Protocolo de Tesis Yigal Rodriguez
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8/19/2019 Protocolo de Tesis Yigal Rodriguez
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Instituto Tecnológico de Conkal
División de Estudios de Investigación y Posgrado
Maestría en Ciencias en Producción Pecuaria Tropical
“Comportamiento productivo y características de la canal en ovinos bajo consumo de
forrajes arbustivos tropicales”
Elaborado por:
Yigal M. Rodriguez Romero
Revisión y Visto Bueno:
Dr. Benjamín Ortíz de la Rosa
Director
Dr. Julio Ramón Ugalde M.C. José Escobedo Mex
Asesor Asesor
Asesor(es) I nvi tado(s) : Dr. Víctor Toledo del ITM y Dr. Alfonso Madrazo del ITC.
Conkal, Yucatán. 1 de Diciembre de 2014.
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ÍNDICE DE CONTENIDO
Página
ÍNDICE DE CUADROS i
I. INTRODUCCIÓN 1
II. OBJETIVOS 2
2.1 Objetivo general 2
2.2 Objetivos específicos 2
III. ANTECEDENTES 3
3.1 Potencial del Guácimo y Leucaena para la Alimentación Animal 3
3.2 FDN y FDA en Guazuma ulmifolia y Leucaena leucocephala 5
3.3 Valor Nutritivo de las especies forrajeras propuestas 6
3.3 Planteamiento de problema 7
IV. HIPÓTESIS 8
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 8
5.1 Localización 8
5.2 Materiales 8
5.3 Tratamientos 8
5.4 Elaboración de las dietas 10
5.5 Manejo de la unidad experimental 11
5.6 Variables de estudio 14
5.7 Diseño y modelo estadístico 17
VI. LITERATURA CITADA 18
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ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
3.1 Composición química, fraccionamiento de la fibra y consumo de
forrajes de G. ulmifolia y L. leucocephala en sistemassilvopastoriles
5
3.2 Contenido de Proteína Cruda de árboles de G. ulmifolia en un
sistema silvopastoril natural, con tres densidades de árboles.
6
3.3 Contenido de FDA y FDN de G. ulmifolia en un sistema
silvopastoril natural, con tres densidades y área de copa de árboles
7
5.1 y 5.2 Composición de las dietas experimentales empleadas (%) y
balanceadas de acuerdo al (NRC) Consejo Nacional de
Investigación
10
5.3 Formula del Cuadrado de Pearson 11
5.4 Cronograma de Actividades 14,15
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I. INTRODUCCIÓN
Los sistemas de producción tropicales utilizan suelos con pasturas autóctonas y forrajes
gramíneos y/o leguminosos de cada región en la que se localicen. Las pasturas se utilizan
de acuerdo a su reproducción temporal y depende del ganadero su rotación y cuidado para
el óptimo aprovechamiento animal. Los forrajes son conservados y aprovechados de
acuerdo a su resistencia, valor nutritivo y reproducción.
Desde hace más de 30 años, científicos y ganaderos han estudiado y utilizado diversos
forrajes arbustivos leguminosos y gramíneos, para poder analizar su contenido nutritivo y
energético. Más sin embargo, faltan mayores estudios sobre las especies potenciales en
cada región del trópico. Motivo por el cual, distintas arbustivas son estudiadas para
incluirlas en las dietas de los animales con el fin último de sustituir los concentrados de alto
costo, por alimentos de igual o mejor proporción energética y aceptación.
En la última década, ha cobrado importancia la discusión sobre diferencias entre la
sustentabilidad de sistemas basados en forrajes, ya sean arbóreos o híbridos, de aquellos
con mayor uso de concentrados gramíneos, tales como el maíz, sorgo o soya. Como
suplemento o complemento en las dietas de animales pecuarios, los forrajes arbustivos y
leñosos han comprobado ser una opción real y de bajo costo para la producción
agropecuaria (Núñez et al ., 2010).
El estudio del comportamiento animal por estos forrajes arbustivos representa un potencial
de aprovechamiento enorme. El fin último es el de reducir los costos por medio de sustituir
el concentrado gradualmente por especies arbustivas, con el fin de aumentar variables
como ganancias diaria de peso, conversión alimenticia y mejorar las características de la
canal y la calidad de los productos cárnicos.
