddare velocemente. Assemblaggio: versare la composta di mele nel guscio. Sbucciare le mele per la decorazione e strofinarle con il limone. Affettarle con la mandolina. Se non l’avete, dovete avere un po’ di pazienza e affettarle tutte uguali, Massimo 3 mm di spessore. Preriscaldare il forno a 220. Adagiare le fettine di mela sulla composta, bisogna metterle molto serrate, perchè le mele in cottura si “restringono” ed e’ importante che non si veda assolutamente la composta. Il secondo cerchio, interno, lo riempio andando in senso contrario. Spennellare di burro fuso le mele e mettere in forno, sul ripiano piu’ basso (e’ importante per cuocere bene il fondo). Dopo 10 minuti abbassare a 170 e continuare per circa mezz’oretta. Man mano bisogna rigirare la torta e spennellare con un po’ di burro. Alla fine, spolvero con poco zucchero di canna e burro (si’ ancora, ma qualche picchiettata per volta) e accendo il ventilato. Oppure si puo’ mettere sotto il grill, coprendo con la stagnola i bordi e stando a guardare, altrimenti brucia. Le mele devono essere dorate, leggermente scure ai bordi, e la frolla dorata. Stemperare un po’ di marmellata di albicocche con poca acqua, passarla al setaccio e spennellare la crostata.

41

TORTA DI MELE AL ROSMARINO CON SALSA AL PROFUMO DI LAVANDA – Palma D’Onofrio, la Prova del Cuoco; consigliata da Nadia Soffice Ingredienti: 500g di mele golden, 180g di burro, 100g di mandorle, 160g di farina, 220g di zucchero, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 1 rametto di rosmarino fresco. Per la salsa alla lavanda: 1/2 litro di latte, 8 tuorli, 120 g di zucchero, 40g di fiori di lavanda. Preparare la salsa: mettere in infusione nel latte i fiori di lavanda, portare il latte vicino al punto di ebollizione e far raffreddare. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare il latte filtrato,mettere tutto sul fuoco e portare il composto a ebollizione ( 85°circa). Togliere la crema dal fuoco, passarla al setaccio e metterla in una ciotola fredda per fermare la cottura. Per la torta di mele: stufare le mele tagliate a cubetti con un cucchiaio di zucchero e farle raffreddare. Montare il burro,tenuto a temperatura ambiente, con lo zucchero. Incorporare le uova e mettere il rosmarino, sbattere il composto e unire la farina e il lievito setacciati, le mele stufate e le mandorle tritate grosse. Porre il composto in una teglia, e cuocere in forno caldo a 180° per 30 min. Servire il dolce con lo zucchero a velo e con la salsa ai fiori di lavanda.

42

TORTA DI MELE AFFONDATE - Paoletta R.; consigliata da AnnaB Soffice, Ingredienti: 200 gr di farina 150 gr di zucchero 2 uova 1 confezione di panna da cucina da 200 ml 1 bustina di lievito 4 cucchiai di olio di semi 2 mele golden Battere le uova con lo zucchero, si aggiunge l'olio, 1/2 confezione di panna, la farina, il lievito e infine l'altra metà della panna. Si versa in uno stampo di 22 cm. imburrato e infarinato e si affondano le mele precedentemente tagliate a fette grosse, disposte a raggiera. Si spolvera di zucchero, cannella e qualche fiocchetto di burro. Infornare a 180/190° C per cairca 45 minuti. Durante la cottura le mele affonderanno un po' e l'impasto si gonfierà tutt'intorno creando un bellissimo disegno. COTOGNATA - consigliata da PiccoLINA Gelatine Lavare bene le mele cotogne, tagliarle a pezzi e togliere il torsolo. Risciacquarle di nuovo per eliminare eventuali residui. Pesare il ricavato. Per ogni Kg. di frutta pulita, calcolare 500 gr. di zucchero semolato, il succo di 1 limone e 1 tazza da the di acqua. Mettere al fuoco in un pentola con il fondo pesante e lasciare cuocere fino a quando le mele sono ben spappolate, rigirandole con una spatola. Spegnere il fornello. Con il frullatore a immersione, omogeneizzare il composto. Riaccendere il fornello e lasciare cuocere la purea per un'ora circa, a fuoco basso e rimestando spesso onde evitare che attacchi. Quando il composto è ben denso, versarlo in una teglia coperta da carta vegetale, allo spessore di 1 cm. Cuocere a 100° con funzione ventilato, lasciando una fessura nella porta del forno (io metto uno spiedino di metallo); il composto si deve asciugare.