Además, la medición real de las mejoras en los productos agropecuarios, en este caso el
área cárnica, es necesaria para brindar un valor agregado con el fin de mejorar los ingresos
en los productores.
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II. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Evaluar el efecto de la inclusión de forraje G. ulmifolia y L. leucocephala sobre los
rasgos de comportamiento productivo y de la canal en ovinos de pelo.
2.2 ESPECÍFICOS
Determinar el desempeño productivo hasta los 30 kg.
Determinar el rendimiento en canal y cortes primarios de ovinos de pelo a 30 kg
con diferentes niveles de inclusión de Guazuma y Leucaena.
Realizar pruebas de terneza (organolépticas) a partir de la carne de los ovinos de
pelo utilizados en la prueba de comportamiento.
III. ANTECEDENTES
3.1 Potencial del Guácimo y Leucaena para la Alimentación Animal
Se han identificado una gran diversidad de especies arbóreas y arbustivas, con alto
potencial para alimentación animal en sistemas silvopastoriles, o como bancos de proteína
en diferentes zonas y para diferentes condiciones edafoclimáticas. Se pueden mencionar
Acacia sp.(auriculiforme, albida, tortilis, mangium), Anacardium accidentale, Cajanus
cajan, Calliandra spp., (principalmente callothyrsus), Cassia spp.(principalmente siamea),
Casuarina equisetifolia, Cordia alliadora, Enterolobium ciclocarpum, Erythrina spp.
(Poeppigiana, fusca etc.), Gliricidia sepium, Leucaena leucocephala, Mimosa scabrella,
Parkinsonia aculeata, Pithecellobium dulce, y Terminalia spp.(Labelle, 1987; Young,
1989).
Diversos estudios indican que la Guazuma ulmifolia (guácimo), es una especie que rebrota
muy bien después de podarla y que produce buena cantidad de biomasa comestible para los
animales. (CATIE, 1986).
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Cuadro 3.1 Composición química, fraccionamiento de la fibra y consumo de forrajes de G.
ulmifolia y Leucaena leucocephala en sistemas silvopastoriles (CATIE, 1986).
Variable G. ulmifolia L. leucocephala
Proteína Cruda (%) 14.7 25.0
FDN (%) 49.5 47.8
FDA (%) 31.4 28.5
Consumo MS
(% peso vivo) 0.709a 0.512b
Medias con letra distinta son diferentes (P
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membranas celulares del forraje de guácimo (FDN o fibra propiamente dicha), conocidos
como carbohidratos estructuras que forman parte de la pared celular, tales como; celulosa,
hemicelulosa y lignina. Los cuales muestran valores menores a los reportados para forrajes
de gramíneas en climas cálidos (por encima de 65%). Por otra parte los que se localizan en
el protoplasma de la planta (FDA), nombrados como carbohidratos solubles, presentes en el
interior de la célula, tales como; almidones, azúcares y pectinas, muestra valores
relativamente adecuados en las tres densidades de árboles en Sistemas Silvopastoriles.
(Giraldo, 1998)(Cuadro.3)
Cuadro 3.3 Contenido de FDA y FDN de G. ulmifolia en un sistema silvopastoril natural,
con tres densidades y área de copa de árboles. (CATIE, 1986).
Densidad de
Árboles
FDA FDN
INVIERNO VERANO INVIERNO VERANO
Alta (3667 a) 41.71 a 48.84 a 45.88 a 42.98 a
Testigo (2795 b) 44.99 a 41.96 a 52.28 a 44.68 a
Baja (1546 b) 45.94 a 33.56 a 49.62 a 37.77 a
Entre paréntesis Área de copa de los árboles en m2Letras iguales no difieren (P
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en los sistemas silvopastoriles, dado su producción de biomasa, su composición química y
evaluación nutricional preliminar (Giraldo, 1998), aún así, es indispensable intensificar su
investigación en el uso de ésta en dietas de ovinos de pelo con el fin de mejorar la calidad
de la canal.