43

Quando la superficie della cotognata si è solidificata e al tatto si presenta rappresa, spegnere il forno e lasciare raffreddare senza togliere le teglie. A questo punto stendere un nuovo foglio di carta sulla cotognata e farlo aderire bene; poi capovolgere la teglia. Molto delicatamente, togliere il primo foglio di carta, e ripassare in forno di nuovo a 100° ventilato. Praticamente si ripete l'operazione di asciugatura. Lasciare nuovamente raffreddare; tagliare a quadretti, losanghe o in altre forme a piacere. Se lo si desidera, prima di servire, passare le forme nello zucchero semolato. STRUDEL DI MELE – da Sale & Pepe; consigliato da Andreina Ingredienti per la pasta: 340 gr. di farina, 2 cucchiai di olio evo 150 gr. d'acqua. Impastare il tutto e fare una palla; mettere in frigo a riposare per mezz'ora... Poi si stende la pasta, prima col matterello, poi con i dorsi delle mani, lo stesso metodo della focaccia al formaggio. Per il ripieno ho messo tre belle mele stark piuttosto grandi, tagliate a fettine sottili e cosparse di zucchero e cannella, uvetta ammorbidita, pinoli, e una grattugiata di cioccolato al latte. Ci sta bene anche fondente. Arrotolare il tutto e trasferire sulla placca del forno. Pennellare con poco burro fuso e cuocere a 180 gradi per circa 40/45 minuti.

44

CHIOCCIOLA BRIOSCIATA - Prova del Cuoco, consigliata da Nadia Pasta lievitata. Ingredienti: per la pasta brioche: 500 g di farina, 1/2 cubetto di lievito di birra, 250 ml di latte intero, 3 rossi d'uovo, 1 cucchiaino di zucchero, la buccia di 1 limone grattugiata, 60 g di burro, 1 pizzico di sale. per la crema: 250 ml di latte, la buccia di un limone o vaniglia 2 tuorli d'uovo, 40 g di farina, 80 g di burro. per la farcia: mele e mandorle a lamelle Impastare la farina, tuorli, latte, sale e il lievito quest'ultimo lontano dal sale. L'impasto si può fare anche con un robot, alla fine inserire il burro morbido. Far lievitare in un posto caldo l'impasto per almeno 45 minuti, deve raddoppiare il volume. Riprendere l'impasto stenderlo con un mattarello formando un quadrato. Preparare la crema pasticcera con gli ingredienti, farla raffreddare e stenderla sulla superficie della pasta, poi le mele sbucciate e tagliate a fettine, il limone grattugiato e le mandorle. Arrotolare la pasta, formare una chiocciola, metterla in una teglia e fare dei tagli sulla superficie; farla lievitare per altri 40 minuti. Trascorso questo tempo in forno per 45 minuti con il forno già caldo a 180°

45

TORTA MANDORLATA DI MELE E UVETTA – di Nadia e Tina Base frolla Ingredienti: 300 gr farina 00 130 gr zucchero 100 gr burro pomata 1 uovo ½ bustina lievito vanigliato Versare la farina in una ciotola unire il burro formando un briciolame, unire zucchero, lievito e l’uovo continuando a sbriciolare l’impasto. Ho poi iniziato a versare i bricioloni su una piccola teglia rettangolare ben unta ed ho compattato schiacciando e distribuendo su tutta le teglia bordi compresi. Quindi ho sistemato sopra uno strato abbondante di fette di mela e cosparso di zucchero di canna. Ho ripetuto ancora: uno strato di bricioloni ma senza schiacciare questa volta ed ancora fette di mele, zucchero scuro, pinoli, scaglie di mandorle e uvetta ed infine riccioli di burro. Ho passato al forno per 30mn a 180°. Ho fatto raffreddare e poi tagliato a cubetti e disposto su pirottini.

46

CIAMBELLA DI FARINA DI CASTAGNE E MELE - di AnnaB Soffice. Veloce. Ingredienti: 3 bicchieri di farina di castagne, 2 di zucchero, 1 cartone di panna fresca (200 gr), 30 gr di burro fuso e lasciato raffreddare, 3 uova, 1 bustina di lievito, 1 yogurt intero, 2 grandi mele gialle tagliate a fettine sottili sottili Montare bene le uova intere con lo zucchero, poi aggiungere la panna, lo yogurt e il burro, la farina mischiata con il lievito e infine le mele a fettine sottilissime. Mettere in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 170/180 gradi per 45 minuti circa.

47

CHARLOTTE DI MELE - di Loredana Vidali consigliata da Mapi Ingredienti: 1 kg di mele, 300 g circa di savoiardi, 70 g di uvetta, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano macinati, 1/2 bicchiere d'acqua. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine. Metterle a cuocere in pentola a pressione insieme all'acqua, al burro, allo zucchero, alle spezie e all'uvetta. Calcolare 7 minuti di cottura dal fischio. Togliere dal fuoco e scolare la grossolana purea di mele che si sarà formata in un chinois posto sopra a un recipiente, in modo da raccoglierne il sugo di cottura. Lasciare intiepidire. Inzuppare velocemente i savoiardi nel sugo di mele e preparare lo stampo da charlotte facendo uno strato di savoiardi sul fondo e uno "steccato" sulle pareti. Versarvi metà delle mele, fare un altro strato di savoiardi (perfetti gli eventuali pezzettini rimasti da fondo e steccato!), versarvi le restanti mele e fare un ultimo strato di savoiardi. Coprire lo stampo da charlotte con un foglio di pellicola trasparente, mettervi sopra un piattino e porre sopra a questo un peso. Mettere in frigo per almeno una mezza giornata. Nel frattempo addensare sul fuoco il sugo di mele rimanenti con un cucchiaino di frumina e far raffreddare anche questa salsina. Al momento di servire, capovolgere la charlotte su un piatto da portata, irrorare con la salsina e portare in tavola.

48

PIE DI ZUCCA E MELE – nonna Ivana Ripieno Ingredienti x la pasta brisee: 250 g farina 00 125 g burro a fette, freddo 1 cucchiaio di zucchero 3-4 cucchiai acqua gassata fredda e due cucchiaini succo limone scorza di limone Pangrattato Ingredienti x la farcia: 350 g zucca violina nettata 200 g mela 70 g zucchero semolato circa 15 g farina 15 g cacao 40 g uvetta sotto spirito (moscato) 20 g pinoli 40 g burro, per cuocere e per coprire la farcia misto spezie 1 cucchiaino raso pepe una macinatina zenzero un cucchiaio olio + acqua per spennellare zucchero semolato da cospargere sulla superficie Preparare la brisée: sbriciolare con le dita il burro con la farina e lo zucchero, aggiungere l'acqua gassata e il succo di limone. Fare una palla e fare riposare al fresco Farcia: tagliare la zucca a fette di 3-4 mm, poi a bastoncini, quindi a tocchetti di un cm circa, farli ammorbidire in padella con 2 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e un pezzetto di burro, coprire per una decina di minuti, mescolando spesso; tagliare pure a tocchetti anche la mela e farla insaporire alcuni minuti. Fare raffreddare in una ciotola, aggiungere la farina e il cacao, 1 cucchiaio di zucchero scarso con le spezie, i pinoli, l'uvetta sgocciolata e mescolare. Stendere sottile metà pasta brisée, molto sottile, forare con la forchetta e cospargere con pangrattato. Stendere la farcia e condire con zenzero in polvere e infiocchettare con burro; stendere anche l'altra metà di pasta, forarla e

49

togliere un dischetto di 2 cm dal centro, posarlo sulla farcia, poi con le mani unire i lembi del bordo pizzicandoli. Spennellare con olio e acqua e cospargere con lo zucchero semolato! Cuore a forno 180°C, per 30 minuti.

50

51

sella Dagradi di CI, consigliata da Valeria icetta di origine polacca.

FROLLA CON MELE GRATTATE – GiR Base frolla

asta frolla (per una torta di 22 cm circa)

i canna

n cucchiaino di cannella ( o q.tà a piacere)

temente

uscire il a e la cannella .

mi e ora con la grattugia usata per le mele) la pasta frolla

ervire tiepida o fredda, eventualmente spolverizzata con zucchero a velo.

Ingredienti: 500 gr di p5/6 mele 2 albumi 1 cucchiaiata o 2 di zucchero d1 cucchiaio di zucchero a velo u Stendere 2/3 della pasta frolla sul fondo dello stampo, precedenimburrato, e sul bordo per circa 2cm (come per una crostata).Mettere in frigo lo stampo e in freezer la pasta frolla rimasta. Intanto sbucciare e grattare (grattugia a fori grossi) le mele, lasciarle pochi minuti a sgocciolare in un colino e poi stringerle fra le mani per faresucco che cola. Unire alle mele lo zucchero di cannMontare a neve gli albumi con lo zucchero a velo. Riprendere lo stampo, versare le mele livellandole, spargere sopra gli albugrattarvi sopra (ancindurita in freezer. Cuocere a 180° per circa 35 minuti, fino a doratura. S

52