Por otro lado, la incorporación de la leguminosa Leucaena leucocephala es una alternativa
para la alimentación animal, ya que presenta características que son muy sobresalientes,
tales como alta producción de forraje, elevado valor nutritivo y tolerancia a distintos
factores ambientales, inclusive adversos (Shelton y Dalzell, 2007). Por otra parte, se ha
probado el pasto clon Cuba CT-115 ( Pennisetum purpureum). Este pasto es altamente
productivo, especialmente en el periodo de secas del año, se caracteriza por su alto
contenido de proteína cruda que fluctúa entre 8-12%, además de su capacidad de acumular
biomasa durante la estación de lluvias, para ser utilizada en el periodo de secas (Fortes et
al . 2011).
Tanto L. leucocephala como el pasto CT-115 son excelentes alternativas para ser
incorporadas en los sistemas de producción ovina. Sin embargo, es necesario determinar el
nivel de inclusión que permita obtener el máximo aprovechamiento de estas especies con
una mejora en la ganancia de peso de los animales.
3.4 Planteamiento del problema
La falta de recursos forrajeros, en específico durante las épocas de estiaje o seca en las
regiones tropicales o sub-tropicales, aunado al alto costo de los concentrados gramíneos,
genera la necesidad real de encontrar alternativas viables para reducir costos de producción
en el sistema ovino. Como alternativa, se propone la utilización del follaje del guácimo
Guazuma ulmifolia Lam. 1789 y Leucaena leucocephala a diferentes niveles de inclusión
con el fin de reducir el alimento concentrado en dietas para ovinos de pelo, en donde el
pasto Pennisetum purpureum (Clon Cuba CT-115) y el concentrado comercial irán en
disminución gradual.
Es importante realizar un hincapié en el hecho en que en nuestro país, la demanda de
carne ovina es significativa en los altiplanos y centro de la nación. Sin embargo, el
consumo de este importante producto cárnico se realiza con el sacrificio de animales que
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rondan los 40 o más kilogramos. Esto causa un excesivo costo al productor y dispara de
manera significativa los parámetros de producción como lo son la tasa de conversión
alimenticia y los días de engorda en corral semi o por completo estabulado. Según datos de
la Asociación Nacional de Criadores de Ovinos, en México solo se produce el 40% de la
demanda nacional, lo cual significa que el 60% complementario es de productos
importados mayormente de Nueva Zelanda y Australia. De esta importación el 95% es
utilizado para el mercado de consomés y barbacoas, a lo cual solo un 5% es utilizado en los
cortes finos. Razón por la cual es necesario brindarles a los productores ovinos mexicanos
una alternativa económicamente viable a menor tiempo y costo, la cual equipare o inclusive
mejore, la calidad de los productos cárnicos importados, respaldados con datos científicos
cuantificables y medibles.
Otra enfoque que este estudio pretende realizar, es el de analizar una área de oportunidad
que productores de ovinos mexicanos criadores de razas autóctonas adaptadas al trópico,
tales como el Pelibuey o el Blackbelly, pudiesen explotar. Esto mismos productores se ven
forzados a utilizar cruces con razas de áreas templadas tales como el Merino o Dorset, o de
razas cárnicas sintéticas como el Dorper y Katahdin, para tratar de competir en un mercado
cárnico donde dominan las canales gruesas y pesadas provenientes de otros mercados como
los son el Inglés y el Australiano- Neozelandés. Estas razas tropicales introducidas,
sufrieron un proceso de adaptación de casi 500 años, lo cual es en extremo necesarioconservar su genética y explotarlas como un recurso único, que aporte sus propias
características y bondades. Estas mismas características, pudieran utilizarse para crear un
producto con denominación de origen y competir internacionalmente en mercados
específicos y áreas de oportunidad tal como lo es el de cortes finos o canales ligeras tipo
ternasco aragonés español.
Por último, cabe mencionar que estas dietas se mantendrán equilibradas de acuerdo a los
requerimientos energéticos para ovinos de pelo de la RNC y serán balanceadas con el programa CalRec. Ante ello, se evaluará la inclusión de diferentes niveles de G. ulmifolia,
L. leucocephala y el pasto clon Cuba CT-115 ( P. purpureum) en la dieta de ovinos Pelibuey
machos, como una estrategia para incrementar la ganancia diaria de peso.
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IV. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
La respuesta en ovinos de pelo sobre la ganancia de peso, el consumo
voluntario, conversión alimenticia y calidad de la carne se mejora
cuando se adiciona una mezcla de heno de Guazuma ulmifolia y
Leucaena leucocephala.
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1 Localización del Área de Estudio
El trabajo de campo se realizará de Enero-Abril del 2015, en el Centro de Selección y
Reproducción Ovina (CeSyRO) del Instituto Tecnológico Agropecuario # 2 de Conkal,Yucatán (21°02´ longitud Norte y 89°29´ longitud Oeste) con clima tropical subhúmedo
(Aw0), con temperatura media anual de 26,5°C, precipitación total de 900 mm, y 9 msnm
(García, 1981).
5.2 Materiales
Se pretende utilizar 16 ovinos machos de la raza Pelibuey, de aproximadamente 2 meses
de edad, con un peso vivo promedio de 18 ± 200 gr y una condición corporal de 3 (Rusell,1969), con buen estado sanitario. Estos serán distribuidos al azar en cuatro tratamientos y
alojados en corraletas individuales de 1.2 x 1.5 m, con piso de cemento provistas de
comederos y bebederos, además de estar completamente bajo techo.
5.3 Tratamientos
Tratamientos
Los tratamientos consisten en cuatro dietas, las cuales estarán balanceadas proteicamente
de acuerdo al (NRC) Consejo Nacional de Investigación; y serán ofrecidas a un nivel de 4%
del peso vivo; siendo el forraje de P. purpureum el que será sustituido parcialmente por el
heno de G. ulmifolia (0,10, 20 y 30%) y Leucaena leucocephala (0,10, 20 y 30%), con 40%
del Pasto P. Purpureum (Clon Cuba CT-115) (Cuadro 4).
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Cuadro. 5.1 Composición de las dietas experimentales empleadas (%) y balanceadas de
acuerdo al (NRC) Consejo Nacional de Investigación, para los primeros 45 días de engorda.
Tratamiento T-0 T-1 T-2 T-3
Forraje de CT-115 20 0 0 0
Concentrado Comercial 80 60 60 60
Harina de Guazuma ulmifolia 0 10 20 30
Harina de Leucaena leucocephala 0 30 20 10
Donde T-0: Grupo Control. Dieta basada en heno de P. purpureum (Clon Cuba CT-115)
al 20% y concentrado comercial al 80%.
T-1: Dieta basada en concentrado comercial al 60% con una primera inclusión al 10% de
G. ulmifolia (harina) y 30% de L. leucocephala (harina).
T-2: Dieta basada en concentrado comercial al 60% con una inclusión al 20%
respectivamente de G. ulmifolia (harina) y de L. leucocephala (harina).
T-3: Dieta basada concentrado comercial al 60% con una inclusión al 30% de G.
ulmifolia (harina) y de 10% de L. leucocephala (harina).
A partir de los 45 dias hasta los 90 ± 15 días de engorda, se cambiarán los porcentajes a
una dieta con mayor energía debido a los requerimientos de la NRC para ovinos de engorda
en finalización. En el siguiente cuadro se especifica la segunda dieta de finalización de
engorda.
Tratamiento T-0 T-1 T-2 T-3
Forraje de CT-115 20 0 0 0
Concentrado Comercial 80 70 70 70
Harina de Guazuma ulmifolia 0 20 15 10
Harina de Leucaena leucocephala 0 10 15 20
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5.4 Elaboración de las dietas experimentales
Considerando lo reportado en la literatura acerca de los requerimientos de alimentación
de los ovinos (NRC) y con los datos reportados del contenido de nutrientes de la G.
ulmifolia, L. leucocephala y de P. purpureum, se procederá a elaborar las 4 dietasenergéticamente balanceadas, donde se sustituirá el 40 (Dieta Base), 30, 20 y 10% por
harina de G. ulmifolia y L. leucocephala a ingredientes pertenecientes a la dieta base,
haciendo así un balance de la energía requerida en los alimentos para ovinos macho de
pelo. Para obtener los datos correctos de la cantidad (gramos) de cada ingrediente (harina
de G. ulmifolia y L. leucocephala, forraje seco de P. purpureum y concentrado comercial)
que debe contener cada una de las dietas; se aplicará con la fórmula del “Cuadrado de
Pearson” (Figura 1).
A estas dietas se les adicionará, sin considerarlo en el porcentaje una mezcla de pastura
(40, 30, 20 y 10% de paja del Clon Cuba CT-115). Al igual “sales minerales” (2 g/100 g de
mezcla), las cuales contienen una mezcla de minerales y vitaminas y melaza para energía.
Todas se estimaran y serán balanceadas con el programa CalRac (programa de computación
para el cálculo de raciones en rumiantes).
% X (ingrediente Alta Proteina) % Y2 (ingrediente 2)
% Restante o Deseado
% Y (ingrediente Baja Proteina) % X1 (ingrediente 1)
Figura 5.3 Formula del Cuadrado de Pearson. Fuente: Church y col., 1989.
La utilización del “Cuadrado de Pearson” (Figura 1) es el método más usado para el
balance de nutrientes requeridos en una dieta de cualquier animal; en el caso de este trabajo
se realizará un balance con respecto a la proteína presente en los diferentes componentes de
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la dieta, así mismo se sustituirá de manera parcial cierta cantidad (gramos) de los
ingredientes de la dieta tradicional (base) por la harina de G. ulmifolia y L. leucocephala.
5.5 Manejo de la unidad experimental
El pesaje de los animales se realizará utilizando una báscula T31P (OHAUS®) de
plataforma electrónica con capacidad de 300 kg, con un margen de error de 0.1 kg. El peso
inicial se tomará al principio de la prueba y subsecuentemente cada 15 días hasta que los
animales alcancen un promedio de peso vivo de 30 kg.
Previo al período experimental los animales serán mantenidos en estabulación completa,
con 7 días de adaptación, y desparasitarán con Levamizol HCL (1ml/50 Kg; OVERSOL;
Lab. Ovejero de México), con 0.5 ml por cada 20 kg de PV de levamisol® víaintramuscular y se les proporcionará vitaminas (ADE 2 ml). La alimentación se realizará
diariamente a las 08:00 y 15:00 h. La cantidad de alimento proporcionado a los ovinos se
ajustará diariamente de acuerdo al rechazo del día anterior, de esta manera los animales
siempre tendrán alimento a libre disponibilidad. . Para tener un control preciso del
consumo, se pesará el alimento ofrecido y rechazado, utilizando una báscula electrónica L-
EQ5 (TORREY®) con capacidad de 5 kg de peso, con margen de error de 1 g. Se
determinará materia seca (MS) del alimento ofrecido y rechazado para determinar el
consumo verdadero.
Además se les añadirá una cama de pasto cortado y henificado, libre de heces, para
evitar contaminación con amoniaco y enfermedades tales como el gabarro y fragilidad de
cascos, la cual se cambiará cada semana, hasta que logren un peso de 25 kg (peso vivo)
como promedio.
Tendrán a su disposición heno de pasto P. purpureum (Clon Cuba CT-115) y agua
(H20) a libre acceso y se les proporcionará un kilogramo de alimento concentrado
comercial (PROVI de Purina Distribuidora, S.A. de C.V., México) para ovinos con 16% de
Proteína Cruda (PC), a base de: sorgo, pastas de soya y canola, cascarilla de soya, sal,
carbonato de calcio, fosfato de calcio, melaza, urea (cloruro de amonio), bicarbonato de
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sodio, cloruro de potasio, óxido de magnesio, minerales traza, vitaminas A, D3 y E, azufre,
minerales quelatados (Zn).
El follaje de Guazuma ulmifolia maduro se recolectará, secará y molerá en harina en el
rancho Las Cascabeles, en el municipio de Tekax, Yuc. Se utilizarán únicamente las hojas ylos tallos tiernos, con una edad de rebrote aproximada de 60 días, se secarán al sol durante
cuatro días aproximadamente, dependiendo de las condiciones climatológicas, donde
posteriormente se molerán en un molino de martillos con una criba de 0.3 mm de diámetro,
para luego depositarlo en bolsas donde se almacenará en una bodega para su consecutivo
uso.
Se determinará la composición química proximal de G. ulmifolia y L. leucocephala, el
pasto P. purpureum así como el alimento concentrado (Alimento de Inicio y
Finalización), de acuerdo con los métodos establecidos por la A.O.A.C. (AOAC, 2000),
que incluyen: humedad (método 976.05), proteína cruda (PC) por el método de Kjeldahl
(Nx6.25) (método 976.05), cenizas (C) (por calcinación a 550 °C) (método 923.03),
extracto etéreo (EE) (método 920.39), fibra cruda (método 962.09) y extracto libre de
nitrógeno (carbohidratos solubles) por diferencia. Las fracciones de fibra detergente neutra
y ácida se analizarán de acuerdo con el método de Goering y Van Soest (1970). Las dietas
experimentales también serán analizadas de acuerdo a los métodos antes mencionados, asícomo los productos cárnicos elaborados.
Adicionalmente, se realizarán análisis fisicoquímicos, como la medición de la actividad
de agua (Aw) y pH de la carne y productos elaborados. Asimismo, se realizarán análisis
sensoriales, para determinar el grado de aceptación de estos productos. Se incluirán
parámetros como color, olor, textura, sabor y aceptación general.
Muestras: Se emplearán tres productos cárnicos elaborados en la ITM. Los productosseleccionados serán tres cortes primarios: Ribeye, Sirloin y T-Bone.
Los valuadores y lugar de ensayo: La evaluación sensorial será realizada por 4 jueces
entrenados, seleccionados por sus habilidades en la percepción de sabores básicos y
experiencia en el uso de escalas de respuesta. Los análisis serán desarrollados en el
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laboratorio de análisis sensorial del Instituto Tecnológico de Mérida, bajo los
requerimientos sugeridos por la NTC 3884.
El período experimental será hasta alcanzar los 30 Kg de peso vivo, momento en el cual
se procederá al sacrificio y determinación de los parámetros antes mencionados. Se debenconsiderar 7 días de adaptación a la dieta. El alimento se ofrecería en dos horarios, a las
9:00 y a las 15:00 h y el rechazo se pesará antes de proporcionarles el alimento.
Cuadro 5.4 Cronograma de Actividades
Actividades Mes
1
Mes
2
Mes
3
Mes
4
Mes
5
Mes
6
Mes
7
Mes
8
Mes
9
Mes
10
Mes
11
Búsqueda bibliográfica
X X X X X X X X X X X
Diseño
Experimental
X
Obtención de
Forrajes y
Material
X
Obtención yAdaptación de
animales
X X
Engora de los
animales
X X X
Elaboración
de productos
y realización
de análisis de
laboratorio
X X X
Análisis de
Resultados
X X X X
Avances de la X X X
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Tesis
Presentación
de Tesis
(titulación)
X
5.6 Variables de Estudio
Consumo Voluntario
El consumo diario de materia seca (M.S. kg) se calculará mediante la diferencia entre el
alimento ofrecido y el alimento rechazado. Para cuantificar el consumo voluntario (CV) se pesará diariamente el rechazo de alimento. Se planea utilizar la siguiente ecuación para
calcular el consumo voluntario (C.V):
C.V. = [(A.O. – A.R) / A.O.] x 100 ; donde A.O. es el Alimento Ofrecido y A.R. es el
alimento rechazado.
Ganancia Diaria de Peso y Conversión Alimenticia
Los animales se pesarán al inicio del experimento y posteriormente cada 15 días (8 h con
ayuno previo), y con base a ello, se podrán estimar las ganancias diarias de peso, ya sea en
expresado en Kgs o en gramos. La ecuación que se pretende utilizar es la siguiente:
GDP = Peso Total del Animal / Tiempo (t) = (kg a-1 d-1).
La conversión alimenticia (C.A), será calculada como la relación entre la cantidad de
alimento consumido por día y la ganancia diaria de peso, y la eficiencia alimenticia (E.A.),
dividiendo la ganancia diaria de peso entre el consumo diario de alimento.
C.A. = Alimento Consumido Total / GDP
E.A. = GDP / Consumo Diario
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Rendimiento y Análisis Químico-Proximal de la Canal
Los animales serán sacrificados a un peso vivo (PVS) de 39 + 0.5 kg, después de 24 h deayuno. Se planea analizar y realizar estimaciones en el rendimiento de la canal, por lo que
se sacrificarán los 3 animales por cada tratamiento. La grasa dorsal se medirá en cada
animal utilizando un ultrasonido con transductor, entre la 12ª y 13ª costilla (Delfa et al .,
1995), dos días antes del sacrificio.
Variables evaluadas a los animales sacrificados
Para su sacrificio, se les practicará un disparo inmovilizador en la frente y luego serealizará el corte de los vasos sanguíneos en el cuello (aorta y carótida). Será seccionando
las diferentes regiones corporales (cabeza, piel, extremidades distales, sangre, testículos,
vísceras rojas y verdes), para obtener el peso de canal caliente (PCC). Posteriormente, será
determinado el peso vivo vacío (PVV) por diferencia entre peso corporal vivo y contenido
gastrointestinal. El pH y temperatura de las canales, se medirán siguiendo el método
propuesto por Guerrero et al . (2002), utilizando un potenciómetro portátil equipado con un
electrodo de penetración, en el músculo Longissimus dorsi en el espacio intercostal entre la
12ª y 13ª costilla, directamente en la canal.
Se medirán también variables tales como los componentes del cuerpo: sangre, cabeza,
patas, piel, hígado, corazón, pulmones, peso de las vísceras llenas y vacías, riñones y bazo.
Posteriormente, las canales serán conservadas a 4°C en una cámara frigorífica y
transcurridas 24 h, se obtendrán el peso de la canal fría (PCF), tomándose nuevamente las
lecturas de pH y temperatura. Los rendimientos en canal, se estimarán en base a las
siguientes formulas:
• Rendimiento en canal caliente = (PCC/PVS) x 100
• Rendimiento en canal fría = (PCF/PVS) x 100
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• Rendimiento biológico en canal caliente = (PCC/PVV) x 100
• Rendimiento biológico en canal fría = (PCF/PVV) x 100.
También, los cuartos de la canal serán medidos siguiendo los métodos de Owen y Norman (1977).
Para finalizar, se medirá el rendimiento de los cortes primarios del músculo Longissimus
dorsi de la canal izquierda. El análisis bromatológico del músculo Longissimus dorsi será
realizado de la siguiente manera de acuerdo a la metodología (A.O.A.C., 1997):
1. Grasa, utilizando el método de Soxhlet.
2. Proteína, utilizando el método de Kjeldhal.
3. Carbohidratos, utilizando el método por diferencia (A.O.A.C., 1997)
4. Humedad, utilizando el método de Secado de 105°C – 110°C durante 48h.
5. Ceniza, utilizando el método de Mufla a 550°C por 4 h.
6. pH, utilizando el método de la disolución de 1.5 g de la muestra homogeneizada en 10ml de H2O destilada.
7. Actividad de Agua, utilizando el método Higrómetro a punto de rocío.
Prueba Sensorial
Requisitos de calidad sensorial: Para evaluar los productos cárnicos es necesario definir
los atributos sensoriales que caracterizan este tipo de productos; la definición de los
atributos se logrará a través de recopilación bibliográfica en el tema de análisis sensorial de
productos cárnicos y un consenso con los jueces (NTC 3929, 1996; 4489, 1998).
Evaluación sensorial: Se aplicará la técnica descriptiva conocida como perfil sensorial,
determinando la intensidad de los atributos de los productos cárnicos elaborados y de la
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competencia a través de una escala de respuesta de 0 a 10, donde 0 representa la ausencia
del atributo y 10 una percepción muy fuerte del atributo. Las muestras serán presentadas de
forma aleatoria a la temperatura de consumo, en platos desechables, acompañadas de agua
como sustancia de enjuague y con el formato de evaluación.
5.7 Diseño Experimental
Se pretende utilizar un diseño experimental completamente al azar con cuatro
tratamientos (n=4). El modelo matemático utilizado será el que se muestra a continuación:
Yi = µ + Ai + £i
Donde:
Yi = Variable de respuesta esperada en el i-ésimo tratamiento
µ = Media General de la Población
Ai = Efecto en el i-ésimo tratamiento
£I = Error Experimental
Análisis Estadístico
Para el análisis de varianza (ANOVA) de las variables evaluadas se utilizará el paquete
estadístico SAS (1989). Las medias de los tratamientos serán comparadas por la prueba de
Tukey.
Diseño experimental y análisis estadístico de la Prueba Sensorial
Aplicaremos un diseño completamente al azar con un nivel de significancia del 5%.
Diferencias estadísticas con valores p>0,05 serán consideradas significativas. La evaluación
será realizada con el programa Statgraphics Plus.
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